Diagnostico Sector Cafetero

DIAGNOSTICO TÉCNICO DEL SECTOR CAFETERO
EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO
CORPONARIÑO
CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL DE NARIÑO
SUBDIRECCIÓN DE CONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN AMBIENTAL
DIAGNOSTICO TÉCNICO SECTOR CAFETERO
San Juan de Pasto 2014
1
Cuerpo Directivo
YOLANDA BENAVIDES ROSADA
Director General
FREDDY RODRIGUEZ AUX

Subdirectora Administrativa y Financiera
ALVARO ALBORNOZ ERASO

Subdirectora de Conocimiento y Evaluación Ambiental
FERNANDO BURBANO VALDEZ

Subdirector de Intervenciones para la Sostenibilidad Ambiental
TERESA ENRÍQUEZ ROSERO

Jefe Oficina Jurídica
FRANKLIN JHONNY ROSERO

Jefe Oficina de Control Interno
HUGO MARTIN MIDEROS

Jefe Oficina de Planeación y Direccionamiento Estratégico
Coordinación
MARIA FERNANADA FOLLECO VILLARREAL

Profesional Universitario SUBCEA
Equipo Técnico
IVÁN DARÍO ROJAS T.

Ingeniero Sanitario y Ambiental
Colaboradores
LABORATORIO DE AGUAS RESIDUALES

Corponariño
JULIAN CERON
Ingeniero Biológico
MARCELA BEDOYA
Ingeniera Sanitaria y Ambiental
2
CONTENIDO
Pag.
Introducción 9
Glosario 10
Contexto Del Sector Cafetero 18
Diagnostico Fincas Cafeteras Pertenecientes a la Quebrada La Fragua 20

del Municipio de La Unión
1. Aspectos Generales Del Proceso De Beneficio De Café 21
1.1 Capacidad Productiva De Café 21
2. Descripción Técnica Del Proceso De Beneficio de Café 22
2.1 Fase de Recolección 22
2.2 Fase de Acopio y Despulpado 23
2.3 Fase de Lavado 25
2.3.1 Lavado en Tanque Cuadrado o Tanque Tina: 25
2.3.2 Lavado Canal de Correteo: 26
2.3.3 Desmucilaginador 26
2.4 Fase de Secado 27
3. Contexto Ambiental 28
3.1 Residuos Sólidos 28
3.2 Suministro De Agua 29
3.3 Aguas Residuales 30
4. Etapas Del Diagnostico 32
4.1 Etapa de Acercamiento 32
4.2 Etapa de Recopilación de Información 32
4.3 Etapa De Consolidación Y Cálculos De Cargas Contaminantes 33
4.3.1 Producción diaria de café de acuerdo al área de cultivo 33
3
4.3.2 Vertimientos de Aguas Residuales por Beneficio de café 33
4.3.4 Caracterización y cuantificación de las Aguas Residuales de Café. 35
4.3.4.1 Muestreo Canal de Correteo: 35
4.3.5 Descarga Diaria de los Vertimientos por Beneficio de Café. 37
4.3.6 Estimación de los vertimientos de las Fincas Cafeteras - Microcuenca 39

La Fragua
5. Sistemas De Tratamiento Sector Cafetero 41
5.1 Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio 41
5.1.1 Componentes del SMTA 41
5.1.1.1 Reactor Hidrolítico Acidogenico - RHA 41
5.1.1.2 Recamara Dosificadora 42
5.1.1.3 Reactor Metanogenico - RM 43
5.1.2 Operación De Sistemas Modulares De Tratamiento Anaerobio SMTA 45
5.1.2.1 Etapa de Inoculación 45
5.1.2.2 Etapa de Arranque SMTA 46
Bibliografía 48
Anexos 49
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Alcance Normatividad Ambiental 15
4
Tabla 2. Número de Fincas- Microcuenca La Fragua 32
Tabla 3. Caudal Descarga Primer Lavado – Tanque de Mieles 35
Tabla 4. Caudal de Descarga – Lavados Canal de Correteo 35
Tabla 5. Cargas Contaminantes 36
Tabla 6. Valores de Consumo de Agua por Sistema 38
Tabla 7. Caracterización de Carga Contaminante Fincas Cafeteras 38
Tabla 8. Estimación de Fincas por Tamaño y Producción Diaria. 38
Tabla 9. Estimación de Sistemas de Lavado por Tamaño de Fincas. 39
LISTA DE GRÁFICAS
Pag.
Grafica1. Tamaño de las fincas cafeteras Microcuenca la Fragua 21
Grafica 2. Disposición Pulpa de Café 28
5
Grafica 3. Suministro de Agua 29
Grafica 4. Sistemas de Lavado 30
Gráfica 5. Aporte de Carga Contaminante por Etapa de Lavado 37
Grafica 6. Porcentaje de Consumo de Agua por Etapa de lavado 37
Gráfica 7. Consumos de agua por grupos de fincas y por sistemas de lavado 39
Gráfica 8. Aporte de Carga Contaminante por Finca Cafetera 40
Gráfica 9. Estimación de Carga Contaminantes por las Finca Cafeteras – 41

Asentadas en la Quebrada La Fragua
LISTA DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Diagrama Normativo Ambiental 12
Figura 2. Fincas Cafeteras Microcuenca Quebrada La Fragua 19
6
Figura 3. Recolección de Café Cereza 23
Figura 4. Pesaje recolección de café por día 23
Figura 5. Tolva de Recolección 24
Figura 6. Tanques de Fermentación 24
Figura 7. Selección de Café 25
Figura 8. Lavado canal de Correteo 26
Figura 9. Infraestructura para secado de café 27
Figura 10. Disposición de Pulpa 29
Figura 11. Diagrama De Flujo Procesamiento De Café Y Generación De 30

Aguas Residuales
Figura 12. SMTA. Finca La Casa Vereda 33
Figura 13. SMTA. Finca La Esperanza 34
Figura 14. Descargas aguas residuales- afluente Q. La Fragua 34
Figura 15. Descargas aguas residuales- Acequias 34
Figura 16. Comportamiento de Caudal 36
Figura 17 Reactor Hidrolítico Acidogenico 42
Figura 18. Recamara Dosificadora 42
Figura 19. Reactor Metanogenico 43
Figura 20 Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio SMTA 44
Figura 21. Inoculación 45
INTRODUCCION
El sector cafetero es considerado como una de las principales fuentes económicas

a nivel nacional brindando a las familias campesinas trabajos directos que van
desde la siembre hasta la comercialización del café, que en su entorno se
encuentra representada por la Federación Nacional de Cafeteros, cuyo fin es
promover el cultivo de café en Colombia y su exportación a mercados nacionales e
internacionales, con la inclusión de políticas dirigidas a la protección y
7
preservación del medio ambiente para la sostenibilidad ambiental, social y

económica de las zonas cafeteras..
Sin embargo, en el beneficio de café, en la etapa de lavado se generan grandes

volúmenes de aguas residuales, presentando una afección ambiental, debido a las
características propias de estas, en términos de sólidos suspendidos totales y de
Demanda de Oxígeno (DBO5); cuyos vertimientos al ser dispuestos a corrientes
de agua puede ocasionar serios desequilibrios del ecosistema. Es así como la
industria cafetera, de gran importancia y significado en la vida socioeconómica del
país, pero convierte en una problemática ambiental.
La Corporación, con el fin de reducir los impactos negativos que se generan sobre
los recursos naturales y en cumplimiento a los lineamientos ambientales (Decreto
3930 de 2010, 1594 de 1984 y 2667 de 2012) estableció la identificación de las
fincas cafeteras en el Departamento de Nariño para realizar un diagnóstico de la
situación actual referente a las buenas prácticas ambientales del sector.
En términos generales el presente trabajo nos da una visión clara del proceso de
beneficio de café y la influencia al medio ambiente, principalmente a las fincas
cafeteras pertenecientes a la microcuenca de la Quebrada La Fragua, a la cual se
desarrolla el Plan de Ordenamiento del Recurso Hídrico PORH.
GLOSARIO
AFLUENTE. Agua o cualquier otro líquido, en su estado natural o tratada parcial o

totalmente, que ingrese a un reservorio o algún proceso de tratamiento. Curso de
agua que desemboca en otro curso más importante.
AGUA POTABLE. Agua con calidad suficiente, que el ser humano puede ingerir
sin riesgos para su salud.
8
AGUA RESIDUAL INDUSTRIAL.Conjunto de las aguas que son contaminadas

durante su empleo en actividades realizadas dentro de los procesos de una
industria.
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO. Pruebas de laboratorio que se efectúan a una

muestra para determinar sus características físicas y químicas.
BENEFICIADO. Consta de los tratamientos que recibe el fruto del cafeto desde
que se recolecta hasta que se empaca.
CAFÉ. Bebida obtenida a partir de la infusión de los frutos y semillas del cafeto.
CAFETAL. Este término se refiere a la plantación de cafetos.
CAFÉ CEREZA. Es el fruto del café que se recolecta maduro, compuesto de dos
granos envueltos en una cáscara.
CAFÉ PERGAMINO SECO. Es el producto del beneficio del grano, el cual se

obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una
humedad del 12%.
CENICAFÉ. Centro Nacional de Investigaciones de café.
CALIDAD DEL AGUA. Propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas

(color, olor, sabor) del agua.
CARACTERIZACIÓN.Toma de muestras de agua de interés sanitario para su

posterior análisis fisicoquímico en laboratorio.
CARGA CONTAMINANTE. Producto de la concentración media de un

contaminante por el caudal medio determinado en el mismo sitio. Se expresa en
kilogramos por día (kg/día).
CATACIÓN. Es la evaluación de los granos o tazas de café realizada por los
catadores profesionales en cuanto a su aroma, gusto y apariencia con el fin de
constatar si estos se ajustan o no a las normas de calidad.
CAUDAL. Cantidad de flujo que atraviesa una sección determinada de un curso

de agua en una unidad de tiempo. (volumen / tiempo).
CEREZA. Es el fruto de la planta. Otra forma de llamarla es drupa. Generalmente,

cada cereza contiene dos granos de café, aunque también se puede encontrar
9
uno solo, el que se llama caracolí. En algunos casos muy raros, pueden
encontrarse tres granos en una misma cereza.
CONCENTRACIÓN. Cantidad o concentración en que se encuentra una sustancia

específica en una muestra. La cantidad de material disuelto o suspendido en una
unidad de solución, expresado en mg/L.
COSECHA. Término que designa el terreno preciso de donde es originario el café.
CUERPO RECEPTOR. Curso de agua donde se descargan las aguas residuales.
DBO5. Cantidad de oxígeno usado en la estabilización de la materia orgánica

carbonacea y nitrogenada por acción de los microorganismos en condiciones de
tiempo y temperatura especificados (generalmente 5 días a 20°C). Mide
indirectamente el contenido de materia orgánica biodegradable. La cantidad de
oxígeno disuelto consumido en cinco días por las bacterias que realizan la
degradación biológica de la materia orgánica.
DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO. La cantidad de oxígeno (medido en el

mg/l) que es requerido para la descomposición de la materia orgánica por los
organismos Unicelulares, bajo condiciones de prueba. Se utiliza para medir la
cantidad de contaminación orgánica en aguas residuales.
DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO (DQO).Medida de cantidad de oxígeno

requerido para la oxidación química de la materia orgánica de aguas residuales,
usando como oxidante sales inorgánicas de permanganato o dicromato de
potasio. Es usado para medir la cantidad total de contaminantes orgánicos
presentes en aguas residuales. En contraposición al DBO, con el DQO
prácticamente todos los compuestos son oxidados.
DESCARGA. Indica una situación en la que las sustancias (sólido, líquido o

gaseoso) ingresan al medio ambiente.
DESMUCILAGINADOR. Es un equipo utilizado en el beneficio del café, por medio

del cual se le desprende el mucílago, se lava y se clasifica el grano de café.
DESPULPADO. Etapa del beneficio ecológico del café en la cual se separa los
granos de café de la pulpa sin adición de agua.
10
EFLUENTE. Agua o cualquier otro líquido, en su estado natural o tratado total o

parcialmente, que sale de un tanque de almacenamiento, depósito o planta de
tratamiento. La salida o flujos salientes de cualquier sistema que despacha flujos
de agua. Este es el agua producto dada por el sistema.
ESCORRENTÍA. Agua sobrante de las lluvias que no alcanza a penetrar en el

suelo, se escurre por la superficie en los terrenos pendientes, consentrándose en
cauces naturales hasta llegar a las quebradas y los ríos.
FOSAS DE PULPA. Sitios donde se deposita la pulpa del café para su

descomposición.
MUCÍLAGO. Sustancia hialina, incolora y más o menos turgente que recubre el

fruto del café una vez se haya despulpado. El mucílago corresponde al 22% del
peso total de la cereza y botánicamente se denomina el mesocarpo. El mucílago
debe ser removido para permitir un fácil secado y una buena conservación del
café.
MUESTRA COMPUESTA. Mezcla de varias muestras alícuotas instantáneas

recolectadas en el mismo punto de muestreo en diferente tiempo. La mezcla se
hace sin tener en cuenta el caudal en el momento de la toma.
MUESTRA PUNTUAL. Muestra tomada la azar en una hora determinada, su uso

es obligatorio para el análisis de un parámetro que normalmente no puede
preservarse.
PULPA. Es la cáscara del grano de café formada por el exocarpio (epidermis) y

parte del mesocarpio. En el beneficio ecológico la pulpa es uno de los
subproductos y se deposita en fosas para su descomposición y posterior
utilización en el cultivo.
SISTEMA DE ALCANTARILLADO. Tuberías que colectan y transportan aguas

residuales desde fuentes individuales hasta una alcantarilla mayor que la
transportará a continuación hacia una planta de tratamiento.
SMTA. Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio
SÓLIDOS SUSPENDIDOS. Pequeñas partículas de sólidos dispersos en el agua,

no disueltas.
11
TASA RETRIBUTIVA. Son los precios que cobra el estado, a través de la

autoridad ambiental regional en su jurisdicción, por el servicio prestado de utilizar
las corrientes de agua como receptoras y depósito de vertimientos. Es un
instrumento ambiental y económico, creado por el Ministerio del Medio Ambiente,
adaptable a las circunstancias regionales con resultados positivos en la calidad del
agua.
TEMPERATURA. Variable de estado directamente proporcional a la energía

cinética media de las partículas de un cuerpo de agua.
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES. Procesos físicos, químicos y/o

biológicos que ayudan a descontaminar el agua, hacerla más aceptable, es decir,
mejorar sus características físicas, químicas y/o microbiológicas.
VECTOR. Hospedador invertebrado capaz de transmitir a los seres humanos y a

otros vertebrados diversos organismos patógenos como virus, bacterias, hongos y
protozoos.
VERTIMIENTO. Cualquier descarga final de un elemento, sustancia o compuesto,

que contenido en un líquido residual de cualquier origen, ya sea agrícola, minero,
industrial, de servicios, aguas residuales a un cuerpo de agua, canal, al suelo o el
subsuelo.
12
MARCO LEGAL
La legislación ambiental en Colombia agrupa un conjunto de normas, que busca

establecer un marco jurídico encaminado a la administración, protección,
mejoramiento y aprovechamiento racional y sostenible tanto del medio ambiente
como de los recursos naturales existentes en él.
El medio ambiente al ser un patrimonio común y de todos en el Territorio Nacional,

es el Estado o el Gobierno Nacional el encargado de crear, regular y ejecutar la
Política Ambiental por medio de entidades públicas especializadas. Es así, que en
la actualidad el ente rector de la Política Ambiental en Colombia es el hoy
nombrado Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible MADS encargado del
establecimiento de las reglas y criterios de ordenamiento ambiental, de uso del
territorio y de los mares adyacentes, para asegurar el aprovechamiento sostenible
de los recursos naturales renovables y del medio ambiente. 1
El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible delega la ejecución de las

políticas, planes, programas y proyectos sobre el medio ambiente y recursos
renovables a las Autoridades Ambientales Regionales existentes en el País. En
este contexto, la Corporación Autónoma Regional de Nariño CORPONARIÑO es
la máxima Autoridad Ambiental en el Departamento, encargada de ejecutar las
directrices del Ministerio, entre las cuales se resaltan para motivos del presente
documento, las relacionadas con la identificación de aquellos sectores productivos
que generen vertimientos a fuentes de agua y/o suelo, para encaminarlos al
proceso de legalización ambiental en el marco de permiso de vertimientos y tasa
retributiva en el área de Jurisdicción.
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, a continuación se presenta un

diagrama de la Principal Normatividad Ambiental que rige actualmente en
Colombia, partiendo desde aspectos y políticas generales hasta lineamientos y
directrices especificas del recurso hídrico y su proceso de legalización ambiental.
En seguida del diagrama se presenta también, una tabla explicativa de cada

norma, resaltando el tema que trata y su alcance o relación con el permiso de
vertimientos.
Figura 1. DIAGRAMA NORMATIVO AMBIENTAL

