HENRIQUE RAMÍREZ

GUÍA BÁSICA

ABC
Panadero
TEORÍA FUNDAMENTAL
de la Panadería Artesanal Casera

panaderoartesanal@gmail.com
PANADERO_ARTESANAL
 GUÍA BÁSICA

ABC
Panadero
Henrique Ramírez &
EDICIÓN 2021 @Panadero_Artesanal
Henrique Ramírez es maestro panadero
RECETAS  desde hace 14 años y docente desde
Henrique Ramírez hace 35. @Panadero_Artesanal nace
Cirene Ramírez como un emprendimiento familiar a
finales de  2017. Desde entonces, nos
EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS hemos dedicado a promover la
Henrique Ramírez panadería artesanal y la panadería
casera en las redes, con un enfoque
Cirene Ramírez
especial sobre las buenas prácticas.
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Nuestro objetivo fundamental es el de
Jesús Bastidas llevar las bases teórico prácticas de la
buena panadería a toda persona
FOTOGRAFÍA
dispuesta a aprender. Nuestro trabajo
Jesús Bastidas en redes se financia principalmente con
Cirene Ramírez los cursos privados que dictan Henrique
y Cirene, así como con iniciativas como
los recetarios y esta Guía. Por esta
Esta guía es de producción artesanal. razón, agradecemos a todas aquellas
No se prohibe la reproducción total o personas que han contribuido con su
aporte y participación.
parcial de esta obra pero se agradece el
reconocimiento del trabajo de sus
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autores. Whatsapp: +58 412-7221136
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La panadería es más que una receta
Las recetas están entre las publicaciones
que más llaman la atención en nuestras
redes. Todos los días recibimos
peticiones de todo tipo. Algunas son
complacidas y otras no. Como panaderos,
no trabajamos con recetas; trabajamos
con fórmulas y datos técnicos. Mi
“recetario” personal es un documento
Excel con porcentajes y especificaciones
técnicas. Para montar una receta y
publicarla, tengo que sentarme y
redactar; pensar en cada uno de los pasos
que, por la experiencia, ya sigo de manera
casi automática e intuitiva. Y hay panes
que son más intuición que receta. Pero,
¿cómo se puede enseñar la intuición en
una receta? No se puede. Ésta se logra
con práctica, experiencia y estudio.  pan específico. Sigue la receta al pie de la
Una receta es un intento de sintetizar esa
experiencia y práctica en una sola página
y en pocos pasos. Debe redactarse de
manera que cualquiera pueda lograr un
buen producto con solo seguir las
instrucciones. Obviamente, quedan cosas
por fuera que se complementan en clase.
Haría falta un libro para poder considerar
todas las variables en juego al hacer
cualquier pan, por sencillo que sea.
Hablamos del tipo de harina, del cereal,
del agua, su temperatura, el amasado, el
reposo, de la fermentación, del horneado,
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de tu horno que no es igual a otro horno,
del clima en tu ciudad, etc.
También nos llegan preguntas de todo
tipo con respecto a las recetas. Desde
“¿el agua fría es de la nevera?” hasta
“¿podría sustituir X ingrediente por Y?”. Y
ya en la pregunta uno puede intuir que
falta práctica y teoría. Por eso es tan
necesario que estudies esta guía.
Quedarse solo con la receta significa no
saber resolver las particularidades
cuando estas se presenten.
Mi recomendación es que, si nunca has
hecho pan y  realmente quieres tomarte
la panadería en serio, comiences por un
letra y no inventes, aún. Evalúa el
resultado. ¿Te gustó? ¿No? ¿Qué faltó?
Investiga, pregunta y ajusta. Haz ese pan
hasta que te salga bien siempre. Para
cuando logres tu objetivo,
probablemente hayas cambiado algunos
detalles y añadido otros en la receta.
Ahora es tu versión.
Con el tiempo, te irás dando cuenta de
que eso que llaman “la magia de la
panadería” es más experiencia que magia.
Ahora, estudiemos sobre panadería...
3
Ingredientes básicos: El Trigo
HARINA DE TRIGO
Cuando hablamos de pan, la harina de trigo
es la más utilizada por su capacidad para
formar gluten. El gluten es una red que se
forma cuando las proteínas de la harina
entran en contacto con el agua.
El elástico gluten tiene la capacidad de
atrapar el dióxido de carbono liberado por
la acción de la levadura durante la
fermentación y hace que la masa aumente
de tamaño.
Las distintas harinas de trigo tienen
diferentes porcentajes de proteína. La
calidad de estas proteínas
también varía entre una harina y otra.
En panadería, se utiliza principalmente
harina de fuerza o harina panadera que es
más rica en proteínas.  Esto significa que
durante la elaboración de la masa se
formará mucho más gluten, lo que hará que
la masa sea más tenaz.
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El gluten requiere de mucha agua. Así que
una harina de fuerza absorberá más agua
que una harina floja. Por esta razón, muchas
veces, es necesario ajustar el agua en
función de la harina. 
EL GRANO DE TRIGO 
El grano de trigo consta de tres partes:
El salvado es la cáscara que encierra el
grano. El germen es la semilla, rica en
vitaminas, minerales y grasas (aceites).
El endospermo es la parte interior del
grano. Es rico en almidón y proteínas -
glutenina y gliadina. Su alto contenido
proteico hace del trigo un ingrediente ideal
en la panificación.
Según la molienda, la harina conservará 
una proporción determinada de estas
partes.
4
HARINAS INTEGRALES
Son el producto de la molienda del grano de
trigo entero con una extracción de superior
al 80%. Incluyen el endospermo, el salvado
y el germen.
Los panes hechos con harina integral son
más densos que los hechos con harinas
refinadas, debido a que el alto contenido de
salvado impide el crecimiento de la masa.  - Estas harinas producen panes más
En la panificación:
- Las harinas integrales absorben más agua.
- Los panes tienen menos volumen debido
al alto contenido de salvado.
- La corteza del pan es más oscura y menos
crujiente.
- La miga es más densa y más compleja en
sabor y aromas.
nutritivos.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO

La harina de trigo se clasifica comercialmente de acuerdo con su fuerza, tenacidad, capacidad
de absorción de agua y la tasa de extracción. Para producir panes artesanales, podemos
emplear prácticamente cualquier tipo. Sin embargo, es el tipo de pan que queremos hacer el
que determinará el tipo de harina a emplear.

El porcentaje de proteína indica la capacidad de absorción de agua. La fuerza (W) indica la

capacidad de la masa para aguantar la presión del gas generado durante la fermentación. ICC
y la tasa de extracción indican lo integral que es una harina.

% TASA
Tipo % Proteína Fuerza (W) % ICC DE EXTRACCIÓN USO
0000 8-9% <100 <0,50 T45 - Repostería
000 10-11% 100-220 0,50 – 0,60 - Panadería
00 >12% >220 0,60 – 0,75 T55-70 - Bollería y panes de
alta hidratación
0 >10% >0,75 T81 - 95 - Panes integrales

% ICC: Índice del Contenido de Cenizas

% Tasa de Extracción: porcentaje de harina que se extrae del grano de trigo

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Datos importantes
PROTEÍNAS    VEGETALES
Glutenina
TRIGO   Gliadina (*)

MAÍZ     Zeína

ARROZ   Orizenina

CEBADA   Hordenina (*)

CENTENO   Secalina (*)

SORGO   Kafirina

AVENA     Avenina (*)

Nota:  Proteínas en negritas pertenecen a las prolaminas

               Las proteínas marcadas con (*) producen celiasis

Otros ingredientes básicos
AGUA
Hidrata los almidones, disuelve los
ingredientes secos, contribuye con el
crecimiento final en el horno y la formación
de costra y color. El agua ayuda a que
fermente la masa y se acondicione el gluten.
El agua es el segundo elemento más
importante en la panadería. En estos días de
escasez, es que más se siente su ausencia.
Es el ingrediente que nos permite aglutinar
todos los demás ingredientes. Los secos se
hidratan y se da inicio a las reacciones
bioquímicas necesarias para el pan. La
cantidad de agua en las masas debe ser la
correspondiente al tipo de pan que se
busca. A menos agua, la
masa resulta más dura, tenaz y poco
desarrollada. Los panes de miga cerrada,
como la canilla venezolana, requieren poca
hidratación. Mientras que los panes
mediterráneos, como la baguette o la
ciabatta, tienden a ser masas muy
hidratadas (por encima de 70%) y de difícil
manipulación.
Es importante mencionar que una cantidad
de agua superior a la capacidad absorbente
de la harina resultará en una masa blanda y
débil. Entonces, la cantidad de agua a usar
dependerá tanto de la fórmula de un pan
como de la calidad de la harina que estemos
empleando.

