Harinotas / No.

85 - 2018
EN ESTA EDICIÓN
PAN MARRAQUETA 04
PAN DE MAÍZ 06
PAN MULTIGRANOS 08
PAN CHAPATA 10
PAN ARTESANAL DE CENTENO 12
PAN ARTESANAL DE PASAS Y NUECES 14
Coleccionable No. 34
 PANADERÍA HV tiene a su disposición un equipo de
profesionales altamente calificados,
dispuestos a brindarle ayuda y asesoría
en todo lo que usted necesite.

Asesoría Profesional en Panadería

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Harinera del Valle S.A.

Harinotas
Revista Harinotas
Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para
contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento
de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas
en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

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Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que
usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica
personalizada en cualquier campo referente a la panadería
y la pastelería.
Migas y Secretos
• Para obtener un excelente pan artesanal se deben emplear prefermentos ya sea una
esponja o un poolish, tiempos largos de fermentación y además emplear inyección de
vapor en el horno.

• Para la elaboración de panes con semillas, se recomienda remojarlas en parte del agua
de la fórmula por un lapso de tiempo de entre 2-12 horas para evitar que las semillas le
adquieran humedad a la miga y mejorar la digestibilidad y el sabor del pan.

• En la elaboración de panes artesanales los reposos de las masas permite mejorar el

acondicionamiento de la misma, proporcionándole mayor fuerza y ayudando a la
formación de alveolos característicos en esta clase de panes.

• Al realizar dobleces a las masas de panes artesanales durante el reposo

logramos aumentar la fuerza de la masa y mejorar el alveolado del pan.

• Para la elaboración de una buena marraqueta se recomienda el uso de

una esponja con un tiempo de fermentación de 8 a 12 horas, a una
temperatura ambiente de 20 a 25ªC, esto mejorará la simetría del
producto, las características de la miga, realzará el sabor sus aromas y
alargará la vida útil del producto.

• El uso del aceite antes del ingreso al horno y la aplicación de vapor en

el horneo, le dan un color y una textura muy característico y agradable
al producto final. La corteza se torna dorada y crujiente.
 PAN MARRAQUETA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 250 ESPONJA:
Agua 60 150
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Sal 2 5
Levadura 2 5 3. Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
MASA FINAL MASA FINAL:
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000
4. Amasar todos los ingredientes de la masa final incluyendo la esponja
Agua 60 600
hasta consistencia adecuada.
Levadura 2 20
Sal 2 20 5. Dividir la masa en porciones de 40 gr, bolear y unir de a 2 unidades.
Esponja 41 410 6. Fermentar por 45 minutos aprox.
7. Embolar con aceite y realizar un corte superficial.

8.
360°F
Hornear a
180°C – 30 Aprox Preferiblemente con vapor

9. Dejar enfriar.
10. Rellenar al gusto.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Haz de Oros 1250 1.88 2350

Sal 25 1.5 37.5
Levadura 25 5.6 140
Agua 750

TOTAL 2.050 2.528

DECORADO
Aceite vegetal 100 8 800

TOTAL 800

UNIDADES *COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA $2.528

34 *COSTO DE LA
$74
MASA/UND
*COSTO
DECORADO/UND $23

TOTAL COSTO
VARIABLE/UND $97

PRECIO
SUGERIDO/UND $400
1 2

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
400 - 97 X 100
= 75.75%
400

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal

de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 3 4
4/ Panadería Práctica
PAN MARRAQUETA
 PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
POOLISH 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 325 POOLISH:
Agua 100 325
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Sal 0.2 0.7
Levadura 0.2 0.7 3. Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
ESPONJA ESPONJA:
Harina de Trigo Haz de Oros 100 750
4. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 60 450
Sal 2 15 5. Fermentar 1 hora al ambiente y de 10-24 horas en refrigeración a 4ºC.
Levadura 1.5 11 MASA FINAL:
MASA FINAL
6. Amasar todos los ingredientes hasta consistencia media. Adicionar
Harina de Trigo Haz de Oros 50 500
los jalapeños y el queso al final del amasado.
Harina de Maíz Doñarepa 50 500
Esponja 120 1200 7. Cubrir y reposar la masa por 1 hora 30 minutos.
Poolish 65 650 8. Dividir la masa al tamaño deseado, bolear, espolvorear con harina de
Agua 55 550 maíz y reposar por 30 minutos.
Mantequilla 10 100
9. Aplanar las bolas y fermentar por 1 hora.
Azúcar 4 40
Sal 2.5 25 10. Realizar cortes superficiales.
Levadura 2 20 11. Hornear inicialmente a 400ºF/200ºC, preferiblemente con vapor .
Jalapeño 10 100
Queso cheddar 10 100
12. Finalizar la cocción a –
300°F
150°C 40 Min
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

