MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

PARA

PRODUCTOS CARNICOS

ALUMNA: BERNAL CHIPANA MARISOL

LIMA, FEBRERO 2013

 INDICE

1. INTRODUCCION GENERALIDADES
Objetivos
Alcance
2. INSTALACIONES
2.1. IFRAESTRUCTURA
2.1.1 Diseño de la instalación
2.1.2 Materiales
2.1.3 Abastecimiento y evacuación de aguas
3. PERSONAL
3.1. ESTADO DE SALUD
3.2. CAPACITACIÓN
3.3. USO DE DOTACIÓN
3.4. HIGIENE PERSONAL
3.4.1 Baño diario
3.4.2. Lavado de manos
3.4.3. El lavado de manos
4. EQUIPOS E IMPLEMENTOS
4.1. CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO
4.2. MATERIALES
5. PROCESOS
5.1. MATERIA PRIMA CÁRNICA
5.1.1 Transporte
5.1.2 Recepción
5.1.3 Inspección
5.1.4 Segregación
5.1.5 Almacenado
5.2. INGREDIENTES
5.3. AGUA PARA PROCESO
5.3.1. Acondicionamiento para el agua
5.3.2. Sanitización de tuberias
5.3.4. Almacenamiento
5.3.5. Hielo
5.4. Empaque
5.5. PROCESOS
5.5.1 Condiciones del proceso
5.5.2 Diagrama de flujo
5.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5.6.1 Descripción de materia prima carne
 5.6.2. Pre desmenuzado
5.6.3. Picado
5.6.4. Amasado
5.6.5. Extrusión y moldeado
5.6.6. Envasado y etiquetado
5.7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
5.8. RASTREABILIDAD
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1. FRENTE DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.2. PERSONAL
6.3. EQUIPO Y UTENSILIOS
6.4. DURANTE EL PROCESO
7. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
7.1. CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
7.2. TRATAMIENTO DE EFLUENTES LIQUIDOS
7.2.1. Trampa de grasas
8. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
8.1. CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
8.1.2. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos
8.1.3. Marcado de recipiente de basura
8.1.4. Evacuado de los residuos
8.1.5 Sitio de almacenamiento de los residuos
8.1.6. Presentación de los residuos sólidos para recolección
8.1.7. Disposición final de los residuos sólidos
8.1.8. Fuente de residuos y sub productos en cárnicos
8.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
8.2.1. Etapa del programa del control integrado de plagas
8.2.3. Diagnóstico
8.2.4. Control no químico
8.2.5. Control químico
8.2.6. Definición de zonas y puntos de cebado por zona
8.2.7 Ubicación de los puntos de cebado
8.2.8. Elección y rotación de agentes de control de plagas
8.2.9. Manejo de plaguicidas
8.2.10 Procedimientos de aplicación de agentes de control

CONCLUSIONES
ANEXOS
1. INTRODUCCIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de LA HACIENDA

SAC. es un documento utilizado en la producción, cuya finalidad es
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, mediante el
cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e
instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos,
producción y producto final.
El presente manual está constituido por procedimiento, instructivo y
formatos donde son registrados las actividades realizadas.
 El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el presente manual, y así lograr el
objetivo para el cual ha sido diseñado.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser

causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o

microbiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para

toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con

un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio

hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de

condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que

alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo

inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del

consumidor. LA HACIENDA S.A.C consolidando un sistema de garantías en el

control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras

instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al

entregar un producto de excelente Sanidad, inocuidad y calidad nutricional.

 OBJETIVO

Establecer los lineamientos necesarios para garantizar que la

producción de Productos congelado para la exportación cumplan con
las condiciones de higiene y saneamiento, evitando así que se
produzcan riesgos sanitarios debido a una incorrecta higienización y/o
manipulación.
  ALCANCE

Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura abarcará:

infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios que estén en
contacto con los alimentos, al personal que lo manipula, y las materias
primas e insumos que se encuentran involucrados en la producción.

2. INSTALACIONES

Objetivo específico.

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de las empresas

procesadoras de carne contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

2.1. INFRAESTRUCTURA

2.1.2. Diseño de la instalación.

Características de las áreas. El establecimiento contará con dos áreas una de-
proceso otra de servicio.

El área de recepción va desde el área de recepción de materia prima hasta el

de conservación de producto terminado. Comprende además las áreas de
empaque de producto terminado. Almacén de utensilios de limpieza para áreas
y equipos de procesos.

El área de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios

sanitarios para el personal, el lavado de contenedores, estacionamiento,
oficina, entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas
generales o administrativas, los almacenes de materia prima, productos
químicos, comedor, vestidor y regaderas.