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Otros ingredientes básicos
La temperatura del agua contribuye a
determinar la temperatura de la masa al
final del amasado. La temperatura ideal de
una masa al final del amasado debería ser lo
más cercana a los 25°C. Esta temperatura
favorece la fermentación y la formación del
gluten. Por lo tanto, en términos generales,
en climas cálidos se recomienda trabajar
con agua fría, entre 5° y 10°C. Mientras que
en climas fríos, la temperatura sugerida es
entre los 24° y los 30°C. Pero cuidado, un
agua por encima de los 40°C podría afectar
a las levaduras. Y una masa muy fría crecerá
más lentamente, lo que puede ser
potencialmente bueno, pero también
podría afectar su fuerza y capacidad de
retención de gas. Como dice Ibán Yarza en
su libro Pan Casero, “simplemente intenta
que la masa no pase ni frío ni calor”.
Por último, en panadería, el agua se mide en
gramos y no en mililitros. Pese el agua.
SAL
La sal tiene diversas funciones en la
panadería. La principal y la más obvia es la
de darle sabor al pan. Pero esta trabaja de
una manera más compleja de lo que podrías
imaginar. Durante el proceso de
panificación, la sal ralentiza la fermentación
mediante la deshidratación de la levadura y
bacterias, lo que permite que la masa
fermente durante un tiempo más
prolongado. Una fermentación larga es la
responsable de sabores y aromas más
complejos en el pan. Por otro lado, la sal
además resalta el gusto de los otros
ingredientes que intervienen en su
composición.
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Este ingrediente funciona como un agente
conservante natural, controlando el
crecimiento de bacterias extrañas en la
masa.La sal también estabiliza y fortalece la
red de gluten. Esto se traduce en una masa
mejor desarrollada que crece lentamente y
es capaz de resistir a la creciente presión en
su interior. A partir del 1% al 2% sobre el
peso de la harina, la sal compacta la red de
gluten y mejora el volumen del pan.
Igualmente importante es el efecto de la sal
en las propiedades físicas de la masa, tales
como elasticidad y fuerza.
Así mismo, la sal contribuye con la
formación de una corteza más fina y
crujiente; favorece su colorido y le confiere
un aspecto más atractivo, de tal forma que
el pan sin sal tiende a ser más pálido.
En promedio, su uso adecuado está dentro
un rango de 1,6% y 2% con respecto al peso
de la harina para panes salados. Una
proporción menor resultaría en un pan
insípido y una mayor resultaría en un pan
muy salado. Para panes dulces, un rango
recomendable sería entre 0,5% y 1%.
7
Otros ingredientes básicos
LEVADURA
Las levaduras son organismos vivos. Se
encuentran en la naturaleza, viviendo a
nuestro alrededor en el aire, la tierra, las
frutas y en las hojas de muchas plantas. La
levadura industrial se elabora con células
vivas del hongo Saccharomyces cerevisiae y
se comercializa principalmente en tres
presentaciones.
Levadura seca instantánea: Es la que más
comúnmente se usa en Venezuela en los
últimos años. Viene en paquetes de 500 g
sellados al vacío. Sus granos son pequeños.
Esta levadura no necesita ser hidratada
antes de ser incorporada a la masa. Al ser
hasta tres veces más concentrada que la
levadura fresca, es necesario usarla con
moderación. Un exceso de levadura le dará
un desagradable sabor ácido y aroma a
levadura al pan. Para panes básicos - harina,
agua, sal, levadura - el rango debe estar
entre 0,1% y 0,8% de levadura instantánea,
con respecto al peso de la harina. Para
panes dulces y/o enriquecidos, las grasas y
el azúcar hacen necesario usar una cantidad
mayor. El rango puede ser de 1-3%. Sin
embargo, los porcentajes de uso están
ligados también al tiempo dedicado a la
fermentación. Para una fermentación
prolongada o con retardo en nevera (5-24
horas), es necesaria una cantidad menor al
0,5%, mientras que para una fermentación
corta (1-4 horas) podríamos emplear entre
0,5% y 1% para panes simples. Pero,
atención, ninguna masa desarrolla todo su
potencial organoléptico en una hora.
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Levadura seca activa: Consiste en un
granulado recubierto con una capa
protectora. Una de sus presentaciones
comunes es la de sobres de 5-7 g. Se activa
en agua tibia unos minutos antes de
mezclar la masa. La levadura seca activa es
dos veces más concentrada que la levadura
fresca. Sin embargo, si no se mantiene
refrigerada después de abierta, comienza a
degradarse y puede liberar en la masa una
sustancia llamada glutatión que dificulta la
formación de gluten.
Levadura prensada o fresca: Viene en
pasta en forma de bloques. Es levadura
activa que se añade directamente a la masa
o al momento de mezclar los ingredientes.
Su vida es breve, unos 30 días, por lo que
debe mantenerse refrigerada. Es la menos
concentrada de las presentaciones, por lo
que es necesario usar aproximadamente
tres veces la cantidad de la levadura
instantánea o dos veces la cantidad de la
levadura seca activa.
La mejor forma de almacenar la levadura es
en la nevera a una temperatura de 5° a
10°C.
Para determinar si una levadura aún está
activa, se mezclan partes iguales de
levadura y harina en una taza de agua tibia
(40°C) durante unos minutos. Si se pueden
ver burbujas, estas indican que la levadura
está viva.
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Ingredientes enriquecedores
Entendemos por ingredientes
enriquecedores todos aquellos
ingredientes que aportan características
especiales a la masa y al pan.
AZÚCARES
La sacarosa, o azúcar de mesa, es uno de los
productos más utilizados en la panadería.
Es un carbohidrato dulce de forma
cristalina y transparente compuesto por
dos azúcares simples, glucosa y fructosa.
No obstante, cuando hablamos de azúcares
para la panificación, hay todo un mundo
más allá de la sacarosa:
Azúcares Simples: Los monosacáridos
intervienen durante el proceso de
fermentación, proporcionando alimento de
fácil acceso para las levaduras, además de
contribuir en cuanto a sabor, color y aroma
de las piezas. Dentro de esta categoría
encontramos la glucosa y la fructosa
presentes en forma de cristales o en jarabes
naturales, como la miel y la melaza. Son muy
usados en la panadería por sus aportes.
Azúcares Dobles: Los disacáridos varían en
sabor, color y gusto dependiendo del grado
de refinamiento. La sacarosa es el
disacárido más usado en panadería. Sus
presentaciones van desde la blanca y
cristalina azúcar de mesa hasta el papelón o
piloncillo, pasando por el azúcar morena y
la melaza de caña. Otros azúcares dobles de
uso común en la panadería son la maltosa y
la lactosa. Aportan sabor, color, textura y
aroma a los panes. A diferencia de los
monosacáridos, que pueden servir de
alimento para las levaduras, los azúcares
como la sacarosa compiten con la levadura
por el agua, lo que puede ralentizar la
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fermentación. Por esta razón, las masas
dulces son un poco más lentas en el levado
y esto generalmente se compensa con un
porcentaje mayor de levadura. Pero
cuidado, demasiada azúcar puede
deshidratar la levadura al punto que la
masa no crezca. Para evitar esto, en algunas
panaderías, una pequeña porción del agua
se mezcla con la levadura y otra con el
azúcar.
LECHE
Ingrediente importante, en especial,
cuando elaboramos panes suaves. Existen
muchos tipos de leche pero, por lo general,
cuando hablamos de leche, nos referimos a
la leche de vaca, bien sea líquida o en polvo.
En las masas, la leche líquida tiene un
comportamiento similar al agua e incluso
puede llegar a sustituirla dado que está
compuesta en un 90% de agua. Pero,
generalmente, empleamos leche en polvo
por sus ventajas en cuanto a
almacenamiento y manejo.  Entre las
funciones de la leche, podemos mencionar:
- Mejorar el color de la corteza debido a la
caramelización de la lactosa.
- Contribuir con la suavidad de la masa y de
la corteza.
- Aportar sabor y aromas característicos.
- Elevar el valor proteico del pan.
- Prolongar la conservación del pan, ya que
retiene la humedad.
- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la
fermentación, pero suministra flexibilidad y
elasticidad a la masa.
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Ingredientes enriquecedores
Conversión Leche en Polvo-Leche Líquida:
Multiplica por ocho (8) la cantidad en
gramos de leche en polvo indicada en la
receta. Al resultado, le restas la cantidad de
leche en polvo. La leche líquida es
aproximadamente 7/8 agua. Estás restando
1/8. Resta el número resultante a la
cantidad de agua indicada en la receta.
Ejemplo: Si una receta indica
122 g de agua
13 g de leche en polvo
135 g Total
13 X 8 = 104 g de leche líquida
104 - 13 = 91 g de agua contenida en la
leche líquida
122 - 91 = 31g de agua que debes emplear
además de la leche líquida
Las cantidades quedarían así:
104 g de leche líquida
31 g de agua
135 g Total
HUEVOS
Ingrediente utilizado cuando buscamos una
miga suave, sedosa y tierna. El huevo
también contribuye con el color y el sabor
de un pan. Son muy usados en la panadería
como abrillantador natural. A muchos
panes se les coloca una fina capa de huevos
antes de colocarlos en el horno.
Sus funciones básicas incluyen:
- Aportar suavidad, textura, color y sabor a
la miga. 
- Brindar color cuando se emplea para
barnizar antes del horneado.
- Contribuir con la conservación de la
humedad.
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- Alargar la vida del producto.
- Aumentar el valor nutritivo del producto
terminado.
Nunca está de más decir que los huevos se
deben usar siempre limpios y muy frescos.
Por razones de higiene, es recomendable
usar dos recipientes al momento preparar
el ingrediente para una masa. Un recipiente
para abrir cada huevo y otro para pesarlos.
De esta manera, evitamos el inconveniente
de encontrarnos con un huevo en mal
estado.
GRASAS
Las grasas son usadas en la panadería para
otorgarle a la masa suavidad y
conservación. Son poco usadas en los panes
del día, como la baguette, pero es
indispensable en un pan de sándwich o de
hamburguesas. Las grasas lubrican las
hebras del gluten y le otorgan mayor
extensibilidad.
Entre las grasas más usadas en la
panificación están la mantequilla, la
margarina, el aceite, la manteca vegetal y la
manteca de origen animal, por lo general, de
cerdo. Estas pueden sustituirse entre sí
pero cada una aporta características
organolépticas particulares y diferentes a
las masas y a los panes elaborados. Un pan
elaborado con mantequilla es,
evidentemente, muy diferente a uno
elaborado empleando manteca vegetal.
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Ingredientes complementarios
Llamamos complementarios a todos
aquellos ingredientes que no le aportan
ninguna característica especial a la masa,
sólo actúan en el sabor y aroma del pan.
Dentro de estos podríamos considerar:
Estos insumos, aunque costosos, aportan
un valor nutritivo muy importante y,
además, su uso se retribuye en comensales
contentos. 

