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QUMICA DE LOS ALIMENTOS sesin 1

INTRODUCCIN
Todos tenemos claro que los seres vivos necesitan energa para crecer, moverse y mantenerse calientes. Algunos, como las plantas, capturan la energa directamente, normalmente a partir del sol, y la almacenan en forma de energa qumica... Otros seres vivos que no pueden tomar energa directamente tienen que aprovechar la almacenada en algn otro sitio, que suele ser de otros animales o plantas. Los humanos comemos plantas y animales para obtener la energa que necesitamos. La comida que ingerimos se quema, u oxida, en el cuerpo en el proceso de la digestin (de forma similar a los combustibles fsiles como el carbn y el petrleo que se oxidan cuando se queman). Cuando se quema la comida en el cuerpo se libera energa qumica ; la cantidad de energa liberada depender tambin del tipo de alimento (las grasas lpidos- almacenan ms energa que los azcares glcidos-).

1. ALIMENTACIN Y NUTRICIN
1.1. LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS GLCIDOS Llamados tambin hidratos de carbono o Las caloras de los azcares simples se azcares. Son los principios inmediatos que liberan en minutos, por eso se denominan fabrican las plantas en la fotosntesis y que utilizan glcidos de asimilacin rpida (frutas, el como piezas de construccin de sus tejidos (fibra miel...). Los azcareso del almidnyaoque glucgeno tardan una dos horas, de celulosa) o como reservas de energa primero tienen que descomponerse en (almidn). Los incorporamos cuando comemos azcares simples; por eso se denominan productos vegetales, en forma de fibra glcidos de asimilacin lenta (cereales, pasta, papas...). (inalterable), como almidn (azcar complejo) y, en menor grado, en forma de azcares simples que COLESTEROL contienen las frutas y el azcar de caa o la remolacha. Grupo de molculas en las que son Cuando ingerimos productos animales, nicamente ricos determinados alimentos (carnes rojas, grasa animal, obtenemos los glcidos que stos utilizan como reserva moluscos y crustceos, leche energtica (glucgeno) y que se acumulan en el hgado y entera, yema de huevo, ...). No son solubles en agua. Unos (los en los msculos. La fibra favorece el trnsito de los alimentos por el tracto digestivo. Los azcares complejos son transformados en otros ms simples que el cuerpo puede usar para su mantenimiento y, sobre todo, para generar la energa que necesita para moverse y hacer que el organismo funcione. El pan, el arroz, las papas, la pasta, los helados... son muy buenas fuentes de glcidos. La cantidad diaria de glcidos ingeridos no debe bajar de 100 200 g.
de peso molecular bajo) forman parte de la membrana de las clulas sin problemas, mientras que otros (los de peso molecular alto) tienden a depositarse en los vasos sanguneos, formando placas que endurecen la pared (arteriosclerosis) y frenan el paso de la sangre, facilitando la obstruccin de los conductos, con efectos graves (flebitis, infarto de miocardio...).

LPIDOS Forman aceites en los vegetales y grasas en los animales. Suelen fabricarse a partir de los excedentes de glcidos y se utilizan como reservas de energa de uso no inmediato, ms difciles de destruir, por su mayor estabilidad molecular. Algunos lpidos, especialmente resistentes a la destruccin, como las ceras o algn tipo de colesterol, se emplean tambin como capas aislantes o de proteccin. El gran contenido calrico de las grasas (9 kcal/g) las convierte en un componente bsico de la dieta, especialmente en situaciones con necesidades energticas elevadas. A pesar de ello, el consumo excesivo de ciertas grasas puede favorecer el desarrollo de algunas enfermedades. Son especialmente abundantes en los frutos secos, algunos tipos de pescado (en particular, el llamado pescado azul) y algunas carnes, como la de cerdo. La conveniencia de su consumo depende del tipo de lpidos que contenga. PROTENAS Estn constituidas por aminocidos (unos 26 distintos), de los que slo diez son esenciales pana el organismo y deben, por tanto, estar incluidos en cantidad suficiente en la dieta. Por eso, distinguimos entre protena de primera clase, aquella que contiene todos los aminocidos necesarios (la animal), y protena de segunda clase, aquella que no los contiene (la vegetal). Esto supone que en una dieta puede ser suficiente una sola protena animal, mientras otra necesita varias protenas vegetales para serlo. Las protenas estn bsicamente destinadas a proporcionar sustancias (aminocidos) con las que construir y reparar las estructuras propias de nuestro organismo. Son especialmente abundantes en los alimentos de origen animal, como la carne, el pescado, la leche, los huevos... Aunque constituyen el 18-19 % del peso corporal, se destruyen poco y lentamente. La cantidad media diaria requerida se estima en unos 0,55 g de protena por kilogramo de peso y da.

CONTENIDO ENERGTICO Las sustancias orgnicas que contienen los alimentos se oxidan en las clulas y, en este proceso, se produce energa, siendo diferente el valor calrico de cada nutriente: 1 g de glucosa produce 3,8 kcal. 1 g de protena produce 4 kcal. 1 g de grasa produce 9 kcal. 1 g de Alcohol 7 kcal (no nutre) DATOS: 1 cal = 4,186 J, Una cal dietetca equivale a 1000 kcal.

