QUÍMICA DE ALIMENTOS

Un alimento es…..
• Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
• La designación 'alimento' incluye además, las
sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
 ¿De qué están compuestos los alimentos?
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas y sales minerales
• Agua
BIOPOLIMEROS

Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa Glucosa

Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lípidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa Ácidos Orgánicos
Glicerol
 Carbohidratos
• Conocidos también como glúcidos
o azucares
• son compuestos orgánicos
formados en su mayoría por
carbono, hidrogeno y oxigeno.
• Son sintetizados y transformados
a la forma en que serán utilizados
por el organismo, para uso directo
como glucosa y para depósito
como glucógeno.

Una vez satisfechas las
demandas, los excedentes pasan
a formar tejido adiposo

Son la más importante fuente de
energía para nuestro cuerpo,
representan el 40-80% del total
de la energía requerida.

El carbohidrato de reserva de los
vegetales es el almidón.
 En que alimentos se encuentran?
• Especialmente en azúcar y alimentos
preparados con azúcar; en pan, arroz, fideos,
sémola, maicena, avena, garbanzos, lentejas,
papas, yuca, etc.
 Proteínas

Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño, formadas
por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura
está formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto

Existen 20 a 22 aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales .

Funciones:

Estructura

Regulación del
metabolismo

Inmunidad

Energía
 Los alimentos con Proteinas ……son:

• pescados, mariscos,
carnes, leches, yogur,
queso y huevos
 Lipidos

Son un extenso grupo de
biomoléculas cuya
característica principal es su
insolubilidad en agua y
solubilidad en solventes
orgánicos.

Son fuentes concentradas de

energía y vehículo de
vitaminas liposolubles.
• Constituyen fuente de los ácidos grasos
esenciales, que no pueden ser formados en
nuestro cuerpo, pero están presentes como
parte de las grasas insaturadas en los aceites
vegetales por ejemplo el omega 3 y 6
 Los lipidos sirven para……

Proporcionan energía a nuestro
organismo (1 gramo de lípidos aporta 9
kcal).

Proporcionan ácidos grasos esenciales
para el crecimiento y mantención de los
tejidos del cuerpo, el desarrollo del
cerebro y la visión.

Estos ácidos grasos se encuentran en los
aceites de origen marino (pescados) y algunos
aceites vegetales.

Sirven de transporte a las vitaminas
liposolubles A, D, E y K.

Rodean los órganos de nuestro cuerpo,
protegiéndolos de golpes y traumas
 Los lípidos se encuentran en:

En el aceite, manteca,
mantequilla, margarina,
mayonesa, crema de
leche, carnes con grasa,
yema de huevo, galletas
dulces y saladas,
chocolate, leche entera,
nueces, aceitunas,
aguacates, etc
 Vitaminas y minerales

Las vitaminas y minerales se denominan
micronutrientes.

Se necesitan en cantidades mucho menores
que las proteínas, las grasas y los hidratos de
carbono, pero son esenciales para una buena
nutrición.

Contribuyen a que el cuerpo funcione
correctamente y se mantenga sano.

Algunos de los minerales forman también
parte de muchos de los tejidos del cuerpo; por
ejemplo el calcio y el flúor se encuentran en
los huesos y los dientes y el hierro forma parte
de la hemoglobina de la sangre
 Las vitaminas y minerales son

Vitaminas hidrosolubles B y C

Vitaminas liposolubles A, D E K
Macrominerales (requerimientos mayor a
100mg/día): Calcio, fósforo, potasio, azufre,
magnesio, sodio
 Microminerales u oligoelementos
(requerimientos menor a 20 mg/día): hierro,
zinc, selenio, yodo, cobalto, bromo
manganeso
Y se encuentran en: frutas y verduras
 Agua

Es un elemento esencial
para la vida, cuyas
principales funciones son:

Mantener la temperatura
corporal;

Transportar los
nutrientes a las células;

Eliminar los elementos de
desecho de la utilización de
los nutrientes por el
organismo
 El agua se encuentra en….
• La mayor parte de los alimentos contiene
cantidades variables de agua, con excepción
del azúcar y el aceite. Los alimentos que la
contienen en mayor cantidad son verduras,
frutas y leche