Plan de Saneamiento Maxicarnes La y

PLAN DE SANEAMIENTO (Soportes Documentales)
Dadas sus características de infraestructura y el

almacenamiento y expendio de Carnes para el consumo
Humano, el expendio de estos alimentos al Interior de La
Carnicería Maxicarnes la Y , se constituye como una
edificación donde se pueden crear hábitat con los que
interaccionan algunas especies biológicas (microorganismos,
insectos, entre otros) incluyendo Algunas que son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de
enfermedades y otras que pueden generar daños o alteraciones
locativas o los a productos equipos y servicios del
establecimiento. Por ello se presenta a continuación el plan de
Saneamiento empleado para impedir que se generen factores
de riesgo para la salud de nuestros trabajadores y clientes.
NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096
PLAN DE SANEAMIENTO –
V1 :
Documento Técnico de
Referencia Año: 2022
PRESENTACION
En La Carnicería Maxicarnes la Y, hemos definido que la suciedad y/o

aparición de cualquier organismo ajeno a nuestros procesos será un
indicador de deficiencias en nuestros planes de manejo sanitario ya que
las poblaciones consideradas plagas requieren que se les faciliten
condiciones mínimas para su establecimiento tales como:
➢ Disponibilidad de alimento preferido por el tipo de organismo.
➢ Disponibilidad de Agua.
➢ Condiciones ambientales óptimas para su desarrollo (Temperatura,
Humedad, Luminosidad y variables locativas entre otras).
Las acciones de Control Integral de Vectores y Plagas serán

complementadas y desarrolladas paralelamente a las acciones de Manejo
Integral de Residuos y los esquemas de limpieza y desinfección descritos
en este documento, a fin de generar estrategias de control integrales en
concordancia a un sistema secuencial de gestión ambiental y sanitaria.
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V1 :
OBJETIVOS
Objetivo General: Desarrollar e implementar un programa de

saneamiento al interior de La Carnicería Maxicarnes la Y, incluyendo su
área de expendio de carnes para garantizar condiciones ambientales y
sanitarias optimas, en pro del bienestar y la salud de nuestros clientes y
trabajadores.
Objetivos específicos
• Establecer procedimientos documentados de Saneamiento.

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la
contaminación al interior de nuestro establecimiento.
• Conocer las medidas preventivas y correctivas, a fin de evitar
acceso constitución de criaderos o tránsito de vectores y plagas en
nuestra infraestructura.
• Orientar al personal en el manejo y periodicidad de aplicación de
los diferentes controles.
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V1 :
MARCO LEGAL ESPECÍFICO
• Ley 9 de 1979
Código Sanitario Nacional, compendio de normas para la Protección
de la salud humana.
• Resolución 2674 de 2013 - Por la cual se reglamenta el

artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.
• Resoluciones 3009/2010 – 240/2013 – 242 /2013

(Regulación Sector Cárnico)
• Decreto 1843 de 1991.

Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el uso y
manejo de plaguicidas.
• Decreto 1713 de 2002

Elaborado por la Presidencia de la República de Colombia. Por el
cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley
689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de
aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en
relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos.
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V1 :
ALCANCE Y LOCALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
El presente documento establece los lineamientos para el control de

Vectores y Plagas, el manejo de residuos y las acciones de Limpieza y
Desinfección al interior de la infraestructura de La Carnicería Maxicarnes
la Y, en especial en su área de expendio de carnes.
El cumplimiento de los procedimientos, acciones y estrategias

contempladas aplica en:
• Área de Expendio.
• Área de Almacenamiento.
• Área de desposte.
• Área de almacenamiento temporal de residuos sólidos.
• Unidades sanitarias.
EQUIPO OPERATIVO
El equipo de trabajo para la Implementación del plan de saneamiento

estará conformado por:
● El Administrador de La Carnicería Maxicarnes la Y.

● Todo el personal operativo y de oficios varios.
El administrador será el responsable de formular y realizar el seguimiento

a la ejecución del presente Plan.
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1. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Este componente está encaminado a disminuir los riesgos de

contaminación de nuestros productos cárnicos durante su manipulación,
procesamiento, envase y expendio. Comprende una serie de actividades
que son aplicadas en La Carnicería Maxicarnes la Y, para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los
equipos, utensilios, personal manipulador, instalaciones físicas y el
ambiente de Trabajo, logrando dar cumplimiento con las exigencias
estéticas y sanitarias requeridas en cada área y Prolongar la vida útil de
las instalaciones y los utensilios, protegiendo además la salud del
consumidor de nuestros productos al reducir la presencia de
microorganismos causantes de enfermedades alimentarias mejorando así
la imagen del expendio.
Para alcanzar dichas condiciones se realizaran entonces las tareas de

