RECETARIO

PASTELERÍA II

Programa de estudios: Profesional Técnico en Gastronomía

Módulo: I Ciclo: IV

ALUMNO GRUPO
 Pastelería II – SEMANA 2
NOMBRE RECETA: Creme Brulée – Pana Cotta de Vainilla

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Creme Brulée:
Crema de Leche Gr. 250 1. –
Esencia de Vainilla Gr. 1 2. –
Yemas Gr. 85 3. –
Azúcar Blanca Gr. 65 4. -
Azúcar Rubia Gr. 50
MISE EN PLACE
Pana Cotta de Vainilla:
Crema de Leche Gr. 180
Leche Fresca Gr. 60
Azúcar Blanca Gr. 50
Colapez Gr. 3
Esencia de Vainilla Gr. 1
Mermelada de Frutas Gr. 40 PRESENTACION
Fresas Gr. 100

TOTAL:

PASTELERÍA II
2
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 3
NOMBRE RECETA: Mousse de Chocolate (Ganache) – Mousse de Lúcuma – Mousse de Chocolate (Pasta Bomba)

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Mousse de Chocolate:
Crema de Leche Gr. 50 1. –
Colapez en Polvo Gr. 1 2. –
Chocolate Bitter Gr. 45 3. –
Crema de Leche Semi batida Gr. 80 4. -

MISE EN PLACE
Mousse de Chocolate:
Chocolate Bitter Gr. 94
Yemas Und. 1
Huevos Und. 1
Azúcar Gr. 40
Crema de Leche Semi batida Gr. 130
Colapez Gr. 2 PRESENTACION

Mousse de Lúcuma:
Pulpa de Lúcuma Gr. 100
Leche Condensada Gr. 70
Colapez en Polvo Gr. 2
Crema de Leche Semi Batida Gr. 100

TOTAL:

PASTELERÍA II
3
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 4
NOMBRE RECETA: Bavaroise de Canela - Souffle Glacé de Mango – Souffle Glacé de Fresas

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Bavaroise de Canela:
Leche Fresca Gr. 125 1. –
Yemas Gr. 30 2. –
Azúcar Blanca Gr. 30 3. –
Crema de Leche Semi batida Gr. 75 4. -
Colapez Gr. 3
Canela en Rama Gr. 3 MISE EN PLACE

Souffle Glacé de Mango:

Pulpa Mango Gr. 150
Azúcar Blanca Gr. 75
Colapez en Polvo Gr. 3
Claras Gr. 36
Agua Gr. 30 PRESENTACION
Crema de Leche Gr. 75

Souffle Glacé de Fresa:

Pulpa Fresa Gr. 150
Azúcar Blanca Gr. 75
Colapez en Polvo Gr. 3
Claras Gr. 36
Agua Gr. 30
Crema de Leche Gr. 75 TOTAL:

PASTELERÍA II
4
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 6
NOMBRE RECETA: Parfait Vainilla – Parfait de Chocolate – Parfait de Café

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Parfait de Vainilla:
Azúcar Blanca Gr. 50 1. –
Huevos Gr. 30 2. –
Crema de Leche Gr. 60 3. –
Esencia de Vainilla Gr. 1 4. -

Parfait de Chocolate: MISE EN PLACE

Azúcar Blanca Gr. 40
Huevos Gr. 20
Crema de Leche Gr. 35
Chocolate Bitter Gr. 30
Crema de Leche Semi Batida Gr. 65

Parfait de Café: PRESENTACION

Azúcar Blanca Gr. 50
Huevos Gr. 30
Crema de Leche Gr. 60
Café Instantáneo Gr. 2

TOTAL:

PASTELERÍA II
5
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 7
NOMBRE RECETA: Pavlova de Chirimoya – Vacherin de Frutos Rojos

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Pavlova de Chirimoya:
Merengue Francés: 1. –
Claras Gr. 75 2. –
Azúcar Blanca Gr. 75 3. –
Azúcar en Polvo Gr. 75 4. -
Relleno de Chirimoya:
Crema de Leche Gr. 75 MISE EN PLACE
Chirimoya Gr. 80
Licor de Naranja Gr. 4
Esencia de Vainilla Gr. 1
Manjar Blanco Gr. 35