1
Articulo 5 Ley 99 de 1993
13
Tabla 1. Alcance Normatividad Ambiental

PR
NORMA ALCANCE
14
Consagra derechos y obligaciones para proteger los recursos y

garantizar un medio ambiente sano. Asigna competencias a
Constitución Política
diferentes entes estatales para adelantar las tareas de
de Colombia
administración, planeación, prevención y defensa del medio
ambiente.
Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección

al Medio Ambiente: define normas generales y detalla los medios
para el desarrollo de la Política Ambiental. Entre otras
competencias, asigna responsabilidades para ejecución de obras de
Decreto - Ley 2811 de
infraestructura y desarrollo, conservación y ordenamiento de
1974
cuencas, control y sanciones, concesiones y uso del agua, tasas,
incentivos y pagos, medición de usos, uso eficiente del agua y
demás herramientas para la administración, protección,
conservación y uso sostenible de los recursos naturales renovables.
Código Sanitario Nacional: Establece las normas generales para

preservar, restaurar o mejorar las condiciones necesarias en lo que
INCIPALES
se relaciona a la salud humana y define desde el aspecto sanitario

Ley 09 de 1979 los usos del agua y los procedimientos y las medidas que se deben
adoptar para la regulación, legalización y control de las descargas
de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del Ambiente.
Sistema Nacional Ambiental SINA: Crea el Ministerio del Medio

Ambiente, reordena el Sector Público encargado de la gestión y
conservación del medio ambiente y los recursos naturales
renovables, y organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA. Define
el marco legal y asigna funciones en relación con la formulación de
la Política Nacional Ambiental, ordenamiento territorial y manejo
Ley 99 de 1993 de cuencas, obras de infraestructura, control de contaminación,
definición y aplicación de tasas de uso del agua y retributivas,
licencias ambientales, concesiones de agua y permisos de
vertimiento, control, seguimiento y sanciones, manejo de conflictos
de competencias, cuantificación del recurso hídrico, seguimiento de
la calidad del recurso hídrico, conservación de cuencas,
instrumentos económicos y de financiación.
Leyes y Políticas Enfocadas a cuerpos hídricos objeto de ordenamiento cuya

Ambientales jurisdicción sea compartida con Naciones Limítrofes o aguas
Internacionales marítimas internacionales.
RE
NORMA ALCANCE
15
CURSO HÍDRICO
Aunque el Decreto en la actualidad es
reemplazado en su mayor parte por el Decreto
3930 de 2010, aún están vigentes los artículos
Decreto 1594 de 1984 relacionados con los Usos y Criterios de Calidad
del agua, así como las Normas de Vertimientos
para usuarios que viertan al suelo o a un cuerpo
hídrico.
Modifican el instrumento económico de tasas
retributivas por vertimientos puntuales. Crea los
PSMV (hacen las veces de planes de
Decreto 2667 de 2012 cumplimiento) y Reactiva los Planes de
Ordenamiento del Recurso Hídrico PORH del
1594/84, exigiendo establecer Objetivos de
Calidad en un Horizonte de tiempo.
Establece que todo usuario que realice

CALIDAD
descargas de aguas residuales al suelo, aguas

superficiales, aguas subterráneas y aguas
marinas deberá tramitar y legalizar el Permiso de
Vertimientos o Planes de Cumplimiento. Está
Decreto 3930 de 2010 pendiente por parte del Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible MADS la elaboración de
los nuevos criterios de calidad del agua para los
usos asignados y las normas de vertimiento,
para derogar en su totalidad el Decreto 1594 de
1984.
Modifica parcialmente el Decreto 3930 de 2010

principalmente en lo que respecta a la
ampliación de los plazos estipulados por el
Decreto 4728 de 2010 Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible
para la elaboración y entrega de los criterios de
calidad, normas de vertimientos y demás
compromisos adquiridos en la Norma.
CANTIDAD
Reglamenta las normas relacionadas con el

recurso agua en todos sus estados: reglamenta
el dominio y usos de las aguas con fines de
desarrollo humano, económico y social, restringe
Decreto 1541 de 1978
y limita el dominio de las aguas para asegurar su
aprovechamiento sostenible y expone las
sanciones por el incumplimiento de la norma,
entre otros aspectos.
Ley 373 de 1997 Obliga a incorporar el programa de uso eficiente

del agua a nivel regional y municipal, y a utilizar
métodos eficientes en el uso del recurso hídrico.
También obliga a definir una estructura tarifaria
que incentive el uso eficiente y ahorro del agua.
16
Reglamenta el instrumento económico de las

Decreto 155 de 2004
tasas por utilización del agua – TUA
Establece obligaciones a los propietarios de

predios para laconservación, protección, y
aprovechamiento de las aguas, bosques, fauna
terrestre, acuática, y suelos.
Establece como área protectora forestal y que se
Decreto 1449 de 1977 debe mantener con cobertura boscosa una faja
no inferior a 30 metros de ancho, paralela a las
líneas de mareas máximas,a cada lado de los
OTROS
cauces de los ríos, quebradas y arroyos, sean

permanente o no yalrededor de los lagos o
depósitos de agua.
Por la cual se establece el régimen de los
Ley 142 de 1994 servicios públicos domiciliarios y se dictan otras
disposiciones.
Se establece el Procedimiento Ambiental

Ley 1333 de 2009
Sancionatorio y se dictan otras disposiciones.
CONTEXTO DEL SECTOR CAFETERO
Los cafeteros colombianos habitan nuestro país desde el sur hasta la punta norte
a lo largo de los tres ramales en los que se divide la cordillera de los Andes. Por
17
esta razón conforman una de las redes sociales con mayor diversidad de culturas
y rasgos en los que están incluidas las comunidades indígenas, afro-
descendientes y herederos de los colonos, todos con manifestaciones culturales
fácilmente diferenciables entre las regiones. Orgullosamente nariñenses, opitas,
pastusos, boyacenses, llaneros, vallunos, caucanos, tolimenses, paisas,
santandereanos y costeños, le aportan con su maravillosa idiosincrasia a la gran
familia de los cafeteros colombianos.
La producción de café ha sido tradicionalmente una de las principales actividades

de las zonas rurales de Colombia, actualmente se estima que existen alrededor de
563 mil familias cafeteras colombianas, el 96% está conformado por familias
campesinas que poseen fincas menores a 5 hectáreas cultivadas en café. Esta
fragmentación en la posesión de tierras, sumadas a las características de
economía de subsistencia, niveles de satisfacción de necesidades básicas y bajo
nivel educativo, frecuentes en el agro latinoamericano, las hacen vulnerables a los
cambios del entorno, y la única forma de hacerles frente y conseguir beneficios
para todos, es estar unidos en un gremio fuerte y con sólidas instituciones.
El departamento de Nariño está conformado por 62 municipios de los cuales 35

son cafeteros. El departamento tiene 27.450 hectáreas en café distribuidas entre
34.458 caficultores, de los cuales el 95% son pequeños productores. La
producción estimada para el año cafetero 2005-2006 alcanzó los 19 millones de
kilogramos de café pergamino seco.2
El municipio de la Unión es uno de los principales productores de café en el

departamento, que cuenta con un promedio de 5.0000 fincas cafeteras, de las
cuales 2000 se encuentran ubicadas dentro de la microcuenca La fragua, teniendo
una influencia directa con el ecosistema de la misma, además de ser de gran
importancia económica en el municipio, por la generación de empleos directos a
familias campesinas que tienen como único sustento de vida la producción de
café. La actividad cafetera en el año cafetero 2005-2006 permitió que los
productores del Departamento obtuvieran ingresos por $93 mil millones, de los
cuales el 90% se adquirió gracias a la comercialización de cafés especiales y el
restante 10% se obtuvo por medio de la venta del café tipo federación. 3
2.http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/nuestros_caficultores
3. Informe del comité departamental de Nariño
QUEBRADA LA FRAGUA
La Quebrada la Fragua nace en la vereda El Arenal perteneciente al municipio de

San Pedro de Cartago y desemboca en la cuenca del río Mayo en el municipio de
La Unión, con un area aproximada de 5253,68 hectáreas y recorre 15 km.
18
La quebrada es receptora de los vertimientos municipales además de los

vertimientos provenientes de fincas cafeteras y de afluentes naturales.
Figura 2. Fincas Cafeteras Microcuenca Quebrada La Fragua
DIAGNOSTICO FINCAS CAFETERAS PERTENECIENTES A LA QUEBRADA