Estas instalaciones serán pavimentadas y con drenaje. El área será con

instalaciones cerradas para carga y descarga. El establecimiento deberá contar
con un área para el lavado de canastillas y equipo, si es a vapor deberá tener
un extractor de vapores.

Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán

independientes de cualquier otra área que elabore productos para el consumo
humano.

2.1.3. Materiales.

Es recomendable que los edificios y las instalaciones sean de construcción

sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas….

Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la infraestructura y

para el mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias
indeseables al producto (pintura, polvo, líquidos.).

Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y

adecuadamente, ser impermeables, resistentes, no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades competentes.

Todos los encuentros de pisos con paredes, paredes con paredes, techos con
paredes deberán ser redondeados.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deberán estar cubiertas de

mallas para evitar el ingreso de insectos, roedores, aves y animales domésticos
Las puertas deben ser abatibles con mirilla. De fácil limpieza y que eviten el
ingreso de insectos voladores.

Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permitan la
realización de las tareas.

Las instalaciones eléctricas preferentemente deberán ser ocultas, en caso

contrario se deberán de instalar con tuberías a prueba de agua y fijas a
paredes o techos y de ninguna manera se deberán permitir cables colgantes en
el área de trabajo, como en todos los casos deberán favorecer las tareas de
limpieza y mantenimiento.

2.1.4. Abastecimiento y evacuación de agua.

El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas deben

tratarse en las plantas con dispositivo de adición de cloro automático.

El establecimiento debe tener líneas de agua caliente, fría y de vapor de

acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta.

Los establecimientos deben tener un sistema eficaz de evacuación de afluentes

y aguas residuales en buen estado de funcionamiento, todos los conductos de
evacuación incluyendo los de alcantarillado, deben ser de tamaño apropiado.
Para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación.

Los pisos deben tener una inclinación uniforme hacia los drenajes.

Las cañerías de servicios deben ubicarse en el exterior del edificio para facilitar
las tareas de limpieza y mantenimiento.

Las áreas auxiliares del establecimiento, sala de calderas, sala de máquinas,

vestidores, servidores servicios sanitarios, depósito y laboratorio deben
ubicarse en forma independiente del área de proceso.

Los vestidores del personal deben estar separados del área de proceso y
divididos para cada sexo. Los objetos personales y ropa de calle de los
trabajadores de área de procesos pueden ser depositados en canastillas,
gavetas o lockers.Cada uno de estos lugares debe de estar bien iluminados,
ventilados y en lo posible deben de tener puertas abatibles

3. PERSONAL

OBJETIVO ESPECÍFICO

El personal deberá seguir las recomendaciones siguientes como normas de

trabajo de buenas prácticas de manufactura.

3.1. ESTADO DE SALUD

A. Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes
de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada
vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar
secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento
de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada
operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo
menos una vez al año.

B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas necesarias

para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al
Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su Supervisor.

3.2. CAPACITACION

A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento
de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a
fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del
producto terminado.

B. La empresa tiene un programa de capacitación continua y permanente para el

personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por
ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante
la manipulación del producto.

C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos
de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos
críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.

3.3. USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de

color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin
accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior
del overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece
atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos,
tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el
operario. También la empresa maneja una diferenciación en los overoles para verificar
su continuo cambio por parte del personal.

Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la

empresa se maneja un pasamontañas que cubre totalmente el cabello y en caso de
barba, bigote o patillas anchas también las cubre sin la necesidad de utilizar más
accesorios.

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con
el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es
apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el
uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los
guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor
que desarrolle el operario.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los
operarios.

3.4. HIGIENE PERSONAL

3.4.1 Baño diario

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no
se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso
del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.

Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en

el área de proceso

3.4.2. Lavado de manos

Implementos:

- Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uñas (personal) - Lavamanos de acción no manual
 3.4.3. El lavado de manos

1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua.

2. Aplíquese jabón antibacterial y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor, debajo de las uñas

y antebrazo.

4. Ponga jabón antibacterial en el cepillo para crear espuma.

5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los

dedos con las cerdas del cepillo.

6. Enjuague las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.

7. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.

8. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire, activando con

El Codo (si es de push). Seque también el cepillo de uñas.

9. Recuerde también que todos los cepillos deben quedar sumergidos en solución
desinfectante toda la noche. De acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de
limpieza y desinfección.
Antes de ponerse los guantes
Cuando empieza el de carnaza, de manipulación o
turno de trabajo desechables

Cuando las manos se ven y

se sienten sucias Antes de manipular
los alimentos

Después de ir al
baño Después de manipular
alimentos crudos

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Después de toser,
estornudar o Después de tocarse la cara
sonarse. u otra parte del cuerpo

Después de manipular desechos,

basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.