1.2. AGUA, SALES MINERALES Y VITAMINAS. Hablaremos ahora de ciertas sustancias que, aunque no aportan energa, resultan imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo. EL AGUA Incorporada directamente o formando parte de los productos alimenticios, el agua constituye aproximadamente el 65 % del peso del cuerpo. Sus funciones son muy variadas: Acta como disolvente de la mayora de los El agua es un nutriente tan importante como los otros. principios inmediatos. Diariamente, y como media, Es el medio donde tienen lugar todas las reacciones perdemos agua: metablicas caractersticas de la actividad vital, e Por orina: 1,5litros Por heces: 0,5 litros interviene en algunas de ellas. Por respiracin: 0,3 litros Regula la temperatura corporal, mantenindola Por sudoracin: 0,6 litros relativamente constante. Se emplea como medio de transporte de Estas prdidas se reponen: Por alimentos: 1,0 litros sustancias entre las distintas partes del cuerpo y Por bebida: 1,3 litros como medio lubricante en rganos del movimiento. Por sntesis interna: 0,2 litros En climas templados, como Canarias, una persona adulta puede llegar a perder dos litros diarios de agua por la orina y la transpiracin. Es importante reponer esta prdida intentando beber al da seis o siete vasos de lquido. SALES MINERALES Estn presentes, en cantidades y combinaciones variables, en todos los alimentos aunque alguna, como el cloruro sdico, se incorpora a la dieta en forma mineral. Los minerales no poseen valor energtico, aunque intervienen en un buen nmero de procesos del organismo, hacindolos posibles con su presencia. Sirven como materiales de construccin: el calcio y el fsforo participan en la composicin de huesos y dientes. Forman parte de los lquidos del organismo: el sodio y el potasio son los principales componentes inorgnicos de los lquidos corporales; el hierro forma parte de la hemoglobina de la sangre, etc. Regulan los procesos metablicos. El buen funcionamiento de nuestro cuerpo requiere un determinado aporte diario de sales minerales, obligando a una dieta variada para que, entre todos los productos se cubran esas necesidades. Si falla alguna de las aportaciones, pueden aparecer las llamadas enfermedades carenciales, como por ejemplo, la anemia cuando falta hierro.

VITAMINAS Las vitaminas son sustancias orgnicas que nuestro cuerpo no puede producir y de las que necesitamos cantidades bajas (entre unos miligramos una fraccin de miligramos por da). Resultan imprescindibles para el crecimiento, el correcto mantenimiento de los tejidos y multitud de procesos metablicos y fisiolgicos. Son especialmente abundantes en los vegetales frescos, pero se destruyen fcilmente por la accin del calor u otros agentes. La distribucin y concentracin de las vitaminas en los alimentos es variada y variable. Por ello, resulta recomendable, una parte, incluir verduras crudas y fruta en la dieta, por otra, hacer esa dieta lo ms variada posible.

Las vitaminas pueden dividirse en dos grandes grupos: hidrosolubles (que se disuelven en agua) y liposolubles (que lo hacen en grasas o alcoholes). Un exceso de las primeras B, PP, C, ...- no produce efectos nocivos ya que pueden expulsarse disueltas en agua, por la orina o el sudor. Pero una dosis excesiva de las otras A, D, E, K, ...puede acabar provocando su acumulacin en las zonas grasas del organismo y tener efectos perjudiciales.

por y

Como en el caso de las sales minerales, su dficit en la alimentacin provoca enfermedades carenciales, denominadas en este caso avitaminosis; es el caso del raquitismo (falta de vitamina D) y la pelagra (falta de cido nicotnico del grupo de vitaminas B)

ACTIVIDADES DE REPASO:

1. Elaborar una tabla donde se relacionen por una semana, los alimentos que consumes diariamente, incluyendo las golosinas. A partir de la tabla que has rellenado (comida y bebida tomada durante una semana), calcula la cantidad de protenas, grasas, hidratos de carbono y kilocaloras tomadas (diariamente). Crees que te alimentas bien? Compralo con el semforo nutricional. Semforo Nutricional: Debido a que a muchas personas les resulta confuso interpretar una etiqueta de alimentos, en el Reino Unido se elabor el siguiente parmetro para identificar fcilmente a los alimentos adecuados en nutrientes, stos han sido definidos por la Agencia de Estndares en Alimentos del Reino Unido a fines del 2007.

2. Qu principios inmediatos proporcionan energa a nuestro organismo? De cules obtenemos ms energa? Cules utilizamos primero? 3. Cul es la funcin principal de las protenas? Investiga y averigua el nombre de los diez aminocidos esenciales para nuestro organismo. 4. Cmo obtenemos el agua que necesita nuestro organismo? 5. Qu cantidad de agua contendr el cuerpo de una chica de 47 kg de peso? Indica al menos tres minerales que incluyas en tu dieta y explica dnde se encuentran y para qu los utiliza tu organismo. 6. Qu alteracin produce la falta de vitamina A? Cmo se cura el escorbuto? Y el beriberi? 7. Por qu crees que es importante que a los nios pequeos les d el sol? Comenta en grupo algunas de las enfermedades carenciales que aparecen en los cuadros. 8. Hay algn alimento que se repita? Qu quiere decir? 9. Infrmate en alguna enciclopedia o libro de consulta de cules son los sntomas de la anemia, sus causas y cmo se cura. 10. Busca informacin sobre el mtodo de diagnstico del colesterol en sangre. Qu niveles se consideran correctos?. Qu consecuencias puede tener un nivel alto de colesterol?.

2. ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIN Y USOS


Cualquier material, objeto o ser vivo, no es, en el fondo, mas que la suma de una mayor o menor variedad de sustancias qumicas, y lo mismo sucede evidentemente con todos los alimentos. Sin embargo, cuando se habla de las sustancias qumicas presentes en un alimento, se tiende comnmente a pensar en componentes extraos, aadidos durante el proceso de su elaboracin, es decir, en un sentido amplio, en aditivos La utilizacin de aditivos se pierde en la noche de los tiempos. Algunos de ellos, como la sal, por ejemplo, o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Sin embargo, su mxima expansin se alcanz con el desarrollo de la industria qumica, que puso al alcance de los fabricantes de alimentos sustancias capaces de cumplir prcticamente cualquier funcin. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud del consumidor se impusieron finalmente y el nmero de sustancias utilizables sufri una reduccin drstica, quedando stas sometidas a un control legal estricto en todos los pases. No obstante, en este momento, si se tienen en cuenta los aromatizantes, el nmero de sustancias qumicas distintas que se pueden aadir a los alimentos excede con mucho el millar Sin embargo, su importancia cuantitativa es muy diferente. Los ms utilizados son el cloruro sdico, que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), l cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). Curiosamente, dos de estos aditivos ms usados, el cido ctrico (300.000 Tm/ao) y el glutamato (ms de 300.000 Tm/ao) no son productos de la industria qumica sino de ia biotecnolgica, obtenindose por procesos de fermentacin. Aunque la preocupacin por la salud del consumidor tambin tiene siglos de antigedad, es actualmente cuando ms se cuestiona el uso de sustancias extraas a los alimentos. Una gran parte de las sustancias utilizadas no son extraas en absoluto, estando presentes en forma natural en los alimentos y en el propio organismo humano. Otra parte se transforman en sustancias naturales en el tubo digestivo tras su ingestin, y slo un pequeo nmero son del todo artificiales. QU ENTENDEMOS POR ADITIVO ALIMENTARIO? Sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen. Como se indica en una de estas definiciones hay que distinguir entre aditivos, que son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos, e impurezas que

aparecen en los alimentos por diversas causas (contaminacin en el campo, mezcla con otros alimentos, etc), pero que no se busca su adicin intencional.

POR QU SE UTILIZAN LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS? Los aditivos se utilizan en los alimentos por varias razones: Disponer de alimentos sanos, que no perjudiquen a la salud del consumidor y que mantengan sus cualidades organolpticas y microbiolgicas hasta el momento de su consumo. Por ejemplo, ciertos microorganismos patgenos (salmonella, clostridium, etc.) se pueden desarrollar en alimentos (mayonesas, salsas, carnes, pescados, etc.) y producir graves trastornos e incluso la muerte de las personas.

Disponer de alimentos ms baratos. Ciertos alimentos que tienen altos costes de fabricacin o conservacin, pueden beneficiarse de la accin de aditivos para bajar los citados costes y llegar a precios mas asequibles al consumidor. Mejora de los alimentos. Las caractersticas organolpticas1 de un alimento son las que perciben los consumidores con los sentidos (color, sabor, aroma, olor, textura, apariencia). Los aditivos sirven para mantener o mejorar esas caractersticas. Por ejemplo, con la adicin de frutas a los yogures o a los helados (fresas, pia, naranja, etc.) no es muchas veces posible conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La adicin de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aroma) correspondiente a la fruta en cuestin, har aumentar las ventas del yogur o helado.

Algunos aditivos tienen unos nombres muy complicados y que no dicen nada al consumidor. Por ello, tanto para comodidad de los fabricantes como de consumidores, es mejor que el aditivo sea designado por una letra (E) seguida de un nmero. La Comunidad Europea tiene asignados sistemas de identificacin para la mayora de los aditivos, a base de la letra E seguida de un nmero. Para los aditivos sin identificacin comunitaria, se sigue utilizando la nomenclatura nacional, consistente en una H seguida de un nmero. CONCENTRACIONES Y DOSIS La ciencia de la toxicologa se basa en la premisa de que todos los compuestos son txicos a alguna dosis. La sal, el agua, el azcar e incluso el amor de una madre! producen efectos nocivos en cantidades inadecuadas. Algunos aditivos tienen riesgos en su utilizacin. En un principio se les consideraba como sustancias inofensivas, pero con el paso de los aos se ha visto que esto no es cierto en muchos casos, existiendo ciertos aditivos peligrosos que pueden producir fenmenos txicos a largo plazo en el consumidor.

Propiedades fisicoqumicas (color, olor, sabor, textura, ... ) de los alimentos.

Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del consumidor. Esta cantidad se denomina INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA) y se expresa en mg. de sustancia ingerida por da y por kg. de peso corporal (ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad de dilucin de la sustancia potencialmente nociva). Las legislaciones de cada pas fijan a su vez la concentracin mxima de un aditivo que puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultara nocivo, en la evitacin de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente, retencin excesiva de agua , etc.