- Nueces - Aromatizantes naturales

- Avellanas - Especias
- Almendras - Chocolate
- Aceitunas - Embutidos
- Hierbas - Quesos madurados
- Frutas secas y frescas
y toda una gama de ingredientes naturales.

Lista de Utensilios fundamentales

Balanza digital
Tijeras
Recipiente para mezclar (ponchera)
Brocha pastelera
Recipientes de todos los tamaños
Cucharón de madera
Taroco plástico
Cuchillo para rebanar pan
Taroco o espátula de metal
Rejilla para enfriar
Cuchillo de cocina
Reloj temporizador 
Rodillo
Termómetro de hornos de cocina
Colador
Termómetro de cocina
Hojilla de afeitar
Bandejas para hornear (lisas y perforadas)
Manteca vegetal

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Los 12 Pasos de
la Panificación
El método directo de panificación es el que 1. Preparación y pesaje
se utiliza cuando hacemos panes que se
amasan y se hornean el mismo día. Es decir, 2. Amasado
no empleamos fermentos o masas de días
anteriores, ni se refrigeran pastones para el 3. Fermentación
día siguiente. La producción comienza y
termina el mismo día. Los doce pasos son 4. Manipulación
una guía en la búsqueda de un pan de
calidad, pero el resultado dependerá de la
5. División
atención rigurosa del panadero.
6. Preformado
7. Descanso en mesa
8. Formado
9. Maduración
10. Corte
11. Horneado
12. Enfriamiento