limpieza y desinfección a continuación expuestas:
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V1 :
DEFINICIONES BASICAS:
LIMPIEZA
Será la actividad que se realizara diario en todas las instalaciones, áreas,

servicios y superficies para remover la suciedad visible, eliminando los
residuos e impurezas, contribuyendo además al control microbiológico,
para ello se llevaran a cabo los siguientes pasos en las frecuencia
definidas.
➢ Eliminación de la suciedad visible (barrido y recolección de

residuos sólidos y limpieza de posibles telarañas en
estanterías y superficies)
➢ Aplicación de solvente agua + detergente (jabón)
➢ Fricción de superficies, usando cepillos y esponjas en

paredes, pisos, techos y puertas incluyendo además otras
superficies como escritorios y mesas de oficina administrativa.
➢ Enjuague con agua.
Frecuencia = al inicio y al final de todas las jornadas y una jornada

intensiva en un promedio de cada 20 días para ello.
Con la limpieza de nuestro establecimiento pretendemos lo siguiente:

• Cumplir con las exigencias estéticas y sanitarias.
• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y
utensilios tras su actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias
bioquímicas.
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V1 :
Productos de limpieza disponibles: Los utensilios de limpieza que se

mantendrán disponibles en todo momento al interior de La Carnicería
Maxicarnes la Y, son los siguientes:
Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos

Escobillas para limpieza de superficies sucias (drenajes, recipiente de
basura)
Cepillo de moledora
Esponja abrasiva
Escobillón
Recogedor
Paños de limpieza
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V1 :
Nota : Los utensilios de limpieza se guardaran al final de las Jornadas

previamente lavados y desinfectado y nunca se compartirán con otro
establecimiento o área o sección al interior de nuestras propias
instalaciones.
DESINFECCION
Consistirá en las labores tendientes a una destrucción por medio químico

de microorganismos especialmente agentes infecciosos al interior. Sera el
complemento de las labores de limpieza realizadas, eliminando la
contaminación invisible. Se realizará paralelamente y después de cada
acción de limpieza. Con la desinfección en nuestro establecimiento
pretenderemos lo siguiente:
• Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de

microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias
microbianas y por la influencia de plagas.
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V1 :
PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS PARA LOS PROCESOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
En los siguientes cuadros se detallan los procedimientos de limpieza y

desinfección que se desarrollaran en La Carnicería Maxicarnes la Y. En los
cuadros se indica además la frecuencia y los instrumentos utilizados para
realizar la tarea específica.
LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREAS
UNIDADES SANITARIAS Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

estos residuos en los recipientes establecidos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
3. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo.
4. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.

Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del
detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad se

repiten los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%

por 1 litro de agua.
7. Dejar actuar por 15 minutos.

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8. Enjuague con agua potable.
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LAVADEROS Y DESAGUES Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
1. Humedecer con suficiente agua los lavaderos y desagües.
2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la

higienización de traperos y limpiones.
3. Restregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con

suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la

desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante,
dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua
potable.
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PAREDES PISOS TECHOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO
Frecuencia:
• Paredes y pisos diariamente : una vez por semana.
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V1 :
• Vitrina exhibidora de carne: este equipo debe ser limpiado y

desinfectado todos los días tanto interna como externamente.
• Equipos de corte de carne: la limpieza y desinfección debe

hacerse inmediatamente después de haber culminado las
actividades diarias, se debe poner énfasis en la limpieza de la sierra
y demás accesorios.
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V1 :
NOTA: En el caso de las picadoras, cortadoras o sierras, se

deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la
adecuada limpieza y desinfección de las partes internas.
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse ANTES

de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-
5 horas durante la misma.
• Caba Congeladora: la limpieza de la parte interna se realizara

semanalmente, tener en cuenta la limpieza de la parte interna de
los jebes.
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V1 :
• Balanza: el plato de la balanza debe limpiarse y desinfectarse en

forma adecuada y constante durante el día de trabajo.
• Mesa de cortes de carne: las actividades de limpieza y

desinfección debe ser continuo después de cada corte de carne.
• Cuchillos y utensilios diversos: materiales que deben ser

lavados y desinfectados a cada momento de acuerdo a la utilidad.
Procedimiento:
•
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.

Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2
gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
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V1 :
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE RESERVA DE AGUA:
Se limpiara y desinfectara el tanque de reserva de agua, para garantizar

que el agua allí depositada no se contamine, esta labor se realizara de
forma semanal de la siguiente manera:
➢ Drenaje y vaciado total del tanque

➢ Limpieza de superficies internas con mezcla agua detergente y
fricción y lavado con cepillo y agua a presión.
La desinfección de este elemento se realizara con cloro HTH granulado o

en polvo con periodo de acción de 8 horas.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CONTENEDORES PARA

ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS.
Esta desinfección se realizará posterior a las acciones de segregación y

recolección de los residuos y se hará de la siguiente manera.
✓ Una vez se realice la recolección se someterán todos los

contenedores a limpieza inicial aplicando agua y detergente en todo
el interior y el exterior de los mismos y luego enjuague con
abundante agua hasta eliminar totalmente detergente
✓ Luego se desinfectara uno por uno cada contenedor por dentro y
por fuera los con hipoclorito de sodio a 5000 ppm dejando actuar
por 20 minutos y luego se enjuagara nuevamente con abundante
agua.
✓ Se dispondrán los contenedores boca abajo para escurrimiento y
secado.
✓ Se volverán recipientes a posición vertical y se procederá a la
limpieza y desinfección del área de almacenamiento de residuos.
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V1 :
CARACTERISTICAS TÉCNICAS DEL DESINFECTANTE A EMPLEAR
HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%
(Labores de Limpieza y Desinfección) Solución Comercial.
Nombre Químico Hipoclorito de Sodio

Fórmula Química NaOCl
Peso Molecular 74.45 g/mol.
Sinónimos Agua Lavandina, sal sódica del ácido hipocloroso.
Descripción:
• Esta sal es inestable en el aire, a menos que se mezcle con
hidróxido de sodio.
• Fuerte agente oxidante.
• Generalmente se emplea o se guarda en solución.
• De olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
• Soluble en agua fría, lo descompone el agua caliente.
• Se obtiene por disolución de cloro gaseoso en solución de soda
cáustica
Especificaciones del producto:

✓ Hipoclorito disponible (NaClO) %W/V 12.6 mín
✓ Cloro Libre 130 g/l mín.
✓ Alcalinidad total (NaOH) %W/W < 1.670
✓ Densidad (20/200C) 1,18 - 1.25 g/ml

✓ pH (a 160 g/l H2O) 12
✓ Punto de fusión -16ºC
✓ Punto de ebullición 96 - 99ºC
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V1 :
Información Toxicológica:
Rata Oral (solución 12%),LD50 : Aprox. 12 mg/kg
10 mg, producen irritación moderada
Tras la inhalación, ocasiona irritación en las mucosas, tos y dificultad para respirar.
Tras contacto con la piel, causa irritación
Tras contacto con los ojos, causa irritación.
Tras ingestión, causa irritación en la mucosa de la boca, garganta, esófago y tracto
estomago intestinal.
El producto no tiene características peligrosas. Debe manejarse con las precauciones
apropiadas para los productos químicos.
Soluciones alternativas de amonios cuaternarios:
Con el fin de evitar la generación de resistencia de los microorganismos

durante los procesos de desinfección, se rotará el producto alternamente
con la aplicación trimestral durante un periodo de 30 días de productos
cuyo principio activo sean los compuestos de amonios cuaternarios, los
cuales son considerados como agentes activos catiónicos potentes en
cuanto a su actividad desinfectante, ya que son activos para eliminar
bacterias Grampositivas y gramnegativos.
La implementación de dichos compuestos para las labores de

desinfección se fundamentará en la capacidad de estos para inactivar la
acción microbiana en las diferentes áreas y superficies de La Carnicería
Maxicarnes la Y, siendo también de gran utilidad para el control de algas
en los sistemas de desague.
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V1 :
FACTORES QUE PUEDEN DIFICULTAR LA DESINFECCIÓN
Los Siguientes factores pueden generar fallas en la implementación de

las acciones establecidas en este protocolo, por ello, se someterán a
verificación permanente como puntos de control a fin de realizar las
acciones correctivas a que haya lugar.
• Fallas en la limpieza
• No verificar la concentración del desinfectante antes de

preparar la solución
• No medir la cantidad exacta de agua y sustancia

desinfectante
• No medir el tiempo de exposición
• Mezclar detergente y desinfectante
• Usar ollas para preparar la solución desinfectante
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HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL OPERATIVO CON