Después de limpiar las mesas y

manipular utensilios sucios
Antes y después de comer,
tomar o fumar
4. EQUIPOS E IMPLEMENTOS.

Objetivo específico.

Standarizar el diseño y las operaciones del lavado de equipo e implementos.

4.1. CARACTERISTICAS DEL EQUIPO

Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera
que aseguren la higiene permitiendo una fácil y segura limpieza, desinfección e
inspección.

De igual forma la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un

acceso fácil y una limpieza de fondo.

No se deberán utilizar utensilios de madera por su alto grado de contaminación

Que estos representan.

En el área de procesos se tendrán indicadores de temperatura visibles.

Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las
áreas y equipos evaluados son:

 Área de producción (balanzas, cuchillo, mesas, tablas de teflón,

molino, cúter, moldeado y canastas.).

4.2. MATERIALES

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios no deben transmitir

sustancias tóxicas, olores ni sabores no deben ser absorbentes pero si
resistentes a la corrosión.

Internacionalmente en la industria alimentaria el material de preferencia es el

acero inoxidable sanitario debiendo considerarse que las superficies estén
exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene

5. PROCESOS.

Objetivo específico.

Desarrollar procedimientos de elaboración de carnes frías y embutidos de tal

forma que asegure la inocuidad de los mismos. De acuerdo con los principios
de higiene y calidad.

5.1MATERIA PRIMA CÁRNICA

5.1.1. Transporte.

Los carros que transportan carne fresca o congelada deberán estar lavados o
desinfectados, la caja del mismo deberá estar echo de materiales lisos de fácil
lavado y desinfección libre de plagas y de materiales que produzcan óxido.
El transportista que entrega la materia prima cárnica deberá vestir ropa limpia.

El vehículo de transporte deberá contar con sistema de refrigeración que

garantice la cadena fría de los productos que maneja.

El producto en cuestión no podrá entrar en contacto con el piso por lo cual se

requiere de tarimas.

5.1.2. Recepción.

La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación

correspondiente, que garantice su origen. Así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente.

Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos
elaborados. Documentar lo anterior en los registros.

5.1.3. Inspección.

La inspección con la materia prima cárnica iniciará con la inspección visual del
personal transportista, después se realizará una inspección organoléptica del
producto ( color, olor, textura y frescura que deberán de ser suigeneris ).

Libre de materia extraña, y seguir las especificaciones de calidad que la

empresa maneje, en particular, etc.

Tanto en el producto fresco o congelado deberán tomarse muestras con la

periodicidad que garantice la inocuidad de la materia prima cárnica.

5.1.4. Segregación.

Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles

destinos.

a) Aceptado. La materia prima cárnica aceptada se deberá identificar

correctamente con fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo
al almacén.

b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su

procesamiento deberá identificarse con una etiqueta que diga retenido,
para así realizar los exámenes correspondientes que aseguren el
destino del producto en cuestión.

c) Rechazado. En caso de que el producto no reúna las condiciones

sanitarias necesarias para su proceso se identificará como rechazado.
Para decidir el destino final del producto en cuestión el cual puede ser
incinerado.
5.1.5. Almacenado.

Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y
especificaciones de calidad de la empresa, se deberá almacenar en cámaras
de refrigeración, o congelación según sea el caso.

La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de

empaque para poder ingresarla al almacén.

5.2. INGREDIENTES

Los ingredientes deberían llegar libres de polvo y humedad acompañado el

embarque de la documentación correspondiente que garantice su origen así
como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente
y de la empresa misma, ficha técnica, certificados de análisis físico químicos,
microbiológicos, hoja de seguridad etc.

5.3. AGUA PARA PROCESO.

Objetivo específico. Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de la misma

mediante estudios de calidad y pruebas de tratabilidad para asegurar su efectividad.

5.3.1. Acondicionamiento del agua. Para garantizar la potabilidad del agua la empresa

deberá someterla a las diferentes metodologías existentes como pueden ser: dosificación

de cloro. paso por filtro de arena, carbón activad, intercambio iónico etc. cabe mencionar

que las tuberías por la cuál circula esta agua, deberá ser de material que no constituya

riesgo de contaminación, además deberá realizarse el lavado de la cisterna y la

sanitización de tuberías y la cloración de agua de proceso.

5.3.2. Sanitización de tuberías.

El personal debe:

- lavar los contenedores y llenarlos hasta donde el nivel indique, con agua corriente.