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12
Los Doce Pasos
1. Preparación y pesaje
También llamado mise en place. El principio
es que todo esté en su sitio. Es uno de los
pasos más importantes y en el que se
requiere más concentración porque en esta
fase se pueden cometer errores que
pueden afectar el resultado final.
Objetivos:
-   Verificar la existencia de todos los
ingredientes que se van a utilizar.
-   Pesar correctamente en una balanza
todos los ingredientes de la masa.
Procedimiento:
-   Al principio, mientras se familiarizan con
los insumos, se debe usar un recipiente por
cada ingrediente.
-   El agua debe estar siempre lo más fría
posible, 2°C.
-   En algunos casos, se pueden pesar todos
los ingredientes líquidos en un solo
recipiente.
-   En algunos casos, se pueden pesar los
ingredientes sólidos en un solo recipiente.
-   Se debe tomar en cuenta el peso del
envase contenedor o tara.
-   Al finalizar, verificar que se han pesado
todos los ingredientes.
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2. Amasado.
En este paso empieza el desarrollo de la
masa. Dependiendo del tipo de amasado, la
masa adquiere diferentes características, lo
que va a concluir en un pan con aspecto
físico y estructura interna diferentes. En
nuestro caso, hablaremos de amasado a
mano para panes hechos en casa. En este
punto, el parámetro más importante en la
práctica es el tiempo de amasado. Es decir,
la energía total necesaria para alcanzar la
consistencia máxima de la masa.
Objetivos:
- Mezclar todos los ingredientes en una
masa uniforme.
- Hidratar la harina.
- Desarrollar y fortalecer la red de gluten
mediante el proceso de sobado de la masa.
 Procedimiento de amasado manual:
- En un recipiente, se forma una especie de
volcán con la harina y se van agregando los
ingredientes líquidos y el resto de los
ingredientes, menos la sal.
- Amasar hasta lograr una masa uniforme,
15-20 minutos aproximadamente. La sal se
agrega en el minuto 7.
13
Los Doce Pasos
Procedimiento en amasadora industrial:
- Colocar primero los ingredientes líquidos
y luego las harinas.
- La sal siempre se agrega en el último
minuto de la primera velocidad del primer
ciclo de amasado.
- Amasar en primera velocidad hasta lograr
una masa uniforme, 4-6 minutos.
- Amasar en segunda velocidad para
desarrollar el gluten, 3-4 minutos.
- Incrementar 2-3 minutos el amasado en
segunda velocidad si se desea sobar la
masa.
- Es muy importante vigilar la temperatura
de la masa durante el proceso de sobado;
no debería pasar de los 29°C.
Prueba del gluten
Cuando la masa alcanza la máxima
consistencia, el gluten desarrollado forma
una película translúcida. Para evaluar la
calidad del amasado, el panadero estira
manualmente una porción de masa (prueba
de la membrana). Si la masa se abre o se
rompe antes de formar la membrana
translúcida, se debe continuar con el
amasado.
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3. Fermentación
Es la fase más importante en la creación de
un gran pan. Es durante la fermentación
inicial cuando la masa pasa a ser un
organismo vivo. Los factores que influyen
en la fermentación son la cantidad de
levadura, los nutrientes de la levadura
(azúcares), la temperatura de la masa y del
ambiente en que ésta fermenta y la
duración de la fermentación. El azúcar es el
ingrediente imprescindible para que haya
fermentación y se transforme en alcohol y
dióxido de carbono por acción de la
levadura. Puede ser añadida como
ingrediente específico o puede derivarse de
la descomposición de las moléculas de
almidón de la harina.
Durante la fermentación, se desarrollan
todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna del pan. Es
necesario usar sólo la levadura necesaria
para cada trabajo. Un exceso de levadura
provocará un crecimiento rápido pero
también agotará los azúcares disponibles y
dará al pan un post gusto a alcohol. Un
exceso de fermentación puede dar como
resultado un pan de calidad inferior.
14
Los Doce Pasos
Objetivos:
-   Desarrollar el carácter, sabor y aroma del
pan.
-   Degradación de azúcares complejos en
gas carbónico y alcoholes.
-   Desarrollar las cualidades en lo que se
refiere a la fuerza inicial de la masa.
Procedimiento:
-   Colocar la masa en un envase de
fermentación sellado.
-   Colocar el envase en un lugar con
temperatura controlada entre 24.5°C y
27°C.
-   Es muy importante que la temperatura de
la masa no exceda los 29°C, porque los
ácidos orgánicos se degradan en ácidos
acéticos y los alcoholes se avinagran.
4. Manipulación
Este proceso siempre se realiza justo
cuando ha transcurrido la mitad del tiempo
de fermentación. Esta fase nos permite
efectuar fermentaciones más prolongadas
en el tiempo.
Objetivos:
-   Ecualizar la temperatura de toda la masa.
-   Expulsar los gases para evitar que se
rompa y relajar la masa.
-   Fortalecer el proceso de fermentación.
-  Redistribuir las levaduras y los
ingredientes saborizantes incorporados al
final del amasado.
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Procedimiento:
-   Tomar los cuatro extremos de la masa y,
sin romperla, formando una especie de
sobre. Doblar la masa hacia el centro
presionando hacia abajo para expulsar los
gases.
-   Darle la vuelta a toda la masa.
5. División
La masa debe pesarse y dividirse según los
requerimientos de producción. Debe ser
cortada limpiamente, sin romperla, ni
desgarrarla, en porciones lo más cercanas al
peso deseado. En este paso, es
recomendable evitar exponerla a corrientes
de aire que puedan resecar la superficie. En
esta fase es importante tener una balanza
de tamaño adecuado al corte del pastón.
Objetivos:
-   Dividir la masa de acuerdo con los
requerimientos establecidos.
 Procedimiento:
-   Colocar toda la masa sobre la mesa de
trabajo.
-   Vigilar que no haya corrientes de aire.
-   Con una espátula panadera, hacer cortes
a todo lo largo de la masa para luego cortar
de manera más precisa, según el peso
deseado.
15
Los Doce Pasos
6. Preformado
En este paso, se le da a la masa una forma
preliminar y supone volver a estirar el
gluten y crear una tensión superficial por la
piel de la masa.
Objetivos:
-   Iniciar la formación de la estructura
interna del pan.
-   Facilita el proceso final de formado.
Procedimiento:
-   Existen dos formas de preformado:
cilindro y bola.
-   Cilindro, para baguette y canilla.
-   El preformado más común es el redondo
o de bola.
-   Hay panes, como la focaccia o la ciabatta,
que no pasan por esta fase.
7. Descanso en mesa
Es una fase que parece insignificante, pero
es muy importante porque permite relajar
la masa. Como producto del proceso de
división y preformado, el gluten se tensa y
no permite un correcto formado.  Este
proceso dura entre 5 y 40 minutos.
 Objetivos:
-   Relajar el gluten para realizar un
adecuado formado con una masa que
presenta plasticidad, elasticidad y
tolerancia.
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Procedimiento:
-   Colocar los pastones en la mesa de
trabajo cubiertos con lino panadero o por
plástico.
-   Es muy importante vigilar las corrientes
de aire, para evitar la formación de costra
en los pastones.
8. Formado
Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto
externo como de la estructura del pan, por
lo tanto, es importante el sentido estético
durante este proceso. Existen decenas de
formas tradicionales de pan y múltiples
técnicas para lograrlas. Las más conocidas
reciben nombres diversos como las boules,
los bâtards, las baguettes o las barras.
 Objetivos:
-   Elaborar la forma definitiva del pan.
-   Elaborar la estructura definitiva del pan.
 Procedimiento:
-   Los procedimientos más utilizados serán
explicados y practicados durante el taller.
16
Los Doce Pasos
9. Maduración.
Este periodo, también llamado
fermentación final, busca principalmente
obtener el tamaño adecuado del pastón y
seguir desarrollando el carácter del pan.
 Objetivos:
-   Continuar el proceso de fermentación.
-   Conversión de los azúcares en gases
orgánicos y alcoholes.
Procedimiento:
-   Los pastones, una vez formados, son
colocados sobre bandejas engrasadas con
manteca en orden y con espacio suficiente
para su crecimiento.
-   Colocar las bandejas en un carro bien
tapado, cuidando la temperatura. Para
producciones reducidas o cuando no se
cuenta con un carro de fermentación, es
posible cubrir las bandejas con lino
panadero o una bolsa plástica grande. De
esta manera, se protege a la masa de
corrientes de aire que puedan secar su
superficie y atrapa la humedad para
mantener su suavidad. Es importante que el
plástico no se adhiera a la masa para que
esta pueda crecer sin limitaciones.
-   Realizar prueba visual y de tacto.
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL
10. Corte
Esta fase tiene un contenido estético
importante. En algunos pastones este
proceso se realiza antes de la etapa de
maduración.  En otros, se efectúa antes del
horneado, y en pocos casos no se realizan
cortes.
Objetivos:
-   Incrementar el potencial de crecimiento
del pastón durante el horneado.
-   Da un acabado estético–visual que
permite aumentar la apetencia.
Procedimiento:
-   Colocar los pastones en una camilla, palín
o sobre la bandeja engrasada, y con una
cuchilla u hojilla de afeitar hacer cortes
profundos y rápidos.
-   Realizar cortes paralelos.
-   Aproximadamente, de 1,5 centímetros de
profundidad, manteniendo la hojilla en
ángulos de 45°.
-   Nunca hacer los cortes transversales a los
dedos que sostienen el pastón, siempre
paralelos a estos. El corte debe ser limpio,
como cuando se abre un sobre con un
abrecartas.
17
Los Doce Pasos
11. Horneado
Durante esta fase, se producen la
gelatinización de los almidones, la
caramelización de los azúcares y la
coagulación y tostado de las proteínas. El
horneado nos da las características físicas
externas del pan y nos permite desarrollar
todo lo que tiene que ver con la corteza.
 Objetivos:
-   Cocción del producto.
-   Durante este periodo, el pastón sigue
creciendo hasta llegar a su tamaño final.
-   Desarrollo del color mediante la
caramelización.
-   Desarrollo del tipo de costra mediante el
uso del vapor y la extracción de este a
través del tiro.
Procedimiento:
-   Todos los panes dulces van en bandejas
engrasadas y no llevan vapor.
-   Para los panes de costra o salados se les
rocía agua con un atomizador.
En horno doméstico:
- Precalentar el horno por 20 minutos a
temperatura máxima.
- Colocar la bandeja en el horno.
- En la mayoría de los hornos caseros hay
que girar la bandeja 180 grados para
conseguir un horneado regular. Ésto se
hace generalmente a medio proceso de
cocción. 
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL
12. Enfriamiento
Cumplir con este paso es muy importante.
El enfriamiento es una prolongación de la
fase de horneado. Los panes salen del
horno a una temperatura mínima de 80° C
por el centro. Si un pan es cortado al sacarlo
del horno, parecerá que está crudo y no es
necesariamente así. Según el tamaño de las
piezas, pueden tardar hasta dos horas para
alcanzar la temperatura ambiente. Hay que
permitir que la humedad interna se evapore
y que los sabores sigan intensificándose.
NUNCA SE DEBE REBANAR EL PAN
RECIÉN HORNEADO.
 Objetivos:
-   Evitar la condensación del agua en la
corteza.
-   Liberar el exceso de agua dentro del pan.
Procedimiento:
-   Colocar los panes horneados sobre
rejillas de enfriamiento o encima de tablas.
-   Se debe evitar sacar los panes a un
ambiente muy frío y con corrientes de aire,
para evitar que la costra se cuartee.
18
LAS
NOTAS TÉCNICAS
DE @PANADERO_ARTESANAL

