SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág.

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MATERIAL DE FORMACION
CONTENIDOS PAG
FRUTOS SECOS Y FRESCOS…………………………8
INTRODUCCION…………………………………………3
MARGARINA………………………………………………8
LINEA DEL TIEMPO…………………………………….4
MOGOLLA………………………………………………….8
MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS………….5
NARANJAS………………………………………………….8
HORNO………………………………………………….....5
NUEZ………………………………………………………….8
BATIDORA………………………………………………….5
QUESO……………………………………………………….9
PESA GRAMERA…………………………………………5
SABORIZANTES Y COLORANTES………………….9
CILINDRADORA………………………………………….5
SAL…………………………………………………………….9
INSUMOS PARA PANADERÍA……………………..6
UVA PASA………………………………………………….9
AGUA…………………………………………………………6
VAINILLA……………………………………………………9
ALMIDÓN AGRIO DE YUCA…………………………6
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE
AREQUIPE………………………………………………….6
MANUFACTURA) …………………………………….10
AZÚCAR…………………………………………………….6
¿Qué son las BPM?......................................10
BOCADILLO……………………………………………….6
¿Para qué sirven?........................................10
CHANTILLY………………………………………………..6
¿Cuál es su legislación?...............................10
COCO………………………………………………………..6
EMPAQUES………………………………………10 y 11
COLOR CARAMELO……………………………………6
GLOSARIO…………………………………………11 y 12
COLORANTES……………………………………………6
TRABAJO A REALIZAR………………………………13
ESENCIAS………………………………………………….7
SOPA DE LETRAS …………………………………….13
FÉCULA DE MAÍZ………………………………………7
INSUMOS DE PANADERIA………………………..13
HARINA DE TRIGO…………………………………….7
EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………….……..….14
HUEVO……………………………………………………..7
RECETARIO…………………………………….15 al 18
LEVADURA………………………………………………..7

LIMÓN………………………………………………………7

MANTEQUILLA………………………………………….7

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 INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz bienvenido estas actividades atreves de las cuales

aprenderás las condiciones relacionadas con PROCESOS DE PANADERÍA.

Se presentará una breve historia, maquinaria, utensilios, ingredientes,

recetas de amasijos, galletas, panes blandos, ponqués, bizcochuelo,
utilización de cremas mermeladas y glaseados para tortas frías.

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BREVE HISTORIA DE LA PANADERIA

LINEA DEL TIEMPO

Pan
Egipto
Primer alimento del
En Egipto aparecieron
hombre, Pan cocido
los primeros hornos
sobre piedra.

Griegos
Los griegos incorporaron Romanos
varios cereales cereales a las Los romanos mejoraron
preparaciones. Considerados máquinas y procesos
precursores de la pastelería crearon la primera
asociación de panaderos.

Renacimiento
Los italianos se empiezan
a destacar por su Panaderos
habilidad para elaborar y En la edad media se posicionan
hornear pan. los panaderos en la sociedad

Revolución industrial
Mejoras en los molinos,
Época moderna siglo XVIII
incremento en la producción
Con el molino de viento
de harina, estas se adulteran
aumenta la producción de
para obtener harinas blancas.
trigo y el pan blanco.

Siglo XIX
Aparece el pan aireado con el
EPOCA ACTUAL
uso de la levadura la industria,
Se cuenta con una amplia gama
empieza a crecer.
de productos de panadería,
entre ellos productos de
panadería congelados listos
para hornear y consumir

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 MAQUINAS, EQUIPOS
Y UTENSILIOS

La maquinaria y equipos en panadería se

pueden clasificar en industriales y
artesanales.

HORNO: se consiguen eléctricos, a gas,

por convención dependiendo de la
producción que se desee sacar.

BATIDORA: las hay manuales e

industriales, con capacidad de una libra o
hasta 25 libras y más, ideales para la
pastelería.

PESAS O GRAMERA: las encontramos

digitales, manuales y mecánicas.