LA FRAGUA
El diagnóstico se realizó teniendo en cuenta las diferentes visitas efectuadas a las

fincas cafeteras asentadas en la Microcuenca La Fragua del municipio de La
19
Unión del departamento de Nariño, junto a la información suministrada por

productores y la Federación Nacional de Cafeteros del departamento de Nariño,
permitiendo conocer el proceso productivo que presentan las fincas cafeteras en el
beneficio de café, además del manejo de las aguas residuales industriales
generadas en las diferentes etapas de lavado.
A través de las reuniones que sean llevado acabo entre CORPONARIÑO y

funcionarios del Comité Departamental de la Federación Nacional de Cafeteros, se
dio a conocer que el sector cafetero en el departamento de Nariño, se encuentra
clasificada en cuatro seccionales, dos seccionales en la parte norte que cubren
alrededor del 70% de las fincas cafeteras del Departamento, en la cual se hallan:
Seccional La Unión que comprende los municipios de La unión, Colon, San
Pablo, Taminango, San Lorenzo, Leiva, El Rosario, Belén la Cruz, y Seccional
Juananbu con los municipios de San José de Albán, San Bernardo, Arboleda,
Cartago, Tablón de Gómez y Buesaco y dos Seccionales en la zona occidente en
la que se encuentra: Seccional Sandoná que abarca los municipios de Sandoná,
La Florida, El Tambo, El Peñol, Consacá, Ancuya, Yacuanquer, Tangua, Funes,
Iles, Imues, Chachagui y algunas verdedas de la ciudad de Pasto y Seccional
Occidente con los municipios de Samaniego, Sotomayor, Linares, Mallama,
Ricaurte, Santa Cruz, Providencia, Cumbitara y Policarpa, en las cuales se
presenta un número aproximado de 50.000 fincas Cafeteras, de las cuales 1.100
se encuentran certificadas, en las que se realiza mejor trabajo en la parte social,
administrativa y ambiental. Lo anterior permitió a CORPONARIÑO en conjunto
con la Federación la programación de una serie visitas a dichas fincas cafeteras,
para el inicio del proceso de identificación.
Para conocer el manejo de las aguas residuales generadas en las etapas de

lavado de café, en el año 2014 se realizaron 30 visitas a diferentes fincas
cafeteras del municipio de La Unión, con el fin de identificar aquellas fincas que
hagan parte de la microcuenca La Fragua, teniendo en cuenta que
CORPONARIÑO está ejecutando el Plan de Ordenamiento del Recurso Hídrico
PORH de la Quebrada La Fragua, siendo el sector cafetero de gran importancia
para el desarrollo de las diferentes etapas del PORH .
De las visitas de reconocimiento a las zonas de influencia de la quebrada La

Fragua se identificó que el sector cafetero del departamento de Nariño está
concentrado en su mayoría en esta región y que es pilar fundamental tanto de la
economía como de la cultura de sus pobladores, sin embargo, las tecnologías y
sistemas aplicados en su procesamiento, son rudimentarios e ineficientes, lo que
conlleva a que el uso y la descarga del agua que se utiliza en el proceso sea
inadecuada, generando graves daños al ambiente.
Conscientes de esta problemática, Corponariño decide incluir dentro del marco del
presente plan de ordenamiento, el estudio del impacto ambiental que tiene el
20
consumo y la descarga de las aguas utilizadas en el proceso productivo del café.

Para esta tarea se vincula a la Federación Nacional de Cafeteros para apoyar y
coordinar las vistas de campo y facilitar el flujo de información entre las dos
instituciones.
1. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE BENEFICIO DE CAFE
1.1 CAPACIDAD PRODUCTIVA DE CAFE
De acuerdo a la información suministrada por la Federación Nacional de cafeteros

de Nariño, se registró que la fincas pertenecientes a la quebrada La Fragua son
aproximadamente 2099, de las cuales según su tamaño se dividen en grandes,
medianas y pequeñas, por lo que se realizaron diferentes visitas a cada una de
ellas, registrando que la capacidad de producción varía de acuerdo al tamaño de
la finca, personal de recolección y clase de café. (Ver Grafica 1)
2.00
2% 8.00
8%
Fincas Grandes
Fincas Medianas
Fincas Pequeñas
90.00
90%
Grafica1. Tamaño de las fincas cafeteras Microcuenca la Fragua
La mayoría de las fincas visitas en el municipio de La Unión (N), tienen

implementado su beneficiadero para la producción de la propia finca de café,
donde la cosecha de café para zona de clima caliente se realiza entre los meses
de abril a julio registrando producción pico en los meses de mayo a junio, en
zonas de clima frio la cosechas se presentan entre los meses de mayo a
septiembre con producción pico en el meses de junio a julio, la jornada de
recolección se llevan a cabo de lunes a viernes, en un horario de 7am – 3pm, el
número de empleados necesarios para el proceso de recolección va de acuerdo
al tamaño y la época de cosecha, el cual oscila entre 4 a 50 empleados, resaltado
que para las labores de lavado de café solo lo hace el propietario en compañía de
familiares.
2. DESCRIPCION TECNICA DEL PROCESO DE BENEFICIO DE CAFE
21
El proceso productivo se divide en cuatro fases, la primera recolección (obtención

de la materia prima - grano de café), la segunda se refiere al proceso de
Despulpado, la tercera a la fase de lavado y por último la fase de secado.
2.1 Fase de Recolección
La cosecha de café se realiza una vez al año con un promedio de 4 meses de los
cuales 2 son de producción pico, para obtener una buena cosecha se deben
realizar el manejo integrado de plagas y enfermedades del café, con métodos
ecológicamente orientados, que utiliza técnicas de control cultural, biológico y
químico, considerando el momento oportuno para realizar el control. Este modelo
ha permitido minimizar la aplicación de agroquímicos y por consiguiente, su
presencia en el suelo y agua, dado que el uso de agroquímicos sólo se lleva a
cabo cuando los niveles de infestación lo justifican, y además se hace de forma
localizada, en el tiempo apropiado de ataque de la enfermedad o plaga y con la
tecnología de aspersión recomendada.
La obtención de progenies resistentes a la roya del cafeto, con probable tolerancia

a la enfermedad de las cerezas del café y adaptadas a la oferta climática de la
región (VariedadesCastillo® Regionales) y su adopción por parte de los
productores, tiene un impacto positivo sobre el recurso hídrico, al no necesitar
agroquímicos para el control de la enfermedad, productos cuyo ingrediente activo
podría lixiviarse con las lluvias y llegar a los cuerpos de agua.
Dentro del proceso de beneficio de café es necesario desarrollar tareas de

recolección del grano de café maduro y transporte de este hasta el beneficiadero,
que por lo general se encuentran ubicados cerca de las fincas, en épocas de
cosecha de café implica la generación de empleo a familias campesinas,
Para hacer una buena recolección, durante la cosecha se debe:
- Recolectar solamente y en forma oportuna frutos maduros, los cuales

garantizan la calidad del café en la bebida.
- Recolectar todos los frutos maduros, haciendo los pases necesarios para
evitar que los frutos queden en la planta y se conviertan en hospederos de
la broca. Así mismo se mejora el ingreso al asegurarse que la totalidad de
los frutos maduros entren en el proceso.
Se estima que la cantidad de recolección por trabajador va de 60 a 120 Kg/día de

café cereza dependiendo de la época de cosecha (Cosecha Pico, Cosecha media
y Cosecha Baja). Ver figura 3
22
Figura 3. Recolección de Café Cereza
2.2 Fase de Acopio y Despulpado
Una vez que el café recolectado del día llegue al beneficiadero de café, este es
llevado por cada trabajador a una báscula o pesa, para ver la cantidad de café
cereza recolectada por trabajador, ya que en gran parte de las fincas donde se
desarrolló el estudio, realizan el pago de acuerdo a la cantidad recolectada por
trabajador. Ver Figura 4
Figura 4. Pesaje recolección de café por día

Posteriormente al pesaje de café del día es llevado a una tolva (ver figura 5), la
cual están construidas en concreto, madera o forrada en aluminio, para depositar
el café recolectado en el día, el angulo formado entre las paredes y el piso de la
tolva deben ser de 45 a 50 grados, con una pendiente igual o superior al 100%,
donde presenta una salida en tubo de PVC de 4” para transportar el café en seco
por medio de gravedad a una máquina despulpadora de banda, para el retiro de la
pulpa y disposición del café en los tanques cuadrados o tanques tinas para el
proceso de fermentación o directamente a desmucilaginadores para fincas que
cuente con este sistema.
23
Figura 5. Tolva de Recolección
El tiempo de fermentación natural depende de las condiciones de clima de la

zona, por lo que el tiempo de fermentación es de aproximadamente de 12 a 16
horas tiempo en el cual el mucilago presente en el café puede ser desprendido
fácilmente en las etapas de lavado. Ver Figura 6
Figura 6. Tanques de Fermentación
Tanque Cuadrado Tanque Tina concreto Tanque Tina Plástico