- Añadir 400ml de hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar y

avisar al departamento de mantenimiento para conectar la man guera de la solución

de hipoclorito a la bomba y purgar esta última

- Abrir las llaves del agua y distribuirla en la planta respetando la secuencia.

- Cerrar las llaves del agua considerando el mismo orden en que se abrieron.

- Encender la bomba para que pase el agua con cloro por las tuberías.
- Esperar 30 min.( que es el tiempo del contacto del cloro ). y verificar con la prueba de

ortotoulidina, que haya quedado cloro residual y si es negativo repetir el tratamiento

desde el paso 5.3.2

5.3.4. Almacenamiento.

En el caso de que el agua del proceso sea almacenada, esta deberá permanecer en un

recipiente libre de óxido, perfectamente cerrado el cual garantice que no ingresen

insectos, polvo u otro material que contamine el agua.

5.3.5. Hielo. Este producto es de vital importancia para este tipo de empresas, por lo cual

es inevitable llevar un control estricto en el transporte, recepción, inspección y

almacenamiento.

5.4. EMPAQUE

El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito

indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original libre

de roturas ya que el material de empaque está en contacto directo en la culminación de

los procesos, así mismo deberá ir acompañado de la documentación que garantice su

origen y la documentación complementaria requerida por la autoridad.

la recepción deberá realizarse con personal capacitado para ello, así como en una

instalación adecuada que garantice la inocuidad

5.5. PROCESOS

Para poder realizar unas buenas prácticas de manufactura, es de vital importancia saber

con anterioridad, que y como se van a hacer las cosas, así mismo es importante que el

operario que sea, pueda realizar la actividad requerida lo cual todo deberá estar

documentado en un manual de procedimientos para el procesamiento mismo que deberá

los siguientes puntos

5.5.1. Condiciones del proceso.

Se describirá con precisión el qué y cómo se deberá llevar a cabo cada una de las

actividades del proceso

5.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA

5.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

5.6.1 Recepción de materia prima – carne

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica

deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su
origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos
elaborados.
Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada
de la planta, esta llega en un automóvil empacada en bolsa. Se lleva al interior
de la planta manualmente, ubicándola en las mesas de acero inoxidable, en
ese instante se hace una inspección visual de la materia prima.
Los demás ingredientes como colorantes, conservantes, harina, empaques
etc.; se obtienen del almacén o cuarto de insumos.

5.6.2. Predesmenusado

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de

las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta
reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas
troceado ras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

5.6.3. Picado

Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en escala

desde las picadoras domesticas de funcionamiento manual a las grandes
plantas industriales. El proceso es ampliamente usado en la venta al por
menor para producir carne picada fresca y así como productos picados. Las
picadoras habitualmente no pueden trabajar con carne congelada y se produce
un aumento de temperatura hasta 10C

El picado se realiza por medio de un tornillo que funciona en una cámara

horizontal. El molido es un proceso similar al picado la principal diferencia es la
ausencia del tornillo y la elevada velocidad de funcionamiento. El equipamiento
es de configuración vertical cayendo la carne por su propio peso hasta la
cuchilla.

El material es troceado mas finamente que mediante el picado, pero se

producen algunos desgarros al pasar a través de la placa fija perforada. La
operación es mucho más rápida que el picado y se adapta mejor a la s
operaciones con un alto rendimiento del producto. El moldo tiene la ventaja de
que se pueden introducir fácilmente ingredientes adicionales con la carne y se
incorporan completamente mientras atraviesan el molino, siendo muy
importante la dispersión del cloruro de sodio en la carne magra y el trabajo
consiguiente de la carne en presencia del cloruro de sodio, mejorando la
extracción de las proteínas solubles, lo que favorece las propiedades ligantes,
el rendimiento, etc.
5.6.4. Amasado

Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se

distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras
más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de
aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que
la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénica. Además, permite
incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos componentes de las
patas hasta obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas
móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta
en forma uniforme.

5.6.5. Extrusión y moldeado

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y
la textura adecuados. El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:
 Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la
moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no
posteriormente por una prensa.
 Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un
cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un
orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el
diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

5.6.6 Envasado y etiquetado

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno,

con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

5.7. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Cada uno de los procesos se deberá de identificar con claridad y registrar

aquellos puntos que deban controlarse para garantizar la inocuidad y que el
producto cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.

5.8. Rastreabilidad.

El empacado de carnes frias y embutidos que se comercialice directamente

para el consumo. Deberá portar etiqueta, el etiquetado deberá cumplir con lo
dispuesto en la norma oficial.
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que

especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las
operaciones de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para
mantener una rigurosa condición higiénica de la planta antes, durante y
después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestación del
proceso basado en las BPM.