CILINDRADORA: Está formada por dos

cilindros macizos de regulación rápida y
milimétrica y dos volantes de giro, que
permite emparejar el espesor de la
preparación y se emplea para darle
elasticidad a la masa.

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 INSUMOS PARA CHANTILLY: Crema producto del cremado
de natas de leche (crema), y azúcar
PANADERÍA pulverizada, en panadería se utiliza en
AGUA: Está presente en las diferentes presentaciones líquida el bolsa o tetra
preparaciones, varía la cantidad de pack (lista para batir y usar), en polvo
acuerdo a la humedad de la margarina o (para mezclar con agua o leche frías y
mantequilla, a la cantidad de azúcar y batir).
cantidad de huevos utilizados en la
preparación.
ALMIDÓN AGRIO DE YUCA: se utiliza para
la elaboración de amasijos tradicionales
como almojábanas, buñuelos, pandebono
valluno, pan de yuca, es un producto que
puede variar su calidad lo cual ocasiona
que pan crezca o No.
COCO: Se utiliza en diferentes
presentaciones, fresco, natural simple, o
azucarado para la elaboración de panes,
tortas, galletas, postres.

AREQUIPE: Se utiliza para relleno de

panes, tortas o postres.
AZÚCAR: Aporta color, textura, calorías al
producto a elaborar COLOR CARAMELO: Producto de aspecto
BOCADILLO: Se utiliza para relleno de oscuro que intensifica el color en
panes generalmente de masas dulces, preparaciones con chocolate, café o
aunque su utilización en panes de sal simplemente para cambiar el aspecto de
aporta contraste de sabores. masa, batido, crema, glaseado según el
gusto.
COLORANTES: Se utilizan Hidrosolubles
(se disuelven en agua), o liposolubles
(ideales para chocolatería), se debe tener
la precaución de adquirirlos siempre de
origen vegetal (comestibles) para evitar
intoxicaciones.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 6

ESENCIAS: Las esencias para productos de
panadería se consiguen en una amplia
gama de sabores y marcas, la utilización
de éstas en cuanto a cantidad puede
variar de acuerdo a la concentración sin
embargo la recomendación es no abusar
de ellas, pues en exceso dejan mala LEVADURA: Las levaduras son
sensación en el paladar. importantes por su capacidad para
realizar la descomposición
mediante fermentación
(predominantemente alcohólica) de
diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas
sustancias.

FÉCULA DE MAÍZ: Almidón de maíz ideal

para bajar el gluten a las harinas de trigo,
en los panes ayuda a dar textura firme.
HARINA DE TRIGO: Compuesta por
minerales, proteínas, lípidos, almidones y
agua, es el protagonista por excelencia en
la elaboración de panes por su retención
de líquidos y aire.

LIMÓN: Cítrico conservante, aporta sabor

y aroma.
MANTEQUILLA: Grasa de origen animal
(natas de leche) aporta suavidad y buen
sabor al pan.

HUEVO: Importante ingrediente por su

aporte en proteína compuesto por:
. cascara 10%
. Yema 32 %
. Clara 58%

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 7

FRUTOS SECOS Y FRESCOS MOGOLLA: También se conoce como
germen de trigo ideal por su aporte de
Son usados por conveniencia según los
fibra se utiliza en panes integrales.
diferentes gustos y preparaciones. Entre
ellos encontramos nueces: almendras,
avellanas, maní, fresas, uvas,
melocotones.

NARANJAS: Se utiliza la corteza, el jugo y

también en coullies.

MARGARINA: Emulsión de Aceite vegetal

y agua, es un producto que abunda en sus
presentaciones y concentración grasa,
para panes aliñados se recomienda
margarinas multipropósitos con
contenido graso del 75% hacia arriba.