A los docentes a veces se nos acusa de

que nos contradecimos. Hoy, te decimos
que sigas las instrucciones y mañana te
preguntamos por qué fuiste tan literal.
Hablemos claro antes de ponernos
técnicos: En panadería, no hay absolutos.
Esto se parece más al jazz que a la música
académica. Es un constante interpretar y
adaptar porque todo varía.

Por las redes, nos envían fotos
acompañadas de la pregunta: ¿Esta masa
está lista o sigo amasando? Con cada
receta, nos ha tocado hablar de rangos
más y más amplios: 10, 15, 20 minutos. El
tema es que la masa estará lista cuando lo
esté. Nuestras recetas han sido probadas
un centenar de veces… en Venezuela con
su clima e ingredientes disponibles. Si
estás haciendo pan en Vancouver, las
condiciones serán diferentes. No es que
no te va a salir el pan. Pero para
realmente aprovechar la guía de una
receta, por ejemplo, cuando dice “dejar
fermentar las piezas durante 60 min. o
hasta que dupliquen su tamaño”, no te
quedes con los 60 minutos, quédate con
“hasta que dupliquen su tamaño”.
En Caracas, a 28° C, una masa X puede
duplicar su tamaño en 60-90 minutos. En
tu caso, puede que le tome el doble o el
triple.
En el horneado, los tiempos tampoco son
exactos. La eficiencia del horno es un
factor clave. Es necesario conocer nuestro
horno muy bien, especialmente si ya tiene
sus añitos. Una herramienta útil es el
termómetro para hornos de cocina. Este
nos puede brindar una idea más clara de
las temperaturas internas de la cámara,
que generalmente no se corresponden con
lo que indica la perilla.

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

19
LAS NOTAS
DE @PANADERO_ARTESANAL
TÉCNICAS

No es magia,
es panadería.
En cualquier caso, toca hacer pan para
conocer las condiciones con las que
contamos y lograr así el mejor producto
posible.

Te podemos asegurar que no nos

reservamos nada a la hora de compartir
contigo nuestros "secretos" que no son
tales. Lo que te llevará a hacer un buen
pan será la práctica, no la receta.

Persevera y más temprano que tarde,

verás los frutos.

A continuación, hablaremos sobre:

Amasado manual
Amasado con KitchenAid
Conoce tu horno
La fórmula panadera
Prefermentos

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

20
AMASADO
manual
"Amasar hasta lograr una masa tersa y lisa" es una de las instrucciones básicas de la
panadería. No hay tiempo estipulado porque cada persona tiene un ritmo y un
dominio de la técnica distintos. No todos amasan con la misma eficiencia pero la
meta es la misma: una masa tersa y lisa. Amasar es estirar y encoger, airear. Amasar
es entretejer la malla proteica. De eso se trata. El reto de todo principiante es vencer
el temor a la masa pegajosa. Uno como instructor ve cómo los estudiantes la miran y
la manipulan como un niño que experimenta su primer patuque. Se te va a pegar de
las manos, esa es una condición sine qua non. Se te va a pegar hasta que ya no se te
pegue.

"¿Cuánto tiempo debo amasar?"

Es una pregunta constante y la respuesta es hasta que la masa forme gluten. Ella te lo
dirá y con el tiempo aprenderás a escucharla. Es difícil decir un tiempo exacto porque
las masas se comportan distinto en manos distintas. Como dijimos antes, hay manos
que las manejan con seguridad y las masas responden rápido. Hay manos que, por
angustia o estrés, vuelven la masa un completo desastre. Sin embargo, casi siempre
se recuperan. Si pesaste bien, amasa sin miedo y sin angustia. No cedas a la tentación
de agregar más harina. Lo que sí puedes hacer es agregar el agua poco a poco.

Estudia la receta antes de ponerte manos a la obra. Incluso, puedes calcular los
porcentajes para prepararte mentalmente para las características de la masa. Por
ejemplo: si los ingredientes líquidos y/o grasos en total (agua, aceite, huevos) suman
más del 70% con respecto al peso de la harina, podemos esperar una masa pegajosa.
La solución es amasar y, en algunos casos, dejar reposar para volver al amasado hasta
lograr esa masa lisa, tersa y brillante.

La mantequilla "al final"

Pero mientras más grasa tiene una masa, más complejo se hace su manejo. Los
ingredientes grasos se interponen en la formación del gluten. Recordemos que,
cuando se añade el agua, las proteínas gliadina y glutenina comienzan a entrelazarse
para formar el gluten. Entonces, si añadimos la grasa desde el principio, la grasa

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

21
AMASADO
manual
complica esa unión. Es por eso que primero desarrollamos la masa y luego agregamos
el ingrediente graso. Esto es especialmente importante para masas con más de un
10% de contenido graso con respecto al peso de la harina.

A continuación, encontrarás links a diferentes videos. Podrás ver un par de técnicas

básicas de amasado; analizar la evolución de una masa tipo brioche; estudiar el
amasado francés, recomendado para esas masas "pegajosas", como casi todas las de
este recetario. Por último, aprenderás a aplicar la prueba de la membrana para
evaluar el desarrollo de tu masa. Revisa todo el material con antelación para que
sepas qué esperar de una masa enriquecida y cómo trabajarla.

Video: Amasado manual básico

Hay tantas técnicas de amasado como panaderos en el mundo. Acá dejo dos que uso
regularmente cuando me toca amasar a mano. Haz clic AQUI
Video: La técnica del Amasado Francés
Cuando una masa es "muy pegajosa", la tentación del principiante es añadir más
harina. Con esta técnica y un poco de paciencia y cordura, lograrás dominar la masa
hasta conseguir la consistencia deseada. Haz clic AQUI
Video: Evolución de una masa "abriochada"
En este video podrás ver todas las etapas que transita una masa antes de llegar a ser
"tersa y lisa". Nota que primero desarrollamos la masa y luego agregamos la
mantequilla. De igual manera, analiza las estrategias de quien amasa en el video para
conseguir el objetivo. Haz clic AQUI
Video: La prueba de la membrana
Cuando hacemos panes de fermentación rápida (1-3 horas), la masa debe
desarrollarse lo más posible durante el amasado. Pero ¿cómo saber si una masa está
lista? La mejor prueba es la prueba de la membrana. Esta consiste en tomar una
porción de la masa y estirarla de manera que se forme una fina membrana
translúcida que no se rompe fácilmente y cuando se rompe sus agujeros forman
círculos casi perfectos. Haz clic AQUI

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

22
AMASADO
con KitchenAid por @HijaPanadera
El asistente de cocina conocido por su nombre comercial como "KitchenAid" es
principalmente una batidora que, si bien puede usarse para hacer pan, no debemos,
ni recomendamos, forzar con una cantidad de harina mayor a su capacidad
(especificada en el manual del usuario). Tanto para mezclar como para amasar,
generalmente se usa el accesorio de gancho. Dependiendo del tipo de masa (más o
menos hidratada, muy enriquecida, etc.) los tiempos de amasado pueden variar. 

