Copia de Lista de Chequeo Almacenes Versión 2020 v1

PONDERACIÓN
CAPÍTULO
SUBTEMA
TEMA
NOTA
LISTA DE CHEQUEO TIENDAS -2020 v1 - IMAP
1 140 ASPECTOS COMUNES

1 280 RECIBO
1 20 Estado higiénico sanitario del área de recepción de productos. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
2 20 Limpieza de locales, malacates y equipamientos sin contacto directo con los alimentos en la zona de recepción. 20
(CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
3 70 Temperatura de producto satisfactoria. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
4 100 No hay evidencia de plagas. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
5 20 Se evidencia protección del producto durante el recibo. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Ausencia de contaminación cruzada en el recibo por flujo pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria.
6 70 20
(CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
7 200 Productos no conformes separados e identificados. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Se verifica condiciones higiénico sanitarias de los vehículos, la temperatura y las características organolépticas de los alimentos al momento de su
recepción y se llevan registros de los rechazos. Se realiza la verificación del funcionamiento del termómetro. Registros debidamente diligenciados. Para
8 70 carne (res, cerdo y pollo) se cuenta con los documentos soportes (factura de venta y guía de transporte de carne) que permitan establecer que las 20
canales, sus partes o productos cárnicos comestibles provienen de establecimientos autorizados e inspeccionados por INVIMA. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 -
0 - NA - NE)
El personal de recibo cumple con las BPM (uniforme limpio y completo, uso de redecilla, calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo, no uso
9 60 de joyas ni adornos, sin maquillaje fuerte, sin lociones o cremas, manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas 20
cubriendo barba y bigote, dependiendo el riesgo). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Ausencia de rotura de la cadena de frío pudiendo constituir un riesgo de seguridad alimentaria. El tiempo que permanece el producto en el recibo no es
10 200 superior a 15 minutos. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
11 20 Cuentan con lámparas de seguridad en el recibo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
12 150 No hay productos vencidos en almacenamiento. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
2 280 ZONAS COMUNES
Existencia de tanque de agua potable, con garantía de protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias;
1 100 está debidamente identificado e indicada su capacidad; se encuentra en buen estado. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Se evidencia un cronograma y registros de los lavados del tanque (mínimo lavado 2 veces al año). En caso de usar hielo, este proviene de un
2 33 establecimiento autorizado para desarrollar dicha actividad, o en caso de ser elaborado en el expendio, se realiza a partir de agua potable de manera que 20
no se genera su contaminación. Evidencia de formato de control de cloro conforme. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
3 50 Los análisis microbiológicos del agua potable son conformes. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Cafetería de personal limpia y ordenada. Productos rotulados. No se da a los empleados productos vencidos.
4 33 (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
5 50 Orden y limpieza (y su registro) de cajas registradoras, datafonos, carros de mercado, canastillas y material de empaque.
(CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Existen casilleros individuales (inclusive para mercaderistas), ventilados, en buen estado, del tamaño adecuado, sin nada encima de ellos (cascos son
permitidos), destinados exclusivamente para su propósito y alejados de la pared. Ropa de calle y zapatos dentro de casilleros. Existen vestieres en número
6 33 suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso o secciones especiales. No se almacenan alimentos dentro de 20
ellos. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
7 33 Cuartos de mantenimiento, planta eléctrica y compresores ordenados y limpios.
(CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Equipos de medición de peso cumpliendo con el programa de verificación (certificado vigente (2 años) de pesas patrón y formato de control).
8 35 (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El cuarto de residuos se mantiene limpio, identificado según clasificación y sin malos olores, separados de las demás secciones con cortina o puerta.
Cuenta con ventilación, uniones redondeadas (piso-pared, pared-pared), las paredes y piso son en material sanitario, se tiene desagües para el lavado del
9 100 área y agua. Limpias papeleras, contenedores, compactadores y su localización es adecuada. 20
(CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
10 100 Alrededores y estructuras externas e internas limpias, accesos libres de polvo y sin estancamiento de agua, malezas. Se evidencia material en desuso.
Cuartos de aseo, pocetas lava traperos limpias y ordenadas. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Servicios sanitarios para empleados y para clientes se encuentran bien ubicados, dotados con los elementos para la higiene personal en cantidad
11 100 suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, inodoros) y con ventilación. Los servicios sanitarios para empleados 20
cuentan con habladores y avisos alusivos al cumplimiento de las BPM. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
13 100 Hay evidencia de formatos de verificación de control de plagas y de limpieza y desinfección del las áreas comunes. 20
14 33 El almacén cuenta con mínimo 3 (1 para Express) dotaciones para visitantes. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE) 20
3 160 ENTREGA A DOMICILIOS
Se compruebe que los sellos de seguridad de los licores, compotas, tapas de botellas no estén deteriorados, levantados y están en buen estado.
No se evidencia contaminación cruzada. Los productos de aseo son separados de los productos alimenticios.
El medio de transporte (furgón o accesorio de la moto) es revisado y cumple con las condiciones de higiene correspondiente (letrero de transporte de
3 300 alimentos, limpio y desinfectado de acuerdo con un procedimiento, evita la contaminación del producto transportado). 20
4 150 El formato de monitoreo condiciones de domicilios se encuentra diligenciado (verificación aleatoria). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
5 200 La temperatura de conservación de los productos se mantiene hasta su despacho. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
4 280 MEJORAMIENTO CONTINUO - COMITÉ SISCA
Se evidencia documentación soporte impresa o virtual (manual de BPM, programa de limpieza y desinfección, programa de abastecimiento de agua,
1 200 programa de control de plagas, plan de manejo de residuos sólidos y líquidos, procedimiento de recibo, instructivo de trazabilidad y actas Secretaría de 20
Salud). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
El comité SISCA se reúne mensualmente, elabora el acta, se evidencia participación de los involucrados, se sigue la metodología de trabajo del
mejoramiento continuo, se tiene en cuenta la información de entrada: reclamos de cliente, informe visita Diversey, resultados análisis de laboratorio,
2 400 Informe visita proveedores de servicios control de plagas, actas de visita Secretaría de Salud, actas de muestreo de Secretaría de Salud. (CALIFICACIÓN: 20
100 - 75 - 0 - NA - NE)
3 400 Gestión de planes de mejora. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE) 20
2 55 ABARROTES
1 Paredes, pisos, techos, cortinas en materiales
30 (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) sanitarios, libres de grietas y en óptimo estado de limpieza. 20
Tuberías, válvulas y ensambles, libres de fugas, no desgastadas (porosas ni averiadas), en buen estado higiénico y localizadas donde no representen riesgo
2 11 de contaminación e identificadas por código de colores y dirección del flujo. Instalaciones eléctricas empotradas, recubiertas en tubo (caña), con tapa 20
protectora. Cableado eléctrico protegido, sin presencia de grasa acumulada o suciedad. en todas las secciones. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
3 11 Chaquetas de protección, uniforme limpios completo y en buen estado, calzado cerrado y resistente. El personal no utiliza joyas ni adornos, sin
maquillaje, sin lociones o cremas. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
4 41 El personal cuenta con el certificado de manipulación con vigencia de un año y se soportan los registros de capacitación continua legalmente establecido.
5 41 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas, tales como rascarse, toser, escupir, masticar goma, comer y fumar. 20
Se cuenta con avisos alusivos a prácticas higiénicas en buen estado higiénico (por ejemplo, sin presencia de hongos).
Se cuenta con los controles que soportan las BPM (control de limpieza y desinfección y control de vencidos) en exhibición, proceso, almacenamiento y
7 30 son acordes a lo evidenciado, diligenciados de acuerdo con los horarios y frecuencias establecidas. 20
No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. No hay SAC por inocuidad
8 41 con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Se previene el riesgo de contaminación química, física o biológica (jabones NO autorizados, tornillos, alimentos en mal estado, alimentos almacenados y
9 90 exhibidos cerca a detergentes). NO hay goteo de ductos, techos o difusores sobre productos durante el proceso y almacenamiento. Ausencia de 20
contaminación cruzada que pueda llevar a un riesgo de seguridad alimentaria. Se almacenan por separado alimentos crudos y cocidos, separados de
sustancias químicas y sin riesgo de contaminación física. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Se cuenta con las herramientas apropiadas y en buen estado para la ejecución de las actividades de limpieza y desinfección (atomizadores con producto,
10 11 limpios y rotulados, esponjas de plástico, cepillos y baldes). Estación de limpieza y desinfección con producto y adecuado funcionamiento. (CALIFICACIÓN: 20
100 - 0 - NA - NE)
11 11 Canecas de residuos limpios provistos con bolsas de plástico, tapa y en buen estado identificados por colores. 20
12 15 Equipos control de plagas en buen estado, limpios y funcionando adecuadamente.(CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
13 50 La capacidad de almacenamiento es suficiente. Bodegas limpias, en buen estado, sin encharcamientos, sin goteo sobre los productos y sin obstrucciones 20
en paredes, pisos y techo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
Las materias primas, productos e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas. En almacenamiento alimentos en recipientes limpios y tapados, perfectamente identificados, cumpliendo con la resolución de rotulado
14 41 5109/05 y con las tablas de vida útil de la compañía. Los materiales de envase y empaque están limpios y se encuentran debidamente protegidos con 20
bolsa plástica y los que están en el proceso se encuentran boca abajo, en perfectas condiciones de almacenamiento separados de los insumos y no han
sido utilizados previamente para otro fin. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
Los productos exhibidos a granel se marcan con la información suficiente. Se conservan los registros de trazabilidad.
16 11 Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared. Estibas y entrepaños de madera con certificados
de inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
17 11 El área de recuperación (Juaco) está separado, área independiente, limpio y en orden. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
18 50 Las áreas y sus muebles, neveras, equipos y mesas de exhibición se mantienen en buen estado (sin presencia de óxido, ni goteo) y limpias (piso, techo, 20
paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni condensación. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.
20 100 Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05 Y Resolución 333/2011). (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Los productos exhibidos cumplen con los tiempos de exhibición autorizados, según la tabla de vida útil de la compañía.
22 41 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Productos no conformes separados e identificados (averías, devoluciones o productos no aptos para el consumo se encuentran bien almacenados e
24 90 identificados en el área. Se destruyen los productos no aptos para la venta de acuerdo con la norma interna de la compañía). 20
(KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
25 100 No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
3 90 CARNES ROJAS
1 5 La construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de plagas (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
2 5 El establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación y almacenamiento de la carne o productos cárnicos comestibles, así como el 20
flujo del personal. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
Las actividades que realiza el establecimiento no generan condiciones insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
3 10 (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, accesos, Circulación entre otros.
Los pisos se encuentran construidos en material resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas,
5 10 rugosidades, asperezas o fala de continuidad de la superficie) y cuentan con la pendiente necesaria para efectos de drenaje. Cuenta con las tuberías y 20
drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales.
El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos.
Las paredes se encuentran construidas en materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas,
7 10 rugosidades, asperezas o falta de continuidad de la superficie). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
8 10 Las uniones entre las paredes y de estas con el piso son redondeadas. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
9 10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas son de material impermeable, resistente, liso, no presenta condensación, no se observa 20
desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
Las áreas cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas para evitar la contaminación de los alimentos.
11 10 Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad, facilitando su limpieza y desinfección.
12 10 Las puertas, separaciones y cortinas son de material resistente, de superficie lisa y no absorbente. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El establecimiento cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial), sobretodo en las áreas donde se manipule la carne o los productos cárnicos
13 10 comestibles. Las lámparas se encuentran en buen estado de mantenimiento, son de fácil limpieza y poseen la protección necesaria para evitar la caída de
partículas extrañas. Instalaciones eléctricas empotradas, recubiertas en tubo (caña), con tapa protectora. Cableado eléctrico protegido, sin presencia de 20
grasa acumulada o suciedad. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
Resultados microbiológicos aceptables de los productos y de los procesos. Se evidencia el plan de acción para no conformes.
14 20 20
15 10 Cuenta con las instalaciones para operaciones de limpieza, desinfección y secado de las manos de los manipuladores en la áreas de corte o cercanas a 20
estas de accionamiento no manual. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Cuenta con sistemas para la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas en las áreas de corte o cercanas a estas.
El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios para el desarrollo de las actividades, los cuales están diseñados, construidos, instalados,
17 10 son de fácil limpieza y desinfección y su mantenimiento evita la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - 20
NA - NE)
El personal manipulador no presenta signos o síntomas de enfermedad (heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, entre otras) o en caso de
18 10 presentarse, el establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias para evitar la contaminación de la carne y productos 20
cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
19 10 Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas (no comer, no fumar, no toser, no usan accesorios, presentan uñas cortas, 20
protectores de cabello entre otras. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
20 10 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario. En caso de usar guantes son sometidos al mismo cuidado
higiénico de las manos. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
21 10 Cuenta con avisos en buen estado alusivos al cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
La dotación de trabajo se mantiene limpia y es de color claro, sin botones o accesorios. En caso de uso de delantales, estos permanecen atados al cuerpo.
22 10 El personal usa tapabocas y cubre tanto la boca como la nariz y el calzado es cerrado, de tacón bajo e impermeable. 20
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador acorde con las actividades que se realizan, el
cual tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales certificadas por la Entidad Territorial de Salud o un particular autorizado por esta, y contiene
23 10 temas relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas. El plan de capacitación contiene: metodología, duración, responsable, 20
cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de su monitoreo,
24 10 además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuanto existan desviaciones. 20
25 10 Cuenta con los soportes del reconocimiento médico que acredite su aptitud para manipular alimentos con una vigencia máxima de un año. 20
26 10 Cuenta el expendio con la inscripción, autorización provisional o definitiva ante la ETS. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
27 10 Los empaques no se encuentran deteriorados, se almacenan de forma ordenada, protegidos y son inspeccionados antes de su uso evitando así el riesgo
de contaminación. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El empaque y etiquetado de la carne (en caso de requerirlo) se realiza bajo condiciones higiénicas y el material de empaque empleado es de primer uso.
28 50 De requerirse, la etiqueta del producto deberá contener como mínimo: lote, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, condiciones de 20
conservación y nombre del corte. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
30 30 No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. No hay SAC por inocuidad 20
con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
31 10 Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
El establecimiento cuenta con termómetros de calibrados para la medición de las temperaturas de la carne y productos cárnicos comestibles.
El establecimiento lleva registros que permitan evidenciar que se realiza monitoreo de la temperatura de refrigeración o congelación de los productos,
33 60 control de limpieza y desinfección, control de vencidos y verificación desinfectante en proceso, almacenamiento y son acordes a lo evidenciado, 20
diligenciados de acuerdo con los horarios y frecuencias establecidas. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
La carne y los productos cárnicos comestibles se mantienen a las temperaturas establecidas en la normatividad sanitaria vigente:
-Bovino, porción y orden crocodylia:
En refrigeración: canal menor o igual a 7°C medida en el centro de la masa muscular, productos cárnicos comestibles 5°C (solo bovinos y porcinos).
34 120 En congelación: para carne y productos cárnicos comestibles será de -18°C o menor.
Aves de corral: En refrigeración. canales y sus partes -2°C a 4°C; productos cárnicos comestibles máximo a 4°C. 20
En congelación: canales, sus partes y productos cárnicos comestibles a -18°C o menos.
En caso que el establecimiento realice las actividades secundarias de desprese, deshuese o fileteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante la
operación. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
35 50 El producto congelado no es sometido a proceso de descongelación, para ser expendio como refrigerado. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
37 10 El establecimiento cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material lavable y desinfectable debidamente
tapados y se encuentran alejados del lugar donde se manipulen los alimentos. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
En el establecimiento no se evidencia presencia de plagas o daños ocasionados por estas y se cuenta con medidas de control integral de tipo preventivo,
38 25 para evitar su refugio y proliferación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
El establecimiento realiza las operaciones de limpieza y desinfección a las instalaciones, equipos y utensilios, evitando la creación de condiciones
39 25 insalubres que puedan contaminar el alimento. Las sustancias y utensilios para las labores de limpieza y desinfección se almacenan de forma que se evita 20
la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
36 10 Hay evidencia de registros diarios de actividades de limpieza y desinfección (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
las materias primas se encuentran almacenados de manera que se evita su contaminación y se asegura su correcta conservación.
40 5 20
(CALIFICACIÓN: (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
Las áreas y equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen elementos diferentes a la actividad que allí se desarrolla.
41 5 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los productos ni generan empozamiento en su interior.
En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos son almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies) y de tal
43 5 forma que se favorece la circulación del aire. Si expendan canales, sus partes o productos cárnicos comestibles de aves, se disponen de manera ordenada 20
y separadas por secciones en las neveras de exhibición o en los cuartos fríos. (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
Los show (exhibiciones adicionales) cumplen con la normatividad en cuanto a: BPM, cumplimiento de temperatura, protección y rotulado
44 5 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado, fileteado, molido y empaque, cuenta con un área cuya ubicación, construcción y
45 70 diseño es acorde al volumen del producto manejado, evitando la contaminación cruzada. El área se mantiene a una temperatura máxima de 10°C durante 20
el desarrollo de dichas actividades. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
Productos no conformes separados e identificados. (averías, devoluciones o productos no aptos para el consumo se encuentran bien almacenados e
(OK) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
47 5 Cuenta con un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación. 20
Cuenta con programa de proveedores en el que se identifican los proveedores de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles, así como los
48 5 insumos y materiales de empaque. Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto 20
hasta su venta. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
4 80 POLLO FRESCO
1 5 La construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de plagas (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación y almacenamiento de la carne o productos cárnicos comestibles, así como el
2 5 flujo del personal. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE) 20
Las actividades que realiza el establecimiento no generan condiciones insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
3 10 20
4 10 Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, accesos, Circulación entre otros. 20
Los pisos se encuentran construidos en material resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas,
5 10 rugosidades, asperezas o fala de continuidad de la superficie) y cuentan con la pendiente necesaria para efectos de drenaje. Cuenta con las tuberías y 20
drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales.
6 10 El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos.
(CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Las paredes se encuentran construidas en materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas,
7 10 rugosidades, asperezas o falta de continuidad de la superficie). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
8 10 Las uniones entre las paredes y de estas con el piso son redondeadas. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
9 10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas son de material impermeable, resistente, liso, no presenta condensación, no se observa 20
desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
10 10 Las áreas cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas para evitar la contaminación de los alimentos.
Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad, facilitando su limpieza y desinfección.
12 10 Las puertas, separaciones y cortinas son de material resistente, de superficie lisa y no absorbente. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El establecimiento cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial), sobretodo en las áreas donde se manipule la carne o los productos cárnicos
13 10 comestibles. Las lámparas se encuentran en buen estado de mantenimiento, son de fácil limpieza y poseen la protección necesaria para evitar la caída de 20
partículas extrañas. Instalaciones eléctricas empotradas, recubiertas en tubo (caña), con tapa protectora. Cableado eléctrico protegido, sin presencia de
grasa acumulada o suciedad. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
14 20 Resultados microbiológicos aceptables de los productos y de los procesos. Se evidencia el plan de acción para no conformes. 20
15 10 Cuenta con las instalaciones para operaciones de limpieza, desinfección y secado de las manos de los manipuladores en la áreas de corte o cercanas a
estas de accionamiento no manual. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Cuenta con sistemas para la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas en las áreas de corte o cercanas a estas.
El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios para el desarrollo de las actividades, los cuales están diseñados, construidos, instalados,