2.3 Fase de Lavado
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación natural, se lleva acabo las

etapas de lavado, las cuales se efectúan dependiendo del sistema utilizado
para esta operación.
2.3.1 Lavado en Tanque Cuadrado o Tanque Tina:
Para el lavado en este sistema se adiciona agua limpia a los tanques de

fermentación y con la ayuda de una espátula de madera se agita la masa de
24
café hasta conseguir una mayor fluidez, esta operación se realiza en los cuatro
lavados que se realizan en los tanques, en donde se separa el café pasilla, el
cual flota y se retira con un recipiente plástico (Ver Figura 7). Es preciso
aclarar que con la utilización de este sistema se reduce el consumo de agua
para lavado.
Figura 7. Selección de Café
Son tanques con capacidad entre 2 y 3 metros cúbicos y que varían en

número de acuerdo a la producción diaria de la finca. El consumo de agua
utilizada para el lavado de café por estos sistemas es de 0,84 Lt/kg de Café
Cereza, de acuerdo a los estudios realizados por CENICAFE .
La diferencia que hay entre tanque cuadrado y tina, es que este último
presenta sus esquinas semiesféricas, con el fin de que el café que se agüita
con la espátula al llegar a las esquinas regrese, caso contrario con el tanque
cuadrado donde el café se aglomera en las esquinas, siendo necesario un
mayor fuerza y tiempo de lavado.
2.3.2 Lavado Canal de Correteo:
Para el lavado en el canal de correto, en primera instancia se efectúa un primer

lavado en el tanque de fermentación ( Tanque cuadrado o Tanque Tina), una
vez terminado este lavado se evacua el café junto con el agua de lavado a un
canal de correteo, al que se le adiciona agua limpia para que el café haga su
recorrido en el canal, donde a este se le implementan compuertas en madera,
con la finalidad de que el café pasilla y el que aún permanece con pulpa pueda
ser seleccionado y separado del café producido para la venta, esta operación
25
se realiza por lo general para los tres lavados que se llevan de forma
consecutiva en el sistema de correteo. Ver Figura 8
Figura 8. Lavado canal de Correteo
Sus dimensiones son de 60 a 70 cm de ancho 40 cm de alto y longitud variable

desde los 2 m hasta los 7 m dependiendo de la producción de la finca. De todos
los sistemas es el que mayor demanda de agua tiene.
El consumo de agua por este sistema se calcula que es de 4 Lt/Kg de Café

Cereza, lo requiere de una mayor cantidad de agua que en el lavado en los
tanques de fermentación.
2.3.3 Desmucilaginador
El desmucilaginador realiza el proceso desprendiendo el mucilago del grano de

manera mecánica (fricción de los granos). Es el sistema que menos consume
agua pero es de difícil acceso para los productores pequeños por su elevado
precio (20.000.000 millones aprximadamente.). El consumo de agua por este
sistema se calcula en: 0.2 Lt/Kg Café de cereza, según los estudios realizados por
CENICAFE.
2.4 Fase de Secado
Un buen secado es lograr la remoción homogénea y adecuada del agua del café,
hasta logara una humedad del 10% - 12%. El secado es de gran importancia, ya
que un buen secado permite garantizar que el café conserve todas sus
características durante el almacenamiento y evita la degradación del café.
Para llevar a cabo un buen secado, este se puede realizar lo más rápido posible
después del lavado, guardar café húmedo después del lavado implica perdidas
26
económicas y afectan la calidad de la bebida, debido a que el café húmedo es

muy perecedero.
Para el secado natural o solar se utilizan diferentes infraestructuras o diversos

dispositivos, desde los más simples como colocar el café sobre un patio de
cemento, hasta otros de mayor desarrollo tecnológico como rotatorios y
parabólicos solares de túnel:
- Patios de cemento
- Casa Elbas
- Carros secadores
- Paseras o bandejas
- Zarzos
- Secador solar parabólico, marquesinas plásticas y tipo túnel
Figura 9. Infraestructura para secado de café
Patio de secado secador solar parabólico plástico
3. CONTEXTO AMBIENTAL
El manejo ambiental requiere de una planificación que incluye las actividades y

obras necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad del
producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa e indirectamente,
por las acciones derivadas del funcionamiento de los beneficiaderos de café en el
departamento de NARIÑO.
27
3.1 RESIDUOS SÓLIDOS
Dentro de este aspecto, la generación de residuos se deriva de la pulpa, la cual

se obtiene una vez el café cereza haya pasado por la máquina despulpadora de
banda.
Durante las visitas a las diferentes fincas de pertenecientes a la microcuenca la

fragua se pudo determinar que el 73,3% depositan la pulpa a una fosa con
cubierta, el 20% lo hacen en una fosa con cubierta y el 6,7% lo hacen
directamente al terreno. (Ver grafica 2)
6.70; 7%
20% Fosa con Cubierta
Fosa Sin Cubierta
73.30; 73%
Directo Terreno
Grafica 2. Disposición Pulpa de Café
En la gran mayoría de las fosas donde se almacena pulpa se les adiciona ceniza,
miel de purga y residuos de cocina, para que en un tiempo no mayor a 6 meses se
descomponga y pueda ser utilizado como abono en los mismos terrenos de café
de la finca, en las fincas donde no se presenta cubierta en época de inviuerno
genera mayor cantidad de lixiviados que son propensos a descargar a cualquier
fuente de agua cercana o suelos aledaños, generando afección ambiental. (Ver
figura 10)
28
Figura 10. Disposición de Pulpa
3.2 SUMINISTRO DE AGUA
Dentro de los beneficiaderos cafeteros visitados el 26,7% de los beneficiaderos

utiliza agua proveniente de acueductos veredales, el 6,7% de acueductos
municipales y un 66,6% lo hacen directamente de una fuente de agua cercana sin
permiso de concesión. (Ver Grafica 3).
7%
Acueducto Municipal
27%
Acueducto Veredal
67% Captación Propia
Grafica 3. Suministro de Agua
Teniendo en cuenta que el abastecimiento de agua potable de los acueductos

veredales no abastece lo suficiente las necesidades de las viviendas y teniendo en
cuenta la cantidad de agua requerida para las distintas etapas de lavado, gran
parte de los beneficiaderos captan el agua de fuentes de aguas cercanas.
3.3 AGUAS RESIDUALES
29
En las fincas cafeteras el beneficio de café genera aguas residuales llamadas

también aguas mieles, las cuales provienen de las diferentes etapas de lavado de
café.
De acuerdo a los estudios realizados por CENICAFE, el consumo de agua

utilizada para el lavado de café depende del sistema utilizado:
Consumo de Agua
Sistema de Lavado
Lt/kg cps Lt/kg Café cereza
Canal de Correteo 20 4
Tanque Tina 4,2 0,8
Desmucilaginador 1 0,2
Ecomil 0,5 0,1
Una vez terminada la jornada de recolección el café es depositado a la tolva para

posteriormente ser llevado de manera seca a la maquina despulpadora que lleva
el café a unos tanques de fermentación, una vez transcurrido el tiempo de
fermentación se adiciona agua limpia para efectuar los diferentes lavados
dependiendo del sistema implementado en el beneficiadero que va desde: Tanque
Tina, Tanque Cuadrado y Desmucilaginador. Ver Grafica 4
7%
Canal de Correteo
27% 40% Tanque Tina
Tanque Cuadrado
Desmucilaginador
27%
Grafica 4. Sistemas de Lavado
El agua residual generada en los beneficiaderos de café por las diferentes etapas
de lavado, se descargan a través de acequias que descargan a afluentes de la
Quebrada La Fragua, cabe resaltar que 13,3% presentan un tanque para el
almacenamiento de las aguas mieles del primer lavado, la cual contiene mayor
cantidad de carga contaminante y que en un tiempo no mayor a 24 horas forma
una pasta de nata que es retirada y almacenada en la fosa de pulpa y
posteriormente descargada a la acequia.
30
Figura 11. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE CAFÉ Y

GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
SIEMBRA
RECOLECCIÓN
BENEFICIO DE CAFÉ
PESAJE DE CAFÉ
Recibo
de café
DESPULPADO
FOSA DE PULPA EN SECO
ABONO TERRENO
DE CAFÉ SISTEMAS DE
LAVADO
GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
TANQUE TINA TANQUE CUADRADO DESMUCILAGINADOR
4. ETAPAS DEL DIAGNOSTICO
31
A continuación se presentan las etapas que tuvo el estudio, y los detalles de la

metodología aplicada en cálculo de volúmenes y cargas orgánicas diarias en
aguas producidas por el lavado del café dentro de la microcuenca.
4.1 Etapa de Acercamiento
En esta primera fase se logró a través de una serie de reuniones entre

funcionarios de Corponariño y la Federación Nacional de Cafeteros, información
de sus bases de datos sobre el número de fincas cafeteras asentadas en los
municipios de San Pedro de Cartago y La Unión con sus extensiones y
respectivas coordenadas geográficas.
Toda la información geográfica y estadística se consolido con la finalidad de

discriminar por áreas de cultivo las 2000 fincas que están dentro de la zona de
influencia de la subcuenca La Fragua.
Tabla 3. Número de Fincas- microcuenca La Fragua