CARACTERISTICAS DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda persona mientras trabaje directamente en las actividades de

recepción, separación, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de
carne, en especial en el área de expendio, al interior de La Carnicería
Maxicarnes la Y, deberá adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
• Lavarse las manos con agua y jabón.
El lavado de manos se realizara por medio de remoción mecánica

con jabón corriente o detergente (barra, gránulos o líquidos) y
luego con antiséptico dejando los microorganismos en suspensión
permitiendo así removerlos, este se realizara diario al iniciar y
finalizar labores:
En La Carnicería Maxicarnes la Y, se tendrán en cuanta los siguientes

pasos durante las acciones de lavado de manos de rutina.
1. Retirar todos los objetos que se tenga en las manos como por ejemplo
anillos, relojes, pulseras, etc.
2. Humedecer las manos y aplicar 5 c.c. del antiséptico; frotando
vigorosamente dedo por dedo, haciendo énfasis en los espacios
interdigitales.
3. Frotar palmas y dorso de las manos, cinco (5) cm por encima de la
muñeca.
4. Enjuague las manos con abundante agua para que el barrido sea
efectivo.
5. Finalice secando con toalla desechable.
Nota: El uso del alcohol o gel antiséptico no elimina el lavado de

manos.
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V1 :
❖ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
❖ No utilizar maquillaje ni perfumes.
❖ No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
❖ Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes: Llevar

el cabello corto en varones (el largo del cabello no deberá
sobrepasar el lóbulo de la oreja ni superponerse al cuello del
uniforme; el largo de las patillas no deberá exceder el lóbulo de la
oreja y deberá estar debidamente recortada, además deberán estar
bien afeitados.
❖ Vestuario limpio y completo (Uniforme): El uniforme del

personal estará compuesto por:
• Camiseta tipo Polo y pantalón blanco

• Gorra blanca con o sin bordes rojos.
• Botas blancas
• Delantal plástico para labores del área de corte.
•Mascarilla (siempre que se encuentre manipulando carne).
Guantes desechables.
• El Delantal deberá limpiarse con un paño con desinfectante
cuando este se ensucie durante las horas de trabajo y debe lavarse
y desinfectarse al final de cada turno. Deberá además quitarse y
dejarse en el colgador de la sección de corte si se tiene que ir al
baño. No se permitirá el uso de delantales deteriorados.
• las Botas deberán lavarse diariamente al final de cada turno de
trabajo. El lavado de botas debe realizarse fuera de la sala de
desposte , para lo cual deberá habilitarse una escobilla de uso
exclusivo para este fin.
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V1 :
• la Mascarilla Deberá cubrir nariz y boca y será de uso obligatorio

para el personal que esté manipulando producto cárnico, ya sea en
desposte , en el empacado o en la reposición de productos a granel
en la vitrina
• Deberá quitarse la mascarilla cuando se realiza la limpieza o si
sale de la sección (para ir al baño, al comedor o botar la basura);
en este caso debe guardarse en una bolsa plástica y dejarse en un
lugar seco.
• Los Guantes desechable se usaran durante el procesamiento de la
carne y cuando acomode en la vitrina del área de venta se
sustituirán cada vez que se cambie de actividad.
❖ Controles médicos al día: no Trabajar si presenta alguna

enfermedad infectocontagiosa (TBC, Hepatitis, conjuntivitis,
cuadros gastro entéricos) no Trabajar si tiene cortes o
quemaduras, salvo que ésta se encuentre completamente cubierta
con un vendaje, y además deberá utilizar guantes de plástico para
evitar mojar la herida
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V1 :
FLUJOGRAMA ESPACIAL DE LAS ACCIONES DE CONTROL EN

MAXICARNES LA Y
INGRESO Y SALIDA DE
PRODUCTOS CARNICOS
Cava – Control Químico

desposte
Control Físico
Locativo.
ATENCION A
EXPENDIO DE CARNES
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS DE
ASEO
AREA DE
ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS
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V1 :
2. DIAGNOSTICO TRIMESTRAL PARA DETERMINAR

PRESENCIA DE PLAGAS
Como estrategia fundamental para la ejecución de acciones de control,

en se realizara diagnóstico Trimestral para analizar la situación respecto
a la Presencia de poblaciones plaga en las instalaciones de La Carnicería
Maxicarnes la Y, identificando aquellos aspectos que facultan la estadía,
ingreso o tránsito de dichos organismos y los factores de riesgo para la
salud humana que se pueden generar por dicha presencia.
Plagas:
La presencia de los Residuos Sólidos Generados en nuestro

establecimiento (principalmente de tipo orgánico) , las variables
ambientales y las características locativas de la edificación, pueden
constituir hábitat propicios para la constitución de criaderos y albergue
de plagas, generando riesgo de enfermedades y afectación a la
infraestructura, equipos y productos.
Dentro de las principales plagas a controlar hemos identificado las

siguientes.
• Roedores plaga: pueden causar posibles afectaciones y daños a

infraestructura, equipos, productos Cárnicos y ser contaminantes
de aguas, superficies, utensilios y equipos de manipulación de
alimentos.
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V1 :
Las principales especies a controlar Serán:
Ratón domestico Rata Noruega Rata negra

