BIENVENIDOS ESTIMADOS APRENDICES DEL TECNICO EN

PASTELERIA.
FICHA 635201
SENA REGIONAL CORDOBA-CCIT.
MONTERIA
AGENDA
1. BIENVENIDA
2. PRESENTACION DEL INSTRUCTOR
3. PRESENTACION DEL GRUPO
4. REFLEXION
5. TEORIZACIÓN
6. RECESO
7. ENTREGA DE LA GUIA
8. CONFORMACIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO
9. DESARROLLO DE LA GUIA
 SOY LA INSTRUCTORA DIANNY STELLA ORTEGA
TAFUR

Desde hoy, les acompañaré, haciendo parte del equipo Ejecutor.

Profesional en Ingeniería de Alimentos, universidad de la Salle,

sede Bogotá.

Con Habilidades en la coordinación y planeación operativa de

procesos productivos, relacionados con aprovisionamiento,
producción, inventarios, almacenamiento, distribución y
transporte de alimentos. Sector cárnico y avícola.

Y otras actividades relacionadas, a la industria alimentaria, como

correcta manipulación de alimentos y buenas practicas de
manufactura., e implementación de sistemas de aseguramiento a
la calidad.

Contacto: Cel 3113442274. Correo:

diannyestellaortegatafur@gmail.com
 DINAMICA DE PRESENTACIÒN. LA TELARAÑA.

Este es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor,

que permitirá conocerse un poco más, creando lazos de
compañerismo, recreación y reflexión.
 DINAMICA DE PRESENTACIÒN. LA TELARAÑA.

Su presentación debe incluir:

1. Nombre y lugar de origen

2. Aspecto laboral.

3. Aspecto académico.

4. Proyecto de vida con respecto al tecnólogo.

5. Aspecto familiar.

6. Aspecto personal. Gustos, preferencias y pasatiempos.

7. Aspecto personal. Que no le gusta.

 REFLEXIÒN EL TUNEL DEL AMOR.

Afianzar el valor del servicio

DAMOS Y RECIBIMOS
 De acuerdo a la programación de la Planeación Pedagógica,
Continuaremos con:

Competencia:

HIGIENIZAR PLANTA DE ALIMENTOS SEGÚN

PROCEDIMIENTO
TÉCNICO Y NORMATIVA SANITARIA

Código de la Competencia: 290801092

Duración: 96 horas
 
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1. Determinar los peligros de contaminación en el proceso de
producción de
alimentos con base en la normativa sanitaria.
 
2. Integrar los planes de saneamiento teniendo en cuenta las
necesidades de
la industria de alimentos.

3. Efectuar operaciones de limpieza y desinfección en planta de

producción
de alimentos teniendo en cuenta programa y procedimientos.

4. Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección en la

elaboración de alimentos de acuerdo con normativa sanitaria.
 HIGIENIZAR PLANTA DE ALIMENTOS SEGÚN
PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y
NORMATIVA SANITARIA
Plan de Saneamiento Básico

Ing. DIANNYS ORTEGA TAFUR

Normatividad Vigente para las BPM
 RESOLUCION 2674/2013
Requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales
y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y
los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la
vida y la salud de las personas
 RESOLUCION 2674/2013

Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de

las siguientes actividades:
 Fabricación  Transporte
 Procesamiento  Distribución de
 Preparación  Importación alimentos
 Envase  Exportación
 Almacenamiento  Comercialización

Al personal manipulador de alimentos

 CADENA DE
ABASTECIMIENTO
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 RESOLUCION 2674/2013

Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de:
 Fabricación  Almacenamiento
 Procesamiento  Transporte
 Preparación  Expendido
 Envase
de alimentos
¿En que ACTIVIDAD(ES) se ubica mi rol de
Chef Pastelero o mi unidad productiva , la
cual me obliga a cumplir la Resolución
2674/2013?
 ¿CUAL ES MI
COMPROMISO?*
1. Con el Estado?
2. Con las autoridades sanitarias locales?
3. Con el SENA?
4. Con la empresa o mi emprendimiento?
5. Con mis consumidores?
6. Con mi familia?
7. A nivel personal?

