P.S Llamarada

PLAN DE SANEAMIENTO
(Soportes Documentales)
Dadas sus características de infraestructura y el

almacenamiento y expendio de Alimentos para el consumo en
el Asadero y Panadería Llamarada , se presenta a
continuación el plan de Saneamiento empleado para impedir
que se generen factores de riesgo para la salud de nuestros
trabajadores y clientes.
SOPORTES
DOCUMENTALES
DE
SANEAMIENTO
DOCUMENTO Año de
TECNICO DE Elaboración
REFERENCIA 2021
PRESENTACION
En el Asadero y Panadería Llamarada, hemos definido que la suciedad

y/o aparición de cualquier organismo ajeno a nuestros procesos será un
indicador de deficiencias en nuestros planes de manejo sanitario ya que
las poblaciones consideradas plagas requieren que se les faciliten
condiciones mínimas para su establecimiento tales como:
➢ Disponibilidad de alimento preferido por el tipo de organismo.
➢ Disponibilidad de Agua.
➢ Condiciones ambientales óptimas para su desarrollo (Temperatura,
Humedad, Luminosidad y variables locativas entre otras).
Las acciones de Control Integral de Vectores y Plagas serán

complementadas y desarrolladas paralelamente a las acciones de Manejo
Integral de Residuos y los esquemas de limpieza y desinfección descritos
en este documento , a fin de generar estrategias de control integrales
en concordancia a un sistema secuencial de gestión ambiental y
sanitaria.
CARRERA 3 NUMERO 10 - 04
CALLE 10 03 – 18
CAUCASIA – ANTIOQUIA
Cel.: 323 450 67 92
SOPORTES
DOCUMENTALES
DE
SANEAMIENTO
DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
OBJETIVOS
Objetivo General: Desarrollar e implementar un programa de

saneamiento al interior para garantizar condiciones ambientales y
sanitarias optimas, en pro del bienestar y la salud de nuestros clientes y
trabajadores.
Objetivos específicos
• Establecer procedimientos documentados de Saneamiento.

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la
contaminación al interior de nuestro establecimiento.
• Conocer las medidas preventivas y correctivas, a fin de evitar
acceso constitución de criaderos o tránsito de vectores y plagas en
nuestra infraestructura.
• Orientar al personal en el manejo y periodicidad de aplicación de
los diferentes controles.
• Establecer procedimientos para el mantenimiento de equipos y
superficies del expendio.
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SOPORTES
DOCUMENTALES
DE
SANEAMIENTO
DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
MARCO LEGAL ESPECÍFICO
• Ley 9 de 1979
Código Sanitario Nacional, compendio de normas para la Protección
de la salud humana.
• Resolución 2674 de 2013 - Por la cual se reglamenta el

artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.
• Decreto 1843 de 1991.

Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el uso y
manejo de plaguicidas.
• Decreto 1713 de 2002

Elaborado por la Presidencia de la República de Colombia. Por el
cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley
689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de
aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en
relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos.
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SOPORTES
DOCUMENTALES
DE
SANEAMIENTO
DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
ALCANCE Y LOCALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
El presente documento establece los lineamientos para el control de

Vectores y Plagas, el manejo de residuos y las acciones de Limpieza y
Desinfección al interior de la infraestructura del el Asadero y Panadería
Llamarada.
EQUIPO OPERATIVO
El equipo de trabajo para la Implementación del plan de saneamiento

estará conformado por:
● El Administrador.
● Todo el personal operativo y de oficios varios.
El administrador será el responsable de formular y realizar el

seguimiento a la ejecución del presente Plan.
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DE
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
1. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Este componente está encaminado a disminuir los riesgos de

contaminación de nuestros productos cárnicos durante su manipulación,
procesamiento, envase y expendio. Comprende una serie de actividades
que son aplicadas en el Asadero y Panadería Llamarada para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los
equipos, utensilios, personal manipulador, instalaciones físicas y el
ambiente de Trabajo, logrando dar cumplimiento con las exigencias
estéticas y sanitarias requeridas en cada área y Prolongar la vida útil de
las instalaciones y los utensilios, protegiendo además la salud del
consumidor de nuestros productos al reducir la presencia de
microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
Para alcanzar dichas condiciones se realizaran entonces las tareas de

limpieza y desinfección a continuación expuestas:
DEFINICIONES BASICAS:
LIMPIEZA
Será la actividad que se realizara diario en todas las instalaciones, áreas ,

