La Nueva Repostería Con Los Sabores Clásicos

LOS LIBROS DE UTILISIMA
la nueva
os jencon los sabores clásicos

BOSTON PUBLIC LIBRARY
Copley Square
Boston, MA 02116
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in 2016 with funding from
Kahle/Austin Foundation
https://archive.org/details/lanuevareposteriOOmala
la nueva I /
i eposTeria
con los sabores clásicos
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con Ihq
ia
los sabores clásicos
Malala
López
Grandío
Editora jefa
Isabel Toyos
Producción general
Aurora Giribaldi
División libros Utilísima
Marina Calvo
Supervisión
Alicia Rovegno
Diseño de interior
Natalia Maraño
Producción fotográfica
Emi Pechar
Fotos
Fernando Giampieri
Producción industrial
Sergio Val decan tos
Nicolás Arfeli
Composición
Panorama
Preimpresión
Grupos Et Proyectos
Agradecemos a:
Básicos La Compañía y
;
L'lnterdit.
Título: LA NUEVA REPOSTERÍA

Autor: Malala López Grandio
Copyright ® Editorial Atlántida S.A. y Sandler Publicidad S.A., 2002.
Derechos reservados para México: Grupo Editorial Atlántida Argentina de México S.A. de C.V.
Derechos reservados para los restantes países de habla hispana: Editorial Atlántida S.A.
Primera edición publicada por Editorial Atlántida S.A.,
Azopardo 579, Buenos Aires, Argentina.
Hecho el depósito que marca la Ley 11.723.

Libro de edición argentina.
Impreso en Argentina. Printed ¡n Argentina. Esta edición se terminó de imprimir

en el mes de mayo de 2002 en los talleres gráficos Longseller S.A., Buenos Aires, Argentina.
Tirada: 8.000 ejemplares
I.S.B.N. 950-08-2742-5
Dedico este libro
A mi papá y mi mamá, que me apoyaron en todo lo que quise hacer. Son

grandes ejemplos y los admiro.
A mis hermanas Andrea y Silvia, que siempre halagan mis tortas. Las
quiero muchísimo.
A Alejandro, mi amor, que está a mi lado desde hace once años y es para
siempre parte de mi vida.

A mi abuela Antonia, una excelente cocinera, y a mi abuela María, con
quien me hubiese encantado compartir esta enorme felicidad.

A mis tíos, que probaron gran parte de mis creaciones y por suerte las
aprobaron.
A Ramiro y Lucía, mis sobrinos, que espero que algún día amen la cocina
tanto como yo.
A mi amiga Karina, que me acompaña con sus opiniones sobre mis recetas.
A Yamila, que además de ser una excelente amiga fue una de mis mejores
alumnas de repostería.
A Maru Botana por haberme apoyado durante todos estos años y por
haberme brindado su amistad.
Agradezco
A Ernesto Sandler por permitirme crecer y darme esta posibilidad.
A toda la gente maravillosa de Utilísima que confió en mí.

A Emi y Fernando por haber realizado un excelente trabajo.
A Aurora por su paciencia y dedicación.
Palabras ds La> autora/
¡Por fin pude escribir mi libro! Es un sueño cumplido que me llena de
alegría.
En él expreso mi pasión por la repostería y la comparto con vos, que

seguramente estás ansioso por encontrar creaciones innovadoras para
sorprender y sorprenderte con delicias que se alejen de lo convencional.
Con esa ¡dea, te presento una repostería donde el sabor es el protago-

nista. He combinado los ingredientes básicos de siempre con una serie de
productos exóticos y aromas inéditos, para demostrarte que con una buena
dosis de imaginación y un toque de audacia es posible lograr la originalidad
que buscan los paladares de hoy, e incluso seducir a los partidarios
incondicionales de los gustos clásicos.

Así reuní recetas que, aunque no son de preparación complicada, se
destacan por su sabor fuera de lo común. Para elaborarlas apliqué técnicas

modernas que no ofrecen dificultades porque han sido desarrolladas de
manera clara y precisa. Y para presentarlas opté por un estilo informal y
tentador.
Los distintos capítulos te servirán para realizar desde un simple muffin
hasta esa torta impactante que tanto necesitás para lucirte en una gran
ocasión. También te darán claves para usar las especias de un modo poco
habitual y transformar sencillas fórmulas tradicionales en algo realmente
especial. Además te permitirán descubrir propuestas que responden a las
tendencias contemporáneas de la repostería internacional; en su mayoría se
conocen por sus nombres en inglés, y si leés el glosario de la página

siguiente sabrás en qué consisten.
Procuré que no faltara nada de lo necesario para que cocinar con este
libro te resulte una experiencia gratificante. ¡Espero que lo disfrutes!
Malala López Grandío

(¿Losarlo tentador
Cake: torta de manteca.
Cheesecake: torta de queso.

Chewy: golosina masticable. Se aplica, en particular, a las barritas de
cereales.
Cobbler: similar al crumble, pero con una cubierta de masa "adoquinada"
(como la traducción literal lo indica), parecida a la de los scones.
Cookie: galletita.
Crumble: postre horneado, por lo general de frutas, cubierto en la
superficie con un granulado de harina, azúcar y manteca que se desmigaja
con facilidad.
Fudge: preparación muy dulce y azucarada a base de leche, azúcar,
manteca y, muchas veces, chocolate. De consistencia dura, se presenta en
forma de caramelos cuadrados.
Helado artesanal: a base de crema inglesa, un saborizante (especias, esen-

cias, chocolate, frutas, alcohol u otros) y, por lo general, crema semibatida.
Muffin: pequeño budín de masa esponjosa y mantecosa.
Pie: pastel con un relleno encerrado entre una base de masa y una
cubierta que puede ser también de masa o bien de merengue u otra prepa-
ración.
Sorbet: helado de agua, azúcar y frutas que en ocasiones lleva alcohol.
Toffee: caramelo semiduro.
Triffle: postre compuesto por capas de bizcochuelo o galletitas,
cremas y frutas. Se presenta en copones o fuentes transparentes para que

se puedan ver las distintas capas.
La nueva repostería 9
Seo n es, alfajores
Sconet paras el tí
Ingredientes
manteca, 1 30 g ralladura de 1 limón
harina 0000 leudante, 3 tazas esencia de vainilla, 1 cucharadita
polvo para hornear, 3 cucharaditas azúcar rubio, 1 taza
sal, 1 pizca leche, 1/4 de taza
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita Para pintar

yema, 1 huevo, 1
huevo, 1 azúcar rubio, 4 cucharadas
Disponer dentro de un bol la manteca fría en trocitos, la harina, el polvo

para hornear, la sal y el bicarbonato de sodio.
Desmigajar la manteca con los ingredientes secos para obtener un
granulado.
Realizar un volcán y colocar en el centro la yema, el huevo, la ralladura
de limón, la esencia de vainilla, el azúcar y la leche.
Unir los elementos de a poco. Formar un bollo, sin amasar.

Estirar la masa con palote hasta gue alcance 2 cm de espesor. Cortar
sconesde 5 cm de diámetro.
Colocarlos en placas limpias y llevarlos a la heladera por 30 minutos o al
freezer por 5 minutos.
Pincelar con huevo y espolvorear con azúcar rubio.
Hornear a 200°C durante 15 minutos.
12 La nueva repostería
Scoites cU' cuswA/
y miel
Ingredientes
manteca, 1 30 g miel, 3/4 de taza
harina 0000, 2 y 1/2 tazas yemas, 2
avena semigruesa, 1 taza esencia de vainilla, 1 cucharadita
polvo para hornear, 4 y 1/2 cucharaditas leche, 1/2 taza
sal, 1 pizca Para pintar

bicarbonato de sodio, 1 cucharadita huevo, 1
ralladura de 1 naranja avena, 4 cucharadas
canela, 1 cucharadita
Formar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina tamizada,

la avena, el polvo para hornear, la sal, el bicarbonato de sodio, la ralladura
de naranja y la canela.
Realizar, con la preparación, un volcán en la mesada y colocar en el
centro la miel, las yemas, la esencia de vainilla y la leche.
Incorporar de a poco los elementos de alrededor a los del centro y formar

una masa (sin amasarla).
Estirar la masa con palote, hasta que alcance 2 cm de espesor. Cortar
sconcs con un cortapastas filoso de 5 cm de diámetro y colocarlos sobre una
placa limpia.
Llevar a la heladera por 30 minutos.

Pincelar con huevo y espolvorear con avena.
Hornear a 200°C durante 15/20 minutos.
Scones, alfajores y cookies 13

Scoms cU
Ingredientes
harina leudante, 2 y 1/2 tazas manteca, 110g
sal, 1 pizca huevo, 1
polvo para hornear, 3 cucharaditas jugo de naranja, 1/2 taza

semillas de amapola, 1 cucharada huevo, 1
azúcar rubio, 1/2 taza azúcar rubio, 4 cucharadas
ralladura de naranja, 2 cucharadas
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el polvo para hornear, el
bicarbonato de sodio, las semillas de amapola, el azúcar rubio, la ralladura
de naranja y la manteca bien fría en trocitos.

Procesar por 1 minuto, hasta formar un granulado.
Incorporar el huevo e ir echando el jugo de naranja, con la máquina en
funcionamiento, hasta que se forme un bollo de masa.
Cuando se desprenda de las paredes del bol, retirarlo de la procesadora y
disponerlo sobre la mesada.
Estirar la masa con palote hasta que alcance 2 cm de espesor.
Cortar discos de 5 cm de diámetro y colocarlos sobre placas limpias.
Llevar al freezer por 5 minutos.
Pincelar con huevo y espolvorear con el azúcar rubio.

Ingredientes
manteca, 100 g huevo, 1
harina 0000, 2 y 1/4 tazas esencia de vainilla, 1 cucharadita
sal, 1 pizca queso mascarpone, 1/2 taza
polvo para hornear, 4 cucharaditas leche, 1/4 de taza

ralladura de 1 limón huevo, 1
azúcar rubio, 1/2 taza azúcar rubio, 4 cucharadas
tomatitos cherry glaseados, 1/2 taza
Formar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina, la sal, el
polvo para hornear y el bicarbonato de sodio tamizados, la ralladura de li-
món y el azúcar. Agregar los tomatines glaseados y mezclar.
Realizar un volcán con estos elementos y colocar en el centro el huevo,

la esencia de vainilla, el gueso mascarpone y la leche.
Incorporar los elementos secos a los líquidos de a poco. Formar una masa,
sin trabajarla demasiado.
Estirarla con palote hasta que alcance 2 cm de espesor y cortar scones
con un cortapastas de 5 cm de diámetro.
Acomodarlos en una placa limpia y llevarlos a la heladera por 30
minutos.
Pincelar con huevo y espolvorear con azúcar rubio.
Plomear a 200°C durante 15/20 minutos.

Scones des ceresZAs secas anís
y
Ingredientes
harina leudante, 3 tazas esencia de vainilla, 1 cucharadita
sal, 1 pizca cerezas secas, 1/2 taza
polvo para hornear, 3 cucharaditas semillas de anís, 1 cucharadita
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita yemas, 2
manteca, 1 30 g crema de leche, 1/2 taza
azúcar, 3/4 de taza
Formar un granulado con la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicar-
bonato y la manteca fría en trocitos. Realizar un volcán y colocar en el
centro el azúcar, la vainilla, las cerezas picadas, el anís, las yemas y la crema.
Unir para formar un bollo, sin amasar.
Estirar con palote hasta lograr 2 cm de espesor y cortar scones de 5 cm

de diámetro. Llevar al freezer por 5 minutos. Pincelar con clara. Hornear a
200°C de 15 a 20 minutos.
Seo (tes cote yasas des uvuy curry

Ingredientes
manteca, 1 20 g azúcar, 1 cucharada
harina 0000, 3 tazas pasas de uva, 4 cucharadas
sal, 1 cucharadita yemas, 2
curry, 1 cucharadita yogur natural, 3/4 de taza
bicarbonato de sodio, 1 cucharadita leche, 1/4 de taza
polvo para hornear, 4 cucharaditas
Realizar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina, la sal, el
curry, el bicarbonato, el polvo para hornear y el azúcar. Incorporar las pasas
de uva.
Realizar un volcán y colocar en el centro las yemas, yogur y la leche.
el
Incorporar los elementos secos de a poco. Formar una masa, sin amasar
demasiado.
Estirarla con palote, hasta que alcance 2 cm de espesor. Cortar scones de
5 cm de diámetro. Colocarlos en placas limpias y refrigerar 30 minutos.
Pincelar con huevo. Hornear a 200°C durante 15/20 minutos.
Scones de quesos hierbas
y
Ingredientes
manteca, 100 g queso parmesano, 1 00 g
harina 0000, 2 y 1/2 tazas queso provolone, 100 g
sal, 1 cucharadita huevo, 1
polvo para hornear, 4 cucharaditas crema de leche, 1/2 taza
bicarbonato de scxlio, 1/2 cucharadita leche, 1/4 de taza
pimienta, 1/2 cucharadita Para pintar

orégano, 1 cucharada huevo, 1
romero, 1 cucharadita queso rallado, 4 cucharadas
ciboulette, 1 cucharada
Formar un granulado con la manteca fría en trochos, la harina, la sal, el
polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la pimienta. Incorporar las

hierbas picadas y los quesos previamente rallados. Mezclar.
Realizar un volcán y colocar en el centro el crema y la leche.
huevo, la
Incorporar los elementos secos de a poco hasta formar una masa poco
trabajada.
Estirar la masa, con un palote, hasta que alcance 2 cm de espesor. Con

un cortapastas filoso de 5 cm de diámetro, cortar los scones y colocarlos
sobre una placa limpia.
Llevar al frío por 30 minutos. Pincelar con huevo y espolvorear con el
queso rallado.

Ingredientes
manteca, 3/4 de taza polvo para hornear, 4 cucharaditas
harina integral superfina, 1 taza huevo, 1
harina 0000, 1 y 3/4 taza cerveza rubia, 3/4 de taza
azúcar moreno, 2 cucharadas Para pintar

jengibre en polvo, 1 cucharadita clara, 1
sal, 1 cucharadita harina, 3 cucharadas
bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
Colocar en un bol la manteca fría en trochos, las harinas, el azúcar

moreno, el jengibre, la sal, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear.
Realizar un granulado con todos los elementos.
Formar un volcán e incorporar en el centro huevo y la cerveza.

el
Unir los ingredientes de a poco, sin amasar demasiado.

Estirar con palote hasta que la masa alcance 2 cm de espesor.
Con un cortapastas de 5 cm de diámetro, cortar scones y colocarlos sobre
una placa limpia.
Llevar a la heladera por 30 minutos.
Pincelar con la clara y espolvorear con la harina blanca.
Chocolate/ chip* scoms
Ingredientes
manteca, llOg yemas, 2
harina 0000, 2 y 3/4 ta 2 as azúcar impalpable, 1/3 de taza
sal, 1 pizca esencia de vainilla, 1 cucharadita
polvo para hornear, 4 cucharaditas chips de chocolate negro, 3/4 de taza
ralladura de 1 naranja Para pintar

crema de leche, 1/4 de taza huevo, 1
chocolate blanco, 80 g
Realizar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina

tamizada, la sal, el polvo para hornear y la ralladura de naranja.
Hervir la crema, retirarla del fuego e incorporar el chocolate blanco

picado. Mezclar.
Formar un volcán con elementos secos y colocar en el centro

los las
yemas, el azúcar, la esencia y el chocolate fundido en la crema. Unir los
ingredientes de a poco. Formar un bollo sin amasar demasiado.

Estirarlo con palote hasta que alcance 2 cm de espesor. Cortar con
cortapastas de 5 cm de diámetro.
Agregar los chips de chocolate. Colocar en placas limpias y llevar a la
heladera por 30 minutos.

Pincelar con huevo la superficie de los scones.

Alfajordtos cí& Muwulioai
Ingredientes
azúcar, 1 50 g harina, 200 g
esencia Je vainilla, 1 cucharadita harina de mandioca, 310 g
ralladura Je limón, 2 cucharaditas polvo para hornear, 1 cucharada
manteca, 200 g bicarbonato de sixlio, 1 cucharadita
yemas, 3 dulce de leche repostero
coñac, 1 cucharada coco rallado
Colocar en un bol el azúcar, la esencia de vainilla, la ralladura de limón
y la manteca pomada. Batir por 3 minutos Agregar las yemas de a una

y el coñac.
Tamizar la harina, la harina de mandioca, el polvo para hornear y el
bicarbonato de sodio. Incorporar al batido anterior. Formar un bollo, cubrirlo

con film y llevarlo a la heladera por 1 hora.
Estirar con palote hasta que alcance 1/2 cm de espesor (espolvorear la
mesada con harina de mandioca para que no se pegue la masa). Cortar

discos del tamaño deseado. Llevar al freezer por 5 minutos.
Hornear a 180°C durante 7 minutos (no deben dorarse en la superficie).
Dejar enfriar sobre rejilla.
Untar la mitad de las tapitas con dulce de leche. Cubrir con la otra mitad
de las tapitas.
Colocar en una placa el coco rallado y hacer rodar por allí los bordes de
los alfajorcitos.
poonooort^ i
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o . U I."-.'
ÓUcíóia de
•
AÍjnjorcvtos de choco Late
Ingredientes
Masa esencia de vainilla, 1 cucharadita
harina 0000, 350 g huevo, 1
cacao amargo, 50 g Qanachl

sal, 1 pizca crema de leche, 150 cc
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita chocolate para taza negro, 300 g
manteca, 1 20 g Cubierta
azúcar moreno, 1 50 g chocolate cobertura negro, 250 g
Masa
Tamizar en un bol la harina, el cacao, la sal y el bicarbonato.
Batir la manteca blanda con el azúcar moreno durante 2 minutos.
Agregar la esencia de vainilla y el huevo. Integrar bien.
Por último, agregar los ingredientes secos con la ayuda de un tamiz.
Formar un bollo sin amasar demasiado. Cubrir con film y enfriar en la
heladera durante 30 minutos.

Estirar la masa con palote hasta que alcance 1/2 cm de espesor. Cortar
tapitas del tamaño deseado y colocarlas en placas apenas enmantecadas.
Enfriar 10 minutos en el freezer y hornear a 180°C durante 10/15 minutos.
Dejar enfriar sobre rejilla.
Ganache
Llevar la crema a punto de hervor. Retirar del fuego e incorporar el
chocolate picado. Mezclar hasta homogeneizar. Cubrir con film y llevar a
la heladera hasta que tome consistencia.

Colocar la ganache en una manga y disponer porciones sobre la mitad de
las tapitas. Cubrir con la otra mitad.
Cubierta
Bañar con el chocolate cobertura fundido. Dejar secar antes de consumir.

almendras, llOg manteca, 180 g
harina 0000, 2 30 g agua helada
azúcar impalpable, 1 10 g dulce de leche repostero
ralladura de limón, 2 cucharaditas
Procesar las almendras con 2 cucharadas de harina hasta que resulten

picadas, no molidas. Agregar el resto de la harina, el azúcar, la ralladura y
la manteca fría en trocitos. Procesar e ir incorporando agua helada hasta

que se forme un bollo.
Estirar la masa hasta que alcance 1/2 cm de espesor y cortar tapitas

de 5 cm de diámetro. Colocarlas en placas apenas enmantecadas y llevar al
freezer por 10 minutos. Hornear a 180°C durante 10/15 minutos.

Untar la mitad de las tapitas con dulce de leche repostero y cubrir con la
otra mitad.
Ingredientes
manteca, 1 10 g cuatro especias, 1 cucharadita
azúcar rubio, 125 g canela, 1 cucharadita
huevo, 1 castañas de Para, 80 g
esencia de vainilla, 1/2 cucharadita dulce de leche repostero
harina 0000, 1 70 g
Batir la manteca pomada con el azúcar rubio por 2 minutos. Agregar el
huevo y la esencia de vainilla.
Tamizar la harina, las cuatro especias y la canela. Agregar las castañas
de Pará picadas finamente. Incorporar al batido y mezclar hasta formar un

bollo poco amasado. Envolver con film y llevar a la heladera por 1 hora.
tapitas de 5 cm de diámetro y colocar en placas limpias. Llevar al freezer por

10 minutos. Hornear a 180°C durante 10/15 minutos.
Untar con dulce de leche la mitad de las tapitas y cubrir con la otra
mitad.
Ingredientes
Masa Crema de limón
manteca, 170g huevos, 2
ralladura de limón, 1 cucharadita yemas, 3
azúcar, 1 1
0 g azúcar, 300 g
jengibre en polvo, 1/4 de cucharadita gelatina sin sabor, 1 cucharadita
sal, 1 pizca ralladura de 2 limones
harina 0000, 250 g jugo de 2 limones
jengibre confitado, 2 cucharadas manteca, 300 g
agua helada Para espolvorear

azúcar impalpable
Masa
Batir la manteca blanda con la ralladura de limón y el azúcar.
Tamizar el jengibre en polvo, la sal y la harina. Agregar estos elementos
al batido anterior, junto con el jengibre confitado. Formar un bollo
(incorporar agua helada, si fuera necesario) y llevar la masa, envuelta en

film, a la heladera por 1 hora.
tapitas de 4 cm de diámetro y colocarlas en una placa apenas enmantecada.
Llevar la placa el freezer por 10 minutos. Hornear a 180°C durante 10/15
minutos.
Crema de limón
Colocar en un bol de acero inoxidable los huevos, las yemas, el azúcar, la
gelatina, la ralladura y el jugo de limón. Cocinar a fuego bien bajo, revol-

viendo constantemente con cuchara de madera, hasta que la preparación
espese (no debe hervir).
Pasarla a otro bol e incorporar de a poco la manteca fría en trocitos.

Mezclar para integrar. Cubrir con film en contacto y refrigerar hasta que
solidifique.
Colocar la crema de limón en un manga con pico liso mediano. Hacer

copos sobre la mitad de las tapitas y cubrir con las restantes.
Espolvorear con azúcar impalpable.

BUcotti sésamo
Ingredientes
harina, 2 tazas huevos, 2
sal, 1 pizca yemas, 2
polvo para hornear, 1 cucharada azúcar rubio, 1 taza
nuez moscada, 1 cucharadita esencia de vainilla, 1 cucharadita
sésamo tostado, 1/2 taza
Tamizar la harina junto con la sal, el polvo para hornear y la nuez

moscada. Agregar el sésamo tostado.
Batir los huevos, las yemas y el azúcar a punto blanco. Agregar la esencia
de vainilla.
Incorporar los elementos tamizados.
Integrar todo para obtener la masa.
Formar un cilindro de 30 cm de largo y aplanarlo ligeramente para que
resulte de 10 cm de ancho y 5 cm de alto.
Colocarlo sobre una placa enmantecada. Con el canto de la mano,
realizar surcos en los laterales.
Hornear a 180°C por 25 minutos. Retirar y dejar enfriar durante 10

minutos.
Cortar tajadas con un cuchillo serrucho.
Ubicar estas tajadas en placas limpias y volver a hornear a 1 50°C durante
8 minutos más.
Ingredientes
huevos, 3 sal, 1 pizca
azúcar negro, 3/4 de taza polvo para hornear, 2 cucharaditas
esencia de vainilla, 1 cucharadita bicarbonato de sodio, 1/4 de cucharadita
manteca, 2 cucharadas avellanas tostadas, 1 taza
harina, 1 y 3/4 taza almendras tostadas, 1/2 taza
cacao amargo, 1/4 de taza chips de ch(Kolate, 1/2 taza
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar. Agregar la esencia de

vainilla y la manteca fundida.
Tamizar la harina, el cacao, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato.
Incorporar al batido los ingredientes secos tamizados, junto con las
avellanas picadas, las almendras picadas y los chips de chocolate.
Unir todos los elementos para obtener la masa.
Formar un cilindro de 30 cm de largo y aplanarlo hasta que mida 10 cm
de ancho y 5 cm de alto.
Ubicarlo sobre una placa enmantecada. Con el canto de la mano, realizar
surcos en los laterales.

Hornear a 180°C por 25/30 minutos. Retirar y dejar enfriar durante 10
minutos.
Cortar tajadas en diagonal con un cuchillo bien afilado.
Ubicarlas en placas limpias y volver a hornear a 150°C durante 8
minutos.

Ingredientes
manteca, 4 cucharadas polvo para hornear, 2 cucharaditas
azúcar, 1 taza sal, 1 pizca
esencia de vainilla, 1 cucharadita bicarbonato de sodio, 1/4 de cucharadita
huevos, 2 jengibre en polvo, 1/2 cucharadita
yemas, 2 semillas de amapola, 2 cucharadas
harina, 2 tazas piel de limón confitada, 5 cucharadas
Batir la manteca pomada con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla, los

huevos de a uno y las yemas.
Tamizar la harina, el polvo para hornear, la sal, el bicarbonato y el
jengibre. Agregar las semillas de amapola y la piel de limón confitada

picada.
Incorporar los elementos secos a la preparación anterior. Integrar.

Formar un cilindro de 30 cm de largo y presionar con suavidad hasta que
quede de 10 cm de ancho y 5 cm de alto.
Ubicarlo sobre una placa enmantecada y con el canto de la mano realizar
un surco en sus laterales.

Hornear a 180°C durante 25 minutos. Dejar enfriar 10 minutos.
Cortar tajadas en diagonal y ubicarlas sobre placas limpias.

Volver a hornear por 8 minutos a 150°C.
L a nueva repostería
coco
manteca, 250 g sal, 1 pizca
azúcar impalpable, 210 g coco rallado, 2 10 g
ralladura de 2 limas Para pintar

huevo, 1 huevo
jugo de 1 lima coco rallado
harina 0000, 400 g
Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura de lima.
Agregar el huevo y el jugo colado de lima.

Tamizar la harina con la sal. Incorporarla al batido junto con el coco
rallado.
Formar un bollo poco trabajado. Envolver en film y llevar a la heladera
por 45 minutos.
Estirar con palote hasta que la masa alcance 1/2 cm de espesor. Cortar
con un cortapastas filoso de la forma deseada.
Colocar las cookies en placas enmantecadas. Pincelar con huevo y
espolvorear con coco rallado.

Ingredientes
manteca, 1 50 g canela, 1/2 cucharadita
azúcar, 1/2 taza bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita
azúcar moreno, 1/2 taza polvo de almendras, 1/2 taza
esencia de vainilla, 1 cucharadita almendras, 1/2 taza
huevos, 2 nueces, 1/2 taza
harina, 2 tazas chips de chocolate blanco, 1 taza
polvo para hornear, 2 cucharaditas chips de chocolate negro, 1 taza
sal, 1 pizca zester de naranja, 1 cucharada grande
Batir la manteca pomada con los dos tipos de azúcar. Agregar la esencia
de vainilla y los huevos de a uno.
Tamizar la harina, el polvo para hornear, la sal, la canela y el bicarbonato

de sodio. Unir todo con el polvo de almendras, las almendras y las nueces
picadas y tostadas, los chips de chocolate blanco y negro y el zester de
naranja.
Incorporar los elementos secos al batido.
Enmantecar una placa y colocarle papel manteca enmantecado por

encima. Tomar pequeñas porciones de la masa con una cucharita de té y
colocarlas una al lado de la otra sobre la placa, dejando un espacio entre
ellas (ya que en el horno se expanden).

Cjcdíetitas con pastee d& Humó
Ingredientes
pasta de maní, 1 50 g azúcar moreno, 75 g
crema de leche, 6 cucharadas sal, 1 pizca
manteca, 100 g polvo para hornear, 1 cucharadita
harina 0000, 200 g maníes sin sal, lOOg
Colocar en una cacerolita la pasta de maní y la crema. Calentar hasta

fundir y retirar del fuego.
Disponer dentro de un bol la manteca fría en trocitos, la harina, el azúcar

moreno, la sal y el polvo para hornear. Con la yema de los dedos, realizar un
granulado.
Formar un volcán y colocar en el centro la pasta de maní fundida.
Incorporar los elementos secos de a poco. Formar un bollo poco
trabajado.
Envolver con film y llevar a la heladera por espacio de 25 minutos.

Estirar la masa con palote. Colocar por encima los maníes picados y
volver a estirar hasta que alcance 1/2 cm de espesor.
Cortar galletitas de la forma deseada y ubicar en placas limpias.
Llevar al freezer por 5 minutos.
Hornear a 180*C durante 15 minutos.

Ingredientes
margarina, 1 50 g huevo, 1
harina integral superfina, 2 tazas miel, 1 taza
germen de trigo, 3 cucharadas ralladura de 1 naranja
jengibre en polvo, 1 cucharadita esencia de vainilla, 1 cucharadita
bicarbonato de sodio, 1 cucharadita Cubierta

polvo para hornear, 1 cucharadita clara
sal, 1 pizca ciruelas pasa
Formar un arenado con la margarina fría, la harina, el germen de trigo,
el jengibre, el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Realizar un volcán
y colocar en el centro el huevo, la miel, la ralladura de naranja y la esencia

de vainilla.
Integrar los elementos de a poco. Formar un bollo, cubrirlo con film y
llevarlo a la heladera por 20 minutos.

Tomar pequeñas porciones, formar bolitas, hundir la superficie con el
dedo pulgar y colocarlas en placas apenas enmantecadas y con papel

manteca en la base, también enmantecado.
Cubierta
Pincelar con clara la superficie de las ga letitas y colocar media ciruela

I
pasa encima de cada una.

Flornear a 170°C durante 20 minutos o hasta dorar apenas.
Ingredientes
manteca, 200 g harina, 2 tazas
azúcar, 1 y 3/4 taza coco rallado, 1 taza
ralladura de limón, 1 cucharadita azúcar extra
esencia de vainilla, 1 cucharadita
Batir la manteca pomada con el azúcar y la ralladura. Agregar la vainilla.
Tamizar la harina e integrarla con el coco rallado. Incorporar al batido
anterior. Formar un cilindro, envolverlo en film y cerrar como si fuese un

caramelo. Llevarlo a la heladera por 2 horas o hasta que la masa esté
consistente.
Pasar el cilindro por azúcar y cortar tajadas de 1/2 cm de espesor. Colocar

en placas limpias. Hornear a 180°C durante 15 minutos. No deben dorarse.
Ingredientes
manteca, 100 g harina 0000, 2 y 1/4 tazas
azúcar rubio, 1 y 1/4 taza polvo para hornear, 1 cucharada
ralladura de limón, 1 cucharadita sal, 1 pizca
ralladura de naranja, 1 cucharadita jengibre en polvo, 1 pizca
huevo, 1 arándanos, 1 taza
Batir, por 2 minutos, la manteca blanda con el azúcar rubio y las
ralladuras de limón y naranja. Agregar el huevo. Mezclar.

Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Añadir el jengibre.
Mezclar e incorporar al batido anterior. Agregar los arándanos. Integrar.

Tomar pequeñas porciones de masa con una cucharita de té y colocarlas
sobre sil-pat o una placa enmantecada y con papel manteca enmantecado

por encima, dejando espacio entre pieza y pieza. Llevar 5 minutos al freezer.
Scones, alfajores y cookies

Ingredientes
Masa harina 0000, 1 y 3/4 taza
manteca, 1 20 g sal, 1 pizca
ralladura de 1 limón leche, 1/4 de taza
azúcar, 1/2 taza Relleno

esencia de vainilla, l cucharadita mermelada de grosellas, 100 g
yema, 1 semillas de amapola, 1 cucharada
Masa
Batir la manteca pomada y la ralladura de limón con el azúcar por 2
minutos. Agregar la esencia y la yema. Integrar.
Tamizar la harina y la sal. Incorporar al batido, bajando la velocidad de

la batidora. Agregar la leche; formar un bollo y envolverlo en film. Dejar
descansar en la heladera por 1 hora.
Colocar la masa entre dos papeles parafinados o separadores para

freezer. Estirarla con palote hasta que alcance 1/2 cm de espesor, formando
un rectángulo. Retirar el papel de arriba.
Relleno
Untar con la mermelada de grosellas (una capa finita) y espolvorear con

las semillas de amapola. Con la ayuda del papel de abajo de la masa,
enrollar desde el lateral más largo. Envolver, apretando la masa, y llevar a la
heladera por 2 horas, o al freezer por 30 minutos.

Retirar el papel del rollo de masa y cortar tajadas de 1 cm de espesor.
Colocar en una placa papel parafinado enmantecado. Apoyar allí las
rueditas de grosellas. Volver al freezer por 30 minutos y hornear a 180°C por

espacio de 15/20 minutos.
Truuujulltos d& saJwAo axmub
Ingredientes
harina, 1 taza huevo, 1
sal, 1 pizca azúcar rubio, 1/2 taza
polvo para hornear, 1 cucharadita ralladura de naranja, 1 cucharadita
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita ralladura de limón, 1 cucharadita
germen de trigo, 1/2 taza manteca, 1 50 g
salvado de avena, 2 y 1/2 tazas
Tamizar la harina dejándola caer dentro de un bol y mezclarla con la sal,
el polvo para hornear y el bicarbonato.

Añadir el germen de trigo y el salvado de avena.
Formar un volcán y colocar en el centro el huevo, el azúcar rubio, la
ralladura de naranja y limón y la manteca fundida.
Incorporar los ingredientes secos a los del centro, de a poco.

Colocar esta preparación sobre una placa de 30 por 20 cm con papel
manteca enmantecado en la base.
Aplastar con la mano para emparejar la superficie.
Dejar enfriar durante 1 hora en la heladera.
Desmoldar, cortar 16 cuadrados y a cada uno cortarlo en diagonal,

formando así 32 triángulos. Colocarlos en placas enmantecadas.

Barritas dr HtarvzaMas
Ingredientes
Masa Relleno
harina, 1 y 1/2 taza manzanas verdes, 2
sal, 1 cucharadita manteca, 2 cucharadas
azúcar, 2 cucharadas azúcar, 2 cucharadas
aceite neutro, 1/4 de taza canela, 1 pizca
agua tibia
Masa
Formar un volcán con la harina y la sal tamizadas. Colocar en el centro
el azúcar y el aceite. Incorporar la harina de a poco. Agregar agua tibia
hasta formar un bollo. Amasar hasta que la masa quede lisa y tierna. Cubrir
con film y dejar descansar fuera de la heladera por 30 minutos.
Relleno
Pelar las manzanas y cortarlas en pequeños cubos. Calentar la manteca

en una sartén de teflón y dorar allí las manzanas. Espolvorear con azúcar y
dejar acaramelar. Retirar de la sartén y agregar la canela. Dejar enfriar antes
de rellenar.
Armado
Cortar la masa en 4 bollitos iguales. Estirar cada bollito hasta transfor-
marlo en un rectángulo de 15 cm de largo y 3 cm de ancho.

Cubrir dos rectángulos con el relleno frío de manzanas, sin llegar a los
bordes. Pincelar con huevo o agua los bordes de los rectángulos. Cubrirlos con
los otros dos, presionando en los bordes para que no se escape el relleno.
Pincelar con huevo la superficie de los rectángulos y espolvorear con
azúcar. Realizar, con cúter o cuchillo filoso, cortes oblicuos en la superficie.
Hornear a 180°C durante 20/25 minutos. Cortar barritas del largo deseado.
florentutos
Ingredientes
manteca, 1 50 g almendras, 200 g
crema de leche, 50 cc piel Je naranja confitada, 30 g
azúcar, 1 50 g piel de limón confitada, 30 g
glucosa, 50 g chocolate cobertura, 100 g
Hervir 1 minuto la manteca, la crema, el azúcar y la glucosa. Agregar las

almendras tostadas y picadas y las frutas confitadas picadas. Revolver y
retirar del fuego. Llevar a la heladera hasta gue la preparación tome
consistencia.
Colocar cucharaditas, bien separadas, sobre sil-pat. Hornear brevemente

a 170°C, hasta dorar. Dejar enfriar. Pincelar una de las caras con chocolate
cobertura fundido.
(receta de Emi Pechar)
Ingredientes
manteca, 250 g ralladura de 1 lima
azúcar, 125 g harina, 350 g
yema, 1 azúcar impalpable para espolvorear
ron, 2 cucharadas dulce de frambuesas
En un bol mezclar la manteca con el azúcar. Agregar la yema, el ron y la
ralladura de lima. Por último incorporar la harina tamizada y unir. Envolver
la masa en film y llevarla a la heladera hasta que esté fría y firme.

Sobre la mesada espolvoreada con harina estirar la masa con un palo de
amasar hasta dejarla de 3 a 4 mm de espesor. Cortar tapitas con un corta-
pastas cuadrado. Con otro cortante de menor medida quitar el centro a la
mitad de ellas.
Acomodar todas las tapitas en una placa. Cocinar en el horno precalen-

tado, a temperatura moderada, de 10 a 14 minutos, hasta que resulten
apenas doradas. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable sólo las tapi-
tas sin centro.
Colocar el dulce en una cacerolita y calentar hasta que hierva. Disponer

1 cucharadita de dulce sobre cada tapita entera y cubrir con una sin centro.

Estreíütas am&Lvy KAmwjos
Ingredientes
harina 0000, 3 tazas manteca, 1 40 g
sal, una pizca huevo, 1
polvo para hornear, 1 cucharadita ralladura de 1 naranja
canela, 1 cucharada colmada miel, 1/4 de taza
azúcar, 1/4 de taza jugo de naranja
Ubicar dentro de un bol la harina, la sal, el polvo para hornear, la canela,
el azúcar y la manteca fría cortada en trocitos.

Trabajar con las yemas de los dedos para realizar un granulado con todos
los ingredientes.
Formar un volcán y colocar en el centro el huevo, la ralladura de naranja
y la miel.
Integrar de a poco los elementos secos con los líquidos.
Ir incorporando jugo de naranja colado hasta formar un bollo tierno y

liso. No se debe amasar, sólo unir.
Envolver en film y llevar a la heladera por 20 minutos.

Estirar la masa con palote, hasta gue alcance 1/2 cm de espesor.
Utilizar un cortante con forma de estrella y cortar las galletitas.
Colocarlas en una placa apenas enmantecada y enfriar en el freezer por
10 minutos.
LemoHs teas cakb
Ingredientes
azúcar rubio, 3/4 Je taza harina leudante, 2 y 1/2 tazas
ralladura de 2 limones almidón de maíz, 1 taza
manteca, 1 50 g jengibre en polvo, 1 cucharadita al ras
esencia de vainilla, 1/2 cucharadita sal, 1/2 cucharadita
huevos, 3 bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
miel, 3/4 de taza Para decorar

agua caliente, 1 taza azúcar impalpable
té de limón instantáneo, 6 cucharaditas piel de limón confitada
Batir el azúcar rubio, la ralladura de limón y la manteca pomada por 2
minutos. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno
y, luego de integrarlos, agregar la miel.
Realizar una infusión con el agua caliente y el té de limón.
Por otro lado, combinar en un bol la harina, el almidón, el jengibre, la sal
y el bicarbonato previamente tamizados. Incorporar al batido de azúcar y

manteca intercalando con el té.
Colocar en una budinera alargada de 1 litro de capacidad, previamente

enmantecada y con papel manteca enmantecado en la base.
Hornear a 170°C durante 50/55 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.
Espolvorear con azúcar impalpable y adornar con tiras de piel de limón

confitada.
Cak& d& aueso, cardamomo
pas¿u oU cunr
y
Ingredientes
pasas de uva, 1 taza queso Philadelphia, 200 g
jugo de naranja, 1/2 taza esencia de vainilla, 1 cucharada
huevos, 2 harina 0000, 2 y 1/2 tazas
manteca, 1 20 g polvo para hornear, 2 cucharaditas
azúcar moreno, 1 y 1/2 taza sal, l pizca
ralladura de naranja, 1 cucharada cardamomo molido, 1 cucharada
Macerar la pasas de uva en el jugo de naranja durante 3 horas. Escurrir
y reservar el jugo.
Batir los huevos a punto blanco.

Batir la manteca blanda con el azúcar moreno y la ralladura de naranja
por espacio de 2 minutos o hasta blanquear. Incorporar el queso Phila-

delphia. Agregar los huevos batidos y la esencia de vainilla.
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorporar el cardamomo
recién molido y las pasas de uva escurridas. Agregar al batido en 3 tandas
alternando con el jugo de naranja.
Colocar en dos moldes para pirámide de 40 cm de largo y 8 cm de ancho
en la abertura, enmantecados y con dos papeles enmantecados a sus
costados.
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Calves, budines y muffins 39

Carrot
Ingredientes
Cake bicarbonato de sodio, 1/2 cucharada
pasas de uva, 100 g sal, 1 pizca
jugo de zanahorias, 1/2 taza canela, 1 cucharada
manteca, 1 20 g nuez moscada, 1 cucharadita
azúcar rubio, 200 g nueces picadas y tostadas, 100 g
ralladura de naranja, 1 cucharada polvo de almendras, 100 g
ralladura de limón, 1 cucharada Glasé de zanahorias

huevos, 2 clara, 1/2
zanahorias ralladas, 200 g azúcar impalpable, 400 g
harina 0000, 200 g jugo de zanahorias, 1/4 de taza
polvo para hornear, 2 cucharadas
Cake
Dejar macerar durante 2 horas las pasas de uva en el jugo de zanahorias.
Batir la manteca pomada con el azúcar rubio y las ralladuras. Agregar los
huevos de a uno y las zanahorias ralladas.

Tamizar la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato, la sal, la canela
y la nuez moscada. Unir con las pasas de uva escurridas (reservar el jugo),
las nueces y el polvo de almendras. Incorporar al batido anterior en dos

tandas, alternando con el jugo de zanahorias.
Colocar en un molde para budín inglés previamente enmantecado y con
papel enmantecado en la base.
Hornear a 170°C durante 50/55 minutos. Desmoldar en tibio y dejar
enfriar.
Glasé
Batir la clara con el azúcar impalpable por 7 minutos, utilizando batidora

eléctrica. Agregar el jugo de zanahorias y batir por 5 minutos más.
Cubrir la superficie del co/ce con esta preparación.
Ingredientes
Cake sal, 1 pizca
manteca, 180 g polvo para hornear, 1 cucharada
azúcar, 1 y 1/2 taza café tuerte, 1 /2 taza
esencia Je vainilla, 1 cucharadita Cubierta

huevos, 3 canela, 1 cucharada
yogur natural, 1 taza nueces, 1 taza
harina, 3 tazas azúcar negro, 1/2 taza
Cake
Trabajar con espátula la manteca pomada y el azúcar negro hasta formar
una crema. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno.
Añadir el yogur. Mezclar.
Tamizar la harina, la sal y el polvo para hornear. Agregar a la preparación

anterior alternando con el café.
Enmantecar un molde de 22 cm de diámetro y disponer en la base un

disco de papel manteca enmantecado. Colocar la preparación.
Cubierta
Espolvorear por encima del cake la canela, las nueces picadas y el azúcar
negro.
Cakes, budines y muffins 41

avena/
Ingredientes
huevos, 6 harina 0000, 1 30 g
azúcar, 2 30 g avena arrollada gruesa, 100 g
ralladura de 1 naranja nueces picadas, 100 g
chocolate para taza negro, 150 g ron, 1/4 de taza
manteca, 1 50 g granóla, 1 50 g
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar.
Agregar la ralladura de naranja.
Fundir el chocolate con la manteca e incorporarlo al batido procurando

que no se baje.
Tamizar la harina y unirla con la avena y las nueces picadas.

Agregar los ingredientes secos a la preparación anterior en 3 tandas y
alternando con el ron.
Enmantecar un molde desmontable de 22 cm de diámetro y disponer en

la base un disco de papel manteca también enmantecado.
Colocar en la base del molde la granóla y por encima la preparación.
Ingredientes
Budín polvo para hornear, 2 cucharaditas
manteca, 200 g jugo de naranja, 1/2 taza

azúcar, 2 tazas Salsa
ralladura de l naranja pieles de 5 naranjas
esencia de vainilla, 1 cucharadita azúcar, 2 tazas
esencia de naranja, 1 cucharadita jugo de naranja, 2 tazas

huevos, 4 jugo de limón, 1/3 de taza
harina, 3 tazas
Budín
Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura de naranja. Agregar
la esencia de vainilla y la esencia de naranja. Incorporar los huevos,
mezclando entre cada uno.
Tamizar la harina y el polvo para hornear. Agregarlos al batido con
movimientos envolventes alternando con el jugo de naranja.
Enmantecar una budinera de 1 litro de capacidad y colocar en la base
papel manteca también enmantecado. Agregar la preparación hasta las 3/4
partes del molde.
Salsa
Llevar a hervor por 2 minutos las pieles de naranja cortadas en juliana
(retirar la parte blanca, ya que es muy amarga). Repetir esta operación por
3 veces (cambiando el agua de hervor en cada ocasión).
Colocar en una cacerolita el azúcar, el jugo de naranja y el jugo de limón.
Llevar a punto de ebullición por 3 minutos. Bajar el fuego a mínimo e incorporar
las pieles de naranja ya blanqueadas. Espumar de tanto en tanto. Cocinar hasta
que las pieles de naranja queden transparentes (15/20 minutos más).
Una vez desmoldado el budín, servir la salsa por encima.
Cakes, budines y nuiffins 43

Biutui des ¿uwuc, nueces
y miel
Ingredientes
Budín polvo de nueces, 1/2 taza
azúcar, 1 00 g avena arrollada, 1 taza
huevos, 4 nueces picadas, 1 taza
esencia de vainilla, 1 cucharada crema de leche, 1/2 taza
manteca, 1 50 g Cubierta
miel, 3/4 de taza avena arrollada gruesa, 1/3 de taza
harina leudante, 2 tazas manteca tría en trocitos, 1/2 taza
canela, 1 cucharadita azúcar, 3 cucharadas
Budín
Batir a punto blanco el azúcar y los huevos. Agregar la esencia de

vainilla.
Trabajar con espátula la manteca blanda y la miel. Agregar el batido

anterior con movimientos envolventes.
Tamizar la harina leudante y la canela. Unir con el polvo de nueces, la
avena y las nueces picadas gruesas y, en lo posible, tostadas. Incorporar
a la preparación anterior en dos tandas y alternando con la crema.

Colocar en una budinera de 1 litro de capacidad enmantecada y con
papel manteca enmantecado en la base.
Cubierta
Con todos los ingredientes, realizar un granulado con la yema de los
dedos y colocarlo por encima del budín.
Budúv des chocolates
de miel
Ingredientes nuez moscada, 1 cucharadita
Budín almidón de maíz, 50 g

manteca, lOOg coñac, 1/4 de taza
azúcar impalpable, 160 g budín de avena, nueces y miel (pág. 44),
huevos, 4 100 g
chocolate para taza negro, 1 10 g Cubierta

harina leudante, 1 50 g crema de leche, 100 cc
polvo para hornear, 1 cucharadita chocolate cobertura, 200 g
canela, 1 cucharadita coñac, 3 cucharadas
jengibre en polvo, 1 cucharadita almendras fileteadas, 5 cucharadas
Budín
Batir la manteca blanda con el azúcar impalpable. Incorporar los huevos
de a uno. Agregar el chocolate fundido.
Tamizar la harina leudante con el polvo para hornear y el almidón de
maíz. Unir con la canela, el jengibre y la nuez moscada.
Incorporar al batido la mitad de los elementos secos, agregar el coñac y
terminar con el resto de los elementos secos.
Desmigajar el budín de avena, nueces y miel, sin que llegue a polvo,
e incorporarlo a la preparación anterior. Mezclar.

Colocar en dos moldes alargados de 5 cm de ancho y 35 cm de largo,
enmantecados y con una tira de papel manteca enmantecado en la base.
Cubierta
Llevar a hervor la crema. Retirar del fuego e incorporar el chocolate

cobertura picado. Esperar 2 minutos, mezclar e incorporar el coñac.
Bañar los budines sobre una rejilla; poner una placa por debajo para
poder recuperar lo que se derrame. Colocar por encima las almendras
fileteadas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

BuAúv en Util
Ingredientes
Budín castañas de Cajú, 70 g
yemas, 8 avellanas, 70 g
azúcar, 200 g claras, 8
licor de naranjas, 1/3 de taza Cubierta

chocolate semiamargo, 1 50 g chocolate cobertura negro, 1 50 g
manteca, 1 20 g manteca, 50 g
polvo de almendras, 1 50 g castañas de Cajú, 3 cucharadas
hizcocluielo de chocolate molido, 120 g avellanas, 3 cucharadas
piel de naranja glaseada, 70 g piel de naranja glaseada, 3 cucharadas
Budín
Batir las yemas con el azúcar a punto blanco. Agregar el licor.
Fundir el chocolate junto con la manteca. Incorporar al batido. Agregar
el polvo de almendras, el bizcochuelo de chocolate molido, la piel de naranja

picada y las frutas secas picadas y tostadas.
Batir las claras a punto nieve y agregarlas a la preparación anterior con
movimientos envolventes.
Enmantecar 4 latas de duraznos limpias. Colocarles en la base un disco
de papel enmantecado y a los costados una tira de papel manteca, también
enmantecada.
Cubrir con la preparación, hasta las 3/4 partes de cada lata.
Hornear a 170°C durante 50 minutos. Desmoldar en tibio. Dejar enfriar.
Cubierta
Fundir a baño de María el chocolate y la manteca.

Colocar los budines sobre una rejilla y cubrir sólo la superficie con el
baño de chocolate. Antes de que solidifique, decorar con las frutas secas y
la piel de naranja glaseada.
Ingredientes
manteca, 1 50 g polvo para hornear, 1 cucharada
esencia de vainilla, 1 cucharada almidón de maíz, 100 g
huevos, 4 jugo de 2 limones
ralladura de 2 limones semillas de amapola, 2 cucharadas
Batir la manteca con el azúcar durante 2 minutos. Agregar la esencia de
vainilla. Incorporar los huevos de a uno. Añadir la ralladura de limón.
Tamizar el polvo para hornear, la harina y el almidón de maíz. Agregar al
batido alternando con el jugo de limón.

Por último, colocar las semillas de amapola. Mezclar.
Enmantecar dos budineras alargadas de 5 cm de ancho y 35 cm de largo

y colocarles en la base una tira de papel manteca también enmantecado.
Colocar la preparación hasta las tres cuartas partes de las budineras.
Espolvorear por encima con semillas de amapola.

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Ckiffon des iaímÁatímas ¿muifwdu
J y
con curd des mjmJdxrÍHAS
Ingredientes
Chiffon claras, 4
yemas, 4 Curd
azúcar, 2 tazas azúcar, 1 20 g
aceite de maíz, 1/2 taza ralladura de 1 mandarina
ralladura de 2 mandarinas jugo de 2 mandarinas
jugo de 2 mandarinas huevo, 1
harina, 3 tazas yemas, 3
polvo para hornear, 1 cucharada manteca, 1 20 g

semillas de amapola, 2 cucharadas
Chiffon
Batir a punto blanco las yemas con el azúcar. Agregar el aceite, la
ralladura y el jugo de mandarinas. Mezclar.

Tamizar la harina junto con el polvo para hornear. Unir con las semillas
de amapola e incorporar a la preparación con movimientos envolventes.
Por último, agregar, con mucho cuidado, las claras batidas a nieve.
Colocar en un molde de 24 cm, con base acanalada, previamente enman-
tecado.
Hornear a 180°C por espacio de 40 minutos. En tibio, desmoldar sobre
una rejilla.
Curd
Colocar en un bol de acero inoxidable el azúcar, la ralladura y el jugo de
mandarina, el huevo y las yemas.
Llevar a baño de María y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que la
preparación espese (¡que no hierva!).

Retirar enseguida del baño de María, agregar la manteca fría cortada en
trocitos y mezclar. Colocar en baño de María inverso para cortar la cocción.
Llevar a la heladera cubierto con film en contacto y dejar enfriar.
Colocar el curd sobre la torta fría. Se puede adornar con gajos de
mandarinas y hojas de menta.
Torta, morenas
Ingredientes
azúcar moreno, 250 g canela, 2 cucharadas
miel, 3 cucharadas especias para tortas, 1 cucharada
huevos, 5 cerveza negra, 1 taza
zester de limón, 2 cucharadas nueces picadas, 100 g
zester de naranja, 2 cucharadas almendras, 100 g
harina 0000, 450 g pasas de uva rubias, 100 g
polvo para hornear, 2 cucharadas ciruelas pasa, 1 50 g
Batir la manteca blanda con el azúcar y la miel durante 2 minutos.
Agregar los huevos de a uno y el zester de limón y naranja.
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear, la sal, la canela y las
especias para tortas. Incorporar a la preparación en 3 tandas alternando con
la cerveza negra.
Por último, enharinar apenas las frutas secas y agregarlas.
Enmantecar un molde de 24 cm. de diámetro y colocarle en la base papel

manteca también enmantecado.
Hornear a 170°C durante 50/55 minutos o hasta que, al insertar un
cuchillo en el centro, éste salga limpio.

P¿uw <i’ efuces
Ingredientes
Pain jengibre en polvo, 1 cucharadita
huevos, 2 anís triturado fino, 1 cucharada
yemas, 2 jengibre confitado, 1 cucharada
azúcar rubio, 1 25 g polvo de almendras, 1 10 g
esencia Je vainilla, 1 cucharadita piel de naranja confitada, 70 g
miel, 1 10 g licor de naranjas, 1/4 de taza
harina, 280 g manteca, 85 g
polvo para hornear, 2 cucharaditas Glasé y cubierta
almidón de maíz, 50 g azúcar impalpable, 1 50 g
sal, 1/2 cucharadita jugo de naranja, 2 cucharaditas
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita almendras fileteadas, 100 g
canela, 1 cucharada piel de naranja confitada, 50 g
Batir a blanco los huevos y las yemas con el azúcar. Agregar la vainilla y
la miel.
Tamizar la harina, el polvo para hornear, el almidón, la sal, el bicarbonato,

la canela y el jengibre en polvo. Agregar el anís recién triturado en un
mortero, el jengibre confitado picado fino, el polvo de almendras y la piel
de naranja confitada picada no muy fina. Incorporar estos elementos al
batido de huevos en 2 ó 3 tandas, procurando que no baje y alternando con

el licor.
Fundir la manteca e incorporarla en forma de hilo a la preparación, que

resultará bastante espesa.
Enmantecar dos moldes alargados de 5 por 35 cm. Colocar en la base una

tira de papel manteca enmantecado. Dividir la preparación en los moldes.
Hornear a 180°C durante 35 minutos. Desmoldar en tibio. Dejar enfriar.
Glasé y cubierta
Tamizar el azúcar impalpable. Colocarla en un bol e ir incorporando el
jugo de naranja hasta lograr una consistencia algo espesa.

Colocar los budines sobre una rejilla, bañarlos con el glasé y, antes de que
éste solidifique, decorar con las almendras fileteadas y la piel de naranja
confitada.
Ingredientes
manteca, 1 50 g clavo de olor, 1/2 cucharadita
azúcar rubio, 220 g jengibre en polvo, 1 cucharadita
huevos, 4 harina, 350 g
esencia de vainilla, 1 cucharada polvo para hornear, 2 cucharaditas
peras ralladas, 200 g polvo de nueces, 1 50 g

canela, 1 cucharada leche, 180 cc
Batir la manteca pomada con el azúcar. Agregar los huevos de a uno.

Incorporar la esencia de vainilla y las peras ralladas.
Tamizar las especias, la harina y el polvo para hornear. Incorporar la
mitad al batido con movimientos envolventes.

Agregar el polvo de nueces en forma de lluvia, la leche y, por último,
terminar con la otra mitad de harina y especias.
Enmantecar una budinera tipo budín inglés de 1 litro de capacidad y

disponer en la base una tira de papel manteca enmantecado. Colocar la
preparación.
Hornear a 170°C durante 1 hora y 10 minutos o hasta que, al insertar un
palillo en el centro, éste salga limpio.

Ingredientes
Masa 1 Masa 2
manteca, 1 taza pasas de uva negras, 1 taza
azúcar rubio, 2 tazas té oscuro, 1 taza
huevos, 3 manteca, 1/2 taza
esencia de vainilla, 1 cucharadita canela, 1 cucharada
queso crema, 1 taza harina, 1/2 taza
harina 0000, 1 y 1/2 taza azúcar rubio 1/2 taza
sal, 1/2 cucharadita nuez moscada, 1 cucharadita
polvo para hornear, 1 cucharadita jengibre en polvo, 1 cucharadita
nueces picadas, 2 tazas
Masa 1
Batir la manteca blanda con el azúcar rubio. Agregar los huevos de a uno,
la esencia de vainilla y el queso crema.

Tamizar la harina, la sal y el polvo para hornear. Incorporar a la prepara-
ción. Reservar.
Masa 2
Dejar macerar las pasas de uva en el té por 3 horas.
Con la yema de los dedos o con ayuda de 2 comes, realizar un granulado

con la manteca fría cortada en trochos, la canela, la harina, el azúcar rubio,
las especias y las nueces picadas. Incorporar las pasas de uva escurridas.
Armado
Enmantecar una fuente de cerámica apta para horno de aproximada-
mente 30 por 25 cm.
Colocar en la base la mitad de la masa 1. Por encima colocar la mitad de la
masa 2. Disponer el resto de la masa 1 y terminar con el resto de la masa 2.
Muffins he chocolates
conffutas secas
Ingredientes
manteca, 1 1
0 g sal, 1 pizca
azúcar moreno, 180 g leche, 1 50 cc
esencia de vainilla, 1 cucharadita nueces picadas, 60 g
huevos, 2 avellanas picadas, 60 g
harina 0000, 300 g almendras picadas, 60 g

cacao amargo, 25 g chips de chocolate, 60 g
polvo para hornear, 2 cucharaditas
Batir la manteca blanda con el azúcar moreno durante 2 minutos.

Agregar la esencia de vainilla y los huevos de a uno.
Tamizar la harina, el cacao, el polvo para hornear y la sal. Añadirlos al
batido alternando con la leche.
Incorporar las frutas secas y los chips de chocolate. Mezclar.

Enmantecar moldecitos para muffins y llenar cada uno hasta las 3/4
partes con la preparación.

Ingredientes
ralladura de 1 limón bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
azúcar rubio, 220 g polvo para hornear, 1 cucharada
huevos, 2 jugo de limón, 1/2 taza
harina, 350 g arándanos, 1 70 g
Batir la manteca blanda con la ralladura y el azúcar. Incorporar los
huevos de a uno.
Tamizar la harina, la sal, el bicarbonato y el polvo para hornear.
Incorporarlos al batido alternando con el jugo de limón. Agregar los
arándanos enharinados.
Enmantecar moldecitos para muffins y llenarlos con la preparación, hasta
las 3/4 partes. Espolvorear con azúcar rubio y hornear a 180°C durante
20/25 minutos.
Ingredientes
manteca, 1 10 g yogur natural entero, 1 50 g
azúcar rubio, 2 10 g harina 0000, 350 g
ralladura de 1/2 naranja sal, 1 pizca
esencia de vainilla, 1 cucharadita polvo para hornear, 1 cucharada

huevos, 2 frambuesas, 1 y 1/2 taza
Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura. Incorporar la vainilla
y los huevos de a uno. Agregar yogur y mezclar. Añadir el la harina, la sal y

el polvo para hornear tamizados. Agregar las frambuesas.
Enmantecar moldecitos para muffins y llenarlos con la masa hasta las
3/4 partes. Hornear a 180°C durante 25 minutos.
La nueva repostería
MuMm d& caramelo
mmjÍzahju cu Uu cMiehu
y
Ingredientes
Caramelo líquido harina leudante, 2 tazas
azúcar, 2 tazas harina integral superfina, 1/2 taza
agua, 1 taza polvo para hornear, 2 cucharaditas
Muffins bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita
manteca, 100 g canela, 1 cucharada
azúcar rubio, 1/2 taza manzanas verdes en cubitos, 2
ralladura de naranja, 1 cucharadita canela y azúcar impalpable para
esencia de vainilla, 1 cucharadita espolvorear
huevos, 2
Caramelo líquido
Realizar un caramelo rubio con el azúcar. Calentar el agua e incorporarla al
caramelo con cuidado, sin dejar de revolver. Dejar enfriar.
Muffins
Batir la manteca blanda con el azúcar rubio. Agregar la ralladura de naranja
y la esencia de vainilla. Añadir los huevos de a uno.
Tamizar las harinas, el polvo para hornear, el bicarbonato y la canela.
Agregarlos al batido alternando con el caramelo líquido y frío.
Por último, incorporar las manzanas. Mezclar.
Enmantecar moldecitos para muffins y llenarlos con la preparación hasta

las 3/4 partes.
Espolvorear con canela y azúcar impalpable.
Cakes, budines y muffins

Ingredientes
Muffins jugo de naranja, 1/2 taza
manteca, 1 20 g frutillas, 1 y 1/2 taza
azúcar rubio, 1 taza Cubierta

huevos, 2 azúcar rubio, 4 cucharadas
harina, 3 tazas harina, 4 cucharadas
polvo para hornear, 1 cucharada manteca, 4 cucharadas
pimienta negra molida,
1/3 de cucharadita
Muffins
Batir la manteca blanda con el azúcar durante 2 minutos. Agregar los
huevos de a uno y batir cada vez.

Tamizar la harina y el polvo para hornear e incorporar la pimienta recién
molida. Agregar a la preparación alternando con el jugo de naranja.
Por último, incorporar las frutillas picadas groseramente.
Enmantecar moldecitos para muffins y colocar la preparación hasta

llenar las 3/4 partes de cada uno.
Cubierta
Con los ingredientes realizar un granulado con las yemas de los dedos y
esparcir sobre los muffins.
Tartas y tartines
Ingredientes
Base azúcar, 65 g
galletitas dulces de chocolate, 200 g almidón de maíz, 30 g
azúcar rubio, 3 cucharadas esencia de vainilla, 1 cucharadita
manteca, 75 g crema de leche, 1 50 cc
Relleno Cubierta
leche, 250 cc frutillas, 400 g
yemas, 3
Base
Procesar las galletitas de chocolate con el azúcar rubio y la manteca

fundida.
Cubrir la base y los costados de una tartera desmontable de 22 cm de
diámetro.
Relleno
Elaborar una crema pátisserie. Para ello, llevar la leche a punto de

ebullición. Por otro lado batir las yemas con el azúcar en un bol apto para
el fuego e integrarles el almidón.
Volcar la leche sobre las yemas y llevar a fuego bajo, revolviendo
constantemente para que la preparación no se queme. Una vez que llegue
a punto de ebullición, dejar que hierva por 2 minutos, sin dejar de revolver,
para que el almidón se cocine.
Retirar del fuego, perfumar con la esencia de vainilla, cubrir con film en
contacto y dejar enfriar.
Batir la crema de leche a 3/4 de punto e integrarla a la crema pátisserie.
Rellenar la tarta
Cubierta
Decorar con algunas frutillas fileteadas y otras enteras.
Turtos so
Ingredientes
Masa yemas, 4
harina 0000, 2 50 ^ claras, 4
manteca, 1 50 g azúcar, 200 g

azúcar impalpable, 100 g pasas de uva negras, 100 g
ralladura de naranja, 1 cucharadita Syrup de naranja

esencia de vainilla, 1 cucharadita jugo de naranja, 200 cc
huevo, 1 jugo de limón, 1/3 de taza
Relleno azúcar, 200 g

queso crema, 500 g menta, 3 hojas
ralladura de 1 naranja albahaca, 3 hojas
esencia de vainilla, 1 cucharadita gajos de 1 naranja
Masa
Procesar la harina tamizada y la manteca fría en trocitos hasta formar
un granulado. Incorporar el azúcar impalpable, la ralladura, la esencia y el
huevo. Volver a procesar sólo hasta unir la masa. Envolver en film y llevar a

Forrar una tartera desmontable, alta, de 24 cm de diámetro. Prehornear
durante 5 minutos y dejar enfriar.
Relleno
Tamizar el queso crema. Agregar la ralladura, la esencia y las yemas.

Mezclar.
Batir las claras, agregar el azúcar en forma de lluvia e incorporar con
suavidad a ¡a preparación anterior. Agregar las pasas de uva. Colocar sobre
la masa prehorneada.
Hornear a 180°C durante 40 minutos. Dejar enfriar en el horno.
Syrup de naranja
Colar los jugos, ponerlos en una cacerolita junto con el azúcar y lievar a
punto de hervor. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 5 minutos, espuman-

do cada tanto. Retirar y enseguida incorporar la menta y la albahaca
picadas y los gajos de naranja sin hollejo. Tapar y dejar enfriar.
Bañar la tarta con el syrup, acomodando los gajos de manera decorativa.
Tartas y tartines 59
cck/ salsa, cü carameló
Ingredientes
Masa jarabe de maíz, 1/2 taza
harina, 1 50 g manteca, 2 cucharadas
manteca, 90 g nueces picadas, 90 g
azúcar, 70 g dátiles, 50 g
yema, 1 higos secos, 50 g
agua helada, 2 cucharadas ron, 1/2 taza
sal, 1 pizca Salsa de caramelo

huevos, 2 agua
azúcar, 60 g crema de leche, 100 cc
azúcar moreno, 50 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina tamizada y la manteca fría en trocitos.
Procesar por 30 segundos o hasta formar un granulado. Incorporar el azúcar.
Diluir la yema en el agua, junto con la sal, y agregarla. Volver a procesar

hasta que se forme un bollo que se desprenda de las paredes del bol.
Envolver en film y llevar a heladera por 20 minutos. Forrar una tartera
desmontable de 22 cm de diámetro. Precocinar la masa por 5 minutos y
dejar enfriar.
Relleno
Batir a blanco los huevos. Colocar el azúcar, el azúcar moreno y el jarabe

de maíz en una cacerolita. Hacer un almíbar a 118°C e incorporarlo al batido
de huevos, en forma de hilo fino. Batir sin cesar hasta que se entibie.
Agregar la manteca fría de a poco (se integrará perfectamente con la
preparación tibia). Retirar de la batidora.
Añadir las nueces y los dátiles e higos macerados en ron. Mezclar con
espátula.
Colocar sobre la masa precocida y volver al horno de 20 a 25 minutos más.
Salsa de caramelo
En una cacerolita colocar el azúcar y remojarlo con agua. Realizar un

caramelo rubio. Fuera del fuego, agregar la crema caliente, revolver y dejar
enfriar. Servir con cada porción de tarta.
,
Tarta/ dr chocolate/ blanco

as secas
Ingredientes
Páte SUCRÉE Cubierta
igual a la del orange pie (pág. 111) jugo de naranja, 200 cc
Crema pátisserie al chocolate azúcar, 2 cucharadas
yemas, 3 pasas de uva, 50 g
huevo, 1 ciruelas presidente, 50 g
azúcar, 1 00 g damascos turcos, 50 g
almidón de maíz, 60 g miel, 200 g

leche, 500 cc manteca, 1 00 g
chocolate blanco con maní, 200 g almendras picadas, 100 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita nueces picadas, 50 g
manteca, 100 g castañas de Cajú enteras, 50 g
PÁTE SUCRÉE
Estirarla y forrar una tartera desmontable de 26 cm de diámetro. Hornear

durante 15 minutos o hasta dorar apenas.
Crema pátisserie al chocolate
En un bol de acero inoxidable batir las yemas, el huevo, el azúcar y el
almidón. Agregar la leche caliente y revolver sobre el fuego hasta que hierva
2 minutos.
Retirar e incorporar el chocolate picado, la vainilla y la manteca fría en

trocitos. Mezclar hasta integrar. Rellenar la masa horneada.
Cubierta
Hervir 2 minutos el jugo de naranja con el azúcar. Agregar las pasas, las
ciruelas y los damascos picados groseramente. Dejar que se evapore todo el
líquido. Reservar.
En una sartén colocar la miel y la manteca. Cuando hierva, añadir las fru-
tas escurridas, las almendras y nueces groseramente picadas y las castañas
de Cajú enteras. Llevar a 115°C, retirar y dejar entibiar. Colocar sobre la
crema y dejar enfriar.
Tartas broman
Ingredientes
Masa ralladura de 1/2 limón
harina, 0000, 200 g Brownie

manteca, 1 50 g dulce de leche repostero, 500 g
avellanas procesadas, 70 g huevos, 4
azúcar impalpable, 70 g azúcar, 300 g
yema, 1 manteca, 1 30 g
agua helada, 2 cucharadas chocolate semiamargo, 1 50 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita cacao amargo, 1 cucharada
Masa
Colocar en un bol la harina, la manteca fría en trochos y las avellanas.
Realizar un granulado con las yemas de los dedos.

Formar un volcán y colocar en el centro el azúcar impalpable, la yema
diluida en el agua helada, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Integrar los elementos de a poco (incorporar más agua si fuera
necesario). Formar un bollo poco trabajado. Envolver en film y llevar a la

Estirar la masa con palote y forrar una tartera desmontable de 28 cm de
diámetro. Pinchar. Llevar al freezer por 5 minutos. Prehornear a 180°C
durante 5 minutos.
Brownie
Untar la masa precocida con el dulce de leche repostero.
Batir (sin llegar a punto blanco) los huevos con el azúcar.
Fundir el chocolate con la manteca e incorporarlo al batido anterior.

Agregar el cacao amargo tamizado. Colocar sobre el dulce de leche.
Tartas des dulces des leches,
frutas rojas bananas
y
Ingredientes
Masa Relleno
almendras, 1 10 g dulce de leche repostero, 250 g
harina 0000, 230 g crema de leche, 250 cc
ralladura de limón, 1 cucharada Cubierta
azúcar, 1 1
0 g manteca, 2 cucharadas
manteca, 1 80 g bananas, 2
agua helada azúcar, 2 cucharadas
frutas rojas, 350 g
Masa
Procesar las almendras con 1 cucharada de harina (deben quedar picadas,
no molidas). Incorporar la harina, la ralladura de limón, el azúcar y la
manteca en trocitos. Procesar y añadir agua helada si fuera necesario.

fría
Formar un bollo y dejarlo descansar en la heladera cubierto con film por

espacio de 25 minutos.
Forrar una tartera desmontable de 26 cm de diámetro. Pinchar. Llevar al

Hornear a 180°C alrededor de 30 minutos, hasta completar la cocción de
la masa.
Relleno
Cubrir la masa cocida y fría con el dulce de leche; sobre él disponer la
crema batida sin azúcar.
Cubierta
Calentar en una sartén grande la manteca y colocar las bananas cortadas
en tajadas.
Dorar y luego espolvorear con azúcar y dejar acaramelar (hacerlo rápido
y con fuego alto para que las bananas no se hagan puré). Reservar.
Sobre el relleno colocar en forma decorativa las frutas rojas y las bananas.
Tarta, de driseias frescas
Ingredientes
PÁ TE BRISÉE manteca, 1 50 g
harina 0000, 250 g azúcar, 200 g

sal, 1 pizca huevos, 2
manteca, 125 g esencia de vainilla, 1 cucharadita
agua helada harina leudante, 350 g
Relleno leche
mermelada de ciruelas, 350 g ciruelas frescas, 8
PÁTE BRISÉE
Colocar en la procesadora la harina y la sal. Incorporar la manteca fría
en trocitos y procesar por 30 segundos o hasta obtener un arenado.

Ir agregando agua helada mientras se procesa hasta que se forme un
bollo. Envolver en film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos.
Estirar la masa con palote y forrar una tartera desmontable de 28 cm de
diámetro. Reservar en la heladera.
Relleno
Cubrir la base de la masa con la mermelada de ciruelas.
En un bol, trabajar la manteca blanda con espátula de goma. Agregar el
azúcar y seguir trabajando con la espátula hasta que el azúcar absorba toda
la manteca. Agregar los huevos de a uno y seguir mezclando. Perfumar con
la vainilla.
Tamizar la harina e integrarla al batido alternando con la leche necesaria pa-
ra obtener una masa consistente, pero no dura. Colocarla sobre la mermelada.

Cortar las ciruelas frescas, con su piel, por la mitad. Quitarles el carozo y
ubicarlas con la piel hacia arriba sobre la preparación anterior, una al lado
de la otra y de manera decorativa.
1. H elado de sabayón cOI
2. C rema helada de limIÓ
3. C rema helada de caríe
• -
Parfait de chocolate al jengibre con mousse de tequila (pág. 195)

1 . Alfajorcitos de jengibre y crema de limón (pág. 23)
2. Blueberry drops (pág. 31)
1. Sorbet de cerezas negras (pág. 158)
2. Sorbet de naranja y menta (pág. 156)
Chocolate philo cheesecake (pág. 156)
•y *ím»*.*«
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Lennon tea cake (pág. 38)

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1 . Fudge de chocolate con leche y pistachos (pá

2. Chocolate chips chewy (pág. 77)
3. Chewy de avena y germen de trigo (pág. 76)
4. Gianduia chocolate aquares (pág. 82)
Ingredientes
Masa jengibre en polvo, 1/2 cucharadita
harina 0000, 350 g canela, 1 cucharadita
polvo para hornear, 1 cucharadita clavo de olor, 1/4 de cucharadita
manteca, 180 g azúcar moreno, 1 00 g

polvo de almendras, 100 g miel, 4 cucharadas
azúcar, 1 30 g yemas, 2
esencia de vainilla, 1 cucharadita huevo, 1
huevo, 1 Cubierta
yema, 1 clara, 1
Relleno almendras peladas y cortadas en
puré de calabaza, 300 g bastones, 50 g
Masa
Colocar en un bol la harina y el polvo para hornear tamizados y la
manteca fría en trocitos. Formar un granulado con la yema de los dedos.

Agregar el polvo de almendras, el azúcar, la esencia de vainilla, el huevo
y la yema. Formar un bollo sin trabajarlo demasiado. Envolverlo en film y

llevar a la heladera durante 25 minutos.
Forrar una tartera desmontable y alta de 24 cm de diámetro. Con el resto
de masa, formar tiritas de 2 cm de ancho y reservar.
Relleno
En un bol mezclar el puré de calabaza, las especias, el azúcar moreno y

la miel. Agregar de a uno las yemas y el huevo e integrar.
Rellenar la tarta. Formar un enrejado con las tiritas de masa.
Cubierta
Pincelar el enrejado con clara y colocar por encima las almendras.

Plomear a 180°C durante 40 minutos.
Tartas y tartines
Tartas rústicas
Ingredientes
Masa oporto, 1 taza
harina 0000, 300 g jengibre en polvo, 1 cucharadita
azúcar rubio, 1 00 g crema pátisserie , 350 g (pág. 110)

manteca, 1 70 g manteca, 1 50 g
huevo, 1 Streusel
esencia de vainilla, 1 cucharadita harina, 80 g
yema, 1 manteca, 80 g
frutillas, 500 g
Masa
Colocar en un bol la harina tamizada, el azúcar rubio y la manteca fría
en trocitos. Con las yemas de los dedos formar una arena gruesa. Realizar
un volcán y colocar allí el huevo, la esencia de vainilla y la yema. Incorporar
el granulado de a poco y formar un bollo sin amasar demasiado.
Envolver con film y dejar reposar en la heladera por 1 hora.

Forrar una tartera desmontable de 26 cm de diámetro, dejando un buen
reborde de masa. Reservar en la heladera.
Relleno
Dejar macerar las frutillas con el oporto y el jengibre por 1 hora.
Realizar la crema pátisserie y en caliente incorporarle la manteca fría en

trocitos. Mezclar. Agregar las frutillas escurridas.
Colocar en la tartera. Doblar los bordes de la masa hacia el centro.
Streusel
Realizar un granulado con todos los ingredientes y esparcirlo encima del

relleno.
Tarta, de, ricota, dulce, de. Leche,
y
Ingredientes
Masa esencia de vainilla, 1 cucharadita
harina 0000, 300 g Relleno
polvo para hornear, 1 cucharadita dulce de leche, 500 g
manteca, 1 60 g ricota, 500 g
azúcar, 120 g azúcar, 1 50 g
ralladura de 1/2 naranja ralladura de 1/2 naranja
yemas, 2 esencia de vainilla, 1 cucharadita

leche, 5 cucharadas claras, 3
Masa
Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, la manteca
fría en trocitos, el azúcar y la ralladura de naranja. Procesar por 30
segundos.
Diluir las yemas en la leche, perfumar con la esencia de vainilla y agregar
a la procesadora. Procesar hasta formar un bollo que se desprenda de las
paredes de la máquina.
Forrar una tartera desmontable de 26 cm de diámetro con las 3/4 partes
de la masa. Con la cuarta parte restante hacer tiritas o estrellitas con un
cortapastas. Reservar.
Relleno
Untar la masa con el dulce de leche repostero.

Colocar en un bol la ricota, el azúcar, la ralladura de naranja y la esencia
de vainilla. Unir con espátula.
Agregar las claras sin batir. Mezclar y colocar sobre la capa de dulce de
leche.
Con las tiritas de masa, formar un enrejado o bien acomodar, sobre la
preparación de ricota, estrellitas de masa de manera decorativa.

E
Tortea bmé& da mAtizoHAS

Ingredientes
P Ate brisee manzanas Rome Beauty, 4
sal, 1
pizca pasas de uva rubias, 80 g
manteca, 100 g canela, 1 cucharadita
agua helada crema de leche, 100 cc

Relleno huevos, 2
manteca, 70 g
PÁTE BRISÉ
Colocar en la procesadora la harina y la sal. Agregar la manteca fría en

trocitos y procesar por 30 segundos o hasta formar un arenado.
Incorporar de a poco agua helada hasta que se forme un bollo. Envolver
en film y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.
Forrar una tartera desmontable de 24 cm. Hornear durante 20 minutos o
hasta que esté apenas dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.
Relleno
Calentar manteca en una sartén antiadherente y dorar

la allí las
manzanas peladas y cortadas en pequeños cubos.

Una vez doradas, agregar el azúcar y dejar acaramelar. Incorporar las
pasas de uva y retirar del fuego. Agregar la canela y dejar enfriar. Colocar
esta preparación sobre la tarta.
Realizar un ligue con crema y los huevos y verterlo sobre las manzanas.
la
Hornear a 180°C durante 40 minutos o hasta que el relleno esté firme.
Luvzer torta*
Ingredientes
Masa manteca, 200 g
harina 0000, 250 g yemas, 2
canela, 1/2 cucharadita agua helada, 3 cucharadas
jengibre en polvo, 1/4 de cucharadita kirsch, 2 cucharadas
cacao amargo, 20 g Relleno

azúcar, 200 g mermelada de frambuesas, 300 g
polvo de almendras tostadas, 1 50 g kirsch, 4 cucharadas
Masa
Colocar en la procesadora la harina, las especias y el cacao amargo
tamizados. Agregar el azúcar, el polvo de almendras y la manteca fría en
trocitos. Procesar por 30 segundos o hasta formar un granulado.
Diluir las yemas en el agua e incorporarlas a la procesadora junto con el
kirsch. Procesar hasta formar un bollo que se desprenda de las paredes de

la máquina (agregar agua helada si fuera necesario).
Envolver la masa en film y llevar a la heladera por espacio de 25 minutos.

Forrar una tartera desmontable de 24 cm de diámetro con las 3/4 partes
de la masa. Con el resto formar tiritas de 2 cm de ancho.
Relleno
Tamizar la mermelada de frambuesas y mezclarla con el kirsch. Rellenar
la tarta y formar un enrejado con las tiras de masa.
Uj>síd& dotwi
da durajutos al otwrto
Ingredientes
Caramelo de manteca Masa
azúcar, 1 taza manteca, 200 g
glucosa, 1 cucharada azúcar, 1 taza
manteca, 100 g huevos, 3
agua esencia de vainilla, 1 cucharadita
Relleno harina leudante, 1 y 1/2 taza
duraznos frescos, 6 oporto, 1/2 taza
Caramelo de manteca
Colocar el azúcar, la glucosa y la manteca en una sartén grande, cubrir
con agua y realizar un caramelo.
Relleno
Pelar los duraznos frescos, partirlos por la mitad y descarozarlos.
Masa
Batir la manteca pomada con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno
y la esencia de vainilla. Mezclar.
Tamizar la harina e incorporarla a la preparación anterior en 2 tandas,
alternando con el oporto.
Armado
Colocar el caramelo en el fondo de una tortera de 26 cm de diámetro.
Ubicar las mitades de duraznos una al lado de la otra y boca abajo. Volcar
encima la preparación de la masa.

Hornear a 180°C durante 40 minutos. Invertir para desmoldar.
Tarteíetcu cerezas tte¿¡r¿u
Ingredientes Relleno
Masa manteca, 1 50 g
harina 0000, 250 g peras, 3
sal, 1 pizca azúcar, 50 g
azúcar, 100 g azúcar rubio, 100 g
polvo de almendras, 100 g huevos, 3
manteca, 1 50 g kirsch, 4 cucharadas
huevo, 1 almendras molidas, 100 g
bizcochuelo de vainilla molido, 100 g
cerezas negras al natural, 250 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina tamizada, la sal, el azúcar, el polvo
de almendras y la manteca fría en trocitos. Procesar por 30 segundos o
hasta formar una arena gruesa. Desligar el huevo e incorporarlo a la
preparación. Procesar hasta formar un bollo que se desprenda de las paredes
de la procesadora.
Forrar moldes desmontables de 20 cm de diámetro. Pinchar. Llevar al
freezer por 5 minutos. Hornear a 180°C durante 6 minutos.
Relleno
Dorar en 50 g de manteca las peras peladas y cortadas en cubos

pequeños. Acaramelar con el azúcar y reservar.
Batir los restantes 100 g de manteca blanda con el azúcar rubio. Agregar
los huevos de a uno. Incorporar el kirsch y las almendras molidas. Reservar.
Colocar sobre cada tarteleta precocida una cucharada al ras de bizco-
chuelo molido; sobre él, la crema de almendras. Acomodar por encima las
peras acarameladas y las cerezas escurridas.

Tartínes d&frutas rojas
coK/ crema/ mousseiuie/ al kirsch/
Ingredientes
PAte sucree Crema mousseline al kirsch
harina 0000, 200 g crema pátisserie, 500 g (pág. 1 10)
manteca, 90 g crema de leche, 200 cc

azúcar impalpable, 50 g azúcar impalpable, 2 cucharadas
esencia de vainilla, 1/2 cucharadita kirsch, 3 cucharadas
ralladura de limón, 1 cucharadita gelatina sin sabor, 4 g
yema, 1 agua, 2 cucharadas
agua helada Cubierta

sal, 1 pizca trufas rojas, 350 g
PÁTESUCRÉE
Colocar en la procesadora la harina tamizada y la manteca fría en
trocitos. Procesar por 30 segundos o hasta formar un granulado.
Incorporar el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Diluir
la yema en 2 cucharadas de agua helada, junto con la sal, y añadirla al
granulado. Volver a procesar hasta que se forme un bollo que se desprenda

de las paredes del bol. Envolver en film y llevar a la heladera por 20 minutos.
Forrar moldes de 5 cm de diámetro. Llevarlos al freezer hasta que la masa
se congele. Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta que estén apenas
doradas.
Crema mousseline
Elaborar la crema pátisserie y dejarla enfriar cubierta con film en contacto.
Batir a 1/2 punto la crema de leche. Agregar el azúcar impalpable
tamizado y el kirsch. Seguir batiendo hasta 3/4 de punto.
Incorporar la crema batida a la crema pátisserie, junto con la gelatina
hidratada en el agua fría y cocida. Colocar sobre cada tarteleta y dejar
enfriar en la heladera.
Cubierta
Decorar con las frutas rojas.
rr r*T
rrrrrr
r rrr r r
Tartines de, ckocoiatb
con, Lemon, curcL
Ingredientes
Masa huevos, 2
harina, 230 g azúcar, 300 g

polvo de almendras, 1 10 g ralladura de 2 limones
azúcar impalpable, 1 10 g jugo de 2 limones
manteca, 1 50 g manteca, 300 g
agua helada Además

LeMON CL'RD chocolate cobertura negro, 100 g
yemas, 3
Masa
Colocar en la procesadora la harina, azúcar y la
el polvo de almendras, el
manteca fría en trochos. Procesar por 30 segundos o hasta formar una

arena gruesa. Agregar agua helada hasta que se forme un bollo que se
desprenda de las paredes de la procesadora. Envolver con film y guardar
en la heladera por 20 minutos.
Forrar moldes y hornear a 180°C durante 10 minutos o hasta apenas
dorar.
Lemon curo
Colocar en un bol de acero inoxidable las yemas, los huevos, el azúcar, la
ralladura y el jugo de limón. Llevar a fuego mínimo y revolver sin cesar.
La preparación debe espesar, pero no hervir.
Retirar del fuego y en caliente incorporar trochos de manteca fríos.
Mezclar y dejar enfriar en la heladera.
Armado
Pincelar con chocolate cobertura fundido el interior de los tartines fríos.
Dejar secar.
Rellenar los tartines con el lemon curd y llevar nuevamente a la heladera.
Ingredientes
Masa Relleno
harina 0000, 250 g manteca, 100 g
canela, 1 cucharadita jarabe de maíz, 3/4 de taza
sal, 1 pizca glucosa, 1 cucharada
azúcar rubio, 120 g azúcar, 80 g

nueces finamente picadas, 80 g azúcar rubio, 80 g
manteca, 1 50 g avellanas, 1 50 g
huevo, 1 almendras, 100 g
agua helada, 2 cucharadas castañas de Cajú, 60 g
pasas de uva, 60 g
damascos turcos, 60 g
Masa
Procesar la harina tamizada con la canela, la sal, el azúcar, las nueces
picadas y la manteca fría en trocitos hasta formar una arena gruesa.

Diluir el huevo en el agua helada e incorporarlo a la preparación. Volver
a procesar hasta formar un bollo que se desprenda de las paredes de la
procesadora. Dejar descansar en la heladera envuelto en film por 20

minutos.
Forrar con la masa una tartera rectangular desmontable de 12 por 35 cm.
Hornear a 180°C por 10 minutos o hasta apenas dorar. Dejar enfriar.
Relleno
Llevar al fuego la manteca, el jarabe de maíz, la glucosa, el azúcar y el
azúcar rubio. Cuando llegue a punto de ebullición, agregar las frutas secas
y retirar del fuego. Rellenar la tarta.
Cortar triangulitos una vez que la tarta esté fría.
Chewies, fudges
®C y toffees
o
.Ingredientes
manteca, 50 g germen de trigo, 2 cucharadas
miel, 1/4 de taza azúcar, 1/2 taza
jarabe de maíz, 1/4 de taza pasas de uva negras, 1/2 taza
avena arrollada gruesa, 2 y 1/3 tazas
Colocar en una sartén la manteca, la miel y el jarabe de maíz.

Llevar a fuego moderado y dejar que todo se funda y se una.
En otra sartén colocar la avena, el germen de trigo y el azúcar.
Llevar al fuego y revolver hasta que la avena y el germen resulten
acaramelados. Agregar las pasas de uva.

Incorporar la primera preparación a la sartén con la avena. Revolver bien
para que se integren todos los ingredientes. Retirar del fuego.
Enmantecar una tartera desmontable rectangular de 12 por 35 cm.

Cubrirla con papel parafinado también enmantecado.
Colocar la preparación caliente dentro de la tartera. Aplanar con una
espátula metálica. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cortar barritas del tamaño deseado.
Ingredientes
azúcar rubio, 3/4 de taza granóla, 2 y 1/2 tazas
manteca, 2 cucharadas canela, 1 cucharadita
glucosa, 1 cucharada
Fundir el azúcar rubio, la manteca y la glucosa en una sartén grande de

teflón. Incorporar la granóla y mezclar con cuchara de madera hasta gue
se acaramele. Fuera del fuego, agregar la canela y mezclar.
Enmantecar una tartera desmontable de 12 por 35 cm. Colocar por
encima papel parafinado enmantecado. Echar la preparación caliente,
aplanar con espátula metálica y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Ingredientes
azúcar, 1/2 taza jarabe de maíz, 1/3 de taza
arroz inflado, 1 taza glucosa, 1 cucharada
copos de maíz, 1 taza chips de chocolate blanco, 1/3 de taza
avena arrollada gruesa, 1/2 taza chips de chocolate negro, 1/3 de taza
manteca, 60 g
Colocar en una sartén de teflón el azúcar, el arroz inflado, los copos de
maíz y la avena. Llevar al fuego y revolver hasta que los cereales se azucaren
bien.
En otra sartén fundir la manteca, el jarabe de maíz y la glucosa.
Incorporar los cereales azucarados. Mezclar, retirar del fuego y agregar los
chips de chocolate.
Enmantecar una tartera desmontable de 23 por 35 cm y colocarle por
encima papel parafinado enmantecado. Echar la preparación en caliente.
Aplanar con espátula metálica y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Chevvies, fudges y toffees 77

Ingredientes
frutillas glaseadas, 1/2 t clZirl arroz inflado, 1 taza
nueces pecan, 1/2 taza germen de trigo, 1/2 taza
manteca, 3 cucharadas chips de chocolate blanco, 1/2 taza
glucosa, 1 cucharada Para bañar

azúcar rubio, 3/4 de taza chocolate cobertura blanco, 1 50 g
copos de maíz, 1 taza
Picar las frutillas glaseadas y las nueces pecan. Tostar las nueces en el
horno.
Colocar en una sartén grande de teflón la manteca, la glucosa y el azúcar
rubio. Dejar fundir.
Incorporar los copos de maíz, el arroz inflado, el germen de trigo, las
frutillas y las nueces. Mezclar hasta integrar bien.

Fuera del fuego, agregar los chips de chocolate blanco. Mezclar.
Enmantecar una desmontable de 12 por 35 cm y cubrirla con
tartera
papel parafinado enmantecado.
Extender encima la preparación caliente. Aplanar con una espátula de

metal y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Bañar las barritas con el chocolate cobertura blanco.
tudaes des chocolates blanco
almendras
y
Ingredientes
leche condensada, 125 cc chocolate blanco, 300 g
manteca, 50 g almendras tostadas, 70 g
azúcar, 350 g esencia de vainilla, 1 cucharadita
Colocar en una cacerolita la leche condensada, la manteca y el azúcar.
Dejar que hierva y mezclar durante 6 minutos a fuego bajo.
Retirar y agregar el chocolate rallado, las almendras picadas y la vainilla.
Colocar sobre una fuente de 20 por 20 cm lubricada con rocío vegetal.
Dejar enfriar en la heladera por 2 horas y cortar cuadraditos del tamaño

deseado.
Ingredientes
manteca, 50 g chocolate amargo, 250 g
crema de leche, 3/4 de taza bizcochuelo de chocolate molido, 50 g
glucosa, 2 cucharadas piel de naranja confitada, 1/2 taza
azúcar, 1 taza licor de naranja, 1 tapita
leche en polvo, 1 10 g
Colocar en una sartén la manteca, la crema, la glucosa, el azúcar y la
leche en polvo. Mezclar. Cocinar, a fuego bajo, hasta que la preparación

tome color marrón claro.
Retirar e incorporar el chocolate rallado, el bizcochuelo molido, la piel de

naranja confitada picada y el licor. Mezclar.
Colocar sobre una fuente de 20 por 20 cm, humedecida con rocío vegetal.
Dejar en la heladera por 2 horas. Cortar cuadraditos del tamaño deseado.
Chewies, fudges y toffees 79

Ingredientes
manteca, 50 g chocolate con leche, 350 g
glucosa, 1 cucharada pistachos, 50 g
azúcar, 350 g sal, 1 pizca
leche condensada, 125 cc
Colocar en una cacerolita la manteca, la glucosa, el azúcar y la leche
condensada. Llevar a hervor, bajar el fuego y, sin dejar de revolver, cocinar

por 5 minutos.
Retirar e incorporar el chocolate picado, los pistachos y la sal. Mezclar.
Colocar sobre una fuente de 20 por 20 cm lubricada con rocío vegetal.
Llevar al frío durante 2 horas. Cortar cuadraditos del tamaño deseado.
Ingredientes
azúcar, 2/3 de taza glucosa, 1 cucharada
jugo de limón, 2/3 de taza crema de leche, 1 taza
miel, 2 tazas
Colocar en una sartén el azúcar, el jugo de limón, la miel y la glucosa.
Calentar hasta alcanzar 120°C. Retirar del fuego.

Cambiar a una cacerolita profunda y agregar la crema de leche. Volver al
fuego y revolver con cuchara de madera hasta llegar a 127°C.

Tener lista, enmantecada o lubricada con rocío vegetal y forrada con
papel manteca o parafinado también enmantecado, una placa de vidrio

térmico de 20 por 20 cm.
Verter la preparación por encima y, antes de que solidifique del todo,
cortar caramelos del tamaño deseado.
Toffees de dulce, de. Leche,
Ingredientes
dulce de leche, 2 tazas leche en polvo, 4 cucharadas
leche condensada, 2 tazas glucosa, 1 cucharada grande
Colocar todos los ingredientes en una sartén alta de teflón. Mezclar.

Llevar a 120°C mientras se revuelve constantemente con cuchara de
madera.
Aceitar un molde de 20 por 20 cm y colocar la preparación caliente. Dejar
enfriar y, antes de que solidifique por completo, cortar caramelos del
azúcar, 1 y 3/4 taza agua, 1 cucharada
jarabe de maíz, 1/2 taza chocolate semiamargo, 150 g -
Colocar en una sartén de teflón la leche condensada, el azúcar y el jarabe
de maíz. Calentar hasta llegar a 125°C.

Retirar del fuego y enseguida agregar el café disuelto en el agua y el
chocolate bien picado. Mezclar.

Colocar en un molde aceitado de 20 por 20 cm. Dejar enfriar y, antes de
3
que solidifique completamente, cortar caramelos o l
tamaño deseado.
Chewies, fudges y toffees 81

Chocolata toffeu
Ingredientes
azúcar, 2 y 1/2 tazas glucosa, 1 cucharada
crema de leche, 1 y 1/2 taza chocolate semiamargo, 250 g
Colocar en una cacerolita el azúcar, 1 taza de crema y la glucosa. Llevar
a 1 25°C.
En otra cacerolita, realizar una ganache llevando a hervor el resto de
la crema y agregando fuera del fuego el chocolate picado. Unir con la
preparación anterior.
Volcar sobre una placa enmantecada y cubierta con papel parafinado en-
mantecado. Dejar enfriar fuera de la heladera y, antes de que la preparación
solidifique por completo, cortar caramelos del tamaño deseado.
QímmÁwms chocolate/ sitiares

Ingredientes
avellanas, 2 tazas chocolate semiamargo, 300 g
aceite de sabor suave, 6 cucharadas chocolate con leche, 200 g
Tostar las avellanas. Procesarlas junto con el aceite.
Fundir los chocolates a baño de María. Mezclar con la pasta de avellanas.

Enmantecar un molde de 20 por 20 cm. Colocar la preparación y llevar a
la heladera hasta que solidifique. Cortar.
Mas¿i des stmdel
Ingredientes
harina 0000, 380 g huevos, 2
sal, 1 cucharadita aceite de maíz, 3 cucharadas
agua, 1 30 cc
Tamizar la harina y mezclarla con la sal.
Formar un volcán sobre la mesada y ubicar en el centro el agua, los

huevos y el aceite de maíz.
Unir los ingredientes centrales entre sí e ir agregando de a poco la harina
de alrededor, hasta formar un bollo tierno y liso.
Tomar la masa y darle 50 golpes contra la mesada, para que resulte más
elástica.
Tapar con film y dejar descansar, fuera de la heladera, por 30 minutos
como mínimo.
Estirar la masa bien fina con el palote.
Luego ponerla sobre un mantel limpio y seguir estirándola con las manos
(utilizar el canto de la mano para evitar que la masa se rompa si se pellizca
con las uñas).
Continuar estirando de ese modo hasta que la masa quede lo más fina
que sea posible, casi transparente.
Cubrir con un lienzo húmedo para evitar que se seque. Reservar mientras
se prepara el relleno del sfruc/e/ elegido.
Míutteai ciarífíaicüv
Calentar a fuego mínimo una buena cantidad de manteca. Cuando funda,
retirar y dejar que tome temperatura ambiente.
Eliminar la espuma que se formará en la superficie, pasar a un frasco
la manteca líquida del medio y descartar el residuo que se depositará en el
fondo del recipiente.
Guardar la manteca clarificada en la heladera, para usarla como indique

cada receta.
Ingredientes
Relleno canela, 1 cucharadita
manzanas Rome Beauty, 1 y 1/2 kilo jengibre molido, 1/2 cucharadita
manteca, 80 g Además
azúcar moreno, 1 50 g masa de strudel, 1 receta (pág. 84)
nueces tostadas, 200 g manteca clarificada (pág. 84)
pasas de uva rubias, 200 g
Relleno
Cortar las manzanas en tajadas y colocarlas sobre 2 placas

enmantecadas. Esparcir por encima trocitos de manteca y hornear a 200°C
por 5 minutos.
Retirar y espolvorear las manzanas con el azúcar moreno. Volver al horno
por 7 minutos más. Dejar enfriar.
Colocar las manzanas, ya frías, en un bol y agregar los demás ingredientes.
Armado
Dividir la masa a lo largo, en 2 o en 3 partes (según el tamaño que se
desee).
Pincelar cada masa con manteca clarificada. Colocar en un extremo el
relleno y enrollar, con la ayuda del mantel; no dar demasiadas vueltas para
no excederse con la cantidad de masa.
Prolijar los extremos y colocar los strudels sobre una placa enmantecada,
dejando la unión de la masa hacia abajo.
Pincelarlos con manteca clarificada. Hornear a 180°C durante 30 minutos.
Masas de strudel, philo y hojaldre 85

Ingredientes
Relleno almidón de maíz, 1 cucharada
pasas de uva negras, 1 50 g almendras, 1 20 g
jugo de naranja, 1/2 taza Además

queso Philadelphia, 200 g masa de strudel, 1 receta (pág. 84)
ricota, 800 g manteca clarificada (pág. 84)
azúcar rubio, 200 g bizcochos molidos, 100 g
ralladura de 2 naranjas
Relleno
Dejar macerar las pasas de uva en el jugo de naranja por 6 horas.

Colocar en un bol el queso Philadelphia y la ricota. Incorporar el azúcar,
las pasas de uva escurridas, la ralladura de naranja y el almidón tamizado.

Esparcir las almendras sobre una placa limpia y hornearlas a 180°C por
5 minutos o hasta dorar. Dejarlas enfriar, picarlas e incorporarlas a la
Armado
Pincelar la masa con manteca clarificada.
Ubicar los bizcochos molidos en uno de los extremos. Disponer por

encima el relleno y enrollar con la ayuda del mantel.
Colocar el strudel sobre una placa enmantecada, dejando la unión de la
masa hacia abajo. Volver a pincelar con manteca clarificada.
Strudel bananas,
dulce, des Leches
y
Ingredientes
Bananas acarameladas comino, 1/2 cucharadita
bananas, 3 coriandro, 1/2 cucharadita
manteca cardamomo, 1/2 cucharadita
azúcar nuez moscada, 1/2 cucharadita
jugo de naranja, 1/2 taza Además

Relleno masa de sirudel, 1 receta (pág. 84)
queso Thiladelphia, 800 g manteca clarificada (pág. 84)
queso de oveja cremoso, 100 g dulce de leche, 250 g
azúcar, 50 g azúcar impalpable, 50 g
Bananas acarameladas
Cortar las bananas en tajadas. Dorarlas en una sartén con manteca.
Espolvorear con azúcar y dejar acaramelar. Verter el jugo de naranja y
cocinar por 2 minutos más a fuego vivo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Relleno
En un bol mezclar los quesos con el azúcar y las especias recién molidas.
Incorporar las bananas acarameladas y pisar con un prensapapas (no
licuar, para que la consistencia no sea demasiado líquida).
Armado
Pincelar la masa con manteca clarificada. Colocar en uno de sus
extremos el dulce de leche y por encima el relleno. Enrollar.
Ubicar el rollo de strudel sobre una placa enmantecada, dejando la unión

de la masa hacia abajo. Volver a pincelar con manteca clarificada.
Espolvorear con el azúcar impalpable y hornear a 180°C durante 30

minutos.
Masas de strudel, pililo y hojaldre 87

Ingredientes
Relleno higos secos, 350 g
semillas de coriandro, 1/2 cucharadita nueces, 1 50 g
semillas de cardamomo, 1 cucharadita sésamo blanco, 2 cucharadas
semillas de anís, 1/4 de cucharadita Además

azúcar negro, 200 g masa de strudel ,
1 receta (pág. 84)
jugo de naranja, 350 cc manteca clarificada (pág. 84)
canela, 1 rama sésamo negro
zester de 1 limón crema pátisserie, 650 g (pág. 1 10)
dátiles, 350 g
Relleno
Envolver en una gasa las semillas de coriandro, de cardamomo y de anís.

Atar.
Colocar dentro de una cacerolita el bouquetáe semillas, el azúcar, el jugo

de naranja, la rama de canela y el zester de limón. Llevar a punto de
ebullición.
Agregar los dátiles descarozados y los higos secos. Dejar que hierva por
1 minuto y bajar el fuego a mínimo. Cocinar por 3 minutos más.
Tapar la cacerolita y dejar en infusión, fuera del fuego, por 30 minutos.
Descartar el líquido, el bouquet de semillas y la canela. Procesar las
frutas para obtener una pasta.
Agregarle las nueces picadas y tostadas y el sésamo blanco.
Armado
Pincelar la masa de strudel con manteca clarificada. Colocar en uno de
sus extremos un poco de sésamo negro, sobre él disponer una franja
de crema pátisserie y por encima el relleno. Enrollar.
Apoyar sobre una placa enmantecada. Pincelar nuevamente con manteca

clarificada. Espolvorear con sésamo negro.
5
'escos e*i masas

Ingredientes
Almíbar de higos frescos higos frescos, 1
jugo de uvas, 500 cc Tarta

jugo de naranja, 250 cc masa philo, 8 hojas de 12 por 12 cm
jugo de limón, 100 cc manteca clarificada (pág. 84)
azúcar, 400 g dulce de parrilla, 250 g

hojas de menta fresca, 50 g nueces tostadas, 1 50 g
Almíbar
Colocar en una cacerolita los jugos, el azúcar y las hojas de menta

atadas. Llevar a punto de ebullición por 5 minutos.
Bajar el fuego a mínimo e incorporar los higos enteros. Cocinar hasta que
estén tiernos, sin que se desarmen.
Retirar los higos y seguir cocinando el líquido hasta obtener un almíbar
a punto jarabe. Quitar las hojas de menta y dejar enfriar.
Tarta
Utilizar un aro metálico de 24 cm de diámetro, untado con manteca.

Colocarlo sobre una placa enmantecada y cubierta con papel manteca,
también enmantecado.
Pincelar las hojas de masa philo con manteca clarificada y acomodarlas,
una sobre la otra, dentro del aro; dejar que las puntas sobresalgan de
manera decorativa.
Hornear a 180°C hasta que la masa se dore. Retirar del horno y dejar
enfriar.
Untar la base de la masa con el dulce de parrilla. Espolvorear por encima

con las nueces tostadas y picadas. Acomodar sobre ellas los higos partidos
por la mitad. Terminar con el almíbar. Decorar con hojas de menta.

Backüums
Ingredientes
Almíbar azúcar rubio, 4 cucharadas
agua, 200 cc canela, 1 cucharada
azúcar, 200 g agua de azahar, 1 cucharadita
piel de limón, 1 espiral Además

Relleno masa philo, 500 g
nueces, 400 g manteca clarificada, 1 50 g
almendras, 1 50 g
Almíbar
Colocar en una cacerol ¡ta el agua, el azúcar y la espiral de piel de limón.

Hervir por 3 minutos. Retirar la piel de limón y dejar enfriar.
Relleno
Tostar las nueces y las almendras por 5 minutos en el horno. Picarlas y

colocarlas en un bol. Agregar el azúcar rubio, la canela y el agua de azahar.
Mezclar.
Armado
Cortar las hojas de masa forma y tamaño del molde que se
philo de la
utilizará (preferentemente, uno rectangular de 18 por 28 cm).

Pincelar el molde con manteca clarificada. Disponer dentro 12 hojas de
masa superpuestas, pincelando cada una con manteca clarificada antes
de apoyar la siguiente. Colocar el relleno y cubrir con otras 12 hojas de
masa, también pinceladas con manteca clarificada.

Realizar cortes en forma de rombos y enmantecar muy bien la última
capa.
Hornear a 180°C durante 30 minutos o hasta que la masa esté crujiente.
Retirar y de inmediato verter el almíbar frío sobre el bocklavo caliente.
Dejar enfriar.
Cíuuutittu mastv pkilo
Ingredientes
Crema de mistela crema de leche, 150 cc
mistela, 300 cc Canastitas

azúcar, 3 cucharadas manteca clarificada (pág. 84)
gelatina sin sabor, 3,5 g masa philo, 1 50 g

crema pátisserie, 350 g (pág. 110) frutas rojas, 200 g
Crema
Poner en una cacerolita el mistela y el azúcar. Llevar al fuego y dejar
reducir a la mitad. Retirar y dejar enfriar.
Agregar la gelatina y volver a calentar sin que llegue a punto de

ebullición.
Colocar en un bol la crema pátisserie. Agregar la reducción de mistela

con la gelatina ya disuelta y, por último, la crema batida a 3/4 de punto.
Canastitas
Utilizar aros de metal de 8 cm de diámetro. Pincelarlos con manteca

clarificada y apoyarlos sobre una placa enmantecada cubierta con papel
enmantecado.
Acomodar cuadrados de masa philo, previamente pincelados con
manteca clarificada, dentro de los aros. Dejar sobresalir las puntas de la
masa por sobre el borde, de manera decorativa.

Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta dorar. Dejar enfriar.
Llenar las canastitas de masa philo con la crema de mistela hasta las 3/4
partes. Dejar enfriar en la heladera por 2 horas.
Completar con las frutas rojas.

I
esc¿>f
Ingredientes
Masa almendras tostadas y molidas, 125 g
hojaldre, 300 g azúcar, 1 25 g
Relleno ralladura de 1 naranja
vino blanco frutado, 1 litro harina tamizada, 3 cucharadas
agua, 250 cc Para pintar

canela, 1 rama huevo
azúcar rubio, 2 tazas yema, 1
damascos frescos, 10 leche, 1/2 taza
Crema franqipane azúcar impalpable
crema (wtisserie, 250 g (pág. 110) canela
huevo, 1
Masa
Retirar el hojaldre de la heladera. Estirarlo para obtener 2 rectángulos.
Colocar uno sobre una placa enmantecada y pinchar con tenedor toda su
superficie. En el otro realizar cortes paralelos sin llegar a los lados. Reservar
ambos en la heladera.
Relleno
Colocar en una cacerolita el vino, el agua, la canela y el azúcar. Hervir
por 3 minutos. Bajar el fuego a mínimo y agregar los damascos pelados.

Cocinar hasta que estén tiernos. Dejar enfriar, partir por el medio y
descarozar.
Crema
Unir todos los ingredientes.
Armado
Pincelar con huevo los costados del hojaldre pinchado; evitar que se
derrame por los bordes (si esto ocurriera, la masa no se hojaldraría). Colocar
la crema y sobre ella los damascos. Cubrir con el otro hojaldre y presionar
los costados para unir ambos.
Pincelar, sólo la superficie, con la yema diluida en la leche. Espolvorear
con una mezcla de azúcar impalpable y canela. Hornear a 200°C durante 20

minutos.
Ingredientes
Masa yemas, 3
hojaldre, 250 g huevos, 2
azúcar manteca, 250 g
Crema de limón crema de leche, 250 g

jugo Je limón, 250 cc Además
ralladura Je 2 limones frambuesas frescas, 500 g
azúcar, 250 g azúcar impalpable
gelatina sin sabor, 7 g
Masa
Dividir el hojaldre en 3 partes iguales. Estirar con palote dándoles forma
rectangular. Pinchar y llevar a la heladera por 1 hora.
Cubrir una placa con papel manteca enmantecado. Encima ubicar un
rectángulo de hojaldre y espolvorear con azúcar. Colocar otro papel
enmantecado, presionar y apoyar otra placa encima. Hornear a 200°C

durante 20 minutos. Retirar la placa y el papel y secar el hojaldre en el
horno a 180°C por 5 minutos más. Repetir el procedimiento con los otros
rectángulos. Reservar.
Crema
En un bol de acero inoxidable colocar el jugo y la ralladura de limón, el
azúcar, la gelatina, las yemas y los huevos. Mezclar, llevar a fuego bajo y
revolver hasta que tome consistencia (no debe hervir, ya que se cortaría).
Fuera del fuego agregar la manteca fría en trochos. Mezclar con batidor
de mano. Batir la crema de leche a 3/4 de punto e incorporarla. Tapar con

film y llevar a la heladera por 4 horas.
Armado
Si las frambuesas están muy ácidas, dejarlas en maceración por 3 horas
con 250 g de azúcar. Escurrirlas bien antes de utilizarlas.
Superponer los rectángulos de hojaldre intercalando entre ellos crema de
limón y frambuesas. Espolvorear con azúcar impalpable el rectángulo
de arriba. Decorar con algunas frambuesas y hojas de menta fresca.

Tartes Tatuv
Ingredientes
hojaldre, 1 disco de 24 cm de diámetro y azúcar, 280 g
2 mm de espesor manteca, 190 g
manzanas Rome Beauty, 1 y 1/2 kilo crema de leche para acompañar
Pinchar con tenedor el disco de hojaldre y reservar al frío.
Pelar las manzanas y cortarlas por la mitad a lo largo. Retirar las semillas.
Utilizar una cacerola de cobre de 22 cm de diámetro, con mango y bordes

rectos. Puede reemplazarse por un molde para torta; si es de aluminio,
colocar debajo un difusor para que el calor resulte parejo.
Colocar el azúcar dentro de la cacerola y esparcir encima la manteca en

trocí tos. Ubicar sobre la llama de la hornada y, sin revolver, dejar que
se forme un caramelo.
Fuera del fuego, acomodar sobre el caramelo todas las manzanas que
quepan en la cacerola, paradas una al lado de la otra y bien apretadas.
Colocar de nuevo sobre la hornada y cocinar a fuego lento de 20 a 25

minutos. Como las manzanas se irán achicando, agregar más para llenar el
espacio que quede libre. También soltarán jugo; si éste resultara excesivo,
retirarlo y seguir cocinándolo en otra cacerolita para que se reduzca.

Casi al final de la cocción, verter sobre las manzanas el jugo reducido y
cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Colocar el hojaldre por encima de las manzanas y hornear a 220°C, hasta
que la masa esté cocida.
Retirar, dejar enfriar e invertir para desmoldar. Acompañar con crema

semibatida.
Cheeseeakes
Bro miles ckeetecakes
Ingredientes
Masa ralladura de 1/2 naranja
manteca, 1 50 g huevos, 3
ralladura de naranja, 1 cucharadita almidón de maíz, 1 cucharada
azúcar, 50 g crema de leche, 1 50 cc
huevo, 1 Además
esencia de vainilla, 1 cucharadita broumie, 1 disco de 20 cm de diámetro
Crema de queso (pág. 214)
ricota, 200 g dulce de leche repostero, 300 g
queso crema, 400 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina, la manteca fría en trocitos, la
ralladura de naranja y el azúcar. Procesar hasta formar un granulado.
Agregar huevo y la esencia de vainilla. Volver a procesar hasta formar

el
un bollo que se desprenda de las paredes de la procesadora.

Envolver en film y levar a la heladera por 30 minutos.
Con la masa tapizar la base y los laterales de una tortera desmontable
de 24 cm de diámetro. Llevar al freezer por 5 minutos y reservar.
Crema de queso
Colocar en un bol la ricota tamizada, el queso crema, la ralladura de
naranja, el azúcar, los huevos y el almidón disuelto en la crema. Mezclar.
Armado
Disponer en la base de la masa cruda el disco de brownie. Colocar por
encima el dulce de leche repostero y sobre éste la crema de quesos.
Hornear a 170°C durante 45 minutos o hasta que el relleno esté bien
firme. Apagar el horno y dejar enfriar en él la torta.
Ckeeseeake de choco Lite bLúteo
y frambuesas
Ingredientes
Base crema pátisserie , 300 g (pág. 1 10)
galletitas de vainilla, 170 g esencia ele vainilla, 1 cucharadita
ralladura de naranja, 1 cucharada chocolate blanco, 300 g
miel, 2 cucharadas gelatina sin sabor, 10 g
manteca pomada, 100 g jugo de naranja, 1/2 taza
Qelee de frambuesas crema de leche, 250 cc

frambuesas frescas, 1 50 g Crocantes de naranja
azúcar, 60 g miel, 100 g
gelatina sin sabor, 3,5 g manteca, 1 50 g

agua, 50 cc azúcar, 100 g
Crema de queso almidón de maíz, 100 g

queso crema, 600 g zester de naranja, 2 cucharadas
Base
Procesar los ingredientes y cubrir el fondo de una tortera desmontable

de 22 cm de diámetro con cartón en la base. Hornear a 180°C 5 minutos.
Gelée
Procesar las frambuesas con el azúcar. Añadir la gelatina hidratada en el
agua y cocida. Verter dentro de un aro de 18 cm de diámetro, con film
en su base. Congelar en el freezer. Quitar el aro y el film y apoyar el disco
de gelée sobre la base de galletitas.
Crema de queso
Unir el queso con la crema pátisserie. Agregar la vainilla, el chocolate

fundido y la gelatina hidratada en el jugo de naranja y cocida. Añadir la
crema batida a 3/4 de punto. Colocar sobre la gelée y llevar a la heladera

hasta que solidifique.
Crocantes
Llevar a hervor la miel, la manteca y el azúcar. Retirar enseguida y
agregar el almidón tamizado y el zester de naranja. Mezclar y refrigerar 30
minutos. Extender, en una capa muy fina, sobre sil-pat. Llevar al freezer 3
minutos y hornear a 160°C hasta dorar. Dejar enfriar. Cortar con las manos
y decorar los laterales de la torta.
Chesecakes y pies 97
Neur York s
Ingredientes
Galletas de canela y jengibre Crema de queso
azúcar impalpable, 100 g queso crema, 500 g
manteca, 1 50 g queso Philadelphia, 200 g
yemas, 2 ralladura de 1 limón
harina 0000, 250 g esencia de vainilla, 1 cucharadita
jengibre en polvo, 1/2 cucharadita azúcar, 200 g
canela, 1 cucharadita claras, 5
sal, 1 pizca crema de leche, 200 cc
almendras, 50 g almidón de maíz, 70 g
Base Cubierta
manteca, 60 g gelatina sin sabor, 3,5 g
azúcar rubio, 50 g agua, 3 cucharadas
mermelada de frambuesas, 1 frasco
variedad de trufas del bosque, 400 g
Galletas de canela y jengibre
Batir el azúcar y la manteca hasta obtener una crema.

Incorporar las yemas de a una y mezclar.
Tamizar la harina junto con el jengibre en polvo, la canela y la sal.
Incorporar estos elementos secos al batido en 2 tandas. Añadir las
almendras picadas finamente.

Formar un bollo, cubrirlo con film y llevarlo a la heladera durante 20
minutos.
Estirarlo con palote hasta que alcance 1/2 cm de espesor. Cortar galletas
y acomodarlas en una placa limpia.

Hornear a 180°C durante 15/20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Base
Procesar las galletas de canela y jengibre. Colocarlas en un bol y unirlas

con la manteca fundida y el azúcar rubio.
Colocar la mezcla en la base de una tortera desmontable de 22 cm de
diámetro. Presionar con el revés de una cuchara y hornear durante 5 minutos.
Crema de queso
Trabajar con espátula los quesos. Agregar la ralladura de limón y la
esencia de vainilla.
Incorporar el azúcar, las claras sin batir, la crema de leche y, por último,
el almidón de maíz disuelto en 1 cucharada de la crema.
Colocar sobre la base de la torta y hornear a 170°C durante 50 minutos.
Una vez lista, apagar el fuego y dejar enfriar la torta dentro del horno.
Cubierta
Hidratar la gelatina en el agua fría y calentarla hasta que se disuelva.

Incorporarla a la mermelada.
Colocar sobre la cheesecake la mermelada con gelatina. Acomodar
encima las frutas del bosque.
Llevar a la heladera y esperar que la gelatina tome consistencia antes de
desmoldar.
PaKKACOttfc ckeestaüce;
Ingredientes
Base Pannacotta
avellanas tostadas picadas gelatina sin sabor, 7 g
groseramente, lOOg leche, 150 cc
almendras tostadas picadas crema de leche, 1 50 cc
groseramente, 100 g vainilla, 1/2 vaina
azúcar, 50 g azúcar, 1 1
0 g
claras, 40 g semillas de cardamomo, 2 cucharadas
Crema de chocolate canela, 1 rama
crema pátisseric, 200 g (pág. 1 10) queso mascarpone, 400 g
queso crema, 100 g Crocantes de avellanas

nutella (pasta de chocolate azúcar rubio, 35 g
y avellanas), 400 g jarabe de maíz, 50 g
licor crema de cacao, 2 cucharadas manteca, 75 g
gelatina sin sabor, 5 g avellanas, 50 g
agua, 4 cucharadas harina, 25 g
Base
Unir todos los ingredientes y extender la mezcla sobre una placa
enmantecada.
Hornear a 180°c por 15/20 minutos, removiendo de tanto en tanto.
Enmantecar un aro metálico de 22 cm de diámetro. Colocar en la base
un disco de cartón y a los costados, una tira de acetato. Disponer dentro la
preparación.
Crema de chocolate
En un bol combinar la crema pátisserie con el queso crema, la nutella y

el licor crema de cacao.
Agregar la gelatina hidratada en el agua fría y luego calentada hasta
disolver. Mezclar.
Colocar sobre la base de avellanas y almendras. Llevar a la heladera.
Pannacotta
Hidratar la gelatina en 3 cucharadas de leche fría.
Colocar en una cacerolita la leche restante, la crema, la vaina de vainilla

(con sus semillas), el azúcar, las semillas de cardamomo y la canela en rama.
Llevar a punto de ebullición.

Apagar el fuego, agregar la gelatina hidratada y mezclar.
Tapar la cacerolita y dejar reposar durante 5 minutos. Colar y esperar a
que se entibie.
Colocar la infusión en un bol y agregar el queso mascarpone. Mezclar

bien. Distribuir sobre la crema de chocolate y dejar solidificar en el frío.
Crocantes de avellanas
En una cacerolita llevar al fuego el azúcar, el jarabe de maíz y la manteca.
Cocinar durante 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar las avellanas peladas y molidas, junto con
la harina tamizada. Mezclar y llevar a la heladera por 30 minutos.

Esparcir la preparación, en una capa bien fina, sobre sil-pat.
Hornear a 160°C por 7 minutos o hasta dorar apenas. Dejar enfriar.
Cortar porciones desparejas con las manos.

Una vez desmoldada la torta, decorar sus costados con los crocantes de
avellanas.

(dteececvikc des chocolates b Lúteo
ves co
Ingredientes
Bay biscuits Crema de ricota
huevos, 6 ricota, 600 g
azúcar, 400 g azúcar, 100 g
esencia Je vainilla, 1 cucharadita esencia de vainilla, 1 cucharadita
aceite, 130 cc ralladura de naranja, 2 cucharadas
harina, 450 g jengibre confitado, 35 g
azúcar rubio, 50 g crema de leche, 250 cc
chocolate blanco, 200 g
harina, 1 cucharada
Bay biscuits
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar. Agregar la esencia de
vainilla y el aceite. Tamizar la harina e integrarla en 2 tandas con
Colocar dentro de una tortera desmontable cuadrada, de 25 cm de lado
y 4 cm de alto, enmantecada y enharinada. Hornear a 180°C por 25/30

minutos. Dejar enfriar.
Cortar las piezas, ubicarlas en una placa limpia y secarlas en el horno a
160°C por 15 minutos más. Dejar enfriar.
Procesar los bay biscuits y unirlos con manteca fundida y el azúcar

la
rubio. Colocar sobre la base de la misma tortera que se había usado, ya

lavada y seca, enmantecada y con papel manteca enmantecado por encima.
Crema de ricota
Colocar en un bol la ricota, el azúcar, la esencia de vainilla, la ralladura
de naranja, el jengibre confitado picado y los huevos. Mezclar.

Hervir la crema, retirar del fuego e incorporar el chocolate blanco picado.
Mezclar. Agregar a la preparación anterior, junto con la harina tamizada.
Colocar sobre la base de bay biscuits. Hornear a 170°C por 45 minutos o
hasta que el relleno esté bien firme. Apagar el horno y dejar enfriar la
cheesecake allí.

Ingredientes
Base Crema de queso
galletitas de coco, 200 g queso Philadelphia, 200 g
manteca, 1 00 g queso crema, 500 g
azúcar, 2 cucharadas puré de mangos frescos, 600 g
Mermelada de arándanos crema pátisserie, 350 g (pág. 110)
jugo de uvas, 200 cc esencia de vainilla, 1/2 cucharadita
arándanos, 1 50 g gelatina sin sabor, 14 g
azúcar, 1 50 g jugo de naranja, 1/2 taza
crema de leche, 200 cc

azúcar impalpable, 50 g
Base
Procesar las galletitas manteca pomada y el azúcar.

de coco, la
Colocar en la base de un molde desmontable de 24 cm de diámetro,

enmantecado.
Prehornear por 5 minutos a 180°C. Dejar enfriar y colocar en el contorno
interior del molde una tira de acetato.
Mermelada de arándanos
Colocar en una cacerolita el jugo de uvas, los arándanos y el azúcar.
Llevar al fuego, dejar que hierva y bajar la llama al mínimo. Cocinar hasta
que se obtenga punto mermelada. Dejar enfriar.
Crema de queso
Colocar el queso Philadelphia en un bol y trabajarlo con espátula de

goma para ablandarlo. Agregar el queso crema, el puré de mangos, la crema
pátisserie, la esencia de vainilla y la gelatina hidratada en el jugo de naranja
y cocida. Mezclar.
Batir a 1/2 punto la crema con el azúcar impalpable e incorporarla.
Armado
Colocar la mermelada de arándanos en el centro de la base (sin llegar al
borde).
Echar por encima la crema de quesos y llevar a la heladera hasta que

solidifique.
Desmoldar y decorar con mangos fileteados con su piel y arándanos.

Ingredientes
Biscuit de coco huevos, 6
huevos, 4 leche condensada, 1 lata
azúcar, 1 20 g leche, 500 cc
ralladura de 1 naranja coco rallado, 100 g
coco rallado, 3 cucharadas Además

harina, 100 g caramelo para el molde
Crema de queso Salsa de dulce de leche
queso Philadelphia, 400 g crema de leche, 200 cc
esencia de vainilla, 1 cucharadita dulce de leche, 250 g
Biscuit
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar. Agregar la ralladura
de naranja, el coco rallado y por último, con movimientos envolventes, la
harina tamizada.
Colocar en una placa cuadrada de 25 cm de lado, enmantecada y cubier-
ta con papel manteca enmantecado y enharinado. Hornear a 200°C por
12/15 minutos. Dejar enfriar.
Crema de queso
Licuar el gueso Philadelphia junto con la vainilla, los huevos, la leche
condensada y la leche. Retirar de la licuadora y agregar el coco rallado.

Mezclar.
Armado
Acaramelar un molde savarin de 24 cm de diámetro. Dejar enfriar.
Colocar el relleno.
Recortar el biscuit de coco para obtener un disco del diámetro del

savarin. Quitar del centro un círculo que coincida con el tubo central.
Apoyar sobre el relleno el disco sin centro y cubrir con papel de aluminio.
Hornear a baño de María a 160°C durante 1 hora, hasta que el relleno
esté firme. Desmoldar, dejar enfriar y llevar a la heladera. Acompañar con la
salsa.
Salsa de dulce de leche
Calentar la crema e incorporarle el dulce de leche. Mezclar. Servir tibia.

Cíwcolatb pkílo ckeeseaik^
Ingredientes
Base esencia de vainilla, 1 cucharadita
masa philo, 10 hojas chocolate setniamargo, 120 g
manteca clarificada (pág. 84) manteca, 1/4 de taza
Crema de queso moras frescas, 1 50 g

queso crema, 600 g Además
huevos, 3 dulce de moras, 150 g
ralladura de naranja, 1 cucharada moras frescas, 1 70 g

leche condensada, 1 taza azúcar impalpable
Base
Enmanteear un aro de metal de 24 em de diámetro y colocarlo sobre una

placa enmantecada y con papel manteca enmantecado por encima.
Pincelar las hojas de masa philo con manteca clarificada. Superponerlas

dentro del aro y dejar que sobresalgan por el borde de manera decorativa.
Crema de queso
Unir el queso con los huevos de a uno, la ralladura de naranja, la leche
condensada, la vainilla y el chocolate fundido con la manteca. Mezclar bien.

A último momento agregar las moras frescas. Integrar sin revolver demasia-
do, para no romper las moras.
Armado
Colocar en la base de la masa philo el dulce de moras. Disponer por
encima el relleno. Hornear a 180°C durante 40 minutos o hasta que el
relleno esté firme.
Dejar enfriar y quitar el aro con cuidado, para no quebrar las hojas de masa.
Decorar con algunas moras frescas. Espolvorear los bordes de la torta con

Ingredientes
Masa manzanas Granny Smith, 5
harina 0000, 300 g manteca
manteca, 180 g azúcar
sal, 1 pizca almidón de maíz, 1 cucharada
agua helada canela, 1 cucharada
Relleno nuez moscada, 1 cucharadita
ciruelas presidente, 1 30 g jengibre en polvo, 1 cucharadita
oporto, 1/2 taza almendras, 100 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina tamizada, la manteca fría en trocitos
y la sal. Procesar hasta formar un granulado. Con la máquina en marcha

incorporar el agua fría de a poco hasta que se forme un bollo que se
desprenda de las paredes del bol.

Dividir la masa en dos partes y estirarlas con palote. Con una de ellas,
forrar una tartera desmontable de 24 cm de diámetro, enmantecada.

En la otra porción de masa, realizar pequeñas perforaciones o cortes,
procurando lograr un efecto decorativo. Colocar sobre una placa y llevar a
la heladera.
Relleno
Remojar por 6 horas las ciruelas en el oporto.

Pelar y cortar en cubos las manzanas. En una sartén amplia calentar un
poco de manteca, cuidando que no llegue a quemarse, e incorporar los
cubos de manzanas (si no se dispone de una sartén grande, trabajar por tan-
das). Espolvorear con azúcar y dejar acaramelar. Retirar de la sartén y dejar
enfriar.
Colocar en un bol las manzanas acarameladas frías, el almidón de maíz

tamizado, la canela, la nuez moscada, el jengibre y las almendras peladas y
tostadas. Incorporar las ciruelas escurridas y cortadas groseramente.
Mezclar.
Rellenar la tartera con la preparación. Cubrir con la masa perforada.
Pincelar con huevo. Hornear a 180°C durante 40 minutos.

Ingredientes
Masa azúcar, 250 g
harina 0000, 1 50 g harina de mandioca, 1 cucharadita
coco rallado, 100 g agua, 2 cucharadas
ralladura de 1/2 limón Syrup de limón y mamón

esencia de vainilla, 1 cucharadita azúcar, 200 g
azúcar, 3 cucharadas jugo de limón, 150 cc
manteca, 1 50 g zester de limón, 3 cucharadas
agua helada glucosa, 1 cucharada
Dulce de cassis agua, 1 50 cc
jugo de uvas, 400 cc menta, 1 atadito
cassis, 350 g mamones, 2
Masa
Colocar en un bol la harina tamizada, el coco, la ralladura, la vainilla, el
azúcar y la manteca fría en trochos. Realizar un granulado con las yemas

de los dedos. Incorporar de a poco el agua helada. Formar un bollo, sin
amasar demasiado. Envolverlo en film y llevarlo a la heladera por 30

minutos. Estirar la masa y forrar una tartera desmontable de 24 cm de
diámetro. Hornear a 180°C durante 20 minutos. Dejar enfriar.
Dulce
Colocar en una cacerolita el jugo de uvas, el cassis y el azúcar. Llevar a
ebullición y bajar el fuego a mínimo. Cocinar hasta casi alcanzar punto

mermelada. Incorporar la harina de mandioca disuelta en el agua. Cocinar
1 minuto más y retirar.
Syrup
Llevar a ebullición el azúcar, el jugo y el zester de limón, la glucosa, el
agua y la menta. Cocinar a fuego a mínimo hasta lograr punto jarabe.
Retirar e incorporar los mamones cortados en tajadas (con sus semillas).

Dejar enfriar. Quitar la menta.
Armado
Colocar el dulce sobre la masa cocida, decorar con el mamón y salsear
con el syrup.

Pie, despera*
Ingredientes
Masa azúcar, 1 kilo
harina 0000, 350 g canela, 1 rama

sal, 1 pizca piel de limón, 1 espiral (sin blanco)
azúcar, 2 cucharadas peras, 2 kilos
manteca, 230 g Además

agua helada dulce de grosellas, 350 g
Relleno huevo para pintar, 1
vino blanco frutado, 2 litros
Masa
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca fría en
trocitos. Procesar por 30 segundos, o hasta formar un granulado. Sin
detener la máquina ir incorporando el agua de a poco hasta que se forme
un bollo de masa que se desprenda de las paredes de la procesadora.
Envolver en film y llevar a la heladera.
Dividir la masa en dos partes. Estirar una de ellas y forrar una tortera alta
desmontable de 24 cm de diámetro. Llevar a la heladera.
Estirar también la otra parte y calarla con un cortante en forma de
estrella. Reservar en la heladera la masa calada y también las estrellas que

se retiraron.
Relleno
Colocar en una cacerolita el vino, el azúcar, la canela y la piel de limón.

Llevar a punto de ebullición por 1 minuto. Añadir las peras peladas y
cortadas en tajadas gruesas. Bajar el fuego a mínimo y cocinar hasta que
estén tiernas.
Apagar el fuego y dejar enfriar. Retirar las peras y reservar el líquido de

cocción para luego salsear las porciones de tarta. Procesar o pisar las peras.
Armado
Sobre la masa ubicada en la tortera colocar el dulce de grosellas.
Distribuir por encima el puré de peras y cubrir con la masa calada. Pincelarla
con huevo, pegar algunas estrellas entre los calados y pintarlas también con
huevo.

Pío enrejado d& zarzamoras
yeros axAramriadas
y
Ingredientes
Masa azúcar
harina 0000, 300 g almidón de maíz, 1 cucharadita
manteca, 180 g canela, 1 cucharadita
sal, 1 pizca Además

agua helada mermelada de zarzamoras, 3 cucharadas
Relleno zarzamoras frescas, 1 70 g

peras firmes, 6 huevo para pintar, 1
manteca
Masa
Colocar en la procesadora la harina tamizada, la manteca fría en trocitos
y la sal. Procesar hasta formar un granulado. Mientras funciona la máquina

incorporar de a poco el agua bien fría, hasta que se forme un bollo que se
desprenda de las paredes de la procesadora.
Dividir la masa en dos partes. Estirarlas con palote y, con una de ellas,
forrar una tartera rectangular desmontable de 20 por 30 cm, enmantecada.

Cortar la otra masa en tiritas de 1/2 cm de ancho y reservarlas en la
heladera.
Relleno
Pelar las peras y cortarlas en cubos.
Calentar una sartén grande (si no se dispone de una sartén de buen

tamaño, trabajar por tandas). Colocar en ella un poco de manteca. Dejar que
tome temperatura e incorporar las peras. Agregar el azúcar y acaramelar.
Dejar enfriar.
Colocar en un bol las peras frías, el almidón tamizado y la canela. Mezclar.
Armado
Untar la base de la masa de la tartera con la mermelada de zarzamoras.
Colocar por encima el relleno de peras, esparcir las zarzamoras frescas y
hacer un enrejado con las tiritas de masa. Pincelar con huevo. Hornear
a 180°C durante 35/40 minutos.

E
Ingredientes
PÁ TE SUCRE Crema mousseeine de limón
Igual a la del orange pie (pág. 111) crema pátisserie, 1 receta
Crema pátisserie manteca, 1 50 g
leche, 500 cc ralladura y jugo de 2 limones
yemas, 6 Merengue italiano

azúcar, 125 g azúcar, 240 g
almidón de maíz, 20 g jugo de limón, 2 gotas
harina 0000, 40 g agua
esencia de vainilla, 1 cucharadita claras, 4
PÁTESUCRÉE
Estirarla y forrar una tartera desmontable de 26 em de diámetro. Hornear
a 180°C durante 15 minutos o hasta dorar apenas.
Crema pátisserie
Llevar la leche a punto de hervor. Aparte, en un bol apto para el fuego

mezclar las yemas y el azúcar. Agregar el almidón y la harina; mezclar.
Añadir la leche, llevar a fuego bajo y revolver hasta que la crema hierva
durante 2 minutos. Probar; si tiene gusto a harina y almidón, seguir
cocinando. Retirar del fuego, perfumar con la vainilla y pasarla a otro bol.
Crema mousseline
Incorporar a la pátisserie la manteca fría en trocitos y mezclar para que
se funda con el calor. Agregar la ralladura y el jugo de limón. Mezclar.
Colocar dentro de la tarta cocida y refrigerar para que tome consistencia.
Merengue italiano
Colocar en una cacerol ita el azúcar y el limón y cubrir con agua.

Remover, llevar al fuego y no remover más, para evitar que el azúcar se
cristalice. Cocinar hasta obtener un almíbar y dejar que llegue a 118°C.
Cuando el almíbar comience a burbujear, batir las claras a nieve. Incor-
porar el almíbar a 118°C en forma de hilo fino y sin dejar de batir. Seguir
batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo. Cubrir la tarta.

1
Ingredientes
Páte SUCRÉE ralladura de 2 naranjas
harina 0000, 220 g gelatina sin sabor, 7 g
manteca, lOOg yemas, 8
azúcar impalpable, 50 g azúcar, 250 g

esencia de vainilla, 1/2 cucharadita manteca, 300 g
huevo, 1 Además
Crema de naranja Merengue italiano
jugo de naranja, 1 50 cc de 4 claras (pág. 1 10)
jugo de limón, 50 cc
PÁTE SUCRÉE
Procesar la harina tamizada y la manteca fría en trocitos hasta obtener

un granulado. Incorporar el azúcar, la vainilla y el huevo. Volver a procesar
hasta que se forme un bollo que se desprenda de las paredes del bol.
Estirar y forrar una tartera desmontable de 26 cm de diámetro. Hornear
a 180°C durante 20 minutos.
Crema
Colocar en un bol de acero inoxidable el jugo de naranja, el jugo de
limón, la ralladura de naranja, la gelatina, las yemas y el azúcar.
Llevar a fuego bajo y revolver hasta que la preparación alcance una

temperatura de 85°C; debe espesar sin hervir.
Retirar del fuego, pasar enseguida a otro bol e incorporar en caliente la
manteca fría cortada en trocitos. Mezclar para integrar.
Armado
Rellenar la tartera con la crema de naranja. Llevar a la heladera hasta
que solidifique.
Cubrir con el merengue italiano.
Chesecakes y pies 1 1
Ingredientes
Masa crema de leche, 100 cc
harina 0000, 1 y 1/2 taza azúcar moreno, 80 g
azúcar impalpable, 1/2 taza manteca, 75 g
sal, 1 pizca huevos, 2
manteca, 1 30 g calé tuerte, 1/4 de taza
agua helada bizcochuelo de naranja molido, 2 tazas
Relleno nueces pecan, 2 tazas
jarabe de maíz, 3 cucharadas
Masa
Colocar en un bol la harina y el azúcar tamizados, la sal y la manteca fría
en trochos. Trabajar hasta formar un granulado. Añadir el agua helada en

cantidad necesaria para formar una masa.
Estirar y forrar una tartera rectangular de 25 por 30 cm. Llevar al freezer
5 minutos.
Hornear a blanco, a 180°C, durante 6 minutos. Reservar.
Relleno
Colocar en una sartén el jarabe de maíz, la crema, el azúcar moreno y la
manteca. Cocinar durante 2 minutos, hasta que se disuelva el azúcar.
Pasar a un bol e incorporar los huevos, el café y el bizcochuelo de naranja

molido. Mezclar bien.
Extender la preparación sobre la masa precocida y acomodar las nueces

pecan por encima, de manera decorativa.
Hornear a 170°C durante 25 minutos aproximadamente.

er pd¿s
Ingredientes
Masa jengibre fresco rallado, 2 cucharadas
harina, 2 tazas azúcar moreno, 3/4 de taza
sal, 1 cucharadita jugo Je naranja, 100 cc
azúcar, 1 cucharada jengibre en polvo, 1 cucharadita
manteca, 1 taza cardamomo molido, 1 cucharadita
agua fría clavo de olor, 1/4 de cucharadita
Relleno almidón de maíz, 1 cucharada
crema pátisserie, 500 g (pág. 1 10) Para pintar

manteca, 80 g huevo, 1
duraznos frescos, 6
Masa
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca fría en
trocitos. Formar un granulado. Incorporar el agua de a poco, con la máguina
encendida, hasta que se forme un bollo.
Dividir la masa en dos. Estirar con palote y cubrir, con una de las partes,
una tartera desmontable alta y de 26 cm de diámetro, enmantecada.

Con la ayuda de un cortante (a elección) cortar el resto de masa. Reservar
los diseños en la heladera.
Relleno
Colocar la crema pátisserie sobre la masa de la tartera.
En una cacerola calentar la manteca. Agregar los duraznos cortados en

tajadas y el jengibre fresco rallado. Mezclar y luego añadir el azúcar moreno
y el jugo de naranja. Cocinar hasta que los duraznos estén tiernos. Escurrir
y dejar enfriar.
Colocar en un bol los duraznos fríos, el jengibre en polvo, el cardamomo,
el clavo de olor y el almidón tamizado. Mezclar y ubicar sobre la crema
pátisserie.
Retirar de la heladera los diseños de masa y disponerlos de manera

decorativa sobre los duraznos, dejando espacios libres entre ellos. Pincelar
los diseños con huevo.

Hornear a 180°C por 40 minutos.
Chesecakes y pies 1 13
Ingredientes
Masa frambuesas, 1 taza
harina, 2 tazas moras, 1 taza
sal, 1 cucharadita canela, 1 cucharadita
azúcar, 1 cucharada almidón de maíz, 1 cucharada
manteca, 1 taza azúcar rubio, 2 tazas
leche Streusel
Relleno azúcar rubio, 100 g
dulce de parrilla, 300 g manteca, 100 g
arándanos, 1 taza canela, 1 cucharada
cerezas frescas descarozadas, 1 taza harina, 1 50 g
Masa
Colocar en un bol la harina tamizada, la sal, el azúcar y la manteca fría
en trocitos. Trabajar con las yemas de los dedos hasta formar un granulado.
Agregar leche fría hasta obtener una masa tierna, sin amasar demasiado.
Envolverla en film y llevarla a la heladera por 30 minutos.
Estirar la masa con palote y forrar una tortera desmontable alta y de
26 cm de diámetro. Dejar que la masa sobresalga por los bordes para lograr
un efecto rústico.
Relleno
Untar la base de la masa con el dulce de parrilla. Reservar en la heladera.
Colocar en un bol las frutas, la canela, el almidón tamizado y el azúcar

rubio. Mezclar y colocar sobre el dulce.
Streusel
Colocar en un bol el azúcar, la manteca fría cortada en cubos pequeños,

la canela y la harina tamizada. Con las yemas de los dedos, realizar un
granulado y colocarlo sobre el relleno.

Masas con
levadura
BoUítos U& wuwzsy mójíAakos
Ingredientes
levadura fresca, 30 g sal, 1 pizca
leche, 1/2 taza aproximadamente huevo, 1
azúcar, 1/2 taza manteca, 60 g
harina, 2 y 1/2 tazas arándanos, 1/2 taza
harina de maíz, 1/2 taza chocolate cobertura blanco
Dejar fermentar por 10 minutos la levadura disuelta en 1/4 de taza de

leche con 1 cucharadita de azúcar.
Colocar en un bol la harina tamizada junto con la harina de maíz y la sal.
Formar un volcán y colocar en el centro el fermento, el azúcar y el huevo. Ir
integrando la harina mientras se intercala el resto de leche. Formar un bollo.
Agregar la manteca blanda. Amasar sobre la mesada y dejar leudar

cubierto con film por 1 hora.
Desgasificar la masa e incorporar los arándanos. Dejar leudar

nuevamente hasta que duplique su volumen.
Formar bollitos y colocarlos sobre una placa enmantecada. Cubrir con
film y dejar leudar por 40 minutos.
Flornear a 190°C por 20 minutos. Retirar y colocar los bollitos sobre una
rejilla hasta que se enfríen.

Bañarlos con chocolate cobertura blanco.

7
Brioches d& naramos

Ingredientes
ralladura de 2 naranjas esencia de vainilla, 1 cucharadita
harina 0000, 550 g jugo de naranja, 50 cc
sal, 10 g manteca, 250 g

levadura fresca, 30 g Para pintar
huevos, 4 huevo, 1
azúcar, 100 g
Disponer dentro de una batidora planetaria (de un solo gancho) con

gancho amasador la ralladura de naranja y la harina y la sal tamizadas.
Mezclar y añadir la levadura desgranada.
Comenzar a batir e ir incorporando los huevos de a uno, el azúcar, la
esencia de vainilla y el jugo de naranja.

Una vez bien integrados todos los elementos, agregar la manteca blanda,
de a poco y sin dejar de batir. Amasar por 5 minutos.
Colocar la masa dentro de un bol enharinado y cubrir con film. Dejar
leudar en un lugar alejado del calor por 1 hora y luego en la heladera por 8
horas más.
Desgasificar la masa. Con la mayor parte formar bol ¡tos
I de 30 g. Con el
resto, hacer pelotitas mucho más pequeñas.

Ubicar los bol ¡tos dentro de moldes para brioches
I (o para muffins)
enmantecados y enharinados. Hundir el centro de cada uno con el dedo

enharinado y colocar dentro de ese hoyo una pelotita de masa.
Cubrir con polietileno y dejar leudar en un lugar fresco hasta que
dupliquen su volumen.
Pincelar con huevo. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Masas con levadura 1 1

Torta^ brioche/ corv ¿¡raîoto/
Ingredientes
leche, 100 cc ralladura de 1 limón
levadura fresca, 60 g huevos, 3
leche condensada, 3/4 de lata esencia de vainilla, 1 cucharada
granóla, 250 g chips de chocolate, 1 taza
sal, 10 g azúcar impalpable
Realizar un fermento con la leche, la levadura, 1 cucharadita de leche

condensada y 1 cucharadita de harina. Tapar y dejar espumar por 10
minutos.
Colocar en un bol la harina restante tamizada, la granóla, la sal y la
ralladura de limón. Mezclar y formar un volcán.
Dentro del volcán colocar el fermento, los huevos, la leche condensada
restante y la esencia de vainilla. Incorporar los elementos secos de a poco

(añadir más leche si fuera necesario).
Formar un bollo, pasarlo amesada y comenzar a amasar.

la
Agregar la manteca pomada y seguir amasando hasta que la masa se
desprenda de la mesada.
Tapar con un lienzo o film y dejar leudar la masa en un lugar no muy cá-
lido (ya que la manteca se derretiría) por 1 y 1/2 hora o hasta que duplique
su volumen.
Desgasificar, incorporar los chips de chocolate y unirlos a la masa.

Formar bollitos de 75 g y colocarlos, uno al lado del otro, dentro de una
tortera alta y desmontable de 24 cm de diámetro previamente enmanteca-
da. Formar 2 pisos de bollitos.
Cubrir y dejar leudar hasta que duplique el volumen.

Retirar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Rosar trenzad#; d& chocolate;
Ingredientes leche, 1 50 cc
harina 0000, 500 g huevos, 3
canela, 1 cucharadita manteca, 200 g
especias para tortas, 1 cucharada mazapán, 200 g

cardamomo molido, 1 cucharadita huevo, 1
cacao amargo, 50 g azúcar gránela
azúcar impalpable, 160 g violetas escarchadas
levadura fresca, 35 g
Tamizar la harina, la canela, las especias para tortas, el cardamomo y el
cacao. Colocarlos en un bol y formar un volcán. Incorporar en el centro

el azúcar, la levadura desgranada, la leche y los huevos.
Unir los elementos centrales y mezclar gradualmente con los secos de
alrededor.
Una vez que se integre la masa, empezar a trabajarla sobre la mesada

mientras se agrega de a poco la manteca pomada.
Amasar, hasta que el bollo se despegue de la mesada. Cubrir con film y
dejar descansar por 1 hora.
Desgasificar la masa. Dividirla en 3 partes. Formar cilindros alargados
y estirarlos con palote.

En el centro de cada cilindro estirado colocar una tira fina de mazapán.
Encerrarla con la masa.
Unir los rollos por una punta y entrecruzarlos para formar una trenza.
Unir los extremos para hacer una rosca.
Colocarla sobre una placa enmantecada. Dejar duplicar el volumen.

Pintar con huevo. Hornear a 180°C durante 25/30 minutos.
Una vez fría, decorar con azúcar gránela y violetas escarchadas.
Masas con levadura 1 19

«
Ingredientes
Relleno kümmel, 1 cucharadita
ciruelas presidente, 2 tazas macis, 1 cucharadita
ron, 1 taza ralladura de 2 naranjas
crema pátisscrie ,
500 g (pág. 1 10) ralladura de 1 limón
chips de chocolate negro, 1 taza yema, 1
ralladura de 1 naranja huevos, 2
Esponja azúcar, 220 g
levadura fresca, 80 g ron, 1/2 taza
leche, 150 cc esencia de vainilla, 1 cucharada
azúcar, 1 cucharada manteca, 300 g
harina, 250 g leche
Masa Para pintar

harina, 750 g manteca
canela, 1 cucharada azúcar impalpable
cardamomo, 1 cucharada
Relleno
Dejar macerar las ciruelas en el ron durante toda la noche.

Colocar la crema pátisscrie en un bol. Agregar los chips de chocolate y
la ralladura de naranja e integrarlos. Reservar en la heladera, cubierta con
film en contacto.
Esponja
Colocar en un bol la levadura disuelta en la leche tibia, el azúcar y la
harina. Mezclar y dejar fermentar por 10 minutos cubierto con film.
Masa
Colocar en un bol grande la harina tamizada, la canela, el cardamomo, el
kümmel, la macis, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Mezclar.
Formar un hoyo en el centro y colocar en él la yema, los huevos, la
esponja, el azúcar, el ron y la esencia de vainilla.

Unir los ingredientes centrales entre sí e incorporar de a poco los
elementos secos de alrededor.

Agregar la manteca pomada y leche en cantidad necesaria para formar
un bollo tierno.

Amasar sobre la mesada. Cubrir con polietileno y dejar leudar en un lugar
no muy cálido por 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Armado
Estirar la masa con palote dándole forma rectangular.
Apoyar el palote cerca de uno de los lados largos. Presionar ligeramente
para marcar un surco. Colocar allí el relleno (primero la crema pátisserie con
chocolate y naranja y sobre ella las ciruelas escurridas).
Para encerrar el relleno, doblar sobre él primero el lateral más angosto

de la masa y luego el más ancho, sin cubrir del todo el anterior. Acomodar
el stollen sobre una placa enmantecada.
Pincelar con manteca fundida y dejar leudar hasta casi duplicar su
volumen.
Volver a pincelar con manteca y hornear a 180°C durante 40 minutos.
Retirar del horno y volver a pincelar con manteca.
Espolvorear con abundante azúcar impalpable.
Masas con levadura 121

CaJsZLOii£s ciulcb
Ingredientes
Ananá acaramelado canela, 1 cucharadita
ananá fresco, 6 tajadas chips de chocolate, 1 taza
manteca, 3 cucharadas miel, 2 cucharadas
azúcar rubio, 4 cucharadas Masa

Relleno harina 0000, 500 g
avena azucarada, 1 50 g sal, 1 cucharadita
arroz inflado, 1 taza levadura fresca, 1

5 g
almendras tostadas y picadas, 150 g leche tibia, 1 50 cc
pasas de uva, 1/2 taza azúcar, 1 cucharada
ralladura de naranja, 1 cucharada manteca, 30 g
Ananá acaramelado
Cortar las tajadas de ananá en cubos. Colocar en una sartén grande la
manteca y calentar. Dorar el ananá y luego acaramelar con el azúcar. Retirar
del fuego. Reservar.
Relleno
Combinar todos los ingredientes dentro de un bol.
Masa
Colocar en un bol la harina tamizada, la sal y la levadura disuelta en
100 cc de leche tibia con el azúcar. Mezclar e incorporar la manteca blanda.
Amasar sobre la mesada por 5 minutos y dejar descansar por 30 minutos
en un lugar cálido.
Dividir la masa en dos partes y estirarlas con palote dándoles forma
circular. Distribuir sobre ellas el relleno y colocar por encima el ananá
acaramelado.
Cerrar como si fueran empanadas grandes, presionar en los bordes y
colocar sobre placas enmantecadas. Dejar leudar por 20 minutos

Past dulc& de nAr¿wj¿iyframbu¿sa¿
Ingredientes
Fermento licor de miel, 1/4 de taza
harina, 1 50 g azúcar, llOg

leche tibia, 150 cc miel, 100 cc
levadura fresca, 70 g leche
azúcar, 1 cucharadita manteca, 200 g
Masa Relleno
harina, 850 g dulce de frambuesas compacto, 200 g
sal, 1 cucharadita huevo, 1
ralladura de 2 naranjas azúcar gránela
huevos, 3 violetas escarchadas
Fermento
Colocar en un bol la harina, la leche a 28°C, la levadura desgranada y el
azúcar. Mezclar. Cubrir y dejar fermentar por 10 minutos.
Masa
Colocar en una bol grande la harina tamizada, la sal y la ralladura de
naranja. Integrar. Formar un volcán y en el centro colocar los huevos,
el fermento previo, el licor de miel, el azúcar, la miel y leche en cantidad
necesaria para formar un bollo. Integrar todo de a poco.

Agregar manteca pomada y amasar sobre
la la mesada por 20 minutos o
hasta que resulte una masa tierna y lisa.
Cubrir con film y dejar leudar por 1 y 1/2 hora o hasta que duplique su
volumen.
Desgasificar la masa. Dividirla en 2, 3 ó 4 porciones, (depende del tamaño
de pan dulce que se desee). Estirar con palote.
Relleno
En el centro de cada porción de masa estirada colocar cubitos de dulce

de frambuesas. Encerrarlos y formar bollos.
Ubicar cada bollo dentro de un molde para pan dulce (salen 2 de 1 kilo,
3 de 3/4 de kilo, o 4 de 1/2 kilo).
Cubrir con un lienzo limpio y dejar duplicar el volumen.

Flornear a 180°C por 25 minutos para panes de 1/2 kilo, por 35/40
minutos para los de 3/4 de kilo y por 50 minutos para los de 1 kilo.

Ingredientes
harina 000, 300 g levadura fresca, 50 g
harina 0000, 200 g leche, 100 cc aproximadamente

muesli, 250 g leche en polvo, 2 cucharadas
sal, 1 pizca manteca, 1 50 g
canela, 1 cucharada Para pintar

azúcar rubio, 100 g huevo, 1
muesli
Colocar en el bol de la batidora planetaria (de un solo gancho) con
gancho amasador las harinas, el muesli, la sal, y la canela. Mezclar.
Incorporar el azúcar rubio, los huevos, la levadura disuelta en 50 cc de

leche y la leche en polvo. Mezclar. Agregar manteca blanda y volver a
la
encender la máquina. Incorporar el resto de leche para que se forme un

bollo tierno.
Cubrir con polietileno y dejar leudar por 1 hora.
Desgasificar la masa y darle la forma deseada. Colocar sobre una placa

enmantecada. Cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Pincelar con huevo y espolvorear con muesli.
Hornear a 180°C durante 35 minutos aproximadamente, según el tama-

ño del pan.

Ingredientes
Fermento harina integral superfina, 100 g
harina 000, 1 50 g harina Je centeno, 200 g
harina integral superfina, 100 g sal, 1 cucharada

harina de centeno, 100 g azúcar, 2 cucharadas
levadura fresca, 50 g melaza, 1/4 de taza
azúcar, 1 cucharadita manteca, 50 g

harina de malta, 2 cucharadas leche, 300 cc
leche tibia, 200 cc almendras, 100 g
Masa piñones, lOOg

pasas de uva negras, 100 g dátiles, 100 g
coñac, 1/2 taza manteca fundida para pintar

harina 0000, 350 g
Fermento
Colocar en un bol las tres harinas. Agregar la levadura desgranada, el
azúcar y la harina de malta disuelta en la leche a 28°C. Mezclar, tapar y

dejar fermentar por 10 minutos.
Masa
Remojar las pasas de uva en el coñac por 3 horas.
Colocar en el bol de la batidora planetaria (de un solo gancho) con
gancho amasador las harinas, la sal, el azúcar, la melaza, la manteca blanda
y el fermento previo. Encender la máguina a velocidad máxima e ir
integrando la leche tibia hasta que se forme un bollo que se desprenda de
las paredes de la batidora.
Retirar del bol y amasar hasta que resulte una masa tierna y lisa. Cubrir
con polietileno y dejar leudar por 1 y 1/2 hora o hasta que duplique su
volumen.
Desgasificar la masa y estirar con palote. Colocar por encima las pasas
de uva escurridas, las almendras tostadas y picadas, los piñones enteros
tostados y los dátiles descarozados. Enrollar y colocar sobre una placa
enmantecada. Cubrir con un lienzo y dejar duplicar su volumen.
Pincelar con manteca fundida y hornear 15 minutos a 200°C; bajar la
temperatura a 180°C y seguir cocinando por 20 minutos más. Retirar del
horno y pincelar con manteca.

PaJi/ integral con^ salwAos
Ingredientes
harina 000, 600 g melaza, 3/4 de taza
harina integral superfina, 300 g levadura fresca, 50 g
salvado de trigo, 100 g agua, 600 cc aproximadamente

salvado de avena, 100 g Para pintar
germen de trigo, 100 g huevo, 1
sal, 1 cucharada avena arrollada gruesa
azúcar moreno, 2 cucharadas
Colocaren un bol grande la harina tamizada, la harina integral superfina,
el salvado de trigo, el salvado de avena, el germen de trigo, la sal, el azúcar

moreno, la melaza y la levadura desgranada. Mezclar.
Llevar el agua a una temperatura de 30°C e integrarla de a poco a los
ingredientes del bol. Mezclar y seguir agregando agua hasta que se forme
un bollo.
Amasar sobre la mesada por 10 minutos. Colocar de nuevo dentro del bol
y cubrir con film. Dejar leudar durante 90 minutos.

Desgasificar y dividir la masa en tres. Formar cilindros. Unirlos por un
extremo y trenzar. Colocar sobre una placa enmantecada, tapar y dejar
duplicar su volumen en un lugar cálido.
Pincelar con huevo y espolvorear con avena arrollada gruesa.
Hornear a 200°C durante 15 minutos. Luego bajar la temperatura a
180°C y seguir cocinando por 20 minutos más.

cu
Ingredientes jengibre molido, 1 cucharadita
harina de centeno, 300 g azúcar moreno, 2 cucharadas
harina 000, 600 g melaza, 1/2 taza
salvado de trigo, 50 g aceite de oliva, 4 cucharadas
sal, 1 cucharada levadura fresca, 50 g
cardamomo molido, 1 cucharada agua, 500 cc aproximadamente
canela, 1 cucharada ciruelas presidente, 1 y 1/2 taza
Colocar en un bol la harina de centeno, la harina 000 tamizada, el
salvado de trigo, la sal, el cardamomo, la canela y el jengibre molido.

Mezclar. Hacer un hoyo en el centro y colocar allí el azúcar, la melaza, el
aceite de oliva, la levadura desgranada y 250 cc de agua tibia.
Integrar los elementos secos de a poco e ir agregando más agua hasta

que se forme un bollo tierno y liso.
Cubrir con polietileno y dejar leudar por 1 y 1/2 hora o hasta que la masa
duplique su volumen.
Desgasificar. Estirar con palote y colocar por encima las ciruelas
groseramente picadas. Amasar sólo hasta integrar las ciruelas. Volver a
hacer un bollo y dejarlo leudar otra vez.

Desgasificar nuevamente. Dividir en dos partes, formar cilindros y ubicar-
los dentro de budineras de 1 litro de capacidad, previamente enmantecadas.

Presionar la superficie con los puños, para que la masa quede bien distribui-
da. Tapar y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Pincelar con huevo. Hornear a 200°C durante 30/35 minutos aproxima-
damente.

pMs kmujaro d& papas
con semillas des Luto
Ingredientes
harina, 500 g puré de papas bien seco, 350 g
sal, 1 cucharada semillas de lino, 2 cucharadas
levadura fresca, 25 g clara para pintar, 1
agua tibia, 150 cc
Colocar en un bol la harina tamizada junto con la sal. Hacer un hoyo en

el centro y colocar allí la levadura disuelta en 100 cc de agua a 28°C y el
puré de papas. Mezclar e ir agregando el resto de agua hasta que se forme

un bollo liso y tierno.
Incorporar las semillas de lino. Amasar por 10 minutos. Cubrir con
polietileno y dejar duplicar su volumen en un lugar cálido, por 40 minutos
aproximadamente.
Dividir la masa en dos y formar cilindros. Ubicarlos en moldes para budín
de 5 cm de ancho por 25 cm de largo, enmantecados. Presionar con los
puños para emparejar la superficie. Tapar y dejar reposar otra vez hasta que
dupliquen su volumen.
Pintar con clara y espolvorear con lino. Hornear a 200°C por 20 minutos.
Pastes aU savtésv
Ingredientes
harina 000, 500 g agua, 1 50 cc
pimienta, 1 pizca cerveza rubia, 1 50 cc
sal, 1
5 g aceite de oliva, 1 cucharada
Tamizar la harina, la pimienta y la sal. Colocar en un bol, formar un

volcán y ubicar en el centro la levadura disuelta en el agua a 26°C, la
cerveza y el aceite. Integrar todo de a poco para formar un bollo. Amasar

por 10 minutos, cubrir con film y dejar leudar durante 30 minutos.
Cortar bollitos de 20 g y dejarlos reposar 20 minutos, sobre una tabla de
madera y cubiertos con film o un lienzo limpio. Estirarlos con palote
dándoles forma ovalada y pincharlos. Cocinarlos en una sartén de teflón
caliente por 3 minutos de cada lado.

"
PíLKcitos ttuw£ec¿i
IstA'EUltSTbS
Ma'ia huevo, 1
.t-. o ; ,r* *rtv_^ >5 g CXbjkfta

leche, 5 V, cc clara
JltiLZt I Cochar^dlta semilla: Je amapola

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tal. I Cucharada al gruesa
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Ma va» con levadura 1 29

Qaiieta* crocante* dr kíerba*
Ingredientes
harina, 250 g agua
sal, 1 cucharadita aceite de oliva, 3 cucharadas
pimienta, a gusto ciboulette picada, 2 cucharadas
levadura fresca, 10 g perejil picado, 1 cucharada
Colocar en un bol la harina tamizada, la sal, la pimienta, la levadura
disuelta en 3 cucharadas de agua tibia y el aceite. Amasar e ir incorporando

el agua tibia necesaria para formar un bollo tierno. Agregar la ciboulette y
el perejil. Integrar y dejar leudar en un lugar cálido por 30 minutos
Con la máquina para pastas estirar la masa hasta llegar al N° 7 (o
estirarla con palote hasta dejarla muy, muy finita). Cortar tiras del largo de
la placa que se usará y apoyarlas sobre ésta, previamente enmantecada.
Pinchar con tenedor.

Hornear a 170°C hasta apenas dorar. A la mitad de la cocción, darlas
vuelta para que se sequen mejor y resulten más crocantes.
/ albaJkaxA/
Ingredientes
harina, 500 g levadura fresca, 20 g
queso parmesano rallado, 1 taza agua
sal, 1 cucharada manteca, 50 g
harina de malta, 10 g albahaca picada, 3 cucharadas
Colocar en un bol la harina tamizada, el queso parmesano, la sal y la
harina de malta. Mezclar. Formar un volcán y verter en el centro la levadura

disuelta en 100 cc de agua tibia.
Unir mientras se agrega la manteca blanda y el agua necesaria para

formar un bollo tierno. Integrar la albahaca. Cubrir con film y dejar reposar
durante 20 minutos.
Cortar tiritas delgadas y estirarlas sobre placas enmantecadas. Dejar
leudar por 10 minutos.
Hornear a 1 70°C durante 1 5/20 minutos o hasta que resulten bien crocantes.

Fou¿j¿uses COK/ oUvtu utrdes
Ingredientes
agua, 250 cc ajo, 2 dientes
azúcar, 1 cucharadita hierbas frescas, 2 cucharadas
harina 0000, 500 g aceitunas verdes, 100 g
levadura fresca, 25 g Para pintar

sal, 20 g manteca
pimienta negra, 1 pizca queso rallado
aceite de oliva, 2 cucharadas
Realizar un fermento con 100 cc de agua a 26°C, el azúcar, 3 cucharadas
de harina y la levadura desmigajada. Tapar y dejar fermentar durante 10

minutos.
Tamizar la sal y el resto de harina. Colocarlas en un bol, junto con la
pimienta, y formar un volcán. Colocar en el centro el fermento previo,

el aceite de oliva, el ajo picado y las hierbas, también picadas. Verter parte
del agua tibia restante.
Unir los ingredientes centrales con los elementos secos, de a poco, y

seguir incorporando agua hasta formar un bollo.
Amasar sobre la mesada por 10 minutos, cubrir y dejar leudar durante 35

minutos.
Desgasificar la masa y agregar las aceitunas descarozadas y picadas.
Volver a amasar, formar un bollo tierno y dejar que duplique nuevamente su
volumen.
Cortar bollitos de 25 g. Estirarlos con palote dándoles forma ovalada y
colocarlos sobre placas enmantecadas. Dejar leudar 10 minutos más.
Con una hojita de afeitar o cúter practicar, en diagonal, tres cortes a la
derecha y tres a la izquierda de cada óvalo de masa. Pincelar con manteca

fundida y espolvorear con queso rallado.

RdLU cíes rúcuia tomate* secos
y
Ingredientes
aceite de oliva, 1/2 taza agua, 250 cc
tomates secos, 1 20 g manteca, 2 cucharadas
ajo, 1 diente azúcar, 1 cucharadita
harina 0000, 500 g rácula, 1 50 g
sal, 20 g queso gruyere, 120 g
Dejar macerar en el aceite de oliva, durante 2 días, los tomates secos (si
están muy duros, antes hervirlos 1 minuto en agua) y el diente de ajo
pelado.
Tamizar la harina y la sal. Colocarlas en un bol. Formar un volcán y

disponer en el centro la levadura disuelta en 100 cc de agua a 26°C, la
manteca blanda y el azúcar.
Unir los ingredientes centrales e integrar de a poco los elementos secos
de alrededor, mientras se incorpora el resto de agua tibia. Formar un bollo.
Amasar sobre la mesada por 10 minutos, cubrir con film y dejar duplicar
su volumen.
Estirar con palote la masa y darle forma rectangular. Colocar las hojas de
rúcula por encima. Esparcir los tomates secos escurridos y enteros y, por
último, el queso gruyere rallado.
Enrollar desde uno de los lados más largos del rectángulo. Cortar el rollo
en tajadas de 2 cm de grosor y colocarlas sobre placas enmantecadas. Cubrir

con film o un lienzo limpio y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.
Flornear a 180°C durante 15/20 minutos.

KoLU jamán/ ¿jumo
y
Ingredientes
levadura fresca, 25 g queso reggianito, 100 g
agua, 250 cc aceite de girasol, 2 cucharadas
azúcar, 1 cucharadita jamón cocido, 150 g

harina 0000, 450 g mozzarella, 1 50 g
sal, 20 g
Desmigajar la levadura y disolverla en 100 ee de agua a 26°C con el
azúcar; dejar fermentar durante 10 minutos.

Colocar la harina y la sal tamizadas en un bol, junto con el queso
reggianito rallado. Formar un volcán y colocar en el centro el fermento y el
aceite de girasol.
Unir los ingredientes centrales e incorporar de a poco los elementos secos
de alrededor mientras se hidrata la masa con el resto del agua para formar
un bollo.
Amasar sobre la mesada por 10 minutos. Cubrir con film y dejar leudar
hasta que duplique su volumen (30 minutos aproximadamente).

Estirar la masa con palote dándole forma rectangular. Colocar por encima
las tajadas de jamón cocido y sobre éste la mozzarella rallada.
Enrollar desde uno de los lados más largos del rectángulo. Cortar tajadas
de 2 cm de espesor y colocar en placas enmantecadas. Cubrir con film o un
lienzo limpio y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.

POCACCÍOy tO\MM±ÍMM
v ro e¿co
Ingredientes
Tomatines harina 0000, 600 g
aceite de maíz, 1 taza sal, 1 cucharada
tomates cherry secos, 10 ajo de los tomatines
ajo, 5 dientes romero fresco picado, 30 g

Masa aceite de los tomatines, 4 cucharadas
levadura fresca, 40 g manteca, 40 g
agua, 300 cc aproximadamente ramitas de romero
azúcar, 1 cucharadita
Tomatines
Dejar macerar por 12 horas en el aceite, los tomates cherry y los ajos
pelados.
Escurrir los tomates y picarlos groseramente. Retirar los ajos, picarlos y
guardarlos para la masa. Reservar también 4 cucharadas de aceite.
Masa
Disolver la levadura en 100 cc de agua a 28°C con el azúcar. Cubrir con
film y dejar fermentar por 10 minutos.
Colocar en un bol la harina, la sal, los ajos picados, el romero picado, el
aceite, lamanteca pomada y la levadura ya fermentada. Mezclar mientras

se añade el agua restante y amasar muy bien. Cubrir con polietileno y dejar
leudar en un lugar tibio.
Estirar la masa e incorporar los tomates. Amasar sólo hasta integrar.
Dejar leudar otra vez.
Estirar la masa con palote hasta que alcance 1 y 1/2 cm de espesor y
ubicarla en un molde rectangular de 25 por 30 cm, enmantecado. Cubrir con
un lienzo y dejar duplicar su volumen.
Marcar la superficie de la masa con la yema de los dedos. Rociar con un
poco de aceite de la maceración de los tomates. Colocar en cada marca una
ramita de romero.
Hornear a 200° C durante 20 minutos.

CrostUw da tomate*
Ingredientes
agua, 100 cc harina 0000, 300 g
azúcar, 1 cucharadita sal, 20 g

levadura fresca, 25 g extracto de tomates, 1 cucharada
tomates perita, 4 manteca, 2 cucharadas
aceite de oliva, 2 cucharadas tomillo fresco picado, 2 cucharadas
ajo, 2 dientes mozzarella, 1 50 g

harina 000, 200 g
Realizar un fermento con el agua a 26°C, el azúcar y la levadura. Mezclar,
cubrir con film y dejar reposar por 10 minutos o hasta que la preparación
espume.
Blanquear los tomates (llevarlos a hervor por 30 segundos y pasarlos
enseguida por agua helada). Quitarles la piel, cortarlos en cuartos y
despepitarlos. Saltearlos en el aceite de oliva, junto con los ajos. Licuar.
Colocar en un bol grande las harinas y la sal tamizadas. Formar un volcán
y disponer en el centro el fermento, el licuado y el extracto de tomates, la
manteca blanda y el tomillo.
Integrar de a poco los ingredientes centrales con los elementos secos de
alrededor (si la masa lo requiere, agregar agua tibia). Formar un bollo.
Amasarlo sobre la mesada como mínimo 10 minutos. Debe quedar una

masa tierna y lisa. Colocar en un bol, cubrir con film y dejar reposar por 1
hora o hasta que duplique el volumen.

Desgasificar la masa. Darle forma de bagucttc. Colocar en una placa
enmantecada, cubrir con film y dejar leudar hasta que duplique el volumen.
Hornear a 200°C durante 15 minutos. Luego bajar la temperatura del
horno a 180°C y continuar la cocción 15 minutos más.
Dejar enfriar y cortar en tajadas. Colocarlas sobre una placa limpia y
volver a hornear a 160°C por 15 minutos.

BnuchetaÁ cok/ &ceÁtuHM
Ingredientes
harina 0000, 500 g levadura fresca, 25 g
sal, 1 cucharada agua tibia, 100 cc aproximadamente
pimienta de Cayena, 1 cucharadita aceite de oliva, 4 cucharadas
tomillo fresco, 1 cucharada vermut, 100 cc
romero fresco, 1 cucharada aceitunas negras, 1 taza
ajo deshidratado, 2 cucharadas
Colocar en un bol la harina tamizada, la sal, la pimienta de Cayena, el
tomillo, el romero y el ajo deshidratado. Mezclar.
Formar un volcán y colocar en el centro la levadura disuelta en 50 cc de

agua tibia, el aceite de oliva, el vermut y el agua tibia en cantidad necesaria
para formar un bollo tierno. Unir todo.
Amasar sobre la mesada. Cubrir con polietileno y dejar reposar por 1
hora.
Estirar la masa e incorporar las aceitunas bien escurridas, partidas por el
medio y descarozadas. Amasar sólo para integrar. Dejar leudar por 35

minutos más.
Estirar la masa con palote hasta que alcance 1 y 1/2 cm de espesor.
Colocar dentro de un molde rectangular de 25 por 30 cm. Tapar y dejar
leudar al doble.
Hornear a 180°C durante 30 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre
rejilla.
Una vez que el pan esté frío, cortar tajadas de 1/2 a 1 cm de espesor.
Colocar sobre placas limpias y secar en el horno a 160°C durante 30
minutos o hasta dorar.

Triffles, cobblers
y crumbles
Ingredientes
Mousse de limón Galletitas
yemas, 6 galletitas de chocolate, 800 g
azúcar, 300 g azúcar rubio, 200 g
ralladura de 1 limón Qanache

jugo de 2 limones crema de leche, 400 cc
claras, 6 chocolate cobertura negro, 250 g
Mousse
Batir a punto blanco las yemas con 50 g de azúcar. Agregar la ralladura
y el jugo de limón.
Elaborar un merengue italiano (pág. 148) con las claras y el resto de
azúcar. Agregarlo a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Por último, añadir la crema batida a 3/4 de punto. Cubrir con film y
guardar en la heladera durante 5 horas como mínimo.
Galletitas
Procesar las galletitas junto con el azúcar rubio.
Ganache
Llevar a punto de ebullición la crema. Retirar del fuego e incorporar el
chocolate picado. Mezclar para homogeneizar.
Armado
Colocar parte de las galletitas en la base de un bol de vidrio. Por encima
disponer cucharadas grandes de mousse de limón y salsear con gonaehe.
Repetir las tres capas una vez más. Decorar con rulos de chocolate cober-
tura negro.

queso frutas
y
Ingredientes
Crema de queso Granóla azucarada
queso crema, 1 kilo granóla, 500 g
ralladura de 2 naranjas azúcar rubio, 200 g
esencia de vainilla, 1 cucharada CüULIS DE FRUTAS ROJAS

yogur natural, 2 00 g azúcar, 200 g
claras, 4 agua, 1 50 cc
miel, 250 g piel de naranja, 1 tira
crema de leche, 350 cc frutas rojas, 300 g

Además
frutas rojas, 800 g
Crema
Tamizar el queso crema. Perfumar con la ralladura de naranja y la esencia
de vainilla. Mezclar. Agregar el yogur.
Elaborar un merengue de miel, batiendo las claras a nieve e
incorporándoles la miel a 118°C en forma de hilo fino. Batir hasta enfriar.
Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Agregar la crema batida a 3/4 de punto. Dejar en la heladera 5 horas
como mínimo.
Granóla
Colocar en un sartén grande de teflón el azúcar y la granóla (si es mucha
cantidad, hacerlo en 2 tandas). Mezclar. Llevar al fuego y revolver hasta que
la preparación comience a acaramelarse. Retirar del fuego y reservar.
COULIS DE FRUTAS ROJAS
Colocar en una cacerolita el azúcar, el agua y la piel de naranja (sin la
parte blanca). Llevar a punto de ebullición por 2 minutos, para obtener un
almíbar. Retirar la piel de naranja. Licuar junto con las frutas rojas.
Armado
Colocar en la base de un bol grande de vidrio, parte de la granóla
azucarada. Por encima disponer parte de crema de quesos y sobre ésta
la
parte del coulis y las frutas. Repetir esta operación una vez más, siempre
terminando con coulis y frutas rojas.
Triffles, cobblers y crumbles 139

TlrajmuUy triffLb
Ingredientes
Biscuit a cullier Crema de queso
azúcar, 1 30 g queso mascarpone, 1 kilo
yemas, 4 esencia de vainilla, 1 cucharadita
esencia de vainilla, 1/2 cucharadita azúcar, 200 g

harina, 1 30 g yemas, 6
claras, 4 claras, 4
azúcar impalpable para espolvorear gelatina sin sabor, 10 g
Almíbar de café agua, 4 cucharadas
agua, 200 g Cubierta

café instantáneo, 2 cucharaditas cacao amargo
licor de café, 1/3 de taza frambuesas frescas
diseños de chocolate
Biscuit a cullier
Batir a punto blanco el azúcar con las yemas. Incorporar la esencia de

vainilla.
Tamizar la harina e incorporarla al batido en 2 tandas.

Batir las claras a nieve y agregarlas con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en una manga con boquilla mediana y lisa. Sobre
sil-pat realizar 3 discos del diámetro del recipiente que se utilizará para
presentar el triffle. Espolvorear con azúcar impalpable.

Hornear a 200°C por 12 minutos.
Almíbar de café
En una cacerolita colocar el azúcar y el agua. Llevar a punto de hervor

por 2 minutos.
Retirar del fuego y agregar el café instantáneo. Incorporar el licor de
café.
Crema de queso
Disponer en un bol el queso mascarpone. Trabajar con espátula y

perfumar con la esencia de vainilla.
Colocar 100 g de azúcar en una cacerolita y remojarla con agua. Llevar
al fuego hasta que se forme un almíbar y dejar que llegue a 118°C. Por otro
lado batir a punto blanco las yemas; incorporarles el almíbar a 118°C en

forma de hilo fino, para obtener una pote o bombe. Seguir batiendo hasta
que se enfríe y agregarla al queso.
Batir las claras a nieve. En forma de lluvia agregar el azúcar restante
mientras se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Incorporarlo con
movimientos envolventes a la preparación anterior.
Hidratar la gelatina en el agua fría y calentarla hasta que se disuelva.
Incorporarla junto con la crema batida a 1/2 punto. Integrar.
Armado
Utilizar un recipiente de vidrio redondo y bien alto.
Colocar en la base un disco de biseuit. Remojarlo con bastante almíbar

de café. Disponer la tercera parte de la crema de queso. Seguir alternando
biseuit, almíbar y crema de queso hasta terminar. Llevar a la heladera como
mínimo 5 horas.
Cubierta
Espolvorear la superficie del triffle con cacao amargo de buena calidad.
Decorar con algunas frambuesas frescas y con diseños de chocolate

cobertura negro.

Ingredientes
Brownie con nuez crema de leche, 200 cc
huevos, 4 café instantáneo, 1 cucharada
azúcar, 450 g chocolate semiamargo, 150 g
manteca, 200 g licor de café, a gusto
chocolate semiamargo, 300 g Crocantes de chocolate

harina, 100 g miel, 2 cucharadas
nueces picadas, 100 g azúcar, 100 g
Crema chantillí manteca, 100 g
crema de leche, 500 cc chocolate negro, 1 barrita
azúcar impalpable, 100 g harina, 80 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita Además

Crema de café y chocolate helado capuccino (pág. 152)
leche, 200 cc
Brownie con nuez

Batir los huevos con el azúcar sin llegar a punto blanco.
Fundir la manteca con el chocolate e incorporarlos a la preparación
anterior.
Agregar la harina tamizada, junto con las nueces picadas.
Colocar la preparación en una placa de 30 por 40 cm, con papel
parafinado enmantecado en la base.
Flornear a 190°C durante 20 minutos.
Crema chantillí
Batir la crema a 1/2 punto, incorporar el azúcar y seguir batiendo hasta

alcanzar un punto espeso y bien armado. Perfumar con la esencia de
vainilla.
Crema de café y chocolate
En una cacerolita colocar la leche y la crema. Llevar a punto de

ebullición.
Retirar del fuego e incorporar el café instantáneo y el chocolate picado.

Mezclar. Añadir el licor de café.

o
Crocantes de chocolate
Llevar al fuego la miel, el azúcar y la manteca en una cacerolita. Cuando
hierva, retirar del fuego e incorporar el chocolate picado y la harina
tamizada. Mezclar con un batidor pequeño y reservar en la heladera por 2
horas.
Estirar la preparación sobre papel antiadherente o sobre sil-pat. Llevar al
Hornear a 170°C por 7 minutos o hasta que los bordes de la masa

comiencen a dorarse. Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
Cortar porciones grandes con la mano (si no se usan todas, conservar las
que queden dentro de latas herméticas, fuera de la heladera y en un lugar

seco).
Armado
Utilizar un bol de vidrio grande o copas individuales. Colocar en la base
brownic cortado con la mano. Encima disponer bochitas de helado co-
puccino y cucharadas de crema chantillí. Salsear con la crema de café y
chocolate. Repetir las capas una vez más.
Decorar con crocantes de chocolate.
r r r o ób o
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com I*. muec eiêljo

Ulf

CobbLer t*uuiz¿uuu
Ingredientes
Manzanas azúcar, 100 g
manteca, 100 g ralladura de 1 limón
manzanas Rome Beauty, 1 kilo esencia de vainilla, 1 cucharadita
azúcar, 1 20 g yemas, 2
calvados, 30 cc harina leudante, 300 g
pasas de uva, 80 g polvo para hornear, 1 cucharadita
Masa leche, 1/2 taza
manteca, 1 50 g
Manzanas
Calentar la manteca en una sartén grande de teflón y dorar allí las
manzanas peladas y cortadas en tajadas. Agregar el azúcar y dejarlas

acaramelar.
Desglasar con el calvados y escurrir el excedente. Mezclar con las pasas
de uva.
Retirar y pasar a una fuente de cerámica apta para horno y mesa.
Masa
Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura de limón. Agregar la
esencia de vainilla y las yemas de a una.
Tamizar la harina leudante con el polvo para hornear e incorporarlos a la
preparación anterior alternando con la leche.
Colocar en la fuente, por encima de las manzanas acarameladas,

cucharadas grandes de masa (disponerlas una al lado de la otra y de manera
prolija).
Hornear a 180°C por 25 minutos

CobbUr cU uvas axArameíadas
Ingredientes
Masa Uvas
harina leudante, I
200 g uvas negras y rosadas, 1 kilo
manteca, 1 50 g azúcar, 1 50 g
ralladura de 1 limón Para pintar
azúcar, 80 g leche, 100 cc
yemas, 2 huevo, 1
leche azúcar
Masa
Tamizar las harinas. Colocarlas en un bol junto con la manteca fría en
trocitos y la ralladura de limón. Realizar un granulado con la yema de los
dedos.
Agregar el azúcar, las yemas y la leche en cantidad necesaria para formar
un bollo tierno, sin amasar. Llevar a la heladera por 30 minutos.
Estirar la masa con palote hasta que alcance 1 cm de espesor. Cortar
scones con un cortapastas de 5 cm de diámetro, colocarlos sobre una placa
y llevarlos a la heladera hasta que las uvas estén listas.
Uvas
Cortarlas por la mitad y quitarles las semillas.
En una sartén grande, colocar la manteca. Calentar bien y agregar las
uvas. Incorporar el azúcar y dejar acaramelar (conviene realizarlo en 3

tandas para lograr un buen resultado).
Colocar las uvas acarameladas en la base de una fuente de cerámica apta
para horno y mesa. Dejar enfriar.
Armado
Retirar de la heladera los scones y colocarlos uno al lado del otro sobre
las uvas ya frías. Pincelar con la mezcla de la leche y el huevo y espolvorear

con azúcar.
Triífles, cobblers y crumbles 145

CrumbUs Mtmtbrillos
alvino tinto
Ingredientes
Membrillos piel de naranja, 1 tira
membrillos, 8 nuez moscada, 1/2 cucharadita
vino tinto, 2 litros Crumble

azúcar, 1 kilo manteca, 100 g
canela, 2 ramas azúcar rubio, 100 g
jengibre tresco, 5 tajadas granóla, 300 g
clavos de olor, 4 piel de naranja confitada, 3 cucharadas
Membrillos
Cepillar los membrillos y hervirlos en agua durante 5 minutos. Retirarlos

y dejarlos enfriar. Pelarlos, despepitarlos y cortarlos en octavos.
Colocar en una cacerola el vino tinto, el azúcar, la canela, el jengibre, los
clavos de olor, la piel de naranja (sin la parte blanca) y la nuez moscada.

Llevar a ebullición y colocar los membrillos. Dejar que retome el hervor y
luego bajar el fuego a mínimo. Cocinar hasta que los membrillos estén
tiernos y tomen color; darlos vuelta cada tanto para que el vino los
impregne en forma pareja.

Retirar y dejar enfriar los membrillos dentro del vino. Descartar las especias.
Colocar la preparación sobre una fuente de cerámica apta para horno y

mesa.
Crumble
Batir la manteca pomada con el azúcar. Agregar la granóla y la piel de
naranja confitada picada.
Con una cuchara, colocar porciones de esta preparación sobre la fuente
con los membrillos, cubriéndolos en su totalidad.

Ingredientes
Moras agua, 1 cucharada
jugo de naranja, 500 cc Crlmbll

canela, 1 rama azúcar rubio, 200 g
semillas de cardamomo, 10 manteca, 1 50 g
moras, 800 g polvo para hornear, 2 cucharadas
fécula de mandioca, 1 cucharadita cardamomo molido, 1 cucharadita
Moras
Colocar el jugo de naranja en una cacerola, junto con el azúcar, la canela
y las semillas de cardamomo. Llevar al fuego y dejar que la preparación

hierva durante 10 minutos; espumar de tanto en tanto.
Bajar el fuego a mínimo y agregar las moras. Cocinar por 10 minutos

mas.
Disolver la fécula de mandioca en el agua e incorporarla a la cacerola.
Cocinar 2 minutos y apagar el fuego.
Colocar las moras en una fuente apta para horno y mesa. Dejar enfriar.
Crumble
Colocar en un bol la harina tamizada junto con el azúcar rubio, la
manteca fría cortada en trocitos, el polvo para hornear y el cardamomo

molido.
Con la yema de los dedos realizar un granulado. Colocarlo sobre las
moras frías.

miabu&Uu
Ingredientes
Crema de vainilla Merengue italiano
leche, 1 litro azúcar, 250 g
harina, 1 20 g Además
yemas, 6 vainillas, 24
huevos, 3 almíbar de damascos, 1 lata
esencia de vainilla, 1 cucharada oporto, 1/2 taza
crema de leche, 350 cc damascos en almíbar, 2 latas
cacao amargo
Crema
Llevar a hervor la leche. Aparte, mezclar el azúcar, la harina, las yemas y
los huevos en un bol apto para el fuego. Verter sobre la mezcla la leche
hirviente, mientras se revuelve. Bajar el fuego y revolver continuamente

hasta que hierva durante 2 minutos. Retirar y agregar la esencia de vainilla.
Distribuir con espátula sobre la mesada para enfriar rápidamente.
Colocar nuevamente en el bol. Agregar la crema batida a 3/4 de punto.
Reservar en la heladera hasta el momento del armado.
Merengue italiano
Colocar el azúcar en una cacerolita y remojar con agua. Llevar al fuego

para hacer un almíbar.
Mientras tanto, batir las claras a nieve. Cuando el almíbar alcance 118°C,
incorporarlo a las claras en forma de hilo fino. Seguir batiendo hasta que se
enfríe.
Armado
Utilizar una fuente de vidrio térmico. En la base, disponer las vainillas
una al lado de la otra. Embeber con el almíbar de los damascos y el oporto.
Colocar la mitad de la crema de vainilla y por encima los damascos bien
acomodados. Extender sobre ellos el resto de la crema de vainilla. Cubrir con
el merengue italiano. Espolvorear con cacao amargo (mi abuela le ponía
grana de colores y siempre nos deleitaba, en los asados del domingo, con
este riquísimo postre).

Helados y sorbets
artesanales.
Salsas especiales
Ingredientes
crema de leche, 350 cc azúcar, 50 g
leche, 1 50 cc dulce de leche, 400 g
vainilla, 1/2 vaina crema de leche, 250 cc
glucosa, 1 cucharada chocolate semiamargo picado, 1 taza
yemas, 6
En una cacerolita colocar la crema, la leche, la vaina de vainilla (abierta

por medio y con sus semillas) y
el la glucosa. Llevar al fuego y dejar que
llegue a punto de ebullición.
Aparte unir las yemas con el azúcar y el dulce de leche. Añadir la mezcla
de crema caliente, previamente colada.
Llevar nuevamente a fuego bajo. Cocinar, sin dejar de revolver, hasta que
la preparación alcance una temperatura de 82° a 85°C.
Retirar del fuego, pasar por un colador chino y colocar enseguida sobre
baño de María inverso para cortar rápidamente la cocción.

Batir la crema de leche a 1/2 punto e incorporarla, una vez que la
preparación de dulce de leche esté fría.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer.
Cuando el helado tome consistencia, batirlo para evitar que se cristalice
y lograr que quede con más volumen.

Agregar el chocolate picado, batir para integrarlo y volver al freezer
hasta el momento de saborear.
1 50 La nueva repostería
HelaAo de; chocolates
Ingredientes
leche, 250 cc yemas, 6
jengibre tresco, 5 tajadas azúcar, 125 g
glucosa, 1 cucharada chocolate semiamargo, 200 g
Hervir la leche con el jengibre, la glucosa y la crema. Por otro lado unir
las yemas y el azúcar. Incorporarles la mezcla de leche hirviente, colada.
Volver a fuego bajo y mezclar constantemente hasta que la preparación
llegue a 82/85°C. Pasar por un chino, añadir el chocolate picado, mezclar y
enseguida colocar sobre baño de María inverso.
Colocar dentro de un recipiente hermético y llevar al freezer hasta que
tome consistencia; remover 3 veces, cada tanto, para romper los cristales de
h¡e|n \/ I nnrar una tpytnra rrpmnca
Ingredientes
azúcar, 1 10 g crema de leche, 400 cc
oporto, 1 00 cc chips de chocolate negro, 3/4 de taza
yemas, 6
Batir a baño de María el azúcar, el oporto y las yemas, para elaborar el
sabayón. Cuando alcance su punto, retirar del baño y agregar la crema

semibatida.
Incorporar los chips de chocolate y llevar al freezer. Remover, de tanto en
tanto, una vez que haya tomado consistencia.
Helados y sorbets artesanales 151

Ingredientes
crema de leche, 250 cc yemas, 8
leche, 250 cc azúcar, 125 g
glucosa, 1 cucharada microgalletitas de chocolate, 1 taza
vainilla, 1 vaina
Llevar a punto de hervor la crema, la leche, la glucosa y la vaina de

vainilla partida y con sus semillas. Apagar el fuego. Dejar en infusión,
tapando la cacerolita, por 5 minutos. Colar.
Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar la infusión. Volver a fuego
bajo y revolver hasta que la preparación alcance 82/85°C. Pasar por un

chino y colocar enseguida sobre baño de María inverso. Dejar enfriar.
Agregar las microgalletitas. Colocar dentro de un recipiente hermético y
guardar en el freezer. Un vez gue tome consistencia, remover dos veces para
evitar la cristalización.
Ingredientes
glucosa, 1 cucharada caté instantáneo 1 y 1/2 cucharada
canela, 1 rama azúcar, 125 g
Colocar en un cacerolita 350 cc de crema, la glucosa y la canela. Llevar

a punto de ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar en infusión por 5
minutos. Quitar la canela.
Batir las yemas y el café con el azúcar, sin llegar a punto blanco.
Incorporar la infusión, revolviendo. Volver a fuego y revolver hasta llegar a
85°C, no más (o hasta que nape la cuchara). Pasar por un chino y colocar
enseguida sobre baño de María inverso. Dejar enfriar.
Batir la crema restante a 1/2 punto y agregarla. Colocar en recipiente

hermético y llevar al freezer. Si la preparación se cristaliza, antes de que
solidifique del todo, batir y volver al freezer.
Ingredientes
leche de coco, 300 cc yemas, 6
coco rallado, 4 cucharadas azúcar, 1 20 g

crema de leche, 500 cc íulce de leche repostero, 250 g
Hervir la leche de coco, el coco rallado y 300 cc de crema. Dejar en

infusión por 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar la infusión colada. Volver

a fuego bajo y revolver hasta que llegue a 82/85°C. Pasar por un chino y
enseguida colocar sobre baño de María inverso. Dejar enfriar.
Agregar la crema restante semibatida. Colocar dentro de un recipiente
hermético y llevar al freezer. Remover de tanto en tanto para evitar la
cristalización.
Cuando haya tomado consistencia, agregar cucharadas de dulce de leche
repostero.
Helado de. chocolate, blanco

re. confitado
Ingredientes
glucosa, 1 cucharada chocolate blanco, 250 g
crema de leche, 400 g jengibre confitado picado, 3 cucharadas
yemas, 6
Hervir la leche, la glucosa y la crema. Retirar del fuego.

Mezclar las yemas y el azúcar. Incorporar la preparación anterior,
caliente. Volver al fuego y revolver hasta que llegue a 82/85°C o hasta que
nape la cuchara. Colar, agregar el chocolate picado, integrarlo y poner
enseguida sobre baño de María inverso.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Una vez que tome
consistencia, agregar el jengibre. Batir y volver a colocar en el freezer. Batir
2 veces más.
Helados y sorbets artesanales

Ingredientes
canela, 2 ramas crema de leche, 200 cc
yemas, 6
Llevar a punto de ebullición la leche y la canela. Apagar el fuego, tapar
la cacerolita y dejar en infusión por 8 minutos. Retirar la canela.
Mezclar las yemas con el azúcar. Volver a calentar la infusión y agregarla.
Llevar a fuego bajo y revolver hasta que llegue a 82/85°C. Retirar del fuego,
colar y colocar enseguida sobre baño de María inverso. Dejar enfriar.
Incorporar la crema semibatida. Colocar en un recipiente hermético y

llevar al freezer. Remover de tanto en tanto.
Cremas kelaAos
Ingredientes
leche, 200 cc semillas de coriandro, 2 cucharadas
semillas de cardamomo, 35 g azúcar, 1 30 g
Colocar en una cacerolita la leche, la mitad de la crema y las semillas de

cardamomo y de coriandro. Llevar a punto de hervor, tapar la cacerolita y
apagar el fuego. Dejar en infusión por 5 minutos.

Unir las yemas con el azúcar. Añadir la infusión colada. Volver al fuego y
revolver hasta que alcance 82/85°C. Pasar por un chino y colocar enseguida
sobre baño de María inverso. Dejar enfriar.

Batir la crema restante a 1/2 punto e incorporarla. Llevar al freezer.
Remover de tanto en tanto, una vez que haya tomado consistencia.

Ingredientes
crema de leche, 500 cc ralladura de 2 limones
albahaca, 50 g jugo de limón, 300 cc
merengue italiano de 4 claras (pág. 148)
Llevar a punto de ebullición 100 cc de crema con la albahaca fresca.

Apagar el fuego, tapar la cacerolita y dejar en infusión por 5 minutos. Colar
y dejar enfriar.
Añadir al merengue la ralladura y el jugo de limón.
Batir a 3/4 de punto la crema de la infusión y la crema restante.
Incorporar con movimientos envolventes al merengue.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Si se cristaliza,
remover y poner de nuevo en el freezer.
Ingredientes
azúcar, 300 g agua, 500 cc
canela, 1 rama boysenberries, 600 g

glucosa, 1 cucharada jugo de limón, 50 cc
Colocar en una cacerolita el azúcar, la canela, la glucosa y el agua.

Realizar un almíbar de 118°C. Retirar la canela.
Licuar el almíbar con los boysenberries y el jugo de limón. Colocar dentro

de un recipiente hermético y llevar al freezer.
Una vez que haya tomado consistencia, procesar para romper los
cristales de hielo. Repetir esta operación 4 veces más.
Helados y sorbets artesanales 1 55

Sorbet d& twaH/jfcy metitív
Ingredientes
azúcar, 1 80 g glucosa, 2 cucharadas
jugo de naranja, 500 cc piel de naranja, 1 espiral
jugo de limón, 50 cc menta fresca, 1 atadito
agua, 1 50 cc
Realizar un almíbar con el azúcar, los jugos, el agua, la glucosa, la piel
de naranja y la menta. Dejar hervir sólo por 3 minutos. Colar.

Colocar dentro de un recipiente hermético y llevar al freezer. Antes de
que solidifique completamente, licuar o procesar para romper los cristales
de hielo. Repetir esta operación 4 veces más.
Ingredientes
azúcar, 150 g pimienta blanca molida, 1/4 de
jugo de mandarinas fresco, 250 cc cucharadita
frutillas, 500 g jugo de limón, 1/4 de taza
Realizar un almíbar con el azúcar y el jugo de mandarinas. Hervir sólo

por 3 minutos.
Licuar el almíbar con las frutillas, la pimienta y el jugo de limón.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Una vez que haya
tomado consistencia, procesar para romper los cristales. Repetir esta
operación 3 veces más.

Sorbed de. aeuuuvy romero
Ingredientes
almíbar de ananá, 400 cc jugo de limón, 1/3 de taza
agua, 1 50 cc clara, 1
romero, 1 ramita ananá en almíbar, 1/2 lata
Colocar en una cacerolita el almíbar, el agua y el romero. Dejar hervir por

3 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar por 5 minutos.
Colar el almíbar y licuarlo junto con el jugo de limón, la clara y el ananá.

Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Una vez que haya
solidificado, volver a licuar. Repetir esta operación 4 veces más.
Sorbet de, té, limonado

Ingredientes
azúcar, 100 g glucosa, 3 cucharadas
jengibre tresco, 2 tajadas jugo de limón, 2 cucharadas
agua, 500 cc té de limón instantáneo, 6 cucharadas
Elaborar un almíbar a 118°C con el azúcar, el jengibre, 100 cc de agua y
la glucosa. Retirar el jengibre y agregar el jugo de limón y el té disuelto en
el resto del agua.
Colocar en un recipiente hermético y guardar en el freezer. Una vez que

haya tomado consistencia, procesar y volver al freezer. Repetir esta opera-
ción 3 veces más.
Helados y sorbets artesanales 1 57

Sorbet des cerezas negras
Ingredientes
azúcar, 1 20 g cerezas negras al natural, 350 g
glucosa, 2 cucharadas jugo de naranja, 50 cc
agua, 1 50 cc kirsch, 40 cc
Elaborar un almíbar con el azúcar, la glucosa y el agua. Hervir sólo por 3

minutos.
Licuar las cerezas descarozadas con el almíbar, el jugo de naranja y el
kirsch.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Una vez gue haya

tomado consistencia, procesar para romper los cristales. Repetir esta
operación 3 veces más.
Ingredientes
jugo de naranja, 400 cc glucosa, 1 cucharada
azúcar, 1 20 g pulpa de maracuyá, 500 g
piel de limón, 1 espiral
Calentar el jugo de naranja, sin que llegue a punto de ebullición, junto

con el azúcar, la piel de limón y la glucosa. Colar y licuar junto con la pulpa
de maracuyá.
Colocar en un recipiente hermético. Llevar al freezer. Una vez que haya
solidificado, procesar y volver al freezer. Repetir esta operación 4 veces más.
Salsn cítrlav de chocolate
Ingredientes
jugo de naranja, 1 50 cc cacao amargo, 3 cucharadas
jugo de limón, 50 cc manteca, 1 cucharada
azúcar, 200 g
Colocar en una cacerolita los jugos y el azúcar. Dejar reducir hasta
alcanzar punto jarabe.

Retirar del fuego y agregar el cacao amargo tamizado y la manteca.
Mezclar.
champaña, 4 tazas azúcar, 1 taza
piel de pomelo rosado, 1 tira frambuesas frescas, 2 tazas
menta fresca, 1 atadito pimienta blanca, 1 pizca
Colocar en una cacerolita el champaña, la piel de pomelo rosado, la
menta y el azúcar. Llevar al fuego y dejar reducir a la mitad.
Retirar la piel de pomelo y la menta. Incorporar las frambuesas. Apagar

el fuego enseguida. Agregar la pimienta. Dejar enfriar.

Ingredientes
frutillas, 350 g vino de Málaga, 100 cc
azúcar, 200 g jengibre molido, 1/2 cucharadita
Colocar en un bol las frutillas sin cabito y los demás ingredientes. Cubrir
con film y dejar reposar durante 6 horas.

Licuar y utilizar.
Ingredientes
tomates perita, 6 piel de 1 limón
azúcar integral de caña, 3/4 de taza cardamomo molido, 1 cucharada al ras
aceto balsámico, 3 cucharadas macis, 1/2 cucharadita
agua, 2 tazas
Quitar la piel y las semillas a los tomates. Cortarlos en cubos pequeños
y dejarlos macerar durante 6 horas con el azúcar y el aceto balsámico.

Colocar en una cacerolita los tomates macerados con todo su jugo, el
agua, la piel de limón, el cardamomo y el macis. Llevar a hervor y bajar

el fuego a mínimo. Dejar reducir hasta que la salsa tome cuerpo.
Retirar la piel de limón, licuar y utilizar.
Fondant capuccino (pág. 204)
Trifflc de queso y frutas rojas (pág. 139)
Chiffon de mandarinas y amapola con curd de mandarinas (pág. 48)
\
1 . Scones de cerezas secas y anís (pág. 16)
2. Rueditas de grosellas con amapola (pág. 32)
.
rL
*
ni
Pain d’epices (pág. 50)

Tarta de dulce de leche, frutas rojas y bananas (pág. 63)
Strudel de dátiles y especias (pág. 88)
Se*
\\ •
i s ;l
Coffee and pecan pie (pág. 112)

Tarta de ciruelas frescas (pág. 64)
Panes de sartén (pdtf. 128 )
Bavarois de chocolate blanco y jengibre con centro de moras (pág.\l86)
\ *
nueces
Ingredientes
azúcar, 2 tazas canela, 1 rama
agua, 1/2 taza cardamomo, 1 cucharadita
jugo Je limón, 2 cucharadas nueces tostadas, 1/2 taza
crema Je leche, 2 tazas
Realizar un caramelo rubio con el azúcar, agua y el jugo de limón.

el
Calentar la crema e incorporarla al caramelo con mucho cuidado y sin
dejar de revolver. Incorporar enseguida la rama de canela, el cardamomo

recién molido y las nueces picadas. Tapar la cacerolita, apagar el fuego y
dejar enfriar.
Ingredientes
zester Je 1 limón azúcar, 200 g
agua, 300 cc jugo Je limón, 1 cucharada
té earl grey, 1 saquito ciruelas presidente, 10
Blanquear el zester de limón 2 veces.
Hervir el agua en una cacerolita. Retirar del fuego, añadir el té, tapar y
realizar una infusión por 5 minutos.
Retirar el saquito y poner el azúcar, el jugo y el zester de limón. Volver a
fuego bajo por 5 minutos. Incorporar las ciruelas y cocinar 3 minutos más.
Servir tibia.
Helados y sorbéis artesanales 161

CoulU desperas
inno blanco jrutaÁo
y
Ingredientes
peras rosadas, 3 piel de naranja, 1 espiral
jugo de limón, 50 cc canela, 1 rama
vino blanco frutado, 1 litro azúcar rubio, 1 taza
jengibre fresco, 4 tajadas
Pelar las peras y cortarlas en octavos. Colocarlas en una cacerol ¡ta con
los demás ingredientes. Llevar a punto de hervor y bajar el fuego a mínimo.
Cocinar por 30 minutos.
Retirar la canela, la piel de naranja y el jengibre. Licuar las peras con el
líquido de la cocción y dejar enfriar.
CoulU des cassU

y romero
Ingredientes
azúcar, 200 g glucosa, 1 cucharada
agua, 400 cc cassis, 300 g

romero fresco, 2 ramitas jugo de limón, 50 cc
Realizar un almíbar a 118°C con el azúcar, el agua, el romero y la glucosa.

Retirar el romero.
Licuar el cassis con el almíbar y el jugo de limón.

Tortas horneadas
y frías
r> ^
m
Tortcu des manzana* rellena*
Ingredientes
Manzanas rellenas Masa
manzanas Granny Smith, 6 ricota, 250 g
manteca, 100 g azúcar, 250 g
canela, 1 cucharadita ralladura de 2 naranjas
nueces procesadas, 100 g huevos, 3
miel, 2 cucharadas
ricota, 1 cucharada polvo para hornear, 1 cucharada
piel de naranja confitada, 50 g harina, 280 g
Manzanas rellenas
Ahuecar las manzanas con su piel.
En un bol mezclar la manteca pomada con la canela, las nueces, la miel,
la ricota y la piel de naranja confitada picada. Mezclar.

Distribuir este relleno dentro de las manzanas ahuecadas. Reservar en la
heladera.
Masa
Colocar en un bol la ricota, el azúcar y la ralladura de naranja. Mezclar
y agregar los huevos de a uno. Incorporar la canela, el polvo para hornear y

la harina tamizada.
Colocar dentro de una tortera desmontable, alta y de 24 cm de diámetro,

con un disco de papel manteca enmantecado en la base.
Acomodar las manzanas bien juntas, terminando con una en el centro.

Tortív matízanos
coks bases des chocolates
Ingredientes
Base pasas de uva negras, 1 20 g
galletitas de chocolate, 250 g canela, 1 cucharada
manteca, 100 g jengibre en polvo, 1/2 cucharadita
canela, 1 cucharadita manzanas Granny Smith, 8

Relleno Además
harina, 1/4 de taza crema de leche, 200 cc
azúcar rubio, 1 taza
Base
Procesar las galletitas con manteca blanda y la canela. Colocar sobre

la
la base de una tortera desmontable de 24 cm de diámetro con papel

Relleno
Mezclar en un bol la harina, el azúcar rubio, las pasas de uva, la canela
y el jengibre.
Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas. Reservarlas en agua con limón
para que no se oxiden.
Armado
Colocar sobre las galletitas una parte de las manzanas y sobre ellas una
parte de la mezcla del relleno. Seguir alternando así hasta finalizar con la
mezcla del relleno.

Volcar la crema sin batir por encima y hornear a 180°C durante 40
minutos.
Tortas horneadas y frías 165

Tortas crocantes
/ té /* , •
Ingredientes nutelLi (pasta de chocolate
Masa y avellanas), 400 g

avellanas, 1 taza licor de cacao, 1/4 de taza
harina 0000, 1 taza gelatina sin sabor, 7 g
azúcar impalpable, 3/4 de taza agua, 3 cucharadas
manteca, 125 g crema de leche, 250 cc
Crema de chocolate azúcar impalpable, 80 g
manteca, 1 50 g Además
chocolate semiamargo, 200 g frutillas, 500 g
Masa
Procesar las avellanas, sin molerlas demasiado. Agregar en la procesado-
ra la harina tamizada, el azúcar impalpable y la manteca fría en trocitos.
Procesar hasta formar un bollo. Dejar descansar durante 20 minutos en la
heladera.
Dividir la masa en 3 partes. Estirar con palote y formar discos de 22 cm

de diámetro. Colocar en placas.
Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta que estén crocantes.
Reservar.
Crema de chocolate
Fundir la manteca con el chocolate semiamargo.

Colocar en un bol la nutella. Agregar el chocolate fundido y el licor de
cacao.
Hidratar la gelatina en el agua fría, calentarla sin que llegue a hervir y
agregarla.
Batir la crema a 3/4 de punto con el azúcar impalpable e incorporarla.
Armado
Superponer los discos de masa, intercalando entre ellos la crema de
chocolate y las frutillas cortadas por la mitad. Terminar con azúcar
impalpable y frutillas enteras.

Tortea de, chocolate, blanco
mermelada, de, saeteo
y
Ingredientes
Masa Relleno
harina 0000, 250 g crema de leche, 400 cc
azúcar impalpable, 3 cucharadas chocolate blanco, 300 g
cacao amargo, 1 cucharada huevos, 5
manteca, 125 g azúcar, 3 cucharadas
huevo, 1 esencia de vainilla, 1 cucharadita
leche almidón de maíz, 2 cucharadas
mermelada de saúco, 400 g
Base
Colocar en la procesadora la harina, el azúcar impalpable, el cacao y la
manteca fría en trocitos. Procesar hasta lograr una arena gruesa.

Agregar el huevo e ir incorporando la leche necesaria para formar
un bollo que se desprenda de las paredes de la procesadora.
Envolver en film y guardar en la heladera por 20 minutos.
Estirar la masa y forrar una tortera alta desmontable de 24 cm de
diámetro.
Cubrir la base con la mermelada de saúco.
Relleno
Llevar a punto de ebullición la crema. Retirar del fuego y agregar el
chocolate picado. Integrar y dejar enfriar.
Colocar en un bol los huevos, la crema de chocolate blanco, el azúcar,
la esencia de vainilla y el almidón disuelto en un poco de crema. Mezclar y

colocar sobre la tortera.
Hornear a 170°C durante 1 hora o hasta que la preparación esté firme.
Tortas horneadas y frías 1 67

Torttv broumie; con
Ingredientes
Brownie cacao amargo, 1 cucharada
manteca, 1 50 g almendras, 1 taza
chocolate, 1 50 g Además
azúcar, 250 g dulce de leche repostero, 500 g
huevos, 3 crema de leche, 200 cc

harina, 50 g merengue suizo de 6 claras (pág. 172)
Brownie
Fundir la manteca con el chocolate.
Batir, sin llegar a punto blanco, el azúcar con los huevos. Agregar el
chocolate fundido.
Tamizar la harina y el cacao e incorporarlos a la preparación anterior
junto con almendras tostadas y picadas.
las
Colocar sobre una tortera desmontable de 26 cm de diámetro y con papel

Flornear a 190°C durante 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Armado
Untar el brownie con todo el dulce de leche. Colocar encima la crema
batida sin azúcar.
Por último cubrir con el merengue suizo. Formar picos importantes con
la ayuda de un tenedor.

Torta, crmuu twoujoT
Ingredientes
Biscuit j oconde claras, 2
yemas, 4 avellanas, 1 50 g
azúcar impalpable, 1 20 g almendras, 1 50 g
claras, 3 crema de leche, 400 cc
polvo de almendras, 120 g Nouqatine
harina, 30 g glucosa, 100 g

Crema nouqat almendras, lOOg
miel, 250 g
Biscuit jocon de
Batir a punto blanco las yemas con 80 g de azúcar.

Batir a punto nieve las claras; incorporar el resto de azúcar, en forma de
lluvia, mientras se continúa batiendo.
Incorporar a las yemas el polvo de almendras, junto con la harina
tamizada y alternando con las claras merengadas. Agregar al final la
manteca fundida.
Enmantecar una placa de 25 por 30 cm; poner papel manteca enmante-
cado y enharinado en su base. Verter en ella la preparación y hornear a
200°C por 7 minutos.
Crema nougat
Calentar la miel a 128°C. Añadirla a las claras batidas a nieve, sin dejar
de batir. Seguir batiendo hasta enfriar por completo.

Incorporar las avellanas picadas y tostadas, con su piel, y las almendras
peladas, fileteadas y tostadas. Agregar la crema batida a 3/4 de punto.
Nougatine
Llevar al fuego la glucosa y el azúcar hasta formar un caramelo rubio.
Retirar de la llama y agregar las almendras peladas y fileteadas. Extender
sobre una placa aceitada. Antes de que endurezca, dar forma decorativa.
Armado
Emplear una cintura de metal cuadrada de 25 cm de lado, con film en la
base y tiras de acetato a los costados. Colocar dentro el biscuit joconde.
Bañar con la crema nougat y llevar al freezer hasta que solidifique.
Desmoldar y decorar con el diseño de nougatine. Servir enseguida, bien fría.

Tortas des sahayóns
y chocolates
Ingredientes
Base yemas, 6
chocolate para taza negro, 200 g azúcar, 1 50 g

manteca, 180 g oporto, 100 g
huevos, 4 gelatina sin sabor, 14 g

harina, 1 cucharada Cubierta
cacao amargo, 1 cucharada chocolate cobertura negro, 1 50 g
Mousse de sabayón gel para abrillantar
huevo, 1
Base
Batir los huevos con el azúcar sin llegar a punto blanco. Agregarles el
chocolate previamente fundido con la manteca.

Tamizar la harina y el cacao amargo. Incorporarlos al batido.
Colocar en una tartera desmontable de 24 cm de diámetro.

Mousse de sabayón
Colocar en un bol el huevo, las yemas, el azúcar y el oporto. Batir a mano,

sobre baño de María, hasta que se forme una espuma bien sostenida.
Incorporar la gelatina hidratada y cocida. Agregar la crema semibatida.
Armado
Forrar la base de un aro metálico de 22 cm de diámetro con film y poner
en su borde interno tiras de acetato. Colocar en él la base de chocolate.

Disponer encima la mousse de sabayón. Enfriar por 3 horas.
Cubierta
Con chocolate fundido puesto en cornet de papel realizar diseños en la
superficie de la torta. Volver a enfriar. Pintar con gel y desmoldar.

Cubrir, con el chocolate cobertura fundido y templado, una tira de
acetato. Colocar en el contorno de la torta. Dejar enfriar y retirar el acetato.
BojmtoU de msucartwne
con base de amapoln
Ingredientes
Biscuit de amapola crema de leche, 1 taza
yemas, 6 yemas, 6
azúcar impalpable, 180 g azúcar, 1 taza
glucosa, 1 cucharadita gelatina sin sabor, 14 g
harina 0000, 180 g agua, 4 cucharadas
claras, 6 queso mascarpone, 500 g

semillas de amapola, 2 cucharadas crema de leche, 250 cc
ralladura de 1 limón Además
Bavarois azúcar impalpable
leche, 1 taza frambuesas, 350 g
Biscuit de amapola
Batir a blanco, a baño de María, las yemas con el azúcar y la glucosa.
Tamizar la harina e incorporarla al batido alternando con las claras a
nieve. Incorporar las semillas deamapola y la ralladura de limón.
Colocar sobre una placa de 30 por 40 cm, enmantecada y con papel
manteca enmantecado en la base. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Retirar del horno, cubrir con una placa más grande y dejar enfriar. Cortar 2
discos de 24 cm de diámetro (si no alcanza, cortar sólo uno para la
superficie de la torta y usar los recortes para la base).
Bavarois
Hervir la leche y la crema. Aparte mezclar las yemas con el azúcar y la
gelatina hidratada en el agua fría. Agregarles la mezcla caliente, volver

al fuego y revolver hasta que llegue a 82/85°C. Colar y ubicar enseguida
sobre baño de María invertido.
Agregar el mascarpone y mezclar. Por último incorporar la crema batida.
Armado
Colocar un disco de biscuit dentro de un aro metálico de 24 cm de
diámetro, con acetato en el contorno y, en la base, film y cartón. Rellenar
con las frambuesas y crema de mascarpone y cubrir con el otro disco de

la
biscuit Llevar a la heladera por 4 horas. Desmoldar y espolvorear con azúcar

impalpable. Decorar con algunas frambuesas.
Tortas horneadas y frías

Ingredientes manteca, 1 cucharada
Masa Relleno
harina, 500 g dulce de leche repostero, 1 y 1/2 kilo
sal, 1 pizca Merengue suizo

yemas, 10 claras, 6
huevos, 2 azúcar, 400 g

alcohol fino o ron, 2 cucharadas
Masa
Tamizar la Formar un volcán y colocar en
harina y mezclarla con la sal.
el centro las yemas, los huevos, el alcohol y la manteca blanda.

Unir todo y amasar hasta lograr un bollo tierno. Dejar descansar la masa
por 1 hora, cubierta con polietileno y fuera de la heladera.
Dividir la masa en 12 bollitos. Estirar formando discos finos de 22 cm de

diámetro. Pincharlos con tenedor y colocarlos sobre placas limpias.
Hornear a 190°C hasta dorar apenas. Deben quedar bien crocantes. Dejar
enfriar.
Relleno
Untar cada disco de masa con dulce de leche repostero. Superponerlos y

cubrir el último con el merengue suizo.
Merengue suizo
Colocar en un bol apto para el fuego las claras sin batir y el azúcar.
Mezclar con las manos, llevar a baño de María que no supere los 50°C y
seguir mezclando constantemente hasta que el azúcar se disuelva en su
totalidad.
Retirar del baño y batir con batidora eléctrica hasta que el merengue se
enfríe por completo.

Ingredientes
Dacquoise nutella (pasta de chocolate
claras, 6 y avellanas), 270 g

azúcar, 1 1
0 g chocolate semiamargo, 100 g
azúcar impalpable, 1 10 g manteca, 1 cucharada

almidón de maíz, 1 cucharada azúcar impalpable, 100 g
polvo de avellanas, 1 50 g gelatina sin sabor, 10 g
Crema de chocolate crema semibatida, 300 cc

crema pátisserie, 350 g (pág. 1 10) Cubierta
chocolate cobertura negro, 100 g
Dacquoise
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia mientras
se continúa batiendo hasta lograr un merengue.
Con movimientos envolventes incorporar el azúcar impalpable y el
almidón tamizados, junto con el polvo de avellanas.

Dibujar sobre papel manteca o parafinado, enmantecado y apenas
enharinado, 3 círculos de 22 cm de diámetro. Colocar la preparación en
manga y rellenar los círculos.
Hornear a 200°C durante 10 minutos. Reservar.
Crema de chocolate
Trabajar con espátula la crema pátisserie. Incorporar la nutella y el
chocolate fundido con la manteca. Agregar el azúcar impalpable tamizada.

Incorporar la gelatina hidratada y cocida. Por último añadir la crema
semibatida.
Armado
Utilizar un aro metálico de 20 cm de diámetro forrado con film en la base
y con tiras de acetato a los costados. Colocar en el fondo un disco de cartón.

Disponer dentro los discos de dacquoise, intercalando entre ellos la
crema de chocolate y terminando con dacquoise. Dejar enfriar 4 horas en

la heladera.
Cubierta
Cubrir la superficie de la torta con hilos de chocolate fundido y decorar
con algunas avellanas partidas por la mitad.
Tortas horneadas y trías 1 73

Calces des chocolates
boMOMAS ce Le miel
Ingredientes
Bananas a la miel agua fría, 4 cucharadas
bananas, 6 claras, 4
manteca, 100 g azúcar impalpable, 1 50 g
miel, 1 50 cc Además
M OVSSE DE CHOCOLATE brownie, 1 plancha de 20 por 20 cm
chocolate semiamargo, 300 g (pág. 214)
manteca, 100 g crema chantillí, 250 g

yemas, 4 chips de bananas, 10
Bananas a la miel
Cortar las bananas en tajadas no muy finas. Calentar la manteca en una

sartén grande y dorar allí las bananas. Agregar la miel y cocinar a fuego
fuerte por 2 minutos más (hacerlo en 2 tandas si la sartén es pequeña).

Dejar enfriar.
Mousse de chocolate
Fundir el chocolate junto con la manteca. Agregar las yemas y mezclar.

Hidratar la gelatina en el agua fría, calentarla sin que hierva y añadirla.

se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Incorporarlo a la
preparación de chocolate con movimientos envolventes.
Armado
Ubicar tiras de acetato en los costados de un molde cuadrado de 20 cm
de lado. Colocar en la base el brownie, sobre él las bananas a la miel y por
encima la mousse de chocolate.

Llevar a la heladera por 5 horas como mínimo. Desmoldar y decorar con
copos de crema chantillí y chips de bananas. Para hacerlos, pasar por
almíbar tajadas muy finas de bananas, colocarlas sobre sil-pat y secarlas en
el horno a 100°C durante 1 hora.

Torta, aoLosas d& boMAnas
Ingredientes
Base Mousse de bananas
chocolate semiamargo, 250 g gelatina sin sabor, 14 g
manteca, 1 50 g agua, 4 cucharadas
huevos, 3 bananas, 6
azúcar, 350 g jugo de limón, 2 cucharadas

Bananas acarameladas crema de leche, 500 cc
bananas, 3 ron, 1/3 de taza
manteca, 3 cucharadas Además

azúcar, 100 g dulce de leche repostero, 500 g
Base
Fundir el chocolate con la manteca. Batir sin llegar a punto blanco los
huevos con el azúcar. Agregar el chocolate fundido y la harina tamizada.

Colocar en un molde de 26 cm de diámetro con papel manteca
enmantecado en la base. Hornear a 190°C durante 20 minutos. Desmoldar
en frío.
Bananas acarameladas
Cortar las bananas en tajadas. Calentar una sartén y agregar la manteca.
Dorar las bananas. Espolvorear con el azúcar y dejar acaramelar. Retirar y
dejar enfriar.
Mousse de bananas
Hidratar la gelatina en el agua fría y calentarla sin que llegue a punto de
ebullición.
Colocarla en la licuadora junto con las bananas y los demás ingredientes.
Licuar (sin excederse, para que no se corte la crema).
Colocar en un bol, cubrir con film y llevar a la heladera por 4 horas o

hasta solidificar.
Armado
Colocar sobre la base el dulce de leche repostero. Acomodar las bananas
acarameladas por encima. Hacer bochitas de mousse de bananas (como si
fuera helado) y ubicarlas de manera decorativa sobre la torta. Se puede

bañar con salsa de chocolate.

Torta/ d& ilutóev
y frambuesas
Ingredientes
Base jugo de 2 limones
frambuesas, 350 g huevos, 2
azúcar, 4 cucharadas gelatina sin sabor, 14 g
huevos, 4 yernas, 3
azúcar impalpable, 120 g azúcar, 1 50 g
coco rallado, 3 cucharadas claras, 3
polvo de almendras, 100 g azúcar, 1 50 g
Mousse de limón crema de leche, 300 cc

ralladura de limón, 1
Base
Reservar algunas frambuesas para decorar. Mezclar las restantes con el
azúcar y dejar en reposo por 1 hora.
Batir a blanco los huevos con el azúcar impalpable. Tamizar la harina y
mezclarla con el coco y el polvo de almendras. Incorporar al batido con

Enmantecar una placa de 25 por 30 cm y colocarle una base de papel
manteca enmantecado y apenas enharinado. Verter allí la preparación.
Hornear a 200°C durante 15 minutos. Dejar enfriar y cortar un disco de
24 cm de diámetro. Colocarlo dentro de un aro metálico alto de 24 cm con

film en la base y tiras de acetato en sus costados. Distribuir por encima las
frambuesas escurridas.
Mousse
Llevar a baño de María la ralladura y el jugo de limón, los huevos, la
gelatina, las yemas y el azúcar. Mezclar y dejar que espese, sin cesar de
revolver. Retirar del fuego y, en caliente, colocar la manteca fría en trocitos.

Integrar con batidor manual.
Con las claras y el azúcar, realizar un merengue italiano como se explica
en la página 148. Incorporarlo a la preparación anterior con movimientos

envolventes. Por último, agregar la crema batida a 1/2 punto.
Colocar sobre las frambuesas y llevar a la heladera hasta que solidifique.
Desmoldar y decorar con las frambuesas reservadas y hojas de menta.

Torta Mtocusb d& oá/zILmm y miel
,/
Ingredientes
Relleno miel, 220 g
crema de leche, 200 cc ave llanas, lOOg
chocolate semiamargo, 300 g gelatina sin sabor, 7 g
azúcar impalpable, 50 g agua, 4 cucharadas
licor de naranjas, 1 cucharada crema de leche, 360 cc

piel de naranja confitada, 2 cucharadas Ademas
Mousse de avellanas biscuit de chocolate, 1 (pág. 178)
yemas, 6 chocolate cobertura negro, 1 50 g
Relleno
Hervir la crema. Retirar del fuego e incorporar el chocolate picado.

Integrar. Agregar el azúcar impalpable, el licor de naranjas y la piel de
naranja confitada picada.
Colocar en un molde cubierto con film, de 20 cm de diámetro. Llevar al
freezer hasta que solidifique completamente.
Mousse de avellanas
Batir a blanco las yemas. Llevar al fuego la miel hasta llegar a 115°C.
Agregarla, sin dejar de batir, a las yemas. Detener la batidora una vez que el
batido esté frío.
Agregar las avellanas tostadas y procesadas y la gelatina hidratada en el
agua fría y dísuelta a baño de María.

Por último, incorporar la crema batida a 3/4 de punto.
Armado
Cubrir un aro de 26 cm de diámetro con film. Colocar en la base un disco
de cartón y tiras de acetato en sus costados.
Colocar dentro del aro el biscuit de chocolate. Sobre él, bien centrado,
ubicar el relleno de chocolate ya congelado. Verter por encima la mousse de

avellanas. Llevar a la heladera por 6 horas.
Cubierta
Fundir y templar el chocolate cobertura. Cubrir con él 6 tiras de papel

parafinado de 5 por 10 cm. Ubicar las tiras, a lo ancho, sobre un palo de amasar
y llevar a la heladera hasta que el chocolate se endurezca por completo.

Retirar con cuidado el papel y reservar los chocolates en la heladera.
Desmoldar la torta y decorarla con los diseños de chocolate.

it des chocolates blanco
mo tuses des cereszas
Ingredientes
Biscuit de chocolate crema de leche, 300 cc
huevos, 3 azúcar impalpable, 100 g
azúcar impalpable, 90 g Parfait

cacao amargo, 1 cucharada azúcar, 1 20 g
harina, 100 g yemas, 8
esencia de vainilla, 1 cucharadita chocolate blanco, 300 g
manteca, 20 g manteca, 100 g
Mousse de cerezas crema de leche, 360 g
cerezas frescas, 200 g Cubierta

gelatina sin sahor, 4 g chocolate cobertura negro, 200 g
Biscuit
Batir a blanco los huevos con el azúcar. Agregar la vainilla. Incorporar por
tandas, en forma envolvente, el cacao tamizado con la harina. Añadir la
manteca fundida. Colocar en una placa cuadrada de 25 cm de lado,
enmantecada y con papel manteca enmantecado y enharinado. Hornear a

200°C por 10 minutos. Dejar enfriar, recortar un disco de 22 cm y ponerlo
dentro de un aro de igual medida con acetato a los costados.
Mousse de cerezas
Descarozar y procesar las cerezas. Incorporar la gelatina hidratada en el
jugo de limón y cocida. Batir la crema a 3/4 de punto con el azúcar

impalpable y añadirla. Colocar sobre el biscuity llevar a la heladera.
Parfait
Mojar el azúcar con agua y hacer un almíbar a 120°C. Batir a blanco las
yemas, incorporar el almíbar en forma de hilo y batir hasta enfriar. Agregar

el chocolate fundido con la manteca e incorporar la crema batida a 3/4 de
punto. Colocar sobre la crema de cerezas y llevar al freezer.
Cubierta
Fundir y templar parte del chocolate. Cubrir con él una tira de papel
parafinado de 10 por 25 cm. Dejar enfriar. Partir con las manos y decorar el
contorno de la torta. Con el resto hacer rulos y colocarlos en el centro.

Parfait he chocolates
Ingredientes
Biscuit de nuez y chocolate Parfait negro
Igual al de la página 178, pero con yemas, 6
polvo de nueces en reemplazo de la azúcar, 1 50 g
harina chocolate negro, 200 g
Parfait blanco manteca, 50 g

yemas, 6 Cubierta
chocolate blanco, 200 g chocolate blanco, 100 g
manteca, 50 g chocolate negro, 100 g
Biscuit
Elaborarlo como se explica en la página citada, sin tamizar el polvo de

nueces. Colocar la preparación en una placa cuadrada de 25 cm de lado,
enmantecada y cubierta con papel manteca enmantecado. Hornear a 200°C

durante 1 5/20 minutos.
Ambos parfaits
yemas, incorporarles el almíbar en forma de hilo fino, para obtener una páte
a bombe, y seguir batiendo hasta que se enfríe. Incorporar el chocolate
fundido con la manteca. Agregar la crema batida a 3/4 de punto.
Armado
Utilizar una cintura de metal cuadrada de 20 cm de lado. Poner tiras de
acetato en sus costados y, en la base, film y cartón. Colocar el biscuit.
Realizar un marmolado con los dos parfaits y llevar al freezer hasta que
solidifique.
Cubierta
Fundir y templar los chocolates por separado. Cubrir un papel parafinado con
chocolate negro. Distribuir pequeñas porciones de chocolate blanco, colocar

encima otro papel y aplastar con las manos (quedará marmolado). Llevar a
heladera hasta que endurezca. Trozar y decorar los costados de la torta.
Tortas horneadas y frías 1 79

Tortas Ramiro
Ingredientes
fílSCUIT DE CHOCOLATE BLANCO Qenoise de chocolate negro
chocolate blanco, 1 50 g huevos, 6
manteca, 80 g azúcar, 1 80 g
yemas, 6 chocolate semiamargo, 1 50 g
ralladura de 1/2 naranja manteca, 80 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita Relleno

harina, 160 g dulce de leche, 1 kilo
claras, 6 frutillas, 500 g
Biscuit
Fundir el chocolate blanco con la manteca.

Batir a punto blanco las yemas con la ralladura de naranja y el azúcar.
Agregar la esencia de vainilla y el chocolate fundido. Integrar.

Con movimientos envolventes, incorporar la harina tamizada.
Batir las claras a nieve y agregarlas con suavidad a la preparación.

Colocar sobre una placa de 30 por 35 cm enmantecada y con papel manteca
enmantecado por encima. Hornear a 180°C durante 15/20 minutos.
Genoise de chocolate negro
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar. Fundir el chocolate con la
manteca y agregarlo. Incorporar la harina tamizada en 2 tandas. Integrar.

Colocar en una placa de 30 por 35 cm, enmantecada y cubierta con papel
manteca también enmantecado. Hornear a 180°C durante 15/20 minutos.
Armado
Cortar por la mitad tanto el biscuit como la genoise, para obtener 2
rectángulos de cada uno. Untarlos generosamente con el dulce de leche.
Superponer los rectángulos, alternando biscuit y genoise y colocando
entre ellos frutillas en mitades. Decorar con frutillas enteras.

Tortea LucUb
Ingredientes
Qenoise de chocolate y almendras azúcar, 200 g
huevos, 8 licor de cassis, 1/3 de taza
azúcar, 240 g Crema
chocolate semiamargo, 150 g crema de leche, 800 cc
manteca, 50 g azúcar impalpable, 4 cucharadas
harina, 180 g esencia de vainilla, 1 cucharadita

polvo de almendras, 1 50 g Además
Pltjch de cassis dulce de cassis, 350 g
jugo de naranja, 200 cc frutillas y cassis, 800 g
Genoise
Batir a blanco los huevos con el azúcar. Fundir el chocolate con la
manteca e incorporarlo. Tamizar la harina y agregarla en 2 tandas y con

movimientos envolventes. Integrar del mismo modo el polvo de almendras.
Enmantecar un molde de 26 cm de diámetro, con laterales altos, y
colocarle en la base un disco de papel manteca enmantecado. Verter la
preparación. Hornear a 180°C durante 50 minutos o hasta que al apoyar los
dedos sobre la superficie, ésta oponga resistencia. Desmoldar cuando esté

fría. Hacer un corte a 3 cm del borde, para separar un aro y un cilindro, y
dividir el cilindro en 3 discos.
Punch de cassis
Hervir 2 minutos el jugo de naranja y el azúcar. Agregar el licor. Enfriar.
Crema
Batir a 3/4 de punto la crema con el azúcar y la esencia de vainilla.
Armado
Utilizar el molde que se usó para hornear la genoise, ya lavado y seco.
Acomodar en su interior el aro de genoise. Dentro de él, superponer los
discos de genoise embebidos con el punch, intercalando entre ellos el dulce
de cassis, las frutas y parte de la crema. Terminar con un disco de genoise

embebido. Cubrir la torta con el resto de la crema y decorar con frutas.

Tortas sablees desjrambuesa¿
chocolate*
Ingredientes
Sablee de jengibre agua, 3 cucharadas
manteca, 180 g claras, 3
azúcar impalpable, 100 g crema de leche, 350 cc
jengibre confitado, 1 cucharada Además

yema, 1 frambuesas frescas, 300 g
harina 0000, 250 g Qanache

agua helada, 1 cucharada glucosa, 1 cucharada
Mousse de chocolate crema de leche, 100 cc
azúcar, 1 50 g chocolate cobertura, 1 50 g
yemas, 6 colorante rojo
chocolate semiamargo, 250 g Cubierta

manteca, 100 g chocolate cobertura negro, 200 g
Sablee
Batir la manteca blanda con el azúcar. Agregar el jengibre confitado
picado y la yema. Mezclar.

Incorporar la harina tamizada y el agua helada. Formar un bollo y llevarlo
a la heladera por 30 minutos.

Estirar con palote y cortar 3 discos de 20 cm de diámetro. Apoyarlos en
placas. Flornear hasta apenas dorar.
Mousse de chocolate
yemas, incorporarles el almíbar en forma de hilo fino, para obtener una pote
o bombe, y seguir batiendo hasta gue se enfríe.
Fundir el chocolate con la manteca e incorporarlo a la pote a bombe
junto con la gelatina hidratada en el agua fría y cocida.
Batir las claras a nieve y agregarlas con movimientos envolventes. Por
último, incorporar la crema batida a 1/2 punto.
Armado
Utilizar un aro metálico de 22 cm de diámetro. Apoyarlo sobre una placa
cubierta con film y colocarle en el borde interno una tira de acetato.

Acomodar dentro los discos de sablée, intercalando entre ellos la mousse
de chocolate y las frambuesas frescas. Enfriar en la heladera.
Ganache
Colocar en una cacerolita la glucosa y la crema. Llevar a hervor.
Fuera del fuego incorporar el chocolate picado y el colorante. Mezclar y
dejar enfriar.
Cubrir la superficie de la torta con la ganache fría. Llevar a la heladera

hasta gue solidifique. Desmoldar.
Cubierta
Fundir el chocolate cobertura y templarlo. Con ayuda de una espátula

extenderlo sobre 5 tiras de papel parafinado.
Poner las tiras sobre un palo de amasar, para curvarlas. Dejar enfriar
y retirar el papel.
Decorar la superficie de la torta con estos diseños de chocolate y

frambuesas frescas.

BavaroU d& i/audiíos
moiuses des zarzamoras
Ingredientes crema de leche, 300 cc
BiSCU IT A CHOCOLAT (SIN HARINA) BAVAROIS DE VAINILLA

yemas, 3 crema de leche, 125 cc
café tuerte, 1/4 de taza vainilla, 1 vaina
chocolate fundido, 50 g yemas, 4
polvo de almendras, 100 g azúcar, 70 g
claras, 3 gelatina sin sabor, 10 g
MoUSSE DE ZARZAMORAS agua tría, 3 cucharadas
claras, 3 crema de leche, 250 cc
azúcar, 175 g QELÉE DE ZARZAMORAS

pulpa de zarzamoras, 250 g gelatina sin sabor, 1 cucharadita
gelatina sin sabor, 7 g jugo de zarzamoras, 1 taza
agua fría, 3 cucharadas azúcar, 1/2 taza
Biscuit
Batir las yemas con el azúcar a punto blanco. Agregar el café fuerte y el
chocolate fundido.
Incorporar el polvo de almendras en 3 tandas y con movimientos
envolventes. Por último, agregar las claras batidas a nieve.
Colocar sobre una placa de 25 por 30 cm enmantecada y con papel
manteca enmantecado y enharinado en la base.
Hornear a 180°C durante 15/20 minutos. Dejar enfriar.
Recortar un disco de 24 cm de diámetro. Colocarlo dentro de una tortera

desmontable de igual medida, con un cartón en la base y tiras de acetato a
sus costados.
Mousse
Con las claras y el azúcar realizar un merengue italiano como se explica
en la página 148. Incorporarlo a la pulpa de zarzamoras.
Hidratar la gelatina en el agua fría, disolverla sobre el fuego sin que
llegue a punto de ebullición e incorporarla al batido.
Por último agregar la crema batida a 3/4 de punto.

Colocar sobre el biscuit y llevar a la heladera hasta que solidifique.

Bavarois
Colocar en una cacerolita la crema, la leche y la vaina de vainilla cortada

por la mitad y con sus semillas. Llevar a hervor. Apagar el fuego, tapar y
dejar en infusión.
En un bol, batir las yemas con el azúcar sin que lleguen a punto blanco.
Agregar la gelatina hidratada en el agua fría y cocida y mezclar.
Unir con la infusión caliente, mientras se revuelve. Retirar la vaina de
vainilla. fuego y revolver constantemente hasta que alcance una
Volver al
temperatura de 82° a 85°C.

Pasar por un colador chino y colocar enseguida sobre baño de María
inverso, para cortar la cocción. Dejar enfriar.
Incorporar la crema batida a 3/4 de punto. Colocar por encima de la
mousseóe zarzamoras. Llevar a la heladera por 5 horas.
Gelée
Hidratar la gelatina en el jugo de zarzamoras. Agregar el azúcar y llevar

al fuego. Retirar antes de que llegue a punto de ebullición.
Esperar a que baje un poco la temperatura y colocar por encima del
bavarois de vainilla. Volver a la heladera y dejar que la gelée tome cuerpo
antes de desmoldar.

Bauroro U d& chocolates blanco
'
lena ib res con/ centro des moras
Ingredientes
Base yemas, 6
pionono de vainilla, 1 azúcar, 80 g

XÍOUSSE DE MORAS gelatina sin sabor, 10 g
claras, 2 agua tría, 3 cucharadas
azúcar, 90 g chocolate blanco, 1 50 g
pulpa de moras, 125 g crema batida, 250 cc
gelatina sin sabor, 3,5 g jengibre confitado, 3 cucharadas
agua, 2 cucharadas Crocantes de moras

crema de leche, 1 50 cc manteca, 50 g
Bavarois azúcar impalpable, 100 g
crema de leche, 250 cc pulpa de moras, 50 g
leche, 250 cc harina, 35 g
vainilla, 1 vaina
Base
Cortar un disco de pionono de 20 cm de diámetro. Colocarlo dentro de

un aro metálico de 22 cm, cubierto con film, con una base de cartón y tiras
de acetato a sus costados.
Mousse de moras
se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Incorporarlo a la pulpa de
moras.
Hidratar la gelatina en el agua fría, calentarla sin que llegue a hervir y
añadirla. Incorporar la crema batida a 3/4 de punto.

Colocar dentro de un aro metálico de 18 cm de diámetro, con film en la
base y tiras de acetato en sus costados. Congelar en el freezer.
Colocar la mousse helada en el aro más grande, sobre el centro del

biscuit.
Bavarois
Colocar en una cacerolita la crema, la leche y la vaina de vainilla cortada

por la mitad y con sus semillas. Llevar a hervor. Apagar el fuego, tapar y
dejar en infusión.

En un bol, batir las yemas con el azúcar sin que lleguen a punto blanco.
Agregar la infusión caliente, mientras se revuelve. Retirar la vaina de
vainilla.
Incorporar la gelatina hidratada en el agua fría. Volver al fuego y revolver

constantemente hasta que alcance una temperatura de 82° a 85°C (o hasta
que nape la cuchara).
Pasar por un colador chino y colocar enseguida sobre baño de María

inverso, para cortar la cocción. En caliente añadir el chocolate blanco
picado. Mezclar y dejar que baje la temperatura.
Incorporar la crema batida a 3/4 de punto y el jengibre confitado picado.
Colocar sobre la mousse de moras. Llevar a la heladera.
Desmoldar una vez que esté bien fría.
Crocantes de moras
En un bol unir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la pulpa
de moras.
Agregar la harina tamizada. Mezclar y llevar 20 minutos a la heladera.
Colocar la preparación sobre sil-pat y hornear a 160°C durante 5 minutos

o hasta que comience a dorarse en los bordes. Retirar y dejar enfriar.
Partir los crocantes con las manos y decorar los costados de la torta.

Moloc ojíA chocolate' caJcc
Ingredientes
Pasta Crema de café
claras, 30 g leche, 100 cc
azúcar impalpable, 30 g crema de leche, 200 cc
harina, 20 g granos de café, 30 g
cacao amargo, 1 cucharada gelatina sin sabor, 3,5 g
QENOISE NOISETTE agua, 3 cucharadas
huevos, 6 Bavarois de chocolate

esencia de vainilla, 1 cucharadita yemas, 4
avellanas peladas, 50 g chocolate semiamargo, 200 g
manteca, 60 g gelatina sin sabor, 7 g
almíbar de café, 150 cc agua, 4 cucharadas
Pasta
Mezclar todos los elementos y colocar la pasta dentro de un cornet de

papel manteca.
Realizar diseños con la pasta sobre una placa de 30 por 40 cm, enman-
tecada y con papel manteca enmantecado en la base. Llevar al freezer por
5 minutos.
GENOISE NOISETTE
Batir a blanco los huevos con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla.

Tamizar la harina e incorporarla al batido junto con las avellanas
procesadas. Agregar la manteca fundida.
Retirar del freezer la placa con los diseños de pasta y colocar por encima
la preparación de la geno/se.
Hornear a 180°C durante 20/25 minutos. Retirar y dejar enfriar. Cortar
una tira y un disco.

Ubicar el disco sobre la base de un aro metálico de 22 cm de diámetro.
Colocar la tira a sus costados. Embeber con el almíbar de café.

Crema de café
Colocar en una cacerolita la leche, la crema, el azúcar y los granos de

café. Llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego.
Agregar la gelatina hidratada en el agua y tapar la cacerolita durante 10
minutos para lograr una infusión. Colar.
Colocar dentro de un molde de 18 cm de diámetro, cubierto con film.
Llevar al freezer hasta que solidifigue.
Desmoldar, quitar el film y colocar la crema congelada en el centro de la
gcnoisc.
Bavarois de chocolate
Llevar la leche a punto de ebullición en una cacerolita.
Batir las yemas con el azúcar. Verter sobre ellas la leche caliente. Sin
dejar de revolver, regresar a fuego bajo hasta que la preparación llegue a

una temperatura de 82° a 85°C. Retirar y colar.
Incorporar el chocolate picado, mezclar y colocar enseguida sobre baño
de María inverso, para cortar la cocción.
Añadir la gelatina hidratada en el agua y cocida y, con movimientos

envolventes, incorporar la crema batida a 3/4 de punto.
Colocar sobre la crema de café y llevar al freezer hasta que endurezca

por completo.
Desmoldar y decorar con granos de café al chocolate.

Uu des mió tuse*
Ingredientes
BlSCUIT a U CITRON Mousse de mango
huevos, 2 pulpa de mango, 250 g
azúcar, 200 g jugo de naranja, 4 cucharadas
ralladura de 2 limones gelatina sin sabor, 5 g
harina, 220 g merengue italiano, 200 g (pág. 1 10)
leche, 35 cc crema de leche, 200 cc
aceite de oliva, 140 cc Mousse de coco y menta

claras, 2 leche, 100 cc
Mousse de frambuesas menta fresca, 50 g
pulpa de frambuesas, 250 g gelatina sin sabor, 7 g
jugo de limón, 2 cucharadas agua, 4 cucharadas
gelatina sin sahor, 5 g merengue italiano, 200 g (pág. 1 10)
agua, 4 cucharadas pulpa de coco, 250 g
merengue italiano, 200 g (pág. 1 10) coco rallado, 50 g
crema de leche, 200 cc crema de leche, 200 cc
azúcar impalpable, 2 cucharadas azúcar impalpable, 2 cucharadas
BlSCUIT
Batir a blanco los huevos con el azúcar y la ralladura de limón.
Incorporar la harina tamizada, alternando con la leche. Agregar el aceite
de oliva y por último las claras batidas a nieve.

Colocar la preparación en una placa de 25 por 30 cm, con papel manteca
enmantecado en la base.
Hornear a 180°C durante 20/25 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Cortar un disco de biscuit y ubicarlo en la base de un aro metálico alto,
de 24 cm de diámetro. Colocar en los costados tiras de acetato. Reservar.
Mousse de frambuesas
Colocar en un bol la pulpa de frambuesas. Agregar el jugo de limón.

Hidratar la gelatina en el agua fría, cocinarla a baño de María y añadirla.
Incorporar el merengue italiano con movimientos envolventes.
Por último, agregar la crema batida con el azúcar impalpable.
Reservar en la heladera alrededor de 15 minutos, hasta que empiece a
tomar cuerpo, sin dejar que llegue a solidificar.

Mousse de mango
Proceder de igual modo que con la motvssede frambuesas, salvo por dos
diferencias: hidratar la gelatina con el jugo de naranja e incorporar la crema
sin azúcar impalpable.
Llevar a la heladera de 15 a 20 minutos. Retirar cuando comience a
tomar cuerpo, antes de que esté del todo firme.
Mousse de coco y menta
Realizar una infusión con la leche y la menta. Colar.

Incorporar a la infusión caliente la gelatina hidratada en el agua fría.
Agregar el merengue italiano, la pulpa de coco y el coco rallado.

Por último integrar la crema batida con el azúcar impalpable.
Enfriar en la heladera durante 15/20 minutos, para que tome algo de
cuerpo sin que solidifique.
Armado
Con un cucharón tomar porciones de las tres mousses y colocarlas sobre
el biscuit, superponiendo una mousse sobre otra. Llevar a la heladera hasta
que solidifique. Desmoldar en frío.
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'tiesa*
Ingredientes
Base Streusel
ricota, 300 g manteca, 100 g
azúcar, 1 50 g harina, 100 g
ralladura de 2 naranjas almendras, 100 g
huevos, 3 azúcar impalpable, 80 g
harina, 6 cucharadas esencia de almendras, 1 cucharadita
frambuesas frescas, 300 g
Base
En un bol mezclar la ricota con el azúcar y la ralladura de naranja.
Incorporar los huevos de a uno y por último la harina tamizada.
Colocar dentro de una tortera de 22 cm de diámetro, enmantecada y con

un disco de papel manteca enmantecado en la base.
Distribuir por encima las frambuesas (reservar algunas para decorar).
Streusel
Formar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina, las
almendras peladas y cortadas en bastones, el azúcar y la esencia de

almendras.
Colocar por encima de las frambuesas.

Postres
Ingredientes
Masa café instantáneo, 2 cucharadas
harina 0000, 200 g agua, 2 cucharadas
nueces, 100 g chocolate negro, 250 g
sal, 1 pizca yemas, 3
canela, 1 cucharadita claras, 3
azulear, 90 g azúcar, 6 cucharadas colmadas
manteca, 1 70 g Para acompañar

licor de café, 4 cucharadas helado de sabayón con chips de
Relleno chocolate (pág. 151)
crema de leche, 50 cc salsa de caramelo y nueces (pág. 161)
manteca, 100 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina tamizada, las nueces, la sal y la
canela. Procesar por 1 minuto o hasta que las nueces resulten picadas, pero
no molidas.
Agregar el azúcar y la manteca fría en trochos. Volver a procesar e ir
incorporando el licor, hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol
de la procesadora. Envolver en film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Estirar la masa con palote hasta que alcance 1/2 cm de espesor. Cubrir
una tartera desmontable de 26 cm de diámetro sin enmantecar. Llevar al
freezer por 5 minutos
Prehornear la masa durante 8 minutos a 180°C. Dejar enfriar.
Relleno
Fundir, en una cacerolita, la crema y la manteca con el café disuelto en

el agua. Retirar enseguida del fuego e incorporar el chocolate picado.
Integrar. Añadir las yemas y revolver con rapidez.
se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Agregarlo a la preparación
anterior con movimientos envolventes. Verter sobre la masa precocida.
Hornear a 170°C durante 30/35 minutos o hasta que la preparación esté
firme. Retirar y dejar enfriar.
Acompañar cada porción con el helado y la salsa.
Ingredientes
Genoise especiada de avellanas azúcar, 50 g
huevos, 4 tequila, 30 cc
azúcar impalpable, 120 g gelatina sin sabor, 1/2 cucharadita
harina, 100 g agua fría, 1 cucharada
jengibre en polvo, 1/2 cucharadita Parfait de chocolate al jengibre

anís molido, 1/2 cucharadita azúcar, 1 50 g
avellanas partidas, 70 g jengibre fresco, 3 tajadas
manteca, 25 g yemas, 6
chocolate cobertura negro, 100 g chocolate, 200 g
Mousse de tequ ila crema de leche, 350 g
Genoise especiada de avellanas
Batir a blanco los huevos con el azúcar. Tamizar los elementos secos e
incorporarlos. Añadir las avellanas espolvoreadas con harina y la manteca

fundida. Colocar sobre una placa de 30 por 40 cm, enmantecada y con papel
manteca también enmantecado. Hornear a 180°C durante 15/20 minutos.
Usar un molde para pirámide. Colocar tiras de acetato en sus lados y
pincelarlas dos veces con el chocolate fundido y templado. Refrigerar.
Moussedí tequila
Batir a 3/4 de punto la crema y el azúcar. Agregar la tequila y la gelatina
hidratada en el agua y cocida. Colocar en manga descartable sin pico. Refrigerar.
Parfait di chocolate al jengibre
Realizar un almíbar a 120°C con el azúcar mojado con agua y el jengibre.
Batir las yemas a blanco, incorporar en forma de hilo el almíbar sin el
jengibre y seguir batiendo hasta enfriar. Añadir el chocolate fundido y

la crema batida a 3/4 de punto.
Armado
Colocar la mitad del parfait & n el molde. Enfriar en el freezer.
Realizar en el centro, con la manga, un cordón de mousse de tequila.
Volver al freezer 20 minutos y cubrir con la otra mitad del parfait. Mantener
en el freezer.
Postres 1 95
Pcuiadcet de; chocolates
Ingredientes
Pancakes miel, 4 cucharadas
yemas, 2 jugo de naranja, 150 cc
azúcar moreno, 2 cucharadas zester de 1 limón
manteca, 1 cucharada zester de 1 naranja
cacao amargo, 30 g semillas de cardamomo, 2 cucharadas
harina leudante, 200 g coriandro, 1 cucharada
bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita merengue italiano de 3 claras (pág. 1 10)
leche, 200 cc crema de leche, 200 cc
claras, 2 Para bañar

Crema helada de mascarpone jarabe de maíz
queso mascarpone, 500 g
Pancakes
Colocar en un bol las yemas, el azúcar y la manteca fundida. Mezclar.
Incorporar en 3 tandas la mezcla de cacao, harina y bicarbonato, siempre
alternando con la leche. Por último, agregar las claras batidas a nieve.
En una sartén de teflón enmantecada hacer los pancakes, dándolos

vuelta en la mitad de la cocción.
Crema helada de mascarpone

Colocar en un bol el queso mascarpone y trabajarlo con una espátula de
goma.
Colocar en una cacerolita la miel, el jugo de naranja, el zester de limón
y naranja, el cardamomo y el coriandro. Llevar a punto de ebullición. Bajar
el fuego y cocinar por 3 minutos mas. Colar e integrar con el queso

mascarpone. Mezclar.
Agregar el merengue italiano y la crema batida a 3/4 de punto. Llevar al
freezer hasta el momento de usar.
Armado
Servir un pancake en cada plato. Colocar arriba una bochita de crema
helada de mascarpone. Bañar con jarabe de maíz. Decorar con hojas de
menta.

Frarujifkino coro ciruelas ai braJiAy
Ingredientes
Ciruelas al brandy azúcar, 250 g
azúcar, 100 ¡ü; almidón de maíz, 120 g
agua, 200 cc manteca, 200 g
ciruelas presidente, 100 g esencia de vainilla 1/2 cucharadita
brandy, 1/2 taza almendras, 200 g
Crema frangipane gelatina sin sabor, 4 g
leche, 1 litro crema de leche, 300 cc
huevos, 4 Además
yemas, 4 pionono de vainilla, 1
Ciruelas al brandy
Llevar a punto de ebullición por 5 minutos el azúcar y el agua, para

obtener un almíbar. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar el brandy.
Sumergir las ciruelas en el almíbar al brandy. Dejar macerar por 8 horas.
Crema frangipane
Llevar la leche a punto de ebullición. Aparte, batir los huevos y las yemas
con el azúcar. Incorporar el almidón de maíz y mezclar. Agregar la leche
caliente y volver al fuego. Sin dejar de revolver, hacer que hierva por 2 mi-
nutos, para obtener una crema póí/sser/e; probar y, si tiene gusto a almidón,
seguir cocinando un poco más.
Retirar del fuego la crema pátisserie e incorporar en caliente la manteca

cortada en trocitos. Integrar.
Agregar la esencia de vainilla, las almendras procesadas y tostadas y la
gelatina hidratada en agua fría y cocida. Incorporar, por último, la crema

batida a 3/4 de punto.
Armado
Utilizar una budinera alargada de 2 litros de capacidad. Rociarla con
rocío vegetal y colocarle en la base una tira de papel manteca, también
rociado con rocío vegetal.
Cortar 3 planchas de pionono del tamaño del molde. Ubicar una en la base.
Embeberla con el almíbar al brandy. Colocar parte de la crema frangipane y,
sobre ella, una hilera de ciruelas escurridas. Repetir esta operación una vez
más. Terminar con pionono. Llevar a la heladera por 5 horas.
Desmoldar. Servir cada porción acompañada con almíbar y ciruelas.
Postres 197
Moutte des HUUIZAHAS
con crocantes des miel
Ingredientes
Mousse Crocantes
crema pátisserie, 350 g (pág. 110) miel, 1 20 g
puré de manzanas, 400 g azúcar, 80 g

calvados, 3 cucharadas manteca, 100 g
claras, 2 harina 0000, 100 g
azúcar impalpable, 2 cucharadas Además

crema de leche, 250 cc crema inglesa, igual a la de pág. 200
pero sin menta
frutas del bosque
Mousse
Tamizar la crema pátisserie. Agregar el puré de manzanas y el calvados.
Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar impalpable en forma de

lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue. Añadirlo a la mezcla
anterior.
Por último, agregar la crema batida a 3/4 de punto.

Llevar a la heladera hasta que adquiera consistencia.
Crocantes
Llevar al fuego la miel, el azúcar y la manteca. Retirar cuando esté a
punto de hervor.
Fuera del fuego, agregar la harina tamizada. Mezclar para formar una
pasta y enfriar por 20 minutos.

Estirar la pasta bien finita, sobre papel siliconado.
Hornear a 170°C hasta dorar. Dejar enfriar.
Armado
Cortar porciones de crocante con las manos. Colocar una sobre cada
plato. Disponer arriba una porción de mousse y terminar con un crocante
encima.
Servir con crema inglesa y decorar con frutas del bosque.

Velícuu de* UmÓKs
COK/ eepe/jo des i4uuju¿
Ingredientes
Base crema de leche, 400 cc
pionono Je vainilla, 1 azúcar impalpable, 80 g
Relleno Espejo de maqui
gelatina sin sabor, 10 g gelatina sin sabor, 2 cucharaditas
jugo Je limón, 150 cc agua, 100 cc
azúcar, 1 70 g mermelada de maqui, 3 cucharadas
yogur natural entero, 200 g
Base
Utilizar 6 aros de metal de 7 em de diámetro y 6 cm de alto.
Cortar 6 discos de pionono y disponer uno en la base de cada aro. Ubicar

los aros en una placa y colocarles, en el contorno interno, una tira de
acetato a cada uno.
Relleno
Hidratar la gelatina en el jugo de limón. Agregar el azúcar y llevar al
fuego sin que llegue a punto de ebullición.

Colocar el yogur en un bol e incorporar la gelatina de limón. Mezclar.
Batir la crema con el azúcar impalpable a 3/4 de punto. Agregarla a la
Rellenar los aros y llevarlos a la heladera hasta que se enfríen por completo.
Espejo de maqui
Disolver la gelatina en el agua fría. Calentar sin que llegue a hervir.
Retirar del fuego y agregar la mermelada tamizada. Esperar que baje la
temperatura, sin dejar que llegue a solidificar.
Colocar en los aros, sobre el relleno ya frío. Volver a enfriar y desmoldar.
o C o u f V o r r roo
rroo o de
tVW tom taok de
í,alí>a
Serv'ila*
'3n¿(lc>Td're
Postres 1 99
Ingredientes
Crema inglesa de menta SOUFFLE
crema de leche, 125 cc crema pátisserie, 250 g (pág. 110)
leche, 125 cc chocolate semiamargo, 100 g
menta fresca, 20 g cacao amargo, 20 g
yernas, 3 harina, 30 g
manteca y azúcar para los moldes
frutas rojas, 100 g
Crema inglesa de menta
Llevar a punto de ebullición la crema, la leche y la menta fresca. Retirar
del fuego y tapar la cacerolita por 5 minutos, para lograr una infusión. Colar.
Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar la infusión. Volver al fuego
y revolver hasta gue la crema llegue a una temperatura de 82° a 85°C o has-
ta que nape la cuchara.
Retirar enseguida del fuego, colar y colocar sobre baño de María inverso.
Enfriar en la heladera antes de utilizar.
Soufflé
Colocar en un bol la crema pátisserie. Agregar el chocolate semiamargo

fundido y el cacao y la harina tamizados. Mezclar.
Batir las claras a nieve e integrarlas con movimientos envolventes.
Enmantecar y azucarar moldes para soufflé individuales. Colocar dentro
de cada uno algunas frutas rojas.
Distribuir por encima la mezcla, hasta llenar las 3/4 partes de cada
molde.
Retirar los soufflésáel horno, hacer un corte en cruz en la superficie y
echar allí parte de la crema inglesa. Servir el resto en los platos y presentar
de inmediato.

Mora tuses de chocolates
coks salsas de cerezas negras
Ingredientes
Marquise Salsa de cerezas
azúcar impalpable, 100 g jugo de cerezas al natural, 250 cc
chocolate semiamargo, 400 g jugo de limón, 2 cucharadas
yemas, 4 piel de limón, 1 espiral
cerezas negras al natural, 200 g
Marquise
Tamizar el azúcar impalpable y colocarla en un recipiente junto con la
manteca y el chocolate.
Llevar sobre baño de María (que no sobrepase los 55°C) hasta que todo
se funda.
Incorporar las yemas de a una. Mezclar y retirar del baño.

Colocar la preparación dentro de un molde para terrina de 5 cm de ancho
y 35 cm de largo, con una tira de papel manteca enmantecado en la base.
Llevar a la heladera hasta que solidifique.
Salsa de cerezas
Utilizar el jugo del frasco de cerezas al natural. Ponerlo en una cacerolita

junto con el azúcar, el jugo de limón y la espiral de piel de limón.
Llevar a punto de ebullición. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta

alcanzar punto jarabe.
Agregar las cerezas descarozadas y apagar el fuego. Dejar enfriar antes
de usar.
Presentación
Desmoldar la marquise y cortarla en tajadas. Servir cada porción
acompañada con la salsa.
Postres 201
Sorbet des ajtaruíy romero
cotí/ sablees desjengibres conJvtaAo
Ingredientes
Sorbet jengibre confitado, 1 cucharada
almíbar de ananá, 400 cc yema, 1
agua, 300 cc harina 0000, 250 g
romero, 1 ramita agua helada
jugo de limón, 1/3 de taza Acaramelado de ananá

ananá en almíbar, 1/2 lata ananá, 3 rodajas
clara, 1 manteca
SablÉES azúcar
manteca, 180 g kirsch, 1 cucharada
azúcar impalpable, 100 g
Sorbet
Poner en una caeerolita el agua y el romero. Hervir
almíbar de ananá, el
por 3 minutos. Retirar, tapar y dejar reposar por 5 minutos más. Colar.
Licuar este almíbar junto con el jugo de limón, el ananá y la clara.
Colocar en un recipiente hermético y llevar al freezer. Cuando haya

solidificado, volver a licuar. Repetir esta operación 4 veces más.
Sablees
Batir la manteca blanda con el azúcar. Agregar el jengibre confitado

picado y la yema. Mezclar. Incorporar la harina tamizada y agua helada si
fuese necesario. Formar un bollo y llevarlo a la heladera por 30 minutos.

Estirarcon palote y formar un disco. Cortar porciones, colocarlas sobre
una placa limpia y hornear a 170°C por 15 minutos.
Acaramelado de ananá
Cortar en cubos medianos el ananá. En una sartén grande calentar un
poco de manteca y colocar el ananá. Dejar dorar y espolvorear con azúcar.
Dejar acaramelar. Flamear con el kirsch.
Armado
Colocar en cada plato un sablée. Distribuir encima una cucharada de
ananá y una bocha de sorbet Cubrir con otro sablee espolvoreado con
azúcar impalpable. Adornar con una ramita de romero y salsear con coulis
de cassis y romero (pág. 162).

e
tAedíos parfaxts destéjeles iOszmuv
Ingredientes
Salsa de higos al limón PáRFAITS
zester de limón, 2 cucharadas yemas, 6
azúcar, 200 g azúcar, 1

20 g
agua, 1/2 raza té tuerte de jazmín, 2/3 de taza
jugo de limón, 1/2 taza crema de leche, 320 cc
higos secos, 10
Salsa
Blanquear 3 veces el zester de limón en agua hirviente, dejándolo en el
agua sólo 1 minuto por vez.
Colocar en una cacerolita el azúcar, el agua, el jugo de limón y el zester
blanqueado.
Llevar a hervor por 3 minutos. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 8
minutos más. Agregar los higos y apagar el fuego.
Dejar enfriar con la cacerolita tapada.
Parfaits
Colocar en un bol de acero inoxidable las yemas y el azúcar. Batir sobre
baño de María hasta que la preparación espese.

Retirar del baño e incorporar el té de jazmín. Por último, agregar la crema
batida a 3/4 de punto.
Repartir la mitad de la preparación en moldecitos individuales semiesfé-

ricos, previamente enmantecados. Llevar al freezer hasta que solidifique.
Retirar del freezer y colocar un higo escurrido (de la salsa) en el medio

de cada porta i t. Cubrir con la otra mitad de la preparación.
Llevar nuevamente al freezer, durante 4 horas como mínimo.

Desmoldar los parfaits n los platos, rodear con la salsa y decorar con al-
gunos higos de ésta.
Postres 203
Ingredientes
Fondant agua, 250 g
crema de leche, 100 cc cacao amargo, 2 cucharadas
chocolate para taza negro, 1 50 g chocolate negro, 100 g
yemas, 4 licor de caté, 2 cucharadas
claras, 4 Además
azúcar impalpable, 30 g canela
Salsa azúcar impalpable
azúcar, 200 g helado capuccino (pág. 152)
Fondant
Llevar a punto de ebullición la crema. Retirar del fuego e incorporar el
chocolate picado. Mezclar. Agregar las yemas de a una.

se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Agregarlo a la mezcla
anterior con movimientos envolventes.
Enmantecar tazas de cerámica aptas para horno. Llenarlas hasta las 3/4
partes con la preparación.
Hornear a 200°C durante 10 minutos (quedará líquido por dentro).
Salsa
Hervir el azúcar y el agua por 3 minutos. Retirar del fuego e incorporar
el cacao amargo tamizado y el chocolate picado. Mezclar con batidor para

homogeneizar. Perfumar con el licor.
Armado
Apenas retirado el fondant del horno, espolvorear con canela y azúcar
impalpable. Marcar con un cuchillo una pequeña cruz en la superficie y
colocar allí una bochita de helado capuccino. Salsear y servir enseguida.

Ingredientes
Peras hojaldradas huevo para pincelar
vino torrontés, 2 litros Crema helada de yogur
agua, 1 litro yogur, 400 g
jugo de limón, 100 cc miel, 3 cucharadas
canela, 1 rama jugo de limón, 5 cucharadas
azúcar, 1 kilo merengue italiano, 200 g (pág. 110)
peras, 6 crema de leche, 200 cc

hojaldre, 200 g
Peras hojaldradas
Colocar en una cacerola el vino, el agua, el jugo de limón, la canela, el
azúcar y las peras enteras, peladas y sin su centro.

Llevar a punto de ebullición. Bajar el fuego a mínimo y cocinar hasta gue
las peras estén tiernas.
Tapar la cacerola y dejar enfriar completamente. Retirar las peras y seguir
cocinando el líquido de cocción hasta obtener punto jarabe. Reservar.
Cortar tiras de hojaldre de 1 cm de ancho. Envolver cada pera escurrida

con una tira de hojaldre y colocar sobre una placa enmantecada. Pincelar
con huevo.
Hornear a 200°C durante 15/20 minutos o hasta cocinar el hojaldre.
Crema helada
Colocar en un bol el yogur entero. Agregar la miel y el jugo de limón.
Incorporar el merengue italiano y por último la crema batida a 3/4 de punto.
Llevar al freezer.
Armado
Colocar en un plato una pera hojaldrada y, a su lado, una bochita de
crema helada. Salsear con la reducción del líquido en que se cocinaron las
peras.
Postres 205
pLwcitos de, ron y ameln
Ingredientes
Caramelo huevos, 4
azúcar, 300 g esencia de vainilla
canela, 2 cucharadas
jugo de limón, 4 cucharadas azúcar, 200 g

Flan crema de leche, 500 cc
yemas, 3 ron, 200 cc
Caramelo
Colocar en una cacerol ¡ta el azúcar y remojarlo con agua. Agregar el jugo
de limón.
Llevar al fuego y cocinar hasta que se forme un caramelo rubio.
Distribuirlo en 6 flaneras individuales. Dejar enfriar.
Flan
Colocar en un bol las yemas, los huevos, la esencia de vainilla, la canela
y el azúcar. Unir todo sin batir.
Incorporar la crema y el ron. Mezclar nuevamente para integrar.

Repartir la preparación en las flaneras acarameladas.
Colocar los moldecitos sobre una asadera, con papel manteca y agua bien
caliente en la base.
Hornear a baño de María durante 45 minutos o hasta que, al introducir
un palillo, éste salga limpio.
Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

Cuadraditos
para vender
VbUmóKs
Ingredientes
Masa azúcar, 4 tazas
harina 0000, 350 g ralladura de 3 limones
almendras, 100 g jugo de limón, 1 taza
manteca, 200 g crema de leche, 1/2 taza
huevo, 1 harina, 1/3 de taza
ralladura de limón, 1 cucharada almidón de maíz, 1/3 de taza
Relleno Para espolvorear

huevos, 8 azúcar impalpable
Masa
Colocar en la procesadora la harina y las almendras. Procesar hasta picar
las almendras. Incorporar la manteca fría en trocitos y seguir procesando

hasta formar una granulado.
Agregar el huevo y la ralladura de limón. Apagar la máquina una vez que
se forme un bollo que se desprenda de las paredes del bol de la procesadora.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos.
Estirar sobre la base de la placa enmantecada y prehornear la masa por
6 minutos.
Relleno
Batir a punto blanco los huevos con el azúcar y la ralladura de limón.
Agregar, con espátula, el jugo de limón, la crema sin batir y la harina y el
almidón tamizados. Colocar sobre la masa.

Hornear a 180°C durante 50 minutos o hasta que, al mover la placa, la
preparación quede completamente estable.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. Cortar cuadradlos.

De ricota /
Ingredientes
Masa Relleno
harina 0000, 900 g ricota, 2 kilos
polvo para hornear, 1 cucharada ralladura de 2 limones
ralladura de 1 limón ralladura de 1 naranja

azúcar, 300 g esencia de vainilla, 1 cucharada
huevos, 2 huevos, 2
yemas, 3 claras, 3
esencia de vainilla, 1 cucharada Para espolvorear

Azúcar impalpable
Masa
Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, la ralladura de
limón y la manteca fría en trocitos. Procesar hasta formar un granulado.

Agregar el azúcar, los huevos, las yemas, la esencia de vainilla y procesar.
Incorporar agua fría, si fuera necesario, hasta formar un bollo.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.

Dividir la masa en 2 partes y estirar una hasta formar un rectángulo del
tamaño de la placa. Colocarlo en la placa de laterales altos, enmantecada.
Reservar la otra masa en la heladera.
Relleno
Colocar en un bol grande la ricota, las ralladuras, el azúcar, la esencia de
vainilla, los huevos y las claras. Mezclar. Extender sobre la masa.

Estirar la otra masa y tapar el relleno. Pinchar la superficie.

Dejar enfriar, espolvorear con azúcar impalpable y cortar.
Cuadraditos para vender 209

-cus secas
Ingredientes
Masa nueces, 250 g
Igual a la de los cuadrad itos de ricota, almendras, 250 g
1/2 receta (pág. 209) pasas de uva rubias, 100 g
Relleno pasas de uva negras, 1 00 g

azúcar común, 1 00 g ciruelas presidente, 100 g
azúcar rubio, 1 50 g damascos turcos, 1 50 g
jarabe de maíz, 1 y 1/2 taza
manteca, 200 g
Masa
Prepararla y dejarla reposar como se explica en la página citada.
Estirarla formando un solo rectángulo. Colocarlo sobre la base de la placa
enmantecada.
Hornear la masa a 180°C hasta cocinar por completo y dorar apenas.
Relleno
Colocar en una sartén o cacerola grande el azúcar común, el azúcar

rubio, el jarabe de maíz y la manteca. Llevar a punto de ebullición por 6
minutos.
Retirar y agregar las frutas secas picadas groseramente. Mezclar y
colocar sobre la masa ya cocida y fría.
Dejar enfriar y cortar cuadraditos.

1
Ves ciulcb ci& ¡Mikes
Ingredientes
Masa polvo para hornear, 1 cucharada
manteca, 200 g Relleno
azúcar, 200 g dulce de leche repostero, 1 y 1/2 kilo
ralladura de naranja, 4 cucharadas Cubierta

huevos, 4 claras, 6
yemas, 6 azúcar impalpable, 400 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita almidón de maíz, 1 cucharada
harina, 300 g avellanas, 8 cucharadas
Masa
Batir la manteca con el azúcar y la ralladura de naranja hasta formar una
crema. Agregar los huevos y las yemas de a uno. Perfumar con la esencia de
vainilla.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y agregarla a la preparación.

Colocar sobre la placa enmantecada y con papel manteca enmantecado
por encima.
Relleno
Cubrir la masa con el dulce de leche repostero.
Cubierta
Batir a nieve las claras. Incorporar en forma de lluvia el azúcar impalpa-

ble y el almidón, previamente tamizados. Añadir algunas avellanas picadas
y reservar otras para decorar.

Cubrir el dulce de leche con el merengue y colocar por encima las
avellanas restantes.
Hornear a 170°C durante 35 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y
cortar.
Cuadradnos para vender 21

Ves ¡4UUVZAHAS coks streusel
Ingredientes
Masa manzanas Granny Smith, 10
harina 0000, 300 g canela, 1 cucharada
azúcar impalpable, 100 g Streusel

huevo, 1 harina, 300 g
agua helada, 2 cucharadas canela, 1 cucharada
esencia de vainilla, 1 cucharadita azúcar, 300 g

Relleno manteca, 200 g
manteca, 1 50 g
Masa
Colocar en la procesadora la manteca fría, la harina y el azúcar. Formar
un granulado procesando por 30 segundos.

Incorporar el agua y aromatizar con la esencia de
huevo diluido con el
vainilla. Procesar hasta que se forme un bollo que se desprenda de las

paredes de bol.
Enfriar durante 30 minutos y cubrir la placa enmantecada. Reservar en
la heladera.
Relleno
En una cacerola grande colocar la manteca y dorar allí las manzanas

peladas y cortadas en tajadas finas.
Agregar el azúcar y dejar acaramelar apenas. Retirar del fuego una vez
que las manzanas estén tiernas pero no deshechas. Colar.
Agregar la canela. Mezclar y colocar sobre la masa.
Streusel
Con las yemas de los dedos, realizar un granulado con todos los ingre-
dientes (utilizar la manteca fría en trocitos). Colocar sobre las manzanas.

Hornear a 180°C durante 50 minutos aproximadamente. Si el streusel se
arrebata, colocar encima papel de aluminio y seguir cocinando. Dejar enfriar
y cortar.

Ingredientes
Masa manteca, 450 g
harina, 800 g esencia de vainilla, 1 cucharada
polvo para hornear, 2 cucharadas Relleno
huevos, 3 dulce de membrillo, 1 y 1/2 kilo
ralladura de 2 limones oporto, 1/2 vaso
azúcar, 250 g
Masa
Colocar en la mesada la harina tamizada junto con el polvo para hornear.
Formar un volcán y colocar en el centro los demás ingredientes.
Mezclar hasta formar un bollo sin amasar.

Cubrir con film y llevar a la heladera por 1 hora.
Dividir la masa en dos. Con una parte forrar la placa.
Con el resto cortar tiritas de 1,5 cm de ancho.
Relleno
Calentar hasta ablandar el dulce de membrillo cortado en trochos junto

con el oporto.
Pisar con prensapapas o bien procesar.

Cubrir la masa de la placa y decorar con las tiritas.
Hornear a 180° C durante 40 minutos. Cortar cuadradlos.

Bojimjuv squares
t
Ingredientes
azúcar, 4 tazas harina, 2/3 de taza
huevos, 8 almidón de maíz, 1 taza
bananas, 5 manteca, 200 g
jengibre en polvo, 1 cucharadita chocolate semiamargo, 250 g
esencia de vainilla, 1 cucharada
Batir casi a punto blanco el azúcar con los huevos. Procesar las bananas
y agregarlas junto con el jengibre y la esencia de vainilla. Tamizar la harina
y el almidón e incorporarlos con movimientos envolventes. Añadir la
manteca fundida.
Dividir la preparación en dos. Agregar a una de ellas el chocolate fundido.
Enmantecar la placa e ir colocando ambas preparaciones de a poco, en
forma simultánea. Formar un marmolado con el mango de una cuchara
de madera.
Hornear a 180°C durante 50 minutos. Dejar enfriar y cortar.
Broumies
Ingredientes
huevos, 8 harina 0000, 1 50 g
azúcar, 500 g cacao amargo, 50 g
chocolate para taza negro, 450 g nueces, (opcional), 250 g
manteca, 300 g
Batir, sin llegar a punto blanco, los huevos con el azúcar. Fundir el cho-
colate con la manteca e incorporarlo con espátula. Tamizar la harina y el
cacao amargo. Agregarlos junto con las nueces picadas.

Colocar sobre la placa enmantecada. Hornear a 190°C durante 45
minutos o hasta que al presionar en el centro, éste oponga resistencia. Dejar
enfriar y cortar.
Bro (Amies qoiosos
Ingredientes
Masa agua helada
harina 0000, 300 g Relleno

sal, 1 pizca dulce de leche repostero, 1 y 1/2 kilo
azúcar impalpable, lOOg bróteme, 1 receta (pág. 214)
avellanas, 100 g Cubierta

ralladura de naranja, 1 cucharada crema chantillí
manteca, 200 g rulos de chocolate
Masa
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar, las avellanas picadas
y la ralladura de naranja. Procesar.
Añadir la manteca fría en trochos y volver a procesar.

Agregar agua helada hasta que se forme un bollo. Apagar enseguida la
procesadora y guardar el bollo en la heladera por 20 minutos.

Cubrir con la masa la base de la placa y llevar a la heladera.
Relleno
Colocar el dulce de leche sobre la masa fría. Por encima disponer la
preparación de brownic, cruda.

Hornear a 180°C durante 45/50 minutos. Dejar enfriar y cortar.
Cubierta
Decorar cada cuadradito con un copete de crema y un rulo de chocolate.
Cuadraditos par.' vender 215

Mosaicos jraMtbuesAS
cok/ streoosel
Ingredientes
Masa Relleno
manteca, 250 g mermelada de frambuesas, 900 g
azúcar, 250 g frambuesas, 350 g
esencia de vainilla, 1 cucharadita Streusel

huevos, 5 manteca, 350 g
harina, 270 g harina, 350 g
polvo para hornear, 1 cucharada azúcar, 350 g
Masa
Batir la manteca blanda con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla y
los huevos previamente batidos a blanco.
Tamizar la harina y el polvo para hornear e incorporarlos a la preparación

anterior en 3 tandas, con movimientos envolventes.
Colocar sobre la placa enmantecada y cubierta con papel manteca

enmantecado y enharinado.
Prehornear por 7 minutos Dejar enfriar.
Relleno
Cubrir con la mermelada la base de masa precocida. Colocar las fram-

buesas por encima.
Streusel
Formar un granulado con la manteca fría, la harina tamizada y el azúcar.
Esparcir sobre las frambuesas, dejando espacios sin cubrir para que se vean
algunas.
Hornear a 270°C durante 50 minutos. Dejar enfriar y cortar cuadraditos.
Chccsccakcs con, base de chocolates
Ingredientes
Base ralladura de naranja, 2 cucharadas
harina 0000, 3 tazas azúcar, 1 taza
cacao amargo, 1/2 taza esencia de vainilla, 1 cucharada
azúcar impalpable, 1 taza crema de leche, 1 taza
Relleno Para espolvorear

queso crema, 1 kilo cacao amargo
Base
Colocar en la procesadora la harina, el cacao y el azúcar impalpable.

Mezclar.
Incorporar la manteca fría en trocitos. Procesar hasta formar un bollo
que se desprenda de las paredes del bol (si fuera necesario, agregar agua
helada).
Dejar descansar en la heladera por 30 minutos, cubierto con film.

Forrar la placa enmantecada y prehornear por 7 minutos
Relleno
Colocar en un bol el queso crema, la ralladura de naranja, el azúcar, la
esencia de vainilla, la crema y los huevos. Mezclar.

Colocar la preparación sobre la masa prehorneada y fría.

Y En frío, espolvorear apenas con cacao amargo. Cortar cuadraditos.

(receta de Paula Pollono)
Ingredientes
Masa Relleno
harina, 400 g dulce de leche, 1 y 1/2 kilo
sal, 10 g Cubierta
azúcar, 50g azúcar, 400 g
manteca, 200 g coco rallado, 500 g
huevo, 1 huevos, 3
agua fría
Masa
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca fría
cortada en trochos. Procesar hasta formar un granulado.

Agregar huevo y agua fría en cantidad necesaria para formar un bollo
el
que se desprenda de las paredes del bol.

Cubrir con film y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.
Estirar la masa y cubrir una placa enmantecada. Llevar a la heladera.
Relleno
Cubrir la masa fría con el dulce de leche.
Cubierta
Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar hasta integrar bien.

Cubrir con esta mezcla el dulce de leche.
Hornear a 180°C durante 25 minutos. Dejar enfriar y cortar.

1
ínAices
SCONES, ALFAJORES Y COOKIES

Alfajorcitos de almendras y limón 22
Alfajorcitos de chocolate 21
Alfajorcitos de especias y castañas de Para 22
Alfajorcitos de jengibre y crema de limón 23
Alfajorcitos de mandioca 20
Barritas de manzanas 34
Biscotti de chocolate y avellanas 25
Biscotti de limón confitado y semillas de amapola 26
Biscotti de sésamo 24
Blueberry drops 31
Chocolate chips cookies 28
Chocolate chips scones 19
Cookies de lima y coco 27
Estrellitas de canela y naranja 36
Florentinos 35
Galletitas con pasta de maní 29
Galletitas danesas 3
Galletitas integrales 30
Rueditas de grosellas con amapola 32
Scones con pasas de uva y curry 16
Scones de avena y miel 13
Scones de cerezas secas y anís 16
Scones de naranja y amapola 14
Scones de quesos y hierbas 17
Scones de tomatines glaseados y mascarpone 15
Scones integrales de cerveza 18

Scones para el té 12
Triangulitos de salvado de avena 33

Ventanitas de frambuesas 35
Cares, budines y muffins

Budín de avena, nueces y miel 44
Budín de chocolate y migas de miel 45
Budín de limón y amapola 47
Budín de naranjas con su salsa 43
Budín en lata 46
Calce de café y yogur 41
Calce de chocolate y avena 42
Calce de queso, cardamomo y pasas de uva 39
Carrot calce 40
Chiffon de mandarinas y amapola con curd de mandarinas 48
Ruchen de peras y especias 51
Lemon tea calce 38

Muffins de caramelo y manzanas a la canela 55

Muffins de chocolate con frutas secas 53
M uffins de frutillas y pimienta negra 56
Muffins de limón y arándanos 54
Muffins de yogur y frambuesas 54
Pain d’epices 50
Pastel de nueces y pasas de uva 52
Torta morena 49
Tartas y tartines
L inzer torte 69
Tarta brisée de manzanas 68
Tarta hrownie 62
Tarta de chocolate blanco, miel y frutas secas 61
Tarta de chocolate y frutillas 58
Tarta de ciruelas frescas 64
Tarta de dulce de leche, frutas rojas y bananas 63
Tarta de higos y dátiles con salsa de caramelo 60
Tarta de ricota y dulce de leche 67
Tarta frola de calabaza 65
Tarta rústica de frutillas 66
Tarta soufflée de queso y naranja 59
Tarteletas de cerezas negras y peras acarameladas 71
Tartines de chocolate con lemon curd 73
Tartines de frutas rojas con crema mousseline al kirsch 72
Triangulitos del Medio Oriente 74
Upside down de duraznos al oporto 70
Chewies, fudges y toffees

Caramelos de limón y miel 80
Chewy de avena y germen de trigo 76
Chewy de frutillas glaseadas y nueces pecan 78
Chocolate chips chewy 77
Chocolate toffees 82
Fudge de chocolate blanco y almendras 79
Fudge de chocolate con leche y pistachos 80
Fudge de naranja y chocolate amargo 79
Gianduia chocolate squares 82
Granóla chewy 77
Toffees de café 81
Toffees de dulce de leche 81
Masas de strudel, philo y hojaldre

Apfelstrudel 85
Backlava 90
Canastitas de masa philo con frutas rojas 91
Jalousie de damascos frescos 92
Manteca clarificada 84
Masa de strudel 84
Milhojas de frambuesas y crema de limón 93

Strudel de banana, queso y dulce de leche 87
Strudcl de dátiles y especias 88
Strudel de quesos 86
Tarta de higos frescos en masa philo 89
Tarte Tatin 94
Cheesecakes y pies
Appple pie 106
Brownie cheesecake 96
Cheesecake de chocolate blanco y frambuesas 97
Cheesecake de chocolate blanco y jengibre confitado 102
Cheesecake de coco y dulce de leche 104
Cheesecake de mangos y arándanos 103
Chocolate philo cheesecake 105
Coffee and pecan pie 112
L emon pie 110
New York style cheesecake 98
Orange pie 111
Pannacotta cheesecake 100
Peach and ginger pie 113
Pie de berries y dulce de parrilla 1 14
Pie de mamón y cassis 107
Pie de peras y dulce de grosellas 108
Pie enrejado de zarzamoras y peras acarameladas 109
Masas con levadura

Bollitos de maíz y arándanos 1 16
Brioches de naranja 1 17
Bruschetas con aceitunas 1 36
Calzone dulce 122
Crostini de tomates 135
Focaccia de tomatines y romero fresco 1 34
Fougasse con olivas verdes 131
Galletas crocantes de hierbas 130
Grisines de queso y albahaca 1 30
M uesli bread 124
Pan de centeno y ciruelas pasa 127
Pan dulce de naranja y frambuesas 123
Pan húngaro de papas con semillas de lino 128
Pan integral con salvados 126
Pancitos de manteca 129
Panes de sartén 128
Rollo integral relleno con frutas secas 125
Rolls de jamón y queso 1 33
Rolls de rácula y tomates secos 1 32
Rosca trenzada de chocolate 1 19
Stollen diferente 120
Torta brioche con granóla y chips de chocolate 1 18

Triffles, cobblers y crumbles
Cobblcr de manzanas 144
Cobbler de uvas acarameladas 145
Crumble de membrillos al vino tinto 146
Crumble de moras y cardamomo 147
El postre de mi abuela 148
Tiramisu triffle 140
Triffle de chocolate y limón 138
Triffle de queso y frutas rojas 139
Triffle helado con crema de café y chocolate 1 42

Salsas especiales
Coulis de cassis y romero 162
Coulis de peras y vino blanco frutado 162
Crema helada de canela ;
154
Crema helada de cardamomo y coriandro 1 54
Crema helada de limón y albahaca 155
Helado capuccino 1 52
Helado de chocolate 1 5
Helado de chocolate blanco y jengibre confitado 153

Helado de coco y dulce de leche 153
Helado de dulce de leche granizado 150
Helado de sabayón con chips de chocolate 1 5
Helado de vainilla con microgalletitas de chocolate 152

Salsa cítrica de chocolate 159
Salsa de caramelo y nueces 161
Salsa de ciruelas y earl grey 161
Salsa de frambuesas y champaña 1 59
Salsa de frutillas, jengibre y vino de Málaga 160
Salsa de tomates y aceto balsámico 160
Sorbet de ananá y romero 157
Sorbet de boysenberrie s y canela 155
Sorbet de cerezas negras 1 58
Sorbet de frutillas y mandarinas 156
Sorbet de maracuyá 1 58
Sorbet de naranja y menta 1 56
Sorbet de té limonado 157
Tortas horneadas y frías

Alfajor provinciano argentino 172
Bai'arois de chocolate blanco y jengibre con centro
de moras 186
Bavarois de mascarpone con base de amapola 171
Bavarois de vainilla y mousse de zarzamoras 184
Cake de chocolate y bananas a la miel 174
Manjar de dacquoise 173
Moka and chocolate cake 188
Parfait de chocolate blanco y mousse de cerezas 178

1
Parfait de chocolate en blanco y negro 179

Torta hrownie con merengue 168
Torta crema nougat 169
Torta crocante de chocolate y frutillas 166
Torta de chocolate blanco y mermelada de saúco 167
Torta de manzanas con base de chocolate 165
Torta de manzanas rellenas 164
Torta de ricota y frambuesas 192
Torta de sabayón y chocolate 1 70
Torta golosa de bananas 175
Torta Lucía 181
Torta mousse de avellanas y miel 177
Torta mousse de limón y frambuesas 176
Torta Ramiro 180
Torta sablee de frambuesas y chocolate 182
Trilogía de mousses 190
Postres
Crostata di cioccolato con helado de sabayón 194
Delicias de limón con espejo de maqui 199
Flancitos de ron y canela 206
Fondant capuce ino 204
Frangipane con ciruelas al brandy 197
M arquise de chocolate con salsa de cerezas negras 201
Mousse de manzanas con crocantes de miel 198
Pancake s de chocolate y crema de mascarpone 196
Parfait de chocolate al jengibre con mousse de tequila 195
Pequeños parfaits de té de jazmín con salsa de higos
al limón 203
Peras hojaldradas con crema helada de yogur 205
Sorbet de ananá y romero con sablees de jengibre
confitado 202
Soufflé negro con frutas rojas y crema inglesa de menta ....200
CUADRADITOS PARA VENDER

Banana squares 214
Brownies 214
Brownies golosos 215
Cheesecakes con base de chocolate 217
De coco y dulce de leche 218
De dulce de leche y merengue de avellanas 2 1
De frutas secas 210

De limón 208
De manzanas con streusel 212
De ricota 209
Mosaicos de frambuesas con streusel 216
Pastafrolitas 213

BOSTON PUBLIC LIBRARY
3 9999 04570 502 5

LOS LIBROS 0 DE ÚTILÍSIMA
la nueva I ^
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con los
I í I
sabores clásicos
LOS AMANTES DE LA REPOSTERÍA SE SORPRENDERÁN CON LAS NOVEDOSAS CREACIONES

que Utilísima presenta en este libro. Una obra en la que el sabor y la originalidad
SON LOS PRINCIPALES PROTAGONISTAS.
Combinando los ingredientes básicos con diferentes aromas

inéditos, Malala López Grandío crea un renovado recetario que
seducirá tanto a los paladares ávidos de sabores nuevos como
a los partidarios incondicionales de los gustos clásicos.
Con una gran dosis de imaginación y buenos toques de
audacia, Malala brinda las claves para usar las especias de forma
poco habitual y transformar sencillas fórmulas tradicionales
en preparaciones realmente especiales, e invita a descubrir
propuestas que responden a las tendencias más actuales de la
repostería internacional:
• Scones, alfajores y cookies: ideas para renovar los clásicos

• Cakes, budines y muffins: fórmulas fáciles en distintos formatos
• Tartas y tartines: grandes, individuales o mini, imperdibles
• Chewies fudges y toffees: para los más golosos
,
• Masas con levadura: mucho más que panes, placeres dulces

y salados
• Trlffles , cobblers y crumbles: de la fuente a su mesa
• Helados y sorbets artesanales: con salsas especiales
• Tortas horneadas y frías: para todos los días y para grandes
ocasiones
• Postres: para engalanar el menú
• Cuadraditos para vender: un negocio riquísimo
¡Súmese al estilo informal y tentador de la nueva repostería!
Malala López Grandío participa ISBN 950-08-2742-5
en el programa Todo dulce que

se emite por Utilísima Satelital.
9 7895 00 827423
Código 03542

La Nueva Repostería Con Los Sabores Clásicos

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LOS LIBROS DE UTILISIMA

os jencon los sabores clásicos

Título: LA NUEVA REPOSTERÍA

Azopardo 579, Buenos Aires, Argentina.

Hecho el depósito que marca la Ley 11.723.

Impreso en Argentina. Printed ¡n Argentina. Esta edición se terminó de imprimir

Tirada: 8.000 ejemplares

A mi papá y mi mamá, que me apoyaron en todo lo que quise hacer. Son

siempre parte de mi vida.

quien me hubiese encantado compartir esta enorme felicidad.

tanto como yo.

haberme brindado su amistad.

A toda la gente maravillosa de Utilísima que confió en mí.

En él expreso mi pasión por la repostería y la comparto con vos, que

Con esa ¡dea, te presento una repostería donde el sabor es el protago-

que buscan los paladares de hoy, e incluso seducir a los partidarios

incondicionales de los gustos clásicos.

destacan por su sabor fuera de lo común. Para elaborarlas apliqué técnicas

manera clara y precisa. Y para presentarlas opté por un estilo informal y

Los distintos capítulos te servirán para realizar desde un simple muffin

especial. Además te permitirán descubrir propuestas que responden a las

tendencias contemporáneas de la repostería internacional; en su mayoría se

conocen por sus nombres en inglés, y si leés el glosario de la página

libro te resulte una experiencia gratificante. ¡Espero que lo disfrutes!

Malala López Grandío

Cheesecake: torta de queso.

Cobbler: similar al crumble, pero con una cubierta de masa "adoquinada"

(como la traducción literal lo indica), parecida a la de los scones.

Crumble: postre horneado, por lo general de frutas, cubierto en la

superficie con un granulado de harina, azúcar y manteca que se desmigaja

Fudge: preparación muy dulce y azucarada a base de leche, azúcar,

manteca y, muchas veces, chocolate. De consistencia dura, se presenta en

forma de caramelos cuadrados.

Helado artesanal: a base de crema inglesa, un saborizante (especias, esen-

Muffin: pequeño budín de masa esponjosa y mantecosa.

Sorbet: helado de agua, azúcar y frutas que en ocasiones lleva alcohol.

Toffee: caramelo semiduro.

Triffle: postre compuesto por capas de bizcochuelo o galletitas,

cremas y frutas. Se presenta en copones o fuentes transparentes para que

harina 0000 leudante, 3 tazas esencia de vainilla, 1 cucharadita

polvo para hornear, 3 cucharaditas azúcar rubio, 1 taza

sal, 1 pizca leche, 1/4 de taza

bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita Para pintar

huevo, 1 azúcar rubio, 4 cucharadas

Disponer dentro de un bol la manteca fría en trocitos, la harina, el polvo

de limón, la esencia de vainilla, el azúcar y la leche.

Unir los elementos de a poco. Formar un bollo, sin amasar.

freezer por 5 minutos.

Pincelar con huevo y espolvorear con azúcar rubio.

Hornear a 200°C durante 15 minutos.

harina 0000, 2 y 1/2 tazas yemas, 2

avena semigruesa, 1 taza esencia de vainilla, 1 cucharadita

polvo para hornear, 4 y 1/2 cucharaditas leche, 1/2 taza

sal, 1 pizca Para pintar

ralladura de 1 naranja avena, 4 cucharadas

Formar un granulado con la manteca fría en trocitos, la harina tamizada,

Realizar, con la preparación, un volcán en la mesada y colocar en el

centro la miel, las yemas, la esencia de vainilla y la leche.

Incorporar de a poco los elementos de alrededor a los del centro y formar

Llevar a la heladera por 30 minutos.

Hornear a 200°C durante 15/20 minutos.

Scones, alfajores y cookies 13

sal, 1 pizca huevo, 1