* Con referente a la Resolución 2674/2013

Plan de Saneamiento Básico
Saneamiento
Conjunto de acciones o técnicas que se aplican sobre el
ambiente o un establecimiento para reducir los riesgos
sanitarios, prevenir la contaminación y lograr mejores niveles de
salud

Sanidad se relaciona
con buena salud y
bienestar
Cualquier programa o proyecto en el
que se detallan las acciones, las
técnicas, el modo y el conjunto de
medios o herramientas necesarios para
llevar a cabo una actividad o lograr el
objetivo
  Se fijan metas y objetivos
 Se delegan acciones
 Se definen medios
 Se limitan acciones
 Se nombran responsables
 Se fija tiempos de cumplimiento
 Plan de Negocios
 Plan de Proyectos
 Plan de Acción
 Plan de Mejora
 Plan de vida
 Etc
Entonces…
¿Como defines PLAN DE
SANEAMIENTO BASICO?
Concepto Plan de Saneamiento Básico

Un programa integral para la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria y el
mantenimiento de un entorno con las mejores
condiciones de higiene basados en el
cumplimiento de los requisitos exigidos por la
normatividad legal vigente.
 PLAN DE SANEAMIENTO

Está incluido en la resolución 2674 del 2013. y se exige para las :

personas naturales y/o jurídicas que fabrican, procesan, envasan,
embalan, almacenan, y expenden alimentos (pastelería)

Debe estar por escrito y a disposición

inmediata de las autoridades
sanitarias.

donde se describen los

procedimientos realizados para
disminuir los riesgos de
contaminación. 
 PLAN DE SANEAMIENTO

Estos documentos escritos o manuales, reciben el

nombre de

POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento).
 
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente antes y
durante las operaciones, para prevenir la contaminación directa del alimento.
Plan de Saneamiento Básico

Resolución 2674/2013
Capitulo VI: SANEAMIENTO
Articulo 26. Plan de Saneamiento
Plan de Saneamiento Básico

Articulo 26 (Res. 2674/2013)

Debe aplicar toda persona natural
o jurídica que sea propietaria de
un establecimiento que fabrique,
procese, envase, embale,
almacene y expenda alimentos y
materias primas
Plan de Saneamiento Básico

Articulo 26 (Res. 2674/2013)

Debe contener:

1. Objetivos claros.
2. Procedimientos de las actividades a
realizar.
3. Cronogramas.
4. Registros.
5. Lista de chequeos.
6. Responsables de los programas que
conforman el plan de saneamiento.
Componentes Plan de Saneamiento Básico

Articulo 26 (Res. 2674/2013)

Integra 4 programas

1. Limpieza y Desinfección
2. Desechos Solidos
3. Control de Plagas
4. Abastecimiento de Agua Potable
 Componentes Plan de Saneamiento Básico

EMPRESA

CALIDAD, INO
CU IDAD  Falta de
Control de Limpieza y
compromiso
Plagas Desinfección
Desechos  Falta de
Solidos responsabilidad
Abastecimiento  No trabajo en
de Agua Potable
equipo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Limpieza y Desinfección

Programa debe satisfacer el

proceso y producto.

Debe tener por escrito todo

el procedimiento detallado,
por áreas, por equipo, por
proceso, por tiempo, etc.
Limpieza y Desinfección

Se describen los agentes y

sustancias utilizadas, así como
concentraciones, forma de uso,
tiempo de contacto, periocidad, los
equipos y elementos requeridos.
PROGRAMA DE DESECHOS
SOLIDOS
Desechos Solidos
Debe contarse con:

 Infraestructura
 Elementos
 Áreas
 Procedimientos
 Desechos Solidos
Se debe garantizar:

 Recolección
 Conducción
 Manejo
 Almacenamiento interno
 Clasificación
 Transporte
 Disposición final
Desechos Solidos

Se debe tener en cuenta:

 Normatividad Sanitaria

 Normatividad de
Seguridad y Salud en el
Trabajo
 NORMATIVA VIGENTE
Resolución 2184 de 2019 “Por la cual
se modifica la resolución 668 de 2016
sobre el uso racional de bolsas
plásticas y se adoptan otras
disposiciones”
1.Color verde para
depositar residuos
orgánicos aprovechables
2.Color blanco para
depositar los residuos
aprovechables como
plástico, vidrio, metales,
multicapa, papel y cartón.

3.Color negro para

depositar los residuos no
aprovechables
 Desechos Solidos
Su principal objetivo de
evitar la contaminación de:

 Alimentos
 Procesos
 Áreas
 Dependencias
 Equipos
 Medio Ambiente
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
Control de Plagas
Se debe especificar las acciones
contra posibles avistamiento de
plagas
Involucra un concepto de control
integral
Enfoque correctivo, radical y
preventivo
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
Abastecimiento o suministro de agua potable
Se debe tener documentado:
 Fuente de captación.
 Tratamiento realizados
 Manejo
 Diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento
 Distribución
 Mantenimiento
Abastecimiento o suministro de agua potable
Debe incluir:
 L&D de redes y tanques de
almacenamiento
 Controles físico químicos
 Controles microbiológicos
 Registros soporte cumplimiento
Referente al Plan de
Saneamiento Básico
¿Que concepto tenia antes?

¿Que pienso ahora?

¿Que me proyecto hacer?

QUE
APRENDISTE
HOY…?
 Que
pro sane
Me ma de ento
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