servicios y superficies para remover la suciedad visible, eliminando los
residuos e impurezas, contribuyendo además al control microbiológico,
para ello se llevaran a cabo los siguientes pasos en las frecuencia
definidas.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
➢ Eliminación de la suciedad visible (barrido y recolección de

residuos sólidos y limpieza de posibles telarañas en
estanterías y superficies)
➢ Aplicación de solvente agua + detergente (jabón)
➢ Fricción de superficies, usando cepillos y esponjas en

paredes, pisos, techos y puertas incluyendo además otras
superficies como escritorios y mesas de oficina administrativa.
➢ Enjuague con agua.
Frecuencia = al inicio y al final de todas las jornadas y una jornada

intensiva en un promedio de cada 20 días para ello.
Con la limpieza de nuestro establecimiento pretendemos lo siguiente:
• Cumplir con las exigencias estéticas y sanitarias.

• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y
utensilios tras su actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias
bioquímicas.
Productos de limpieza disponibles: Los utensilios de limpieza que se

mantendrán disponibles en todo momento son los siguientes:
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DOCUMENTO Año de
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Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos

Escobillas para limpieza de superficies sucias (drenajes, recipiente de
basura)
Cepillo de moledora
Esponja abrasiva
Escobillón
Recogedor
Paños de limpieza
Nota : Los utensilios de limpieza se guardaran al final de las Jornadas

previamente lavados y desinfectado y nunca se compartirán con otro
establecimiento o área o sección al interior de nuestras propias
instalaciones.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
DESINFECCION
Consistirá en las labores tendientes a una destrucción por medio químico

de microorganismos especialmente agentes infecciosos al interior. Sera el
complemento de las labores de limpieza realizadas eliminando la
contaminación invisible. Se realizara paralelamente y después de cada
acción de limpieza. Se utilizara el cloro en forma de hipoclorito de sodio.
Con la desinfección en nuestro establecimiento pretenderemos lo

siguiente:
• Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de

microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias
microbianas y por la influencia de plagas.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS PARA LOS PROCESOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
En los siguientes cuadros se detallan los procedimientos de limpieza y

desinfección que se desarrollaran. En los cuadros se indica además la
frecuencia y los instrumentos utilizados para realizar la tarea específica.
LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREAS
UNIDADES SANITARIAS
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

estos residuos en los recipientes establecidos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
3. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo.
4. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.

Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del
detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad se

repiten los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml

CARRERA 3 NUMERO de hipoclorito de sodio al 5.25%
10 - 04
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por 1 litro de agua. CAUCASIA – ANTIOQUIA
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7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuague con agua potable.

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DOCUMENTO Año de
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LAVADEROS Y DESAGUES
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
1. Humedecer con suficiente agua los lavaderos y desagües.
2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la

higienización de traperos y limpiones.
3. Restregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con

suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la

desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante,
dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua
potable.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
PAREDES PISOS TECHOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO
Frecuencia:
• Paredes y pisos diariamente : una vez por semana.
• Vitrina exhibidora: este equipo debe ser limpiado y desinfectado

todos los días tanto interna como externamente.
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse ANTES

de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-
5 horas durante la misma.
• Utensilios diversos: materiales que deben ser lavados y

desinfectados a cada momento de acuerdo a la utilidad.
Procedimiento:
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
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6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Cel.: 323 450 67 92
7. Dejar actuar por 15 minutos.

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DOCUMENTO Año de
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CONTENEDORES PARA

ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS.
Esta desinfección se realizara posterior a las acciones de segregación y

recolección de los residuos y se hará de la siguiente manera.
✓ Una vez se realice la recolección se someterán todos los

contenedores a limpieza inicial aplicando agua y detergente en todo
el interior y el exterior de los mismos y luego enjuague con
abundante agua hasta eliminar totalmente detergente
✓ Luego se desinfectara uno por uno cada contenedor por dentro y
por fuera los con hipoclorito de sodio a 5000 ppm dejando actuar
por 20 minutos y luego se enjuagara nuevamente con abundante
agua.
✓ Se dispondrán los contenedores boca abajo para escurrimiento y
secado.
✓ Se volverán recipientes a posición vertical y se procederá a la
limpieza y desinfección del área de almacenamiento de residuos.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
CARACTERISTICAS TÉCNICAS DEL DESINFECTANTE A EMPLEAR

HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%
(Labores de Limpieza y Desinfección) Solución Comercial.
Nombre Químico Hipoclorito de Sodio