6.1. FRENTES DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que

son los siguientes:

 PERSONAL.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS.
 INSTALACIONES.
 PROCESO.

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del
proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la
inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de
limpieza y desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada

Cuidadosamente para evitar la contaminación del alimento con trazas de

limpiadores y desinfectantes ó no lograr el adecuado nivel de desinfección por
insuficiente limpieza y desinfección.

6.2. PERSONAL
La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y
están contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el
REGISTRO codificado:

 Dotación (uniforme, botas, casco, guantes, chaquetas e

impermeables).
 Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello).
 Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj,
afeitada).
  Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas).

Así mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los

trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el
momento adecuado.

6.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las
áreas y equipos evaluados son:

 Área de producción (balanzas, cuchillo, mesas, tablas de teflón,

molino, cúter, moldeado y canastas.).

6.4. DURANTE EL PROCESO

La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la
calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento
específico que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad
adecuados para la materia prima que se procese. Más específicamente
contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de
trabajo
7. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las

aguas residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminación al producto y
también al medio ambiente, mediante un proyecto de manejo ambiental.

El programa de residuos líquidos consta fundamentalmente de dos etapas

caracterización de los residuos líquidos y tratamiento

7.1. CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS

La contaminación que contienen las aguas residuales, es muy variada, siendo

principalmente los residuos orgánicos que están en la disolución en forma de
suspensión y que son en gran parte biodegradable. Los patrones de descarga de
los vertimientos industriales de la empresa no son continuos, por lo que se
presentan descargas en pico concentradas en las horas de máxima producción y
durante las operaciones de limpieza.

Se producen básicamente un tipo de residuos líquidos agua-sólidos; este residuo,

se produce durante la operación de limpieza y desinfección, por tanto, contienen
residuos de detergente y desinfectante son pre-tratados antes de su descarga al
sistema de alcantarillado de la cuidad.

Agentes de
limpieza y Residuo
desinfección líquido

TRAMPA DE GRASA Red de

Agua alcantarillado
potable

Micro partículas, Grasa

La verificación de las características de salida, se realiza por medio de análisis
físico-químicos, que se realizan en el laboratorio contratado para el efecto de
acuerdo a lo indicado en el programa de muestreo, los análisis realizados por el
laboratorio son los que se encuentran relacionados en el plan de muestreo.
Adicionalmente a estos análisis se realiza un seguimiento en la empresa a el
caudal y el pH de los efluentes.

7.2. TRATAMIENTO DE EFLUENTES LIQUIDOS

Este tratamiento tiene como fin reducir al máximo los sólidos suspendidos, cumplir
con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de sólidos en suspensión
y sedimentadles, contenido de grasas y aceites, demanda biológica de oxígeno
(DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y tenso activos; como condiciones
mínimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.

7.2.1. Trampa de grasas.

La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer
limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas en
su interior. La función de las trampas de grasa es detener el paso de grasas y
jabones hacia el alcantarillado público o colector principal, intercepta las tuberías
que transportas líquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas lluvia. Las
grasas se convierten en natas que hay que extraer periódicamente. Para la
remoción de sólidos se utiliza el proceso de flotación con aire; el cual es
introducido a la fase líquida por medio de difusores; su objetivo consiste en
introducir aire a la molécula de grasa haciéndola menos densa y facilitando su
flotación.

8. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la aplicación de este programa se quiere dar a conocer el correcto

manejo de estos desechos para evitar una contaminación debida a deficiente
recolección, almacenamiento o evacuación.
8.1. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se

puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio
que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias,
procedimientos y sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de
evacuación.

En el caso de la carne de hamburguesa, los residuos sólidos tienen un alto grado

de contaminación por su acelerada descomposición, por lo tanto hay que evacuar
rápidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por algún motivo no se
pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera descomposición y
por ende los problemas ambientales. Principalmente estos residuos son orgánicos
como es la carne que puede llegar a sobrar después de la molida. Además de los
residuos orgánicos, también se producen residuos inorgánicos como plásticos
(empaques dañados), ya que estos también son utilizados en el proceso.

Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la
vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por
lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos, producidos
tanto en la zona de baños y vestidores como en la zona de administración, y que
rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio
de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y
otros papeles utilizados en la administración.

8.1.2. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan
con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena
aptitud aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que
incluye la proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado
de un mal manejo de estos residuos.

Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para
su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los
aspectos relatados a continuación:
8.1.3. Marcado de recipientes de basura.

Se marcan los tachos para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-inorgánico) que

contienen.

 Residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos, vidrio,

etc. (recipiente de basura, Verde).
 Residuos Orgánicos: Carne, desechos de comida, etc. (recipiente de
basura, Rojo).

8.1.4. Evacuación de los residuos.

Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material

inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan el
el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y
sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuación según las fechas de
recolección

Los residuos orgánicos aprovechables, se almacenan en congelación hasta ser

recolectados por la empresa que aprovecha este subproducto.

8.1.5. Sitio de almacenamiento de los residuos.

El almacenamiento y presentación de los residuos sólidos, son obligaciones de la

empresa, cuentan con las siguientes condiciones:

 No permiten la difusión de olores al área de producción.

 Es un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para
almacenar los residuos que produce la planta.
 Se encuentra alejado del área de producción.

8.1.6. Presentación de residuos sólidos para recolección.

Los residuos sólidos que se entregan para la recolección están presentados de
forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas
encargadas de la actividad y se colocan en los sitios determinados para tal fin, el
sitio cumple con los parámetros establecidos la presentación se hace evitando
obstrucción peatonal o vehicular, en un lugar de fácil acceso para los vehículos y
las personas de recolección y de fácil limpieza en caso de presentarse derrames
accidentales; realizándose la presentación con una anticipación no mayor de tres
(3) horas a la hora inicial de recolección establecida para la zona (Martes, Jueves
y Sábado 8 pm.

8.1.7. Disposición final de los residuos sólidos.

Los residuos sólidos inorgánicos y los residuos orgánicos son recolectados por la
empresa encargada los días martes, jueves y sábados.

8.1.8.Fuentes de residuos sólidos y subproductos en CARNICOS

Partículas de
hueso.
Grasa.

Restos de
carne.

Empaque
defectuosos

Etiquetas
defectuosas

8.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Realizado con el propósito de evitar la contaminación del producto por medio de

roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser peligrosas para el
producto.
8.2.1. Etapas del programa de control integrado de plagas.

 Diagnóstico
 Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de intervención)
 Monitoreo y evaluación (comprobaciones en curso y medidas preventivas)

8.2.3. Diagnóstico

Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta, es indispensable basarlo

en el conocimiento biológico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y
efectividad de los controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos
factores para realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestación real en
la empresa; estos factores son:

INSTALACIÓN PROCESO ESPECIE

Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan características o

condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y también limitan la
implementación de los sistemas o métodos de control. Por ejemplo las
restricciones para hacer un control de insectos en áreas externas de la planta son
menores comparadas con el área de producción o de empaque, una oficina tiene
unas características que definen el tipo de producto químico a utilizar y la técnica
de aplicación, que están relacionadas con la especie a controlar.

Para realizar el diagnostico se emplean dos técnicas, una revisión antes de iniciar
proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un diagnostico trimestral de la
presencia de plagas. En el caso de la revisión diaria, de observarse alguna
evidencia de la presencia de plagas, se informa verbalmente al responsable del
programa de control de plagas y se realiza una anotación en el cronograma de
actividades de ese programa, describiendo las acciones correctivas a realizar. En
el caso de el diagnostico trimestral, las acciones correctivas se anotan el
cronograma de actividades, para que se pueda realizar correctamente el
diagnostico (diario y trimestral) se ha creado el material educativo en donde se
describen las especies y el método de identificación de cada una de ellas, que
permita tomar las acciones correctivas adecuadas en caso de detectar su
presencia.

 La instalación.

La instalación de la planta es uno de los factores de los que dependerá que en un

futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los
perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control y costos de
mantenimiento de estos.

La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas y deben

analizarse de la siguiente forma:

 Características Generales: Clases de materiales utilizados en la

construcción y acabados, las condiciones de aireación o ventilación, estado
de los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas (recepción de
materias primas, despacho de producto terminado, empaque, producción
etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el objetivo de LA
HACIENDA S.A.C es su mejoramiento continuo en la calidad e inocuidad
del producto terminado, se procura mantener las instalaciones físicas en la
mejor condición posible, para de este modo evitar en este caso, la
incidencia de plagas.
 Localización (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentran
establecimientos de expendio de alimentos crudos y alimentos procesados,
lo que favorece una posible presencia de distintas plagas. Para manejar
esto se realizará un control interno para los roedores e insectos, impidiendo
su acceso a las instalaciones por medios físicos.
 Condiciones ambientales: Una temperatura baja lo que relativamente
genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de
otras como los insectos. Se realizará un control de insectos interno por
medio de insecticidas.

 El proceso.

