Universidad Autónoma De Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Análisis Químico de los Alimentos

Práctica # 4
Reporte en PDF sobre análisis proximal (Lípidos)

Alumnos:
Ivannoa Sánchez Serna 1969683
Linsay Monserrath Palomo López 2086953
Lorena Reyes Guajardo 1970809
Lizeth Jaqueline Rosales Torres 2022942
Juan Alberto Rodríguez Torres 2008751
Esteban Obed Ruiz Salazar 1994456

Grupo: 204
Fecha de entrega: 04 / 04 / 2022
Docente: MC. Pedro Soto Vázquez
Introducción
Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas por H, O y C, se conocen
como aceites y grasas dependiendo su origen. Son necesarios en la dieta
humana para garantizar el funcionamiento del cuerpo. Alguna de sus
funciones es: Reservas Energéticas Vitales, componentes estructurales de las
membranas biológicas, actuar como Hormonas, antioxidantes, pigmentos o
factores de crecimiento vitales y Vitaminas, producción de sales biliares y
vitaminas liposolubles. Los lípidos son ácidos grasos que se dividen en
saturados e instaurados. FAO/OMS, 1995. Comisión del Codex Alimentarius:
Manual de procedimiento. (Novena edición). FAO, Roma.
La FAO y la OMS propusieron que se tuviera acceso a los datos sobre la
composición de los alimentos, en cuanto a la cantidad y tipo de ácido graso
en el alimento. En el campo de la nutrición determinar lípidos contenidos en
alimentos contribuye a la elaboración de dietas balanceadas, además, con
esto es posible realiza etiquetados nutrimentales precisos y ayudar a
consumidor en la selección de alimentos. FAO/OMS, 1995. Comisión del
Codex Alimentarius: Manual de procedimiento. (Novena edición). FAO,
Roma.
En el análisis proximal los lípidos se conocen como: La fracción del alimento
que es soluble en disolventes de lípidos. El extracto contiene diferentes
sustancias (tipos de lípidos), por esta razón los resultados se reportan como
grasa cruda o extracto etéreo.
Los métodos gravimétricos Soxhlet y Goldfish son utilizados para
determinación de lípidos en alimentos, bebidas, raciones, etc. Se basan en
la pérdida de peso del material seco sometido a la extracción por medio de
solventes orgánicos en caliente. Los diversos métodos de extracción
disponibles permiten determinar cómo grasa todo el material soluble en el
solvente que se usa para la extracción. (Herrera, E., del Pilar Ramos, M., &
Roca, P. (2014). Bioquímica básica. Barcelona, España: Elsevier)
El Método Goldfish se basa en el principio de extracción de lípidos presentes
en una muestra, mediante solventes calientes y a reflujo, logrando la
cuantificación por pérdida de peso en la muestra. (Douglas A. Skoog, 2020).

Objetivo
Poner en práctica los procedimientos para determinar la grasa de un
alimento aplicando el método de Goldfish.
Fundamento
Existen varios métodos para la determinación de lípidos/grasas/extractos
etéreos en alimentos, bebidas, raciones, aguas y efluentes; método Sochlet
y Cromatografía de gases (CG).
Método Sochlet
Es un método de extracción intermitente que trabaja con reflejo de solvente
en caliente. Para la realización de este análisis, la muestra debe ser
previamente desecada y pesada. Se utiliza una estufa de circulación y
renovación de aire para el secado inicial de la muestra y de los balones de
vidrio antes de la realización de la extracción, para la remoción de la
humedad, y para el secado de la muestra acondicionada en balón de
vidrio, después de terminada la extracción; esto, para la eliminación de
residuo del solvente y posterior pesado para la finalización del análisis.
(TECNAL, Determinación de lípidos presentes en alimentos auxilia en la
elaboración de dietas balanceadas, s.f) Cromatografía de gases de alta
resolución (CG)
Es una técnica analítica que permite separar mezclas de compuestos
fácilmente volatilizables y térmicamente estables en sus componentes
individuales. En todas las separaciones cromatográficas, la muestra se
desplaza con una fase móvil, a través de una fase estacionaria con la que
es inmiscible fi jada a una columna o a una superficie sólida. Las dos fases
se eligen de tal forma que los componentes de la muestra se distribuyan de
modo distinto entre ambas.
Aquellos componentes fuertemente retenidos por la fase estacionaria se
mueven lentamente con el flujo de la fase móvil; por el contrario, los
componentes que se unen débilmente se mueven con rapidez. Como
consecuencia de la distinta movilidad, los componentes de la muestra se
separan en bandas que pueden identificarse cualitativa y/o determinarse
cuantitativamente. La clasificación más frecuente en cromatografía, la
marca el tipo de fase móvil, en este sentido la cromatografía de gases
emplea como fase móvil un gas. (Belló Linde. Cromatografía de gases. s.f.)
Material y reactivo
• Vaso Goldfish
• Dedal
• Tubo recuperador
• Desecador
• Balanza analítica
• Pinzas
• Portadedal
• Aparato Goldfish
• Espátula
• Caja Petri
• Estufa
• Galleta molida

