ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
GUÍA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PRÁCTICA No 4.- DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: estudiante(s) CÓDIGO(S): de estudiante(s)

Claudio Cepeda 85
Irene Flores 215
César Ormaza 280
Bryan Valle 110

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

10/06/2020 20/06/2020

2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL.
 Determinar y cuantificar la cantidad de extracto etéreo presente en una muestra
de alimento, mediante la metodología del análisis proximal.

2.2. ESPECÍFÍCOS
 Determinar el extracto etéreo presente en una muestra de alimento a partir del
método Goldfish.
 Realizar el porcentaje de grasa en una muestra de alimento, a partir de los
resultados del método Goldfish.

3. INTRODUCCIÓN

FUNDAMENTOS TEÓRICOS
La grasa cruda en los alimentos es el residuo no volátil que queda después de evaporar en
estufa el extracto obtenido por la acción del éter sobre el alimento. En este extracto etéreo
figuran todas las sustancias solubles en los disolventes de las grasas, esto es, las grasas
verdaderas (glicéridos), ácidos grasos, céridos, esteroles, etc., pero esta fracción, que no es
grasa verdadera, contiene elementos de gran valor nutritivo, como los esteroles, carotenos,
vitaminas liposolubles, etc., la cifra obtenida de grasa bruta o extracto etéreo sirve en la
práctica como valor grasa de un alimento.
La selección conveniente del método analítico, es esencial un buen muestreo y preparación
de la muestra para el análisis. Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos utilizados para
la determinación de lípidos/grasas/extractos etéreos en alimentos, bebidas, raciones, aguas
y efluentes, con base en la pérdida de peso del material seco sometido a la extracción por
medio de solventes orgánicos en caliente. (Verdini, 2017 )

El método Goldfish es el método utilizado para muestras secas en un sistema de reflujo

continuo con solvente en caliente. Para la realización de este análisis, la muestra debe ser
previamente desecada y pesada, es colocada en papel filtro o cartucho en el interior de una
cesta, que es insertado en un reboiler que contenga el solvente adecuado para la extracción
de la grasa de la muestra, deben ser mantenidos en la estufa durante 1 hora a 105°C y en el
desecador por 30 minutos, antes del pesado.El equipo debe ser pre-calentado, a 90°C y,
después de la estabilización de la temperatura, el cartucho con la muestra a ser desengrasada
debe ser colocado en la cesta, posicionado y trabado. El solvente debe ser adicionado en
cada reboiler y éstos deben ser introducidos en el bloque ya calentado, el reboiler es
calentado a alta temperatura y la cesta con la muestra debe ser sumergida en el solvente
caliente. El tipo de solvente debe ser seleccionado correctamente de modo que la
temperatura de extracción no exceda la temperatura de degradación de la muestra. (Tecdal,
2020 )

El método Soxhlet es un método de extracción que trabaja con reflujo de solvente en caliente.
La muestra debe ser previamente desecada y pesada, la misma es transferida para un papel
filtro o cartucho en un aparato extractor de Soxhlet. Este debe estar conectado a un
condensador y un balón de fondo redondo, en el que será recolectada la grasa. El balón debe
ser previamente calentado a 105°C y enfriado en desecador. En el balón será adicionado el
solvente y sometido al calentamiento, lo que hace que el solvente se volatilice, el equipo
utiliza el reflujo del solvente orgánico que, en forma de vapor, pasa por el condensador donde
se enfría y se licua, llenando el extractor hasta el nivel del tubo lateral, el solvente arrastra la
grasa de la muestra que está en el papel filtro o cartucho, y después de aproximadamente 6
horas de extracción, el extracto de lípidos es obtenido en el balón de vidrio. Éste, conteniendo
el residuo, debe ser desacoplado del sistema y colocado en una estufa por 30 minutos a 105°C
para la evaporación de todo el solvente; para entonces ser enfriado en el desecador hasta
temperatura ambiente y posteriormente pesado. (Sevilla, 2015 )
 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASA

GRASAS SALUDABLES: GRASA

GRASAS SATURADAS
Las grasas saturadas elevan los
niveles de colesterol total y de
colesterol LDL o «colesterol
malo» en la sangre
Los alimentos que contienen
grasas saturadas son:
*Productos lácteos con alto
contenido de grasa
*Carnes con alto contenido de
grasa, Manteca
*Mantequilla
*Tocino y cerdo salados
*Chocolate
*Aceite de palma
GRASAS TRANS
Se utilizan en alimentos
procesados y se obtienen a partir
de grasas insaturadas mediante la
hidrogenación de aceites.
Alimentos que contienen grasas
trans incluyen:
* Caramelos.
*Galletas.
*Helados.
*Margarina.
*Pastelería industrial
*Productos de bollería industrial.
*Productos precocinados
*Salsas.
MONOINSATURADA
Se dice que las grasas
monoinsaturadas son grasas
“buenas o saludables” porque
pueden reducir el colesterol LDL
o malo . Entre las fuentes de
grasa monoinsaturada se
encuentran:
*Aguacate
*Aceite de canola
*Nueces, almendras y
*cacahuates
*Aceite de oliva
*Ajonjolí

Tabla 1. (Clasificación de alimentos que contienen grasa) (Rhonda, 2019)

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

 Aparato para la extracción de grasa (Goldfish)
 Beackers para el solvente orgánico
 Dedales de extracción
 Porta-dedales
 Beackers para la recuperación del hexano
 Balanza analítica
 Desecador
 Estufa
 Espátula
 Pinzas
 Papel aluminio

REACTIVOS
 Hexano
 Sodio sulfato de anhídrido
 Algodón desengrasado

5. PROCEDIMIENTO:
1. Una vez lavados los beackers para el solvente, séquelos en la estufa a 105c.
por 2 horas.
2. Sáquelos de la estufa y póngalos en el desecador por 1/2 hora, péselos,
registre el peso y vuélvalos al desecador hasta el momento de ser
utilizados.
3. Realice el pesaje de las muestras en papel aluminio, pese 1g. de muestra
con aproximación de 0.1mg. Registre el peso.
4. Coloque en un papel limpio Na2SO4, colóquelo en la muestra pesada
5. Pese el papel aluminio con el residuo de la muestra, registre el peso.
6. Coloque la muestra con el Na2SO4 en un dedal.
7. Introduzca un tapón de algodón desengrasado en la boca del dedal.
8. Coloque el dedal dentro del porta-dedal.
9. Coloque los porta-dedales con dedales dentro de los ganchos metálicos
que están ubicados en el aparato Goldfish.
10. Saque los beackers del desecador y proceda a poner una medida de Hexano
de 25 a 60 cc aproximadamente (Es inflamable).
11. Coloque el beacker con el hexano dentro del anillo metálico de rosca.
12. Coloque el anillo metálico con el beacker en el aparato de Goldfish.
13. Abra el grifo de agua que está conectado a los refrigerantes del aparato.
14. Abra la válvula de seguridad 3 veces (estas válvulas se encuentran encima de
los refrigerantes del equipo).
15. Levante las parrillas hasta tocar los vasos y ajuste el calor para rendir de 4
a 6 gotas por segundo
16. Extraiga el extracto etéreo durante 4 horas. En este tiempo debe controlar
que el hexano no se evapore.
17. Una vez realizada la extracción del extracto etéreo y al cabo de las 4 horas
proceda de la siguiente manera:
 Baje los calentadores
 Saque el anillo metálico de rosca que está conteniendo el beacker con
hexano y el E.E.
 Saque el porta-dedal de los ganchos metálicos del equipo
 Coloque los beackers de recuperación del hexano en los ganchos metálicos
del aparato
 Vuelva a colocar el anillo de rosca metálico que está conteniendo el
beacker con el hexano y el E.E. en el aparato Goldfish.
 Levante la parrilla hasta que el sobrante de hexano esté casi todo en el vaso
de recuperación. TENGA CUIDADO DE NO DAÑAR LA MUESTRA.
18. Baje los calentadores
19. Coloque el beacker con el E.E. en la estufa a 1050C. por 1/2 hora.
20. Saque los beackers de recuperación con el solvente que se encuentra en el
equipo y ponga el hexano recuperado en el frasco destinado para este fin.
21. Saque los beackers con el E.E. de la estufa y colóquelos en el desecador por
1/2 hora para su enfriamiento. Péselos y registre el peso.
22. Lave todos los materiales utilizados en la extracción del extracto etéreo.
 Muestrea queso
(quesillo)

Aprox. de 0.1mg.
Registrar pesos Pesar 1Kg de muestra

muestra + Na2SO4 y luego pesar

Introducir tapón Coloque la muestra con el Na2SO4 en un

de algodón de la dedal
boca de dedal
Coloque el dedal dentro del porta-dedal
n una porción de algodón
Coloque los porta-dedales dentro Goldfish

Colocar hexano de 25 a 60 cc
apr
Poner el anillo +
breacker en Poner beacker + hexano dentro de anillo
Goldfish metálico de rosca

Abrir el grifo de agua a los refrigerantes

Las valvulas
están sobre los Abra la válvula de seguridad 3 veces
refrigerantes

Ajustar el calor para rendir de 4 a 6 gotas/seg

controlar que el
Extraer el E.E. por 4 horas
hexano no se
evapore

Bajar los calentadores y volver a colocar el

anillo de rosca metálico que contiene el
beacker + hexano + el E.E. en el aparato
Goldfish.
 Levante la parrilla hasta que el sobrante de
hexano esté casi todo en el vaso de
recuperación

Bajar los calentadores y colocar el beacker +

E.E. en esfufa a 105°C por ½ hora

Sacar los beackers de recup. con el solvente y

poner el hexano recuperado en el frasco
destinado para este fin
Sacar los beackers + E.E. de estufa y poner
en desecador por ½ hora.

Expresar los
resultados en % de
Extracto Etéreo
(grasa)
6. OBSERVACIONES
Al momento de realizar la práctica de Extracto etéreo se toma en cuenta que la muestra debe
ser previamente secada y pesada para evitar errores, además todos los materiales en este
caso los beackers son debidamente tarados y llevados al desecador y posteriormente pesados
para así asegurar datos reales en la ejecución de extracción de grasa. Esta práctica se la
realiza en base al método de Goldfish en el cual es de suma importancia tomar en cuenta la
temperatura de ebullición del reactivo que se utilizara para la extracción de grasa del
alimento. La extracción dura 4 horas y en este tiempo se debe controlar que el hexano no se
evapore. Al momento de obtener ya el extracto etéreo se debe procurar evitar pérdidas del
extracto.

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Muestra Reportado como % E.E en Reportado como %E.E en ms
/Producto MATERIA HÚMEDA MATERIA SECA
R1 R2 R3 Promedio R1 R2 R3 Promedio

Queso 23,2177 21,4079 22,4155 22,3470 25,6006 23,6141 24,6581 24,6243

DISCUSIÓN

 El promedio de las 3 muestras es 24,6% en M.S., y podemos afirmar que está dentro
del rango del contenido mínimo de grasa. Establecida en la Norma del (CODEX STAN
284-1971) para los quesos de suero, el contenido de grasa en el extracto seco debe
ser 10 % como mínimo y menos del 33 %.
 El promedio de las 3 muestras húmeda es 22,4% y se encuentra dentro del rango del
contenido mínimo de grasa que es entre dentro la Norma NTE INEN 1528:2012.
 normal general para quesos que contempla alrededor del 20% en quesos frescos.
 La desviación estándar de la muestra seca es de 0,9937 y de la muestra húmeda es
0,9068, en comparación con los dos resultados es pequeña la desviación estándar
entre la muestra húmeda y la muestra seca, esto debido a que los valores del % del
extracto etéreo son casi iguales, porque al ser la materia grasa un compuesto no
volátil y que soporta a altas temperaturas, no disminuye su contenido de extracto
etéreo.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 CONCLUSIONES:
 Se determinó la cantidad en porcentaje de extracto etéreo, con la metodología
de análisis proximal.
 Se consideró los aspectos teóricos de este tipo de extracción ya que se
aprovechan las propiedades del solvente (éter de petróleo) para una extracción
más completa y de excelencia en cuanto a pureza del extracto final, y por lo tanto
este método nos proporciona la facilidad de calcular la fracción grasa de la
muestra.

 RECOMENDACIONES:
 Se recomienda tener el más mínimo contacto de la muestra del extracto con la
mano, ya que por lo general las manos liberan algunas sustancias y se tiende a
tener resultados erróneos al momento del análisis final.
 Se recomienda prestar atención en las indicaciones de la técnica docente para
realizar una práctica muy bien realizada y así tener datos exactos.
 Se recomienda tener cuidado que el hexano no se evapore al momento de
extraer el extracto etéreo ya que afectará a los resultados final.

9. CUESTIONARIO

1. DETALLE LOS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE EXTRACTO

ETÉREO.

Método de Soxhlet.

El método Soxhlet es una técnica de extracción intermitente que trabaja con reflujo de
solvente en caliente. Para la realización de este análisis, la muestra debe ser previamente
desecada y pesada. Se utiliza una estufa de circulación y renovación de aire para el secado
inicial de la muestra y de los balones de vidrio antes de la realización de la extracción, para la
remoción de la humedad, y para el secado de la muestra acondicionada en balón de vidrio,
después de terminada la extracción; esto, para la eliminación de residuo del solvente y
posterior pesado para la finalización del análisis. (Gómez, Soriano, Alférez, & Peña, 2000)
Se emplean, conjuntamente, en un desecador al vacío que puede ser utilizado para enfriar
vidrierías, así como también las muestras después del secado en estufa, lo que impide la
incorporación de humedad y contribuye para un pesado más preciso. Se utiliza una balanza
analítica, para la realización de pesados inicial y después de las extracciones. (Gómez, Soriano,
Alférez, & Peña, 2000)

Posteriormente del secado y pesado de la muestra, la misma es transferida para un papel

filtro o cartucho (generalmente de celulosa) en un aparato extractor de Soxhlet TE-188/6.
Este debe estar conectado a un condensador y un balón de fondo redondo, en el que será
recolectada la grasa. El balón debe ser posteriormente calentado por 1 hora en estufa a 105°C
y enfriado en desecador hasta temperatura ambiente y posteriormente pesado. En el balón
será adicionado el solvente adecuado para la realización de la extracción, y el mismo será
sometido al calentamiento a alta temperatura, lo que hace que el solvente se volatilice.
(Navas & Morales, 2009)

En el caso que , el mecanismo usara el reflujo del solvente orgánico que, en representación
de vapor, pasa por el condensador donde se enfría y se licua, llenando el extractor hasta el
nivel del tubo lateral; para ello puede ser usado un baño termostático, que ayuda para la
optimización del proceso con una gran economía en el gasto de agua, ya que el sistema de
condensación con el uso de baños termostáticos consiente la reutilización del agua y
contribuye para una menor marca ambiental (Navas & Morales, 2009)

Método de Goldfish.

El método Goldfish es el método utilizado para muestras secas en un sistema de reflujo

continuo con solvente en caliente. Para la realización de este análisis, la muestra también
debe ser previamente desecada y pesada. Se utilizan: una estufa de circulación y renovación
de aire, para el secado inicial de la muestra y de los reboilers de vidrio (antes de la realización
de la extracción), para la remoción de la humedad, para el posterior secado de la muestra al
término de la extracción, para la eliminación los residuos del solvente, y para el posterior
pesado y la a finalización del análisis. (Salinas, 2018)

También se utiliza un desecador al vacio, que puede ser usado para enfriar vidrierías, así como
también las muestras después del secado en estufa, lo que evita la incorporación de humedad
y contribuye para un pesado más preciso. Se usa una balanza analítica, para la realización de
pesados antes y después de las extracciones. (Grasso, 2013)

La muestra es colocada en papel filtro o cartucho en el interior de una cesta, que es insertado
en un reboiler que contenga el solvente adecuado para la extracción de la grasa de la
muestra. Los reboilers deben estar limpios, secos y enumerados para la correcta
identificación de la muestra, y deben ser mantenidos en la estufa durante 1 hora a 105°C y
en el desecador por 30 minutos, antes del pesado. (Solís, Tirado, Suárez, & Bazúa, 2015)
El equipo debe ser pre-calentado, normalmente a 90°C y, después de la estabilización de la
temperatura, el cartucho con la muestra a ser desengrasada debe ser colocado en la cesta,
posicionado y trabado. El solvente debe ser adicionado en cada reboiler (normalmente cerca
de 100 mL) y éstos deben ser introducidos en el bloque ya calentado. Después de verificar el
sistema de sellado, el reboiler es calentado a alta temperatura y la cesta con la muestra debe
ser sumergida en el solvente caliente. El tipo de solvente debe ser seleccionado
correctamente de modo que la temperatura de extracción no exceda la temperatura de
degradación de la muestra. (Solís, Tirado, Suárez, & Bazúa, 2015)

2. CUALES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS PARA EMPLEAR EL MÉTODO SOXLETH

Y GOLDFISH.

La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas.

 La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente.

 La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad de los
analitos.
 No es necesaria la filtración después de la extracción.
 La metodología empleada es muy simple.
 Es un método que no depende de la matriz.
 Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos oficiales
cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet.

Por otra parte, las desventajas de este método de extracción son:

 El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas.

 La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml)
 La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la temperatura del
disolvente orgánico está próxima a su punto de ebullición.
 No es posible la agitación del sistema, la cual podría acelerar el proceso de extracción.
 Es necesaria una etapa final de evaporación del disolvente para la concentración de
los analitos.
 Esta técnica no es fácilmente automatizable.

Ventajas del método de extracción Goldfish

 La muestra no permanece en contacto directo con el solvente caliente, lo que evita

una posible descomposición de la grasa;
 Requiere una gran cantidad de solvente;
 El proceso es intermitente y, por eso, requiere mayor tiempo de análisis, que varía de
acuerdo con la muestra de 3 a 6 horas;
 Baja recuperación del solvente;
  Gabinete: acero de carbono con tratamiento anticorrosivo y pintura electrostática, lo
que aumenta el tiempo de vida útil del equipo
 Posee un sistema LED que indica el accionamiento de la resistencia, lo que aumenta
la seguridad del sistema.

10. BIBLIOGRAFÍA:

A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.

Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
Rhonda. (2019). Obtenido de https://www.cigna.com/individuals-families/health-
wellness/hw-en-espanol/temas-de-salud/tipos-de-grasas-aa160619
Sevilla. (2015 ). Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=YQxTe3v1GqkC&pg=PA252&lpg=PA252&dq=
metodoxoklet+estracto+etereo&source=bl&ots=rdrG76QTe9&sig=ACfU3U2Rd4dMj
RZLR9e7JPd5-
0hRFXlsDA&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwji3fr9gYXqAhUZTDABHecNBsAQ6AEwAHoEC
AwQAQ#v=onepage&q=metodoxoklet%20
Tecdal. (2020 ). Obtenido de
https://tecnal.com.br/es/blog/82_la_determinacion_de_lipidos_presentes_en_alim
entos_auxilia_en_la_elaboracion_de_dietas_balanceadas#:~:text=El%20m%C3%A9t
odo%20Goldfish%20es%20el,continuo%20con%20solvente%20en%20caliente.&text
=La%20muestra%20es%20colocada%
Verdini. (2017 ). Obtenido de
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/conte
nt/1/QA-2017-LIPIDOS-METODOS.pdf
ALIMENTARIUS CODEX. (2011). Leche y Productos Lácteos. En NORMA DEL CODEX PARA LOS
QUESOS DE SUERO CODEX STAN 284-1971. Roma: Segunda Edición.
NTE INEN 1528. (2012). NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCOS. Quito: Primera Edición.

ANEXOS
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
GUÍA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PRÁCTICA No 5.- DETERMINACIÓN DE FIBRA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: estudiante(s) CÓDIGO(S): de estudiante(s)

Claudio Cepeda 85
Irene Flores 215
César Ormaza 280
Bryan Valle 110

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

10/06/2020 20/06/2020

2. OBJETIVO(S):

2. 1 GENERAL.
 Determinar y cuantificar la cantidad de fibra cruda presente en una muestra
de alimento, bajo la metodología del análisis proximal.

2.2 ESPECÍFÍCOS
 Determinar el porcentaje de fibra cruda seca y desengrasada en una muestra
de alimentos.
 Conocer los métodos empleados para realizar la cantidad de fibra cruda,
presente en un alimento.
 Cuantificar la fibra presente en una muestra de alimentos.

3. INTRODUCCIÓN
La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es
altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra
alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha
dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el
organismo humano. Esta clasificación es arbitraria y tan solo se basa en la separación
química manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan
simular las condiciones fisiológicas. Se obtienen así dos fracciones: fibra insoluble y fibra
soluble.

 La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina

y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de
fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas
verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de
fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del
intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo
natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta;
además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su
tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de
fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene
el estreñimiento.
 La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas
y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la
creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este
tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su
consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales
(avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es
capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos
(índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y
de glucosa en sangre (García & Velazco, 2007 )

La fibra tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la microflora del colon.

Además de ayudar a prevenir el estreñimiento, las dietas ricas en fibra se consideran
preventivas de enfermedades como la diverticulosis colónica, y ayudan a controlar
la diabetes mellitus, la obesidad o el cáncer de colon.
La fibra colabora estrechamente con la flora intestinal, el conjunto de bacterias que
viven en el intestino y que son las encargadas de procesar algunos alimentos difíciles de
digerir, absorber nutrientes y formar un ecosistema complejo que se autorregula y se
mantiene en equilibrio. La fibra ayuda a dar consistencia a las heces y así favorece el
tránsito intestinal. Además, reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares.
Según estudios recientes, el consumo regular de fibra procedente de los cereales
integrales está asociado con una disminución de la mortalidad por enfermedades
cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, tanto en hombres como en mujeres,
contribuye a mantener limpio y sano el intestino, pues favorece el tránsito intestinal y
evita el estreñimiento y la acumulación de toxinas en el organismo.
También ayuda a prevenir diversas enfermedades como la diverticulosis, una
enfermedad causada por la excesiva presión sobre las paredes intestinales para evacuar
heces inconsistentes, o la obesidad, al ser más saciantes que los alimentos sin fibra.
(Escudero & González, 2006)
Alimentos ricos en fibra:

 Las verduras son la mayor y más natural fuente de fibra. Las más ricas en este
componente son: lechuga

 acelgas,
 zanahorias crudas,
 espinacas,
 brócoli,
 alcachofas,
 calabazas,
 patatas,
También hay una gran cantidad de fibra en las legumbres y en frutos secos tales como:
 semillas de girasol,
 almendras,
 nueces.
 Se recomienda tomar fruta para aumentar el consumo de fibra. Las que más
fibra contienen son:
 manzanas,
 plátanos,
 melocotones
 peras
 mandarinas
 ciruelas,
 higos y otras frutas deshidratadas.

 Otra de las fuentes principales de fibra más importante son los cereales:
El trigo y sus productos derivados

 arroz integral,
 pastas de trigo integral
 avena
 centeno, la chía
 cebada.

(Zanin, 2020)
 Métodos de determinación de Fibra

 El método denominado Weende, se determina la fibra cruda mediante

hidrólisis ácida con un 1,25% de H2 SO4 para la extracción de azúcares y
almidón, seguida de la hidrólisis alcalina con un 1,25% de NaOH, que elimina
las proteínas y parte de la hemicelulosa y de la lignina. La fibra cruda se suele
emplear habitualmente para evaluar la calidad de los alimentos de origen
vegetal partiendo de la premisa de que constituye su parte menos digerible.
Las sustancias extractivas libres de nitrógeno se calculan obteniendo la diferen
cia (total) de los carbohidratos menos la fibra cruda.

Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser

digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La
diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.
(Quiroga, 2012)

 Métodos químicos de determinación de fibra dietética  los carbohidratos

digeribles son eliminados mediante digestión enzimática. Los componentes de
la fibra son hidrolizados mediante un ácido, y se miden los monosacáridos. La
suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido representa la fibra.
(Masson, 2016 )

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

 Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.

 Aparato de determinación de fibra cruda

 Beakers para la digestión de 600ml de capacidad

 Estufa

 Mufla

 Equipo de bomba de vacío

 Probetas graduadas

 Rubber Policemen

 Crisoles de Gooch

 Piscetas
 Papel aluminio

 Pipetas volumétricas de 2ml de capacidad

REACTIVOS
 H2SO4 al 7 por mil (7 ml de ácido sulfúrico concentrado en 1 Lt. de agua)

 NaOH al 22% (14.31 g de NaOH en 1 lt de agua)

 Alcohol-n-amílico

 Acetona
 Lana de Vidrio

 Agua caliente

5. PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 1.5g. de la muestra problema con aproximación de 0.1mg.
en papel aluminio, registrar peso.
2. Colocar la muestra pesada en el beacker de digestión de
capacidad de 600ml.

3. Pesar el papel aluminio con el sobrante de la muestra y registrar

el peso.

4. Añadir a cada beacker de 600ml por los lados para no dañar la

muestra- 200ml de H2SO4 al 7 por mil o 0.13 M.
5. Añadir 3ml de Alcohol-n-amílico al beacker que está con el H2SO4
al 7 por mil y la muestra.
6. Colocar los beackers en las hornillas del equipo de extracción de
fibra y levantar las parrillas hasta que los beackers coincidan con
los tubos refrigerantes del equipo.
7. Abra el grifo de agua que está conectado con la manguera del
refrigerante del equipo de extracción de fibra cruda.
8. Prenda el equipo, regule la T y espere hasta que la solución
empiece a hervir.
9. Tome el tiempo desde que la solución empieza a hervir y deje que
se realice la digestión ácida de la muestra por 30 minutos exactos.
10. Una vez realizada la digestión ácida, baje las parrillas del equipo,
 saque los beackers y añada 20ml. de NaOH al 22%.
11. Coloque nuevamente los beackers en las parrillas del equipo,
levante las hornillas hasta que los beackers coincidan con los
bulbos refrigerantes del equipo.
12. Tome el tiempo desde que la solución empieza a hervir, deje que
se realice la digestión alcalina de la muestra por otros 30 minutos
exactos.
13. Mientras se realiza la digestión alcalina de la muestra proceda a
armar el equipo de filtración al vacío y preparación de crisoles de
Gooch:
14. Conecte el Kitasatos a la bomba de vacío
15. Coloque en los crisoles de Gooch un pedazo de lana de vidrio
16. Lave los crisoles de Gooch que contienen la lana de vidrio con
agua destilada caliente
17. Una vez terminada la digestión alcalina después de los 30 minutos,
baje las parrillas del equipo, apague el aparato, cierre las válvulas
del agua y saque los beackers con la muestra ya digerida.
18. Utilizando el equipo de filtración de las muestras digeridas en los
crisoles de Gooch que se encuentran conteniendo la lana de
vidrio.

19. Ayudados de una pipeta y del RubberPolicemen lave los beackers

y la muestra con agua destilada caliente. Utilice de 200 a 300ml.
de agua destilada caliente.
20. Traslade los crisoles con las muestras digeridas y desengrasadas a
la estufa, eleve la T a 105c. y deje por ocho horas para su
secamiento.
21. Seque los crisoles con las muestras de la estufa y coloque los en
el desecador por 1/2 hora, luego de lo cual pese los crisoles con
las muestras y registre el peso.
22. Coloque los crisoles con la muestra seca en la mufla a 600c.
23. Saque de la mufla los crisoles con la muestra incinerada y
 póngales en el desecador por 1/2 hora, al cabo de lo cual pese los
crisoles con la muestra incinerada. Registre el peso.
24. Lave los materiales utilizados en la determinación de fibra cruda.
25. Realizar los cálculos correspondientes

PROCEDIMIENTO

Muestrea salvado de
trigo

Aprox. de 0.1mg
en papel alumio. Pesar 1,5 Kg de muestra
Registrar peso

Poner la muestra en beacker de

digestión para capacid. 600 ml

Pesar el papel aluminio con el sobrante de la

registrar el peso
muestra

Añadir beacker, 200ml de H2SO4 al 7x mil

una porc

Añadir 3ml de Alcohol-n-amílico al beacker que

está con H2SO4 al 7 por mil

Colocar los beackers en el equipo de

extracción de fibra
Prender equipo y
regular T°, tomar Abrir el grifo de agua a los refrigerantes
tiempo x 30 min
para digestión

Preparación de equipo de filtración al vacío y

preparación de crisoles de Gooch

Conecte el Kitasatos a la bomba de vacío

Colocar crisoles de Gooch un pedazo de lana de vidrio

La digestión
alcalina terminara Lavar los crisoles de Gooch que contienen la
en 30 min lana de vidrio con agua destilada caliente

Trasladar los crisoles con las muestras

digeridas y desengrasadas a la estufa, elevar
la 105°C. Dejar por ocho horas para su
secamiento.
 Sacar los crisoles con las muestras de la
estufa y coloque los en el desecador por 1/2
hora y registrar peso

Colocar los crisoles con la muestra seca en la

mufla a 600c

Sacar de la mufla los crisoles con muestra incinerada y

poner en desecador por ½ hora

Registrar peso de la muestra incinerada

Expresar los
resultados en % de
Fibra Cruda

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Muestra/Producto Reportado como % F en Reportado como %fibra en ms

MATERIA HÚMEDA MATERIA SECA

R1 R2 R3 PROME R1 R2 R3 PROME
DIO Y DIO Y DS
DS
Salvado de trigo 31,1989 48,24506 29,9636 36,4691 / 39,4689 53,3685 32,9204 41,9193 /
10,2168 10,4420

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Según (CHARLEY, 1995) dice que las fibras insolubles es el material vegetativo que no
es digerible por enzimas del sistema digestivo humano y que no son solubles en agua
caliente. Alimentos con alto contenido de fibra se encuentran en el salvado de trigo,
palomitas de maíz, arroz integral, cereales, pastas y productos de granos integrales
En función de las diversas proporciones el contenido de almidón aumenta desde un 20%
de salvado hasta el 60% de una harina baja. El contenido de fibra disminuye
paralelamente desde un 10% hasta un 2%de fibra bruta. En cualquier caso, el valor
nutricional viene definido no por la denotación si no por el contenido en almidón y en
su defecto de fibra bruta. (BADUI, 2006)
La composición química de estos subproductos es bastante variable, dependiendo del
tipo y la variedad de trigo utilizada Los valores de este cuadro indican que el contenido
de fibra y almidón del producto que se comercializa llamado salvado de trigo es
significativamente inferior y superior, respectivamente, que el de las tablas de valores
de alimentos utilizadas más frecuentemente. (SAILEMA, 2011)
Los subproductos de molienda son altamente pala tables y de elevada disponibilidad en
el mercado su principal componente es la fibra (35 - 40% en el salvado de trigo), la fibra
esta fundamental mente compuesta de hemicelulosa y celulosa y está relativamente
poco lignificada de ()2,5 – 3% LAD), las características físicas de la fibra (tamaño de la
partícula, densidad). (FEDNA, 2011)
Los valores obtenidos del porcentaje de fibras en materia húmeda y en materia seca, no
varía mucho sus porcentajes, esto depende de la especie tratada, del suelo, cantidad de
nutrientes añadidos entre otros parámetros, que afecta a la calidad de productos, y por
ende a la composición de este como, los nutrientes, cantidad de proteínas, de fibra entre
otros.
Los salvados son una buena fuente de ácido linoleico, que representa un 57% de la grasa
total, y de minerales, ya que el 80% de los minerales del grano se encuentran en la capa
de aleurona y en el pericarpio. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que su
concentración es muy variable.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 CONCLUSIONES:
• La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia,
dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así
como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple
estreñimiento hasta un cáncer de colon.
• Se conocieron algunos métodos de determinación de fibra cruda, entre
ellos tenemos los métodos de Weende y los métodos químicos.
• Se pudo determinar la cuantificación de fibra cruda en un alimento
mediante la metodología de análisis proximal.

 RECOMENDACIONES:
• Se recomienda tener el más mínimo contacto de la muestra de la fibra
con la mano, ya que por lo general las manos liberan algunas
sustancias y se tiende a tener resultados erróneos al momento del
análisis final.
• Se recomienda prestar atención en las indicaciones de la técnica
docente para realizar una práctica muy bien realizada y así tener datos
exactos.
• Se recomienda tener una idea muy clara de los equipos que se vayan a
utilizar para luego no tener un mal manejo de estos, y así se pueda
realizar una práctica eficiente.

8. BIBLIOGRAFÍA:

A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.

FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
Escudero, & González. (2006). Obtenido de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112006000500007
García, & Velazco. (2007 ). Obtenido de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112007000500004
Grossi, V. (2015 ). Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_determinacin_de_fibra.pdf
Masson. (2016 ). Obtenido de https://www.achipia.gob.cl/wp-
content/uploads/2016/06/6-M--todos-Fibra-Diet--tica-Dra.-Lilia-Masson.pdf
Quiroga. (2012). Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914106.pdf
Zanin. (2020). Obtenido de https://www.tuasaude.com/es/alimentos-con-fibra/

ANEXOS