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN FUNCIN DE SU ACCIN Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realizan sobre los alimentos. As tenemos: Colorantes. Aromas. Conservadores. Antioxidantes. Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Acidulantes y correctores de la acidez. Antiaglomerantes. Potenciadores del sabor. Antiespumantes. Edulcorantes Artificiales, Almidones modificados. Gasificantes. Productos diversos (endurecedores, humectantes, agentes de recubrimiento, secuestrantes, gases de en vasado, etc.). Estn tambin los llamados diluyentes o soportes, que son sustancias inertes empleadas para disminuir la concentracin de los aditivos alimentarios, a fin de facilitar su dosificacin y empleo. Existen tambin productos que, sin tener una accin concreta por si sola, refuerzan la accin de otros. Por ejemplo hay sustancias tales como el cido lctico, lactato sdico, cido ctrico, cido tartrico, etc., que refuerzan la accin antioxidante de otras sustancias. Como no podemos, por razones de tiempo, describir todos los grupos de aditivos alimentarios, vamos a analizar brevemente el primer grupo: colorantes.

COLORANTES El olor es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad; es adems un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor o el olor. COLORANTES NATURALES Nombre comercial Comentario Colorante de la curcuma (planta cultivada en la E-100 Curcumina E-101 Riboflavina
India). Es un componente fundamental del curry. Tiene una toxicidad muy pequea Es una vitamina del grupo B2. Es la sustancia que da el color amarillo al suero de la leche. Es un aditivo poco utilizado. Tambin denominada cido carmnico; muy caro. Hacen falta unos 100.000 insectos para producir 1 kg de producto. No se conocen efectos adversos. Colorante tpico de la bebidas de cola. Su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. Es el colorante ms utilizado (90 % del total). Son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos y, cada vez ms, bebidas refrescantes. Este colorante puede tener incluso un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer (potenciando el sistema inmunolgico). Aunque todava no se conocen todos sus componentes, no se conocen efectos nocivos de este colorante. Son los colorantes naturales del vino tinto. Se utilizan relativamente poco.

E-120 Cochinilla E-150 Caramelo

E-160 Carotenoides

E-162 Rojo de remolacha E-163 Antociano

COLORANTES ARTIFICIALES En los ltimos aos, debido a la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin de los consumidores, muchas empresas han tenido que revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando es tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por los naturales. COLORANTES AZOICOS Tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal; los fragmentos de colorante que son asimilados se eliminan por va urinaria o biliar. El ms controvertido es la tartracina.

Nombre comercial Comentario El ms importante. Utilizado en ms de sesenta pases E-102 Tartracina


(incluido la CE y Estados Unidos). Es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor de un 10 %) entre las personas alrgicas a la aspirina y en algunos asmticos. Confiere el color limn a las bebidas refrescantes. Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, aperitivos, ... En 1984 se acus a este colorante de cancergeno (aunque nunca se demostr). Se utiliza para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres, ... Su uso no est autorizado en pases nrdicos, EEUU y Japn. En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases; puede producir alteraciones en los cromosomas. En EEUU est prohibido. La IDA es de slo 0.75 mg/kg de peso. A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin con la cochinilla (E-120). Desde 1976 no se utiliza en EEUU. Posibles efectos cancergenos Se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. Est prohibido en los pases nrdicos, EEUU, Canad y Japn.

E-110 Amarillo anaranjado S E-122 Azorrubina E-123 Amaranto

E-124 Rojo cochinilla A E-151 Negro brillante BN

OTROS COLORANTES ARTIFICIALES Nombre comercial Comentario E-104 Amarillo de Se utiliza en bebidas refrescantes con color de naranja, quinolena en bebidas alcohlicas, elaboracin de productos de repostera, ... Se autorizan desde 100 hasta 300 mg/kg de producto. E-127 Eritrocina Una caracterstica peculiar es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo. El principal riesgo de su utilizacin es su accin sobre el tiroides (debido a su alto contenido en yodo. La dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. E-131 Azul patentado V Es un colorante derivado del trifenilmetano, utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos (como el E-102 y el E-104). Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas, en pastelera, caramelos y bebidas, ... No es mutagnico, aunque sus efectos no estn bien estudiados. En resumen, los colorantes no contribuyen a mejorar la conservacin o calidad nutritiva de los alimentos; slo mejora la apariencia.

3. COCCIONADO DE LOS ALIMENTOS


3.1. COAGULACIN DE COLOIDES DE LAS PROTENAS Los alimentos de origen animal contienen siempre protenas, que son sustancias coloidales2. La coagulacin de las protenas es una de las razones fundamentales de los cambios que sufren los alimentos de origen animal al cocerse. Las molculas de las protenas contienen largas cadenas cuyos eslabones se llaman aminocidos. Los aminocidos tienen tomos de C, H, O, N y, en algunos casos, tomos de azufre. Debido a la disposicin de los extremos en las cadenas, en sus extremos se originan pequeas cargas elctricas; son estas cargas de igual signo las que mantienen muchas protenas en estado coloidal. La ruptura del coloide, y la consiguiente coagulacin, se logra de varias maneras: Coagulacin por calor (agitacin trmica) (explicarlo con KMnO4) Si aumentamos la agitacin de las molculas, al comunicar energa calorfica. Es el caso de las protenas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace que las molculas de las protenas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las fuerzas de repulsin elctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa, por ejemplo, del flan. Coagulacin por agentes qumicos Si anulamos las cargas elctricas; esto es lo que ocurre al aadir un cido, tal como el zumo de limn o vinagre, a la leche. Las cargas elctricas que contiene el cido anulan las de las cadenas proteicas al ser de signo contrario, y la casena de la leche coagula. Coagulacin por agitacin mecnica Si aumentamos la agitacin de las molculas por medios mecnicos; por ejemplo al batir la clara del huevo. El procedimiento es idntico al de calentar. Coagulacin por deshidratacin. Si deshidratamos el coloide. La estabilidad de algunos coloides, por ejemplo los de la clara y la yema del huevo, est determinada por la hidratacin de sus molculas. Si aadimos un agente deshidratante, la estructura coloidal se desmorona y coagulan las protenas. Este proceso es el que debe ocurrir al colocar la clara de huevo en alcohol. Probablemente se est produciendo al mismo tiempo, y gracias a las