Tamaño Fin Ha. Cantidad Fincas %
1a5 1700 85
5 a 10 250 12,5
>10 50 2.5
Fuente: Federación Nacional de Cafeteros.
4.2 Etapa de Recopilación de Información
Con la información de la primera fase recopilada y consolidada, se procedió con la

planificación de las salidas a campo para visitar un total de 30 fincas de las cuales
20 corresponden a fincas pequeñas, 6 a fincas medianas y 2 grandes, de acuerdo
a la distribución que presento la muestra total de fincas presentada en la tabla 1.
La finalidad de las visitas fue conocer de fuentes primarias los detalles del proceso
productivo del café relacionados pricipalmente con los siguientes parámetros:
• Producción diaria de café de acuerdo al área de cultivo.
• Identificación de sistemas de lavado de café y cuantificación del agua

consumida y descargada.
• Caracterizar y cuantificar las aguas producidas por el lavado del café.
4.3 Etapa de Consolidación y Cálculos de Cargas Contaminantes.
32
En esta última fase se realizaron los cálculos de las cargas contaminantes que
recibe la quebrada La Fragua de acuerdo a la información que se recopilo en las
fases previas y que son el sustento técnico del presente estudio.
A continuación se presenta los resultados de las visitas y los detalles de la

metodología aplicada en los cálculos del consumo de agua utilizada en el proceso
de lavado de café y los volúmenes y cargas de las aguas vertidas.
RESULTADOS
4.3.1 Producción diaria de café de acuerdo al área de cultivo.
Se encontró que la producción por hectárea es variable y que es función de la

disponibilidad de trabajadores que haya en el momento de la cosecha. Sin
embargo siempre se sitúa en el intervalo de los 1200 kg de café pergamino seco,
el cual equivale a 600 Kg de Café Cereza por hectárea de café cultivada.
4.3.2 Vertimientos de Aguas Residuales por Beneficio de café
Para el caso de vertimientos de las aguas se encontró que solo el 20% de las
fincas visitadas tienen implementado sistemas de tratamiento, pero que en la
mayoría de los casos están obsoletos porque superan la capacidad de carga para
la cual están diseñados, sumado con el desconocimiento que los campesinos
tienen del manejo y conocimiento del proceso de tratamiento.
Sistema modular de tratamiento de

aguas residuales del lavado de café.
En la figura se evidencia como la

capacidad del sistema es superada
produciéndose rebose en los
tanques, afectando los procesos
biológicos que se llevan dentro de
los reactores necesarios para la
remoción de las cargas orgánicas
del agua.
Figura 12. SMTA. Finca La Casa Vereda Pradera- La Unión.
33
Figura 13. SMTA. Finca La Esperanza. Vereda Juan Solarte- La Unión.
De las fincas visitadas la totalidad de ellas realiza las descargas sobre acequias
cercanas a sus fincas que desembocan sobre la quebrada La fragua.
Un caso especial se presenta en la vereda el Guabo, donde las fincas descargan

las aguas del lavado por las acequias que transportan las aguas residuales del
municipio de La Unión.
Figura 14.
Descargas aguas residuales- afluente Q. La Fragua - La Unión.
Figura 15.
Descargas aguas residuales- Acequias. Finca El porvenir - La Unión.
34
4.3.4 Caracterización y cuantificación de las aguas producidas por el lavado

del café.
Para la caracterización de las aguas, producto del proceso del lavado del café, fue
necesario tomar muestras compuestas a las diferentes fincas cafeteras
pertenecientes a la microcuenca de la quebrada La Fragua (Ver Anexo 2).
El equipo técnico de la Subdirección de Conocimiento y Evaluación Ambiental,

realizó muestreos Compuestos a la descarga del agua residual de los
beneficiaderos de café pertenecientes a la microcuenca de la Quebrada La Fragua
4.3.4.1 Muestreo Canal de Correteo:
Para la caracterización de las cargas contaminantes del lavado en el sistema de

correteo se realizó a la Finca la Cuchilla del municipio de la Unión, en la cual se
registró que el primer lavado se realiza en el tanque cuadrado y los tres lavados
siguientes en el canal de correteo, en el muestreo se registró el lavado de 437 kg
de café cereza. Ver Tabla 3 y Tabla 4
Tabla N°3 Caudal Descarga Primer Lavado – Tanque de Mieles

No HORA TIEMPO VOLUMEN CAUDAL
1 9:20 a.m. 2,76 7,3 2,64
2 9:21 2,34 5,0 2,13
3 9:22 2,39 3,4 1,42
4 9:23 1,49 0,73 0,49
Valor Máximo (Lps) 2,64
Valor Mínimo (Lps) 0,49
Promedio (Lps) 1,67
Volumen de agua requerido (Lt) 245
Tabla N°4 Caudal de Descarga – Lavados Canal de Correteo

Minut Primer Lavado Segundo Lavado Tercer Lavado
o Tiempo Volumen Caudal Tiempo Volumen Caudal Tiempo Volumen Caudal
1 1,57 2,4 1,52 2,53 3,6 1,42 1,96 3,0 1,53
2 1,84 3,1 1,68 2,53 4,0 1,58 1,34 1,9 1,41
3 1,91 2,7 1,41 2,12 2,8 1,32 1,91 1,9 0,99
4 2,59 2,9 1,12 2,95 2,6 0,88 2,40 2,0 0,83
5 3,27 2,23 0,68 1,95 0,9 0,46 3,3 1,3 0,39
Valor Máximo (Lps) 1,68 1,58 1,43
Valor Mínimo (Lps) 0,68 0,46 0,45
Promedio (Lps) 1,28 1,13 1,03
Consumo de agua requer (Lt) 384 339 309
35
Figura N° 16 Comportamiento de Caudal
Durante la jornada de muestreo se pudo observar que el consumo de agua

requerido para el lavado de 437 Kg de café cereza es de 1,27 m3, por lo que se
concluye que se reuiere 3Lt/kg café cereza de acuerdo al muestreo realizado por
CORPONARIÑO.
 RESULTADOS Y ANALISIS DE LAS MEDICIONES
Con base a la visita a campo y a los análisis de laboratorio, se realizan los

cálculos de cargas contaminantes de la descarga de los lavados de café en el
tanque cuadrado y canal de correteo. Ver Tabla 5
Tabla Nº 5. Cargas Contaminantes

Descarga Agua Residual - Lavado de Café
Punto de [ ] Concentraciones (mg/l) Carga Kg/día Caudal(l/s)
muestreo DBO5 DQO SST GyA DBO5 DQO SST GyA
Descarga Tanque 1,67
>10000 >20000 3520 53,7 >15,03 >30,06 5,29 0,08
mieles
Descarga 1er
1,28
Lavado Canal de 1759,5 4540,54 420 96,1 2,03 5,23 0,48 0,11
Correteo
Descarga 2do
1,13
Lavado Canal de 710,65 1362,16 165 211 0,72 1,39 0,17 0,21
Correteo
Descarga 3er
1,03
Lavado Canal de 134,62 275,68 33 238,4 0,12 0,26 0,03 0,22
Correteo
Fuente: CORPONARIÑO
36
De estos resultados se puede observar que los valores de los parámetros

fisicoquímicos son supremamente altos, principalmente en las descargas del
primer lavado, por lo que el impacto ambiental es muy grave si llegan a un cuerpo
de agua sin un tratamiento previo y el consumo de agua necesario para cada
etapa de lavado. Ver Grafica 5 y 6
16 15.03
14
12
10
1er Lavado
8 2do Lavado
5.29 3 er Lavado
6 4to Lavado
4
2.03
2 0.72 0.480.170.03
0.12 0.080.110.210.22
0
DBO5 SST GyA
Gráfica 5. Aporte de Carga Contaminante por Etapa de Lavado.
19.2; 19%
24.2; 24% Lavado Tanque Fermentación
1er Lavado Canal de Correteo
2do Lavado Canal de Correteo

30; 30%
26.6; 27% 3er Lavado Canal de Correteo
Grafica 6. Porcentaje de Consumo de Agua por Etapa de Lavado
4.3.5 Descarga Diaria de los Vertimientos por Beneficio de Café.
Una vez consolidada la información presentada anteriormente, se estimó la

cuantificación del volumen de agua por las 2000 fincas dentro de la microcuenca
La Fragua.
37
Para esto se tuvo en cuenta los siguientes valores y consideraciones:
 Los valores del consumo de agua son los reportados en la tabla 5.
Tabla 6. Valores de consumo de agua por sistema

Sistema de Lavado Consumo Agua
Lt/Kg Café Cereza
Canal de Carreteo 4
Tanque Tina 0.84
Desmucilaginador 0.2
Ecomil 0.1
Fuente Cenicafe.
 Los valores de cargas contaminantes DBO y DQO son los reportados en el

análisis realizado por el laboratorio de aguas de Corponariño.
Tabla 7. Caracterización de Carga Contaminante Fincas Cafeteras