POOLISH
Harina de Trigo Haz de Oros 325 1.88 611
Sal 0.7 1.5 1.05
Levadura 0.7 5.6 3.92
Agua 325 0 0
ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 750 1.88 1400
Sal 15 1.5 22.5
Levadura 11 5.6 61.6
Agua 450 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 500 1.88 940
Harina de Maíz Doñarepa 500 2.5 1250
Mantequilla 100 42.4 4240
Azúcar 40 2.9 116
Sal 25 1.5 37.5
Levadura 20 5.6 112
Jalapeño 100 23 2300
Queso cheddar 100 57 5700
Agua 550 0 0
TOTAL 3.812 16.806

UNIDADES TOTAL DE LA
OBTENIDAS MASA $16.806
1 2
12 TOTAL DE LA
$1.400
MASA/UND
PRECIO
SUGERIDO/UND $3.500

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
3.500 - 1.400 X 100
= 60%
3.500 3 4
6/ Panadería Práctica
PAN DE MAÍZ
 PAN MULTIGRANOS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 610 ESPONJA:
Agua 60 366
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Sal 2 12
Levadura 2 12 3. Fermentar 1 hora al ambiente y de 10-24 horas en refrigeración a 4ºC.
REMOJO DE SEMILLAS REMOJO DE SEMILLAS:
Linaza 12.5 62.5
4. Mezclar todas las semillas con el agua hasta que estén bien
Ajonjolí 12.5 62.5
incorporadas.
Amaranto 12.5 62.5
Chía 12.5 62.5 5. Reposar entre 2-12 horas.
Agua 50 250 MASA FINAL:
MASA FINAL
6. Amasar todos los ingredientes hasta consistencia media. Adicionar
Harina de Trigo Haz de Oros Integral 100 1000
el remojo de semillas
Agua 70 700
Sal 2 20 7. Acondicionar la masa.
Levadura 2 20 8. Reposar la masa por 1 hora 30 minutos, realizando dobleces sencillos
Esponja 100 1000 cada 15 minutos.
Remojo de semillas 50 500 9. Dividir la masa al tamaño deseado, bolear y reposar por 30 minutos.
Miel 5 50
10. Moldear sin utilizar rodillo y cubrir con semillas.

COSTOS 11. Fermentar por 1 hora y 30 minutos.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA 12. Realizar cortes superficiales.
13. Hornear inicialmente a 400ºF/200ºC, preferiblemente con vapor.
ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros
Sal
610
12
1.88
1.5
1146.8
18 14. Finalizar la cocción a –
300°F
150°C 40Min
Levadura 12 5.6 67.2
Agua 366 0 0
REMOJO DE SEMILLAS
Linaza 62.5 14.3 893.75
Ajonjolí 62.5 31.5 1968.75
Amaranto 62.5 49.5 3093.75
Chía 62.5 65 4062.5
Agua 250 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros Integral 1000 1.88 1880
Sal 20 1.5 30
Levadura 20 5.6 112
Miel 50 32 1600
Agua 700 0 0
TOTAL 3.290 14.873

UNIDADES TOTAL DE LA
OBTENIDAS MASA $14.873

6 TOTAL DE LA
$2.479
MASA/UND

PRECIO
SUGERIDO/UND $6.000 1 2

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
6.000 - 2.479 X 100
= 58.6%
6.000

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8/ Panadería Práctica
PAN MULTIGRANOS
 PAN CHAPATA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
MASA 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 2000 2. Llevar a la mojadora harina, sal y levadura.
Agua 80 1600
3. Adicionar el agua gradualmente.
Levadura 1 20
Sal 2 40 4. Acondicionar la masa en primera velocidad hasta lograr el desarrollo
completo.
5. Llevar al mesón enharinado y realizar un dobles sencillo.
6. Colocar la masa en un recipiente enharinado, tapar y llevar a
refrigeración por 24 horas aproximadamente.
7. Al siguiente día retirar del refrigerador y dejar atemperar.
8. Aún en bloque llevar a fermentación a 22°C sobre una lata bien
enharinada durante 2 horas aproximadamente.
9. Luego extender la masa con los dedos sobre el mesón enharinado.
10. Cortar del tamaño deseado con raspe o rodaja (en rectángulo, barras,
etc.).
11. Fermentar por 20 minutos aproximadamente.
12. Hornear a 400ºF/200ºC por 20 minutos aproximadamente
(preferiblemente con vapor).