17 10 son de fácil limpieza y desinfección y su mantenimiento evita la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - 20
NA - NE)
El personal manipulador no presenta signos o síntomas de enfermedad (heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, entre otras) o en caso de
18 10 presentarse, el establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias para evitar la contaminación de la carne y productos 20
cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
19 10 Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas (no comer, no fumar, no toser, no usan accesorios, presentan uñas cortas, 20
protectores de cabello entre otras. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
20 10 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario. En caso de usar guantes son sometidos al mismo cuidado
higiénico de las manos. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
21 10 Cuenta con avisos en buen estado alusivos al cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
La dotación de trabajo se mantiene limpia y es de color claro, sin botones o accesorios. En caso de uso de delantales, estos permanecen atados al cuerpo.
22 10 El personal usa tapabocas y cubre tanto la boca como la nariz y el calzado es cerrado, de tacón bajo e impermeable. 20
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador acorde con las actividades que se realizan, el
cual tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales certificadas por la Entidad Territorial de Salud o un particular autorizado por esta, y contiene
23 10 temas relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas. El plan de capacitación contiene: metodología, duración, responsable, 20
cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de su monitoreo,
24 10 además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuanto existan desviaciones. 20
25 10 Cuenta con los soportes del reconocimiento médico que acredite su aptitud para manipular alimentos con una vigencia máxima de un año. 20
26 10 Cuenta el expendio con la inscripción, autorización provisional o definitiva ante la ETS. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
27 10 Los empaques no se encuentran deteriorados, se almacenan de forma ordenada, protegidos y son inspeccionados antes de su uso evitando así el riesgo
de contaminación. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El empaque y etiquetado de la carne (en caso de requerirlo) se realiza bajo condiciones higiénicas y el material de empaque empleado es de primer uso.
28 50 De requerirse, la etiqueta del producto deberá contener como mínimo: lote, fecha de empaque, fecha de vencimiento, lugar de sacrificio condiciones de 20
conservación y nombre del corte. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
El establecimiento cuenta con termómetros de calibrados para la medición de las temperaturas de la carne y productos cárnicos comestibles.
El establecimiento lleva registros que permitan evidenciar que se realiza monitoreo de la temperatura de refrigeración o congelación de los productos,
33 60 control de limpieza y desinfección, control de vencidos y verificación desinfectante en proceso, almacenamiento y son acordes a lo evidenciado, 20
diligenciados de acuerdo con los horarios y frecuencias establecidas. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
La carne y los productos cárnicos comestibles se mantienen a las temperaturas establecidas en la normatividad sanitaria vigente:
-Bovino, porción y orden crocodylia:
En refrigeración: canal menor o igual a 7°C medida en el centro de la masa muscular, productos cárnicos comestibles 5°C (solo bovinos y porcinos).
En congelación: para carne y productos cárnicos comestibles será de -18°C o menor.
34 120 -Aves de corral: En refrigeración. canales y sus partes -2°C a 4°C; productos cárnicos comestibles máximo a 4°C. 20
En congelación: canales, sus partes y productos cárnicos comestibles a -18°C o menos.
En caso que el establecimiento realice las actividades secundarias de desprese, deshuese o fileteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante la
operación. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
El establecimiento cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material lavable y desinfectable debidamente
37 10 tapados y se encuentran alejados del lugar donde se manipulen los alimentos. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
38 25 En el establecimiento no se evidencia presencia de plagas o daños ocasionados por estas y se cuenta con medidas de control integral de tipo preventivo, 20
para evitar su refugio y proliferación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
El establecimiento realiza las operaciones de limpieza y desinfección a las instalaciones, equipos y utensilios, evitando la creación de condiciones
39 25 insalubres que puedan contaminar el alimento. Las sustancias y utensilios para las labores de limpieza y desinfección se almacenan de forma que se evita 20
la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
36 10 Hay evidencia de registros diarios de actividades de limpieza y desinfección (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
40 5 las materias primas se encuentran almacenados de manera que se evita su contaminación y se asegura su correcta conservación.
(CALIFICACIÓN: (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Las áreas y equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen elementos diferentes a la actividad que allí se desarrolla.
41 5 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los productos ni generan empozamiento en su interior.
En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos son almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies) y de tal
43 5 forma que se favorece la circulación del aire. Si expendan canales, sus partes o productos cárnicos comestibles de aves, se disponen de manera ordenada 20
y separadas por secciones en las neveras de exhibición o en los cuartos fríos. (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
44 5 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado, fileteado, molido y empaque, cuenta con un área cuya ubicación, construcción y
45 70 diseño es acorde al volumen del producto manejado, evitando la contaminación cruzada. El área se mantiene a una temperatura máxima de 10°C durante 20
el desarrollo de dichas actividades. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
Productos no conformes separados e identificados. (averías, devoluciones o productos no aptos para el consumo se encuentran bien almacenados e
(OK) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
Cuenta con un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación.
Cuenta con programa de proveedores en el que se identifican los proveedores de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles, así como los
48 5 insumos y materiales de empaque. Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto 20
hasta su venta. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
5 80 PESCADERÍA
Paredes, pisos, techos, cortinas y puertas de cavas en materiales sanitarios, libres de grietas y en óptimo estado de limpieza. Lavaplatos con rejillas y
1 8 sifones en buen estado. Uniones redondeadas (piso-pared y pared-pared) en las salas de proceso y cavas de almacenamiento, libres de grietas y en 20
óptimo estado de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
2 8 Lámparas en áreas de proceso protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y exhibidores) limpias y que no afecten la inocuidad. 20
Lavamanos, no accionados manualmente, dotados con jabón líquido desinfectante autorizado, toallas desechables o secador de manos, ubicados en las
3 8 áreas de proceso o cercanas a ésta. Lavamanos sin fuga de agua. Lavamanos, jabonera y secador en buen estado higiénico. 20
5 18 Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en
buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Las áreas y los equipos que lo requieran cuentan con termómetros o sensores de temperatura en buen funcionamiento, verificables (rango +/-2°C),
6 8 identificados y se garantice la higienización del instrumento entre las secciones. Revisar registros (verificación termómetro (semanal) y sensor). 20
Chaquetas de protección y uniforme limpios, en buen estado y completo (redecilla, calzado cerrado y resistente). El personal no utiliza joyas ni adornos,
7 8 sin maquillaje, sin lociones o cremas. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas (dependiendo del riesgo o 20
región). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos
8 8 de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula alimento crudo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
9 8 El personal cuenta con el certificado de manipulación con vigencia de un año y se soportan los registros de capacitación continua legalmente establecido. 20
El personal cuenta con el certificado médico vigente a un año, donde se especifica que es apto para manipular alimentos, si la persona presenta una
10 8 observación en el certificado se debe presentar una acción correctiva por parte del almacén o la persona. 20
Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas, tales como rascarse, toser, escupir, masticar goma, comer y fumar.
11 8 20
Los visitantes cumplen con las normas de higiene y protección al ingresar a los procesos. Jefes de sección / acompañantes de auditoría deben tener bata,
13 8 tapabocas (dependiendo del riesgo o región), cofia y sin accesorios. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Se cuenta con los controles que soportan las BPM (control de limpieza y desinfección, control de vencidos, verificación desinfectante y registros de
15 18 temperaturas) en exhibición, proceso, almacenamiento y son acordes a lo evidenciado, diligenciados de acuerdo con los horarios y frecuencias 20
establecidas. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
Los productos porcionado, elaborados, despostados o despresados cuentan con sus respectivos registros conformes de trazabilidad. La fecha de
16 18 vencimiento del producto porcionado o despostado no es mayor que la fecha de vencimiento original declarada por el proveedor. 20
exhibidos cerca a detergentes). NO hay goteo de ductos, techos o difusores sobre productos durante el proceso y almacenamiento. Ausencia de
19 90 20
100 - 0 - NA - NE)
Los utensilios se encuentran limpios y completamente sumergidos en la solución desinfectante y el recipiente identificado. El producto utilizado para la
22 8 desinfección por inmersión se cambia cada 8 horas, se utiliza la concentración recomendada y se verifica el funcionamiento del equipo. (CALIFICACIÓN: 20
100 - 0 - NA - NE)
Áreas y equipos limpios y desinfectados. No acumulación de suciedad arriba, en los costados ni debajo de equipos, estantes o estibas.
23 100 20
25 8 Existe un plan de recolección interna de los residuos con la frecuencia necesaria. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Drenajes y trampas de grasa limpios, con rejilla y sin obstrucciones. Registro debidamente diligenciado.
27 8 Equipos control de plagas en buen estado, limpios y funcionando adecuadamente. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
28 18 La capacidad de almacenamiento es suficiente. Cuartos fríos y bodegas limpias, en buen estado, sin encharcamientos, sin goteo sobre los productos y sin 20
obstrucciones en paredes, pisos y techo. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
sido utilizados previamente para otro fin. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE)
30 8 Los productos exhibidos a granel se marcan con la información suficiente. Se conservan los registros de trazabilidad. 20
Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared . Estibas y entrepaños de madera con certificados
31 8 de inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Se conserva la cadena de conservación (frío o caliente). Los alimentos en almacenamiento frío se encuentran con la temperatura correspondiente
(refrigeración entre 0 y 4° C, pollo, pescado y carne fresca -2 y 2° C, frutas y verduras 4 y 8° C; congelación inferior a -18° C; o el reglamento que le
32 100 aplique). Los alimentos en exhibición (frío o caliente) se encuentran debidamente protegidos y cumplen con la temperatura correspondiente 20
(refrigeración entre 0 y 4° C, frutas y verduras 4 y 8° C, congelación menor a -18° C -o el reglamento que le aplique- y calientes superior a 60° C). El
producto en exhibición está suficientemente resguardado con hielo (carnes, postres, quesos, pescados, frutas y ensaladas), mínimo 50 % de su superficie
y cumplen con la temperatura interna. (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni condensación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
34 8 No se interrumpe el flujo de aire por sobrecarga en las neveras (se mantiene sin obstrucción los ductos de salida de frío y se permite la recirculación del 20
aire). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
35 8 Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.). Su frescura y apariencia es 20
adecuada. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
36 8 Los show (exhibiciones adicionales) cumplen con la normatividad en cuanto a: BPM, cumplimiento de temperatura, protección y rotulado 20
(100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
37 100 Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05, Res. 333/11). (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
40 30 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial. (KO)(CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
6 90 COMIDAS
Lámparas en áreas de proceso protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y exhibidores) limpias y que no afecten la inocuidad.
3 5 El almacén o la sección, de acuerdo con las disposiciones legales, se encuentra inscrito ante la ETS. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
6 10 Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en 20
buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
8 10 sin maquillaje, sin lociones o cremas. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas (cubriendo barba y bigote) 20
(dependiendo del riesgo o región). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
9 10 El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos
de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula alimento crudo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El personal cuenta con el certificado de manipulación con vigencia de un año y se soportan los registros de capacitación continua legalmente establecido.
13 10 Se cuenta con avisos alusivos a prácticas higiénicas en buen estado higiénico (por ejemplo, sin presencia de hongos). 20
14 5 Los visitantes cumplen con las normas de higiene y protección al ingresar a los procesos. Jefes de sección / acompañantes de auditoría deben tener bata, 20
tapabocas (dependiendo del riesgo o región), cofia y sin accesorios. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
15 10 Existen procedimientos estandarizados para la elaboración de productos. Se evidencia su aplicación. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 0 - NA - NE) 20
Los alimentos que se cocinan, hornean, regeneran alcanzan una temperatura mínima de 74° C. (salchicha perro caliente 36.4°C)
17 5 Se cuenta con un control de la calidad del aceite de fritura, se llevan registros. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
En áreas de cafetería pública, comidas y repostería que elaboren y procesen alimentos, se encuentran las contra muestras rotuladas y corresponden a las
18 10 registradas en el formato de contra muestras, estas se almacenan por 5 días en congelación. 20
20 10 Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción. 20
Los productos porcionado, elaborados y exhibidos a granel cuentan con sus respectivos registros conformes de trazabilidad. La fecha de vencimiento del
21 20 producto porcionado o despostado no es mayor que la fecha de vencimiento original declarada por el proveedor. 20
23 100 contaminación cruzada que pueda llevar a un riesgo de seguridad alimentaria. Se almacenan por separado alimentos crudos y cocidos, separados de 20
100 - 0 - NA - NE)
100 - 0 - NA - NE)
27 90 (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Canecas de residuos limpios provistos con bolsas de plástico, tapa y en buen estado identificados por colores.
29 5 Drenajes y trampas de grasa limpios, con rejilla y sin obstrucciones. Registro debidamente diligenciado. 20
31 10 La capacidad de almacenamiento es suficiente. Cuartos fríos y bodegas limpias, en buen estado, sin encharcamientos, sin goteo sobre los productos y sin
obstrucciones en paredes, pisos y techo. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared. Estibas y entrepaños de madera con certificados
aplique). Los alimentos en exhibición (frío o caliente) se encuentran debidamente protegidos y cumplen con la temperatura correspondiente
34 100 (refrigeración entre 0 y 4° C, frutas y verduras 4 y 8° C, congelación menor a -18° C -o el reglamento que le aplique- y calientes superior a 60° C). El 20
35 10 Las áreas y sus muebles, neveras, equipos y mesas de exhibición se mantienen en buen estado (sin presencia de óxido, ni goteo) y limpias (piso, techo,
paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni condensación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
No se interrumpe el flujo de aire por sobrecarga en las neveras (se mantiene sin obstrucción los ductos de salida de frío y se permite la recirculación del
36 10 aire). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.) Su frescura y apariencia es
37 10 adecuada. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
39 5 20
(100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
7 80 CAFETERÍA PÚBLICA
Lámparas en áreas de proceso protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y exhibidores) limpias y que no afecten la inocuidad.
8 5 sin maquillaje, sin lociones o cremas. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas (cubriendo barba y bigote) 20
(dependiendo del riesgo o región). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos
9 10 de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula alimento crudo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
10 10 El personal cuenta con el certificado de manipulación con vigencia de un año y se soportan los registros de capacitación continua legalmente establecido. 20
12 10 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas, tales como rascarse, toser, escupir, masticar goma, comer y fumar. 20
13 10 Se cuenta con avisos alusivos a prácticas higiénicas en buen estado higiénico (por ejemplo, sin presencia de hongos).
Los alimentos que se cocinan, hornean, regeneran alcanzan una temperatura mínima de 74° C. (salchicha perro caliente 36.4°C)
20 10 Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción.
23 100 20
24 20 Resultados microbiológicos aceptables de los productos y de los procesos. Se evidencia el plan de acción para no conformes.
100 - 0 - NA - NE)
100 - 0 - NA - NE)
29 5 Drenajes y trampas de grasa limpios, con rejilla y sin obstrucciones. Registro debidamente diligenciado. 20
La capacidad de almacenamiento es suficiente. Cuartos fríos y bodegas limpias, en buen estado, sin encharcamientos, sin goteo sobre los productos y sin
31 10 obstrucciones en paredes, pisos y techo. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
33 10 Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared. Estibas y entrepaños de madera con certificados 20
de inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
Las áreas y sus muebles, neveras, equipos y mesas de exhibición se mantienen en buen estado (sin presencia de óxido, ni goteo) y limpias (piso, techo,
35 10 paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni condensación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
36 10 aire). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
37 5 Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.) Su frescura y apariencia es 20
39 5 Los productos exhibidos cumplen con los tiempos de exhibición autorizados, según la tabla de vida útil de la compañía.
40 5 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
8 80 CHARCUTERÍA/DELI
Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en
6 5 buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
9 5 El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos 20
de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula alimento crudo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE)
Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción.
19 10 No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones.. No hay SAC por inocuidad
con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
100 - 0 - NA - NE)
100 - 0 - NA - NE)
25 90 Áreas y equipos limpios y desinfectados. No acumulación de suciedad arriba, en los costados ni debajo de equipos, estantes o estibas. 20
31 5 Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared. Estibas y entrepaños de madera con certificados 20
de inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
34 10 20
35 5 Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.) Su frescura y apariencia es 20
(100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
9 80 FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción.
Los productos porcionado y elaborados cuentan con sus respectivos registros conformes de trazabilidad. La fecha de vencimiento del producto
17 8 porcionado o despostado no es mayor que la fecha de vencimiento original declarada por el proveedor. 20
20 100 exhibidos cerca a detergentes). NO hay goteo de ductos, techos o difusores sobre productos durante el proceso y almacenamiento. Ausencia de 20
100 - 0 - NA - NE)
100 - 0 - NA - NE)
24 100 Áreas y equipos limpios y desinfectados. No acumulación de suciedad arriba, en los costados ni debajo de equipos, estantes o estibas. KO (CALIFICACIÓN: 20
100 - 0 - NA - NE)
El área de recuperación de alimentos, abarrotes, lácteos, frutas y verduras o proceso del bufete está separado, con pozuelo, área independiente, limpio y
34 8 desinfectado. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
37 10 Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.). Su frescura y apariencia es
adecuada. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
38 100 Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05 Y Res. 333/11). (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Los productos orgánicos tienen el sello que los avala como productos orgánicos emitido por el ente certificador.
40 18 Los productos exhibidos cumplen con los tiempos de exhibición autorizados, según la tabla de vida útil de la compañía. 20
42 10 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
10 80 LÁCTEOS, CONGELADOS Y CARNES FRÍAS
Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en
4 10 buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
10 10 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas, tales como rascarse, toser, escupir, masticar goma, comer y fumar.
12 10 Los visitantes cumplen con las normas de higiene y protección al ingresar a los procesos. Jefes de sección / acompañantes de auditoría deben tener bata,
tapabocas (dependiendo del riesgo o región), cofia y sin accesorios. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
100 - 0 - NA - NE)
24 10 Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) y separados de la pared . Estibas y entrepaños de madera con certificados
de inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
El área de recuperación de alimentos, abarrotes, lácteos, frutas y verduras o proceso del bufete está separado, con pozuelo, área independiente, limpio y
26 10 20
desinfectado. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni condensación. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE)
28 10 No se interrumpe el flujo de aire por sobrecarga en las neveras (se mantiene sin obstrucción los ductos de salida de frío y se permite la recirculación del
aire). (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.). Su frescura y apariencia es
29 10 adecuada. (CALIFICACIÓN: 100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
30 100 Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05 y Res. 333/11). (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
31 10 Los productos exhibidos cumplen con los tiempos de exhibición autorizados, según la tabla de vida útil de la compañía. 20
32 10 (100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE) 20
33 20 Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
11 90 PANADERÍA-REPOSTERÍA
5 10 Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en
buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
8 10 El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos
de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula alimento crudo. (CALIFICACIÓN: 100 - 25 - 0 - NA - NE) 20
15 10 Los alimentos que se cocinan, hornean, regeneran alcanzan una temperatura mínima de 74° C. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
19 5 Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción. 20
Los productos porcionado, elaborados, despostados o despresados cuentan con sus respectivos registros conformes de trazabilidad. La fecha de
20 20 vencimiento del producto porcionado o despostado no es mayor que la fecha de vencimiento original declarada por el proveedor. 20
No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. . No hay SAC por inocuidad
100 - 0 - NA - NE)
100 - 0 - NA - NE)
27 90 Áreas y equipos limpios y desinfectados. No acumulación de suciedad arriba, en los costados ni debajo de equipos, estantes o estibas.
(KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
Canecas de residuos limpios provistos con bolsas de plástico, tapa y en buen estado identificados por colores.
Los productos exhibidos a granel se marcan con la información suficiente. Se conservan los registros de trazabilidad.
39 5 Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.). Su frescura y apariencia es 20
40 90 Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05, Res. 333/11). (KO) (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
42 5 20
(100 - 75 - 25 - 0 - NA - NE)
12 55 GESTIÓN DE CONTROL DE PLAGAS
1 1000 No hay evidencia de plagas en ninguna zona del almacén. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
13 50 GESTIÓN PRODUCTOS VENCIDOS
1 1000 No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20
NOTA FINAL 100.0

PONDERACIÓN I-MAP
% PONDERACIÓN
PESO TOTAL
140 14% 14.00%
280 28% 3.9%
20 2.0% 0.08%
20 2.0% 0.08%
70 7.0% 0.27%
100 10.0% 0.39%
20 2.0% 0.08%
70 7.0% 0.27%
200 20.0% 0.78%
70 7.0% 0.27%
60 6.0% 0.24%
200 20.0% 0.78%