QUESO: El queso es un alimento sólido

NUEZ: Fruto seco rico en grasa, proteína y
que se obtiene por maduración de la
oligoelementos.
cuajada de la leche una vez eliminado el
suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez
alcanzada.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 8

SABORIZANTES Y SAL: La sal es un compuesto de cloro y
sodio, en la preparación de alimentos se
COLORANTES debe utilizar yodada para evitar
problemas orgánicos, Resalta el sabor y
Los colorantes tienen origen mineral y sirve como conservante.
vegetal, aunque los que se usan en la
industria alimentaria son los de origen
vegetal. Se usan con el fin de resaltar los
colores de las decoraciones y el sabor de
los diferentes productos. NOTA: Se debe
usar saborizantes para uso alimentario. Se
debe ser cuidadoso en su uso y no abusar
de ellos. UVA PASA: Fruto seco rico en vitamina C.

VAINILLA: Especie de orquídea de

agradable sabor y olor.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 9

 BPM La normatividad implicada en las
actividades relacionadas con el manejo de
(Buenas Prácticas de Manufactura) alimentos, se encuentra en el decreto
3075 (BPM); y en la aplicación del decreto
¿Que son las BPM?
60 (HACCP).
Las BPM (Buenas Prácticas de
NOTA: La salud es un bien de interés
Manufactura) son los principios básicos y
público y el decreto regula todo tipo de
prácticas generales de higiene que
actividades que pueden generar riesgo
controlan las actividades que influyen
para el consumidor.
sobre la buena calidad de los alimentos.
Estas prácticas se aplican durante:
- Manipulación EMPAQUES
- Preparación
- Elaboración
- Envase
- Transporte
- distribución
¿Para qué sirven? Los empaques empleados para productos de
panadería y repostería deben proteger los
La regulación de todas las acciones que
alimentos durante el transporte desde su
pueden generar factores de riesgo para el producción hasta llegar a manos del
consumo de alimentos. Se aplican a: consumidor. La unidad la presión externa,
asegurarse de que tenga una vida útil
- Establecimientos y fábricas en donde se
adecuada, y cumplir con las regulaciones
realiza procesamiento de alimentos,
gubernamentales del cuidado de los
equipos y utensilios y el personal alimentos, son solo algunos de los factores a
manipulador. enfrentar.
- Los alimentos y materias primas que se
utilicen en la elaboración de alimentos del
consumo humano.
- Vigilar y controlar la manipulación
sanitaria sobre los alimentos.
Todo aquel que desee trabajar con
alimentos, debe como requisito, conocer
y manejar las BPM y toda legislación
referente al tema.

“En el caso de las panaderías, el plástico

¿Cuál es su legislación? ofrece una mejor visibilidad de los

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 10

 GLOSARIO
productos y permite resaltar los detalles,
sin embargo, la tendencia es buscar
alternativas de empaques biodegradable
amigables con la naturaleza. AMASAR: Es la acción de trabajar una
masa a mano o utilizando una amasadora.
El amasado se realiza para unir los
ingredientes y formar una pasta o masa
compacta y homogénea.
COCCIÓN: Se refiere, tanto a la acción de
hornear un producto o preparado, como
La energía y las materias primas son cada también a cocinarlo sobre fuego directo o
vez más caras, mientras que los en baño María.
consumidores están cada vez más CREMAR: Es un método de batido que
concientizados con la protección del consiste en aumentar el volumen de una
medio ambiente. mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado
se trata de aumentar el doble del volumen
inicial de la grasa y lograr a la vez que el
azúcar se disuelva en la grasa.
El cremado se realiza previo a la
incorporación de la parte líquida que lleva
la fórmula.
DECORAR: Embellecer un pastel o torta
utilizando distintos elementos de
decoración.
EJEMPLO DE EMPAQUE
DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le
BIODEGRABLE da a una masa plegándola sobre sí
Insumos como el maíz, la caña de azúcar,
misma.
el trigo y la remolacha son los empleados
DORAR: Consiste en darle una coloración
en el proceso de elaboración. Según la
dorada uniforme y brillante a un pastel.
norma ASTM 64000, se considera un
Para lograr este efecto, la pieza se pinta
producto biodegradable cuando su
previamente con una mezcla de huevo y
proceso lleva un tiempo máximo de 12
luego se hornea. Para lograr un dorado
semanas.
más intenso se utiliza solamente yema.
hojuelas o capas muy finas, luego de
horneado.
ENHARINAR: Espolvorear harina sobre un
molde o placa previamente engrasado
para lograr un mejor desmolde. Esta
palabra se emplea también para indicar la
acción de espolvorear harina sobre una
mesa de trabajo o masa.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 11

ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, básica de harina de trigo, agua, sal y
en forma de lluvia, un producto 5 levadura, que puede contener otros
finamente molido, como azúcar en polvo, ingredientes, y/o aditivos permitidos por
para darle cierta presentación. la legislación vigente.
FERMENTAR: Dejar crecer durante un PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo
tiempo determinado, una masa o pieza de batido de una clara de huevo para su
previamente formada para que se posterior procesamiento. Este punto se
acondicione para su posterior empleo. determina en la práctica.
FRITURA: Consiste en calentar un aceite o JARABE: Mezcla de agua y azúcar que
grasa hasta darle la temperatura puede ser viscoso
deseable. Se emplea también para Masas semiblandas: Hace referencia a
denominar un método de cocción. mezclas donde la cantidad de líquidos es
GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con menor al 50%.
fondant, baño de glass, para darle una
MANTEQUILLA: Grasa comestible que se
mejor presentación.
obtiene agitando o batiendo la crema de
MACERAR: Colocar diversas frutas o
la leche de vaca y es de consistencia
granos en licor para que desarrollen un
blanda, color amarillento y sabor suave;
aroma y gusto especial.
se consume cruda untada en pan y
MIGA: Parte interna de un producto
también se emplea en la elaboración de
horneado caracterizado por una
platos o cocción de alimentos.
estructura
porosa. MARGARINAS: Son grasas semisólidas
MONTAR: Se refiere a un término general con aspecto similar a la mantequilla, pero
que se utiliza en pastelería para indicar más untuosas. Se obtienen mediante
varias tareas como, por ejemplo: montar procedimientos industriales a partir de la
un batido, montar una crema, etc., lo cual emulsión de aceites con agua.
implica la realización de todos los pasos
GRASAS: Compuestos de carbono,
inherentes a cada una de las
hidrógeno y oxígeno solido a temperatura
preparaciones.
ambiente. Tienen como nombre genérico
NAPAR: Extender sobre un pastel o torta
lípidos, son de origen animal y vegetal.
una capa de salsa o crema.
PAN: Producto alimenticio resultante de
la fermentación y horneo de una mezcla AMASIJOS: En Colombia se denomina
amasijos al cúmulo de preparaciones
tradicionales de pan que involucran, maíz,
queso, yuca, u otros tipos de tubérculos.
Las preparaciones de amasijos pueden variar
de acuerdo a la región donde nos
encontremos.
TRABAJO A REALIZAR
SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 12
SOPA DE LETRA
(INSUMOS PARA PANADERÍA)

AGUA COLOR CARAMELO MARGARINA

ALMIDON AGRIO ESENCIA MOGOLLA
AREQUIPE FÉCULA DE MAÍZ NARANJA
AZÚCAR HARINA DE TRIGO NUEZ,
BOCADILLO HUEVO QUESO
CHANTILLY LEVADURA SAL
COCO LIMÓN UVA PASA
COLOR MANTEQUILLA VAINILLA.

X C M D E E S T A R U D A V E L A
A U A S A L Z A M A Z U C A R S L
H A R I N A D E T R I G O I B E M
U N G N E N L N U O A M O N O B I
E T A R D I O S E N M E L I C D D
V O R J E S S M S C E L E L A S O
O N I S S O E A I O D Y M L D U N
M A N T E Q U I L L A Y A A I Y A
O D A R N N Q Y S O L E R E L L G
G M R O C S A H O R U M A B L L R
O B A R I S N A A C C O C O O I I
L W N E A V O S S N E O R L A T O
L F J T A G U A A E F T O D O N T
A G A R E Q U I P E M E L O R A S
P I T A L I T O A O W V O E Q H E
L E C H E H A N V D E L C A M C I
O T I S E C E N U E X I T O S Q Ñ

TRABAJO A REALIZAR

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 13

SOPA DE LETRA (EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PANADERÍA)

¡¡¡Animo tú puedes!!!