Primera Etapa: Mezclado

Para mezclar los ingredientes, siempre agregamos los líquidos y luego los sólidos y
usamos velocidad baja. Esto puede tomar entre 2-5 minutos.

Segunda Etapa: Amasado

Para amasar usamos la velocidad media. En este paso es recomendable no amasar
por más de 6 minutos consecutivos. Es necesario dejar descansos entre
amasados. Podemos alternar con el amasado manual. 

Evaluación de la Masa: Prueba de la Membrana

El primer indicio de que una masa está lista es su aspecto: tersa, lisa y, en algunos
casos, brillante. También podemos ver que la masa comienza a despegarse del tazón.
Pero, como hemos explicado, la mejor prueba es la de la membrana. Se toma una
porción de la masa y se estira hasta formar una fina membrana translúcida que no se
rompa fácilmente. Si se rompe, los agujeros deberían formar círculos casi perfectos.
Entonces, decimos que la masa se ha desarrollado lo suficiente como para pasar a la
siguiente fase, que puede ser la fermentación o, si se trata de una masa enriquecida,
añadir la grasa.

Importante - El tiempo de amasado dependerá del tipo de masa. Hay masas de alta
hidratación que requieren un amasado prolongado con descansos. Y hay masas de
hidratación baja a media que se desarrollan con mayor facilidad. Si una masa es de
poca hidratación (menos de 55%), lo mejor es amasar manualmente. Solo cuando
logremos cierta suavidad, podremos pasar a usar la KitchenAid para terminar de
desarrollar el gluten.

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23
Conoce tu Horno
Hornos domésticos hay de varios tipos: eléctricos, de convección y los clásicos
hornos a gas. Todos, con sus ventajas y desventajas, comparten una característica:
No están diseñados para hacer pan. Pero eso no significa que no podamos
adaptarnos para explotar todo su potencial.

Lo primero que debemos hacer es revisar el manual del horno con mucha atención
porque cada horno tiene sus particularidades. En segundo lugar, es importante
resaltar que el tipo de pan determina la técnica de horneado a emplear. No es lo
mismo hornear una pizza, que requiere altas temperaturas, que hornear una masa
enriquecida, que se favorece de una temperatura baja; un pan de corteza dura que
necesita vapor inicial y temperatura de entrada alta que unos golfeados que
necesitan una atmósfera húmeda y una temperatura baja.

Desventajas del horno doméstico y cómo compensarlas

1) Se pierde calor fácilmente y la temperatura real no siempre refleja lo que dice la

perilla. Por ejemplo, en casa, trabajo con un horno cuya temperatura real es 10° C
por debajo de lo que indica la perilla. Usa un termómetro para hornos de cocina. Los
hornos modernos la indican en el tablero digital. Entonces, precalentar la cámara
adecuadamente es muy importante, por el tiempo que sea necesario.

2) No hay inyección de vapor. No todos los panes requieren vapor pero muchos se
benefician de este. Al no poder aplicar vapor, estamos cambiando las características
de esos panes, su sabor, su aspecto y su tamaño. El vapor mantiene la humedad en la
piel de la masa y esto le permite expandirse libremente. También permite la
caramelización de los almidones en la superficie, lo que luego nos dará el brillo, color,
aroma y la crujiente corteza en los panes rústicos.

3) Para hornos eléctricos y de convección, la resistencia superior y el ventilador

resecan la piel de las piezas rústicas prematuramente. Esto inhibe la expansión y la
caramelización. Como resultado, el pan no logra su tamaño típico y los que deben
greñar no lo hacen. Para los hornos en los que no sea posible apagar el ventilador o la
resistencia superior, se recomienda precalentar a temperatura máxima y apagar el

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

24
Conoce tu Horno
horno al momento de introducir las piezas, durante los primeros 10-15 minutos
(período crítico). En este momento, las piezas aún conservan suficiente humedad
para expandirse. Luego se vuelve a encender para terminar la horneada.

4) Para hornos a gas, el calor se concentra abajo y las piezas se queman en la base
pero la superficie permanece pálida. Una solución sencilla es usar doble bandeja o
subir la bandeja luego del período crítico.

Puedes haber usado la mejor harina, amasado correctamente, logrado una masa
hermosa, fermentado una pieza preciosa, pero un horneado inadecuado echará todo
el trabajo por la borda.

VAPOR Y CORTEZA
Para panes de corteza crujiente, podemos hablar de 2 fases de horneado: húmeda y
seca. La primera se refiere a la aplicación de vapor para favorecer expansión y
caramelización. Dura entre 7 y 15 minutos y ocurre a unos 240° C. Incluso podemos
hornear sobre una bandeja precalentada para potenciar la expansión de las
piezas. Lograr vapor en un horno doméstico puede ser sencillo pero también
potencialmente peligroso. Muchos panaderos tienen al menos una historia con un
vidrio roto (en la segunda foto les dejo el recuerdo de una horneada complicada).
Pero el hecho es que si quiero una corteza crujiente y una pieza dorada, necesitas
generar suficiente vapor durante, al menos, los primeros 10 minutos de cocción. Y la
forma estándar de hacerlo es precalentando una bandeja metálica a temperatura
máxima durante una media hora y vaciar aproximadamente media taza de agua en
ella para que el choque térmico convierta el agua en una nube de vapor que arrope
las piezas. Cuida tus manos porque ese vapor está caliente y cuida el vidrio de tu
horno porque no se lleva bien con el agua. La segunda fase se refiere al secado.
Bajamos el horno a unos 180-200° C y prolongamos según los resultados deseados.
Queremos secar la miga y endurecer la corteza según las características del pan. En
los hornos que corresponda, podemos encender el ventilador y la resistencia
superior.

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

25
La Fórmula Panadera
En panadería, las recetas son consideradas
fórmulas, concebidas como proporciones y
porcentajes. Se prefiere calcular pesos
porque resultan más precisos que la
medición por volúmenes (cucharadas,
tazas, etc). Esto permite tener control sobre
el resultado y desarrollar la creatividad
panadera. Es necesario contar con una
balanza de precisión, preferiblemente
digital.
La fórmula panadera tiene la enorme
ventaja de que permite tener control
preciso sobre la producción de panes.  Por
ejemplo, para realizar 5 panes o 500, los
porcentajes siempre se mantienen, lo que
cambia son las cantidades en gramos.
Fórmula Baguette
Ingredientes                   %                      gramos
Harina panadera       100   
   Agua 63
Levadura 1 38
Sal 1,8
Total 165,8
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL
La fórmula panadera es una tabla sencilla
de porcentajes que indican la cantidad en
peso de cada ingrediente en la masa, pero
siempre en directa relación con la cantidad
total de harina. El peso total de harina
(PTH) siempre se considera el 100% y los
demás ingredientes se calculan en
porcentajes de esta cantidad.
Por ejemplo, si el PTH es de 3800 gramos,
como en la tabla de abajo, y el peso de la sal
es de 68 gramos, el porcentaje de sal se
calcula dividiendo el peso de la sal por el
PTH y multiplicando el resultado por 100
(fórmula c, abajo).
3800
2394
68
6300
26
La Fórmula Panadera

Para calcular el PTH, necesitamos tener la

fórmula panadera del pan que deseamos
elaborar. Para el ejemplo de la Baguette, se
calcula dividiendo la masa total, depende
del número de panes que deseamos
producir, (6300g) entre el porcentaje total
(165,8) y multiplicamos el resultado por
100. 