El proceso realizado en LA HACIENDA S.A.C Genera desechos orgánicos ricos

en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que son una de las
plagas a tratar en la empresa; otro factor es la producción de desechos líquidos
que trae como consecuencia la proliferación de insectos como moscas, mosquitos,
y demás. Este control se apoyará en los programas de desechos sólidos y
desechos líquidos, como prevención, y se controlará por medio de la aplicación de
rodenticidas e insecticidas.
  Especie

En LA HACIENDA S.A.C solo han sido detectadas moscas, aunque solo se ha

observado en áreas ajenas a la producción (administración, maquinas), es
conveniente realizar un control preventivo en toda la instalación.
Este tipo de diagnóstico deberá realizarse cada tres meses por personal calificado,
de la empresa. La evaluación diaria de las condiciones de las barreras físicas con
las que se cuentan, se realiza por una inspección durante la limpieza y
desinfección de las distintas áreas para identificar las posibles fallas estructurales
que pueda presentar la planta y las condiciones ambientales que puedan
favorecer la presencia de plagas. De igual manera se realizará un reconocimiento
diario de la presencia de plagas (tanto insectos como roedores), a cargo del
supervisor de limpieza y desinfección.

8.2.4 Control no químico

Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a

desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza y
orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en
ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas
y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las
plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de
la empresa.

El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de la

empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control
adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento
fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su interés de
instalarse permanentemente dentro de ellas.

8.2.5. Control químico

El control de plagas se realiza conforme a la planeación establecida, para lo cual

se han definido los siguientes parámetros:
  Definir zonas, puntos de ceba miento, ubicación y enumeración de estos
 Elegir productos (insecticidas y rodenticidas)
 Definir rotación de plaguicidas
 Establecer procedimientos de fumigación y desratización

8.2.6. Definición de zonas y puntos de cebado por zona.

La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de residuos

que pudieren servir de alimento.

Punto de
ZONAS DE LA PLANTA
cebado
Oficinas
Producción 20
Lavado de canastilla 1
Despachos 2
Almacén
Baños y vertieres 1

8.2.7. Ubicación de los puntos de cebado.

Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que sean
inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de
ellas, que los roedores no circulen por esas áreas y la segunda, que el punto de
cebado se convierta en foco de contaminación química para el producto
procesado. Un análisis combinado de los flujos de materiales, personal, residuos y
subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden ubicar los puntos
de cebado; es también importante destacar que los puntos de cebado se van
rotando de posición pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde
efectividad.

8.2.8. Elección y rotación de agentes de control de plagas

La elección de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus
propiedades y formas de acción así como su costo y disponibilidad en el mercado.

Los agentes de control elegidos para su aplicación en la empresa se observan a

continuación:

 SOLFAC E.C.050
 SIPERTRIN
 RODILON PELLETS
 KLERAT

8.2.9. Rotación y manejo de plaguicidas.

Los insecticidas se aplicaran cada según la rotación descrita en el siguiente

cronograma el primer sábado de cada mes.

Todos los lunes se realiza una revisión de las cajas de cebadero, en las cuales,
se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los resultados de
este procedimiento.

8.2.10. Procedimientos de aplicación de agentes de control

Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es
necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotación
adecuada, sino también realizarlo de manera correcta, para esto es necesario
entender con claridad los procedimientos para la realización de este control
preventivo y correctivo de plagas.
 CONCLUSIONES

La empresa La hacienda S.A.C ha generado cambios en su estructura física como

de personal operativo, así mismo en sus métodos y procedimientos de
elaboración conllevando con esto a la búsqueda de la satisfacción de cada uno de
sus clientes tanto externos como internos, así como su mejoramiento continuo.

La competencia que existe en el mercado del sector cada día obliga al pequeño
productor o microempresario a adoptar medidas básicas que garanticen el buen
funcionamiento y calidad de sus productos, esto se logra con unos requisitos
mínimos en infraestructura, proceso y elaboración en las plantas de alimentos.

Para obtener una distinción en el mercado, La Hacienda S.A.C. Enfatiza en sus

programas de limpieza, desinfección y control de plagas, buscando una ética en
sus operaciones que le permite asegurar a la cadena de abastecimiento de
nuestros productos, una excelente calidad.
 ANEXOS

1. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
 2. TABLA DE LIMPIEZA

AREA Y/O TIPO DE CONCENTRAC ELEMENTOS Y/O

SUPERFI DETERGEN IÓN UTENSILIOS
CIE A TE DETERGENTE TIPO DE LIMPIEZA PERIOCID DESCRIPCI
LIMPIAR AD ÓN

MANU MECANI CEPILL MAQUI

AL CA O NA

Paredes Detergente 5% X X 3 veces a Humedecer

(AV21) la semana las paredes,
aplicar la
solución de
detergente
(un litro de
solución por
m3 frotar
con el cepillo
durante un
minuto y
limpiar el
residuo de
detergente
con agua
potable.