BANDEJA CUCHILLO MANGA

ESPATULA ESCABILADOR MESA
BOLSAS GARRA MOJADORA
BOQUILLAS ESPATULA MOLINO
BROCHA MOLDES RODILLO
CILINDRADORA GRAMERA TAMIZ
CORTADORA TAZA TERMOMETRO
HILO HORNO VASO
CUCHARA LATAS

B X E R C O R T A D O R A C O A M
A R R I I L V J S B D X N N T D S
T W E T L I E U A R A E R L W F E
E O L L I D O R F O B O Q R B O E
R E M A N G A C U C H I L L O N I
M U S A D I T O X H W S A L Q I O
O J B P R G D R I A R N T A U L H
M E S A A I O I R O E Q A U I O Y
E F E R D T E S D S U N S H L M A
T N N I O H U A I O J Z A O L O R
R C M U R D L L E P E P S U A L E
O O U V A I U T A P S E L T S D M
X G F C B A A Y O E J L O P L E A
A I E A H M P L A R A C B O T S R
Ñ A C E I A V A S O R R A O T W G
P S B Z A N R T O A R O D A J O M
E W R C U I N A B S A X W T E Z U

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 14

 PAN COCO PAN ALIÑADO

Ingredientes Harina de trigo……………………1000 gms

Harina de trigo……………………1000 gms Margarina………………………….. 250 gms
Margarina………………………….. 250 gms Azúcar………………………………..100 gms
Azúcar……………………………….. 200 gms Levadura……………………………. 40 gms
Levadura……………………………. 40 gms Polvo de hornear……………… 10 gms
Sal………………………………………. 5 gms Huevos…………………………….. 3 uds
Polvo de hornear……………… 5 gms Sal……………………………………. 20 gms
Coco………………………………… 80 gms Fécula………………………. 80 gms
Huevos…………………………….. 2 uds Esencia de mantequilla
Fécula……………………………… 80 gms
Esencia de coco Moldear al gusto
Decorar al gusto
Mojar con 280 cc de agua aprox., amasar, dar Mojar con 280 cc de agua aprox., amasar, dar
reposo de 15 minutos, porcionar, armar, reposo de 15 minutos, porcionar, armar,
decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer
durante 20 minutos y hornear a temperatura durante 20 minutos y hornear a temperatura
media 170 grados durante 25 a 30 minutos. media 170 grados durante 25 a 30 minutos.

PAN MOJICON
PAN CROISSANT/HAWAIANO
Ingredientes
Harina de trigo……………………1000 gms
Harina de trigo……………………1000 gms
Margarina………………………….. 80 gms
Margarina………………………….. 250 gms
Azúcar……………………………….. 50 gms
Azúcar……………………………….. 200 gms
Sal………………………………………. 20 grs
Sal………………………………………. 5 gms
Levadura……………………………. 40 gms
Levadura……………………………. 40 gms
Huevos………………………….…….....2 uds
Polvo de hornear……………… 5 gms
Esencia de mantequilla… 5 cc
Huevos…………………………….. 2 Uds
Fécula……………………………… 60 gms
Hojaldrar con 500 grs de grasa para hojaldre,
1 doblez sencillo y 2 dobles.
Esencia de vainilla, Bocadillo para el relleno,
Mojar con 280 cc de agua aprox., amasar, dar Extender la masa en una mesa, porcionar en
reposo de 15 minutos, porcionar, armar, cuadros si es para HAWAIANO y rellenar con
decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer JAMÓN, PIÑA Y QUESO. Si es para
durante 20 minutos y hornear a temperatura CROISSANT rellenar con QUESO Y BOCADILLO
o AL GUSTO.
media 170 grados durante 25 a 30 minutos.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 15