20 2.0% 0.08%
150 15.0% 0.59%
280 28% 3.9%
100 10.0% 0.39%
33 3.3% 0.13%
50 5.0% 0.20%
33 3.3% 0.13%
50 5.0% 0.20%
33 3.3% 0.13%
33 3.3% 0.13%
35 3.5% 0.14%
100 10.0% 0.39%
100 10.0% 0.39%
100 10.0% 0.39%
200 20.0% 0.78%
100 10.0% 0.39%

33 3.3% 0.13%
160 16% 2.2%
50 5.0% 0.11%
300 30.0% 0.67%
300 30.0% 0.67%
150 15.0% 0.34%

200 20.0% 0.45%
280 28% 3.9%
200 20.0% 0.78%
400 40.0% 1.57%
400 40.0% 1.57%

55 5.5% 5.50%
30 3.0% 0.17%
11 1.1% 0.06%
11 1.1% 0.06%
41 4.1% 0.23%
41 4.1% 0.23%
11 1.1% 0.06%
30 3.0% 0.17%
41 4.1% 0.23%
90 9.0% 0.50%
11 1.1% 0.06%
11 1.1% 0.06%
15 1.5% 0.08%
50 5.0% 0.28%
41 4.1% 0.23%
31 3.1% 0.17%
11 1.1% 0.06%
11 1.1% 0.06%
50 5.0% 0.28%
41 4.1% 0.23%
100 10.0% 0.55%

50 5.0% 0.28%
41 4.1% 0.23%
41 4.1% 0.23%
90 9.0% 0.50%
100 10.0% 0.55%

90 9.0% 9.00%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
20 2.0% 0.18%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
50 5.0% 0.45%
30 3.0% 0.27%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
60 6.0% 0.54%
120 12.0% 1.08%
50 5.0% 0.45%
10 1.0% 0.09%
25 2.5% 0.23%
25 2.5% 0.23%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
70 7.0% 0.63%
70 7.0% 0.63%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
150 15.0% 1.35%

80 8.0% 8.00%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
50 5.0% 0.40%
30 3.0% 0.24%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
60 6.0% 0.48%
120 12.0% 0.96%
50 5.0% 0.40%
10 1.0% 0.08%
25 2.5% 0.20%
25 2.5% 0.20%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
70 7.0% 0.56%
70 7.0% 0.56%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
150 15.0% 1.20%

80 8.0% 8.00%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
18 1.8% 0.14%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
18 1.8% 0.14%
18 1.8% 0.14%
18 1.8% 0.14%
8 0.8% 0.06%
90 9.0% 0.72%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
100 10.0% 0.80%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
18 1.8% 0.14%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
100 10.0% 0.80%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
100 10.0% 0.80%
18 1.8% 0.14%
28 2.8% 0.22%
30 3.0% 0.24%
8 0.8% 0.06%
70 7.0% 0.56%
150 15.0% 1.20%

90 9.0% 9.00%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
20 2.0% 0.18%
10 1.0% 0.09%
100 10.0% 0.90%
45 4.5% 0.41%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
90 9.0% 0.81%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
100 10.0% 0.90%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
50 5.0% 0.45%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
50 5.0% 0.45%
50 5.0% 0.45%
100 10.0% 0.90%
100 10.0% 0.90%

5 0.5% 0.05%
80 8.0% 8.00%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
50 5.0% 0.40%
10 1.0% 0.08%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
90 9.0% 0.72%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
40 4.0% 0.32%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
50 5.0% 0.40%
50 5.0% 0.40%
100 10.0% 0.80%
100 10.0% 0.80%

5 0.5% 0.04%
80 8.0% 8.00%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
50 5.0% 0.40%
5 0.5% 0.04%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
20 2.0% 0.16%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
90 9.0% 0.72%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
100 10.0% 0.80%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
5 0.5% 0.04%
90 9.0% 0.72%
5 0.5% 0.04%
5 0.5% 0.04%
70 7.0% 0.56%
50 5.0% 0.40%
100 10.0% 0.80%
100 10.0% 0.80%

5 0.5% 0.04%
80 8.0% 8.00%
15 1.5% 0.12%
5 0.5% 0.04%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
5 0.5% 0.04%
8 0.8% 0.06%
14 1.4% 0.11%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
20 2.0% 0.16%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
20 2.0% 0.16%
100 10.0% 0.80%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
100 10.0% 0.80%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
15 1.5% 0.12%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
110 11.0% 0.88%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
8 0.8% 0.06%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
8 0.8% 0.06%
18 1.8% 0.14%
50 5.0% 0.40%
10 1.0% 0.08%
8 0.8% 0.06%
100 10.0% 0.80%
100 10.0% 0.80%

80 8.0% 8.00%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
110 11.0% 0.88%
10 1.0% 0.08%
110 11.0% 0.88%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
110 11.0% 0.88%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
10 1.0% 0.08%
10 1.0% 0.08%
50 5.0% 0.40%
20 2.0% 0.16%
10 1.0% 0.08%
100 10.0% 0.80%
110 11.0% 0.88%

90 9.0% 9.00%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
50 5.0% 0.45%
5 0.5% 0.05%
20 2.0% 0.18%
10 1.0% 0.09%
100 10.0% 0.90%
20 2.0% 0.18%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
90 9.0% 0.81%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
100 10.0% 0.90%
10 1.0% 0.09%
10 1.0% 0.09%
5 0.5% 0.05%
90 9.0% 0.81%
5 0.5% 0.05%
5 0.5% 0.05%
50 5.0% 0.45%
20 2.0% 0.18%
5 0.5% 0.05%
100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%
55 5.5% 5.50%
1000 100.0% 5.50%
50 5.0% 5.00%
1000 100.0% 5.00%
1000 1000 100.00%

1000 100% 14.00%
1000 100.00%
1000
ASPECTOS 20 15 5
RECIBO
Se evidencia organizados y en buen estado higiénico la báscula, muelles y área

Estado higiénico sanitario del área de recepción de productos. en general. Área de recibo parcial o ligeramente desorganizada. Muelle o báscula con deficiente limpieza o desorganizados.
Estado de infraestructura que atente inocuidad en condiciones adecuadas.
Limpieza de locales, malacates y equipamientos sin contacto directo con los Zona, equipos y malacate limpios. Limpieza insuficiente de áreas, equipos y malacates. limpieza insuficiente en suelos, paredes y techos
alimentos en la zona de recepción. Ausencia de manchas debidas al uso. Cumplimiento de condiciones Cubiertas o protectores sucios.
Temperatura entre la tolerancia del termómetro y la no conformidad

Cumplimiento de las temperaturas requeridas por el distribuidor, (refrigerados hasta 6°C y congelados hasta -12°C). En formato
Temperatura de producto satisfactoria. reglamentarias o basadas en las indicaciones de las etiquetas. Diligenciamiento Calificación no permitida "inspección de perecederos en el recibo" no se diligencian las
de formato " inspección de perecederos en el recibo". temperaturas del producto.
No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de

No hay evidencia de plagas. las mismas). No hay rastros visibles de plagas. Calificación no permitida Calificación no permitida
Máximo dos referencias desprotegidas siempre y cuando no exista

No hay productos, envasados o no, en contacto directo con el suelo. riesgo de contaminación directa.
Productos envueltos en films, en bolsas selladas, con cubiertas cerradas. Máximo una referencia en el suelo, siempre y cuando no haya ninguna
Se evidencia protección del producto durante el recibo. Almacenamiento: productos embalados (cajas de cartón, bandejas separadoras) Máximo una referencia desprotegida, siempre y cuando no exista contaminación directa (por ejemplo, ausencia de cestos de blonda en el
se ponen en áreas separadas de los productos no envasados. ningún riesgo de contaminación directa. suelo, ausencia de cajas de cartón en el suelo, drenajes, etc.).
No hay riesgo de aplastamiento durante el almacenamiento. Presencia de pequeñas cantidades de materiales contaminantes, sin
riesgo de contaminación directa.
Ninguna contaminación confirmada de productos para ser consumidos para la

Ausencia de contaminación cruzada en el recibo por flujo pudiendo comportar venta por materias primas crudas y no tratadas. Calificación no permitida Calificación no permitida
un riesgo de la seguridad alimentaria.
Ningún contaminación química o física de los alimentos observada.
Productos claramente aislados e identificados de manera que ellos no pueden

Productos no conformes separados e identificados. (KO) ponerse a la venta o recuperados por el personal. Productos que no son Calificación no permitida Calificación no permitida
inmediatamente destruidos (pendientes de exploración) deberán ser
identificados y aislados. Área no aislada pero claramente identificados.
Se registran en los formatos de control de producto perecederos e inspección

de vehículos (todo lo que llega de industria, proveedores directos y CEDI), los Cuando se encuentran mal diligenciados los formatos de recibo.
Se verifica condiciones higiénico sanitarias de los vehículos, la temperatura y las formatos se encuentra completamente y correctamente diligenciados Los termómetros infrarrojo solo realizan medición de temperatura
características organolépticas de los alimentos al momento de su recepción y se (Inspección de vehículos; Recibo de productos perecederos; Devolución de Calificación no permitida superficial y no son verificables (distancia de apunte solamente 30 cm).
llevan registros de los rechazos. Se realiza la verificación del funcionamiento del producto no conforme; Verificación de termómetros; Verificación de pesas Sin embargo, no se puede calificar como no conforme el uso de este tipo
termómetro. Registros debidamente diligenciados. patrón). Se evidencia el formato de verificación y calibración de termómetro de termómetro.
diligenciado semanalmente y correctamente; el termómetro se encuentra
rotulado con los datos de la sección y la verificación.
Personal de recibo no presenta incumplimiento en BPM (uniforme limpio y

El personal de recibo cumple con las BPM (uniforme limpio y completo, uso de completo, uso de redecilla, calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón
redecilla, calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo, no uso de bajo, no uso de joyas ni adornos, sin maquillaje fuerte, sin lociones o cremas,
joyas ni adornos, sin maquillaje fuerte, sin lociones o cremas, manos limpias, manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y Calificación no permitida Calificación no permitida
uñas recortadas y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas, tapabocas para recibir productos frescos).
dependiendo el riesgo). Personal que reciben producto en Surtimax y Express cumplen, aunque no
cuenten con esta área.
Ausencia de rotura de la cadena de frío pudiendo constituir un riesgo de

seguridad alimentaria. El tiempo que permanece el producto en el recibo no es Se evidencia en el momento de recibir la mercancía que no excede los 15 Calificación no permitida Calificación no permitida
superior a 15 minutos. (KO) minutos el producto fuera del rango de conservación.
Cuentan con lámparas de seguridad en el recibo. Lámparas del muelle y tránsito de la mercancía cuentan con protección. (valida Calificación no permitida Lámparas en área de recibo o tránsito de mercancía se encuentran con
lámparas LED sin protección ver ficha técnica) protección sucia o levemente rota.
No hay productos vencidos en almacenamiento (KO) No se evidencia ningún producto vencido. Calificación no permitida Calificación no permitida
ZONAS COMUNES 20 15 5
Existencia de tanque de agua potable, con garantía de protección total contra Existencia de tanque de agua potable, con garantía de protección total contra el Existencia de tanque de agua potable sin protección total contra el
el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias; está acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias; está acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias;
Calificación no permitida
debidamente identificado e indicada su capacidad; se encuentra en buen debidamente identificado e indicada su capacidad; se encuentra en buen no está debidamente identificado e indicada su capacidad; se encuentra
estado. estado. en buen estado.
Se evidencia un cronograma y registros de los lavados del tanque (mínimo Se evidencia un cronograma y registros de los lavados del tanque (mínimo Se evidencian registros de los lavados del tanque (mínimo lavado 2 veces
lavado 2 veces al año). En caso de usar hielo, este proviene de un lavado 2 veces al año). En caso de usar hielo, este proviene de un No se evidencia certificado o registros de los lavados del tanque al año). Se usar hielo el cual no proviene de un establecimiento
establecimiento autorizado para desarrollar dicha actividad, o en caso de ser establecimiento autorizado para desarrollar dicha actividad, o en caso de ser (mínimo lavado 2 veces al año). Pero se evidencian soportes de autorizado para desarrollar dicha actividad, o en caso de ser elaborado
elaborado en el expendio, se realiza a partir de agua potable de manera que no elaborado en el expendio, se realiza a partir de agua potable de manera que no reprogramación por mantenimiento no mayor a un mes a su en el expendio, se realiza a partir de agua potable de manera que no se
se genera su contaminación. Evidencia de formato de control de cloro se genera su contaminación. Evidencia de formato de control de cloro vencimiento genera su contaminación. Evidencia de formato de control de cloro
conforme. conforme. conforme.
Los análisis microbiológicos del agua potable son conformes Los análisis microbiológicos del agua potable son conformes Calificación no permitida Calificación no permitida
Cafetería de personal limpia y ordenada. Productos rotulados. No se da a los Cafetería se encuentra ordenada, limpia, con productos rotulados, con rejilla en Cafetería de empleados no se encuentra ordenada. Manejo de Cafetería de empleados no se encuentra ordenada o ligeramente sucia,
empleados productos vencidos. lavaplatos y sin productos vencidos y canecas con tapa. residuos no es el adecuado. la clasificación y manejo de residuos no es el adecuado.
Cajas registradoras, el material de empaque, datafonos, las canastillas y carros Un grupo de los siguientes sucio: cajas, carros de mercado, canastillas,
Orden y limpieza (y su registro) de cajas registradoras, datafonos, carros de de clientes se encuentran limpios y se evidencie registro de verificación de Calificación no permitida datafonos, material de empaque. Formatos de limpieza y desinfección
mercado, canastillas y material de empaque. limpieza para estos elementos. mal diligenciados.
Casilleros se encuentran en buen estado, ventilados, separados de la pared y sin

Existen casilleros individuales (inclusive para mercaderistas), ventilados, en objetos encima de ellos (exceptuando cascos), la ropa del personal no se
buen estado, del tamaño adecuado, sin nada encima de ellos (cascos son encuentra por fuera de los casilleros en baños, vestieres o sobre los casilleros.
permitidos), destinados exclusivamente para su propósito y alejados de la Se acepta la distribución adecuada, zapatos en bolsa, cartón o plástico de
pared. Ropa de calle y zapatos dentro de casilleros. Existen vestieres en número división que separe el calzado. Revisar que no se esté almacenando comida en Calificación no permitida Falta de orden en casilleros y baños.
suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área casillero. De encontrar comida esta debe estar hermética sin que presente
de proceso o secciones especiales. No se almacenan alimentos dentro de ellos. riesgo de contaminación a la ropa o ambiente y no tenga evidencia de haber
estado en el lugar por más de 12 horas.
Cuartos de mantenimiento, planta eléctrica, y compresores ordenados, limpios Cuartos de mantenimiento y plantas eléctricas de encuentran despejados (sin Cuartos de mantenimiento y plantas eléctricas están ligeramente Cuartos de mantenimiento y plantas eléctricas están ligeramente
y sin rastros de plagas. objetos en desuso), limpios y ordenados. No hay presencia de plagas. desordenados. desordenados y con deficiente limpieza.
Equipos de medición de peso cumpliendo con el programa de verificación Certificado de pesas patrón está vigente por dos años y los formatos de No está bien diligenciado el formato, no se cuenta con los certificados de
(certificado vigente de pesas patrón, formato de control). verificación de básculas se diligencian semanalmente y están actualizados. Calificación no permitida la calibración de las pesas patrón o están fuera de vigencia (menos de 2
años).
Cuarto de residuos se mantiene limpio, identificado según clasificación y

sin malos olores, separados de las demás secciones con cortina o puerta,
El cuarto de residuos se mantiene limpio, identificado según clasificación y sin El cuarto de residuos se mantiene limpio, identificado según clasificación y sin con uniones redondeadas (piso-pared, pared-pared), las paredes y piso
malos olores, separados de las demás secciones con cortina o puerta. Cuenta malos olores, separados de las demás secciones con cortina o puerta. Cuenta son en material sanitario, se tiene desagües para el lavado del área y
con ventilación, uniones redondeadas (piso-pared, pared-pared), las paredes y con ventilación, uniones redondeadas (piso-pared, pared-pared), las paredes y Calificación no permitida agua; residuos ordinarios y orgánicos con separación o identificación.
piso son en material sanitario, se tiene desagües para el lavado del área y agua. piso son en material sanitario, se tiene desagües para el lavado del área y agua. Registro de verificación de limpieza correctamente diligenciado. En el
Limpias papeleras, contenedores, compactadores y su localización es adecuada. Limpias papeleras, contenedores, compactadores y su localización es adecuada. caso de cuartos de residuos dentro de centros comerciales que
incumplan con infraestructura y limpieza, el almacén deberá mostrar
soporte de gestión. (cau mantenimiento)
Alrededores y estructuras externas e internas limpias, accesos libres de polvo y Pocetas lava traperos se encuentran en buen estado físico y de limpieza, los Poceta se encuentra ligeramente deteriorada. Alrededores se Poceta se encuentra sucia, baldosas rotas, se evidencian herrajes y
sin estancamiento de agua, malezas. No se evidencia material en desuso. alrededores y estructura externa se encuentran limpias, sin estancamientos de encuentran con algo maleza, el entorno incluye propiedad de equipos en desuso, los alrededores se encuentran con maleza, el
Cuartos de aseo, pocetas lava traperos limpias y ordenadas. agua, ni objetos en desuso. terceros. entorno incluye propiedad de terceros.
Servicios sanitarios para clientes y empleados, bien ubicados, dotados con los
elementos para la higiene personal en cantidad suficiente (papel, jabón, toallas
Servicios sanitarios para empleados y para clientes se encuentran bien desechables o secador de manos, en caso de tener dispensador de jabón,
ubicados, dotados con los elementos para la higiene personal en cantidad papelera accionamiento no manual), este se debe encontrar en perfectas
condiciones de limpieza, separados por sexo y en perfecto estado de Servicios sanitarios para clientes y empleados cuenta con habladores y
suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento funcionamiento (lavamanos, inodoros -si es mixto debe tener orinal y sanitario-) avisos alusivos al cumplimiento de las BPM en mal estado, pero se Servicios sanitarios para clientes y empleados ligeramente
(lavamanos, inodoros) y con ventilación. Los servicios sanitarios para y cuenta con habladores y avisos alusivos al cumplimiento de las BPM. Se visualiza. desordenados.
empleados cuentan con habladores y avisos alusivos al cumplimiento de las permite compartir sanitarios de empleados con los clientes en los almacenes
BPM. que no tengan espacio suficiente. Cuentan con sistema de ventilación o
extracción de olores y no se encuentra dirigido a las áreas donde se manipulan
alimentos.
No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de

No hay evidencia de plagas. las mismas). No hay rastros visibles de plagas. Calificación no permitida Calificación no permitida
Cuando se encuentran mal diligenciados los formatos de verificación

Hay evidencia de formatos de verificación de control de plagas y de limpieza y Hay evidencia de formatos de verificación de control de plagas y de limpieza y de control de plagas y de limpieza y desinfección del las áreas Calificación no permitida
desinfección del las áreas comunes. desinfección del las áreas comunes. comunes
Se cuenta con dotación (bata, tapabocas, redecilla) en almacenes grandes

El almacén cuenta con mínimo 3 (1 para Express) dotaciones para visitantes. mínimo 3 dotaciones y en tiendas pequeñas (Express o Surtimax) pueden Se cuenta con dotación (bata, tapabocas, redecilla) en almacenes Calificación no permitida
presentar 1 dotación. grandes 2 dotaciones.
DOMICILIOS 20 15 5
Se compruebe que los sellos de seguridad de los licores, compotas, tapas de Se verifica que sellos de seguridad de los licores, compotas, tapas de botellas no Una unidad no cuenta con sello de seguridad, esta deteriorado, Dos unidades no cuentan con sello de seguridad, están deteriorados,
botellas no estén deteriorados, levantados y están en buen estado. se encuentren averiados. levantada y esta en mal estado. levantados y están en mal estado
No se evidencia contaminación cruzada. Los productos de aseo son separados Al alistar y empacar los productos no hay riesgo de contaminación cruzada Un producto no alimento no aromático con alimentos. Producto carne cruda empacada deficientemente junto a frutas y verduras
de los productos alimenticios. (alimentos y no alimentos).
Se verifica el estado higiénico sanitario del vehículo antes de ser cargado, se

El medio de transporte (furgón o accesorio de la moto) es revisado y cumple verifica que no se cargue con materiales que puedan generar contaminación Existe un procedimiento de limpieza establecido por la empresa
con las condiciones de higiene correspondiente (letrero de transporte de cruzada. El vehículo presenta de forma visible el letrero "Transporte de Falta procedimiento, sin embargo se evidencia limpio y en buenas contratada para el domicilio, pero está incompleto. El vehículo no
alimentos, limpiado y desinfectado de acuerdo con un procedimiento, evita la alimentos". Existe el procedimiento de limpieza establecido por la empresa condiciones. presenta de forma visible el letrero "Transporte de alimentos".
contaminación del producto transportado). contratada para el domicilio.
El formato de monitoreo condiciones de domicilios se encuentra diligenciado. El formato de monitoreo condiciones de domicilios se encuentra diligenciado en Calificación no permitida Calificación no permitida
todos sus campos. (VERIFICACION ALEATORIA)
La temperatura de conservación de los productos se mantiene Cumplimiento de las temperaturas requeridas por el distribuidor hasta su Calificación no permitida Calificación no permitida
despacho.
MEJORAMIENTO CONTINUO - COMITÉ SISCA 20 15 5
Documentación de la carpeta SISCA está ordenada, completa (programas de

saneamiento y procesos internos), según el índice establecido por la compañía,
en caso de no contar con este índice, se documentará una observación. No
Se evidencia documentación soporte impresa o virtual (manual de BPM, aplican los registros que han sido evaluados en otros requisitos tales como
programa de limpieza y desinfección, programa de abastecimiento de agua, control de agua potable, registros de capacitación o de aptitud médica. Cuando Documentación de la carpeta SISCA está incompleta en un programa
programa de control de plagas, plan de manejo de residuos sólidos y líquidos, se evidencia el programa preventivo de plagas, el mapa de riesgos identificando (programas de saneamiento y procesos internos). Calificación no permitida
procedimiento de recibo, instructivo de trazabilidad y actas Secretaría de los dispositivos de control de plagas (revisar que coincidan los dispositivos con el
Salud). mapa) y la documentación del proveedor (fichas técnicas de los productos,
concepto sanitarios de la empresa de fumigación, soporte mensual de visita por
parte del proveedor). Documentación puede presentarse de manera virtual.
Se evidencian las actas de los 3 últimos comités SISCA, impresas o virtuales,

El comité SISCA se reúne mensualmente, elabora el acta, se evidencia firmadas por los asistentes (valida listado de asistencia) y con análisis de causa Se evidencian actas de los 2 últimos comités SISCA de 3 o es evidente
participación de los involucrados, se sigue la metodología de trabajo del efecto bien diligenciados (tres por qué). Se evidencie ausencia de no que no se tiene en cuenta la información de entrada: reclamos de
mejoramiento continuo, se tiene en cuenta la información de entrada: conformidades reincidentes en auditoría y planes de acción de los últimos 2 cliente, informe visita Diversey, resultados análisis de laboratorio, Calificación no permitida
reclamos de cliente, informe visita Diversey, resultados análisis de laboratorio, comités SISCA, es evidente que se tiene en cuenta la información de entrada: Informe visita proveedores de servicios control de plagas, actas de
Informe visita proveedores de servicios control de plagas, actas de visita reclamos de cliente, informe visita Diversey, resultados análisis de laboratorio, visita Secretaría de Salud, actas de muestreo de Secretaría de Salud.
Secretaría de Salud, actas de muestreo de Secretaría de Salud. Informe visita proveedores de servicios control de plagas, actas de visita
Secretaría de Salud, actas de muestreo de Secretaría de Salud.
Gestión de planes de mejora. Se evidencian planes de mejora a las no conformidades más importantes. Se observan planes de mejora, sin embargo no se encuentran Calificación no permitida
ejecutados en su totalidad.
SECCIONES 20 15 5
Se observa en buen estado los pisos, paredes, techos, cortinas, sin presencia de Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o
suciedad, mugre ni biopelícula acumulada en puntos muertos en las esquinas, soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
Paredes, pisos, techos, cortinas y puertas de cavas en materiales sanitarios, empaques, manijas y bisagras de puerta en cavas. Sin grietas que puedan causar contaminación. No se acepta punto parcial si el tema afecta la limpieza
libres de grietas y en óptimo estado de limpieza. Lavaplatos con rejillas y de pisos por agrietamiento que causen mal olor. Si el daño físico no
sifones en buen estado. Uniones redondeadas (piso-pared y pared-pared) en encharcamientos. Lavaplatos con rejilla en buen estado. Para áreas de procesos Ligera presencia de suciedad en paredes, techos, pisos, cortinas, sin influye en riesgo de contaminación hacia el producto (ejemplo, medias
las salas de proceso y cavas de almacenamiento, libres de grietas y en óptimo y cavas de almacenamiento (no para islas) se califica cumple cuando tenga riesgo de contaminación. cañas en mal estado, paredes en mal estado, pisos con grietas sin
estado de limpieza. uniones redondeadas entre los pisos y paredes, entre paredes, libres de grietas encharcamientos). Si no se presenta alguna de las uniones antes
y en óptimo estado de limpieza. Se tiene en cuenta que el diseño de las cavas mencionadas o se encuentran averiadas y se evidencia solicitud CAU o
permita labores de limpieza y desinfección y evita puntos muertos. gestión de remodelación y si el daño no genera riesgo de contaminación.
Lámparas en áreas de proceso protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y En áreas de proceso, vitrinas, neveras, cavas y exhibidores las luminarias Lámparas sin protección, mal estado (rotas o quebradas) o partida Lámparas sin protección, mal estado (rotas o quebradas) o partida pero
exhibidores) limpias y que no afecten la inocuidad. cuentan con protección anti rupturas y estos no se encuentren partidos. pero se esté gestionado. Lámparas limpias. se esté gestionado. Lámparas sucias.
El almacén o la sección, de acuerdo con las disposiciones legales, se encuentra El almacén o la sección, de acuerdo con las disposiciones legales, se encuentra Calificación no permitida Calificación no permitida
inscrito ante la ETS. inscrito ante la ETS.
Lavamanos de pedal, con la dotación completa (jabón desinfectante autorizado, Lavamanos sin jabón líquido o sin toallas desechables, jabonera sucia,
Lavamanos, no accionados manualmente, dotados con jabón líquido toallas o secador de manos) dentro o cerca del área de proceso, lavamanos sin sin dotación completa, que no exista lavamanos o sea de accionamiento
desinfectante autorizado, toallas desechables o secador de manos, ubicados en fuga de agua y en buen estado higiénico. Lavamanos de accionamiento no manual, presencia fuga de agua, esté desprendido, en muy mal estado
Lavamanos con jabón líquido no-autorizado. físico, deficiente limpieza, hongo en pomos o drenaje. Lavamanos de
las áreas de proceso o cercanas a ésta. Lavamanos sin fuga de agua. manual, se evidencia dotación completa jabón líquido (verificar que sea el
Lavamanos, jabonera y secador en buen estado higiénico. autorizado), toallas desechables y esté cercano a las áreas de proceso. accionamiento manual con la debida gestión (correo) o solicitud CAU,
Lavamanos sin fuga de agua y dispensador en buen estado higiénico. verificar que no sea reincidente. Si la jabonera se encuentra en mal
estado, es válida la contingencia de usar un dispensador adicional.
Tuberías, válvulas y ensambles, libres de fugas, que no afecten la inocuidad del

Tuberías, válvulas y ensambles, libres de fugas, no desgastadas (porosas ni alimento, que se encuentren identificadas con sus respectivos colores (ejemplo
averiadas), en buen estado higiénico y localizadas donde no representen riesgo amarillo para el gas) y que tengan la flecha demarcando el flujo de su dirección. Tuberías no tienen dirección de flujo. Instalaciones sin protección con Tuberías no están identificadas, ni direccionadas pero tengan la gestión
de contaminación e identificadas por código de colores y dirección del flujo. Instalaciones eléctricas con su chapa o tapa protectora que evite acumulación la debida gestión de arreglo (correo) o solicitud CAU y si solo algunos con seguridad o mantenimiento. Una instalación sin protección y es
Instalaciones eléctricas empotradas, recubiertas en tubo (caña), con tapa de mugre y presencia de plagas. Protectores que logren tapar los orificios, no cuentan con su protección en áreas comunes. reciente el daño.
protectora. Cableado eléctrico protegido, sin presencia de grasa acumulada o instalaciones antiguas que estén completamente selladas, los cables
suciedad. en todas las secciones. completamente cubiertos con tubos, instalaciones eléctricas empotradas en la
pared y recubiertas en tubo.
Equipos y utensilios (mesas de trabajo, bandejas, tablas de picado, carros de Equipos y utensilios en visita estén en buen estado, limpios y no se observan
producción, estantería, etc.) en material sanitario e inerte (no madera), en desgastados. Las mesas de trabajo, bandejas de picado, máquina tajadora, Calificación no permitida Calificación no permitida
buen estado (sin desprendimiento de pintura o presencia de óxido). cuchillos, limpias, sin presencia de óxido, madera o restos de madera debajo de
mesones que se encuentren en las áreas.
Se verifica si los equipos de exhibición y de almacenamiento (cavas, neveras),

están en correcto funcionamiento y se lleva registro. Se confirma la verificación
de la calibración del termómetro utilizado en el formato correcto, diligenciado
con la frecuencia adecuada y al día, su registro de verificación plenamente
identificado, en el termómetro identificar área y dato de verificación,
Las áreas y los equipos que lo requieran cuentan con termómetros o sensores verificación semanal (cada 8 días), el operario tiene dominio del formato, el No se tiene termómetro pero se usa el de otra área. Los equipos no
de temperatura en buen funcionamiento, verificables (rango +/-2°C), termómetro está en buen funcionamiento y rotulado (sección y desviación). Calificación no permitida cuentan con lectores de temperatura pero están gestionados. No se
identificados y se garantice la higienización del instrumento entre las secciones. En las secciones que se comparte el termómetro (comidas preparadas, cuenta con termómetro y se tiene solicitud.
Revisar registros (verificación termómetro (semanal) y sensor). cafeterías, panaderías o frutas y verduras y productos crudos, como pollo fresco,
pescadería) es válido siempre y cuando se tenga dominio de esta información, el
termómetro esté identificado y se garantice la higienización del instrumento
entre las secciones. Existir un registro de verificación por cada termómetro
evidenciado.
Todo el personal de cada sección tiene el uniforme completo, limpio, en buen

estado y calzado adecuado para sus labores (pantalón, camisa, zapatos negros/
blancos y cerrados). Personal que entra a cavas y se encuentra dentro de los
procesos (interno y mercaderista), no portan accesorios (cadenas, anillos,
manillas), uñas cortas sin esmalte (incluyendo el transparente) y limpias, sombra
Chaquetas de protección y uniforme limpios, en buen estado y completo en los ojos y labiales pintados con colores no fuertes (la ausencia total de
(redecilla blanca, calzado cerrado y resistente). El personal no utiliza joyas ni maquillaje se evaluará solo si a petición expresa lo hace la Secretaría de Salud,
adornos, sin maquillaje, sin lociones o cremas. Manos limpias, uñas recortadas de lo contrario seguir con el criterio anterior). Hombres afeitados. Personal con Uso de maquillaje. Uso de uniforme completo pero ligeramente sucio.
y sin esmalte, cabello totalmente cubierto y tapabocas (dependiendo del riesgo cofia y asegure que el pelo se encuentre totalmente cubierto incluidas las
o región). patillas. La utilización del tapabocas y buen uso del mismo en aquellas zonas
donde el ente legal lo requiere o que las buenas prácticas lo requieran (bigote,
situaciones especiales). Revisar el estado higiénico y de salud de las manos. Para
el caso de personal que está en inducción y tiene menos de 1 mes la ropa se
encuentra en buenas condiciones físicas y de limpieza.
El personal se lava las manos con la frecuencia apropiada para la actividad

realizada, cuando se manipula un producto diferente o realiza un cambio de
actividad, cuando se va a pasar de una actividad sucia a una limpia (alimento
El personal se lava las manos correctamente cada vez en cada cambio de crudo a cocido, luego de tocar áreas sucias y dirigirse a áreas limpias). Personal
actividad. Uso de guantes (en buen estado y limpios) para manejo de alimentos con guantes al momento de estar preparando alimentos de consumo directo Calificación no permitida Lavado de manos con una frecuencia menor a la estipulada. Lavado de
de consumo directo y se cambian frecuentemente cuando se manipula (ensaladas, perros, sánduches, tajando quesos, jamones u otros de la sección). manos inadecuado.
alimento crudo. Los guantes de acero, desechables o protección horno en buen estado físico y
sin acumulación de suciedad. No reutilizar guantes desechables. Lo anterior está
sujeto a la verificación en campo.
El almacén presenta los certificados de manipulación o registros de asistencia.

En el caso de solo presentar listas de asistencia se debe realizar observación en Un operario escogido no cuenta con su carnet o asistencia al curso y esté
las regionales donde no acepte este soporte la SDS. El certificado debe estar En la auditoría se muestran listados de asistencia mientras se genera fuera de vigencia (es decir, se pase del año). No se cuenta con soportes
El personal cuenta con el certificado de manipulación con vigencia de un año y vigente a un año. El personal mercaderista deberá portar su carnet de el certificado. (Se debe realizar observación cuando se presentan que certifiquen la vigencia del curso de manipulación, este se encuentra
se soportan los registros de capacitación continua legalmente establecido. manipulación el cual deberá estar con vigencia a un año. Cuando el almacén registros de asistencia, debido a que en algunas regiones la Secretaría vencido (superior a un año) o no se soportan los registros de
presenta soporte en registros de capacitación realizada por los jefes, analista o municipal de Salud no acepta este tipo de evidencia). capacitación continua legalmente establecida.
proveedores (capacitación continua).
Personal directo e indirecto presenta certificado médico con vigencia a un año
establecido por la ley, en las áreas de pollos, carnes y pescado. El examen
médico para manipulador de alimentos se realiza solamente al personal de
El personal cuenta con el certificado médico vigente a un año, donde se carnes, aves, pescadería, cafetería pública, delicatesen, comidas preparadas,
especifica que es apto para manipular alimentos, si la persona presenta una panadería y repostería, no aplica para abarrotes, lácteos congelados, carnes Revisión en una persona (de mínimo tres incumpliendo). Revisión de dos personas (de mínimo tres incumpliendo).
observación en el certificado se debe presentar una acción correctiva por parte frías, frutas ni verduras. Se verificarán los respectivos exámenes clínicos
del almacén o la persona. establecidos para esta sección (coprológico, frotis faríngeo). Es suficiente que el
resultado indique "apto para manipular alimentos". De no ser apta la persona se
debe observar la acción correctiva que se llevó a cabo (tratamientos médicos,
traslado de área, etc.).
Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas, tales como Personal manipulador no mastica goma, fuma, escupe ni come dentro del
rascarse, toser, escupir, masticar goma, comer y fumar. almacén. Si el personal tiene gripa se garantice el uso de tapabocas. NO se Calificación no permitida Calificación no permitida
evidencian malas prácticas que pueda afectar la inocuidad del alimento.
Cada área tiene visibles y en buen estado higiénico y físicos (no rotos) los avisos
Se cuenta con avisos alusivos a prácticas higiénicas en buen estado higiénico de BPM que suministra SISCA y el proveedor de insumos de limpieza y Uso de avisos provisionales (de manera reciente). Se evidencia Uso de avisos provisionales (de manera reciente).
(por ejemplo, sin presencia de hongos). desinfección (plan de higiene, cumplimiento de operarios y visitantes, solicitud.
sugerencias de limpieza, desinfección y orden).
Los visitantes (jefes de sección, acompañantes de auditoría, personal de

mantenimiento, personal de empresa prestadora del servicio de aseo, etc.)
Los visitantes cumplen con las normas de higiene y protección al ingresar a los ingresan a las áreas de proceso sin accesorios, con bata, redecilla y tapabocas
procesos. Jefes de sección / acompañantes de auditoría deben tener bata, (dependiendo del riesgo o región), respetando las normas de higiene (sin Calificación no permitida Calificación no permitida
tapabocas (dependiendo del riesgo o región), cofia y sin accesorios. estornudar, uso de perfumes fuertes, toser, rascarse, escupir, masticar chicle,
comer, fumar ni hablar cerca de alimentos ).
Las hojas de receta (procedimiento o información documentada que indique

Existen procedimientos estandarizados para la elaboración de productos. Se cómo hacer el producto) existen y estás son plenamente disponibles, legibles y Incumplimiento de las recetas, pero sin peligro para la seguridad Calificación no permitida
evidencia su aplicación. vigentes. Estricta observancia de las recetas. El seguimiento se realiza en el alimentaria.
momento que el personal esté elaborando algún producto.
Los alimentos que se cocinan, hornean, regeneran alcanzan una temperatura Cuando se evidencia en el registro cocción temperaturas de los productos
mínima de 74° C. procesados superiores a 74° C, así como la verificación realizada en campo a los Calificación no permitida Calificación no permitida
procesos de horneo o cocción en la auditoría.
Aceite con buena calidad visual, por debajo de los valores de límite de test de
aceite. Todos los autocontroles se realizan, registran y archivan con la frecuencia
y las Aceite con calidad aceptable según el test de aceite. Se realizan los
condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, controles, pero falta al menos un 10 % de los registros. El archivo de los
Se cuenta con un control de la calidad del aceite de fritura, se llevan registros. autocontrol tras cada uso, tanto visualmente como por medio de un test Calificación no permitida registros no se ha llevado a cabo según las condiciones establecidas en el
adecuado de aceite (3 M, Oxifritest, etc.). Documentos autocontrol procedimiento, o por lo durante los 6 últimos meses, si no hay ningún
cumplimentados y archivados. Todos los autocontroles se guardan y archivan de procedimiento.
acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, al menos
durante 6 meses.
En los almacenes donde se elabore comida directamente por los manipuladores

