Recetas Manual Panaderia

PANADERÍA
Emmanuel del Angel Espinoza

T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

MUFFINS DE PLÁTANO FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
 230 grs. Mantequilla  Acremar la mantequilla y el azúcar

 350 grs. Azúcar mascabado mascabado en 3° velocidad con batidor
 250 grs. Huevo globo de 5 a 10 minutos.
 2 grs. Sal  Agregar los huevos de uno en uno a 3°
 445 grs. Harina velocidad sin apagar la máquina.
 15 grs. Royal  Agregar los líquidos (leche o agua y
 250 ml. Leche aromáticos), apagando la máquina y
 ½ kg. Plátano Tabasco poniéndola en 2° velocidad.
 30 ml. Vainilla Liquida  Agregar los ingredientes secos (harina
cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos)
 Batir sin sobre mezclar.
 Llenar los capacillos a 4/5 partes (80%de
su capacidad) con ayuda de manga y
duya.
 Hornear a 200-220 °C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

MUFFINS DE CALABACITA FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
 450 ml. Aceite Vegetal  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

 625 grs. Azúcar blanca blanco en 3 ° velocidad con batidor globo
 12 grs. Piloncillo de 10 a 15 minutos.
 250 grs. Huevo  Agregar los huevos de uno en uno a 3°
 620 grs. Harina velocidad sin apagar la máquina.
 1 gr. Bicarbonato de Sodio  Agregar los líquidos (leche, agua y
 7 grs. Royal aromáticos), apagando la máquina y
 3 grs. Sal poniéndola en 2° velocidad.
 8 grs. Canela en Polvo  Agregar los ingredientes secos (harina
 1 grs. Pimienta cernida, sal, royal, especias y/o frutos
 625 grs. Calabaza Italiana secos).
 250 grs. Nuez  Batir sin sobre mezclar.
 250 ml. Leche  Llenar capacillos a 4/5 partes (80% de su
capacidad) con ayuda de manga y duya.
 Hornear a 200-220°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

MUFFINS DE SALVADO FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
 250 grs. Azúcar mascabado  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

 125 ml. Aceite Vegetal mascabado en 3° velocidad con batidor
 100 ml. Miel de Abeja  Agregar los huevos de uno en uno a 3°
 200 grs. Salvado fresco velocidad sin apagar la máquina.
 10 grs. Sal  Agregar los sólidos (leche, agua y
 5 grs. Bicarbonato de sodio aromáticos), apagando la máquina y
 500 ml. Jugo de Piña poniéndola en 2° velocidad.
 200 grs. Pasas  Agregar los ingredientes secos (harina
 15 grs. Royal cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos).
 Llenar los capacillos a 80% de su
capacidad.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

MUFFINS DE BLUEBERRIES FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
 450 grs. Azúcar blanca  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

 400 grs. Mantequilla mascabado en 3° velocidad con batidor
 500 ml. Leche  Agregar los huevos de uno en uno a 3°
 10 ml. Vainilla velocidad sin apagar la máquina.
 3 grs. Sal  Agregar los sólidos (leche, agua y
 680 grs. Harina aromáticos), apagando la máquina y
 25 grs. Royal poniéndola en 2° velocidad.
 1.240 kg. Blueberries  Agregar los ingredientes secos (harina
cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos) y los blueberries.
 Llenar los capacillos a 80% de su
capacidad.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

ROLES SUAVES “NUDOS” FÁCIL 1 Hr + COCCIÓN
 500 ml. Leche  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

 43 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
 90 grs. Azúcar blanca  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 50 grs. Huevo levadura disuelta) con excepción de la sal,
 18 grs. Sal la grasa sólida y un poco de agua
 100 ml. Aceite vegetal (aproximadamente 100 ml.)
 900 grs. Harina  Mezclar los ingredientes hasta que se
 100 grs. Ajonjolí junten, agregar la sal y la grasa sólida (en
 100 grs. Semilla de Amapola caso de llevarla) y checar la textura, si es
 100 grs. Huevo entero necesario se agrega más líquido de
hidratación.
 Checar punto de media y fermentar
durante 45 minutos, en una cubeta con un
poco de aceite para evitar que se forme
costra.
 Pesar trozos de 50 grs y bolear de uno en
uno.
ILUSTRACION:  Reposar.
 Hacer la forma de nudo.
 Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
 Fermentar por 50 minutos hasta que
doblen su volumen con humedad del 85%
y a una temperatura máxima de 40°C.
 Barnizar por segunda vez con huevo
entero y adornar con ajonjolí.
 Hornear.
 Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

ROLES SUAVES FÁCIL 2 Hr. + COCCIÓN
“TRÉBOLES”
 700 ml. Agua  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

 1.250 kg. Harina  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 23 grs. Sal levadura disuelta) con excepción de la sal,
 120 grs. Azúcar blanca la grasa sólida y un poco de agua
 60 grs. Leche en polvo (aproximadamente 100 ml).
 60 grs. Margarina  Mezclar los ingredientes hasta que se
 60 grs. Mantequilla junten, agregar la sal y la grasa sólida (en
 50 grs. Huevo caso de llevarla) y checar la textura, si es
 100 grs. Ajonjolí necesario se agrega más liquido de
 200 ml. Aceite vegetal hidratación.
 200 grs. Mantequilla  Checar punto de media y fermentar
durante 50 minutos en una cubeta con un
costra.
 Pesar bolas de 40 grs cada uno y bolear
de uno en uno.
ILUSTRACION:  Reposar.
 Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el
molde con mantequilla.
una vez.
 Fermentar por 50 minutos hasta que doble
su volumen, con humedad del 85% y a
una temperatura máxima de 40°C.
entero y adornar con ajonjolí.
 Hornear.
 Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

CHALLAH FÁCIL 2 Hr. + COCCIÓN

 1 kg. Harina  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 200 grs. Huevo levadura disuelta) con excepción de la sal,
 5 grs. Malta la grasa sólida y un poco de agua
 20 grs. Sal (aproximadamente 100 ml).
 300 ml. Aceite vegetal  Mezclar los ingredientes hasta que se
 100 ml. Miel de abeja junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
 100 grs. Ajonjolí caso de llevarla) y checar la textura, si es
 50 grs. Huevo necesario se agrega más líquido de
hidratación.
durante 50 minutos en una cubeta con un
costra.
 Ponchar de afuera hacia adentro.
 Pesar 1.600 kg. Para la cortadora.
ILUSTRACION:
 Bolear de uno en uno.
 Reposar.
 Hacer la forma de trenza de 3 hilos.
una vez.
 Fermentar por 45 minutos hasta que
doblen su volumen, con humedad del 85%
y a una temperatura máxima de 40°C.
 Barnizar por segunda vez con yema de
huevo y adornar con ajonjolí.
 Hornear.
 Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

PAN INTEGRAL FÁCIL 75 min. + COCCIÓN

 250 grs. Harina Integral  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 250 grs. Harina levadura disuelta) con excepción de la sal,
 10 grs. Azúcar la grasa sólida y un poco de agua
 10 grs. Malta (aproximadamente 100 ml).
 33 grs. Margarina  Mezclar los ingredientes hasta que se
 15 grs. Sal junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
 50 grs. Huevo entero caso de llevarla) y checar la textura, si es
necesario se agrega más líquido de
hidratación.
durante 1 hora en una cubeta con un poco
de aceite para evitar que se forme costra.
 Bolear de dos en dos.
 Reposar.
 Hacer la forma de pequeños baguettes.
ILUSTRACION:
una vez.
 Fermentar por 1 hora y 15 minutos hasta
que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura máxima de
40°C.
entero y adornar con ajonjolí y dos cortes.
 Hornear.
 Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

MASA DE HOJALDRE FÁCIL +24 Hrs.
 600 ml. Agua  Formar una masa elástica (punto de

 1.100 kg Harina media).
 10 grs. Sal  Refrigerar por una hora en una charola
 1 kg. Margarina Flex Roja enharinada y cubierta con plástico.
 Unir la margarina o mantequilla con harina
(200 grs).
 Formar un rectángulo con esta mezcla
(margarina-harina) y refrigerar.
 El tiempo (1 hora) empieza a contar
cuando se tienen las dos masas listas.
 Empastar sellando la orilla con un poco de
agua.
 Hacer un doblez sencillo y, en el caso de
ser mantequilla normal, se refrigera por 30
minutos.
 Hacer 4 dobleces (de libro). Si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos
ILUSTRACION:
entre doblez y doblez.
 Barnizar con aceite vegetal y envolver con
plástico.
 Reposar durante una noche.
 Extender y cortar figuras
RECOMENDACIONES: De esta masa se hacen orejas, barquillos, pastes y strudel de manzana, solo es
necesario comprar y preparar los rellenos correspondientes.
PANADERÍA

ROLES DE CANELA FÁCIL 2 ½ Hr. + COCCIÓN
 900 grs. Harina  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

 150 grs. Azúcar  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 300 ml. Leche levadura disuelta) con excepción de la sal,
 100 grs. Mantequilla la grasa sólida y un poco de agua
 200 grs. Huevo (aproximadamente 100 ml).
 10 grs. Sal  Mezclar los ingredientes hasta que se
 200 grs. Pasas junten los ingredientes, agregar la sal, y la
 150 grs. Azúcar mascabado grasa sólida, checar la textura, si es
 30 grs. Canela en polvo necesario se agrega más líquido de
 200 grs. Azúcar Glass hidratación.
 50 ml. Agua  Checar punto de media y fermentar
 200 grs. Glasé de chabacano durante 1 hora y 30 minutos en una
 50 grs. Huevo cubeta con un poco de aceite para evitar
 150 grs. Mantequilla que se forme costra.
 Bolear de uno en uno.
 Reposar.
ILUSTRACION:
 Hacer la forma de rectángulos con un
grosor de 0.75 cm a un ancho de media
mesa.
una vez.
 Fermentar por 1 hora hasta que doble su
RECOMENDACIONES:
PANADERÍA

DONAS FÁCIL 1 ½ Hr. + FREÍDO
 500 ml. Leche  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

 90 grs. Azúcar disolver la levadura.
 70 grs. Levadura Fresca  Juntar todos los ingredientes (incluyendo
 90 grs. Mantequilla levadura disuelta) con excepción de la sal,
 80 grs. Margarina la grasa sólida.
 100 grs. Huevo  Mezclar los ingredientes hasta que se
 1.100 kg. Harina junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
 12 grs. Sal caso de llevarla) y checar la textura, si es
 15 grs. Royal necesario se agrega más líquido de
 2 Lts. Aceite vegetal hidratación.
 500 grs. Masa obscura para glasear  Checar punto de media y fermentar
 300 grs. Nuez durante 1 hora en refrigeración dentro de
 20 grs. Nuez moscada en polvo una cubeta con un poco de aceite para
 20 grs. Canela Molida evitar que se forme costra.
 Extender de 2 a 2.5 cm de espesor.
 Cortar donas.
 Reposar.
ILUSTRACION:
 Fermentar por 30 minutos hasta que doble
su volumen con humedad del 85% y a una
temperatura máxima de 40°C.
 Freír en aceite vegetal a 180°C.
RECOMENDACIONE
PANADERÍA

MASA DE DANÉS FÁCIL 16 Hrs.
 450 ml. Leche  Formar una masa lisa.

 60 grs. Levadura fresca  Refrigerar por una hora.
 200 grs. Levadura fresca  Suavizar la margarina y/o mantequilla
 150 grs. Huevo  Empastar con la mitad de la margarina.
 24 grs. Sal  Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a
 15 grs. Vainilla líquida empastar con la otra mitad de margarina.
 3 grs. Limón verde
 Cerrar la parte 3 sobre la 1-2.
 5 grs. Canela en polvo
 Extender para hacer el primer doblez
 Nuez moscada molida
(lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles).
 600 grs. Margarina
 Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el
 100 grs. Aceite vegetal
siguiente día).
 12 grs. Malta
 Extender, cortar la figura y fermentar por
30 minutos aproximadamente a 30°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS


RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS


RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS


RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS

PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:

Recetas Manual Panaderia

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Emmanuel del Angel Espinoza

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 230 grs. Mantequilla  Acremar la mantequilla y el azúcar

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 450 ml. Aceite Vegetal  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 250 grs. Azúcar mascabado  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 450 grs. Azúcar blanca  Acremar el aceite vegetal y el azúcar

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 500 ml. Leche  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 700 ml. Agua  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 400 ml. Agua  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 335 ml. Agua  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 600 ml. Agua  Formar una masa elástica (punto de

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 900 grs. Harina  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 500 ml. Leche  Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 450 ml. Leche  Formar una masa lisa.

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: MISE EN PLACE:

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