CARACTERIZACIÓN DE CARGA CONTAMIOANTE FINCAS CAFETERAS
DBO Kg/día DQO Kg/día SST Kg/día GyA Kg/día
1er Lavado Tanque Fermentación >15,03 >30,06 5,29 0,08
1er Lavado Canal de Correteo 2,03 5,23 0,48 0,11
2do Lavado Canal de Correteo 0,72 1,39 0,17 0,21
3er Lavado Canal de Correteo 0,12 0,26 0,03 0,44
Total 19,9 36,94 5,97 0,84
Las fincas se clasificaron en tres grupos:
a. grandes mayores de 10 hectáreas

b. medianas entre 5 y 10 hectáreas
c. pequeñas menores de 5 hectáreas
Además, se asumen las siguientes proporciones en la distribución de fincas

grandes, medianas y pequeñas, en la zona de influencia de la microcuenca,
el promedio en la producción diaria de café cereza en temporada pico de
cosecha y sistemas utilizados para el lavado de café. Ver Tabla 8 y 9
Cantidad Produción
Tamaño Finca Ha. %
Fincas Kg café/día
1—5 (85%) 1700 2000 85
5—10 (12.5%) 250 7000 12.5
>10 (2.5%) 50 15000 2.5
Total 2000 24000 100
Tabla 8. Estimación de fincas por tamaño asentadas en la zona y promedio diario de producción.
38
Fincas con cada sistema

Sistema de Lavado 1-5 Ha 5-10 Ha >10 Ha
Carreteo 680 110 20
T.tina 1020 140 25
Desmucilaginador 0 0 5
Ecomil 0 0 0
Tabla 9. Estimación de sistemas de lavado por tamaño de fincas.
4.3.6 ESTIMACIÓN DE LOS VERTIMIENTOS DE LAS FINCAS CAFETERAS -

MICROCUENCA LA FRAGUA
Los volúmenes de agua y las cargas totales se calcularon en función a la estimación de

los porcentajes de fincas grandes, pequeñas y medianas, y de las proporciones de los
diferentes sistemas de lavado que éstas tienen implementados. Ver grafica 7
9720
10000
9000
8000
7000
6000
Carreteo
5000
T.tina
4000 3080 Desmucila
3000
1714
2000 1200
823
1000 315 15
0 0
0
1-5 Ha 5-10 Ha >10 Ha
Gráfica 7. Consumos de agua por grupos de fincas y por sistemas de lavado
De la gráfica se pude conocer que el sistema que más consumo de agua es el de canal
de correteo, superando por un alto margen al resto de sistemas.
En la caracterización de las aguas residuales de lavado, se pudo conocer que las

aguas del primer lavado tienen mayor carga contaminante en los parámetros
fisicoquímicos evaluados, de igual manera se observa que el parámetro de Grasas
y Aceites aumenta con el número de lavados.
A continuación se estima un escenario con el aporte de carga contaminante por

cada finca cafetera y otro escenario con el aporte total de las fincas cafeteras que
39
hacen parte de la Quebrada la Fragua, en ambos escenarios aporte de Cargas

Contaminantes con la implementación de PTAR (estimando 80% de remoción) y
sin PTAR. Ver Grafica 8 y 9
19.9
20
15
10
5.27
3.98
5 1.05 0.84 0.17
0
DBO5 SST GyA
Gráfica 8. Aporte de Carga Contaminante por Finca Cafetera
39800
40000
35000
30000
25000
20000
15000 10540
7960
10000 2108 1680 336
5000
0
DBO5 SST GyA
Gráfica 9. Estimación de Carga Cont de las Finca Cafeteras - Quebrada La Fragua
El manejo inapropiado de los subproductos generados en el beneficio de café

generan impactos negativos en el ecosistema cafetero perteneciente a la
Microcuenca de La Quebrada La fragua, afectando al aire, suelo y el agua, es por
eso que es de vital importancia la adopción de sistemas de tratamiento para la
depuración de las aguas residuales a valores que ocasionen el menor impacto
negativo posible a los ecosistemas, ayudando a mantener la oferta hídrica de la
microcuenca La Fragua, para así generar beneficios a los pobladores de la zona
cafeteras.
5. SISTEMAS DE TRATAMIENTO SECTOR CAFETERO
40
En la temática de tratamiento de las aguas residuales del café, Cenicafé ha

desarrollado los Sistemas Modulares de Tratamiento Anaerobio (SMTA), que
permiten cumplir con lo dispuesto en el Decreto 1594 de 1984, cuya adopción ya
ha superado a los 2.000 productores en los departamentos de Magdalena, Tolima,
Nariño y Santander.
5.1 Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio SMTA
Los sistemas modulares de tratamiento Anaerobio (SMTA), fueron diseñados en

Cenicafe para descontaminar las aguas residuales generadas en el lavado de café
y originadas en los beneficiaderos húmedos donde se retira el mucilago o baba del
café por el método de fermentación natural.
La tecnología SMTA está recomendada para remover la contaminación presente

en las aguas residuales del lavado de mucilago fermentado del café, generada en
los distintos sistemas de lavado y selección como: canal de correteo y tanque de
fermentación denominados tanques tinas. Los SMTA se construyen utilizando
tanques de polietileno como reactores, y trozos de botellas plásticas no
retornables de polietilentereftalato (PET), como medio de soporte de
microorganismos. Las eficiencias de remoción típica promedio para el estado
estable del sistema oscilan alrededor del 80%, 83%, 46% y 74% para DQO, DBO
respectivamente, con afluentes con concentraciones de DQO medias de 25.000
ppm.
5.1.1 Componentes del SMTA
5.1.1.1 Reactor Hidrolítico Acidogenico - RHA
El RHA opera como un silo, es decir, que permite almacenar las aguas
residuales del lavado que se producen en forma discontinua durante el período
de cosecha, creando de esta manera un “efecto pulmón” o sea que difiere el
tratamiento. Además de lo anterior, en esta unidad se llevan a cabo las reacciones
bioquímicas que conducen a la hidrólisis de compuestos de alto peso molecular,
tales como la pectina y la propectina, y a su vez se acidifican los compuestos que
han sido hidrolizados, o que se encuentran en forma soluble como los azúcares,
que hacen también parte de la composición química del mucílago. De esta unidad
las aguas salen con un máximo de acidificación de 110-120 mg NaOH/g DQO y un
pH de 5 unidades.
41
Figura 17 Reactor Hidrolítico Acidogenico
5.1.1.2 Recamara Dosificadora
Constituye parte fundamental del buen desempeño del sistema. Utiliza los
principios de filtración lenta, reteniendo materia orgánica insoluble como las
sustancias pépticas que no fueron hidrolizadas en el RHA, y dosificar por
gravedad las aguas residuales del lavado hacia el reactor metanogénico. Está
fabricada en mampostería o tanque de polietileno, tiene en el fondo un marco
colector que permite la salida del líquido por el fondo de la recámara y esta
acoplado al tubo de salida, posee un lecho filtrante conformado por piedras de 10
cm de diámetro y gravilla o piedra caliza de 2.5 cm de diámetro hasta una altura
de 20cm sobre el fondo.
Figura. 18 Recamara Dosificadora
5.1.1.3 Reactor Metanogenico - RM
42
El reactor metanogénico está constituido por un tanque cilíndrico de 2000 litros de

capacidad de color negro, fabricado en fibra de vidrio tipo UAF (filtro anaerobio de
flujo ascendente) usando trozos de botellas plásticas o guadua (1128 trozos) de
15 cm de longitud como medio de soporte, obteniéndose un área específica de
contacto de 48,2 m2/m3 de reactor con 78,8% de porosidad en el medio
empacado.
Figura. 19 Reactor Metanogenico
Una evaluación realizada durante una prueba de esfuerzo, en campo, mostró una
remoción neta de DQO, por parte de un SMTA de 4 m, del 90,7%, después de
aplicar durante 47 días continuos, la máxima carga orgánica generada por día, en
una finca, contenida en las aguas residuales del lavado del grano procedente de
600 kilogramos de frutos, calculándose una carga orgánica aplicada media de 8,2
kg DQO/m³ - día.
Utilizando tanques de polietileno y trozos de botellas plásticas no retornables , para

conformar reactores metanogénicos tipo UAF, como alternativa de filtro al uso de
trozos de guadua, se redujo en el 50% los costos de inversión de los SMTA.
manteniendo los porcentajes de remoción acordes a lo dispuesto en la legislación
vigente (Decreto 1594 de1984).
Los Departamentos con más adopción de SMTA en Colombia al año 2009 son:
Tolima con un total de 927 sistemas, Nariño con 548 sistemas, Magdalena con
398 sistemas y Santander con 210 sistemas. Departamentos como Cauca y
Quindío ya han iniciado con la adopción de esta tecnología.
43
Figura. 20 Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio SMTA
5.1.2 Operación De Sistemas Modulares De Tratamiento Anaerobio SMTA
44
5.1.2.1 Etapa de Inoculación
• Iincorporación de bacterias anaerobias provenientes de estiércol de cerdo o

ganado
• el objetivo de dichos microorganismos es transformar esa contaminación

soluble que está en forma de ácidos a biogás - metano
Figura 21. Inoculación
Pasos de inoculación:
1. Llenar reactor metanogenico con trozos de guadua (trozos de guadua de 15

cm o tercios de envases plásticos.
2. Preparacion de inoculo en balde para facilitar homogenización (para tanque de