Reactivos:

• Éter etílico

Procedimiento
1. Colocar en la estufa a 100-105 ºC los vasos de Goldfish por 5 horas o
toda la noche, hasta obtener peso constante.
2. Enfriar en desecador por 10-15 minutos y pesar en la balanza analítica.
3. En el dedal colocar 3g de muestra envuelta en papel higiénico.
4. Colocar el dedal en la porta dedal y éste en el aparato Goldfish.
5. Agregar a cada vaso (evite tocar con las manos, todo con papel o
pinzas), cerca de 60 ml de éter etílico y conectarlos al aparato de
Goldfish, asegúrese de que estén bien tapados.
6. Dejar correr el agua por los refrigerantes, encender las hornillas y al
empezar el reflujo del solvente contar 4 horas. Cuide que no existan
fugas de solventes.
7. Al término de las 4 horas, retire los vasos de las parrillas, deje enfriar y
retire los dedales y porta dedales.
8. Guardar la muestra desgrasada en una caja Petri en la estufa (esta
será utilizada en otra práctica).
9. Colocar los tubos recuperadores de éter en el aparato, vuelva a
colocar los vasos y recupere el éter. Retirar el tubo recuperador y
coloque el éter en un frasco.
10. Una vez que se ha evaporado todo el éter, retire los vasos, déjelos
enfriar y colóquelos en la estufa a 100-105º C por 1-2 horas (24 horas
en este caso).
11. Enfriar en desecador por 10-15 minutos y pesar en la balanza analítica.
Diagrama de flujo

Extracción de grasa:
Método Goldfish

Colocar 3g de muestra
envuelta en el papel

higiénico en
un dedal

Colocar
dedal en
porta
dedal del
aparato
Goldfish

Tener Hay que asegurar

cuidado que estén bien
con manos tapados los vasos

Agregar al

vaso 60 ml

de éter

etílico para

después

conectarlo
al aparato
de
Goldfish

Hay que asegurar

que no haya fugas
de solventes
 Dejar correr el
agua por los
refrigerantes,
encender las
hornillas y
empezar el
reflujo del
solvente por 2
horas

Retirar los vasos

de las parrillas,
dejar enfriar y
se debe retirar
los dedales y
porta dedales.

Guardar la muestra desgrasada

en caja Petri en la estufa

Ya evaporado
todo el éter, se
debe retirar los
vasos, y estos
dejarlos
enfriar, para
colocarlos en la estufa
a 100-105º C por 1 hora

Dejar enfriar en desecador durante

20 minutos

Pesar en la balanza analítica y

registrar peso marcado
Formulas y cálculos

DATOS
Peso del vaso (tarado): 63.3332 g
Peso del vaso con grasa: 64.1226 g
Peso de la muestra: 2.9928 g
Cálculos
% de Grasa en base seca: 64.1226 – 63.3332 x 100 = 26.3766
2.9928 g