Adems de las disoluciones y de las suspensiones, hay otro tipo de mezclas muy frecuentes entre los alimentos, con dos componentes tambin: los coloides. Las partculas que hay en un coloide son mas grandes que las de una disolucin, pero lo suficientemente pequeas para mantenerse en suspensin permanente. A simple vista, los coloides son muy parecidos a las disoluciones, pero puedes diferenciarlos haciendo una prueba muy sencilla, basada en el llamado efecto Tyndall. Al hacer pasar un rayo de luz a travs de un coloide, el rayo se ve perfectamente (como sucede cuando un rayo de sol entre en una habitacin con polvo). La causa es que las partculas del coloide actan como pequeos espejos, reflejan la luz y por eso la vemos. Las disoluciones, en cambio, contienen partculas muy pequeas y la luz atraviesa las disoluciones tranquilamente sin que nosotros podamos ver cmo pasa.

molculas de alcohol, un enlace qumico entre las cadenas de protenas. La acetona produce el mismo efecto que el alcohol. 3.2. REBLANDECIMIENTO DE LA CELULOSA Por qu hay muchos vegetales que no se comen crudos? La celulosa es uno de los componentes bsicos de muchos vegetales. Los animales herbvoros pueden digerir la celulosa, pero cuando nosotros comemos vegetales, la celulosa sale de nuestro cuerpo prcticamente como ha entrado. Si cocinamos los vegetales es para que se ablanden y circulen mejor por el tubo digestivo. La celulosa est formada por molculas en forma de largas fibras entrelazadas en algunos puntos. El reblandecimiento es debido a la ruptura de algunos de los enlaces entre las fibras. Aunque la celulosa no es digerible, obliga a los intestinos a realizar un esfuerzo para hacerla circular, con lo cual estos adquieren un notable grado de flexibilidad que facilita el proceso digestivo. 3.3. FERMENTACIN Qu es la fermentacin? La fermentacin es un proceso enzimtico debido a la accin de ciertos microorganismos sobre materia orgnica.

a) fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es producida por las levaduras, que son hongos microscpicos unicelulares que liberan una sustancias llamadas enzimas. Estas enzimas son, en definitiva, las causantes de las fermentaciones. Las levaduras, como hongos que son, necesitan materia orgnica para alimentarse. Se desarrollan muy bien en lquidos azucarados, que les sirven de sustrato; de ellos pueden obtener la energa almacenada en los glcidos. La levadura del pan libera dos enzimas, uno de los cuales, la invertasa o sacarasa, convierte la sacarosa en glucosa: C12H22011 + H2 2 C6H12O6 La glucosa se convierte en etanol y dixido de carbono por la accin de otro enzima, la zimasa. C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Esta fermencacin alcohlica tiene diversas aplicaciones en el campo de la alimentacin; en unos casos se aprovecha el CO2 (fabricacin de pan) y en otros lo que resulta utilizable es el etanol (fabricacin de vino, cerveza y otras bebidas fermentadas). Es un proceso anaerobio, es decir, no necesita la presencia de oxgeno del aire para tener lugar. Otras fermentaciones: fermentacin bacteriana Las bacterias tiles en la alimentacin son las llamadas saprfitas, que producen determinadas sustancias tiles para el medio en que viven o bien descomponen la materia orgnica muerta pasndola a material mineral. Las principales fermentaciones bacterianas son:

b) fermentacin actica C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Es aerobia (necesita el oxgeno del aire para tener lugar) y la producen bacterias del tipo acetobacter. Es la responsable de la formacin del vinagre a partir del vino. c) fermentacin lctica lactosa cido lctico La produce el lactobacillus. Es la que tiene lugar en la fabricacin del yogur, kfir, quesos con mohos, col fermentada, ... d) fermentacin butrica glcidos cido butrico Es aerobia. La produce el Clostridium butiricum y el Bacillus amylobacter. Es la fermentacin que tiene lugar al enranciarse la mantequilla y en la obtencin de fcula de papas. e) fermentacin ptrida (putrefaccin) Consiste en la desintegracin de las grandes molculas proteicas de los residuos vegetales y cadveres animales llegando a formarse aminocidos. En este proceso se liberan gases como el amoniaco, dixido de carbono, hidrgeno, metano y otros de olor ftido, como el sulfuro de hidrgeno, el nidol y el escatol. Se producen, adems, las ptomanas, sustancias muy txicas, autnticos venenos.