(Mush musculus) (Rattus norvegicus) (Rattus rattus)
Ratón Bodeguero Rata de alcantarilla Rata de Techo
• Cucarachas: el posible acondicionamiento de hábitat con

condiciones de humedad y/o disponibilidad de agua faculta la
posibilidad de albergue y constitución de criaderos de cucarachas al
interior.
Dentro de las especies a controlar se han identificado las

siguientes:
Blattella germánica Periplaneta americana

Cucaracha Alemana Cucaracha americana
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V1 :
• Ácaros del polvo: son organismos diminutos

Que se hallan en casi todos los entornos domésticos,
Las características de generación de
Polvo al interior de nuestro establecimiento,
y desde el exterior por el flujo vehicular permiten su presencia.
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V1 :
SELECCIÓN DEL NIVEL DE INFESTACION POR AREAS
De acuerdo a las labores de diagnóstico Realizadas trimestralmente se

definirá una escala de nivel de infestación de la plaga que permitirá
priorizar las acciones de control. Dicha escala contemplara para su
valoración los factores de presencia, permanencia, visualización y
posibles daños causados por los organismos definiendo así los siguientes
rangos:
Área Sin infestación:

Será toda área del expendio de Carnes donde no se observe o perciba
nunca presencia o rastro de estiércol, huevos, orina o detectado ninguna
daño ocasionado por la plaga.
Área con infestación baja:

Será toda área donde eventualmente se detecte presencia de plagas en
poca cantidad de individuos o en un momento ocasional se evidencie
rastro del mismo pero no se produzcan afectaciones causadas por este.
Área con infestación media:

Será toda área donde de forma frecuente se observe rastro, se observen
criaderos y se presenten daños ocasionales a productos Cárnicos o a la
infraestructura.
Área o servicio de infestación alta:

Será toda área, servicio, equipo, o cualquier otras superficie al interior
del expendio de Carnes donde permanentemente se observe presencia
de la plaga, la cantidad de individuos observado sea incalculable, los
rastros sean permanentes, se observen individuos en horas diferentes a
las de sus hábitos de alimentación y se presenten daños a estructuras,
materiales o productos.
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V1 :
CONTROL DE DETERMINANTES DE LA INFESTACION POR

VECTORES Y PLAGAS
Determinantes de saneamiento Básico: se verificará la funcionalidad

y permanencia de las acciones contempladas en el protocolo de limpieza
y desinfección mediante lista o formato de seguimiento.
Determinantes ambientales: se realizará seguimiento permanente al

manejo de los residuos sólidos.
Determinantes de diseño sanitario: se realizará seguimiento al

estado en el diseño de la edificación, estado de las superficies y
protección anti plagas de todas las áreas., protección de sifones de
desagües, se garantizará protección permanente de mobiliarios,
utensilios y equipos de frio, vitrinas, estanterías y aparatos.
Determinantes de Comportamientos Humanos: Se restringirá

acceso de clientes a algunas áreas como el desposte , se regulara el
ingreso de mascotas a nuestro establecimiento y el desarrollo de
conductas y practicas humanas, que puedan generar condiciones para el
establecimiento de vectores y plagas como disposición de residuos en
áreas comunes, reserva de agua en utensilios externos a los
suministrados en el expendio de Carnes y consumo de alimentos por
parte del personal que generen residuos orgánicos en áreas distintas a
las de alimentación.
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V1 :
ESQUEMA DE LAS ACCIONES DE CONTROL A REALIZAR
TIPO DE
CONTROL ACTIVIDADES A REALIZAR PERIODICIDAD
Se instalaran barreras físicas de
protección de todos los posibles orificios o
aberturas de ingreso de plagas
Se dispondrá ante la detección de plagas

tipo roedores de adhesivos o trampas de
golpe.
Se evaluara permanentemente el estado

higienicolocativo de todas las áreas y se
harán las mejoras necesarias.
Se garantizaran las condiciones de

almacenamiento de alimentos y residuos
y uso espacial en para evitar zonas de
rincón y/o albergue de plagas.
Protección permanente de tanques de

agua, recipientes de almacenamiento
temporal de agua, canaletas de
CONTROL conducción y sistemas de desague.
FISICO –
PREVENTIVO permanente
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V1 :
TIPO DE
Implementación de plan de Manejo Integral
de Residuos Sólidos.
Implementación de protocolo de Limpieza y