Fórmula Química NaOCl
Peso Molecular 74.45 g/mol.
Sinónimos Agua Lavandina, sal sódica del ácido hipocloroso.
Descripción:
• Esta sal es inestable en el aire, a menos que se mezcle con
hidróxido de sodio.
• Fuerte agente oxidante.
• Generalmente se emplea o se guarda en solución.
• De olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
• Soluble en agua fría, lo descompone el agua caliente.
• Se obtiene por disolución de cloro gaseoso en solución de soda
cáustica
Especificaciones del producto:

✓ Hipoclorito disponible (NaClO) %W/V 12.6 mín
✓ Cloro Libre 130 g/l mín.
✓ Alcalinidad total (NaOH) %W/W < 1.670
✓ Densidad (20/200C) 1,18 - 1.25 g/ml

✓ pH (a 160 g/l H2O) 12
✓ Punto de fusión -16ºC
✓ Punto de ebullición 96 - 99ºC
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
Información Toxicológica:
Rata Oral (solución 12%),LD50 : Aprox. 12 mg/kg
10 mg, producen irritación moderada
Tras la inhalación, ocasiona irritación en las mucosas, tos y dificultad para respirar.
Tras contacto con la piel, causa irritación
Tras contacto con los ojos, causa irritación.
Tras ingestión, causa irritación en la mucosa de la boca, garganta, esófago y tracto
estomago intestinal.
El producto no tiene características peligrosas. Debe manejarse con las precauciones
apropiadas para los productos químicos.
Soluciones alternativas de amonios cuaternarios:
Con el fin de evitar la generación de resistencia de los microorganismos

durante los procesos de desinfección, se rotara el producto alternamente
con la aplicación trimestral durante un periodo de 30 días de productos
cuyo principio activo sean los compuestos de amonios cuaternarios, los
cuales son considerados como agentes activos catiónicos potentes en
cuanto a su actividad desinfectante, ya que son activos para eliminar
bacterias Grampositivas y gramnegativos.
La implementación de dichos compuestos para las labores de

desinfección se fundamentara en la capacidad de estos para inactivar la
acción microbiana en las diferentes áreas y superficies siendo también
de gran utilidad para el control de algas en los sistemas de desague.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
FACTORES QUE PUEDEN DIFICULTAR LA DESINFECCIÓN AL

INTERIOR
Los Siguientes factores pueden generar fallas en la implementación de

las acciones establecidas en este protocolo, por ello, se someterán a
verificación permanente como puntos de control a fin de realizar las
acciones correctivas a que haya lugar.
• Fallas en la limpieza
• No verificar la concentración del desinfectante antes de

preparar la solución
• No medir la cantidad exacta de agua y sustancia

desinfectante
• No medir el tiempo de exposición
• Mezclar detergente y desinfectante
• Usar ollas para preparar la solución desinfectante
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL OPERATIVO CON

CARACTERISTICAS DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda persona mientras trabaje directamente en las actividades de

recepción, separación, almacenamiento y expendio al interior, deberá
adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
• Lavarse las manos con agua y jabón.
El lavado de manos se realizara por medio de remoción mecánica

con jabón corriente o detergente (barra, gránulos o líquidos) y
luego con antiséptico dejando los microorganismos en suspensión
permitiendo así removerlos, este se realizara diario al iniciar y
finalizar labores:
se tendrán en cuanta los siguientes pasos durante las acciones de lavado

de manos de rutina.
1. Retirar todos los objetos que se tenga en las manos como por ejemplo
anillos, relojes, pulseras, etc.
2. Humedecer las manos y aplicar 5 c.c. del antiséptico; frotando
vigorosamente dedo por dedo, haciendo énfasis en los espacios
interdigitales.
3. Frotar palmas y dorso de las manos, cinco (5) cm por encima de la
muñeca.
4. Enjuague las manos con abundante agua para que el barrido sea
efectivo.
5. Finalice secando con toalla desechable.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
Nota: El uso del alcohol o gel antiséptico no elimina el lavado de

manos.
❖ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
❖ No utilizar maquillaje ni perfumes.
❖ No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
❖ Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes: Llevar

el cabello corto en varones (el largo del cabello no deberá
sobrepasar el lóbulo de la oreja ni superponerse al cuello del
uniforme; el largo de las patillas no deberá exceder el lóbulo de la
oreja y deberá estar debidamente recortada, además deberán estar
bien afeitados.
❖ Vestuario limpio y completo (Uniforme):
El uniforme del personal estará compuesto por:
• Camiseta tipo Polo y pantalón blanco