4. CONSERVACIN DE ALIMENTOS:
Los alimentos respiran, los alimentos fermentan, los alimentos se pudren. Todos los alimentos estn sujetos a una alteracin y descomposicin progresivas. stas pueden ser ms o menos rpidas y pueden tener distintas causas: la respiracin, la fermentacin y la putrefaccin. La respiracin tiene particular importancia en las frutas, verduras y otras hortalizas, que permanecen vivas algn tiempo despus de la cosecha. En este proceso, el oxgeno del aire reacciona con ciertos hidratos de carbono (por ejemplo, con los azcares) y los oxida. Esta oxidacin libera dixido de carbono, agua y energa en forma de calor. Si se impide o limita el contacto del aire con ciertos alimentos, como la leche o los zumos de frutas, puede producirse otro tipo de oxidacin de los hidratos de carbono: la fermentacin. Para obtener energa, los microorganismos causantes de las fermentaciones transforman los azcares en varios productos intermedios, sobre todo en alcoholes y cidos orgnicos. Muchas veces el hombre busca deliberadamente que se produzcan determinadas fermentaciones v controla la forma y el curso de stas para conseguir productos como alcohol etlico (vinos, cervezas), cido lctico (yogur) o cido actico (vinagres). El tercer tipo de alteracin de los alimentos es la putrefaccin. sta afecta a los productos nitrogenados: a las protenas, en especial a las de origen animal. POR QU SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS? Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y los enzimas presentes en los alimentos (los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a los cuales se realizan rpidamente reacciones qumicas especficas). Los microorganismos y los enzimas producen la descomposicin al intervenir en los procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen el alimento. La carne viscosa y maloliente que rodea a veces los huesos de jamones mal curados es un buen ejemplo de putrefaccin bacteriana. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o, simplemente, el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, del olor, del sabor, de la consistencia o de la textura de los alimentos. Un ejemplo de este

tipo de alteracin es el enranciado de las grasas presentes en los alimentos, proceso en el que influyen el tiempo, la luz y las temperaturas de almacenamiento. SE PUEDE EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS? Como hemos dicho, las causas ms importantes de la alteracin de los alimentos son los microorganismos y los propios enzimas de los alimentos, responsables de los fenmenos vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, debemos eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Por eso, se llaman mtodos indirectos de conservacin los que impiden que los agentes biolgicos que alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.

4.1. LOS MTODOS INDIRECTOS DE CONSERVACIN La ELIMINACIN DEL AIRE o de su oxgeno puede llevarse a cabo por medio de envases y embalajes apropiados. ste es el caso de los quesitos en porciones y las lonchas de bacon y de jamn salado que llegan al pblico envasados hermticamente al vaco. Otro recurso para prolongar la conservacin es modificar la atmsfera de almacenamiento, reduciendo o suprimiendo el oxgeno de sta. La ELIMINACIN DEL AGUA se consigue por varios mtodos de desecacin o deshidratacin. La leche en polvo es el residuo seco obtenido tras la desecacin de la leche; as, la leche, que al natural es un producto muy perecedero, se conserva varios meses a temperatura ambiente. Otra manera de impedir que el agua est disponible para los procesos vitales de descomposicin es aadir a los alimentos sustancias muy solubles, como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados (bacalao salado, arenques en salmuera, etc.) y de carnes (jamn, cecina, etc.). El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, frutas escarchadas, etc. La ELIMINACIN DEL CALOR se consigue por los mtodos de refrigeracin y de congelacin.

La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. La refrigeracin tambin se emplea a escala industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos fruteros). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que oscila desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses (huevos). Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, o sea la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre -18 y -40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. AI

descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms prximas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta el 50 % de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Se usan cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudos, as como para conservar comidas preparadas v semipreparadas.

4.2. LOS MTODOS DIRECTOS DE CONSERVACIN Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y los enzimas; pero en genera) estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y los enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los mtodos directos de conservacin. Entre stos se encuentran la ESTERILIZACIN por calor, la PASTEURIZACIN y el empleo de ADITIVOS.

Los microorganismos y los enzimas precisan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. Pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas, llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y los 150 C, segn el tipo de alimento) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran o se deterioren, los productos en ellas conservados se mantendrn inalterados durante un tiempo tericamente ilimitado. As pues, es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. Las elevadas temperaturas necesarias para la esterilizacin trmica alteran las cualidades de algunos alimentos (leche, mantequilla, rnargarina, salazones, ahumados, etc.). sta es la causa de que a veces se recurra slo a la pasteurizacin por calor. Para ello, se eleva la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo que oscila, segn los mtodos, entre unos pocos segundos y los 30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este mtodo slo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados (a veces denominados semiconservas) deben, pues, guardarse en un refrigerador, aunque todava no se hayan abierto sus envases.

Por otra parte, tanto los procesos vitales como los no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos, denominados genricamente aditivos. stos pueden tener distintas misiones: suprimir los microorganismos (antibiticos); evitar que los microorganismos presentes proliferen (inhibidores); evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), etc. A veces, los aditivos no se aaden a los alimentos, sino que se producen directamente en stos. Tal es el caso de las fermentaciones. El cido actico y el cido lctico, que se forman en ciertas fermentaciones, tienen propiedades

conservantes: acidulan el medio en que se hallan y son txicos para algunos microorganismos capaces de alterar los alimentos.