Pisos Soda 2% X X Diario Barrer y

caustica recoger los
residuos
humedecer
el piso con
la solución
frotar y dejar
durante tres
minutos y
enjuagar con
agua potable
y retirar el
agua con el
escurridor

Techo Detergente 5% X X 1 vez a la Tomando

(AV21) semana av2 disuelto
en agua
frotamos con
una escoba
de lado a
lado luego
se limpia el
residuo de
detergente
con agua
potable

Puertas Detergente 5% X X Diario Humedecer

(AV21) un paño con
detergente
pasándolo
por la
 superficie, el
cual se
enjuaga con
otro paño
totalmente
limpio para
retirar el
detergente.

Ventanas Detergente 5% X X 1 vez a la Se utiliza

– vidrios (AV21) semana detergente
con un
cepillo de
cerdas
suaves
refregando
con
delicadeza
pasando por
la superficie
enjuagar con
agua potable

Ventanas – Detergente 5% X X 1 vez a la Se utiliza detergente con un cepillo de

vidrios (AV21) semana cerdas suaves refregando con delicadeza
pasando por la superficie enjuagar con agua
potable

Canastillas Soda 2% X X Diario Se disuelve en un recipiente el acido disuelto

caustica en agua, restregando con un cepillo la
superficie y enjuagando con agua potable.

Cuchillos Detergente 5% X X Diario Se refriega la superficie del elemento con

(AV21) detergente frotándolo con esponjas para
eliminar los gérmenes asociados
enjuagándolo con agua potable

Bascula Detergente 5% X X Diario Fregar con detergente la superficie y luego

(AV21) enjuagar con agua potable.

Molino Detergente 5% X X Diario Aplicar solución detergente en cada una de

(AV21) las partes, restregar con ayuda de un cepillo
o sabrá. Enjugar con agua potable hasta
eliminar los residuos del jabón.

Amasadora Detergente 5% X X Diario Refregar las platetillas o cuchillas del equipo

(AV21) con ayuda de un cepillo, y el resto de las
partes externas e internas del equipo.
Enjuagar con agua potable.

Extrusora Detergente 5% X X Diario

(AV21)
Empacadora Detergente 5% X X Diario Quitar las partes removibles del equipo,
(AV21) restregar con una cepillo cada una de las
partes hasta eliminar los residuos de grasa.
Llenadora Detergente 5% X X Diario Enjuagar con agua potable.
(AV21)

Mesones Soda 2% X X Diario Se refriega la superficie con cepillo retirando

caustica las impurezas y en juagándolo con
abundante agua potable.

3. TABLA DE DESINFECCION
AREA Y/O TIPO DE CONCENTRA TIEMPO DE
SUPERFICI DESINFECTA CIÓN DESINFECC
EA NTE DESINFECTA TIPO DE ION PERIOCID DESCRIPC
DESINFEC NTE DESINFECCIO AD IÓN
TAR N

QUIMI FISI
CA CA

Paredes ANFOCUAT 2% X 15-30 1 veces a Humedecer

minutos la semana las
CLORO paredes,
aplicar la
solución
desinfectant
e, frotar
con el
cepillo
durante un
minuto y
limpiar el
residuo de
desinfectant
e con agua
potable.

Pisos CLORO 2% X 15-30 Diario Barrer y

minutos recoger los
ANFOCUAT residíos
humedecer
el piso con
la solución
frotar y
dejar
durante el
tiempo
requerido y
enjuagar
con agua
potable y
retirar el
 agua con el
escurridor

Techo CLORO 2% X 15-30 1 vez a la Tomando la

minutos semana solución
ANFOCUAT desinfectant
e frotamos
con una
zabra de
lado a lado
luego se
limpia el
residuo de
desinfectant
e con agua
potable

Puertas CLORO 2% X 15-30 Diario Humedecer

minutos un paño
ANFOCUAT con
desinfectant
e
pasándolo
por la
superficie,
el cual se
enjuaga
con otro
paño
totalmente
limpio para
retirar la
solución.

4. Tabla de Rotación y manejo de plaguicidas.

 Febrero

Septiembre
Mes de rotación

Abril

Junio

Noviembre

Diciembre
Octubre
Agosto
Agente

Marzo
Enero

Mayo

Julio
de control
Nombre comercial

SOLFAC E 50

SIPERTRIN

Diagnostico

Control por aspersión (insectos rastreros) Control por nebulización (insectos voladores)

5. UBICACIÓN DE ESTACIONES PARA EL CONTROL DE ROEDORES.