 PAN AGRIDULCE TOSTADAS O CALADOS

Ingredientes Ingredientes
Harina de trigo……………………1000 gms Harina de trigo……………………1000 gms
Margarina………………………….. 250 gms Margarina………………………….. 125 gms
Azúcar………………………………..100 gms Azúcar……………………………….. 50 gms
Levadura……………………………. 40 gms Levadura……………………………. 40 gms
Polvo de hornear……………… 10 gms Sal………….. …………….. 20 gms
Huevos…………………………….. 2 uds Polvo de hornear……………… 10 gms
Sal…………………………………… 20 gms Huevos…………………………….. 2 uds
Fécula………………………. 100 gms Esencia de mantequilla……. 5 cc
Esencia de mantequilla y vainilla
Mojar con 280 ml de agua aprox., amasar, dar
Queso rallado mezclado con azúcar para el reposo de 15 minutos, porcionar, armar en
relleno y decoración. rollitos y colocarlos, seguidos en molde
Mojar con Agua 280 ml aprox, amasar dar rectangular previamente napados de
reposo y armar, dejar crecer dependiendo del margarina, dejar crecer durante 20 minutos y
tamaño y hornear a temperatura media. hornear a temperatura media durante 25 a 30
minutos. Retirar del horno desmoldar y
separar los panes dejar reposar y tostar a
PAN DE LECHE temperatura baja.

Ingredientes
Harina de trigo……………………1000 gms
INTEGRAL HIPOGLUCIDO
Margarina………………………….. 250 gms
Azúcar………………………………..120 gms Ingredientes
Levadura……………………………. 40 gms Harina de trigo……………………1000 gms
Polvo para hornear …… 10 gms Margarina………………………….. 150 gms
Huevos…………………………….. 2 uds Sal………………………………………. 20 gms
Fécula………………………. 100 gms Azúcar……………………………….. 50 gms
Sal…………………………….. 20 gms Levadura……………………………. 40 gms
Leche en polvo……………… 80 gms Mogolla………………..…………. 100 gms
Esencia de mantequilla………… 5 ml Huevos…………………………….. 1 uds

Mojar con leche cantidad necesaria, la masa Mojar con 350 CC. de agua aprox., amasar,
no debe quedar tan blanda, dar reposo de 10 dar reposo de 15 minutos, porcionar, armar,
a 15 minutos porcionar y armar los panes, decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer
crecimiento, 20 minutos. durante 20 minutos y hornear a temperatura
Hornear a temperatura media. media 170 grados durante 25 a 30 minutos.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 16

 MOGOLLAS DULCES POLVOROSA DE CAFE

Ingredientes Ingredientes
Harina de trigo……………………1000 gms Harina de trigo……………….…1350 gms
Margarina………………………….. 200 gms Margarina………………………….. 850 gms
Azúcar………………………………..200 gms Fécula de maíz ……………………. 150 grs
Levadura……………………………. 40 gms Azúcar………………………………. 650 gms
Mogolla………………..…………. 120 gms Huevos………………………………. 3 uds
Huevos…………………………….. 2 uds Yemas………………………………… 4 uds
Esencia de canela al gusto Polvo para hornear…………… 15 grs
Color caramelo Café en polvo…………… 50 grs
Mezclar la margarina y el azúcar y cremar,
Mojar con 300 CC. de agua aprox., amasar, amasar con los demás ingredientes y armar
dar reposo de 15 minutos, porcionar, armar, las galletas, hornear a 160 grados durante 20
decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer a 25 minutos.
durante 20 minutos y hornear a temperatura
PANDERO
media 170 grados durante 25 a 30 minutos.
Ingredientes
Fécula de maíz…………………1125 grs
Harina de trigo……………….…125 gms
Margarina…………………….. 650 gms
INTEGRAL HIPOSODICO
Azúcar……………………………….325gms
Harina de trigo……………………1000 gms Huevos……………………………2 o 3 uds
Margarina………………………….. 80 gms Esencia de vainilla …………… 10 cc
Azúcar………………………………. 150 gms Mezclar la margarina y el azúcar y cremar,
Levadura……………………………. 40 gms amasar con los demás ingredientes y armar
Mogolla………………..…………. 100 gms los panderos, hornear a 160 grados durante
Huevos…………………………….. 1 uds 20 a 25 minutos.
Esencia de canela al gusto
GALLETA DOS COLORES

