Universidad Autónoma De Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Ciclo Escolar 2021-2022

Análisis Químico de los Alimentos

Producto Integrador de Aprendizaje:

Elaboración de una etiqueta nutricional
Docente: MC. Pedro Soto Vázquez

Equipo 5

Integrantes:
Ivannoa Sánchez Serna 1969683
Linsay Monserrath Palomo López 2086953
Lorena Reyes Guajardo 1970809
Esteban Obed Ruiz Salazar 1994456

Fecha de entrega: 30 / 05 / 2022

INDICE

Introducción ....................................................................................................................................... 3
Receta ................................................................................................................................................ 4
Ingredientes ................................................................................................................................... 4
Forma de elaboración ................................................................................................. 4

Análisis proximal ............................................................................................................................... 5

Nombre: Determinación de Humedad y Materia Seca ........................................................... 5
Principio ......................................................................................................................................... 5
Cálculos ......................................................................................................................................... 5
Nombre: Determinación de Cenizas.......................................................................................... 6
Principio ......................................................................................................................................... 6
Cálculos ......................................................................................................................................... 6
Nombre: Determinación de Proteína ......................................................................................... 7
Principio ......................................................................................................................................... 7
Cálculos ......................................................................................................................................... 7
Nombre: Determinación de Grasa ............................................................................................. 8
Principio ......................................................................................................................................... 8
Cálculos ......................................................................................................................................... 8
Nombre: Determinación de Fibra Cruda ................................................................................... 8
Principio ......................................................................................................................................... 9
Cálculos ......................................................................................................................................... 9
Nombre: Extracto libre de nitrógeno (ELN) carbohidratos ..................................................... 9
Cálculos ....................................................................................................................................... 10
Elaboración de la tabla nutrimental ............................................................................................. 11
TABLA 1. INGREDIENTES EN GRAMOS ............................................................................. 11
TABLA 2. VALOR NUTRICIONAL DE INGREDEINTES ACORDE AL SISTEMA
MEXICANO DE ALIMENTOS................................................................................................... 12
TABLA 3. VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS DE AMARANTO. ...................... 13
TABLA 4. VALOR NUTRICIONAL POR 100 g Y PORCIÓN. ............................................. 14
Tabla nutrimental final ................................................................................................................... 15
Diseño del empaque ...................................................................................................................... 16
Sellos ................................................................................................................................................ 19
Cálculos de sellos: ..................................................................................................................... 19
Conclusión ....................................................................................................................................... 20
Fotos de la elaboración de la galleta de amaranto ............................................................... 21
Introducción
El etiquetado nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de
conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que
aportan a nuestra dieta. El objetivo es lograr una alta protección de los
consumidores junto con una adecuada información relativa a los
alimentos que consumimos.

La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 obliga a las empresas de alimentos y

bebidas de productos preenvasados a incluir un nuevo sistema de
etiquetado frontal en la esquina superior derecha, los cuales exhiben
sellos de advertencia en octágonos negros y leyendas precautorias.
Receta
Galletas de amaranto

Ingredientes
• 1/2 taza de mantequilla
• 1 pieza de huevo
• 3/4 taza de azúcar blanca
• 1 taza de harina de trigo
• 1 1/2 tazas de amaranto
• 1/2 cucharita de bicarbonato de sodio

Forma de elaboración
1. En un tazón incorporamos la mantequilla con la azúcar

2. Con una batidora acremamos hasta que esponje

3. Incorporamos el huevo

4. Procedemos a incorporarla harina poco a poco el polvo para

hornear y el Amaranto
5. Continúanos batiendo 2 min máximo para integrar todos los

ingredientes
6. Engrasamos la charola con un poco de mantequilla y
espolvoreamos un poco de harina
7. Ponemos sobre la charola una cucharada de la mezcla de todos

los ingredientes del tazón

8. Continuamos a poner unas cuantas cucharadas más en la charola
 9. Horneamos a 180 grados durante 20 min para que las galletas

salgan doradas ligeramente

10. Por ultimo las sacamos del horno dejas un rato que se enfrié y

listo
11. disfrutar de estas ricas galletas de amaranto.

Análisis proximal
Nombre: Determinación de Humedad y Materia Seca

Principio
Fundamento: El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez,
los componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua. Lo que
hicimos en esta práctica fue la eliminación térmica y determinación del agua,
eliminación de agua a menos de 90°C bajo presión de 25 mm de Hg o menos,
desecación del producto mediante rayos infrarrojos sobre una balanza, empleo de
desecadores al vacío en presencia de sustancias higroscópicas empleando
solventes inmiscibles en agua. Existen dos métodos para determinar el agua:
mediante el método de volatización indirecto que consiste por la pérdida en peso de
la muestra, cuando el agua que contienen se elimina por calentamiento, por
exposición a una atmósfera seca. Y el método directo cuando la muestra se volatiza
o descompone al calentar a la temperatura necesaria para eliminar
cuantitativamente el agua.

Cálculos
Resultados % de humedad de la muestra:

% humedad: (27.8533 + 5.0160) – (22.7256) X100

% Humedad: (32.8693) – (22.6534) x 100

% Humedad: 10.2159 x 100

% Humedad: 1021.59/5.0160

% Humedad resultado: 203.66

Nombre: Determinación de Cenizas

Principio
El método utilizado en esta práctica es el de calcinación por la mufla y
consiste en pulverizar o fragmentar el alimento y someterlo a la acción del mechero
para carbonizar y desprender los productos volátiles. Posteriormente, se calcina en
la mufla a 500-600 °C hasta obtener un residuo ligeramente gris, y el porcentaje se
determina por diferencia de peso. El método gravimétrico de volatilización indirecta
se usó en esta práctica ya que permite detectar posibles contaminaciones metálicas
en los alimentos, los cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción.

Cálculos
%cenizas= 25.8027-25.7944 x 100= .0083/0.9998

Resultados % de ceniza en base húmeda: 0.75605

Nombre: Determinación de Proteína

Principio
Es un método de determinación de nitrógeno total, mediante el cual se puede
obtener % de proteína cruda (total) de una muestra orgánica. Es un método indirecto
porque e basa en la determinación de nitrógeno amínico o amoniacal como el que
se encuentra en la urea, ácido úrico, ácidos nucleicos, fosfolípidos, aminoácidos,
etc. El fundamento es que las proteínas y demás materia orgánica oxidada por el
ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fijan como sulfato de
amonio. Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco
que se destila y se recibe en un ácido débil, en cual es titulable el amoniaco con un
ácido fuerte.

Cálculos

Formulas

%Nitrógeno= 9.10 x 0.1176 = 1.0860 N 0.9854

% Proteína en base seca= 1.0860N x 5.30 = 5.7558

%Proteína en base húmeda= 5.7558 x 22.6534 = 1.3038 100

Resultados % de proteína en base humedad: 1.3038

Nombre: Determinación de Grasa

Principio
En los alimentos se encuentran sustancias lipídicas y la grasa se puede
formar por lípidos libres, extraídos por disolvente menos polares. el fundamento es
que el método Goldfish somete una muestra exactamente pesada a la acción de
disolvente en el aparato extractor Goldfish, después el extracto que en el vaso se
deseca en la estufa a 90°C y representa la grasa de la muestra y el solvente se
separa del extracto destilándolo.

Cálculos

% de Grasa en base seca: 64.1226 – 63.3332 x 100 = 26.3766/2.9928 g

% de Grasa en base húmeda= 26.3766 x 92.7498 = 24.4642/100

Resultados % de grasa en base húmeda = 24.4642

Nombre: Determinación de Fibra Cruda

 Principio
La fibra cruda es el resido orgánico insoluble que consiste en celulosa y cierta
porción de lignina y hemicelulosa. Se encuentra en la mayoría de los alimentos de
origen vegetal y la fibra c. es la fracción que se pierde al incinerar el residuo seco
obtenido tras la digestión con ácido sulfúrico (1.25%) e hidróxido de sodio (1.25%).
El método más comúnmente usado es el que se basa en la digestión acido alcalino,
su fundamento es con una posterior incineración del material insoluble para obtener
por diferencia de peso el contenido de carbohidratos, después someterla a una
hidrolisis acida y alcalina, para determinación de fibra cruda es necesaria una
muestra desgrasada.

Cálculos

% de fibra cruda= 12.8074 - 12.8974 x 100 = 4.2/2.0931 g

% de fibra en base húmeda= 4.29 x 92.7498 = 3.97/100

RESULTADOS % de Fibra en base húmeda: %3.97

Nombre: Extracto libre de nitrógeno (ELN) carbohidratos

Cálculos

ELN= 100-% 203.66-%0.75605-%1.3038-%24.4642-%3.97=

ELN=134.154

Resultados de extracto libre de nitrógeno=134.154

TABLA análisis proximal

Por porción Por porción

parámetro Resultado
(100g) (75 g)
humedad 203.66 203.66 g 152.745 g
cenizas 0.8301 0.8301 g 0.622575 g
Grasas totales 26.3766 26.3766 g 19.78245 g
proteína 5.7558 5.7558 g 4.31685 g
Carbohidratos
(extracto libre 134.154 134.154 g 100.6155 g
de nitrógeno)
Fibra dietética
4.29 4.29 g 3.2175 g
total
Azucares
11 11 g 8.25 g
disponibles
Azucares
150 150 g 112.5 g
añadidos
Elaboración de la tabla nutrimental
Cálculos

Equivalencias

➢ 1 taza = 200 gramos

➢ 1 cucharadita = 8 gramos
➢ 1 cucharada = 15 gramos
➢ 1 huevo = 50 gramos

TABLA 1. INGREDIENTES EN GRAMOS

INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS
CASERA
Mantequilla sin sal ½ tasa 100 gramos
Huevo 1 pieza 50 gramos
Azúcar blanca ¾ taza 150 gramos
Harina de trigo ½ tazas 50 gramos
Amaranto ½ taza 50 gramos
Polvo para hornear ½ cucharadita 4 gramos
TABLA 2. VALOR NUTRICIONAL DE INGREDEINTES ACORDE AL SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS.

bruto

Hidratos de carbono
Cantidad sugerida

AG Polinsaturado
monoinsaturados
Ácido Ascórbico
redondeado (g)

AG saturados
ALIMENTO

Ácido fólico
Vitamina A

Colesterol
Peso neto

Proteína
Energía

Potasio
Unidad

lípidos

Hierro
Sodio
(kcal)
Peso

Fibra
(mg)

(mg)

(mg)

(mg)
(µi)

AG
(g)
(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)
Mantequilla Cucha 6 6 27 0.1 5.3 0.0 0.6 2.449 0 0 0 1.44 3.3 3.1 0.1 14.2 0
sin sal 1½ radita
Huevo 1 Pieza 50 44 63 5.5 4.4 0.3 186.1 520 0 1.8 0.6 63 1.4 2.6 0 210.2 0

Azúcar 2 Cucha 8 8 33 0 8.4 4.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

blanca radita
Harina de 2 ½ Cucha 37.5 37.5 73 2.1 0.2 15.3 0.5 0 0 0 0 0 0.2 0 0 0 33
trigo rada
Amaranto 100 Gram 100 100 21 2.1 0.2 41 0 139 41.1 57.0 2.3 508 0 0 0 0 6.5
os
Polvo para ¾ Cucha 6 6 2 0 0 1.3 0.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
hornear radita
TABLA 3. VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS DE AMARANTO.

Hidratos de carbono

AG monoinsaturados

AG poliinsaturados
Acido ascórbico

AG saturados
ALIMENTO

Ácido fólico
Vitamina A

Colesterol
Peso neto

Proteína
Energía

Potasio
Lípidos

Hierro
Sodio

Fibra
(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)
(µi)
(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)
Mantequilla 100 450 1.6 88.3 0 10 40.8 0 0 0 23.3 55 51.6 1.6 236.6 0
sin sal
Huevo 50 63 5.5 4.4 0.3 186.1 520 0 1.8 0.6 63 1.4 2.6 0 210.2 0

Azúcar 150 618 0 157.5 78.7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

blanca
Harina de 200 389.3 11.2 1.0 81.6 2.6 0 0 0 0 0 1 0 0 0 176
trigo
Amaranto 300 63 6.3 0.6 123 0 417 123.3 171 6.9 1524 0 0 0 0 19.5

Polvo para 4 1.3 0 0 0.8 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

hornear
TOTAL 804 1584.3 24.6 251.8 284.4 199 977.8 123.3 172.8 7.5 1547.3 57.4 54.2 1.6 446.6 195.5
TABLA 4. VALOR NUTRICIONAL POR 100 g Y PORCIÓN.
100 gramos 75 gramos REDUCCION DE PRODUCTO POR CLENTAMIENTO
Energía 197 147.7
804/ 100% = 8.04g
Proteína 3 2.29
8.04 x 75% = 603g
Lípidos 31.3 23.4
Hidratos De Carbono 35.3 26.5
Sodio 24.7 18.5
TOTAL DEL PRODUCTO: 603g
Vitamina A 121.6 91.2
Cada Galleta seria de 75 g
Vitamina C 15.3 11.5
Ácido Fólico 21.4 16.11
Hierro 0.9 0.6
El paquete incluirá 8 galletas de 75g
Potasio 192 144
AG Saturados 7.1 5.3 Total del producto: 600g

AG monoinsaturados 6.7 5
AG Poliinsaturados 0.1 0
Colesterol 55.5 41.6
Fibra 24.3 18.2
Tabla nutrimental final
Declaración nutrimental
Tamaño de la porción: 1 galleta 75g
Porciones por envase: 8 galletas

100g 75g
Contenido energético* 190kcal (KJ) 140kcal (KJ)
Proteína 3 2
Grasas totales
- Grasas saturadas 7 5
- Grasas
monoinsaturadas 6 5
- Grasas 0 0
poliinsaturadas 0 0
- Grasas trans
Hidratos de carbono
disponibles
- Azucares 18 13
- Azucares añadidos
Fibra dietética 24 18
Sodio 24 18
Diseño del empaque
Tipo de envolutura: polipropileno es un plástico utilizado en la mayoría de los paquetes que conservan las papas fritas, galletas y demás golosinas. Su principal propiedad es la de actuar como
barrera para la humedad impidiendo que el producto pierda sus consistencia y sabor antes de tiempo.
Sellos

La etiqueta debe llevar el sello de Exceso de azucares ya que un alimento

considerado con exceso de azúcar contiene de acuerdo a la NOM-051: 100 g de
producto solido es mayor o igual el 10% del total de la energía provenientes de
azucares libres.

El cálculo y evaluación de la información nutrimental complementaria se

realizará aplicando en los incisos 4.5.3, así como la Tabla 6 de la modificación a la
norma relativa a los Perfiles Nutrimentales.

Cálculos de sellos:

Factores de conversión de gramos a calorías:

Se multiplican los gramos 197 g x 4 = 788 kcal

% total de energía provenientes de azucares libres=

Regla de 3 simple:

190 kcal – 100%

788 kcal –414.73%

Resultados de exceso de azucares= 414.73% excede el límite del 10% de energía

provenientes de azucares libres
Conclusión
En este trabajo nos dimos cuenta de la importancia del etiquetado nutricional, así
como los componentes de una envoltura ya que nos permite conocer el alimento,
su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los
nutrientes que aportan a nuestra dieta, este margen reglamentario fue impartido por
el gobierno ya que es su responsabilidad procurar las medidas que sean
necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio
nacional cumplan con la información comercial que debe exhibirse en su etiqueta o
envase, con el fin de garantizar una efectiva protección del consumidor.

En la etiqueta se cumplen con los requisitos generales del etiquetado ya que la

creamos sin dibujos o frases que puedan causar una confusión al consumidor con
respecto a la naturaleza y características del producto, tampoco se incluyó
personajes infantiles, dibujos o celebridades, solo se presenta el amaranto como
ingrediente principal. También se incluyó la lista de ingredientes tal y como marca
la norma en orden cuantitativo decreciente señalando los ingredientes que pueden
causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia. No se incluyeron vitaminas u otros
complementos nutricionales ya que ninguna calificaba en un valor nutritivo
recomendado. En la denominación social asignamos la comisión sanitaria y
manipulación de alimentos agregando dirección puntual, así como la norma oficial
mexicana, caducidad, lote, logo y lema. En el caso de la envoltura se eligió una de
polipropileno principales beneficios para nuestro producto es que es moldeable, al
ser un termoplástico, es muy fácil de moldear aplicando calor, tiene una buena
resistencia a la rotura, buena resistencia a los agentes químicos, es fácil de colorear,
su coste es bastante bajo, es un buen aislante eléctrico, su densidad es alta, sin
embargo, una de las desventajas en relación con el medio ambiente y la
conservación de los recursos mundiales es que el polipropileno no se puede reciclar
fácilmente y resulta ser un contaminante en potencia.

En el caso de los sellos tenemos que nuestras galletas son candidatas a uno de
estos sellos siendo este el exceso de azucares, ya que de acuerdo con la
información nutrimental complementaria establecido en el apéndice normativo el
10% del total de energía proviene de azucares libres.
Fotos de la elaboración de la galleta de amaranto

Prea listar los ingredientes de nuestra receta de galletas caseras

En un sartén a fuego medio y aductosa las semillas de amaranto, debemos tostarlo

hasta que tomen un color café obscuro

Lleva a un bol la semilla de amaranto, la harina de trigo y el polvo para hornear.

Mezcla muy bien los ingredientes
Agrega la mantequilla y el huevo. Mezclamos muy bien hasta que se integren los
ingredientes

Agrega azúcar al gusto y mezcla bien hasta que se integre toda la masa de nuestras
galletas caseras
Precaliente un horno a 180 grados centígrados y lleva las galletas de amaranto al
horno durante 10-15 minutos aproximadamente retíralas del horno y deja enfriar