• Gorra blanca con o sin bordes rojos.
• Los Guantes desechables se usaran durante el acomodo del pollo
en la vitrina del área de venta se sustituirán cada vez que se
cambie de actividad.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
❖ Controles médicos al día: no Trabajar si presenta alguna

enfermedad infectocontagiosa (TBC, Hepatitis, conjuntivitis,
cuadros gastro entéricos) no Trabajar si tiene cortes o
quemaduras, salvo que ésta se encuentre completamente cubierta
con un vendaje, y además deberá utilizar guantes de plástico para
evitar mojar la herida
❖ Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, comer y/o

fumar encima de las partes de pollo.
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2. DIAGNOSTICO TRIMESTRAL PARA DETERMINAR

PRESENCIA DE PLAGAS
Como estrategia fundamental para la ejecución de acciones de control,

en se realizara diagnóstico Trimestral para analizar la situación respecto
a la Presencia de poblaciones plaga en las instalaciones, identificando
aquellos aspectos que facultan la estadía, ingreso o tránsito de dichos
organismos y los factores de riesgo para la salud humana que se pueden
generar por dicha presencia.
Plagas:
La presencia de los Residuos Sólidos Generados en nuestro

establecimiento (principalmente de tipo orgánico) , las variables
ambientales y las características locativas de la edificación, pueden
constituir hábitat propicios para la constitución de criaderos y albergue
de plagas, generando riesgo de enfermedades y afectación a la
infraestructura, equipos y productos.
Dentro de las principales plagas a controlar hemos identificado las

siguientes.
• Roedores plaga: pueden causar posibles afectaciones y daños a

infraestructura, equipos, producto y ser contaminantes de aguas,
superficies, utensilios y equipos de manipulación de alimentos.
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DOCUMENTO Año de
REFERENCIA 2021
Las principales especies a controlar Serán:
Ratón domestico Rata Noruega Rata negra

(Mush musculus) (Rattus norvegicus) (Rattus rattus)
Ratón Bodeguero Rata de alcantarilla Rata de Techo
• Cucarachas: el posible acondicionamiento de hábitat con

condiciones de humedad y/o disponibilidad de agua faculta la
posibilidad de albergue y constitución de criaderos de cucarachas al
interior.
Dentro de las especies a controlar se han identificado las

siguientes:
Blattella germánica Periplaneta americana

Cucaracha Alemana Cucaracha americana
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• Ácaros del polvo: son organismos diminutos

Que se hallan en casi todos los entornos domésticos,
Las características de generación de
Polvo al interior de nuestro establecimiento,
y desde el exterior permiten su presencia.
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REFERENCIA 2021
SELECCIÓN DEL NIVEL DE INFESTACION POR AREAS
De acuerdo a las labores de diagnóstico Realizadas trimestralmente se

definirá una escala de nivel de infestación de la plaga que permitirá
priorizar las acciones de control. Dicha escala contemplara para su
valoración los factores de presencia, permanencia, visualización y
posibles daños causados por los organismos definiendo así los siguientes
rangos:
Área Sin infestación:
Será toda área donde no se observe o perciba nunca presencia o rastro

de estiércol, huevos, orina o detectado ninguna daño ocasionado por la
plaga.
Área con infestación baja:
Será toda área donde eventualmente se detecte presencia de plagas en

poca cantidad de individuos o en un momento ocasional se evidencie
rastro del mismo pero no se produzcan afectaciones causadas por este.
Área con infestación media:
Será toda área donde de forma frecuente se observe rastro, se observen

criaderos y se presenten daños ocasionales a productos o a la
infraestructura.
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Área o servicio de infestación alta:
Será toda área, servicio, equipo, o cualquier otras superficie al interior

donde permanentemente se observe presencia de la plaga, la cantidad
de individuos observado sea incalculable, los rastros sean permanentes,
se observen individuos en horas diferentes a las de sus hábitos de
alimentación y se presenten daños a estructuras, materiales o productos.
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CONTROL DE DETERMINANTES DE LA INFESTACION
Determinantes de saneamiento Básico: se verificara la funcionalidad

y permanencia de las acciones contempladas en el protocolo de limpieza
y desinfección mediante lista o formato de seguimiento.
Determinantes ambientales: se realizara seguimiento permanente al

manejo de los residuos sólidos.
Determinantes de diseño sanitario: se realizara seguimiento al

estado en el diseño de la edificación, estado de las superficies y
protección anti plagas de todas las áreas., protección de sifones de
desagües, se garantizara protección permanente de mobiliarios,
utensilios y equipos de frio, vitrinas, estanterías y aparatos.
Determinantes de Comportamientos Humanos: Se restringirá