Mojar con 300 CC. de agua aprox., amasar, Ingredientes

dar reposo de 15 minutos, porcionar, armar, Harina de trigo…………1500 gms
decorar y dar brillo con huevo, dejar crecer Margarina…………………1000 gms
durante 20 minutos y hornear a temperatura Azúcar……………………….500 gms
media 170 grados durante 25 a 30 minutos. Esencia de vainilla o al gusto

Mezclar la margarina y el azúcar y cremar,

amasar con los demás ingredientes y armar
las galletas al gusto (caritas, ositos, ajedrez,
animalitos, frutas) se debe teñir porciones de
masas de diferentes colores, utilizando
anilinas vegetales, hornear a 160 grados
durante 20 a 25 minutos.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 17

 CUCAS PARA PERAS O LIBERALES PAN DE YUCA

Harina de trigo……………….. 1000 grs Ingredientes

Azúcar………………………………500 gms Almidón agrio de yuca………… 500 gms
Margarina………………………….125 grs Aceite vegetal……..……………….. 50 cc
Polvo de hornear……….……… 15 grs Queso……………………………….. 250 gms
Huevos………………….. ………… 1 ud sal y color al gusto
Esencia de vainilla
Levadura……………………….. 30 gr
Engrudar 250 grs de almidón y el restante
Mojar con agua aprox 700 cc, armar las cucas,
triturarlo, mezclar todos los ingredientes y
sacando la masa en la mano entre el pulgar y
hornear a 180 grados, una vez crezca en el
el índice, reposo 20 Minutos, hornear a
horno, bajar temperatura para tostarlo.
temperatura alta durante 12 a 15 min.
BUÑUELOS
Dejar enfriar y juntar las cucas por la parte
plana armando una bola, para esto utilizar Ingredientes
crema de mantequilla, arequipe o mermelada Colmaiz buñuelos………..1000 grs
luego napar con crema o mermelada según el Queso…………………………..750 grs
caso y decorar con coco o maní (PERAS) y con Almidón agrio de yuca..125 grs
azúcar rojo (LIBERALES). Harina expandex … …….125 gr.
Huevos…………………………. 2 uds
ALMOJABANA
Azúcar…………………..…… 100 grs
Almidón agrio de yuca…………500 gms Margarina…………….….. 200 grs
Harina expandex………………… 500 gr Polvo de hornear………. 10 grs
Margarina………………………….. 250 gms
Azúcar……………………………….. 150 gms
Mojar con leche hasta dar textura de Armado,
Huevos…………………………. 1 uds
Freír en abundante aceite precalentado a
Queso o cuajada………………… 2000 gms
temperatura media (previa prueba del calor
Masa de maíz……………………. 100 grs
adecuado).
Mojar con leche, dar textura de armado y ACHIRAS
hornear a temperatura alta, durante 15 a 20
minutos. Harina de achira…………………. 1000 grs
PANDEBONO VALLUNO Queso o Cuajada………………. 1250 grs
Azúcar…………………………… … 50 grs
Almidón agrio de yuca…………500 gms Margarina……………………………..200 cc
Harina expandex ………………… 500 gr. Polvo para hornear……………….. 10 grs
Margarina………………………….. 150 gms Yemas………………………………….. 3 o 4 uds
Azúcar……………………………….. 100 gms
Huevos………………………….. 1 uds Mezclar los ingredientes, armar los
Queso o cuajada………………… 1000 gms bizcochitos y hornear a temperatura media y
Masa de maíz…………………….. 100 grs una vez hayan crecido y tengan textura
estable, bajar la temperatura hasta obtener
Mojar con leche, dar textura de armado y textura tostada.
hornear a temperatura alta, durante 15 a 20
minutos.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 18