500 lt 60 kg de estiércol más 60 lt agua, para tanque de 750 lt 90 kg de estiércol
más 90 lt de agua.
3. Para favorecer crecimiento de microorganismos adicionar sustrato (miel de

purga 4kg/120 lt o 30 lt de primer enjuague del café y 30 lt del segundo enguaje
para tanques de 500 lt
4. Para tanques de 750 lt son 6 kg de miel de purga / 180 lt agua o 45 lt de primer

enjuague del café más 45 lt del segundo
45
5. Una fuente de nitrogeno, la cual se adicona al reactor a traves de un embudo

acoplado a un tubo de pvc de 1 pulg, permitiendo una buena distribucion
• tanques de 500 lt : 3lt de orina animal o 50 gramos de urea/2lt agua
• tanques de 750 lt : 4,5 lt de orina animal o 75 gramos de urea/3lt agua
6. Un acondicionador de ph
• Para tanques de 500lt: 1kg de cal de blanquear / 10 lt agua
• Para tanques de 750 lt: 1,5kg de cal de blanquear / 15 lt agua
• Finalmente adicione agua hasta llenar el tanque, coloque un plástico y tapa

para evitar presencia de oxígeno, no se lo debe abrir durante tres semanas
después de esto se inicia el periodo de arranque del sistema
5.1.2.2 Etapa de Arranque SMTA
• Antes de iniciar con el arranque del sistema llene el reactor hidrológico

hasta la cuarta parte con agua corriente.
• Tanque de 500 lt : 1lt de orina animal o 20 gramos de urea/ 2lt agua + 1kg
cal de blanquear sin disolver colocada en el fondo del reactor
• Tanque de 750 lt: 1,5 lt de orina animal o 30 gramos de urea/3lt agua + 1,5
kg cal
• Duración proceso de arranque 10 semanas
• Para que los microorganismos se adapten a este tipo de sustrato se debe

regular el caudal gradualmente a través de la llave que se encuentra en la
recamara dosificadora.
Teniendo en cuenta que el sector cafetero a través del centro de investigación

CENICAFE han desarrollado sistemas de tratamiento para el adecuado manejo de
las aguas residuales generadas en el proceso de lavado, las cuales se han
implementado en diferentes fincas cafeteras del departamento de Nariño, donde a
través de visitas y muestreos realizados a fincas cafeteras del municipio de La
Unión, se observó que gran parte de estos sistemas modulares no se encuentran
en funcionamiento, ya que de acuerdo a información suministrada por los
propietarios, manifiestan que la capacidad de los tanques instalados no cuentan
con la capacidad suficiente para tratar la cantidad de agua residual generada en
el beneficio de café, ocasionando así un inadecuado funcionamiento del sistema al
presenta rebose de gran parte del agua residual a tratar, lo cual ha llevado a los
46
propietarios a no utilizar el sistema y por ende a realizar las descargas directas al

suelo y/o fuentes de agua receptoras .
De acuerdo a lo anterior, la Federación Nacional de Cafeteros de Nariño da a

conocer del seguimiento que va a realizar a los diferentes sistemas de tratamiento
(SMTA) entregados, para verificar su adecuado funcionamiento, con el fin de
reactivar los sistemas y brindar un adecuado manejo de las aguas residuales
generadas en el beneficio de café, de igual manera se realizara muestreos a los
Sistemas Modulares, para verificar su buen funcionamiento y cumplimiento en el
marco de la normatividad ambiental vigente.
47
BIBLIOGRAFÍA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. CENTRO

NACIONAL DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ. Construyendo el modelo para la
gestión integrada del recurso hídrico en la caficultura colombiana” Chinchiná, abril
del 2011
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA SUBVENCION No. 017 “contribuir a

mejorar los ingresos y nivel socioeconómico de 105 asociados de cannor,
productores de café de origen regional valle de tenza” región valle de tenza.
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ. Cenicafé. Beneficio

Ecológico del café. Chinchiná, Cenicafé, 1999.
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ. Biodigestión anaerobia

de las aguas residuales del proceso de beneficio húmedo del café. Chinchiná,
Cenicafé. 1984-1992.
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ. Cenicafé.

Fundamentos del Beneficio del café. Chinchiná, Cenicafé, 1991.
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Guía ambiental para el subsector cafetero.
48
ANEXO 1
VISITAS FINCAS CAFETERAS DEL MUNICIPIO DE LA UNIÓN
49
ANEXO 2
CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES

GENERADAS EN EL BENEFICIO DE CAFE
50

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DIAGNOSTICO TÉCNICO DEL SECTOR CAFETERO

SUBDIRECCIÓN DE CONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN AMBIENTAL

DIAGNOSTICO TÉCNICO SECTOR CAFETERO

San Juan de Pasto 2014

FREDDY RODRIGUEZ AUX

ALVARO ALBORNOZ ERASO

FERNANDO BURBANO VALDEZ

TERESA ENRÍQUEZ ROSERO

FRANKLIN JHONNY ROSERO

HUGO MARTIN MIDEROS

MARIA FERNANADA FOLLECO VILLARREAL

IVÁN DARÍO ROJAS T.

LABORATORIO DE AGUAS RESIDUALES

Contexto Del Sector Cafetero 18

Diagnostico Fincas Cafeteras Pertenecientes a la Quebrada La Fragua 20

1.1 Capacidad Productiva De Café 21

2. Descripción Técnica Del Proceso De Beneficio de Café 22

2.1 Fase de Recolección 22

2.2 Fase de Acopio y Despulpado 23

2.3 Fase de Lavado 25

2.3.1 Lavado en Tanque Cuadrado o Tanque Tina: 25

2.3.2 Lavado Canal de Correteo: 26

2.4 Fase de Secado 27

3.1 Residuos Sólidos 28

3.2 Suministro De Agua 29

3.3 Aguas Residuales 30

4. Etapas Del Diagnostico 32

4.1 Etapa de Acercamiento 32

4.2 Etapa de Recopilación de Información 32

4.3 Etapa De Consolidación Y Cálculos De Cargas Contaminantes 33

4.3.1 Producción diaria de café de acuerdo al área de cultivo 33

4.3.2 Vertimientos de Aguas Residuales por Beneficio de café 33

4.3.4 Caracterización y cuantificación de las Aguas Residuales de Café. 35

4.3.4.1 Muestreo Canal de Correteo: 35

4.3.5 Descarga Diaria de los Vertimientos por Beneficio de Café. 37

4.3.6 Estimación de los vertimientos de las Fincas Cafeteras - Microcuenca 39

5.1 Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio 41

5.1.1 Componentes del SMTA 41

5.1.1.1 Reactor Hidrolítico Acidogenico - RHA 41

5.1.1.2 Recamara Dosificadora 42

5.1.1.3 Reactor Metanogenico - RM 43

5.1.2 Operación De Sistemas Modulares De Tratamiento Anaerobio SMTA 45

5.1.2.1 Etapa de Inoculación 45

5.1.2.2 Etapa de Arranque SMTA 46

Tabla 1. Alcance Normatividad Ambiental 15

Tabla 2. Número de Fincas- Microcuenca La Fragua 32

Tabla 3. Caudal Descarga Primer Lavado – Tanque de Mieles 35

Tabla 4. Caudal de Descarga – Lavados Canal de Correteo 35

Tabla 5. Cargas Contaminantes 36

Tabla 6. Valores de Consumo de Agua por Sistema 38

Tabla 7. Caracterización de Carga Contaminante Fincas Cafeteras 38

Tabla 8. Estimación de Fincas por Tamaño y Producción Diaria. 38

Tabla 9. Estimación de Sistemas de Lavado por Tamaño de Fincas. 39

Grafica 2. Disposición Pulpa de Café 28

Grafica 3. Suministro de Agua 29

Grafica 4. Sistemas de Lavado 30

Gráfica 5. Aporte de Carga Contaminante por Etapa de Lavado 37

Grafica 6. Porcentaje de Consumo de Agua por Etapa de lavado 37

Gráfica 7. Consumos de agua por grupos de fincas y por sistemas de lavado 39

Gráfica 8. Aporte de Carga Contaminante por Finca Cafetera 40

Gráfica 9. Estimación de Carga Contaminantes por las Finca Cafeteras – 41

Figura 1. Diagrama Normativo Ambiental 12

Figura 2. Fincas Cafeteras Microcuenca Quebrada La Fragua 19

Figura 3. Recolección de Café Cereza 23