% de Grasa en base húmeda= 26.3766 x 92.7498 = 24.4642

100

RESULTADOS
% de Grasa en base seca: = 26.3766
% de Grasa en base húmeda = 24.4642
Discusión
Con base a los datos de la muestra analizada, cumple con todos los
requerimientos sensoriales de una galleta de avena en buen estado; ya que
su color no contiene áreas negras por quemaduras, su olor es normal; no
presenta olor extraño ni rancidez, su sabor era característico al del producto,
su aspecto era de acuerdo con el tipo de galleta y por último su consistencia
era a base del producto.
Sus características físicas, es que los lípidos no pueden ser extraídos de los
alimentos húmedos y por lo general, la determinación permite analizar
cómo grasa todo el material soluble de una muestra, se realiza mediante
extracción con un disolvente.
La galleta debe cumplir con un porcentaje mínimo de 15% de extracto
etéreo para ser considerará saludable (según lo tabulados por la NMX-F-006-
1983) y nuestros resultados fueron 23.1204%, dando como conclusión que es
un porcentaje alto y que tiene una gran cantidad de grasas.
Conclusión
En esta práctica aprendimos sobre determinar los lípidos o extracto etéreo
en un alimento por medio del método de Goldfish. Los resultados fueron altos
a comparación de lo recomendado, debido a que tenía gran cantidad de
material de grasa cruda en la muestra. Dando así que el alimento es grasoso;
y que su consumo debe ser moderado.
 Cuestionario
1. ¿Cuáles son las sustancias que, por lo general solubles en éter,
cloroformo u otros solventes orgánicos, pero prácticamente insolubles
en agua?
Los lípidos ya que son un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas
cuya característica distintiva, aunque no exclusiva ni general es la
insolubilidad en agua, siendo, por el contrario, solubles en disolventes
orgánicos, benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.
2. ¿Cuál es el fundamento del método Goldfish para determinar la
cantidad de grasa? El método de Goldfish utiliza un agente
deshidratante que absorbe la humedad de la muestra, además, usa
arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente
orgánico pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la
grasa presente.
3. ¿De qué otra forma se le puede llamar al contenido de grasa? Lípidos
4. Menciona la ventaja y la desventaja a utilizar como solventes éter de
petróleo y éter etílico
• Éter de petróleo:
La fracción de punto de ebullición bajo (35-38ºc) del petróleo,
compuesto principalmente de pentano y hexano, más
hidrofóbico que el etil éter, es selectivo para más lípidos
hidrofóbicos, es más barato, más no higroscópico y es menos
inflamable que el etil éter.
• Éter etílico:
Con un punto de ebullición de 34.6ºc, mejor disolvente de
grasas que el éter de petróleo, es caro, es muy explosivo, es
higroscópico, forma peróxidos.
5. ¿Cuál es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar
libre de humedad al momento de levarse a cabo el análisis?
Que si no está libre de humedad provoca que el solvente no pueda
penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
6. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones
de grasa y cuál es la diferencia entre ellos?
El extractor soxhlet que las diferencias entre los dos extractores es que
el Goldfish es un método utilizado en un sistema de reflujo continuo
con solvente caliente, mientras que soxhlet es un método de
extracción intermitente, haciendo que la muestra no permanezca
continuamente en contacto directo con el solvente.
7. ¿Porque es importante evitar manipular con las manos el dedal?
Para la protección contra las sustancias químicas que podrían
provocar quemaduras o irritaciones en la piel al entrar en contacto
directo con ella.
Bibliografías
• TECNAL. (s. f.-a). Determinación de lípidos presentes en alimentos
auxilia en la elaboración de dietas balanceadas. Recuperado 9 de
marzo de 2022, de
https://tecnal.com.br/es/blog/82_la_determinacion_de_lipidos_prese
ntes_en_alimentos
_auxilia_en_la_elaboracion_de_dietas_balanceadas

• Gómez, M., & Martín, O. (s. f.-b). Cromatografía Líquida de alta

resolución (HPLC). Universidad Complutense Madrid. Recuperado 9
de marzo de 2022, de
https://www.ucm.es/tecnicasgeologicas/cromatografia-liquida-de-
alta-
resolucionhplc#:%7E:text=La%20cromatograf%C3%ADa%20l%C3%AD
quida%20(HPLC)%2C,de%20por tador%20de%20la%20muestra.

• tecnal. (2020, 1 febrero). tecnal. Recuperado

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_auxilia_en_la_elaboracion_de_dietas_balanceadas#:~:text=El%20m
%C3%A9todo%20Gol
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• Goldfish método. (2018, 2 mayo). Goldfish. Recuperado 10 de marzo

de 2022, de http://metodo-de-
goldfish.blogspot.com/2018/04/descripcion-del-metodo-
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• Cromatografía de gases. (n.d.). CROMATOGRAFIA GASES OK 1.indd

(linde-gas.es).

• Secretaria De Comercio Y Fomento Industrial. (1983). “Alimentos –

Galletas” (Norma núm. F-006-1983). Microsoft Word - NMX-F-006-
1983.doc (gotomexico.today)