En áreas de cafetería pública, comidas y repostería que elaboren y procesen de las tiendas (por ejemplo que no proceda el producto de la industria de Se guardan contra muestras durante 5 días (120 horas) en
alimentos, se encuentran las contra muestras rotuladas y corresponden a las alimentos) se guardan contra muestras durante 5 días (120 horas) en congelación, se identificadas en las áreas de almacenamiento. No se Una contra muestra sin guardar.
registradas en el formato de contra muestras, estas se almacenan por 5 días en congelación, se identifican en las áreas de almacenamiento y se deben registrar registran.
congelación. en el formato respectivo. Aplica a comidas preparadas, cafetería y repostería.
Control de fechas de vencimiento coincide con la programación con la revisión

oficial y en el almacén se retiró según el registro por sección. Correcto
Se cuenta con los controles que soportan las BPM (control de L&D, control de diligenciamiento de registros en cada área de proceso (legibles, sin tachones,
vencidos, verificación desinfectante y registros de temperaturas) en exhibición, firmados, registrado al 100 %, sin casillas en blanco, si no aplica, debe estar
señalado como N.A., desviaciones y acciones correctivas), se encuentran Calificación no permitida Al menos 25% de los registros faltan.
proceso, almacenamiento y son acordes a lo evidenciado, diligenciados de
acuerdo con los horarios y frecuencias establecidas. diligenciados de acuerdo con la realidad, en los horarios y frecuencias
planteadas por la Compañía. El diligenciamiento es cercano a las horas, no tiene
que ser estrictamente a esas horas, ya que puede variar según la actividad o la
hora de apertura del almacén.
Se evidencia desinfección de frutas, verduras, huevos, bloques de queso,

bloques de jamón y bolsas de leche disponible y el personal tiene conocimiento
Las frutas, verduras, huevos y bolsas de leche que se utilizan para preparar de la desinfección de las materias primas antes ser usados en los productos a
elaborar. Se evidencia la cantidad de desinfectante usado se registra en el Calificación no permitida Proceso de desinfección ligeramente incorrecto.
alimentos se lavan y desinfectan y se registran en el formato de producción.
formato de producción. Para el caso de los bloques de queso y los bloques de
jamón, no es necesario que la actividad de desinfección se registre, a través de
una entrevista indagar si la actividad se hace.
Escoger mínimo 3 productos elaborados, porcionado, elaborados y exhibidos a

granel, conformidad de registro en los formatos "Control de producción de los
Los productos porcionado, elaborados y exhibidos a granel cuentan con sus productos elaborados en el día", "Control proceso producción, fraccionamiento
y atendida" y, si es el caso, "control descongelación materias primas" y que
respectivos registros conformes de trazabilidad. La fecha de vencimiento del correspondan los días de empacados con los días de vencimiento porcionado, si Calificación no permitida Registros de trazabilidad actualizados pero la información no permite
producto porcionado o despostado no es mayor que la fecha de vencimiento todavía existe el bloque se verifica el lote y la fecha de vencimiento original. generar la trazabilidad de un producto.
original declarada por el proveedor. Cuando sea posible verificar conformidad del lote y las fechas de vencimiento de
las materias primas utilizadas para la elaboración de productos, así como los
productos ya elaborados.
Ausencia de casos, (ROC y SAC) por inocuidad de responsabilidad del almacén,

producto sin marca hecho en el almacén) al preguntar a Servicio al Cliente o al
No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad acompañante Líder de Abastecimiento. Existen casos con gestión de
del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. No hay SAC por inocuidad con mejoramiento (análisis causa-efecto). Ausencia de reincidencia de reclamo por Calificación no permitida Calificación no permitida
responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. inocuidad. Nota: Revisar con coordinador calidad almacenes, si se comparten
reclamos críticos para verificar trazabilidad y manejo del caso.
Ausencia de contaminación química, física o biológica. Ejemplos: ausencia de
goteras sobre producto o proceso; detergentes no están cerca a los alimentos
en almacenamiento ni exhibición; no uso de trapos ni jabones no autorizados;
equipos sin áreas de contacto con alimentos, sin desprendimiento de pintura ni
piezas de fácil desprendimiento; instalaciones físicas en óptimo estado de
Se previene el riesgo de contaminación química, física o biológica (jabones NO limpieza (sin presencia de hongo en paredes, techos, pisos, cortinas); sifones
autorizados, tornillos, alimentos en mal estado, alimentos almacenados y están con protección que impida la entrada de plagas; neveras y congeladores
exhibidos cerca a detergentes). NO hay goteo de ductos, techos o difusores sin presencia de hongo ni moscas; estibas dentro de áreas de proceso en
sobre productos durante el proceso y almacenamiento. Ausencia de material sanitario; canastillas o bandejas utilizadas para exhibición en lácteos Calificación no permitida Calificación no permitida
contaminación cruzada que pueda llevar a un riesgo de seguridad alimentaria. limpias; no se evidencia residuos de plagas; alimentos crudos (congelados y
Se almacenan por separado alimentos crudos y cocidos, separados de frescos) almacenados y exhibidos se encuentran separados de alimentos cocidos
sustancias químicas y sin riesgo de contaminación física. (OK) y alimentos de otra especie (pescado, pollo, frutas, verduras, panadería fresca),
en caso tal que se encuentren almacenados en la misma columna se debe
verificar que los alimentos crudos se encuentren por debajo de los cocidos;
productos destapados exhibidos no están en contacto con el empaque de
productos empacados; no se evidencia uso de utensilios contaminados usados
para la preparación de alimentos en el momento de la auditoría.
Resultados de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que se

hayan realizado a los productos pertenecientes a la sección estén dentro los
Resultados microbiológicos aceptables de los productos y de los procesos. Se parámetros establecidos por la normatividad vigente, de no ser así evidencia de Calificación no permitida Calificación no permitida
evidencia el plan de acción para no conformes. plan de mejora continua (análisis causa - efecto) y soporte del cumplimiento de
dicho plan.
Se cuenta con las herramientas apropiadas y en buen estado para la ejecución Herramientas de aseo y estación de limpieza se encuentran en buen estado y
de las actividades de limpieza y desinfección (atomizadores con producto, limpios (baldes, cepillos, mangueras, esponjillas tipo sabra y atomizadores
limpios y rotulados, esponjas tipo sabra, cepillos y baldes). Estación de limpieza rotulados, con desinfectante y detergente), funcionando sin fugas, los productos Calificación no permitida Calificación no permitida
y desinfección con producto y adecuado funcionamiento. se encuentran conectados y dosifican correctamente.
Cuchillos y utensilios que se utilizan en la sección están completamente

sumergidos (incluyendo el mango) en la solución desinfectante y el recipiente
Los utensilios se encuentran limpios y completamente sumergidos en la donde se sumergen está limpio en buen estado e identificado como "utensilios
solución desinfectante y el recipiente identificado. El producto utilizado para la en desinfección", libre de residuos de comida dentro del recipiente. El
desinfección por inmersión se cambia cada 8 horas, se utiliza la concentración funcionamiento del equipo dosificador de la solución de desinfectante se Calificación no permitida Calificación no permitida
recomendada y se verifica el funcionamiento del equipo. encuentra dentro de 200 ppm según tirilla comprobadora y se evidencia cambio
del desinfectante cada 8 horas. Características del desinfectante (color y olor)
sean propias del producto.
Áreas y equipos limpios y desinfectados. No acumulación de suciedad arriba, en Áreas y equipos están en óptimas condiciones de limpieza, no hay residuos, Calificación no permitida Calificación no permitida
los costados ni debajo de equipos, estantes o estibas. (KO) exceso de basura ni suciedad.
Canecas separadas, limpias, en buen estado, provistas de bolsa de plástico,

Canecas de residuos limpios provistos con bolsas de plástico, tapa y en buen identificadas según disposición, se encuentran en almacenamiento, áreas de Una sin identificar. Provisionalmente se adoptan canecas comerciales que no tienen rótulos
estado identificados por colores. proceso y exhibición, se pone en la caneca lo correspondiente a su ni colores de acuerdo con el plan ambiental.
identificación.
Drenajes y trampas de grasa limpios, con rejilla y sin obstrucciones. Registro Se observan drenajes de cavas y áreas de proceso limpios, sin obstrucciones y
con rejilla propia de la operación, las trampa de grasa están limpias y sin mal Trampa de grasas sucia y con mal olor. Un drenaje con rejilla en mal estado.
debidamente diligenciado.
olor.
Equipos control de plagas en buen estado, limpios y funcionando Trampas de pegamento y cajas de inspección, se encuentran en buen estado de
adecuadamente. limpieza y de funcionamiento, no se evidencian plagas en estos. Calificación no permitida Calificación no permitida
Cuartos fríos y bodegas están limpias, en buen estado, ordenadas sin presencia
de humedad, libres de goteo, condensación, bloqueos de hielo,
encharcamientos, malos olores, hongos en pisos, paredes, techos y neveras.
La capacidad de almacenamiento es suficiente. Cuartos fríos y bodegas limpias, Cavas despejadas y se permite la recirculación del aire. Cuentan con la
en buen estado, sin encharcamientos, sin goteo sobre los productos y sin Calificación no permitida Calificación no permitida
capacidad suficiente para el almacenamiento de mercancía. En caso de
obstrucciones en paredes, pisos y techo. almacenes que cuentan con un espacio pequeño para el almacenamiento de
productos, revisar que estos se dispongan de manera ordenada, de tal forma
que no afecte la calidad o inocuidad de los mismos.
Materias primas porcionado, fraccionadas y productos se encuentran
Las materias primas, productos e insumos se almacenan en condiciones almacenados y en proceso ordenadamente, protegidos con bolsas o recipientes
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o en sitios marcados (estantería, estibas o canastillas). La estantería (muebles,
etiquetadas. En almacenamiento alimentos en recipientes limpios y tapados, estibas) o recipientes (canastillas, recipientes plásticos) se encuentran limpios y
perfectamente identificados, cumpliendo con la resolución de rotulado en buen estado. Los productos están almacenados por familias o categorías que
5109/05 y con las tablas de vida útil de la compañía. Los materiales de envase y permitan diferenciarlos de los otros productos. Se evidencia identificación de Área de almacenamiento ligeramente desordenada. Calificación no permitida
empaque están limpios y se encuentran debidamente protegidos con bolsa lote o fecha de empacado y fecha de vencimiento. Material de empaque se
plástica y los que están en el proceso se encuentran boca abajo, en perfectas encuentra protegido con bolsa en bodegas y sobre estanterías (estibas o
condiciones de almacenamiento separados de los insumos y no han sido canastillas), limpios sin ser previamente utilizado, almacenados en sitios limpios
utilizados previamente para otro fin. y en buen estado físico sin óxido ni humedad.
Los productos exhibidos a granel se marcan con la información suficiente. Se Los productos exhibidos a granel se marcan con la información suficiente y se Los productos exhibidos a granel no se marcan con la información Calificación no permitida
conservan los registros de trazabilidad. conservan los registros de trazabilidad. suficiente. Se conservan los registros de trazabilidad.
Alimentos, material de empaque e insumos sobre estiba o racks, separado de la

Alimentos y recipientes sobre estibas (para cavas el material debe ser plástico) pared. En bodegas y cavas muy pequeñas se puede verificar la rotación, se
y separados de la pared. Estibas y entrepaños de madera con certificados de permite la movilidad y revisión de limpieza y control de plagas. Se cuenta con los Estiba de madera en buen estado usada en cava de frío. Un producto almacenado directamente sobre el piso.
inmunización y cumpliendo el programa de limpieza. soportes y certificados de inmunización (por lo general esta documentación se
debe incluir en carpeta SISCA). Se cuenta con el procedimiento de limpieza de
estibas y este se cumple. Hay suficiente circulación de frío.
Se conserva la cadena de conservación (frío o caliente). Los alimentos en Al verificar la temperatura realizando pruebas con el termómetro de la sección
almacenamiento frío se encuentran con la temperatura correspondiente en los diferentes equipos involucrados se encuentran los productos dentro de
(refrigeración entre 0 y 4° C, pollo, pescado y carne fresca -2 y 2° C, frutas y los rangos de refrigerados (entre 0 y 4° C, pollo, pescado y carne fresca entre -2
verduras 4 y 8° C; congelación inferior a -18° C; o el reglamento que le aplique). y 2° C), en congelados (inferior a -18° C), productos calientes (superior a 60° C) y
Los alimentos en exhibición (frío o caliente) se encuentran debidamente frutas y verduras (entre 4 y 8° C). Para temperaturas de congelación se deben
protegidos y cumplen con la temperatura correspondiente (refrigeración entre evidenciar las características físicas del producto. Productos en exhibición están Calificación no permitida Calificación no permitida
0 y 4° C, frutas y verduras 4 y 8° C, congelación menor a -18° C -o el reglamento lo suficientemente resguardados con hielo (carnes, postres, quesos, pescados,
que le aplique- y calientes superior a 60° C). El producto en exhibición está frutas y ensaladas), mínimo 50 % de superficie y cumplen con la temperatura
suficientemente resguardado con hielo (carnes, postres, quesos, pescados, interna requerida según su modo de conservación. Se cuenta con registro de
frutas y ensaladas), mínimo 50 % de su superficie y cumplen con la temperatura temperatura de cada mesa o araña exhibida. [Medición termómetro entre
interna. (KO) productos, aplica para áreas de almacenamiento y exhibición].
El área de recuperación de alimentos, abarrotes, lácteos, frutas y verduras o Área de recuperación de alimentos, corte y porcionamiento de frutas y verduras
proceso del bufete está separado, con pozuelo, área independiente, limpio y cumple con las condiciones de infraestructura de BPM (área separada, con Calificación no permitida Calificación no permitida
desinfectado. pozuelo, sin contaminación cruzada, equipos y utensilios en material sanitario,
etc.).
Estanterías y neveras de exhibición se encuentren limpias, sin generación de

Las áreas y sus muebles, neveras, equipos y mesas de exhibición se mantienen óxido, sin bloques de hielo o escarcha excesiva, sin goteo que se presenta por
en buen estado (sin presencia de óxido, ni goteo) y limpias (piso, techo, condensación, sin obstrucción en difusores. Porta flejes, canastillas, puertas,
paredes, cortinas, puertas, difusores, lámparas) sin obstrucciones ni manijas, cauchos, protectores de lámparas, ventanas, paredes, techo, pisos y Calificación no permitida Calificación no permitida
condensación. parrillas están en buen estado y limpias. La estantería se encuentra limpia, en
especial debajo de esta.
Los productos exhibidos no sobrepasen el nivel permitido del exhibidor. No se

No se interrumpe el flujo de aire por sobrecarga en las neveras (se mantiene sin Parte de un producto por fuera del límite de circulación de frío. Parte Un producto por fuera del límite de circulación de frío.
obstrucción los ductos de salida de frío y se permite la recirculación del aire). taponan las salidas de aire con productos y sin ningún tipo de escarcha en la de una salida o retorno de frío obstruida.
salida de aire de los ductos. No hay exhibición sobresaturada.
Productos exhibidos no presenten óxido ni pequeñas abolladuras, presencia de

gorgojos, polillas, hongos y hormigas. Empaque del producto está en buen
estado. Sin pérdida vacío o de características físicas y organolépticas. Sin
Productos exhibidos en buen estado (no abollados, sin pérdida de vacío, sin presencia de hongos u otra coloración que evidencia crecimiento microbiano. Un producto exhibido en mal estado (abollado, pérdida de vacío, Dos productos exhibidos en mal estado (abollados, pérdida de vacío,
hongos, sin exceso de escarcha, sin polvo, etc.). Su frescura y apariencia es Sin malos olores, lechosidad o generación excesiva de escarcha. Productos hongos, exceso de escarcha, polvo, etc.). Esta condición no atenta hongos, exceso de escarcha, polvo, etc.). Esta condición no atenta
adecuada. frescos y de apariencia correspondiente a su naturaleza (estado de maduración, evidentemente la inocuidad. evidentemente la inocuidad.
correspondiente a su finalidad comercial). Productos marca propia y productos
marca exclusiva cumplen con contenido neto [sin destruir producto, este debe
tener algo más del contenido declarado -empaque-, si posee igual o menos
contenido apoyarse en tabla 2. Res. 16379/03].
Productos están conformes con los requisitos descritos en la Res. 5109/05

(rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res. 2508/12 (grasas trans o
grasas saturadas), Res. 3929/13 (jugo -zumo-, pulpa de fruta o concentrados de
fruta) y reglamentos legales específicos (ejemplo: Resolución 402 de 2002 -aves
marinadas-). Productos importados con pie de importación con toda la
información en español y cumpliendo con los requisitos establecidos en las
resoluciones mencionadas anteriormente. Productos cuando declaran beneficio
nutricional tienen tabla nutricional. Productos marca blanca procesados en
Se cumple con la reglamentación de rotulado (Res. 5109/05, Res. 333/11, Res. almacenes con declaraciones nutricionales cumplen con Res. 333/11. Productos Calificación no permitida Calificación no permitida
2508/12, Res. 3929/13. Dec. 1500/07 para carnes y pollos). (KO) marca blanca transformados empacados poseen información de rotulado
incluyendo Registro/Permiso/Notificación sanitaria. Información es legible, no
borrosa, rotulados de difícil desprendimiento. Rotulado de productos marca
propia, marca exclusiva y marca blanca en contacto directo con el alimento
cuentan con el aval correspondiente. Empaque no engaña al consumidor.
Para carnes y pollos deberá contener como mínimo: fecha de beneficio, fecha
de empaque, fecha de vencimiento, condiciones de conservación y nombre del
corte.
Los productos exhibidos cumplen con los tiempos de exhibición autorizados, Productos exhibidos cumplen con lo estipulado en tablas de vida útil del Grupo Calificación no permitida Un producto exhibido no cumple con lo estipulado en tablas de vida útil
según la tabla de vida útil de la compañía. Éxito (sitio oficial INFOX). del Grupo Éxito (sitio oficial INFOX) pero no se encuentra vencido.
Productos exhibidos protegidos y en buen estado. Empaque del producto está
en buen estado. Sin pérdida vacío o de características físicas y organolépticas.
Sin presencia de hongos u otra coloración que evidencia crecimiento Un producto exhibido en mal estado (pérdida de vacío, hongos o Dos productos exhibidos en mal estado (pérdida de vacío, hongos o
Los show (exhibiciones adicionales) cumplen con la normatividad en cuanto a: microbiano. Sin malos olores, recosida o generación excesiva de escarcha. exceso de escarcha etc.). Esta condición no atenta evidentemente la exceso de escarcha etc.) o temperatura 2 grados por encima de la
BPM, cumplimiento de temperatura, protección y rotulado Cumple con la temperatura exigida por el producto. Cumplimiento de rotulad inocuidad. recomendad por el producto. Esta condición no atenta evidentemente la
según Res. 5109/05 (rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res. inocuidad.
2508/12 (grasas trans o grasas saturadas)
No hay evidencia de plagas. No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de Calificación no permitida Calificación no permitida
las mismas). No hay rastros visibles de plagas.
Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial. (KO) Ausencia de re envasado extensión de la fecha de vencimiento = “re envasado”. Calificación no permitida Calificación no permitida
Productos claramente aislados e identificados de manera que ellos no puedan

ponerse a la venta o recuperados por el personal. Productos que no son
Productos no conformes separados e identificados (averías, devoluciones o identificados y aislados. Área no aislada pero claramente identificados. Área o
productos no aptos para el consumo se encuentran bien almacenados e recipientes (canastillas, estanterías) donde se almacenan las averías se
identificados en el área. Se destruyen los productos no aptos para la venta de encuentran limpios, sin olores extraños, organizados e identificados para Calificación no permitida Calificación no permitida
acuerdo con la norma interna de la compañía). (KO) devoluciones, donaciones y averías. Productos no aptos son destruidos o
evacuados, antes que causen riesgo de contaminación, desechando el empaque,
separándolo del contenido orgánico. Averías o devoluciones se almacenan
según su modo de conservación.
No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. (KO) No hay productos exhibidos o almacenados vencidos. Calificación no permitida Calificación no permitida
GESTIÓN PRODUCTOS VENCIDOS 20 15 5

No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. Calificación no permitida Calificación no permitida
ESPECÍFICO CARNES/POLLOS 20 15 5
La construcción presenta una leve no resistencia al medio ambiente pero