acceso de clientes a algunas áreas como el desposte , se regulara el
ingreso de mascotas a nuestro establecimiento y el desarrollo de
conductas y practicas humanas, que puedan generar condiciones para el
establecimiento de vectores y plagas como disposición de residuos en
áreas comunes, reserva de agua en utensilios externos a los
suministrados en el asadero y consumo de alimentos por parte del
personal que generen residuos orgánicos en áreas distintas a las de
alimentación.
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ESQUEMA DE LAS ACCIONES DE CONTROL A REALIZAR
TIPO DE
CONTROL ACTIVIDADES A REALIZAR PERIODICIDAD
Se instalaran barreras físicas de
protección de todos los posibles orificios o
aberturas de ingreso de plagas
Se dispondrá ante la detección de plagas

tipo roedores de adhesivos o trampas de
golpe.
Se evaluara permanentemente el estado

higienicolocativo de todas las áreas y se
harán las mejoras necesarias.
Se garantizaran las condiciones de

almacenamiento de alimentos y residuos
y uso espacial en para evitar zonas de
rincón y/o albergue de plagas.
Protección permanente de tanques de

agua, recipientes de almacenamiento
temporal de agua, canaletas de
CONTROL conducción y sistemas de desague.
FISICO –
PREVENTIVO permanente
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TIPO DE
Implementación de plan de Manejo Integral
de Residuos Sólidos.
Implementación de protocolo de Limpieza y

Desinfección.
CONTROL Eliminación permanente de objetos inservibles

HIGIENICO – o en desuso.
PREVENTIVO permanente
TIPO DE
Rociamiento con Deltametrina o Cipermetrina,

en paredes y techos en especial en áreas o
servicios con detección para moscas.
COTROL Jornada de aplicación de rodenticida

QUIMICO pelletizado Klerat Anticoagulante que diseca
PREVENTIVO/ a los roedores impidiendo generación de Semestral O ante
CORRECTIVO malos olores. (La jornada incluirá recolección Infestación Alta
de cadáveres). detectada
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3. MANTENIMIENTO Y MEJORAMIENTO LOCATIVO

PERMANENTE
Si bien el funcionamiento del presente programa está directamente

asociado al control de las determinantes expuestas, Se realizara
intervención anual para la realización de obras de mantenimiento locativo
al interior, atendiendo además de manera inmediata posibles exigencias
a nivel locativo que puedan establecer las autoridades sanitarias y
Ambientales, garantizando el cumplimiento de los siguientes aspectos.
➢ Protección de todas las áreas a prueba de vectores y plagas.
➢ Limpieza de canales de conducción y eliminación del agua.
➢ Mantenimiento de pisos y puertas.
➢ Revisión y mantenimiento de sistema eléctrico, incluyendo protección

de cables, sustitución de cables deteriorados delos equipos de frio y
mantenimiento al sistema de regulación.
➢ Protección. mantenimiento y/o sustitución de lámparas.
➢ Mantenimiento de ventiladores.
➢ Resane y pintura permanente de paredes y techo.
➢ Limpieza y desinfección, mantenimiento y sustitución cuando se

requiera de recipientes para el manejo de residuos sólidos.
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4. ROTACION DEL POLLO Y MANEJO TECNICO COMO MEDIDA

DE CONSERVACION DEL PRODUCTO
El pollo almacenado que posteriormente será asado preparado y

expendido, será clasificado según sus características y sometidos a
rotación interna mediante verificación y registro de lote de ingreso,
dando salida priorizada y evacuación de alimento con mayor tiempo de
permanencia.
Las zonas de recepción y expendio estarán adecuadas de modo tal que

en el descargue o ubicación del pollo este lo menos expuesta posible al
medio ambiente.
Los vehículos proveedores tendrán un ingreso sencillo y cercano a la

puerta.
La entrada del producto se hará en horas específicas de modo que todo

esté dispuesto para la recepción.
Se examinara la temperatura a la que fue transportada la carne de pollo

mediante un termómetro para confirmar que la cadena de frío no se ha
roto y preservar así la calidad del producto.
El pollo en refrigeración deberá estar por debajo de los 4 ºC y en

congelación deberá estar por debajo de los –18 ºC.
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5. MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Caracterización de los residuos que se generan:
● Ordinarios e inertes: comprende los residuos provenientes

de labores de barrido y labores administrativas, papel carbón, icopor,
papel higiénico, toallas higiénicas, servilletas.
● Reciclables: papel y cartón (papel archivo, cartón, papel