4.3. CONSERVACIN DE ALIMENTOS: AYER El origen de los procedimientos de conservacin de alimentos se pierde en la antigedad. Los hombres pudieron comprobar que se conservaban mejor los alimentos enfriados (o congelados), los productos desecados y los que haban fermentado. Ya en la antigedad se almacenaba hielo o nieve en pozos y lugares protegidos, para aprovechar sus cualidades conservantes en la estacin calurosa. Esos lugares reciban el nombre de neveras, origen de la actual denominacin de los frigorficos domsticos. La desecacin y la fermentacin son quiz los mtodos de conservacin que ms se han usado en todas las latitudes y en todos los climas. 1. La DESECACIN se puede conseguir exponiendo el alimento al sol o al aire. Tambin la salazn, el ahumado y el azucarado son, en parte, procesos de desecacin.

La desecacin solar o a la intemperie es quizs el sistema de conservacin ms antiguo, copiado de la propia naturaleza. Los granos de cereales, las semillas de leguminosas y los frutos secos se conservan naturalmente, debido a que, durante el proceso de maduracin, se desecan. Gran parte de la produccin mundial de fruta se conserva todava por desecacin solar. La sal es un aditivo importante en la desecacin solar. Tambin se emplea en otros procesos de conservacin de alimentos, como el curado, el ahumado y las fermentaciones. La cantidad de sal que se agrega a los productos que han de fermentar determina si un microorganismo presente en el alimento puede desarrollarse o no. Tambin se controla mediante la adicin de sal el tipo y la actividad de la fermentacin.

El curado es un procedimiento de conservacin en el que se aade a los alimentos sal comn (cloruro sdico), salitre (nitrato potsico) y especias. Los jamones y embutidos crudos se conservan por curado. El azcar ejerce una accin similar a la que realiza la sal comn en las salazones. Elevadas concentraciones de azcar detienen el crecimiento de la mayor parte de las bacterias, levaduras y mohos. Su uso ms general ha sido siempre el de la conservacin de frutas (mermeladas), as como de ciertas bebidas alcohlicas; en la antigedad se cubra la carne con miel para conservarla. En el procedimiento del ahumado se combinan diferentes grados de salazn y desecacin. El hombre primitivo colgaba la carne, el pescado y las aves del techo de sus chozas o en la abertura de salida del humo, antes de la aparicin

de la chimenea. Despus, el ahumado se realiz en la propia campana de las chimeneas, cosa que an se hace en algunas partes del mundo. Posteriormente, los alimentos se ahumaron en estancias o naves construidas con este fin. Para el ahumado tradicional se emplean humos de la combustin incompleta de paja o lea verde. El ahumado tradicional se sigue practicando an, no tanto como mtodo de conservacin de alimentos, sino por el sabor, aroma, color y blandura caractersticos que confiere a los alimentos. Entre los pescados ahumados ms frecuentes estn los arenques, el salmn y el halibut. Tambin se emplea el ahumado en el curado de jamones, de embutidos y partes del cerdo (bacon, chuletas) . 2. La FERMENTACIN es el otro mtodo tradicional de conserva. Las distintas clases de leche fermentada, tpicas de diferentes pases (como el yogur blgaro y el kfir del Cucaso), son el resultado de la accin de microorganismos especficos sobre la leche. La casi infinita variedad de quesos del mundo se debe en gran parte a diferentes fermentaciones; el nombre de muchos quesos es el del lugar donde, con la prctica, se aprendi a controlar determinada fermentacin del cuajo de un cierto tipo de leche. Los encurtidos tradicionales de productos vegetales (pepinillos y cebolletas en vinagre, chucrut o col fermentada, etc.) tienen su origen en otras fermentaciones que el hombre ha fomentado desde la antigedad. 4.4. CONSERVACIN DE ALIMENTOS: HOY La repercusin de los progresos generales realizados en las ciencias y en la tecnologa ha sido trascendental para la industria alimentaria, sobre todo para los procedimientos de conservacin. Algunos de los mtodos indirectos que se emplean en la actualidad, como la desecacin a la intemperie, la salazn, el azucarado y el ahumado, son slo modernizaciones de los mtodos tradicionales. En cambio, la deshidratacin, la ultracongelacin, el envasado al vaco, el enlatado estril, la pasteurizacin y los aditivos slo han sido posibles gracias a los progresos tcnicos.

1. LA DESHIDRATACIN. Este nombre se reserva generalmente para la desecacin efectuada en sistemas cuya temperatura, humedad e higiene estn estrictamente controladas. Se trata de un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor artificial necesaria para extraer el agua de los alimentos. Los mtodos principales de deshidratacin son: el mtodo adiabtico, el mtodo de conduccin y la liofilizacin.

En el mtodo adiabtico, la evaporacin del agua contenida en los alimentos se realiza mediante una corriente de aire calentado artificialmente. Esta evaporacin tiene lugar en un horno, en una cmara o en un tnel continuo. Los alimentos se disponen en carritos con bandejas o en una cinta transportadora. Este mtodo se emplea mucho en la desecacin de productos vegetales.