Desinfección.
CONTROL Eliminación permanente de objetos inservibles

HIGIENICO – o en desuso.
PREVENTIVO permanente
TIPO DE
Rociamiento con Deltametrina o Cipermetrina,

en paredes y techos en especial en áreas o
servicios con detección para moscas.
COTROL Jornada de aplicación de rodenticida

QUIMICO pelletizado Klerat Anticoagulante que diseca
PREVENTIVO/ a los roedores impidiendo generación de Semestral O ante
CORRECTIVO malos olores. (La jornada incluirá recolección Infestación Alta
de cadáveres). detectada
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NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
3. MANTENIMIENTO Y MEJORAMIENTO LOCATIVO

PERMANENTE
Si bien el funcionamiento del presente programa está directamente

asociado al control de las determinantes expuestas, Se realizará
intervención anual para la realización de obras de mantenimiento locativo
al interior de La Carnicería Maxicarnes la Y. atendiendo además de
manera inmediata posibles exigencias a nivel locativo que puedan
establecer las autoridades sanitarias y Ambientales, garantizando el
cumplimiento de los siguientes aspectos.
➢ Protección de todas las áreas a prueba de vectores y plagas.
➢ Limpieza de canales de conducción y eliminación del agua.
➢ Mantenimiento de pisos y puertas.
➢ Revisión y mantenimiento de sistema eléctrico, incluyendo protección

de cables, sustitución de cables deteriorados de los equipos de frio y
mantenimiento al sistema de regulación.
➢ Protección. mantenimiento y/o sustitución de lámparas.
➢ Mantenimiento de ventiladores.
➢ Resane y pintura permanente de paredes y techo.
➢ Limpieza y desinfección, mantenimiento y sustitución cuando se

requiera de recipientes para el manejo de residuos sólidos.
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V1 :
4. ROTACION DELA CARNE Y MANEJO TECNICO COMO

MEDIDA DE CONSERVACION DEL PRODUCTO
La carne almacenada que posteriormente será expendida, será clasificada

según sus características y sometidos a rotación interna mediante
verificación y registro de lote de ingreso, dando salida priorizada y
evacuación de alimento con mayor tiempo de permanencia.
Las zonas de recepción y expendio estarán adecuadas de modo tal que

en el descargue o ubicación de la carne este lo menos expuesta posible
al medio ambiente.
Los vehículos que provengan de las salas de Sacrificio y demás

proveedores tendrán un ingreso sencillo y cercano a la puerta.
La entrada de carne se hará en horas específicas de modo que todo esté

dispuesto para la recepción.
Se examinará la temperatura a la que fue transportada la carne mediante

un termómetro para confirmar que la cadena de frío no se ha roto y
preservar así la calidad del producto.
La carne refrigerada deberá estar por debajo de los 4 ºC y la que sea

congelada deberá estar por debajo de los –18 ºC.
31
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
FLUJO DE LA CARNE AL INTERIOR DEL EXPENDIO DE CARNE
Llegada de Vehículos
De salas de sacrificio e Ingreso de productos
RECEPCION
Expendio
Flujograma de
productos
Rotación interna
Desposte y ALMACENAMIENTO
Distribución
Interna
Descarte y eliminación
De vísceras y subproductos
Consideraciones Técnicas:
Se conservaran las guías de procedencia y facturas originales para

verificar los datos y permitir el registro así como para procesos en que
se requiera utilizar la trazabilidad de los productos.
32
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
5. MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Para establecer la gestión de residuos sólidos previamente se realizó un

diagnóstico y caracterización de los residuos generados que permitió
establecer los procedimientos para un adecuado manejo a nivel interno
que cumpla con las necesidades de la empresa y este acorde a los
criterios y parámetros sanitarios , ambientales , técnicos y económicos
tomando en cuenta los aspectos relativos a la generación, segregación,
acondicionamiento, recolección, almacenamiento temporal, transporte,
tratamiento y disposición final de nuestros residuos.
DIAGNOSTICO AMBIENTAL DEL MANEJO DE LOS RESIDUOS

SÓLIDOS
El presente Diagnóstico permite analizar la situación actual respecto a la