Fórmulas para cálculos varios

               
a)  Fórmula para el cálculo del peso de la harina:
Peso total de la harina = Masa total / % total x 100

b)  Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso del ingrediente = Peso total de la harina x % del ingrediente

c)  Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

% del ingrediente = Peso del ingrediente / Peso total de la harina X 100

d)   Siempre el porcentaje de la harina o de mezcla de  harinas es 100%

Ejercicio:
Calcule el peso de los ingredientes para preparar 18 Baguettes de 350 g cada una.

Peso de la masa = 350 g x 18 = 6300 g

Peso de la harina =  Masa total / % total x 100 = 6300 g/165,8 x 100 = 3800 g
Peso del agua = peso de la harina x % del agua = 3800 g x 63% = 2394 g
Peso de la levadura = peso de la harina x % de levadura = 3800 g x 1% = 38 g
Peso de la sal = peso de la harina x % de la sal = 3800 g x 1,8% = 68 g

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

27
MÉTODO ESPONJADO
Prefermentos
El Método Esponjado es un proceso en el
que se emplea un prefermento, llamado
también masa madre con levadura, que  se
incorpora como un ingrediente de la masa
elaborada. Se mantienen los 12 pasos del
método directo y se añaden dos fases
previas: el amasado del prefermento y su
fermentación.
El producto se inicia el día anterior, lo cual
requiere mayor planificación.  ambiente (24-27ºC).
El principal objetivo de un prefermento es
mejorar el sabor y la estructura de un pan.
Esto es posible porque permite al panadero
manipular el tiempo y alargar los períodos
de fermentación, lo que ayuda a mejorar las
características organolépticas del pan.
El nombre de masas madre se refiere a un
cultivo compuesto principalmente por
harina, agua y levadura, que se realiza con
antelación (generalmente, un día antes)
para ser agregado como un ingrediente más
en la masa final.
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL
Las MM pueden dividirse en dos grandes
grupos: masas madre con levadura y masas
madre naturales . Para efectos de esta guía,
hablaremos de cuatro masas
pertenecientes al primer grupo.
Normalmente los prefermentos se
elaboran con un día de anticipación y
dependiendo de sus características, se
reservan en nevera o a temperatura
Durante el proceso de elaboración es muy
importante tener control de la temperatura
del prefermento, para evitar la generación
de ácidos acéticos en cantidades
indeseables.
En esta guía, trataremos los aspectos
relacionados con cuatro prefermentos
específicos, para luego explicar
detalladamente como se pueden incorporar
a una fórmula panadera sin alterar
demasiado su hidratación.
28
MÉTODO ESPONJADO
Prefermentos

VENTAJAS DEL USO DE PREFERMENTOS

-       La fuerza de la masa aumenta, porque

gana en tenacidad y cuerpo. Esto, a su vez, 
 permite obtener una masa con mayor
capacidad para retener los gases que
genera la levadura.

-       Las características de la corteza

mejoran porque se obtiene una mejor
coloración y una costra más crujiente.

-       El sabor y el aroma del producto final

mejoran. Debido a la prolongada
fermentación de los prefermentos, se
obtienen, no sólo ácidos orgánicos, sino
aromas y sabores más complejos.

-        Los prefermentos también actúan

como agente conservante natural, lo que
permite que el pan se mantenga fresco por
más tiempo.

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

29
Prefermentos
POOLISH
Es una masa madre de origen polaco con aromas acentuados y complejos. Su origen data
alrededor de 1840. Genera un pan de muy alta calidad sin acidez marcada. Consiste en una
esponja pastosa que se hace con agua y harina en proporciones iguales, sin sal, y con solo
0,1 % de levadura con respecto a la harina. El poolish facilita la acción de la levadura de
convertir los azúcares en dióxido de carbono y etanol. Entonces, poca levadura es
suficiente para lograr una fermentación prolongada.
 

Datos técnicos
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación inicial: 900 min.
Temperatura de fermentación: 25° C Tiempo estimado: 18 horas
% Uso: 20% – 70%

Fórmula
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Agua 100
Levadura 0,1
Total 200,1

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

30
Prefermentos
BIGA
Este es un prefermento de origen italiano, usado especialmente en panes típicos de ese
país. Su hidratación puede variar y se aplica un amasado corto. Para panes rellenos, es
recomendable usar una Biga 45 cuando buscamos una masa con fuerza que se caracterice
por su extensibilidad. La Biga 55 es de las más utilizadas tradicionalmente. Es bastante
versátil, porque permite obtener las características de una masa de fuerza pero
intensificando un poco más los sabores y aromas. Es ideal para panes rústicos, focaccias,
ciabattas e incluso pizzas.
En Caracas, por influencia de la escuela de panadería IEPAN, se comenzó a usar un
prefermento líquido de nombre Biga 125. En realidad, se asemeja más a un poolish que a la
biga italiana. Se usa para panes de costra con miga esponjosa, aroma lechoso  y acidez
moderada.

Datos técnicos
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación inicial: 900 min.
Temperatura de fermentación: 10° C Tiempo estimado: 18 horas
% Uso: 10% – 30%

Fórmula
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Agua 45/55/125
Levadura 1
Total 146/156/226

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

31
Prefermentos
PIE DE MASA
Es una porción de masa de la producción del día anterior. Se deja fermentar en frío durante
la noche para sembrar la masa al día siguiente. Prácticamente, cualquier masa puede servir
como pie. El pie de masa se usa en muchas panaderías. En Venezuela, se usa con la masa de
canillas o de pan dulce. Como otros prefermentos, le otorga aroma, sabor y fuerza a la
masa.
Para el ejemplo, usamos la fórmula de un pan salado simple. Se prepara en la noche y es
posible integrarla a nuestra masa del día siguiente, que tendrá la misma fórmula. Una de las
ventajas de usar la misma masa como prefermento es que no será necesario hacer cálculos
o ajustes adicionales. Se añade como un ingrediente más.  

Datos técnicos
Tiempo de fermentación: 12-18 horas Fermentación inicial: 900 min.
Temperatura de fermentación: 8-10° C Tiempo estimado: 18 horas
% Uso: 10% – 40%

Fórmula
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Agua 63
Levadura 1
Sal 1,8
Total 165,8*

* Valores referenciales.
El Pie de masa puede hacerse con cualquier masa.

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32
Prefermentos
ESPONJA
La masa madre esponja es muy utilizada en toda Europa sobre todo en la elaboración de
panes festivos. Consiste en la preparación de un prefermento cuya hidratación se realiza
con un líquido diferente al agua. Algunas esponjas toman como base los propios
ingredientes del pan a elaborar. Generalmente, la esponja incluye un agente endulzante
que puede ser azúcar, miel, etc.
Es una masa madre muy versátil y dinámica, y esta condición permite jugar con los
ingredientes que la integran. Genera los mismos sabores, pero da tonos mucho más
complejos que enriquecen al pan.
 

Datos técnicos
Tiempo de fermentación: 18 horas. Fermentación inicial: 900 min.
Temperatura de fermentación: 10°C. Tiempo estimado: 18 horas.
% Uso: 10% – 40%

Fórmula
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Líquido distinto al agua 60
Agente endulzante 1
Levadura 0.1
Total 161.1

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33
Prefermentos
CÓMO INCORPORAR UN PREFERMENTO
A LA FÓRMULA PANADERA
Como hemos visto, cada uno de los
prefermentos tiene una
formulación particular. Por lo tanto, no
podemos simplemente  incorporarlos a una
masa que tengamos preparada, pues esto
alteraría completamente las relaciones
existentes entre la harina, la hidratación y
el resto de los ingredientes presentes en la
fórmula original.
Dado que lo que buscamos es “mejorar” la
calidad de un pan determinado, otorgando
mayor complejidad desde el punto de vista
organoléptico y de estructura, a la par de
prolongar su vida útil, el proceso de   porcentajes de uso de cada prefermento).
incorporación de un prefermento debe
partir del hecho de trabajar la fórmula
original compensando los aportes que el
prefermento da a la masa original  en  determinar el resto que quedaría una vez
cuanto a cantidades tangibles de harina,
hidratación, levadura y sal según sea el
caso.
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL
Esto es “restar” de la fórmula original los
ingredientes empleados para elaborar el
prefermento que, de otra forma, estarían
alterando las proporciones. Según este
método, el prefermento no es un agregado
a la formulación original. Mediante el
procedimiento que vamos a explicar, se
convierte en un ingrediente de la masa.
Para hacer esto, se parte de una cantidad de
masa para un pan determinado y se decide
qué cantidad de esa masa va a ser sustituida
por el prefermento escogido (en las fichas
correspondientes, se especifican los
Luego, se calcula, con el mismo método de
la fórmula panadera, el peso de cada
ingrediente del prefermento y se procede a
hecha la incorporación del prefermento en
la masa total.
 