Vacherin de Frutos Rojos:

Merengue Francés: PRESENTACION
Claras Gr. 75
Azúcar Blanca Gr. 75
Azúcar en Polvo Gr. 75
Relleno de Frutos rojos:
Mermelada de Sauco Gr. 70
Fresa Gr. 50

TOTAL:

PASTELERÍA II
6
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 8
NOMBRE RECETA: Torta Selva Negra

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Genovés de Chocolate:
Huevos Und. 3 1. –
Azúcar Blanca Gr. 90 2. –
Harina Gr. 72 3. –
Cocoa Gr. 18 4. -

Syrop de Cerezas: MISE EN PLACE

Liquido de Cerezas en Lata Gr. 150
Licor de Cerezas Gr. 30
Azúcar Gr. 15

Selva Negra:
Cerezas en Lata Gr. 100
Chantilly Gr. 250 PRESENTACION

TOTAL:

PASTELERÍA II
7
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 8
NOMBRE RECETA: Tiramisú

EXPLICACIÓN COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Bizcotelas:
Huevos Und. 2 1. –
Harina Gr. 66 2. –
Azúcar Blanca Gr. 66 3. –
Azúcar en Polvo Gr. 40 4. -

Crema de queso: MISE EN PLACE

Yemas Und. 2
Azúcar Blanca Gr. 55
Amaretto Gr. 20
Queso Crema Gr. 120

Almíbar de Café:
Azúcar Blanca Gr. 20 PRESENTACION
Agua Gr. 50
Café en Polvo Gr. 2
Licor de Café Gr. 30

TOTAL:

PASTELERÍA II
8
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 10
NOMBRE RECETA: Plátano Manjar

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Genovés:
Huevos Und. 2 1. –
Azúcar Blanca Gr. 60 2. –
Harina de Trigo Gr. 60 3. –
4. -
Pate Cigarrette:
Margarina Gr. 20 MISE EN PLACE
Harina Gr. 18
Claras Gr. 18
Azúcar en Polvo Gr. 18
Cocoa Gr. 4

Dacquoise de Coco
Claras Gr. 75 PRESENTACION
Almendras en Polvo Gr. 10
Azúcar Granulada Gr. 25
Azúcar en Polvo Gr. 65
Coco Rallado Gr. 35

Mousse de Plátano:
Plátano Gr. 4
Manjar Blanco Gr. 130
Colapez Gr. 6
Crema de Leche Gr. 150
Ron Rubio Gr. 5
TOTAL:

PASTELERÍA II
9
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 10
NOMBRE RECETA: Cheesecake Frío

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Base de Cheesecake:
Galletas de Vainilla Gr. 200 1. –
Margarina Gr. 100 2. –
3. –
Cheesecake Frío: 4. -
Queso Crema Gr. 85
Crema de Leche Semi Batida Gr. 75 MISE EN PLACE
Leche Condensada Gr. 85
Colapez en Polvo Gr. 3
Esencia de Vainilla Gr. 1

Fresa Gr. 100

Mermelada de Sauco Gr. 50
PRESENTACION

TOTAL:

PASTELERÍA II
10
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 11
NOMBRE RECETA: Charlotte de Peras

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Bizcotelas:
Huevos Und. 5 1. –
Harina Gr. 80 2. –
Maicena Gr. 80 3. –
Azúcar Blanca Gr. 50 4. -
Azúcar en Polvo Gr. 30
MISE EN PLACE
Bavaroise de Vainilla:
Leche Gr. 62
Crema de Leche Gr. 62
Esencia de Vainilla Gr. 2
Azúcar Blanca Gr. 40
Yemas Gr. 30
Colapez en polvo Gr. 4 PRESENTACION
Crema de Leche Semi Batida Gr. 115

Mousse de Peras:
Pulpa de Peras Gr. 75
Colapez Gr. 3
Crema de Leche Gr. 75
Claras Gr. 50
Azúcar Blanca Gr. 100

TOTAL:

PASTELERÍA II
11
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 11
NOMBRE RECETA: Cheesecake Horneado

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Base de Cheesecake:
Galletas de Vainilla Gr. 200 5. –
Margarina Gr. 100 6. –
7. –
Cheesecake Horneado: 8. -
Queso Crema Gr. 175
Crema de Leche Gr. 30 MISE EN PLACE
Azúcar Blanca Gr. 50
Harina de Trigo Gr. 8
Huevos Gr. 75
Esencia de Vainilla Gr. 3
Zumo de Limón Gr. 3

PRESENTACION

TOTAL:

PASTELERÍA II
12
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 13
NOMBRE RECETA: Macarrones

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Macarrones:
Claras Gr. 100 1. –
Azúcar Blanca Gr. 75 2. –
Azúcar en Polvo Gr. 50 3. –
TPT Gr. 250 4. -

Ganache de Chocolate: MISE EN PLACE

Chocolate Bitter Gr. 63
Crema de Leche Gr. 40
Mantequilla Gr. 5

Mermelada de Frutas Gr. 20

PRESENTACION

TOTAL:

PASTELERÍA II
13
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 14
NOMBRE RECETA: Concorde

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE

Merengue de Chocolate:
Claras Gr. 100 1. –
Azúcar Blanca Gr. 100 2. –
Azúcar en Polvo Gr. 65 3. –
Cocoa Gr. 15 4. -

Mousse de Chocolate: MISE EN PLACE

Chocolate Bitter Gr. 188
Yemas Gr. 4
Huevos Gr. 1
Azúcar Gr. 80
Crema de Leche Semi batida Gr. 260

PRESENTACIÓN

TOTAL:

PASTELERÍA II
14
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 14
NOMBRE RECETA: Torta Moka

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Genovés de Café:
Harina de Trigo Gr. 90 1. –
Azúcar Blanca Gr. 90 2. –
Huevos Und. 3 3. –
Café Instantáneo Gr. 5 4. -

Crema de Mantequilla: MISE EN PLACE

Yemas Gr. 40
Azúcar Blanca Gr. 100
Mantequilla Gr. 200
Café Instantáneo Gr. 3
Agua Gr. 50

Almíbar: PRESENTACION
Azúcar Blanca Gr. 120
Café Instantáneo Gr. 6
Agua Gr. 120

Almendras Gr. 50
Azúcar Blanca Gr. 30

TOTAL:

PASTELERÍA II
15
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Pastelería II – SEMANA 15
NOMBRE RECETA: Sacher

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Torta de Chocolate:
Harina de Trigo Gr. 125 1. –
Cocoa Gr. 22 2. –
Leche Fresca Gr. 100 3. –
Aceite Gr. 50 4. -
Azúcar Blanca Gr. 105
Vinagre Gr. 1 MISE EN PLACE
Bicarbonato Gr. 1
Huevos Und. 1
Polvo de Hornear Gr. 1

Syrop de Cerezas:
Agua Gr. 30
azúcar Gr. 50 PRESENTACION
Licor de Cerezas Gr. 15

Ganache de Chocolate:
Chocolate Bitter Gr. 200
Crema de Leche Gr. 100

Mermelada de Fresa Gr. 50

Brillo de Chocolate:
Chocolate Bitter Gr. 100
Crema de Leche Gr. 110
Glucosa Gr. 5
Margarina Gr. 15

PASTELERÍA II
16
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 TOTAL:
Pastelería II – SEMANA 15
NOMBRE RECETA: Torta Húmeda de Chocolate

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

PASTELERÍA II
17
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Torta de Chocolate:
Harina de Trigo Gr. 250 1. –
Cocoa Gr. 45 2. –
Leche Fresca Gr. 200 3. –
Aceite Gr. 100 4. -
Azúcar Blanca Gr. 215
Vinagre Gr. 3 MISE EN PLACE
Bicarbonato Gr. 3
Huevos Und. 2
Polvo de Hornear Gr. 4

Fudge:
Leche Evaporada Gr. 400
Leche Condensada Gr. 400 PRESENTACION
Cocoa Gr. 30

TOTAL:

PASTELERÍA II
18
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial