Instructor : Dandy Vásquez Barreto

Estudiante: Derly Medalth Paz Carrasco

Especialidad: Planificación Industrial

Modulo : Masa Elástica

 GLUCOSA
Concepto:
Glucosa o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las
frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula
empírica que la fructosa, pero con diferente estructura.
Función:
La glucosa es una forma simple de azúcar que cumple una
importante función en nuestro organismo, ya que es la
responsable de brindar energía a las células de nuestro cuerpo.
A nivel químico, la glucosa cuenta con seis átomos de carbono,
doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno.
Como se prepara y se procesa:
Para comenzar, el término glucosa proviene del griego gleûkos
que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se
refiere a un azúcar. Y eso precisamente es la glucosa, es un tipo
de azúcar simple abundante en la naturaleza.
Todas las frutas naturales la tienen en ciertas cantidades (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada
para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto
la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de almidón de cereales
(generalmente trigo o maíz
Este producto es muy utilizado en la industria con distintas
finalidades, por ejemplo, en las masas fermentadas y masas
batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción
higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y
conserva los productos en mejores condiciones por más
tiempo.
Su densidad y textura es apropiada para la industria de los
caramelos, jarabes y almíbares (a los que se incorpora como
anticristalizante). Asimismo, da brillo a salsas y baños.
Por otro lado es un ingrediente especialmente indicado para la
elaboración de helados, pues evita la cristalización que se
produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo
mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo
la textura cremosa deseada, además se utiliza como
estabilizante y les proporciona más cuerpo.
Para terminar la glucosa es muy utilizada la elaboración de
Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para
chocotejas.