34
Prefermentos
CÓMO INCORPORAR UN PREFERMENTO A LA FÓRMULA PANADERA
Ejemplo
Elaboración de 5 Baguettes de 400 g con poolish al 35 %
(El poolish representa el 35% de la masa total)

Lo primero es determinar el peso de cada ingrediente de la masa sin tomar en cuenta el

poolish como ingrediente (aún no lo es). Para esto construimos una tabla como esta:

Fórmula Panadera para Baguette

Ingredientes % Peso del pastón: 400 g

Harina Panadera 100 Nro. de pastones: 5
Agua 63 Masa total: 2000 g
Levadura 1
Sal 1.8 Fórmula para el cálculo del peso de la harina:
Masa total / % total x 100 = Peso de la harina
Total 165,8
Peso de la harina
2000 / 165,8 x 100 = 1206 g

 Con el peso de la harina, podemos calcular el resto de los ingredientes multiplicando dicha
cifra por el porcentaje correspondiente. Por ejemplo, para calcular el peso del agua, se
multiplica 1206 x 63% = 760 g
Ingredientes % g Ahora se incorpora el poolish.
Harina Panadera 100 1206
Agua 63 760 La decisión del panadero en este caso es que el
Levadura 1 12 35% de la masa para baguette sea poolish, así, el
Sal 1.8 22 peso del poolish será:

Masa total x 35%

Total 165,8 2000
   2000   x   35% = 700 g de MM

Fórmula del Poolish

No olvidemos que el poolish también Ingredientes %
tiene su propia fórmula. Por lo que Harina Panadera 100
debemos repetir el procedimiento Agua 100
anterior para obtener el peso de Levadura 0,1
los ingredientes de nuestro
prefermento. 200,1
Total

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Prefermentos
CÓMO INCORPORAR UN PREFERMENTO A LA FÓRMULA PANADERA
Para calcular la cantidad de harina del poolish, seguimos la fórmula:

Masa total / % total x 100 = Peso de la harina

       700    /    200,1   x   100 = 349,8

Con esta cifra, calculamos el resto de los ingredientes

Ingredientes % g Con estos resultados se construye una tabla en

Harina Panadera 100 349,83 donde se puedan hacer las restas correspondientes a
Agua 100 349,83 fin de compensar los aportes en agua, harina y
Levadura 0,1 0,35 levadura que aporta el Poolish a la masa original.
Nunca debe olvidarse que el resultado final debe ser
Total 200,1 700 el de una masa de 2000 g que ya incluya al Poolish
como ingrediente. El peso original de la masa no se
altera. En nuestro caso, se mantiene en 2000 g.

La siguiente tabla fusiona las dos primeras tablas e incorpora 3 columnas adicionales.

Fórmula original Fórmula Poolish Resto Fórmula con Poolish

Ingredientes % g % g g g %
Harina Panadera 100 1206 100 349,83 856,2 856,2 100
Agua 63 760 100 349,83 410,2 410,2 47,9
Levadura 1 12 0,1 0,35 11,65 11,65 1,4
Sal 1.8 22 - - 22 22 2,6
Poolish al 35%  - - - - - 700 81,75

Total 165,8 2000 200,1 700 1300 2000 233,65

La columna Resto se obtiene restando el peso de los ingredientes del poolish a los
ingredientes originales. Por ejemplo, el valor del resto de la harina panadera será:

1206 - 349,8 = 856,2

De igual manera, se calcula el restante de los demás ingredientes para finalmente obtener los
pesos definitivos que servirán para determinar los nuevos valores porcentuales de la fórmula
panadera, esto es, la fórmula modificada con el poolish incorporado.

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Prefermentos
CÓMO INCORPORAR UN PREFERMENTO A LA FÓRMULA PANADERA
Nótese que al final, el Poolish aparece como un ingrediente cuyo peso es obviamente el que
se había establecido al principio (el 35% de la masa total). Ahora, el prefermento puede
tomarse en cuenta como un ingrediente, puesto que los aportes de este a la masa original ya
fueron tomados en cuenta al generar la columna “Resto” en la tabla.

Para calcular los nuevos porcentajes, se aplica una sencilla regla de tres. Recordemos la
premisa fundamental en el método de cálculo por fórmula panadera: La harina o suma de las
harinas representan el 100% en la fórmula.

Calculemos el porcentaje de agua para la nueva fórmula:

Ingredientes % g Peso del agua x 100 / Peso de Harina = % de Agua

Harina Panadera 100 856,6 410,2 x 100 / 856,2 = 47,9 %
Agua X 410,2

Hacemos lo mismo con los demás ingredientes y obtendremos la fórmula panadera para
baguettes hechas con prefermento.

Es importante resaltar que los porcentajes de la nueva fórmula con el prefermento

incorporado están calculados con relación a la nueva cantidad de harina. Recordemos que el
resto de los ingredientes están en el poolish.

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Lecturas Recomendadas
- Bellsolá, Anna (2009). Pan en casa del horno al corazón. Oceano Ambar.
- Bertinet, Richard (2009). Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Blume.
- Bertinet, Richard (2007). Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan. Blume.
- Buehler, Emily (2006). Bread science. The chemistry and craft of making bread. Two Blue
Books, U.S.A.
- Ferrigno, Ursula; Treuillé, Eric (1998). El libro del pan. Javier Vergara Editor. 
- Hamelman, J. (2012). El pan: Manual de técnicas y recetas de panadería. Madrid: Libros con
Miga. Ed. 2019.
- Lepard, Dan; Whittington, Richard (2007). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
- Morera, Jordi (2014). Hoy harás pan. Som Ara Llibres.
- Morera, Jordi (2017). La revolución del pan. Montagud Editores.
- Reinhart, Peter (2006). El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario.
RBA Libros.
- Tejero, Francisco (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Editorial Montagud.
- Yarza, Ibán (2013). Pan casero. Larousse.
- Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo. Grijalbo.

Textos: Henrique Ramírez   IG:  @Panadero_Artesanal

Edición: Cirene Ramírez   IG:  @HijaPanadera
Fotografía, diseño y diagramación: Jesús Bastidas   IG:  @ElOtroFotografo

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 GUÍA BÁSICA

ABC
Panadero
ÍNDICE
3 LA PANADERÍA ES MÁS QUE UNA RECETA
4 INGREDIENTES BÁSICOS
9 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
11 INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
11 LISTA DE UTENSILIOS FUNDAMENTALES
12 LOS 12 PASOS DE LA PANIFICACIÓN
19 NOTAS TÉCNICAS
21 AMASADO MANUAL
23 AMASADO CON KITCHENAID
24 CONOCE TU HORNO
26 LA FÓRMULA PANADERA (FP)
28 EL MÉTODO ESPONJADO - PREFERMENTOS
30 POOLISH
31 BIGA
32 PIE DE MASA
33 ESPONJA
34 INCORPORAR UN PREFERMENTO A LA FP
38 BIBLIOGRAFÍA

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39
¡Graciasr
por hace
Pan!