13. Bajar temperatura de horneo a –

300°F
150°C 20Min

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Haz de Oros 2000 1.88 3760

Sal 40 1.5 60
Levadura 20 5.6 112
Agua 1600

TOTAL 3.660 3.932

UNIDADES TOTAL DE LA
OBTENIDAS MASA $3.932

12 TOTAL DE LA
MASA/UND $328

PRECIO
SUGERIDO/UND $1.200

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
1.200 - 328 X 100 1 2
= 72.6%
1.200

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10/ Panadería Práctica
PAN CHAPATA
 PAN ARTESANAL DE CENTENO
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 20 200 ESPONJA:
Agua 12 120
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Levadura 1 10
MASA FINAL 3. Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
Harina de Trigo Haz de Oros 40 400 MASA FINAL:
Harina de centeno 40 400
4. Amasar todos los ingredientes de la masa hasta lograr la consistencia
Sal 2 20
adecuada.
Levadura 2 20
Agua 45 450 5. Dejar reposar en bloque con la masa cubierta por 90 minutos
aproximadamente.
6. Realizar dobleces sencillos cada 15 minutos.
7. Dividir en porciones de 400 gramos, bolear y reposar por 30 minutos.
8. Moldear en la forma deseada sin utilizar rodillo.
9. Llevar a fermentación a 22°C durante 45 minutos aproximadamente.
10. Espolvorear harina de centeno y realizar cortes en la superficie.
11. Hornear a 400ºF/200ºC por 20 minutos aproximadamente
(preferiblemente con vapor).

12. Bajar temperatura de horneo a –

360°F
180°C 20Min
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 200 1.88 376
Agua 120
Levadura 10 5.6 56
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 400 1.88 752
Harina de centeno 400 12.2 4880
Sal 20 1.5 30
Levadura 20 5.6 112
Agua 450

TOTAL 1.620 6.206

UNIDADES TOTAL DE LA
OBTENIDAS MASA $6.206

4 TOTAL DE LA
$1.552
MASA/UND

PRECIO
SUGERIDO/UND $4.000

1 2
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
4.000 - 1.552 X 100
= 61.2%
4.000

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12/ Panadería Práctica
PAN ARTESANAL DE
CENTENO
PAN ARTESANAL DE PASAS Y NUECES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA 1. Pesar todos los ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 250 ESPONJA:
Agua 60 150
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Sal 1 2.5
Levadura 1 2.5 3. Fermentar por 3-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
MASA FINAL MASA FINAL:
Harina de Trigo Haz de Oros 80 1600
4. Amasar todos los ingredientes de la masa final hasta lograr la
Harina de Trigo Haz de Oros Integral 10 200
consistencia adecuada.
Harina de centeno 10 200
Esponja 20 400 5. A baja velocidad, adicionar las pasas y las nueces.
Sal 2 40 6. Dejar reposar en bloque con la masa cubierta por 90 minutos
Levadura 2 40 aproximadamente.
Margarina 7.5 150
7. Realizar dobleces sencillos cada 15 minutos.
Agua 70 1400
Uvas pasas 20 400 8. Dividir en porciones de 400 gramos, bolear y reposar por 30 minutos.
Nuez del Brasil (tostada y triturada) 15 300 9. Moldear en forma de curuba sin utilizar tubo.
Leche en polvo 2 40
10. Llevar a fermentación durante 45 minutos aproximadamente.
11. Realizar cortes deseados.
12. Espolvorear con harina integral.
13. Hornear a 400ªF/200ªC por 20 minutos aproximadamente
(preferiblemente con vapor).
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
14. Bajar temperatura de horneo a –
360°F
180°C 20Min
ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 250 1.88 470
Agua 150
Sal 2.5 1.5 3.75
Levadura 2.5 5.6 14
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 1600 1.88 3008
Harina de Trigo Haz de Oros Integral 200 1.88 376
Harina de centeno 200 4.4 880
Sal 40 1.5 60
Levadura 40 5.6 224
Margarina 150 4.8 720
Agua 1400
Uvas pasas 400 8.2 3280
Nuez del Brasil (tostada y triturada) 300 40 12000
Leche en polvo 40 20.8 832

TOTAL 4.775 21.868

UNIDADES TOTAL DE LA
OBTENIDAS MASA $21.868

12 TOTAL DE LA
MASA/UND $1.822
1 2
PRECIO
SUGERIDO/UND $5.000

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
5.000 - 1.822 X 100
= 63.6%
5.000

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal

de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 3 4
14/ Panadería Práctica
PAN ARTESANAL DE
PASAS Y NUECES