Determinación de grasa bruta en alimentos

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I. Objetivos
- Determinar el porcentaje de grasa bruta en alimentos por medio del método de
Goldfish.
- Investigar el fundamento y manejo del aparato de Goldfish.

II. Justificación y normas

Los lípidos son un grupo de macromoléculas de gran importancia en la dieta dado que
representan una importante fuente de energía, además son fundamentales para formación
de estructuras celulares como las membranas, la síntesis de eicosanoides o como vehículos
de proteínas liposolubles. También determinan la textura y sabor de los alimentos. Debido a
las funciones tan relevantes que tienen los lípidos, en esta práctica se hará un
determinación para cuantificarlos en alimentos.

Una forma para determinar a los lípidos es por medio de la grasa bruta, la cual es la
cantidad total de grasas animales o vegetales que está en forma sólida. La grasa bruta,
corresponde a la cantidad de materia extraída del alimento mediante disolventes orgánicos,
normalmente éter etílico. Junto a grasas verdaderas, además de otros componentes
lipídicos como ceras, terpenos y vitaminas liposolubles.

NMX-F-615-NORMEX-2018, ALIMENTOS-DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

(MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS-MÉTODO DE PRUEBA (CANCELA A LA
NMX-F-615-NORMEX-2004)

Objetivo y campo de aplicación

La presente Norma Mexicana establece el método de prueba para determinar la cantidad de
grasas presentes en materias primas, producto en proceso y terminado de origen vegetal y
animal.

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutricionales.

Objetivo y campo de aplicación

- Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que
deben observarse en la elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Quedan excluidos los alimentos para lactantes y
niños de corta edad, así como aquellos productos para fines medicinales y/o
terapéuticos.
- Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio Nacional
para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación.

Especificaciones nutrimentales
Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les ha
reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan
en lo siguiente:
- Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0.5 g/porción
- Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3g/ porción
- Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25%
menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar.

III. Metodología
IV. Propiedades fisicas y quimicas de los reactivos a utilizar
- Eter etílico anhidrido

Fórmula: C4H10O
Estado físico: Líquido incoloro con olor característico.
PM: 74.12 g/mol
Pb: 34.6ºC
Pf: -116.2ºC
Densidad: 0.7364
Solubilidad: Poco miscible con agua, la miscibilidad aumenta en presencia de HCl. Miscible
con HCl concentrado, benceno, cloroformo, éter de petróleo, algunos alcoholes y aceites.

Tiende a generar peróxidos en presencia de luz y aire, por lo que puede encontrarse
estabilizado con limadura de fierro, naftoles, polifenoles, aminas aromáticas y aminofenoles,
para disminuir el riesgo de explosiones.

Este compuesto forma peróxidos inestables en presencia de aire y luz solar, los cuales
explotan espontáneamente, especialmente cuando se concentran durante una destilación.
Reacciona violentamente con cloro, bromo, trifluoruro de bromo; con agentes oxidantes
como ácido perclórico, cloruro de cromilo, peróxido de sodio y agua.

V. Cálculos y preparación de reactivos

NA
VI. Cálculos y preparación de la muestra
NA
VII. Desarrollo de la técnica
Método Goldfish
1. Colocar los dos vasos de Goldfish en una estufa a una temperatura de entre 60ºC y
65ºC durante aproximadamente dos horas hasta obtener un peso constante.
2. Pesar de 2 a 5g de la muestra utilizada para la determinación de humedad,
envolverla en papel filtro y colocarla en un cartucho de celulosa, y este a su vez en
el extractor Goldfish.
3. Depositar de 30 a 40 mL de éter etílico anhidro en el vaso Goldfish e insertarlo
herméticamente al condensador con ayuda del anillo provisto de un empaque de
hule para evitar la evaporación del éter.
4. Encender el aparato durante dos horas o hasta que se observe que ya no se extrae
grasa; esto se realiza retirando cuidadosamente el vaso Goldfish y con un trozo de
papel filtro se toma una gota de disolvente que gotea del dedal. Si al secarse la gota,
 en el papel se observa una mancha de grasa se continúa la extracción y en caso
contrario se suspende.
5. Evaporar el éter contenido en el vaso y llevarlo a la estufa a una temperatura de
60-62º C por dos horas hasta obtener peso constante. Posteriormente colocar el
vaso en el desecador hasta enfriar a temperatura ambiente.
6. Pesar el vaso y determinar la cantidad de grasa extraída

VIII. Precauciones
● Utilizar equipo de protección adecuado
● El Extractor de Grasa Goldfish debe ser operado dentro de una campana de
laboratorio a prueba de explosiones para extraer los solventes flamables utilizados
durante una operación normal.
● Emplear solventes con temperaturas de ebullición que no excedan de 85ºC

IX. Medidas emergentes

- Eter etílico anhidro
➔ En caso de inhalación: Transportar a la víctima a una zona ventilada.
➔ En caso de contacto con los ojos y piel: Lavar inmediatamente con agua o disolución
salina neutra.
➔ En caso de incendios grandes, utilizar agua en forma de neblina, ya que a chorros
puede extender el fuego.
➔ En caso de incendios pequeños, se utilizan extinguidores de polvo químico, espuma
o dióxido de carbono.
➔ Alejar fuentes de ignición y evitar que el producto derramado llegue a drenajes o
cualquier otra fuente de agua

X. Fundamento y manejo de equipo

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la removida.

Alcances y limitaciones

•La muestra sólida es colocada en un recipiente poroso

•El recipiente es colocado en un soporte que lo ubica bajo un condensador
•El disolvente se coloca en un recipiente (de peso conocido) que es ajustado en el equipo
semi-hermético y es sometido a calentamiento
•El disolvente se evapora y condensa sobre el recipiente conteniendo la muestra, y al caer
por gravedad la atraviesa, extrayendo los lípidos
•El disolvente nuevamente se evapora, condensa y extrae los lípidos, manteniéndose los
lípidos en el recipiente inferior
•Una vez extraídos todos los lípidos, el disolvente es eliminado por evaporación y los
lípidos se pesan.

XI. Cronograma

Actividad 08-Abr-2022 22-Abr-2022 29-Abr-2022

Encender la estufa X

Colocar los vasos X

Goldfish a peso
constante

Procesar la muestra X
y colocarla en el
vaso Goldfish

Agregar el éter al X
vaso Goldfish y
llevarlo al
condensador

Encender el aparato X
y observar la
extracción de la
grasa

Evaporar el éter y X
llevarlo a la estufa a
peso constante

Colocar el vaso en X
el desecador a Tº
amb

Pesar vaso y X
realizar cálculos
XII. Diagrama de flujo

XIII. Comparación de métodos

Método 1. Extracción Método 2. Método de Método 3 Extracción

continua a reflujo extracciones continua

- Empleo del extractor -Se utiliza la centrífuga
Goldfish.
- Se usa un sistema Ventajas:
de reflujo continuo -Se evita la emulsificación
con solvente caliente de la mezcla
Ventajas: Desventajas:
- Método más rápido, -Se emplea una cantidad
permite una mayor de reactivos
extracción en hasta -Se requiere de una gran
1h y media. cantidad de pasos por lo
que el proceso es tardado.
-Se realizan varios procesos
Desventajas de centrifugación
- Empleo del extractor tipo
Soxhelt
- Ventajas:
El tamaño de muestra es
pequeña
No se realizan filtraciones
El disolvente y la muestra
siempre están en contacto
Emplea instrumentos
simples
-Desventajas
Las extracciones son lentas
 - Se tiene que elegir y se deben realizar entre
correctamente el tipo 15-20
del solvente para Necesita una destilación al
que la temperatura final
de extracción no Se necesita gran cantidad
exceda la de disolvente
temperatura de Reactivos: El disolvente de calidad
degradación de la análisis es caro
muestra. -Metanol Si no se construye bien el
- El disolvente es -Cloruro de magnesio 20% cartucho puede ocasionar
eliminado por -Cloruro de sodio 0.1% errores en el resultado.
evaporación, no se -Sulfato de sodio anhidro
recupera. - Reactivos:
Algodón desengrasado.
Reactivos: Resultados: Éter de petróleo (calidad
- Éter etílico anhidro análisis)

Resultado
Resultados

m´=peso del matraz con el

residuo
m´´= peso del matraz sin el
residui
m= peso de la muestra

XIV. Referencias
1. Flores A. Manual de Bromatología laboratorio. UNAM: Facultad de Estudios
Superiores Zaragoza; 2017.
2. NMX-F-615-NORMEX-2018, ALIMENTOS-DETERMINACIÓN DE
EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS-MÉTODO DE
PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-615-NORMEX-2004)
3. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutricionales.
4. Extractor de Grasa-Goldfish. Labomersa. (Internet). Consultado el 05 de abril
de 2022. Disponible en:
https://labomersa.com/producto/extractor-de-grasa-goldfisch/

Método 2
1.Pesar 15 g de la muestra y colocarla en un vaso de precipitados
de 250 ml
2.Agregar 15 ml de cloroformo, 30 ml de metanol y 0.15 ml de solución de MgCl 20%
(para evitar la emulsificación de la mezcla).
3.Mezclar durante 2 minutos y colocar un par de cuerpos de ebullición
4.Adicionar 15 ml de cloroformo y mezclar nuevamente durante 2
minutos, añadir agua destilada de tal forma que el contenido teórico de
agua en la muestra y la añadida suman un total de 27 ml,esta mezcla se agita
durante medio minuto y se deja sedimentar 24 horas
5.Decantar el sobrenadante y colocarlo en tubos para centrífuga, el remanente es
lavado con 3 porciones de 2.5 ml de cloroformo. Los lavados son incorporados al
sobrenadante, agitar y centrifugar durante 5 minutos a 1500 rpm
6.La capa acuosa es eliminada con una pipeta Pasteur y se añade a la
fase orgánica 30 ml de solución de NaCl 0.1 % mezclando suavemente durante
12 minutos (la agitación vigorosa forma una emulsión), la mezcla nuevamente es
centrifugada 5 minutos a 1500 rpm eliminando la fase acuosa, a la fase orgánica se
le adicionan 3 g de sulfato de sodio anhidro, agitar y decantar
7.El extracto clorofórmico es depositado en un vaso tarado y el precipitado
es lavado con tres porciones de 2.5 ml de cloroformo, los lavados son
incorporados al extracto clorofórmico, se evapora la fase clorofórmica a sequedad en
un baño de vapor. Colocar el vaso en estufa a 100°C durante 5 minutos, enfriar en
desecador y pesar nuevamente.

Método 3.
1.- Preparar un cartucho cilíndrico de papel de filtro, ayudándose del tubo de ensayo
como molde y rellenar interiormente la base del cartucho con un poco de algodón
desengrasado, presionándolo.
2.- Pesar unos 5 gramos de muestra e introducirla en el interior del cartucho. Poner
un tapón de algodón desengrasado, ejerciendo una presión ligera y cerrar el
cartucho.
3.- Pesar, estando completamente seco, el matraz del extractor Soxhelt.
4.- Montar el equipo extractor y llenar el cuerpo central con éter hasta que sea
succionado al matraz; añadir un poco más de éter al matraz.
5.- Introducir el cartucho preparado con la muestra en el cuerpo central.
6.- Proceder a la extracción, conectando el refrigerante poniendo en marcha la placa
calefactora. Es suficiente con 15-20 ciclos; en todo caso, durante las últimas
extracciones el éter del cuerpo central estará completamente incoloro.
7.- Antes de empezar la última succión, desconectar la placa calefactora, sacar el
matraz y sustituirlo rápidamente por otro.
8.- Eliminar el éter por destilación en evaporador rotatorio al vacío e introducir el
matraz con el residuo en la estufa de desecación a 105ºC durante 1 hora. Enfriar en
desecador y pesar. Comprobar la pesada a intervalos de desecación de 20 minutos
hasta peso constante.