La construcción es resistente al medio ambiente. La construcción impide el se está gestionando. La construcción impide el ingreso de plagas. El
ingreso de plagas. El establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación
manipulación y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, así
La construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de plagas así como el flujo del personal. Las actividades que realiza el establecimiento no Calificación no permitida como el flujo del personal. Las actividades que realiza el establecimiento
generan condiciones insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la no generan condiciones insalubres, que pongan en riesgo la salud y
comunidad. Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto bienestar de la comunidad. Cada área o sección se encuentra claramente
a nombre, accesos, circulación, entre otros. El establecimiento no es usado señalizada en cuanto a nombre, accesos, circulación, entre otros. El
como dormitorio. establecimiento no es usado como dormitorio.
El establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación y El establecimiento tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación y El tamaño y distribución del expendio es el adecuado para las
almacenamiento de la carne o productos cárnicos comestibles, así como el flujo almacenamiento de la carne o productos cárnicos comestibles, así como el flujo actividades de manipulación, almacenamiento y expendio de carne Calificación no permitida
del personal. del personal. pero se presenta contraflujo de personal y producto.
Las actividades que realiza el establecimiento no generan condiciones Las actividades que realiza el establecimiento no generan condiciones
Calificación no permitida Calificación no permitida
insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Almenos un área o acceso no cuenta con señalización área o sección se

Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, Calificación no permitida encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, accesos,
accesos, Circulación entre otros. accesos, Circulación entre otros. circulación entre otros.
Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o

Los pisos se encuentran construidos en material resistentes, no tóxicos, soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas, Pisos en materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no contaminación. No se acepta punto parcial si el tema afecta la limpieza
rugosidades, asperezas o fala de continuidad de la superficie) y cuentan con la absorbentes y con superficies lisas (sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de Pisos ligeramente deteriorados. e continuidad de la superficie). Pisos de pisos por agrietamiento que causen mal olor. Si el daño físico no
pendiente necesaria para efectos de drenaje. Cuenta con las tuberías y continuidad de la superficie). Pisos cuentan con la pendiente necesaria para cuentan con la pendiente necesaria para efectos de drenaje. influye en riesgo de contaminación hacia el producto (ejemplo, medias
drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección efectos de drenaje. Las uniones entre las paredes y de éstas con el piso son cañas en mal estado, paredes en mal estado, pisos con grietas sin
de aguas residuales. redondeadas. encharcamientos). Si no se presenta alguna de las uniones antes
mencionadas o se encuentran averiadas y se evidencia solicitud CAU o
gestión de remodelación y si el daño no genera riesgo de contaminación.
El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la Se observan drenajes de cavas y áreas de proceso limpios, sin obstrucciones y
con rejilla propia de la operación, las trampa de grasa están limpias y sin mal Calificación no permitida Calificación no permitida
evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos.
olor.
Las paredes se encuentran construidas en materiales resistentes, no tóxicos, Se observa en buen estado las paredes, sin presencia de suciedad, mugre ni soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
impermeables, lavables, no absorbentes y su superficie es lisa (sin grietas, biopelícula acumulada en puntos muertos. Sin grietas que puedan causar Ligera presencia de suciedad en paredes sin riesgo de contaminación. contaminación. No se acepta punto parcial si el tema afecta la limpieza
rugosidades, asperezas o falta de continuidad de la superficie). acumulación de suciedad de paredes por agrietamiento que causen mal olor o influye en riesgo de
contaminación hacia el producto
Uniones redondeadas entre los pisos y paredes, entre paredes, libres de grietas Ligera presencia de suciedad en uniones entre paredes y pisos. Si no se presenta alguna de las uniones antes mencionadas o se
Las uniones entre las paredes y de estas con el piso son redondeadas. encuentran averiadas y se evidencia solicitud CAU o gestión de
y en óptimo estado de limpieza.
remodelación y si el daño no genera riesgo de contaminación.
Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas son de material Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas son de material Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o
impermeable, resistente, liso, no presenta condensación, no se observa impermeable, resistente, liso, no presenta condensación, no se observa Ligera presencia de suciedad en techos o instalaciones suspendidas, soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección. desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección. sin riesgo de contaminación. contaminación. Si el daño físico no influye en riesgo de contaminación
hacia el producto.
Las áreas cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas Las áreas cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas Calificación no permitida Calificación no permitida
para evitar la contaminación de los alimentos. para evitar la contaminación de los alimentos.
Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o
Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad, facilitando su limpieza y desinfección. Las áreas Calificación no permitida soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
acumulación de suciedad, facilitando su limpieza y desinfección. cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas para contaminación. Si el daño físico no influye en riesgo de contaminación
evitar la contaminación de los alimentos. hacia el producto.
Las puertas, separaciones y cortinas son de material resistente, de superficie Las puertas son de material resistente, de superficie lisa y no absorbente. Ligero deterioro de puertas si afectación al producto o proceso, se Ligero deterioro de puertas si afectación al producto o proceso.
lisa y no absorbente. tiene solicitud CAU.
El establecimiento cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial), El establecimiento cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial),
sobretodo en las áreas donde se manipule la carne o los productos cárnicos sobretodo en las áreas donde se manipule la carne o los productos cárnicos Calificación no permitida Lámparas sin protección, mal estado (rotas o quebradas) o partida pero
comestibles. Lámparas en buen estado de mantenimiento, son fácil limpieza y comestibles. Lámparas en buen estado de mantenimiento, son fácil limpieza y se esté gestionado. Lámparas sucias.
están protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y exhibidores). están protegidas (incluyendo vitrinas, neveras y exhibidores).
Resultados de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que se

hayan realizado a los productos pertenecientes a la sección estén dentro los
Resultados microbiológicos aceptables de los productos y de los procesos. Se parámetros establecidos por la normatividad vigente, de no ser así evidencia de Calificación no permitida Calificación no permitida
evidencia el plan de acción para no conformes. plan de mejora continua (análisis causa - efecto) y soporte del cumplimiento de
dicho plan.
Lavamanos de pedal, con la dotación completa (jabón desinfectante autorizado,

toallas o secador de manos) dentro o cerca del área de proceso, lavamanos sin
Cuenta con las instalaciones para operaciones de limpieza, desinfección y fuga de agua y en buen estado higiénico. Lavamanos de accionamiento no
secado de las manos de los manipuladores en la áreas de corte o cercanas a Calificación no permitida Calificación no permitida
manual, se evidencia dotación completa jabón líquido (verificar que sea el
estas de accionamiento no manual. autorizado), toallas desechables y esté cercano a las áreas de proceso.
Lavamanos sin fuga de agua y dispensador en buen estado higiénico.
Cuchillos y utensilios que se utilizan en la sección están completamente

sumergidos (incluyendo el mango) en la solución desinfectante y el recipiente
donde se sumergen está limpio en buen estado e identificado como "utensilios
Cuenta con sistemas para la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y en desinfección", libre de residuos de comida dentro del recipiente. El Cuchillos y utensilios se encuentran completamente sumergidos
chairas en las áreas de corte o cercanas a estas funcionamiento del equipo dosificador de la solución de desinfectante se (incluyendo el mango) pero el recipiente donde se sumergen no está Un utensilio no se encuentra sumergidos en la solución desinfectante
encuentra dentro de 200 ppm según tirilla comprobadora y se evidencia cambio identificado como "utensilios en desinfección"
del desinfectante cada 8 horas. Características del desinfectante (color y olor)
sean propias del producto.
Se cuenta con los equipos y utensilios necesarios (mesas de trabajo, bandejas,

El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios para el tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) para el desarrollo de las
desarrollo de las actividades, los cuales están diseñados, construidos, actividades; están diseñados, construidos e instalados, son de fácil limpieza y Calificación no permitida Calificación no permitida
instalados, son de fácil limpieza y desinfección y su mantenimiento evita la desinfección (en material sanitario e inerte, no en madera), en buen estado (sin
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles. desprendimiento de pintura o presencia de óxido) y su mantenimiento evita la
contaminación de la carne o de los productos cárnicos comestibles.
El personal manipulador no presenta signos o síntomas de enfermedad (heridas

infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, entre otras) o en caso de
El personal manipulador no presenta signos o síntomas de enfermedad (heridas presentarse, el establecimiento implementa las medidas preventivas y
infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, entre otras) o en caso de correctivas necesarias para evitar la contaminación de la carne y productos
presentarse, el establecimiento implementa las medidas preventivas y Calificación no permitida Revisión de dos personas (de mínimo tres incumpliendo).
cárnicos comestibles. El personal cuenta con el certificado médico vigente a un
correctivas necesarias para evitar la contaminación de la carne y productos año, donde se especifica que es apto para manipular alimentos, si la persona
cárnicos comestibles. presenta una observación en el certificado se debe presentar una acción
correctiva por parte del almacén o la persona.
Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas (no Personal manipulador no mastica goma, fuma, escupe ni come dentro del
comer, no fumar, no toser, no usan accesorios, presentan uñas cortas, almacén. Si el personal tiene gripa se garantice el uso de tapabocas. NO se Calificación no permitida Calificación no permitida
protectores de cabello entre otras. evidencian malas prácticas que pueda afectar la inocuidad del alimento.
El personal se lava las manos con la frecuencia apropiada para la actividad
realizada, cuando se manipula un producto diferente o realiza un cambio de
actividad, cuando se va a pasar de una actividad sucia a una limpia (alimento
Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que
sea necesario. En caso de usar guantes son sometidos al mismo cuidado crudo a cocido, luego de tocar áreas sucias y dirigirse a áreas limpias). Personal Calificación no permitida Lavado de manos con una frecuencia menor a la estipulada. Lavado de
higiénico de las manos. con guantes al momento de estar preparando alimentos de consumo directo. manos inadecuado.
Los guantes de acero en buen estado físico y sin acumulación de suciedad. No
reutilizar guantes desechables. Lo anterior está sujeto a la verificación en
campo.
Cada área tiene visibles y en buen estado higiénico y físicos (no rotos) los avisos
Cuenta con avisos en buen estado alusivos al cumplimiento de las buenas de BPM que suministra SISCA y el proveedor de insumos de limpieza y
prácticas higiénicas. desinfección (plan de higiene, cumplimiento de operarios y visitantes, Calificación no permitida Uso de avisos provisionales (de manera reciente). Se evidencia solicitud.
sugerencias de limpieza, desinfección y orden).
Chaquetas de protección y uniforme limpios, dotación de color claro, sin

La dotación de trabajo se mantiene limpia y es de color claro, sin botones o
accesorios. En caso de uso de delantales, estos permanecen atados al cuerpo. botones ni accesorios, en buen estado y completo (redecilla, calzado cerrado,
impermeable y resistente). Los delantales permaneces atados al cuerpo. El Calificación no permitida Uso de uniforme completo pero ligeramente sucio.
El personal usa tapabocas y cubre tanto la boca como la nariz y el calzado es
cerrado, de tacón bajo e impermeable. personal usa tapabocas y cubre tanto la boca como la nariz y el calzado es
cerrado, de tacón bajo e impermeable
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente El almacén presenta los certificados de manipulación o registros de asistencia.
para el personal manipulador acorde con las actividades que se realizan, el cual En el caso de solo presentar listas de asistencia se debe realizar observación en
tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales certificadas por la Entidad las regionales donde no acepte este soporte la SDS. El certificado debe estar
Territorial de Salud o un particular autorizado por esta, y contiene temas vigente a un año. El personal mercaderista deberá portar su carnet de Calificación no permitida Calificación no permitida
relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas. El manipulación el cual deberá estar con vigencia a un año. Cuando el almacén
plan de capacitación contiene: metodología, duración, responsable, presenta soporte en registros de capacitación realizada por los jefes, analista o
cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto proveedores (capacitación continua).
Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las almenos un manipuladores de alimentos no comprenden los puntos Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las
actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de su monitoreo, actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de su monitoreo, críticos de las actividades que están bajo su responsabilidad, la actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de su
además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuanto además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuanto importancia de su monitoreo, además de conocer los límites críticos y monitoreo, además de conocer los límites críticos y las acciones
las acciones correctivas a tomar cuanto existan desviaciones. Los correctivas a tomar cuanto existan desviaciones. Los puntos críticos no
existan desviaciones. existan desviaciones. puntos críticos no están publicados están publicados
Personal directo e indirecto presenta certificado médico con vigencia a un año

establecido por la ley, en las áreas de pollos, carnes y pescado. El examen
médico para manipulador de alimentos se realiza solamente al personal de
carnes, aves, pescadería, cafetería pública, delicatesen, comidas preparadas,
Cuenta con los soportes del reconocimiento médico que acredite su aptitud panadería y repostería, no aplica para abarrotes, lácteos congelados, carnes
para manipular alimentos con una vigencia máxima de un año. frías, frutas ni verduras. Se verificarán los respectivos exámenes clínicos Calificación no permitida Calificación no permitida
establecidos para esta sección (coprológico, frotis faríngeo). Es suficiente que el
resultado indique "apto para manipular alimentos". De no ser apta la persona se
debe observar la acción correctiva que se llevó a cabo (tratamientos médicos,
traslado de área, etc.).
Cuenta el expendio con la inscripción, autorización provisional o definitiva ante Cuenta el expendio con la inscripción, autorización provisional o definitiva ante Calificación no permitida Calificación no permitida
la ETS. la ETS.
Los empaques no se encuentran deteriorados, se almacenan de forma Los empaques no se encuentran deteriorados, se almacenan de forma Los empaques se encuentran en un área adecuada previniendo su
ordenada, protegidos y son inspeccionados antes de su uso evitando así el ordenada, protegidos y son inspeccionados antes de su uso evitando así el Calificación no permitida
contaminación sin embargo el área se encuentra en desorden.
riesgo de contaminación. riesgo de contaminación.
Productos están conformes con los requisitos descritos en la Res. 5109/05

(rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res. 2508/12 (grasas trans o
grasas saturadas) y reglamentos legales específicos (ejemplo: Resolución 402 de
2002 -aves marinadas-). Productos importados con pie de importación con toda
la información en español y cumpliendo con los requisitos establecidos en las
El empaque y etiquetado de la carne (en caso de requerirlo) se realiza bajo resoluciones mencionadas anteriormente. Productos cuando declaran beneficio
condiciones higiénicas y el material de empaque empleado es de primer uso. nutricional tienen tabla nutricional. Productos marca blanca procesados en
De requerirse, la etiqueta del producto deberá contener como mínimo: lote, almacenes con declaraciones nutricionales cumplen con Res. 333/11. Productos Calificación no permitida Calificación no permitida
fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, condiciones de marca blanca transformados empacados poseen información de rotulado
conservación y nombre del corte. incluyendo Registro/Permiso/Notificación sanitaria. Información es legible, no
borrosa, rotulados de difícil desprendimiento. Rotulado de productos marca
propia, marca exclusiva y marca blanca en contacto directo con el alimento
cuentan con el aval correspondiente. Empaque no engaña al consumidor. Para
carnes y pollos deberá contener como mínimo: fecha de beneficio, fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote, condiciones de conservación y nombre
del corte.
Ausencia de casos, (ROC y SAC) por inocuidad de responsabilidad del almacén,

No hay reclamos por inocuidad (posibles intoxicaciones) con responsabilidad producto sin marca hecho en el almacén) al preguntar a Servicio al Cliente o al
del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. No hay SAC por inocuidad con acompañante Líder de Abastecimiento. Existen casos con gestión de Calificación no permitida Calificación no permitida
responsabilidad del almacén. Verificar seguimientos y soluciones. mejoramiento (análisis causa-efecto). Ausencia de reincidencia de reclamo por
inocuidad. Nota: Revisar con coordinador calidad almacenes, si se comparten
reclamos críticos para verificar trazabilidad y manejo del caso.
Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso. Tara aplicada correctamente en productos que son vendidos al peso. Calificación no permitida Calificación no permitida
El establecimiento cuenta con termómetros de calibrados para la medición de El establecimiento cuenta con termómetro (patrón) calibrado y certificado para
las temperaturas de la carne y productos cárnicos comestibles. la medición de las temperaturas de la carne y productos cárnicos comestibles. Calificación no permitida Calificación no permitida
El establecimiento lleva registros que permitan evidenciar que se realiza Se verifica si los equipos de exhibición y de almacenamiento (cavas, neveras), Calificación no permitida Calificación no permitida
monitoreo de la temperatura de refrigeración o congelación de los productos. están en correcto funcionamiento y se lleva registro.
La carne y los productos cárnicos comestibles se mantienen a las temperaturas La carne y los productos cárnicos comestibles se mantienen a las temperaturas
establecidas en la normatividad sanitaria vigente: establecidas en la normatividad sanitaria vigente:
-Bovino, porción y orden crocodylia: -Bovino, porción y orden crocodylia:
En refrigeración: canal menor o igual a 7°C medida en el centro de la masa En refrigeración: canal menor o igual a 7°C medida en el centro de la masa
muscular, productos cárnicos comestibles 5°C (solo bovinos y porcinos). muscular, productos cárnicos comestibles 5°C (solo bovinos y porcinos).
En congelación: para carne y productos cárnicos comestibles será de -18°C o En congelación: para carne y productos cárnicos comestibles será de -18°C o
menor. menor. Calificación no permitida Calificación no permitida
-Aves de corral: En refrigeración. canales y sus partes -2°C a 4°C; productos -Aves de corral: En refrigeración. canales y sus partes -2°C a 4°C; productos
cárnicos comestibles máximo a 4°C.
En congelación: canales, sus partes y productos cárnicos comestibles a -18°C o cárnicos comestibles máximo a 4°C.
menos. En congelación: canales, sus partes y productos cárnicos comestibles a -18°C o
En caso que el establecimiento realice las actividades secundarias de desprese, menos.
deshuese o fileteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante la En caso que el establecimiento realice las actividades secundarias de desprese,
operación. (KO) deshuese o fileteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante la operación.
El producto congelado no es sometido a proceso de descongelación, para ser El producto congelado no es sometido a proceso de descongelación, para ser Calificación no permitida Calificación no permitida
expendio como refrigerado. expendido como refrigerado.
El establecimiento cuenta con los recipientes para la disposición temporal de Canecas tienen un volumen de desechos que no sobrepase su límite, las canecas El almacén cuenta con ruta sanitaria pero personal del área no lo Una canecas se encuentran llena a más de 3/4 partes, no se percibe mal
los residuos sólidos, de material lavable y desinfectable debidamente tapados y observadas no están llenas más de 3/4 partes. El almacén cuenta con la ruta conoce. olor ni presencia de insectos voladores.
se encuentran alejados del lugar donde se manipulen los alimentos. sanitaria.
En el establecimiento no se evidencia presencia de plagas o daños ocasionados

por estas y se cuenta con medidas de control integral de tipo preventivo, para No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de Calificación no permitida Calificación no permitida
evitar su refugio y proliferación las mismas). No hay rastros visibles de plagas.
El establecimiento realiza las operaciones de limpieza y desinfección a las El establecimiento realiza las operaciones de limpieza y desinfección a las
instalaciones, equipos y utensilios, evitando la creación de condiciones instalaciones, equipos y utensilios, evitando la creación de condiciones
insalubres que puedan contaminar el alimento. Las sustancias y utensilios para insalubres que puedan contaminar el alimento. Las sustancias y utensilios para Calificación no permitida Calificación no permitida
las labores de limpieza y desinfección se almacenan de forma que se evita la las labores de limpieza y desinfección se almacenan de forma que se evita la
contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
Se cuenta con los controles que soportan las actividades l de limpieza y

desinfección. Correcto diligenciamiento de registros en el proceso (legibles, sin
tachones, firmados, registrado al 100 %, sin casillas en blanco, si no aplica, debe
Hay evidencia de registros diarios de actividades de limpieza y desinfección estar señalado como N.A., desviaciones y acciones correctivas), se encuentran Al menos 10% de los registros faltan. Al menos 25% de los registros faltan.
diligenciados de acuerdo con la realidad, en los horarios y frecuencias
planteadas por la Compañía. El diligenciamiento es cercano a las horas, no tiene
que ser estrictamente a esas horas, ya que puede variar según la actividad o la
hora de apertura del almacén.
Materias primas porcionado, fraccionadas y productos se encuentran

almacenados y en proceso ordenadamente, protegidos con bolsas o recipientes
en sitios marcados (estantería, estibas o canastillas). La estantería (muebles,
Las materias primas se encuentran almacenados de manera que se evita su estibas) o recipientes (canastillas, recipientes plásticos) se encuentran limpios y Área de almacenamiento ligeramente desordenada. Almenos en un producto no se evidencia identificación de lote o fecha
contaminación y se asegura su correcta conservación. en buen estado. Los productos están almacenados por familias o categorías que de empacado y fecha de vencimiento.
permitan diferenciarlos de los otros productos. Se evidencia identificación de
lote o fecha de empacado y fecha de vencimiento.
Almacenamiento de elementos diferentes a la actividad que allí se Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o
Las áreas y equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen Las áreas y equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen desarrolla sin que se atente la inocuidad de los productos allí soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de
elementos diferentes a la actividad que allí se desarrolla. elementos diferentes a la actividad que allí se desarrolla. almacenados contaminación.
Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los Calificación no permitida Calificación no permitida
productos ni generan empozamiento en su interior. productos ni generan empozamiento en su interior.
En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos son En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos son
almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies) y de tal almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies) y de tal Parcialmente no hay separación de carnes de la misma especie. Se En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos son
forma que se favorece la circulación del aire. Si expendan canales, sus partes o forma que se favorece la circulación del aire. Si expende canales, sus partes o permite la circulación de aire. almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies). No
productos cárnicos comestibles de aves, se disponen de manera ordenada y productos cárnicos comestibles de aves, se disponen de manera ordenada y se permite la circulación de aire.
separadas por secciones en las neveras de exhibición o en los cuartos fríos. separadas por secciones en las neveras de exhibición o en los cuartos fríos.
Productos exhibidos protegidos y en buen estado. Empaque del producto está

en buen estado. Sin pérdida vacío o de características físicas y organolépticas. Dos productos exhibidos en mal estado (pérdida de vacío, hongos o
Los show (exhibiciones adicionales) cumplen con la normatividad en cuanto a: Sin presencia de hongos u otra coloración que evidencia crecimiento Un producto exhibido en mal estado (pérdida de vacío, hongos o exceso de escarcha etc.) o temperatura 2 grados por encima de la
microbiano. Sin malos olores, recosida o generación excesiva de escarcha. exceso de escarcha etc.). Esta condición no atenta evidentemente la
BPM, cumplimiento de temperatura, protección y rotulado Cumple con la temperatura exigida por el producto. Cumplimiento de rotulad inocuidad. recomendad por el producto. Esta condición no atenta evidentemente la
según Res. 5109/05 (rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res. inocuidad.

Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado, fileteado, Cuando las afectaciones de tipo infraestructura tienen solicitud CAU o soporte soporte de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado o
molido y empaque, cuenta con un área cuya ubicación, construcción y diseño de gestión por correo y si el deterioro no aumenta el riesgo de contaminación. Si de contaminación. Si el daño físico no influye en riesgo de fileteado, no cuenta con un área cuya ubicación, construcción y diseño
es acorde al volumen del producto manejado, evitando la contaminación el daño físico no influye en riesgo de contaminación hacia el producto. El área se contaminación hacia el producto. El área no se mantiene a una es acorde con el volumen del producto manejado, evitando la
cruzada. El área se mantiene a una temperatura máxima de 10°C durante el mantiene a una temperatura máxima de 10°C durante el desarrollo de dichas temperatura máxima de 10°C durante el desarrollo de dichas contaminación cruzada. O el área no se mantiene a una temperatura
desarrollo de dichas actividades actividades. actividades, pero el producto no supera una temperatura interna de máxima de 10°C durante el desarrollo de dichas actividades.
5°C.
Productos claramente aislados e identificados de manera que ellos no puedan

ponerse a la venta o recuperados por el personal. Productos que no son
identificados y aislados. Área no aislada pero claramente identificados. Área o
Productos no conformes separados e identificados. OK recipientes (canastillas, estanterías) donde se almacenan las averías se Calificación no permitida Calificación no permitida
encuentran limpios, sin olores extraños, organizados e identificados para
devoluciones, donaciones y averías. Productos no aptos son destruidos o
evacuados, antes que causen riesgo de contaminación, desechando el empaque,
separándolo del contenido orgánico. Averías o devoluciones se almacenan
según su modo de conservación.
Cuenta con un programa documentado de mantenimiento de

Cuenta con un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y Cuenta con un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y Calificación no permitida instalaciones y equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo,
equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación. equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación. registro y verificación. Se encuentra desactualizado y se evidencia no
conformidad en las instalaciones o equipos.
Cuenta con programa de proveedores en el que se identifican los proveedores Cuenta con programa de proveedores en el que se identifican los proveedores El programa de proveedores incluye los proveedores de la tienda pero El programa de proveedores incluye los proveedores de la tienda pero
de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles, así como los insumos y de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles, así como los insumos y no está actualizado de acuerdo a sus directrices. Si el establecimiento no está actualizado de acuerdo a sus directrices. O si el establecimiento
materiales de empaque. Si el establecimiento realiza las actividades de materiales de empaque. Si el establecimiento realiza las actividades de realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, mantiene la realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, no mantiene la
desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto hasta su desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto hasta su identificación del producto hasta su venta. identificación del producto hasta su venta.
venta. venta.
No hay productos vencidos en exhibición o almacenamiento. (KO) No se evidencia ningún producto vencido. Calificación no permitida Calificación no permitida
0
Muelle y báscula sucios y desorganizados.

Estado de la infraestructura que atente contra la inocuidad en condiciones
inaceptables.
Estado de limpieza inaceptable debido a un incumplimiento de los

procedimientos de limpieza (programa/protocolo).
Presencia de moho en las superficies.
Empuñaduras de las puertas sucias.
Presencia de residuos, equipos en desuso que podría conducir a un
riesgo de infestación por plagas.
Temperatura en el centro no conforme (productos refrigerados:

temperatura más de 6° C, productos congelados: temperatura más de -12°
C). No se toman temperaturas durante el recibo del producto.
Infestación por plagas o daños observados en los alimentos debidos a las

plagas. Presencia de rastros de plagas.
Al menos una referencia no protegida cuando haya riesgo de

contaminación directa o en presencia de plagas.
Presencia excesiva de materiales contaminantes en un área donde se
manipulen alimentos sin envasar.
Apilamiento o aplastamiento de los productos en el área de
almacenamiento.
Contaminación confirmada de los productos consumidos (o que pueden ser

consumido) para la venta por materias primas crudas y
no tratadas: carne y pollo frescos, pescado fresco, huevos con cáscara,
verduras terrosas, o productos que las contengan. No
aplica a la contaminación de frutas y verduras por verduras terrosas.
Contaminación química o física confirmada de los alimentos.
Presencia visual de un alérgeno en un producto alimenticio que
normalmente no contiene.
Al menos un producto no conforme (fecha de vencimiento, etiquetado,

apariencia, frescura, etc.) haber sido segregados de las existencias o de
venta u ordenados pero no suficientemente separados/identificados y
corren el riesgo de ser utilizado o de ser puestos a la venta.
Cuando se encuentren sin diligenciados los formatos de recibo, cuando no

se evidencia un formato o exista 2 lecturas sin diligenciar.
Los termómetros infrarrojo solo realizan medición de temperatura
superficial y no son verificables (distancia de apunte solamente 30 cm). Sin
embargo, no se puede calificar como no conforme el uso de este tipo de
termómetro.
Personal incumple las BPM definidas por Grupo Éxito.
Se evidencia en la auditoría que los productos en el recibo exceden los 15

minutos fuera de su modo de conservación.
Los formatos de recibo de perecederos reflejan más de 15 minutos antes
de guardar el producto a la temperatura adecuada.
Lámparas en área de recibo o tránsito de mercancía se encuentran sin

protección.
Un producto vencido.
0
No se cuenta con de tanque de agua potable.
No se evidencia certificado o registros de los lavados del tanque (mínimo

lavado 2 veces al año).
Los análisis microbiológicos del agua potable no son conformes

No hay plan de acción a los análisis fuera de norma
Cafetería de empleados no se encuentra ordenada ni limpia, se evidencia

producto vencido y los productos están sin rotular, la clasificación y manejo
de residuos no es el adecuado, se evidencia presencia de plaga.
Evidencia de acumulación de residuos en cajas, carros de mercado,

canastillas, datafonos, material de empaque y el registro de limpieza y
desinfección está atrasado o no se lleva en varias oportunidades.
Se observa comida, zapatos u otros objetos sobre casilleros (se permite

solo cascos sobre estos). Se evidencia daño físico de casilleros. Se evidencia
deficiente limpieza y hay ropa en duchas o sanitarios. Casilleros en áreas de
proceso. Comida sin protección dentro de casilleros.
Cuartos de mantenimiento y plantas eléctricas están desordenados, con

deficiente limpieza, con presencia de materiales o equipos obsoletos o con
presencia de plagas.
No se cumple con el programa de verificación de básculas semanalmente,

no se diligencia el formato, no se cuenta con los certificados de la
calibración de las pesas patrón o están fuera de vigencia (más de 2 años).
Las pesas no están almacenadas o manipuladas de manera adecuada. No se
cuenta con pesas patrón.
Cuarto de residuos no se mantiene limpio, no se encuentra identificado

según clasificación y presenta malos olores, se encuentra junto a las demás
secciones sin ninguna separación física (puerta o cortina). No cuenta con
uniones redondeadas (piso-pared, pared-pared), las paredes y piso no son
en material sanitario, no se cuenta con desagües para el lavado del área y
el registro de verificación de limpieza no se diligencia correctamente.
Ausencia de cuarto de basura.
Poceta se encuentra sucia, baldosas rotas, se evidencian herrajes y equipos

en desuso, los alrededores se encuentran con maleza, el entorno incluye
propiedad de terceros, siempre y cuando represente un riesgo no
aceptable.
Servicios sanitarios de clientes y personal no cuenta con la dotación
higiénica completa (papel, jabón, toallas desechables, secador), canecas sin
bolsa, se encuentran sucios o desordenados. No cuenta con habladores o
avisos alusivos al cumplimiento de las BPM, se encuentren en mal estado
físico o de funcionamiento.

Cuando se encuentren sin diligenciados los formatos de verificación de

control de plagas y de limpieza y desinfección del las áreas comunes.
Hay procesos y no se tiene dotación higiénica para visitantes (bata, cofia ni

tapabocas).
0
No realizan verificación de los sellos de seguridad de licores, compotas,
tapas de botellas. Productos sin sello de seguridad, deteriorados,
levantados y en mal estado
No hay separación de productos alimentos y no alimentos, al momento del
alistamiento y el empaque.
No verifican el estado higiénico sanitario del vehículo, este se encuentra

con deficiente limpieza, presenta objetos ajenos que pueden causar
contaminación cruzada, el vehículo no cuenta con la leyenda "Transporte
de alimentos". No existe un procedimiento de limpieza establecido por la
empresa contratada para el domicilio.
El formato de monitoreo condiciones de domicilios no se encuentra
diligenciado en todos sus campos.
No cumplimiento de las temperaturas requeridas por el distribuidor,

reglamentarias o basadas en las indicaciones de las etiquetas.
No se cuenta con registros indicados en la tabla de contenido y que no han

sido evaluados en otros requisitos. La documentación no está impresa o
completa. Registros de control de plagas, certificados y soportes de visitas
no se encuentran disponibles. Cuando no existe mapa de riesgos, concepto
sanitario (siempre y cuando sea requerido por la Secretaría de Salud
Regional), informe de control mensual, programa preventivo y los
dispositivos no están identificados.
No se evidencian actas de los 3 últimos comités SISCA, sin lista o evidencia

de asistencia ni con análisis de causa efecto bien diligenciados (tres por
qué). Análisis de causas no es acorde con la realidad, se evidencian actas
iguales a meses anteriores y solo se ha cambiado datos de fecha y no hay
explicación de la repetición. Cuando existe recurrencia de al menos dos
veces en el último año, siempre y cuando sea la misma causa raíz y no
existe análisis de causa raíz y sea recurrente la no conformidad.
No se evidencian planes de mejora a las no conformidades más

importantes.
Cuando está muy deficiente la limpieza, por ejemplo, hay acumulación de

residuos en esquinas.
Para los lavaplatos no hay cumple parcial, solo se califica No cumple si se
observan sucios, con hongo en los pomos, sin rejillas o rejillas mal ubicadas
(que no estén en su sitio) o desgaste del lavaplatos, como fugas o
desprendimientos de pintura. Si no presenta uniones y no hay ninguna
gestión.
Luminarias sin protección, partidos, sucios o tienen formación de moho en

vitrinas. Neveras líneas de autoservicio, cavas y exhibidores que no tengan
gestión o que se encuentren desprendidas al punto de afectar gravemente
la inocuidad del alimento.
El almacén o la sección, de acuerdo con las disposiciones legales, se

encuentra inscrito ante la ETS.
Lavamanos sin jabón líquido desinfectante (autorizado) o sin toallas
(secador), que no exista lavamanos, presencia fuga de agua, esté
desprendido, en muy mal estado físico, deficiente limpieza, hongo en
pomos o drenaje. Cuando no se evidencia reporte de CAU ni mensaje
electrónico por parte del almacén solicitando la adaptación de un
mecanismo de accionamiento indirecto.
Tuberías no están identificadas, que no tengan dirección de flujo, que se

encuentren desgastadas, que estén averiadas o porosas, que estén sobre
las mesas de producción y se encuentren sucias o con telarañas. Cables
muy sueltos que se corra el riesgo de contaminar el alimento, acumulación
de mugre. Sin gestiones de instalaciones eléctricas destapadas. Cables y
tomacorrientes con presencia de grasa pegada, polvo, sucios o telaraña.
Retro bancos de charcutería en madera, utensilios con mango madera,

presencia de óxido en equipos (tajadoras), en utensilios sin importar si la
pieza del equipo tiene contacto directo o no con el alimento. Utensilios
desgastados con grietas, las cuales facilitan el crecimiento de hongos.
Ningún equipo o los que se encuentran están en correcto funcionamiento y

no posee el registro de verificación de la termómetro. Termómetro
descalibrado o registro está atrasado, termómetro esté averiado y fuera del
límite de permisibilidad 2 +/-2° C.
Cuando se realiza la verificación del equipo y este se encuentra fuera del
rango, pero en el registro se reporte dentro del rango. No se cuenta con
termómetro. o no funciona.
Registro no es acorde con la realidad (registros adelantados, no tienen
termómetro, o la rotulación del termómetro no es acorde con el registro),
se encuentra atrasado , incompleto.
Cuando se evidencia uso de joyas, accesorios, exceso de maquillaje, uñas

largas y sucias, hombres sin afeitarse, sin cofia o sin cubrir totalmente el
cabello, uniforme roto, sucio, manchado, sin medias, zapatos abiertos,
dotación de color oscuro en áreas especiales, dotación no autorizada por la
Compañía; personal con perfume. En el caso de personal que está en
inducción y tiene menos de 1 mes la ropa no se encuentran en buenas
condiciones.
Se evidencia que el personal al depositar residuos, manipular la trampa de

grasa, al entrar a la sección luego de haber salido o al iniciar turno o al
cambiar de actividad no se lava las manos. Guantes desechables, de acero y
de horneo en mal estado y con acumulación de residuos.
Más de un operario escogido no cuenta con su carnet o asistencia al curso y

esté fuera de vigencia (es decir, se pase del año). No se cuenta con
soportes que certifiquen la vigencia del curso de manipulación, este se
encuentra vencido (superior a un año) o no se soportan los registros de
capacitación continua legalmente establecida.
Cuando el personal (más de dos personas) no cuente con el certificado de
examen médico o se encuentre fuera de vigencia de 1 año. No importa que
se encuentre gestionado, aparezca en listas de espera o esté trasladado.
Cuando no es posible observar los certificados médicos del personal, se
observan que se encuentran fuera de vigencia (vigencia de 1 año), o el
concepto emitido sea no apto para manipular alimentos y no se evidencie
tratamiento médico.
Se evidencia al manipulador masticando goma, estornudando o presenta

algún tipo de infección viral y no usa tapabocas. Se observan indicios de
consumo de alimentos en cavas o procesos.
No se evidencien avisos BPM de SISCA ni del proveedor de insumos de

limpieza y desinfección o los avisos que se encuentren estén sucios,
desprendidos o con hongo.
Visitantes (jefes de sección, acompañantes de auditoría, personal de

mantenimiento, personal de empresa prestadora de servicio de aseo, ext..)
se encuentran dentro del área de proceso con accesorios, sin protección
para el pelo, con vestimenta desgastada, sucia o realizan actividades no
permitidas como comer, fumar, ingerir alimentos dentro del área de
proceso.
Dos o más recetas ausentes. Incumplimiento de por lo menos una receta

que conduce a un etiquetado incorrecto (por ejemplo añadiendo un
alérgeno, alcohol, etc., que no está indicado) o un riesgo para la seguridad
alimentaria.
Cuando la cocción se evidencia por debajo de 74° C. Cuando el formato no

esté diligenciado o se encuentre mal diligenciado.
Aceite de mala calidad; resultado insatisfactorio. Frecuencia de renovación

insuficiente. Ningún dispositivo de prueba en la tienda. Incumplimiento de
las condiciones establecidas en el procedimiento para la realización y
registro de los controles. Los documentos no están disponibles. Faltan más
del 25 % de los registros. No se hacen autocontroles o se evidencia el
incumplimiento de la frecuencia mínima, si no hay ningún procedimiento.
No se guardan contra muestras de los productos elaborados por el

personal de la tiendas durante un periodo de 5 (120 horas) días. No se
encuentran debidamente rotuladas. No se diligencia formato respectivo.
Cuando los registros no están al día, no se diligencian según el

procedimiento para cada registro, se evidencian registros adelantados, con
datos no acordes con la realidad, desactualizados, con datos incompletos,
se basan en lectores de equipos y no en el termómetro.
Se observa usar las frutas, verduras, huevos, bloques de queso, bloques de

jamón y bolsas de leche, directamente en preparaciones sin el previo
lavado ni desinfección (directamente de canastillas) . No se realiza o se
realiza incorrectamente el procedimiento de limpieza y desinfección, no se
registra información en el formato correspondiente.
Producto porcionado, elaborados y exhibidos a granel sin registrar en los

formatos de trazabilidad, los registro se encuentran desactualizado, con
información incompleta, no se diligencia nombre claro del responsable ni
están legibles. Se evidencia que la fecha de vencimiento del producto
porcionado, procesado, es mayor que la fecha de vencimiento original
declarada por el proveedor.
Un ROC o SCA por inocuidad con responsabilidad del almacén sin gestión
de mejora continua (análisis de causa - efecto).
Presencia de contaminación. Ejemplos: detergentes, residuos de plagas,
goteras, artículos de vidrio, olores fuertes, productos para control de plagas
en contacto o riesgo hacía alimentos o empaques; uso de bidones de
productos químicos como utensilios; contacto de alimento con canastillas
sucias; restos de arcillas, clavos, grapas o papeles cerca de alimentos
almacenados; uso de esponjillas con brillos finos, espuma o alambre;
utensilios o equipos directamente en el piso o mal dispuestos sobre
trampas de grasa; presencia de objetos ajenos al proceso dentro del área;
atomizadores se encuentran con dilución inadecuada de productos
químicos (puros o mal diluidos); estibas en material no sanitario dentro de
áreas de proceso; elementos de aseo o implementos en materiales no
sanitarios, porosos, que aumente el crecimiento microbiano; herramientas
de mantenimiento en los procesos, o cualquier otra que a criterio del
auditor represente contaminación; almacenamiento o exhibición de
alimentos crudos en etapas intermedias por encima o cerca de alimentos
cocidos y alimentos en descomposición; equipos con presencia de hongos;
no hay correcta separación entre carnes frescas (res, vísceras, cerdo, pollo);
producto ubicado en la poceta de lavado o almacenados en baños.
No se evidencia plan de acción para los no conformes o el plan propuesto

no se ha cumplido para los resultados son no aceptables.
No se evidencian estaciones de limpieza ni herramientas de aseo o las que

están se encuentran sucias, en material no sanitario, en mal estado físico
(desgastados, con fugas). Atomizadores no están rotulados o están
desgastados (hongos). En el caso de tener equipos dosificadores están en
mal estado, el personal no conoce la dosificación manual.
Utensilios de uso frecuente no están sumergidos o no están

completamente sumergidos, utensilios no se dejan en desinfectante sino
en agua (se verifica con la tirilla), recipiente no está limpio, en buen estado
e identificado o el rótulo está dañado o con hongo. El producto no se
cambia cada 8 horas y la concentración está fuera de límite por debajo o
por encima de 200 ppm, el equipo no funciona adecuadamente y no se
evidencia solicitud a mantenimiento o a la empresa que suministra los
insumos de limpieza y desinfección para el arreglo. La solución
desinfectante es de color y olor no característicos y el personal no tiene
claro la frecuencia de cambio o no se cuenta con desinfectante.
Se observan áreas y equipos en deficiente estado de limpieza, rastros de

suciedad, acumulación de residuos.
Canecas están en mal estado físico, sin identificación, sucias, sin bolsa, sin
tapa y no se cuenta con el soporte de solicitud al área de ambiental o
suministros.
Se observan drenajes de cavas y procesos insuficientes, con obstrucciones,

malos olores, sin rejillas o en mal estado, la trampa de grasa con
acumulación de residuos.
Se observa en malas condiciones de limpieza y funcionamiento.
Se evidencia desorden, falta de aseo, deterioro locativo avanzado que

pueda representar riesgo para el proceso, difusores y protectores con
exceso de polvo, grasa, elementos extraños, restos de moscas en los
equipos, bloques de hielo en ductos y en pisos, cavas obstruidas que no
permite su revisión ni control. Difusores tapados u obstruidos por
mercancía. Rejillas o aletas de difusor sucias u oxidadas. Bodegas de
almacenamiento con encharcamientos, grietas contundentes, superficies
porosas, techo con humedad, goteo, hongos o deficiente limpieza. Exceso
de mercancía, no permite el adecuado almacenamiento y no se respetan
espacios destinado a para almacenamiento.
Canastillas y estibas se encuentran sucias, productos se encuentran sin
identificar, empaques o recipientes de productos fraccionados se
encuentran sucios. Se observan estanterías con pisos en materiales no
sanitarios, oxidados, cajas de cartón deterioradas por humedad. Material
de empaque o envase se encuentra sucio, almacenado sin bolsas de
protección, se encuentra boca arriba en proceso, rotos o manchados,
ubicados directamente en el piso, han sido utilizados anteriormente. Área
de almacenamiento sucia. Estantería o estibas con deficientes limpieza.
Falta rotulación e identificación de productos, deterioro de productos por
malas prácticas de almacenamiento.
Los productos exhibidos a granel no se marcan con la información

suficiente. No se conservan los registros que permiten completar
trazabilidad.
Los productos no están sobre canastillas ni estibas sino directamente sobre

piso. No se presenta soporte de inmunización de estibas. Se encuentra la
mercancía pegada a la pared, cuando se observe que se puede realizar
separación). Estibas en mal estado de limpieza, sin certificado de
inmunización.
Se observa incumplimiento de temperatura según su modo de

conservación del producto. Se evidencia descongelamiento de producto al
ambiente. Productos en exhibición no se encuentran debidamente
resguardados con hielo, no se diligencia formato de temperatura y los
productos exhibidos de esta forma no sean los autorizados.
Área de recuperación de alimentos, corte y porcionamiento de frutas y

verduras no cumple con las condiciones de infraestructura de BPM (área
separada, con pozuelo, sin contaminación cruzada, equipos y utensilios en
material sanitario, etc.). Área en desorden, con objetos ajenos al área,
sucia, con acumulación de residuos.
Bases, entrepaños, estantería y parrillas se encuentran sucias, con óxido,

con presencia de materiales extraños y exceso de polvo, presencia de
escarcha excesiva que implica bloqueo. Porta flejes con coloración verde o
marrón. Cauchos, protectores de lámparas, puertas en mal estado físico e
higiénico. Encharcamiento en pisos.
Cuando se evidencia un exceso de producto en exhibición taponando los

ductos o salida de aire frío o exceso de escarcha que tapa salida de aire.
Productos exhibidos se encuentran con pérdida de vacío, pérdida de

características físicas, crecimiento microbiano, pérdida de características
organolépticas y productos abollados. Producto con exceso de polvo. Un
producto marca propia o un producto marca exclusiva no cumple con
contenido neto.
Productos nacionales o importados no cumplen con los requisitos de la Res.

5109/05, Res. 333/11, Res. 2508/12, Res. 3929/13 u otra de rotulado
específico. Cuando las etiquetas originales tienen faltante de información
mínima o esta es incorrecta (nombre del producto, fecha de vencimiento,
lote, fecha de vencimiento, método de conservación, modo de uso,
ingredientes). Productos importados no poseen una etiqueta en blanco con
su descripción en español. Alimentos almacenados estén sin identificación,
sin rotulación. Productos no tienen etiqueta. Datos no legibles, datos no
son indelebles, etiqueta de fácil desprendimiento. Se presenta doble fecha
de vencimiento (se permite cuando son dos conservaciones diferentes).
Etiquetas superpuestas ocultando información. Se declara un beneficio
nutricional y no se cumple con Res. 333/11. Producto marca blanca
transformado empacado no posee registro/permiso/notificación sanitaria.
Productos exhibidos no cumplen con lo estipulado en tablas de vida útil del

Grupo Éxito (sitio oficial INFOX).
Productos exhibidos sin protección y en mal estado. No cumple con la
temperatura exigida por el producto. Incumplimiento de rotulad según
Res. 5109/05 (rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res.

Un producto identificado re envasado con extensión de la fecha límite de

vencimiento. Producto "re etiquetado" con extensión de fecha de
vencimiento. Producto porcionado y sin tratamiento con fecha de
vencimiento superior a la original. Elaboración/ensamble de un producto
(sin transformación) en el almacén con fecha de vencimiento superior a la
de una materia prima.
Al menos un producto no conforme (fecha de caducidad, fecha de

vencimiento, etiquetado, apariencia, frescura, etc.) haber sido segregados
de las existencias o de venta u ordenados pero no suficientemente
separados/identificados y corren el riesgo de ser utilizado o de ser puestos
a la venta. No se ha gestionado la devolución y hay exceso de estos
productos en el lugar de almacenamiento. Se encuentran junto con
productos en buen estado. No existe un lugar definido e identificado. Se
encuentran generando mal olor. Mueble o sitio de disposición está sucio.
Un producto exhibido o almacenado vencido.
0
Uno o más pro vencidos en exhibición o almacenamiento.
La construcción no es resistente al medio ambiente. La construcción no

impide el ingreso de plagas. El establecimiento no tiene el tamaño
necesario para permitir la manipulación y almacenamiento de la carne y
productos cárnicos comestibles, así como el flujo del personal. Las
actividades que realiza el establecimiento generan condiciones insalubres y
ponen en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Cada área o sección
no se encuentra claramente señalizada en cuanto a nombre, accesos,
circulación, entre otros. El establecimiento es usado como dormitorio.
El tamaño y distribución del expendio no es el adecuado para las

actividades de manipulación, almacenamiento y expendio de carne,
además se presenta contraflujo de personal y producto.
Las actividades que realiza el establecimiento generan condiciones

insalubres (desaseo, estancamientos de agua, acumulación de basuras) al
interior o exterior del almacén.
Ningún área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a

nombre, accesos, Circulación entre otros.
Pisos en mal estado o en materiales no resistentes, tóxicos, permeables, no

lavables, absorbentes o con grietas, rugosidades, asperezas o falta de
continuidad de la superficie. O pisos no cuentan con la pendiente necesaria
para efectos de drenaje.
Se observan drenajes de cavas y procesos insuficientes, con obstrucciones,

malos olores, sin rejillas o en mal estado, la trampa de grasa con
acumulación de residuos.
Cuando las afectaciones de tipo infraestructura no tienen solicitud CAU o la
limpieza de paredes es muy deficiente
No cuenta con uniones redondeadas entre pisos - paredes y entre paredes

sin solicitud CAU
Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas no son de material

impermeable, resistente, liso, o presenta condensación, o se observa
desprendimiento de partículas y no permiten su limpieza y desinfección.
Ventanas y otras aberturas no están construidas de forma que impiden la

acumulación de suciedad, facilitando su limpieza y desinfección. Las áreas
no cuentan con la ventilación necesaria, tomando las medidas requeridas
para evitar la contaminación de los alimentos.
Las puertas no son de material resistente, de superficie no lisa y

absorbente.
El establecimiento no cuenta con la suficiente iluminación (natural o

artificial), sobretodo en las áreas donde se manipule la carne o los
productos cárnicos comestibles. Lámparas en mal estado de
mantenimiento, no son fácil limpieza y no están protegidas (incluyendo
vitrinas, neveras y exhibidores).
No se evidencia plan de acción para los no conformes o el plan propuesto

no se ha cumplido para los resultados son no aceptables.
Lavamanos sin jabón líquido desinfectante (autorizado) o sin toallas

(secador), que no exista lavamanos, presencia fuga de agua, esté
desprendido, en muy mal estado físico, deficiente limpieza, hongo en
pomos o drenaje. Cuando no se evidencia reporte de CAU ni mensaje
electrónico por parte del almacén solicitando la adaptación de un
mecanismo de accionamiento indirecto.
Utensilios de uso frecuente no están sumergidos o no están

completamente sumergidos, utensilios no se dejan en desinfectante sino
en agua (se verifica con la tirilla), recipiente no está limpio, en buen estado
e identificado o el rótulo está dañado o con hongo. El producto no se
cambia cada 8 horas y la concentración está fuera de límite por debajo o
por encima de 200 ppm, el equipo no funciona adecuadamente y no se
evidencia solicitud a mantenimiento o a la empresa que suministra los
insumos de limpieza y desinfección para el arreglo. La solución
desinfectante es de color y olor no característicos y el personal no tiene
claro la frecuencia de cambio o no se cuenta con desinfectante.
No se cuenta con los equipos y utensilios necesarios (mesas de trabajo,

bandejas, tablas de picado, carros de producción, estantería, etc.) para el
desarrollo de las actividades; o no están diseñados, construidos e
instalados, o no son de fácil limpieza y desinfección (en material no
sanitario e no inerte, en madera), en mal estado (desprendimiento de
pintura o presencia de óxido) y su mantenimiento no evita la
contaminación de la carne o de los productos cárnicos comestibles.

Se evidencia al manipulador masticando goma, estornudando o presenta

algún tipo de infección viral y no usa tapabocas. Se observan indicios de
consumo de alimentos en cavas o procesos.
Se evidencia que el personal al depositar residuos, manipular la trampa de
grasa, al entrar a la sección luego de haber salido o al iniciar turno o al
cambiar de actividad no se lava las manos. Guantes desechables, de acero
con acumulación de residuos.
No se evidencien avisos BPM de SISCA ni del proveedor de insumos de

limpieza y desinfección o los avisos que se encuentren estén sucios,
desprendidos o con hongo.
Cuando se evidencia uso de joyas, accesorios, exceso de maquillaje, uñas

largas y sucias, hombres sin afeitarse, sin cofia o sin cubrir totalmente el
cabello, uniforme roto, sucio, manchado, sin medias, zapatos abiertos,
dotación de color oscuro en áreas especiales, dotación no autorizada por la
Compañía; personal con perfume. En el caso de personal que está en
inducción y tiene menos de 1 mes la ropa no se encuentran en buenas
condiciones.
Más de un operario escogido no cuenta con su carnet o asistencia al curso y

esté fuera de vigencia (es decir, se pase del año). No se cuenta con
soportes que certifiquen la vigencia del curso de manipulación, este se
encuentra vencido (superior a un año) o no se soportan los registros de
capacitación continua legalmente establecida.
Los manipuladores de alimentos no conocen los puntos críticos de las

actividades que están bajo su responsabilidad ni la importancia de su
monitoreo, además no están publicados.

No cuenta el expendio con la inscripción, autorización provisional o

definitiva ante la ETS.
Los empaques se encuentran almacenados sin protección con riesgo de

contaminación.
Productos nacionales o importados no cumplen con los requisitos de la Res.

5109/05, Res. 333/11, Res. 2508/12 u otra de rotulado específico. Cuando
las etiquetas originales tienen faltante de información mínima o esta es
incorrecta (nombre del producto, fecha de vencimiento, lote, fecha de
vencimiento, método de conservación, modo de uso, ingredientes).
Productos importados no poseen una etiqueta en blanco con su
descripción en español. Alimentos almacenados estén sin identificación, sin
rotulación. Productos no tienen etiqueta. Datos no legibles, datos no son
indelebles, etiqueta de fácil desprendimiento. Se presenta doble fecha de
vencimiento (se permite cuando son dos conservaciones diferentes).
Etiquetas superpuestas ocultando información. Se declara un beneficio
nutricional y no se cumple con Res. 333/11. Producto marca blanca
transformado empacado no posee registro/permiso/notificación sanitaria.
Para carnes y pollos no contiene alguno de los siguientes datos: fecha de
beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, lote, condiciones de
conservación y nombre del corte.
Un ROC o SCA por inocuidad con responsabilidad del almacén sin gestión
de mejora continua (análisis de causa - efecto).
Tara no conforme. La tara aplicada es menor que el peso de los envases

usados. El peso neto etiquetado es mayor que el peso neto medido. No
tara en la báscula.
El establecimiento no cuenta con termómetro (patrón) calibrado y
certificado para la medición de las temperaturas de la carne y productos
cárnicos comestibles.
No se verifica si los equipos de exhibición y de almacenamiento (cavas,

neveras), están en correcto funcionamiento y no se llevan registros.
Se observa incumplimiento de temperatura según su modo de

conservación del producto.
El producto congelado es sometido a proceso de descongelación, para ser

expendido como refrigerado.
Canecas se encuentran llenas a más de 3/4 partes, se percibe mal olor y

presencia de insectos voladores. El almacén no cuenta con la ruta sanitaria.

Se observan áreas y equipos en deficiente estado de limpieza, rastros de

suciedad, acumulación de residuos. No se evidencian estaciones de
limpieza ni herramientas de aseo o las que están se encuentran sucias, en
material no sanitario, en mal estado físico (desgastados, con fugas).
Atomizadores no están rotulados o están desgastados (hongos).
Cuando los registros no están al día, no se diligencian según el

procedimiento para cada registro, se evidencian registros adelantados, con
datos no acordes con la realidad, desactualizados, con datos incompletos.
Canastillas y estibas se encuentran sucias, productos se encuentran sin

identificar, empaques o recipientes de productos fraccionados se
encuentran sucios. Se observan estanterías con pisos en materiales no
sanitarios, oxidados, cajas de cartón deterioradas por humedad. Material
de empaque o envase se encuentra sucio, almacenado sin bolsas de
protección, se encuentra boca arriba en proceso, rotos o manchados,
ubicados directamente en el piso, han sido utilizados anteriormente. Área
de almacenamiento sucia. Estantería o estibas con deficientes limpieza.
Falta rotulación e identificación de productos, deterioro de productos por
malas prácticas de almacenamiento.
Se evidencia desorden, falta de aseo, deterioro locativo avanzado que
pueda representar riesgo para el proceso, difusores y protectores con
exceso de polvo, grasa, elementos extraños, restos de moscas en los
equipos, bloques de hielo en ductos y en pisos, cavas obstruidas que no
permite su revisión ni control. Difusores tapados u obstruidos por
mercancía. Rejillas o aletas de difusor sucias u oxidadas. Bodegas de
almacenamiento con encharcamientos, grietas contundentes, superficies
porosas, techo con humedad, goteo, hongos o deficiente limpieza. Exceso
de mercancía, no permite el adecuado almacenamiento y no se respetan
espacios destinado a para almacenamiento.
Los difusores de los cuartos de almacenamiento filtran agua sobre los

productos y generan contaminación a los productos.
En caso de expender carne o productos cárnicos comestibles, estos no son

almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes especies) y de
tal forma que se favorece la circulación del aire. Si expende canales, sus
partes o productos cárnicos comestibles de aves, no se disponen de
manera ordenada y separadas por secciones en las neveras de exhibición o
en los cuartos fríos.
Productos exhibidos sin protección y en mal estado. No cumple con la

temperatura exigida por el producto. Incumplimiento de rotulad según
Res. 5109/05 (rotulado), Res. 333/11 (información nutricional), Res.
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado o

fileteado, no cuenta con un área cuya ubicación, construcción y diseño es
acorde con el volumen del producto manejado, evitando la contaminación
cruzada. O el área no se mantiene a una temperatura máxima de 10°C
durante el desarrollo de dichas actividades.
Al menos un producto no conforme (fecha de caducidad, fecha de

vencimiento, etiquetado, apariencia, frescura, etc.) haber sido segregados
de las existencias o de venta u ordenados pero no suficientemente
separados/identificados y corren el riesgo de ser utilizado o de ser puestos
a la venta. No se ha gestionado la devolución y hay exceso de estos
productos en el lugar de almacenamiento. Se encuentran junto con
productos en buen estado. No existe un lugar definido e identificado. Se
encuentran generando mal olor. Mueble o sitio de disposición está sucio.
No cuenta con un programa documentado de mantenimiento de

instalaciones y equipos, el cual incluye las actividades de monitoreo,
registro y verificación.
No cuenta con programa de proveedores en el que se identifican los

proveedores de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles, así
como los insumos y materiales de empaque. O si el establecimiento realiza
las actividades de desprese, deshuese o fileteo, no mantiene la
identificación del producto hasta su venta.
Uno o más pro vencidos en exhibición o almacenamiento.

Copia de Lista de Chequeo Almacenes Versión 2020 v1

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PONDERACIÓN

1 140 ASPECTOS COMUNES

12 200 No hay evidencia de plagas. (CALIFICACIÓN: 100 - 0 - NA - NE) 20

NOTA FINAL 100.0

200 20.0% 0.78%

100 10.0% 0.39%

100 10.0% 0.39%

100 10.0% 0.39%

200 20.0% 0.78%

100 10.0% 0.39%

300 30.0% 0.67%

300 30.0% 0.67%

150 15.0% 0.34%

200 20.0% 0.78%

400 40.0% 1.57%

400 40.0% 1.57%

100 10.0% 0.55%

100 10.0% 0.55%

120 12.0% 1.08%

150 15.0% 1.35%

120 12.0% 0.96%

150 15.0% 1.20%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

150 15.0% 1.20%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

110 11.0% 0.88%

100 10.0% 0.80%

100 10.0% 0.80%

110 11.0% 0.88%

110 11.0% 0.88%

110 11.0% 0.88%

100 10.0% 0.80%

110 11.0% 0.88%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%

100 10.0% 0.90%

1000 1000 100.00%

Se evidencia organizados y en buen estado higiénico la báscula, muelles y área

Temperatura entre la tolerancia del termómetro y la no conformidad

No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de

Máximo dos referencias desprotegidas siempre y cuando no exista

Ninguna contaminación confirmada de productos para ser consumidos para la

Productos claramente aislados e identificados de manera que ellos no pueden

Se registran en los formatos de control de producto perecederos e inspección

Personal de recibo no presenta incumplimiento en BPM (uniforme limpio y

Ausencia de rotura de la cadena de frío pudiendo constituir un riesgo de

Casilleros se encuentran en buen estado, ventilados, separados de la pared y sin

Cuarto de residuos se mantiene limpio, identificado según clasificación y

No hay gatos, roedores, insectos ni aves en el área de recepción (ni rastros de

Cuando se encuentran mal diligenciados los formatos de verificación

Se cuenta con dotación (bata, tapabocas, redecilla) en almacenes grandes