En el mtodo de conduccin, la transferencia de calor al alimento se efecta poniendo ste en contacto con una superficie calentada artificialmente. Con frecuencia, el proceso se efecta al vaco y el vapor de agua que se desprende de los alimentos se extrae de la cmara con una bomba aspirante. Este procedimiento se usa para obtener leche en polvo. El mtodo ms moderno de deshidratacin es la liofilizacin o deshidratacin por congelacin al vaco. En este proceso se congelan los alimentos antes de deshidratarlos. Tras la congelacin se produce un alto vaco en la cmara. El hielo formado en los alimentos pasa directamente al estado de vapor, que se va extrayendo de la cmara. La liofilizacin es un mtodo caro, y por eso an se emplea poco. Los cafs en polvo o instantneos son productos liofilizados.

2. LA ULTRACONGELACIN. En l, en vez de privar a los microorganismos del agua necesaria para su vida, les privamos del calor. La ultracongelacin no slo inhibe la accin de los microorganismos sino que tambin destruye hasta un 50% de stos. Es frecuente escaldar previamente los alimentos que se van a ultracongelar para destruir tambin sus propios enzimas. Mediante envases impermeables se evita la desecacin que tiende a producir la ultracongelacin. 3. ELIMINACIN DEL AIRE. La oxidacin de los alimentos por el oxgeno atmosfrico se evita mediante envases al vaco para eliminar el aire. As, al tiempo que se priva a los microorganismos aerobios del aire que precisan para desarrollarse, se impide que lleguen hasta los alimentos microorganismos del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados que dan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. Otra forma de impedir el contacto de los alimentos con e) aire es el almacenamiento en atmsferas controladas artificiales (con gases diferentes de los atmosfricos). As se conservan ciertas frutas, como manzanas y peras, y otros tipos de alimentos. Es frecuente asociar la refrigeracin con el almacenamiento en atmsfera controlada. 4. CONSERVAS ENLATADAS. Los materiales para envasar alimentos deben ser inocuos. Sus superficies internas no deben sufrir ninguna alteracin al estar en contacto con los productos envasados, ni permitir que migre al alimento ninguna sustancia nociva. El bote de hojalata (o lata) es el tipo de envase ms empleado para la conservacin de alimentos. Lo invent, en 1810, el ingls Peter Durand, revolucionando las tcnicas anteriores de envasado. Entre 1795 y 1810, el francs Nicolas Appert haba desarrollado un mtodo de conserva de alimentos, envasados en tarros de vidrio y esterilizados por calor. De la combinacin de ambas tcnicas naci la moderna industria de conservas enlatadas, hoy tan difundida. En los procesos modernos de enlatado estril se emplean distintas combinaciones de temperatura y tiempo de calentamiento para esterilizar las conservas. Esterilizar es eliminar todos los microorganismos y sus esporas, incluso las ms resistentes (entre ellas, las esporas de Clostridium botulinum las ms peligrosas).

La produccin de conservas enlatadas est extendida por todo el mundo. Se podra decir que prcticamente no existe un solo producto alimenticio o comida preparada que no tenga su versin en lata de conserva. Constituye an el mtodo de conservacin ms importante. 5. LA PASTEURIZACIN TRMICA. Se emplea cada vez con mayor precisin en productos que se deterioraran por las elevadas temperaturas de esterilizacin. Se sabe ahora con exactitud cules son las temperaturas y la duracin del calentamiento que conviene en cada caso para conseguir la mayor eficacia, con la menor alteracin posible del producto. 6. LOS ADITIVOS Los aditivos para mejorar la conservacin y el aspecto de los productos han experimentado tambin un auge impresionante. Todos los pases tienen una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no son nocivos para el consumidor. 4.5. CONSERVACIN DE ALIMENTOS: MAANA Los mtodos de conservacin de alimentos por radiaciones apenas han sobrepasado la fase experimental. La ventaja de las radiaciones reside en que destruyen microorganismos y otros parsitos mayores (insectos, gusanos, etc.) sin elevar la temperatura del producto tratado o elevndola muy poco. Las papas, cebollas, ajos, etc., se tratan ya con radiaciones en algunos pases. Por ltimo, se ha comprobado que las elevadas presiones mecnicas (del orden de las 6.000 atmsferas) destruyen gran nmero de bacterias. Se ha aplicado este fenmeno a la conservacin de ciertos alimentos: frutas, mosto y bebidas espumosas no alcohlicas. El proceso de Hofius, de conservacin de la leche por presin, prolonga la vida de este producto hasta 4 semanas.

CUESTIONES SOBRE METODOS DE CONSERVACIN 1. Qu se entiende por respiracin? En nuestro caso particular, los alimentos respiran? 2. Por qu se descomponen los alimentos? 3. Qu se entiende por mtodos directos de conservacin? 4. Qu tipos de mtodos de conservacin directos conoces?. En qu se basan? 5. Qu son los aditivos alimentarios?. Haz una breve clasificacin, explicando cada uno de ellos. 6. Qu se conoce como IDA? 7. Qu mtodos de conservacin se empleaban en la antigedad (hasta no hace mucho)? 8. Pon ejemplos de alimentos sometidos a desecacin y fermentacin. 9. Qu mtodos de deshidratar los alimentos conoces?. En qu se basan? 10. Pon ejemplos de alimentos ultracongelados. 11. Qu ventajas presenta el enlatado de los alimentos frente a otros mtodos? 12. En qu consiste la pasteurizacin?