Muestra: Harina de trigo

Fecha de entrega 5 de diciembre

Harina fortificada con minerales, dietética. Para elaborar hot-cakes
Rica en fibra, baja en calorías y alta en minerales. Mínimo 4 análisis.
Análisis: Fibra, ceniza, gluten, grasa y proteína

Fibra cruda
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser
digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La
diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Reactivos

 Solución de ácido sulfúrico 0.255N.

 Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
 Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona).
 Alcohol etílico al 95% (V/V).
 Eter de petróleo.
 Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).

Materiales y equipo.

 Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.

 Unidad de condensación para el matraz.
 Matraz Kitazato de un litro.
 Embudo Buchner.
 Crisol de filtración.
 Conos de hule.
 Papel filtro Whatman No. 541.
 Pizeta de 500 ml.
 Desecador.
 Horno de laboratorio.
 Mufla.

Método

1. Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra

desengrasada y seca. Colóquela en el matraz y adicione 200ml de la solución de
ácido sulfúrico en ebullición.

3. Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario

adiciónele antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo
constante el volumen con agua destilada y moviendo periódicamente el matraz
para remover las partículas adheridas a las paredes.
4. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo.
Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, retire el matraz, déjelo
 reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succión; la filtración se debe
realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo.
5. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de
solución de NaOH en ebullición y deje hervir por 30 min como en paso 2.
6. Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente
después de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.
7. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con
agua hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Coloque el
crisol en el horno a 105°C por 12 horas y enfríe en desecador.
8. Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colóquelos en la
mufla a 550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente.

Cálculos

A = Peso del crisol con el residuo seco (g)

B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

Recomendaciones

Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la

oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel (paso
4 del método) por una pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de
filtración (paso 6) colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a
filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante.

Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C
y hágales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales,
prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica,
caliéntela y hágala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro
de vidrio.

https://www.fao.org/3/ab489s/AB489S00.htm#TOC
 FIGURA 5

Determinación proximal de fibra cruda

Ceniza (minerales)
MATERIAL:
Crisoles de porcelana
Desecador
Espátula
Pinzas para crisol
Tela de asbesto
Guantes resistentes al calor
EQUIPO:
Balanza analítica
Estufa de convección
Mufla
Parrilla de calentamiento
PROCEDIMIENTO
Pesar con precisión de 3 a 5 g de muestra en un crisol llevado a peso constante y tarado. Carbonizar
sobre una parrilla de calentamiento y calcinar a 550 °C hasta obtener cenizas de color gris claro.
Pasar el crisol a una estufa de convección por 15-20 minutos y posteriormente transferirlo a un
desecador, dejar enfriar y pesar cuando alcance la temperatura ambiente.
NOTA: No deben observarse residuos de carbón.
CÁLCULOS

Donde:
P1 = peso en gramos del crisol con las cenizas.
P. = peso en gramos del crisol vacío a peso constante
PM = peso en gramos de la muestra.
Recomendaciones
• En el reporte de esta determinación se deberá indicar la temperatura y el tiempo de calcinación
utilizados.
• Cuando se caliente un crisol que contenga una muestra líquida, se podrá utilizar una tela de
asbesto sobre una parrilla para evitar un calentamiento excesivo y que la muestra se proyecte fuera
del crisol.

Gluten húmedo y seco

INTRODUCCIÓN
El gluten se define como el material proteínico, compuesto por gliadina y glutenina, almidón
ocluido y lípidos. Al mezclarse con agua, forma una masa elástica y cohesiva que integra la red que
retiene el CO, producido en la fermentación y que provoca el esponjamiento de los derivados de la
panificación. Esta propiedad se debe a que las proteínas contienen enlaces disulfuro intra e
intermoleculares que forman la estructura tridimensional necesaria.
La determinación del gluten también es importante porque hay personas con intolerancia a él y deben
eliminarlo totalmente de su dieta.

MATERIAL:
Agitador de vidrio
Cápsula de porcelana
Desecador
Espátula
Gotero
Guantes resistentes al calor
Mortero con pistilo
Pinzas para crisol
Pipeta graduada de 10 ml
Tamiz de malla fina
Tela de algodón
Tela de asbesto
Vaso de precipitados de 50 ml

EQUIPO:
Balanza analítica
Estufa de convección

REACTIVOS:
• Solución de Lugol: disolver 10 g de yoduro de potasio (KI) en 70 ml de agua. Cuando esté completamente
disuelto, añadir 5 g de yodo metálico. Disolver y aforar a 100 ml con agua.

PROCEDIMIENTO
Colocar en un mortero 25 g de muestra y adicionar 12 ml de agua. Mezclar y dejar reposar por 30
minutos. Desleír con las manos y lavar por debajo de un chorro de agua a 20 °C. Utilizar un tamiz
sobre el cual el gluten se depositará en forma de una masa blanda y elástica mientras que el agua de
lavado pasará a través del tamiz. Cuando ésta ya no dé color azul con el yodo (solución de Lugol),
comprimir todo el gluten con la mano, secar con un pedazo de tela de algodón y pesar.
CÁLCULOS
Porcentaje de gluten húmedo = peso del gluten húmedo x 4
Para determinar el gluten seco secar hasta peso constante, a
120 °C en una estufa de convección o en una estufa a vacío a 70 °C y 100 mm de Hg.
Porcentaje de gluten seco = peso del gluten seco x 4

Grasa cruda
INTRODUCCIÓN
El análisis de grasa cruda, también llamado extracto etéreo, determina todos los constituyentes de
los alimentos que sean solubles en el disolvente empleado.
El método Soxhlet era uno de los más utilizados para este tipo de análisis. Actualmente, el Soxtec
está siendo cada vez más empleado, debido a que permite realizar el análisis en un tiempo
más corto que los métodos tradicionales, además de que se obtiene una mayor recuperación del
disolvente empleado.
MATERIAL:
Algodón Desecador
Espátula
Cartucho de celulosa o papel filtro
Guantes resistentes al calor
Mortero con pistilo
Pinzas para crisol
Probeta de 100 ml
EQUIPO:
Balanza analítica
Equipo de extracción Soxhlet o Soxtec
Estufa de convección

Si se utiliza un equipo Soxhlet, emplear: canasta de calentamiento, extensión eléctrica, matraz balón con
boca esmerilada, mangueras de hule, pinzas para matraz, reóstato, refrigerante Allihn y cámara de
extracción.

REACTIVOS:
• Hexano o éter etílico anhidro G.R.

PROCEDIMIENTO
Pesar con precisión y exactitud 2.0 g de muestra, previamente molida y homogeneizada. Colocarla
en los cartuchos de extracción. Cubrir la muestra con un poco de algodón. Si se utiliza el equipo
Soxhlet y se carece de cartuchos de extracción, se puede envolver la muestra con papel filtro.
Colocar los cartuchos dentro del extractor. En la parte inferior de éste ajustar un matraz balón
esmerilado de 250 mi (método Soxhlet) o un vaso de aluminio (método Soxtec); en cualquiera de los
casos, los recipientes deberán estar a peso constante (P2). Añadir el solvente en cantidad suficiente
para permitir un reflujo adecuado (ver recomendaciones). Asegurarse que el agua circule por el
sistema de enfriamiento del equipo antes de encender el sistema de calentamiento. Terminado el
tiempo de extracción, retirar los cartuchos y recuperar el solvente. Suspender el calentamiento,
retirar el recipiente que contiene el aceite, llevarlo a la estufa por una hora a 100-105 °C y pesarlo
(P1).

Donde:
P1 = peso en gramos del recipiente con grasa.
P2 = peso en gramos del recipiente sin grasa.
PM = peso en gramos de la muestra.

Recomendaciones
• Método Soxhlet. Utilizar aproximadamente 80 mi de solvente y emplear como mínimo 4 horas de
extracción.
• Mlétodo Soxtec. Usar aproximadamente 40 mi de solvente. Emplear 15 minutos de extracción por
inmersión en el solvente y 45 minutos de extracción por arrastre de vapor.
• El éter es muy inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables durante el almacenamiento o
por exposición a la luz del sol. Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido
de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Se recomienda emplear campana de extracción.
• En el reporte indique el tiempo de extracción empleado.

Proteína cruda (revisar el lunes si funciona la maquina, sino,

buscar otro método)
INTRODUCCIÓN
El método de Kjeldahl-Gunning se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno
orgánico por digestión con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbono de la materia orgánica se
oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2 y reduce el
material nitrogenado a amoníaco, el cual es retenido en solución como sulfato de amonio. El
amoníaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila, recibiéndose en una
solución de ácido bórico. Finalmente, se titula con una solución valorada de ácido clorhídrico. En
esta determinación se utiliza sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIAL:
Barra de agitación magnética
Bureta de 25 ml
Espátula
Guantes resistentes al calor
Gotero
Matraz Erienmeyer de 300 mi
Matraz Kjeldahl de 800 ml o tubos Kjeltec J
Perlas de vidrio
Papel tornasol
Pinzas para bureta
Pipeta graduada de 1 y 25 ml
Probeta de 50 y 100 ml
Soporte universal
Vaso de precipitados de 100 ml
EQUIPO:
Balanza analítica
Equipo Kjeldahl o Kjeltec
Parrilla con agitación
REACTIVOS:

• Ácido bórico al 2% p/v

• Ácido clorhídrico 0.1N
• Ácido sulfúrico G.R.
• Agua destilada
• hidróxido de sodio 1:1
• Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 ml de alcohol y aforar a 100 mi con
agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforar a 100 mi c >n agua. Mezclar 2 partes de rojo de
metilo y una de azul de metileno.
• Parafina u otro antiespumante
• Sulfato de cobre pentahidratado G.R.
• Sulfato de sodio anhidro G.R.
• Tabletas de catalizador (Kjeltabs)
• Zinc granulado G.R.

PROCEDIMIENTO
Pesar con precisión, aproximadamente, un gramo de muestra. Pasar la muestra al recipiente de
digestión.
Correr un blanco de reactivos en simultáneo

Digestión
Equipo Kjeldahl. En el recipiente de digestión, añadir 2 g de sulfato de cobre pentahidratado, 10 g de
sulfato de sodio anhidro, 25 mi de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.
Equipo Kjeltec. Adicionar dos tabletas de catalizador (Kjeltabs), 12 mi de ácido sulfúrico G.R. y unas
perlas de vidrio.
Independientemente del equipo utilizado, digerir las muestras entre 370 °C y 420 °C hasta que las
disoluciones estén completamente claras (generalmente se obtiene un color verde claro). Lo anterior
se obtiene en aproximadamente una hora, dependiendo de la muestra.

Destilación
Dejar enfriar las muestras digeridas durante unos 10-15 minutos y añadirles 400 mi de agua
destilada si se utiliza el equipo Kjeldahl, y 70 mi si se emplea el Kjeltec. Agitar el matraz con
movimientos circulares para disolver completamente las muestras. Agregar una pizca de zinc en el
caso del método Kjeldahl, y para muestras con alto contenido de lípidos añadir un poco de parafina
u otro antiespumante (3-5 gotas). Adicionar 50 mi de hidróxido de sodio 1:1, para el Kjeldahl o 25
mi para el caso del Kjeltec. Conectar el matraz Kjeldahl o el tubo Kjeltec a un sistema de destilación
que desemboque a un matraz Erlenmeyer que contenga 75 mi de ácido bórico al 2% p/v. Es
importante que la parte terminal del condensador quede inmersa en la solución del ácido bórico.
Añadir unas 5 gotas del indicador Shiro Tashiro y destilar hasta que haya pasado todo el amoníaco.
Lo anterior generalmente se logra al recolectar 250 mi del destilado. Sin embargo, se puede
comprobar dejando caer unas gotas del destilado sobre un papel tornasol.
Titulación
Titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N. El color del indicador deberá virar de verde a
violeta.
CALCULOS

Porcentaje de proteína cruda = (% de nitrógeno total) (F)

Donde:
V = mililitros de HC1 utilizados en la titulación de la muestra menos el gasto del blanco.
N = normalidad del HC1.
PM = peso de la muestra en gramos.
0.014 = miliequivalente del nitrógeno.
F = factor de conversión de porcentaje de nitrógeno total a porcentaje de proteína cruda

Multiplicar el porcentaje de nitrógeno por 5.7 para obtener el porcentaje de proteína cruda.