Generación y Manejo de los Residuos al interior de La Carnicería,
identificando aquellos aspectos relacionados con el cumplimiento de la
normatividad ambiental y sanitaria vigente y las medidas correctivas
pertinentes en cada una de las etapas desde la generación hasta su
disposición final; contemplando áreas de mayor generación, por cantidad
de residuos y por complejidad de éstos, evaluación en la calidad de la
separación en fuente, seguimiento y ajuste a las rutas de recolección
internas, al almacenamiento de los desechos, la recolección externa, el
tratamiento y la disposición final y las condiciones en que se desarrollan
estas actividades.
33
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
Caracterización de los residuos que se generan:
● Ordinaros e inertes: comprende los residuos provenientes de

labores de barrido, papel aluminio, papel carbón, icopor, papel
higiénico, servilletas, maderas (con recubrimiento).
● Reciclables: papel y cartón (papel archivo, cartón, papel Kraft,

plegadiza), plásticos (bolsas, vasos desechables, tarros y botellas),
vidrio (botellas).
● Biodegradables: restos de alimentos (residuos de carne , frutas,

cáscaras).
Diagnostico cualitativo de Generación de Residuos por Áreas:
Áreas o Servicios Tipo de Residuo

Ordinarios e inertes
Área Administrativa Reciclables
Unidad Sanitaria. Ordinarios e inertes

Área Externa de abordaje y
Reciclables
carga de Vehículos
Biodegradables
Áreas de almacenamiento de
Reciclables
la Carne Cuartos Fríos, Área
Biodegradables
de Desposte y expendio.
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NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
ALMACENAMIENTO INTERNO DE LOS RESIDUOS
Los Residuos serán almacenados en Área de almacenamiento ubicada al

interior de nuestro establecimiento y cumplirá con las siguientes
características.
• Fácil ingreso por zona que conecta al exterior e interior.

• exclusiva para almacenamiento de residuos.
• Acceso restringido (solo personal autorizado)
• Señalización ubicada en parte superior de puerta de ingreso que
indica además la restricción referenciada en punto anterior.
• Cubierta para protección de lluvias.
• Iluminación y ventilación adecuada.
• Paredes, pisos, puertas, ventanas y techos recubiertos de material
liso que permita fácil limpieza y desinfección.
• Pisos con una ligera pendiente al interior para permitir el lavado y
evitar encharcamiento.
• Protegida contra animales y plagas.
• Espacio destinado a cada clase de residuos de acuerdo a su
clasificación para las labores de Segregación.
Las acciones de limpieza y desinfección del área de almacenamiento

central se realizan con una frecuencia de cada tres días en toda el área,
realizando acciones puntuales en caso de requerirse.
RECOLECCION EXTERNA DE LOS RESIDUOS

La recolección de residuos con Características de Ordinarios e Inertes,
Biodegradables y Reciclables, será realizada por la empresa de servicios
públicos de valdivia , la frecuencia y ruta será la que establezca la
misma, lo cual determinará las modificaciones en los procesos internos
del presente plan en lo que respecta a segregación de residuos y
limpieza y desinfección de contenedores.
35
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
ADOPCIÓN DE CÓDIGO DE COLORES PARA LA CLASIFICACIÓN

DE RESIDUOS GENERADOS
Con el fin de facilitar el proceso de estandarización de colores a nivel

interno se ha determinado asumir el siguiente código de colores
contemplado en la Resolución 2184 de 2019 modificada por la
Resolución 1344 de 2020, el cual que se aplicará en contenedores y
bolsas para el manejo de residuos
CÓDIGO DE COLORES A IMPLEMENTAR PARA RESIDUOS
ORGÁNICOS Y RESIDUOS ORDINARIOS APROVECHABLES Y NO
APROVECHABLES
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NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
Características Generales De los Recipientes utilizados:
Los recipientes utilizados para la disposición de residuos en La Carnicería

Maxicarnes la Y, contaran con las siguientes Características:
✓ Recipientes plásticos impermeables de Fácil Limpieza y

Desinfección.
✓ Dotados de tapa de ajuste al recipiente.

✓ Capacidad mínima de 53 Kg.
✓ Bordes redondeados y de mayor área en la parte superior para
facilitar el vaciado.
✓ Rotulados y de colores de acuerdo a código técnico.
37
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
6 COMPONENTE
RESERVA, SUMNISTRO Y USO DEL AGUA
FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA
El agua empleada para todas las labores que lo requieren asociadas al

consumo, proviene del servicio Urbano. La ESP será responsable de
garantizar su calidad, estableciendo el compromiso en garantizar el pago
del servicio público que permita su conexión constante.
USOS DEL AGUA
Para dar cumplimiento al plan de saneamiento es necesario el uso del

agua para lavar y desinfectar lo que se constituirá en factor de primer
uso del suministro del agua.
Además de lo anterior el agua suministrada también será empleada para

asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías sanitarias y en el
suministro del lavamanos.
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
La Carnicería Maxicarnes la Y dispondrá de tanque de almacenamiento,