Kraft, plegadiza), plásticos (bolsas desechables, tarros y botellas),
vidrio (botellas).
● Biodegradables: restos de pollo (Vísceras y subproductos

no aprovechables).
Los Residuos serán almacenados en Área de almacenamiento ubicada al

interior de nuestro establecimiento, Las acciones de limpieza y
desinfección de esta área se realizan con una frecuencia de cada tres
días en toda el área, realizando acciones puntuales en caso de
requerirse.
La recolección de residuos con Características de Ordinarios e Inertes,

Biodegradables y Reciclables, será realizada por la ESP, la frecuencia y
ruta será la que establezca la misma, lo cual determinara las
modificaciones en los procesos internos del presente plan en lo que
respecta a segregación de residuos y limpieza y desinfección de
contenedores.
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Con el fin de facilitar el proceso de estandarización de colores a nivel

interno se ha determinado asumir el siguiente código de colores
contemplado en la Resolución 2184 de 2019 modificada por la Resolución
1344 de 2020, el cual que se aplicará en contenedores y bolsas para el
manejo de residuos
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CÓDIGO DE COLORES A IMPLEMENTAR PARA RESIDUOS

ORGÁNICOS Y RESIDUOS ORDINARIOS APROVECHABLES Y NO
APROVECHABLES
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Características Generales De los Recipientes utilizados:
Los recipientes utilizados para la disposición de residuos, contaran con

las siguientes Características:
✓ Recipientes plásticos impermeables de Fácil Limpieza y

Desinfección.
✓ Dotados de tapa de ajuste al recipiente.

✓ Capacidad mínima de 53 Kg.
✓ Bordes redondeados y de mayor área en la parte superior para
facilitar el vaciado.
✓ Rotulados y de colores de acuerdo a código técnico NTC 024.
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6. COMPONENTE
RESERVA, SUMNISTRO Y USO DEL AGUA
FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA
El agua empleada para todas las labores, proviene del servicio Urbano de
la empresa Aguascol S.A. La cual será responsable de garantizar su
calidad, estableciendo el compromiso en garantizar el pago del servicio
público que permita su conexión constante.
USOS DEL AGUA
Para dar cumplimiento al plan de saneamiento es necesario el uso del

agua para lavar y desinfectar lo que se constituirá en factor de primer
uso del suministro del agua.
Además de lo anterior el agua suministrada también será empleada para

asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías sanitarias y en el
suministro del lavamanos.
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
Se dispondrá de tanque de almacenamiento, con una capacidad mínima

para un día de funcionamiento, con el cual se asegura el suministro del
agua en caso de cortes programados o imprevistos.
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7. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SUPERFICIES
Este tipo de mantenimiento será el que se realiza de forma periódica a

modo de revisión para detectar cualquier posible incidente antes de que
se produzca y contemplara las acciones preventivas de mantenimiento de
instalaciones y las acciones preventivas de mantenimiento de equipos:
Acciones de Mantenimiento Preventivo de Instalaciones:
Se realizara seguimiento periódico mediante revista semanal a los

siguientes aspectos de la edificación:
➢ Protección de todas las áreas.

➢ Estado de la infraestructura.
➢ Estado de puertas.
➢ Estado de pintura permanente de paredes y techo.
➢ Estado de ventiladores y sistemas de aire.
Suelos, paredes y techos: Se observara mensualmente que no se

produzcan agrietamientos, fisuras, desprendimientos o abultamientos de
suelo, desprendimientos en paredes y/o techos o fisuras y agrietamientos
en los mismos. Se realizara resane, pintura y mantenimiento preventivo
de estos componentes de manera semestral.
Ventanas, puertas y aberturas exteriores: se revisaran una vez al

mes la totalidad de estas estructuras además de las medidas preventivas
de protección instaladas en las mismas como angeos y mallas protectoras
constatando su buen funcionamiento y estado general.
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Instalaciones y conducciones de agua: La instalación de agua del

Expendio será revisada mensualmente comprobando que no se producen
goteos o pérdidas de agua. Las tuberías y conducciones no deberán en
ningún momento presentar fugas que pudieran ocasionar
contaminación.
El lavamanos e inodoro de la unidad sanitaria deberán funcionar

perfectamente en todo momento. El Encargado de Mantenimiento llevará
a cabo dicha revisión semanalmente.
Desagues: El administrador será el encargado de realizar una revisión

mensual comprobando que los desagües se encuentren en un estado tal
que se permita evacuación y flujo permanente de los desechos líquidos
de forma rápida evitando cualquier obstrucción producida por residuos
sólidos.
Sistemas de iluminación: El administrador comprobará mensualmente

el sistema de iluminación, verificando que los compartimentos de
protección de luces se encuentren en buen estado, de tal manera que en
caso de producirse una rotura del mismo no caigan restos a los
productos. Se realizara además semanalmente Revisión y mantenimiento
de sistema eléctrico, verificando protección de cables, realizando
sustitución de cables deteriorados y verificación al sistema de
regulación. Además del mantenimiento y/o sustitución de lámparas.
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Acciones de Mantenimiento Preventivo de Equipos:
El uso correcto de los equipos se realizará de acuerdo a lo señalado en

sus catálogos, instructivos o procedimientos. Todo uso de líquidos,
lubricantes, ácidos, álcalis, a utilizar sobre cualquiera de los equipos que
represente un peligro por exposición o contacto, será manejado según
sus características técnicas y las indicaciones hechas por los proveedores
en sus fichas de especificaciones.
Como indicación general nos Aseguraremos en todo momento que los

equipos estén apagados y desenchufados al momento de realizar el
mantenimiento preventivo.
Todos los equipos contaran con su bitácora u hoja de vida, en la que se

registraran todos los mantenimientos o reparaciones que se les realicen.
Serán operaciones típicas de este tipo de mantenimiento las inspecciones

y revisiones periódicas, la puesta en marcha de un nuevo equipo y las
sustituciones de pequeñas piezas o elementos de los mismos.
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MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
El mantenimiento correctivo Comprenderá aquellas operaciones

necesarias para hacer frente a situaciones inesperadas, es decir no
previstas ni previsibles. Las reparaciones y sustituciones físicas y/o
funcionales son operaciones típicas de este tipo de mantenimiento. La
actividad de revisión y verificación del buen funcionamiento de los
equipos estará registrada en el formato de mantenimiento preventivo y
se hará de acuerdo al cronograma trimestral establecido.
El mantenimiento correctivo por otro lado se realizara cuando el equipo

lo amerite o en su momento sea viable realizar; dependiendo del hallazgo
dicho mantenimiento se realizara al interior del expendio si es posible o
en su defecto se trasladara el equipo hacia un centro de servicio técnico.
Se hará el registro del mantenimiento correctivo en el formato
establecido anexo, donde se tendrá en cuenta el reporte de la anomalía o
falla presentada al igual que el reporte de la reparación realizada.
Protocolo de mantenimiento correctivo
En caso de detectar mal funcionamiento o lecturas incorrectas en

cualquiera de los equipos pese a que se haya realizado el adecuado
mantenimiento preventivo, se procederá de la siguiente manera como
mantenimiento correctivo.
• Detección de la avería: cuando el personal en su trabajo diario o

en la ejecución del mantenimiento preventivo, detecten el no
funcionamiento o funcionamiento incorrecto de algún equipo u
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instalación procederá a su identificación en la que se indicara al

propietario del expendio si el equipo o la instalación está fuera de
servicio total o presenta un funcionamiento incorrecto.
Reparación: el propietario como responsable del mantenimiento

correctivo valorara la avería y procederá a su reparación de la
siguiente:
Personal interno: Si la avería detectada es una avería

menor se procederá a su reparación y se registrará en la
planilla de Registro de Mantenimiento Correctivo.
Empresa externa: Si la falla o avería detectada requiere de

acciones técnicas de parte de parte de personal experto el
propietario desviara la avería a una empresa especializada,
reflejándolo de igual manera en el Registro de
Mantenimiento Correctivo y adjuntando al registro el informe
realizado por la empresa o técnico contratado.
Consideraciones Durante el Mantenimiento Correctivo:
➢ Todo equipo o instalación que se encuentre averiado y vaya a ser

sometido a mantenimiento de tipo correctivo será etiquetado como
fuera de servicio y una vez reparada la incidencia se procederá a
quitar dicha identificación.
➢ Las reparaciones o mantenimiento Correctivo de los equipos e

instalaciones que se puedan realizar por personal interno siempre
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se realizarán cuando haya un descanso laboral, cuando el flujo de

clientes sea mínimo o cuando la avería no permita la demora.
➢ La adopción de las acciones correctivas estará asociada a la

intervención de fallas que surjan durante el normal funcionamiento
de los equipos pero se tendrá en cuenta que también pueden surgir
averías producto de otra avería, caso en el que se estimaran fallas
en los mantenimientos de tipo preventivo o inobservancia de los
mantenimientos registrados.
➢ Todas las herramientas necesarias para la reparación de un equipo

o instalación averiada estarán almacenadas en un lugar del
expendio que no represente riesgos de contaminación de las áreas
o producto.
➢ Si la medida correctora es la sustitución del equipo o instalación,

la documentación del nuevo equipo se adjuntara al Registro
Mantenimiento Correctivo y se procederá a generar su registro en
la ficha de hoja de vida de equipos.
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8. SEGUIMIENTO INTERNO REGISTRO Y VERIFICACIÓN:
Con el objeto de realizar un seguimiento interno a la implementación

eficiente del Plan de Saneamiento, además de llevar un registro que
evidencie dichas acciones y permita la verificación o seguimiento externo
de parte de cualquier entidad o persona interesada, se implementara la
aplicación y diligenciamiento diario de formato de registro de Limpieza y
Desinfección y de verificación de las labores, además del formato de
registro de acciones de Control Integral de Plagas y el registro de las
acciones de mantenimiento y calibración de equipos.
Este documento constituye una herramienta operativa para el desarrollo

de los procedimientos y técnicas de manejo sanitario al interior del
Asadero y Panadería Llamarada, será de conocimiento del personal
encargado de dichas labores y de difusión interna, pero estará además
disponible para las distintas autoridades que lo requieran.
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REGISTRO DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

AREA O
SUPERFICIE
FECHA HORA DESINFECTANTE CONCENTRACION OBSERVACIONES
Fecha de término del registro

VoBo
Responsable del registro
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REGISTRO DE
CONTROL
INTEGRAL
ANEXO SD - DE VECTORES Y Acciones operativas del
02 PLAGAS Plan de Saneamiento
Empleado encargado de la
verificación: Fecha :
Evidencia de tipo de plaga o daño
presencia o si no evidenciado
afectación
realizada por
Vectores o
Plagas.
Acción
Acciones de específica de
control Control
realizadas realizada OBSERVACIONES
Control físico
Control
higiénico
Control
químico
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PLAN DE SANEAMIENTO

Dadas sus características de infraestructura y el

En el Asadero y Panadería Llamarada, hemos definido que la suciedad

Las acciones de Control Integral de Vectores y Plagas serán

Objetivo General: Desarrollar e implementar un programa de

• Establecer procedimientos documentados de Saneamiento.

MARCO LEGAL ESPECÍFICO

• Resolución 2674 de 2013 - Por la cual se reglamenta el

• Decreto 1843 de 1991.

• Decreto 1713 de 2002

ALCANCE Y LOCALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES

El presente documento establece los lineamientos para el control de

El equipo de trabajo para la Implementación del plan de saneamiento

El administrador será el responsable de formular y realizar el

1. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este componente está encaminado a disminuir los riesgos de

Para alcanzar dichas condiciones se realizaran entonces las tareas de

Será la actividad que se realizara diario en todas las instalaciones, áreas ,

➢ Eliminación de la suciedad visible (barrido y recolección de

➢ Aplicación de solvente agua + detergente (jabón)

➢ Fricción de superficies, usando cepillos y esponjas en

➢ Enjuague con agua.

Frecuencia = al inicio y al final de todas las jornadas y una jornada

Con la limpieza de nuestro establecimiento pretendemos lo siguiente:

• Cumplir con las exigencias estéticas y sanitarias.

Productos de limpieza disponibles: Los utensilios de limpieza que se

Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos

Nota : Los utensilios de limpieza se guardaran al final de las Jornadas

Consistirá en las labores tendientes a una destrucción por medio químico

Con la desinfección en nuestro establecimiento pretenderemos lo

• Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de

PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS PARA LOS PROCESOS DE

En los siguientes cuadros se detallan los procedimientos de limpieza y

LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREAS

1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.

3. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo.

4. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.

5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad se

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml

7. Dejar actuar por 15 minutos.

8. Enjuague con agua potable.

1. Humedecer con suficiente agua los lavaderos y desagües.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la

3. Restregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con

4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la

PAREDES PISOS TECHOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO

• Paredes y pisos diariamente : una vez por semana.

• Vitrina exhibidora: este equipo debe ser limpiado y desinfectado

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse ANTES

• Utensilios diversos: materiales que deben ser lavados y

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.

7. Dejar actuar por 15 minutos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CONTENEDORES PARA

Esta desinfección se realizara posterior a las acciones de segregación y

✓ Una vez se realice la recolección se someterán todos los

CARACTERISTICAS TÉCNICAS DEL DESINFECTANTE A EMPLEAR

(Labores de Limpieza y Desinfección) Solución Comercial.

Nombre Químico Hipoclorito de Sodio

Especificaciones del producto:

✓ Densidad (20/200C) 1,18 - 1.25 g/ml