PONQUE BLANCO PONQUE NEGRO

Harina de trigo……………………1000 grs Harina de trigo……………………1000 grs

Azúcar……………………………... 800 grs Azúcar……………………………... 800 grs
Margarina………………………… 1000 grs Margarina……………………… 1000 grs
Huevos………………………... 24 uds Huevos………………………... 20 ud
Ralladura y Jugo de 2 naranjas Cocoa………………………………….80 grs
Nuez moscada rallada………….. 1 ud Nuez moscada rallada………….. 1 ud
Uvas pasas………………………….. 125 gms Ciruelas pasas………………….. 125 gms
Brevas…………………………… 125 gms Uvas pasas……………………… 125 gms
vino …………………………………… 125 cc. vino …………………………………… 125 cc.
Esencia de ron pasas……….. 10 cc. Esencia de ron pasas……….. 10 cc.
Esencia de vainilla…………….. 10 cc. Esencia de vainilla negra…….. 10 cc.
Polvo de hornear………………. 15 gms Polvo de hornear………………. 15 grs
Color caramelo

Cremar la margarina con el azúcar hasta que

Cremar la margarina con el azúcar hasta que
aumente volumen, aparte mezclar la harina
aumente volumen, aparte mezclar la harina
con el polvo para hornear, colocar el vino, con
con el polvo para hornear y la cocoa, colocar
las uvas pasas, nueces etc en un recipiente,
el vino, con las uvas pasas, nueces etc en un
reservar aparte la ralladura de naranja, una
recipiente, reservar aparte, una vez cremada
vez cremada la margarina y el azúcar agregar
la margarina y el azúcar agregar
alternadamente la harina y los huevos,
alternadamente la harina y los huevos,
posterior y en forma envolvente agregar la
posterior y en forma envolvente agregar la
mezcla de vino y otros, agregar el zumo de
mezcla de vino y otros, colocar en moldes
naranja y por último la ralladura, colocar en
engrasados y enharinados y hornear a 170
moldes engrasados y enharinados y hornear a
grados hasta cuando al introducir un palillo o
170 grados hasta cuando al introducir un
cuchillo éste salga limpio.
palillo o cuchillo éste salga limpio.
TORTA DE YOGURT

Harina de trigo……………………1000 grs

Azúcar……………………………... 800 grs
Margarina………………………… 1000 grs
Yogurt………………………………..350 cc
Huevos………………………... 20 uds
Esencia al gusto
Polvo de hornear………………. 15 gms

Cremar la margarina con el azúcar, agregar

alternadamente los huevos y la harina de
trigo (mezclada con el polvo de hornear) por
último incorporar el yogurt en forma
envolvente y llevar a los moldes engrasados y
enharinados, hornear a temperatura media.

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 19

 MASA PARA PIZZA 1 MASA PARA PIZZA 2

Harina de trigo……………. 500 grs Harina de trigo…………………. 500 grs

Sal………………………………….10 grs Sal………………………………….10 grs
Azúcar……………………………10 grs Azúcar……………………………5 grs
Levadura………………………..10 grs Levadura………………………..10 grs
Aceite……………………………...50 cc Aceite……………………………...50 cc
Para pizza salada especias al gusto Para pizza salada especias al gusto
Mojar con agua, reposo 15 min, porcionar, Mojar con agua carbonatada, cerveza,
dar crecimiento 15 min, gaseosa colombiana o Bretaña, reposo 15
Extender la masa, rellenar y hornear min, crecimiento 15 min.

INSTRUCTOR
DÍDIMO LÓPEZ ASTAIZA

SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje pág. 20