con una capacidad mínima de 100 litros, con el cual se asegura el
suministro del agua en caso de cortes programados o imprevistos.
38
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
SEGUIMIENTO INTERNO REGISTRO Y VERIFICACIÓN:
Con el objeto de realizar un seguimiento interno a la implementación

eficiente del Plan de Saneamiento, además de llevar un registro que
evidencie dichas acciones y permita la verificación o seguimiento externo
de parte de cualquier entidad o persona interesada, se implementara la
aplicación y diligenciamiento diario de formato de registro de Limpieza y
Desinfección y de verificación de las labores, además del formato de
registro de acciones de Control Integral de Plagas.
Este documento constituye una herramienta operativa para el desarrollo

de los procedimientos y técnicas de manejo sanitario al interior de La
Carnicería Maxicarnes la Y, será de conocimiento del personal encargado
de dichas labores y de difusión interna, pero estará además disponible
para las distintas autoridades que lo requieran.
39
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
REGISTRO DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

AREA O
SUPERFICIE
FECHA HORA DESINFECTANTE CONCENTRACION OBSERVACIONES
Fecha de término del registro

VoBo
Responsable del registro
40
NIT: 15295525-5
Cel 3147916096
V1 :
REGISTRO DE
ANEXO – 2
Soportes
CONTROL
Documentales INTEGRAL
DE VECTORES Y Acciones operativas del
PLAGAS Plan de Saneamiento
Empleado encargado de la
verificación: Fecha :
Evidencia de tipo de plaga o daño
presencia o si no evidenciado
afectación
realizada por
Vectores o
Plagas.
Acción
Acciones de específica de
control Control
realizadas realizada OBSERVACIONES
Control físico
Control
higiénico
Control
químico
41

Plan de Saneamiento Maxicarnes La y

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PLAN DE SANEAMIENTO (Soportes Documentales)

Dadas sus características de infraestructura y el

En La Carnicería Maxicarnes la Y, hemos definido que la suciedad y/o

Las acciones de Control Integral de Vectores y Plagas serán

Objetivo General: Desarrollar e implementar un programa de

• Establecer procedimientos documentados de Saneamiento.

MARCO LEGAL ESPECÍFICO

• Resolución 2674 de 2013 - Por la cual se reglamenta el

• Resoluciones 3009/2010 – 240/2013 – 242 /2013

• Decreto 1843 de 1991.

• Decreto 1713 de 2002

ALCANCE Y LOCALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES

El presente documento establece los lineamientos para el control de

El cumplimiento de los procedimientos, acciones y estrategias

El equipo de trabajo para la Implementación del plan de saneamiento

● El Administrador de La Carnicería Maxicarnes la Y.

El administrador será el responsable de formular y realizar el seguimiento

1. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este componente está encaminado a disminuir los riesgos de

Para alcanzar dichas condiciones se realizaran entonces las tareas de

Será la actividad que se realizara diario en todas las instalaciones, áreas,

➢ Eliminación de la suciedad visible (barrido y recolección de

➢ Aplicación de solvente agua + detergente (jabón)

➢ Fricción de superficies, usando cepillos y esponjas en

➢ Enjuague con agua.

Frecuencia = al inicio y al final de todas las jornadas y una jornada

Con la limpieza de nuestro establecimiento pretendemos lo siguiente:

Productos de limpieza disponibles: Los utensilios de limpieza que se

Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos

Nota : Los utensilios de limpieza se guardaran al final de las Jornadas

Consistirá en las labores tendientes a una destrucción por medio químico

• Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de

PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS PARA LOS PROCESOS DE

En los siguientes cuadros se detallan los procedimientos de limpieza y

LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREAS

UNIDADES SANITARIAS Frecuencia: Diaria

1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.

3. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo.

4. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.

5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad se

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%

7. Dejar actuar por 15 minutos.

LAVADEROS Y DESAGUES Frecuencia: Semanal

1. Humedecer con suficiente agua los lavaderos y desagües.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la

3. Restregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con

4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la

PAREDES PISOS TECHOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO

• Paredes y pisos diariamente : una vez por semana.

• Vitrina exhibidora de carne: este equipo debe ser limpiado y

• Equipos de corte de carne: la limpieza y desinfección debe

NOTA: En el caso de las picadoras, cortadoras o sierras, se

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse ANTES

• Caba Congeladora: la limpieza de la parte interna se realizara

• Balanza: el plato de la balanza debe limpiarse y desinfectarse en

• Mesa de cortes de carne: las actividades de limpieza y

• Cuchillos y utensilios diversos: materiales que deben ser

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.

3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de

7. Dejar actuar por 15 minutos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE RESERVA DE AGUA: