Cuadernillo de Panaderia

PROF: GUISADO
ALUMNO/A:………………………………….
2
202_
CFP 19 PREPARACIONES BASICAS DE PANADERIA
INDICE
MAQUINARIAS DE PASTELERÍA Y AUXILIARES........................................................ 5

MISE EN PLACE ................................................................................................................... 8
CEREALES ............................................................................................................................ 8
TIPOS DE CEREALES: ............................................................................................ 8
COMPOSICIÒN QUÌMICA DE LOS CEREALES ...................................................... 12
EL AGUA ............................................................................................................................. 13
FUNCIONES DEL AGUA .............................................................................................. 14
CLASES DE AGUA ........................................................................................................ 14
SAL....................................................................................................................................... 14
CARACTERÍSTICAS DE LA SAL PARA PANIFICACIÓN ........................................ 15
FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN ........................................................... 15
LA DOSIFICACIÓN ........................................................................................................ 16
USADAS EN COCINA.................................................................................................... 16
LEUDANTES BIOLOGICOS ............................................................................................. 17
DOSIFICACION .............................................................................................................. 17
ENRIQUECEDORES EN PANIFICACION ....................................................................... 18
AZUCAR (Definición)..................................................................................................... 18
CLASIFICACION ........................................................................................................ 18
FUNCIONES DEL AZÚCAR: .................................................................................... 19
ALMACENAMIENTO: ............................................................................................... 19
ESENCIAS ....................................................................................................................... 19
FUNCIÓN .................................................................................................................... 19
ALMACENAMIENTO ................................................................................................ 19
ACEITES GRASAS ......................................................................................................... 20
DEFINICIÓN ............................................................................................................... 20
COMPOSICIÓN ........................................................................................................... 20
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS ........................................................................ 20
PROPIEDADES DE LAS GRASAS: .......................................................................... 20
FUNCIONES:............................................................................................................... 21
ALMACENAMIENTO ................................................................................................ 21
HUEVO ............................................................................................................................ 21
DEFINICIÓN ............................................................................................................... 21
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PARTES DEL HUEVO................................................................................................ 21
FUNCIONES ................................................................................................................ 22
LECHE ............................................................................................................................. 22
TIPOS ........................................................................................................................... 22
FUNCIONES ................................................................................................................ 23
ALMACENAMIENTO ................................................................................................ 23
MEJORADORES ................................................................................................................. 23
DEFINICIÓN ............................................................................................................... 24
PRINCIPALES INGREDIENTES DE UN MEJORADOR ........................................ 24
ALGUNOS REDUCTORES ........................................................................................ 24
ADITIVOS ........................................................................................................................... 25
MEJORADORES DE MASA .......................................................................................... 25
RECETARIO ........................................................................................................................ 26
PAN FRANCES .............................................................................................................. 26
BAGUETTE ..................................................................................................................... 27
PAN CASERO ................................................................................................................ 28
CIABATTA ...................................................................................................................... 29
ROSCA DE REYES ........................................................................................................ 30
CREMA PASTELERA ................................................................................................... 31
PAN DE CAMPO ........................................................................................................... 31
GALLETA DE NUEZ O COQUITO SALADO .............................................................. 32
CREMONA ...................................................................................................................... 32
BIZCOCHITOS DE GRASA ........................................................................................... 35
FIGACITAS DE MANTECA ........................................................................................ 35
FIGAZAS ARABES O PAN PITA .............................................................................. 36
PANES SABORIZADOS............................................................................................. 37
FOCACCIA ...................................................................................................................... 38
FOCACCIA DE PAPA .................................................................................................... 38
HISTORIA DE LA PIZZA............................................................................................... 39
VARIEDADES DE PIZZAS ........................................................................................ 39
ALGUNOS GUSTOS DE PIZZAS:............................................................................. 40
PIZZA ............................................................................................................................... 41
PREPARACION DE LA SALSA ................................................................................ 41
MASA BASE PARA PIZZAS CON SALVADO ........................................................ 42
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PAN LACTAL ................................................................................................................. 43
GRISINES ........................................................................................................................ 44
PAN INTEGRAL MULTICEREAL .............................................................................. 45
PAN INTEGRAL ............................................................................................................. 45
GALLETA MARINERA ................................................................................................ 46
PAN ALEMÁN ................................................................................................................ 47
CUERNITOS MATEROS ................................................................................................ 48
PAN PEBETE, PANCHO Y HAMBURGUESA ............................................................ 49
PAN CHIPS .................................................................................................................... 50
PAN JALA ...................................................................................................................... 51
POST- SCRITIUM ............................................................................................................... 52
VOCABULARIO TECNICO ........................................................................................... 53
EL ABC DE LA BUENA CALIDAD .............................................................................. 55
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MAQUINARIAS DE PASTELERÍA Y AUXILIARES
La maquinaria de panadería, pastelería y cocina la constituyen todos aquellos

aparatos provistos de motor o mecanismo que son utilizados para facilitar el
trabajo del artesano, mantener el nivel de calidad y mejorar notablemente el
rendimiento.
La maquinaria debe ser fabricada con material de óptima calidad para mejorar las
condiciones higiénicas y evitar los alimentos que se elaboran sufra alteraciones.
Prácticamente toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con
acero inoxidable, al menos las partes que debe estar en contacto con los
alimentos. La vida de la maquina depende del trato que se le dé. Es conveniente
evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el
trabajo, etc.
HORNOS CONVENCIONAL
También llamado “común o estático”

Se trata de un gabinete con aberturas laterales y
longitudinales. En este tipo de hornos se mezclan
las 3 formas de transmitir el calor: contacto,
radiación y convección.
HORNO CONVECTOR CONBINADO
También llamada horno “combi”. Tiene una base

térmica muy similar al horno convector. Dispone una
cámara de acero inoxidable y la turbina como los
quemadores se hallan en posición lateral. También
posee una caldera (boiler) para la generación de
vapor. Son hornos que cocinan seco, vapor y
combinado, además se puede medir la temperatura
y tiempo de cocción.
HORNO BOVEDILLA
También llamado “horno de piedra/ barro”, Es de

uso casi exclusivo para la pizza.
Se trata de una cámara en forma de bóveda,
construida con ladrillos o panales de material
refractarios. Su calentamiento se origina a través de
madera, gas o ambos.
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HORNO PIZZERO/ PASTELERO
Equipos dirigidos especialmente a la preparación de

pizzas. Los quemadores son a gas o infrarrojas.
Para ser pizzeros la base del horno tiene que estar
recubierta con ladrillos refractarios. Los hornos
pasteleros de este género tiene que estar
recubierto todo el interior del horno con ladrillos
refractarios.
Traen un termostato para graduar la temperatura
HORNO ROTATIVO
Se trata de un horno convector giratorio, lo que

produce una cocción muy pareja, su uso es casi
exclusivo para panadería y viene con fermentador
incluido (no siempre).
AMASADORA DE BRAZOS
Se utiliza para amasar harinas con líquidos,

generalmente las cocidas, como masas con
levadura, su funcionamiento simula el trabajo
manual, imitando el movimiento de los brazos del
hombre. Se caracteriza por airear la masa, la
oxigena sin fatigarla ni recalentarla. Produce una
masa más refinada.
Fabricada en acero inoxidable para evitar que las
masas sufran alteraciones. Para evitar accidentes
las amasadoras cuentan con un sistema protector
de seguridad.
BATIDORA AMASADORA
Se emplea para montar, batir y mesclar géneros.

Los batidos se desarrollan con movimiento
planetario. Es decir, gira a la vez que le imprime un
movimiento de traslación. Cuenta con tres tipos de
accesorios: la batidora, el espiral, y la pala o lira.
La batidora se utiliza para esponjar productos, el
espiral sirve para amasar con gran energía las
masas de pastelería y la pala o lira se utiliza para
mezclar productos, apartando la masa de las
paredes del recipiente. Tanto los accesorios como
el perol o bol son de acero inoxidable.
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LAMINADORA O SOBADORA
La laminadora o sobadora sustituye la mano del

hombre a la hora de estirar las masas. La masa pasa
por unos rodillos que giran en sentido inverso y se
aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se
garantiza la uniformidad del trabajo. El laminado se
puede realizar a diferentes velocidades y para
impedir que la masa se pegue se va espolvoreando
con harina de forma automática.
DIVISORA DE MASAS O TRINCHADORA
Es un aparato que se usa para realizar divisiones uniformes de masa. Existen

diferentes modelos y marcas, con los cuales se obtienen diferentes porciones
según a elaboración que se vaya a realizar.
BALANZA
Utensilio muy utilizado en esta profesión. La mayoría

de los preparados se deben realizar con fórmulas
exactas evitando la improvisación, por lo tanto es un
instrumento ineludible. Se destacan especialmente
aquellas que memorizan la tara para evitar tener que
hacer continuamente cálculos de peso.
MESAS O MESADAS
Las mesas que se utilizan para las elaboraciones de

pastelería, panadería y cocina deben ser de acero
inoxidable. En algunos casos para masas
fermentadas siempre que estén en un prefecto
estado de conservación se permite usar las de
madera.
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MISE EN PLACE
La expresión francesa,” mise en place” cuya traducción literal es,” poner en el

lugar”
Es la preparación de todos los ingredientes ( pesado, medido) y selección de los
utensilios antes de iniciar a amasar , con el fin de no perder tiempo ni olvidar
alguno.
En pastelería el orden de los factores altera el producto, a veces de manera

trágica, por eso la organización previa es fundamental, repasar mentalmente la
técnica de la preparación y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecución
de los pasos en una secuencia armoniosa, sin tropiezos ni pérdida de tiempo.
CEREALES
Los cereales son considerados como la base de las grandes

civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades
agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante
alrededor de la cual, la actividad humana podía organizarse, de tal
manera que las culturas europeas se formaron en entorno al trigo, las
civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América
cultivaron el maíz son las semillas o granos comestibles de las gramíneas:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres
de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en
perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.
Queda permitido el pulimiento, lustre, abrillantado o glaseado de los
cereales descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco.
TIPOS DE CEREALES :
 EL CENTENO : Posee un grano fino, verdoso y espigado. Tiene un

alto contenido vitaminas y minerales. El gluten del centeno no
forma un adherente (como del trigo) sino sustancias mucilaginosas.
Es bueno para hacer la masa madre. Es originario del interior de
Asia y es probablemente el más antiguo que el trigo. También
desempeña un papel importante en la destilación de aguardientes.
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 EL MAÍZ.: Se encuentra en granos amarillos y redondeados. Su
contenido en minerales es elevado vitaminas y almidón, representa
el 23% de la producción mundial de cereales ocupando el tercer
lugar .Es originario de los andes de la cultura sudamericana y
centroamericana ( “el pan de los Incas“ eran las tortas de maíz).
Cristóbal Colón lo trajo a Europa. Cuando se utiliza en la
panadería se debe mezclar con harina de trigo
.
 LA CEBADA: Los antiguos egipcios la utilizaban para hacer panes o
tortas. En la actualidad no se emplea en la panadería, pero sí como
harina de malta y extracto de malta y como ciertas bebidas como:
cerveza. Tiene forma de hueso, es rico en minerales, vitaminas y
fibra. En cuanto a su cultivo mundial ocupa el cuarto lugar.
 AVENA: Su espiga posee nos granos finos. Posee un gran poder

alimenticio se emplea como base de algunas papillas. En
panadería se utiliza mezclando con harinas de trigo y es muy
nutritivo. En su cultivo mundial ocupa el quinto lugar.
 LA QUINOA/QUINUA: Contiene ácidos grasos no saturados y es

una buena fuente de calcio, hierro y cinc, la calidad de sus
proteínas es superior a la de los cereales debido a su alto contenido
en aminoácidos; es llamado también “ cereal de los incas”. Su
procedencia es región central andina de Sudamérica.
 EL AMARANTO : Es pequeño y de sabor especiado. Se mezclan con

otras harinas para elaborar panes y galletas. Tiene un alto
contenido de lisina, vitaminas, minerales. Se conoce como el “cereal
de los aztecas”, porque era, junto con el maíz.
 EL ARROZ : Originario de Asia es, después del trigo, el cereal más

consumido en el mundo. Representa la base de la alimentación
de casi la mitad de la populación de la tierra. Existen muchas
variedades de arroces, siendo la más común en nuestro país el arroz
blanco.
HARINA: Se llama así al resultado de la molienda de un grano en

particular. La más utilizada es la harina de trigo. Para identificar las harinas
de otros cereales, se especifica, en cada caso de cual proviene. Por
ejemplo harina de arroz o harina de maíz.
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La más utilizada en nuestra alimentación es la harina de trigo. El trigo es
una planta gramínea, o sea, posee granos. Que se encuentran envueltos
por una corteza y pegados a una espiga.
HAY DOS VARIEDADES IMPORTANTES:
 Triticum durum (candeal), destinado a la elaboración de pastas

alimenticias.
 Triticum Vulgare, destinado a la panificación.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO
 Capa de cáscaras o salvado: (13 a 18%), contiene en su mayoría

celulosa, vitamina B, hierro, calcio y fósforo.
 Capa de aleuronas: rica en proteínas y fósforo.
 Endospermo o parte principal del grano: da origen a la harina

propiamente dicha (78%) y está formado por carbohidratos y
proteínas.
 Germen o parte genética de reproducción del grano: fuente

importante de aceites y grasas naturales.
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HARINA DE TRIGO : La harina es el producto obtenido de la molienda del
grano de trigo sano, limpio y bien conservado, separado de la cáscara.
Según el grado alcanzado en la molienda, se obtienen los siguientes
productos en 3 grandes grupos.
 HARINA GRUESAS O SEMOLAS

 HARINAS MEDIANAS O SEMOLÍN
 HARINAS FINAS, CLASIFICADAS EN 0 - 00 – 000 – 0000
 HARINA GRUESA O SÉMOLA : Es una harina gruesa que procede

de la endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen
de trigo, pero antes de finalizar la molienda.
 HARINA 000. Contiene algo de envoltura y una importante cantidad

de gluten. Es la más adecuada para panadería, porque produce
masas elásticas y permite obtener panes voluminosos que mantienen
su forma.
 HARINA 0000 . Conserva solo rastros de la envoltura del grano. Por lo

tanto es más blanca, suave y refinada. Por su menor cantidad de
gluten y refinamiento es la utilizada en Pastelería y elaboración de
pastas.
 HARINA TOTAL O INTEGRAL. Contiene toda la almendra y el

germen del trigo. Habiéndose extraído durante su procesamiento gran
parte del afrecho y el salvado. La harina está compuesta por
proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas y humedad.
La cantidad de proteínas varía según el tipo de trigo. Las dos
proteínas importantes son la gliadina1 y la glutenina2, que son
insolubles en agua, pero la absorben. Con el agregado de agua y el
amasado forman una sustancia gomosa denominada Gluten.
 ALMIDONES Y FÉCULAS.
Ambos son componentes principales de los cereales, hortalizas y
tubérculos, los alimentos más ricos son papas, batatas, mandiocas,
trigo, arroz, maíz, etc.
Si es de granos de cereales, se denominan almidones (el más utilizado es

el almidón de maíz). Si es de tubérculos o raíces, se denominan féculas
1 La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la

2
Glutenina le da dureza y tenacidad.
COMPOSICIÒN QUÌMICA DE LOS CEREALES
TRIGO ARROZ MAÌZ CEBADA AVENA CENTENO

Agua 14.5% 13.1% 12.5% 11.7% 13%
Proteína 12% 7.4% 9.2% 10.6% 12.6% 9.1-14.0%
Lípidos 1% 2.4% 3.8% 2.1% 5.7% 1.1%
Almidón 69.7% 70.4% 62.2% 52.2% 40.1%
Fibra 2% 0.67% 2.15% 2.1% 1.56% 6.6%
Humedad 15%
Azúcares 1-2%
Minerales 0.5% 1.2% 1.30% 2.25% 2.85%
vitaminas B1 0.09 0.28 0.25 0.15 0.30
B2 0.08 0.40 0.18 0.09
B3 1.60 3.40 2.25 1.00mg 0.22
E
Calorías 340 310 352 320 317 240 Kcal
Los cereales contienen almidones que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales
como; Lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y el
valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los
nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos
componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento
sobre el valor nutricional de los cereales están relacionadas con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción
de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una
pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden
contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentado, entre otros
aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí
mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la
fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores del
grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede
resultar provechosa. Por ejemplo, la tiamina se concentra en las capas
exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto
de vista nutricional. Al convertir el arroz integral blanco se obtiene un
producto más fácil de preparar.

EL AGUA
Es un líquido incoloro, compuesto de hidrógeno y Oxígeno (H2O). El

agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc.
Las aguas de clasifican en dos categorías como:
Se caracterizan
AGUAS SUPERFICIALES (RÍOS, LAGOS, ESTANQUES, ETC.). -
por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más
elevadas de impurezas orgánicas.
AGUAS SUBTERRÁNEAS (POZOS, MANANTIALES, Etc.). - Se caracteriza

debido a su filtración a través de las capas del suelo tiene un contenido
mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
Las agua naturales se designan frecuentemente como aguas suaves,
aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de las sales
disueltas.
La dureza en el agua, por tanto se debe a los bicarbonatos, sulfatos,
cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran
medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del
agua se expresa en términos de partes de sales minerales por un millón de
partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en
varias categorías.
Dureza (ppm) Clasificación

0 – 15……………………..…....Muy suave
15 – 20…………………….…....Suave
50 – 100……………………….....Medianamente dura
100 – 200……………………….....Dura
Mayor a 200…………………….........Muy dura
El grado de dureza del agua puede calcularse a partir de la cantidad de

solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen
medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de
la agitación.
El agua que se va utilizar como integrante de la masa, debe ser de dureza
mediana de manera que imparta3 una acción reformadora del gluten y sirva
como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y
pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.
3
dictar, dar, comunica, trasmitir. Ejemplo: El maestro impartió la lección del día.
FUNCIONES DEL AGUA
 Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible

su incorporación total y homogénea.
 Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las
enzimas.
 Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los
almidones.
 Determina la consistencia de la masa (poca agua= a masa dura,
mucha agua =a masa blanda y pegajosa).
 Controla la temperatura de la masa.
 Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
 Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de la herramienta de
trabajo.
CLASES DE AGUA
 AGUA POTABLE: Aquellas aguas que reúnen las características

contempladas en el art. 3 del R.T.S. (Reglamento técnico sanitario).
La calidad del agua potable varía de un lugar a otro dependiendo de
la condición de la fuente de agua de donde se obtiene y el tratamiento
que la misma recibe. Para que el agua sea potable, es decir para que
podamos consumirla, debe ser: limpia, pulcra, inodora, insípida, sin
partículas que la hagan turbia; además debe tener minerales, tales
como sodio, yodo, cloro, en las cantidades adecuadas. Para consumir
el agua debemos potabilizarla: sacarles las impurezas por medio de
filtros sucesivos, luego deben eliminarse los microorganismos que
pudieran existir con cloro y otros agentes purificadores, y se le
somete a rigurosos análisis antes de liberarla al consumo.
 AGUAS NATURALES : Es el agua no pura, con disolución de gases,

sales, suspensiones, diversos polvos, microbios, bromo, sodio,
potasio, yodo, cloro, carbonatos, fosfatos, sulfatos, etc.
SAL (CARACTERISTICAS Y FUNCIONES)
Es un compuesto de Cloro y Sodio denominado Cloruro de Sodio.

Pertenece a la clase de los compuestos conocidos de sales. Se puede
extraer de los océanos, lagos salados y minas de subsuela. Una vez
extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y
cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y
procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales
comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular,
cuyo cristales individuales tiene una configuración cubica. El agua del mar
tiene concentración de sal de 27g por litro de agua.
CARACTERÍSTICAS DE LA SAL PARA PANIFICACIÓN
 Ser soluble en el agua

 Que sea blanca y yodada
 Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas)
 Tener el sabor característico de la sal( que no tenga sabor amargo)
 Aspecto cristalino y granula
FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN: El uso de sal en panificación

tiene unas funciones especiales y el añadir las dosis correctas es una de las
condiciones para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la
sal en el pan son los siguientes:
 FORTALECE EL GLUTEN : La sal actúa sobre la formación del gluten
reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona.
Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora
su maleabilidad.
 AUMENTA LA ADSORCIÓN DEL AGUA . Con la presencia de sal en la
masa el gluten adsorbe más agua, es decir aumenta la fijación del
agua ala gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal
forma, que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el
agua retenido por el gluten.
 FRENA LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA : El exceso de sal tiende a
reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la
fermentación. Es un muy frecuenté en las fermentaciones largas
añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la
levadura durante las primeras horas de la fermentación.
 TAMBIÉN SE SUELE AÑADIR EL DOBLE DE SAL EN VERANO : En
aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y no son
conservadas en cámaras frigoríficas.
 INHIBE4 LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS ACIDAS: La sal reduce la
acides de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las
fermentaciones del ácido butírico. También frena ligeramente la
actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con
degradación.
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Sinónimo: acomplejar, apocar, inhibir, retraer. embarazar, cohibir, turbar, apurar, avergonzar,
azorar, aturdir, desconcertar, cortar
 TIENE UN EFECTO ANTIOXIDANTE: Cuando se incorpora al final del
amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve
blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al
principio del amasado frena el blanqueamiento potenciado el aroma y
el sabor.
 PRODUCE LA CORTEZA MÁS FINA Y CRUJIENTE : La sal favorece el
colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal
forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en
comparación con el que si lleva sal.
 DA GUSTO Y SABOR AL PAN : Junto con algunas reacciones que se
producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y
el sabor del pan.
 RESALTA EL SABOR DEL AZÚCAR : Por esta propiedad es que se
agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
 AUMENTA LA CONSERVACIÓN D EL PAN : La sal en el pan tiene la
capacidad de aumentar la retención de la humedad de la miga,
prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días
lloviosos o climas húmedos las dosis elevadas de sal tiende a revenir5
el pan.
LA DOSIFICACIÓN: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2%

con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el
amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un
2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de
sabor en el pan.
En las masa de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la
cantidad de sal varía entre 0,5% y 1% con respecto a la harina.
USADAS EN COCINA
 SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si
es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
 SAL GRUESA: De sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados
por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y
curados.
5
Revenir: retomar o volver una cosa a su estado propio. Encogerse, consumirse una cosa poco a poco.
Ponerse una masa blanca y correosa con la humedad o el calor
LEUDANTES BIOLOGICOS
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado sacharomices cerevisae. Se trata de un hongo
que, bajo condiciones favorables se reproduce y metaboliza los azucares en
dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación,
requiere un tiempo – mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar –
que es importante respetar. Durante el horneado se evapora, pero el gas
carbónico queda atrapado en la red del gluten y da esponjosidad a la miga.
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el

mercado en distintas presentaciones.
 LEVADURA FRESCA: Conocida también como levadura compacta,

prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 50 gr. A 500 gr. Se
caracteriza por contener del 66 al 67 % de humedad. Su uso es inmediato,
directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce).
Debe conservarse en frio a una temperatura de 2ªC a 7ªC (no congelar).
 LEVADURA SECA: Conocida también como granulada. Es similar a la

levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado
hasta tener una humedad del 6% al 8%. Comercialmente se vende en
varias presentaciones herméticamente sellado. Es importante pre hidratar a
una temperatura de 36ªC por un tiempo de 20 minutos antes de ser
utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses.
 LEVADURA INSTANTENEA: Es un producto nuevo en el país. Está

preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo
condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4% al
6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de
células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de pre
hidratar.
TIPOS DE LEVADURA HUMEDAD

Fresca 66 – 67 % pasta
Seca 6% - 8% granular
Instantánea 4% - 6% granular.
DOSIFICACION: La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser

tomados en cuenta:

TIPO DE MASA QUE SE VA A ELABORAR .
 Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa.
 Disponibilidad de equipos existentes.
 Mano de obra disponible.
 Tiempo de fermentación requerida.
 Tiempo de fermentación requerida.
Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa
son:
 Masas de sal de 1% al 2%
 Masas dulces de 3% al 6%.
ENRIQUECEDORES EN PANIFICACION
AZUCAR (Definición)
El azúcar es un sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en
agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan.
Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrogeno y Oxigeno
(Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o
remolacha).
CLASIFICACION
1. MONOSACÁRIDOS: Llamados azucares simples, son directamente

fermentables por la levadura. Los principales son de acuerdo a su dulzor:
 LEVULOSA O MIEL : es una solución concentrada de fructosa y glucosa.

Lo producen las abejas a partir del néctar de las flores.
 GLUCOSA : también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la
fécula de maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
 AZÚCAR INVERTIDA : es la combinación de glucosa y fructosa en
partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzor.
2. DISACÁRIDOS: no son directamente fermentables por la levadura. Los

principales son, de acuerdo a su dulzura:
 SACAROSA : es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de
cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
 MALTOSA : es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos
de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda
a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los
días de vida de este producto.
 LACTOSA : es el azúcar que se encuentra en la leche, tiene 16 puntos
de dulzura.

FUNCIONES DEL AZÚCAR:
 Sirve como alimento de la levadura.
 Da coloración al pan
 Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
 Mejora el sabor del producto.
 Mejora el color de la miga.
 Imparte dulzura al pan.
ALMACENAMIENTO: En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de

olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
Porcentaje de Uso del Azúcar en las Masas: Los porcentajes de uso del azúcar
en los diferentes productos son los siguientes: para la dosificación de azúcar en
las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
 Para masas de Sal del 1% al 2%
 Para masas dulces del 15% al 35%
ESENCIAS
Las esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico
proveniente de una planta aromática, o partes de una planta con o sin su materia
colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material
aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
 Destilación por arrastre de vapor
 Compresión a mano o mediante prensas y extracción mediante disolventes
orgánicos volátiles.
 Características
 Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original.
 Aplicarse directamente
 No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente
en el producto final.
FUNCIÓN: Impartir sabor y olor específico al producto final.

Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar desabres actúe como una
panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa
y la adición correcta de tales ingredientes al batido aseguraran la calidad del
producto final.
ALMACENAMIENTO: Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperatura de

4 a 10ªC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún
deterioro por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a
temperatura demasiado elevadas en contacto con el aire, perder su poder
saborizante o desarrollara rancidez.

Porcentajes de Uso: Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser
utilizados en dosificaciones que varían del 05% al 1% en base al peso total de la
harina. Es necesario seguir las recomendaciones del fabricante.
ACEITES GRASAS
DEFINICIÓN: el término se utiliza en forma genérica, para definir: aceites, grasas y

mantecas. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca
de cerdo y la manteca (mantequilla) natural para la elaboración del pan.
Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha
sido reemplazada por las mantecas vegetales cuya industria ha tenido en los
últimos años, un incremento notorio y de gran importancia. En un principio esta
industria se formó para procesar aceites vegetales para el consumo doméstico
principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue
necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
COMPOSICIÓN: Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas

pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la
que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono,
Hidrogeno y Oxigeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas
de Glicéridos y ácidos grasos.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS:

Según su origen, las grasas se dividen en:
 GRASA ANIMAL : son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca,
del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
 GRASA VEGETAL : se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un
proceso de prensado. Las más conocidas son las de soja, maíz, sésamo,
palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
 GRASAS HIDROGENADAS : es el producto obtenido por hidrogenación,
mediante gas hidrogeno en presencia de catalizadores metálicos tales
como Níquel, Cobre, Cromo, Magnesio, Molibdeno, Platino, Paladio de los
aceites o grasas alimenticias incluidos en el CAA.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS:

Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las
siguientes propiedades:
 PLASTICIDAD : es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con

la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
 PUNTO DE FUSIÓN : es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El unto de
fusión adecuado para las grasa debe ser superior a 36ªC.
 PODER DE CREMADO : es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta
capacidad de retención, mejores la grasa.

 PUNTO DE HUMUS : es la temperatura a la cual hay un desprendimiento
continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria
panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205ªC a
230ªC).
FUNCIONES:
 Lubrica la masa
 Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la conservación y la vida útil del producto final.
 Disminuye la perdida de humedad.
 Mejora el aroma del pan
 Ayuda que la corteza del pan se vuelve más suave.
 Mejora la apariencia del pan.
ALMACENAMIENTO: Para almacenar las grasas se recomienda lugares oscuros,

secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.
Porcentaje de uso: Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del
mismo. Así tenemos que:
 Para masas de Sal del 1% al 45%
 Para masas dulces del 5% al 30%.
HUEVO
DEFINICIÓN
Los huevos de gallina son usados exclusivamente para consumo humano, debido
a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor
tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo está dado por el color
del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la
panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o
separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican
directamente a la masa.
PARTES DEL HUEVO

El huevo está formado por tres partes separados entre sí por membranas
delgadas

Total del peso del huevo 100% en peso equivale a 56 gramos aprox.
 CLARA DE HUEVO : tiene apariencia viscosa de color claro. Contiene el 88%

de agua, el 11 % proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas
de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las
que dan la propiedad de tomar y retener aire.
 YEMA : es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de
acuerdo a la alimentación dela gallina. La yema está rodeada por una
membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta
membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no
son frescos.
FUNCIONES:
 Proporciona a los panes n color atractivo y un valor nutritivo importante.
 Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre
el agua y la grasa.
 Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
 Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
 La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un
agente anti-envejecedor.
Porcentaje de uso:
 Cuando se trata de productos fabricados con levadura, al usar un
porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto muy reseco. Sin
embargo se puede usar hasta un 30%.
 Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel
que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
LECHE
La leche es un ingrediente enriquecedor en panificación. Es un líquido blanco

opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerlo de: vaca, cabra y búfalo, etc.
TIPOS
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
 LECHE LIQUIDO : Aquello que se obtiene directamente de la vaca. No es

utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche
líquida en su corto tiempo de vida.
 LECHE EN POLVO : Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el

agua. Es el tipo de leche que más se usó en Panadería, porque tiene mayor
tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.

 LECHE CONDENSADA : La forma comercial de la leche denominada

“condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del
agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44%),
para conservarla y luego se enlata.
FUNCIONES
 Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se

carameliza,
 Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
 Mejora de aroma y sabor,
 Mejora la textura de la masa
 Incrementa la absorción (uno por uno)
ALMACENAMIENTO
La leche líquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La

leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no
requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe
consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar
tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
Porcentaje de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va
elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5% en la base de la harina. No se
justifica dosificar, cantidades bajo el 3% ya que no se notará su efecto en el
producto final.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no
existe un mejorador universal, debido a las diferentes variables directas
constituidas por:
 La calidad de las harinas

 Las fórmulas de panificación
 Los productos de panificación
 Los hábitos de consumo
A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y
climatológicos.

DEFINICIÓN: Los mejoradores son pre-mezclas de ingredientes destinados a
regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto
terminada. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos
extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los
cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones
conducirían a un efecto negativo.
PRINCIPALES INGREDIENTES DE UN MEJORADOR

1. Oxidantes y Reductores:
 Oxidación: reacción durante el cual un cuero fija el oxígeno.
 Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxígeno más
ampliamente.
 Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
2. Algunos Oxidantes:
 Yodato de potasio o yodato potásico
 Azodicarbonamida
 Ácido Ascórbico
 Bromato de Potasio
 Propio nato de calcio
La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además

nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a
reforzar el gluten de la harina, nos permite aumentar el índice de hidratación de la
harina.
ALGUNOS REDUCTORES:
 Clorhidrato de L Cisteína
 Meta bisulfito de Sodio.
Los Reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que

mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el
oxidante actúa complementariamente considerando la red glutinosa formada. Con
el uso de reductores re requiere la disminución del tiempo de mezcla.
EMULSIONANTES
FUNCIONES:
 Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta
calidad.
 No contiene químicos cancerígenos (Bromatos). Es un producto totalmente
natural.
 Incrementa la conservación del producto final,
 Da mayor volumen a los panes.
 Ayuda a producir un pan uniforme.
 Acorta el tiempo de amasado.
 Mejora la textura del pan.
 Mejora el aroma del pan.
 Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de Uso
Se usa del 05% al 1% del peso total de la harina. El mejorador Súper – F que
significa Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.
ADITIVOS
Son sustancias que modifican las características físicas, quicas o biológicas de un

alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
MEJORADORES DE MASA
 BROMATO DE POTASIO : se trata d una sal oxidada cuya función es

estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de gas.
Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce
problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando
mejoradores que permitan suplantarlo.
 ADITIVOS CON BROMATO : su objetivo es reforzar la red del gluten. Dan
mayor volumen a las piezas, mejor color v sabor. Permiten la apertura del
corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y
alveolada.
 MEJORADORES SIN BROMATO : reemplazan el uso del bromato y los aditivos
con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes.
 EXTRACTO DE MALTA : Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la
maceración del grano de cebada geminada. Ayuda a acelerar el proceso de
fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere
un gusto más agradable y fino.

CFP 19 PREPARACIONES BASICAS DE PANADERIA/RECETARIO
RECETARIO
PAN FRANCES
Ingredientes:
Harina 000 1 kilo

Agua 600 aprox.
Sal 20 gr.
Levadura fresca 40 gr.
Extracto de malta o azúcar 1 cucharada
Aceite 1 cucharada
Opcional.
Miel 1 cucharada.
Leche 2 cucharada
Procedimiento:
1. Hacer la mise en place y preparar el fermento.
2. Tamizar harina y formar corona, integrar a la corona todos los
ingredientes. Agregar la sal alrededor de la corona y hacer el amasijo
amasando durante 10 minutos aproximadamente. Dejar descansar hasta
que doble el volumen.
3. Desgasificar; dividir porciones 50-90 gr hacer bollos; estirar el bollo de
masa en forma rectangular (lo más fino posible) y arrollarlo. Estibar sobre
una placa apenas engrasada, teniendo en cuenta que la unión del rollo de
masa quede hacia abajo, de otra manera, pierde la forma durante la
cocción.
4. Dejar levar tapado con polietileno. Realizar cortes y hornear con mucho
vapor a 200°C durante 20 a 30 minutos.
NOTA: El agua a emplearse debe ser fresca en épocas estivales y templadas en

las invernales.
Si la sal es gruesa, hay que disolverla bien antes del amasado.
Puede utilizarse harina de malta en lugar de extracto de malta para favorecer el
color de las piezas durante el horneado.
Para que las flautas conserven aún más su forma, se pueden ubicar dentro de
unas placas especiales ya que vienen perforadas y con la forma de la pieza.

BAGUETTE
Ingredientes:
Harina 000 500 gr.

Grasa o aceite 1 cucharadita
Extracto de malta ½ cucharada
Agua 300 cc aprox.
Levadura 20 gr.
sal 10 gr.
Procedimiento:
1. Hacer la mise en place, disolver la levadura en agua tibia, agregar un

poco de harina.
2. Tamizar la harina e incorporar la levadura, extracto de malta, aceite o
grasa y amasar durante 10 minutos o hasta lograr una masa de textura
sedosa.
3. Dejar descansar hasta que doble el volumen. Dividir la masa y hacer
bollos de 200 gr. Cubrir con polietileno y dejar descansar. Estirar los bollos
y formar bastones, estibar sobre placas ligeramente engrasada y dejar
levar.
4. Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar levar.
5. Hornear a 200°C con abundante vapor durante 30 minutos.
ESPIGAS
Formar el bastón, dejar descansar 5 minutos, realizar cortes en un solo costado
con la ayuda de una tijera. Para formar la espiga levantar un trozo cortado y
cruzarlo hacia el lado opuesto.

PAN CASERO
Ingredientes:
Harina 000 1 kilo

Agua 600 cc
Sal 20 gr
Manteca 50 gr
Miel de abeja 1 cda.
Levadura 50 gr
azúcar 1 cda.
leche 3 cdas.
Procedimiento:
1. Preparar la mise en place, disolver la levadura en un recipiente, agregar el

azúcar y un poco de harina para activar la levadura. Tamizar la harina y
agregar la levadura, la miel la manteca y la sal, hacer un amasijo, amasar
por unos 8 minutos o hasta lograr una masa suave. Dejar descansar, cubrir
con plástico hasta que doble el volumen.
2. Desgasificar, dividir en bollos de 50 a 80 gramos y bollar, estibar en placas

levemente engrasadas. Dejar levar. Realizar un corte en cruz. Cocinar en
horno caliente (200°C) con vapor entre 20 o 25 minutos aprox.

CIABATTA
Ingredientes:
Masa Previa
Harina 000 500 gr.
Agua 250 cc
levadura 10 gr.
Extracto de malta 1 cucharadita
Amasijo
Harina 000 30 gr
Agua 80 cc gr.
Sal 10 gr.
Preparación:
1. Disolver la levadura y el extracto de malta en el agua a temperatura de

ambiente. Agregar de a poco la harina hasta formar una masa, amasar
hasta que resulte suave, cubrir con polietileno y dejar levar durante 3 horas
como mínimo.
2. Incorporar luego el agua, la sal y la harina a la preparación anterior.
Amasar bien hasta lograr una masa homogénea. Cubrir con plástico y dejar
reposar 20 minutos.
3. Dividir la masa en dos partes, bollarlos dando la forma de un hueso, cubrir
y dejar levar. Estibar sobre placas enharinadas, espolvorear con harina y
cubrir con lienzo. Cocinar a 200 °C durante 40 minutos con vapor.
NOTA: Este pan es característico de la región de Romaña (Romagna), Italia, es

muy consumido en todo el país y su nombre traducido al castellano significa
pantufla, por la forma alargada y casi hueca de este pan.

ROSCA DE REYES
Ingredientes:
MASA MADRE:
Harina 000 500 gr
Agua 150 cc
Leche 150 cc
Levadura 25 gr
Azúcar 1 cucharada colmada
PARA LA MASA:
harina 0000 500 gr
huevos 3
yemas 2
azúcar 200 gr
extracto de malta 1 cda.
levadura 20 gr
manteca 100 gr
sal ½ cta.
Colorante amarillo Unas gotas
aromatizante de manteca ½ cta.
Esencia de anís ½ cta.
esencia de vainilla 1 cta.
ralladuras de naranja y limón 1 cta.
agua de azahar 1 cta.
PARA DECORAR:
Crema pastelera c/n
Cerezas, Frutas glaseadas c/n
Higos en almíbar c/n
Huevo batido 1 para pincelar
Azúcar grana c/n
Procedimiento:
1. Preparar la masa madre: disolviendo la levadura, azúcar, y agregar la

harina de poco hasta lograr una masa suave de consistencia casi liquida.
2. Mezclar en un bol: los huevos; esencias; ralladuras, azúcar y reservar.

Tamizar harina, formar corona, agregar la sal alrededor de la corona.
3. Integrar a la corona: Levadura restante, la mezcla de los huevos y las

esencias, la manteca, extracto malta y la masa madre. Amasar hasta
lograr una masa suave. Dejar descansar entre 20 y 30 minutos.
4. Desgasificar dividir en porciones de 300 gramos, hacer bollos y dar forma.

Estibar en placas en mantecadas; dejar leudar al doble. Decorar con la
crema pastelera, decorar con las frutas y pincelar con huevo batido.
5. Temperatura de cocción 180ºC entre 15 y 30 minutos dependiendo del
tamaño de la pieza a hornear. Abrillantar con almíbar y espolvorear con
azúcar grana.

CREMA PASTELERA
(Panadera)
Ingredientes:
Leche 1 litro
Azúcar 250 o 300 gr
Harina 50 gr
Almidón de maíz 50 gr
Esencia vainilla 1 cta.
Colorante amarillo 2 gotas
Huevos 4
Yemas 2
Procedimiento:
1. En una olla, llevar al fuego la leche más un 75% de azúcar hasta que
rompa hervor.
2. Mezclar las harinas el azúcar restante, los huevos, las yemas, el colorante
amarillo.,
3. Cuando rompe el hervor la leche con el azúcar, incorporar a la solución de
harinas y huevos.
4. Volver a poner en la olla toda la mezcla y llevar al fuego controlando que no
se pegue. Esta crema tiene que hervir para cocinar el almidón.
PAN DE CAMPO
Ingredientes:
Harina 000 500 gr

Agua 200 a 250 cc aprox.
Sal 12 gr
Grasa de pella derretida 50 gr
Extracto de malta ½ cucharada
levadura 20 gr
Procedimiento:
1. Hacer la mise en place. Preparar el fermento y dejar activar la levadura
durante unos 5 minutos.
2. Tamizar la harina y formar una corona, integrar a la corona: el fermento,
agua, extracto de mala, sal, grasa. Hacer el amasijo y dejar descansar
hasta que doble el volumen.

Desgasificar y dividir la masa en 2 partes y bollar. Estibar en placas

enharinadas y dejar levar cubiertos con lienzo o plástico.
Espolvorear con harina y realizar un corte en cruz. Hornear a 200 °C con vapor
durante 30 minutos.
GALLETA DE NUEZ O COQUITO SALADO
Ingredientes:
Harina 1 k 0000
Agua 400cc aprox
Sal 20 g
Manteca 140 g
Levadura 30 g
Procedimiento :
1. Hacer la mise en place. Preparar el fermento y dejar activar la levadura

durante unos 5 minutos.
2. Tamizar la harina y formar una corona, integrar a la corona: el fermento,
agua, extracto de mala, sal, grasa. Hacer el amasijo y dejar descansar
hasta que doble el volumen.
3. Desgasificar y estirar la masa, cortar tiras y formar bastones, cortar piezas
de un centímetro de espesor.
4. Estibar en placas enmantecadas o aceitadas. Hornear a 200°C de
temperatura entre 8 a 10 minutos.
CREMONA
Ingredientes:
MASA
Harina 000 500 gr
levadura 15 gr
Extracto de malta ½ cda.
Sal 15 gr
Agua fría 250 CC
Grasa / manteca 75 gr.
EMPASTE
Harina 50 gr
Grasa 125 gr

Procedimiento:
1. Hacer la mise en place, disolver la levadura y el extracto de malta. Tamizar

la harina y hacer una corona, integrar a la corona la levadura, extracto de
malta, sal agua y manteca o grasa. Amasar hasta obtener una masa suave.
Dejar en descanso 20 minutos en la heladera
2. Para realizar el empaste que hojaldra la masa, ablandar la grasa y formar

una pasta agregando la harina.
3. Estirar la masa en forma rectangular 5mm espesor e integrar el empaste

¾ partes, espolvorear con harina y hacer un dobles simple apretando los
bordes para que no se escurra la grasa.
4. Hacer dos dobleces más con 10 minutos de descanso. Estirar la masa

hasta lograr un espesor de 1.5 cm. Cortar rectángulos de 14 cm x45 cm y
doblar por la mitad
5. Hacer cortes con la punta de un cuchillo con buen filo si llegar al borde
doblado. Unir los extremos formando una rueda dentada. Estibar en una
placa engrasada, dejar levar y hornear a 220 °C durante 20 minutos.
VARIANTES:
 Cuadrados hojaldrados: estirar la masa dejándola de 2 cm. De espesor.
Picar y cortar cuadrados de (6cm x6 cm).
 Libritos: estirar la masa hasta lograr 1 cm. De espesor cortar tirar y a la
vez cada una de ellas en rectángulos. Picar y doblar por la mitad, apretando
con un dedo para que no se deformen al cocinarlos.


BIZCOCHITOS DE GRASA
Ingredientes:
harina 000 500 gr

Grasa 250 gr.
Sal 15 gr.
Agua 200 cc
Extracto de malta 1 cuchada.
Levadura 20 gr.
Procedimiento:
1. Tamizar la harina y formar una corona, integrar a la coona todos los

ingredientes, amasar hasta lograr una masa suave entre 10 a 15 minutos.
2. Estirar la masa y doblar por la mitad, cada 10 minutos por 4 veces. Dejar
descansar 15 minutos.
3. Estirar la masa hasta 3 milímetros de espesor, picar, cortar con corta pasta
de 4 cm. De diámetro. Estibar sobre placas apenas engrasadas. Dejar
leudar.
4. Temperatura de cocción: 200 °C de 10 a 15 minutos.
FIGACITAS DE MANTECA
Ingredientes:
Harina 000 1 kilo

Agua tibia 600 cc aprox.
Sal 20 gr.
Manteca 140 gr
Extracto de malta 1 cucharada
Levadura 40 gr.
Opcional
Huevo 1 (50 gr.)
leche 3 cucharadas.
Procedimiento:
1. Hacer la mise en place, luego preparar el fermento y dejar descansar unos

5 minutos aprox.
2. Tamizar la harina y formar una corona, incorporar a la corona el fermento,

la sal, y los demás ingredientes.

3. Hacer un amasijo hasta obtener una masa suave y dejar leudar hasta que
doble su volumen.
4. Estirar la masa hasta lograr 1 cm de espesor y cortar con corta pasta

redondo. Estibar las piezas sobre una placa en mantecada. Cubrir con
plástico y dejar levar.
5. Temperatura de cocción 180º - 200ºC entre 12 o 15 minutos. Pincelar los

panes con manteca derretida en caliente.
FIGAZAS ARABES O PAN PITA
Ingredientes:
Harina 0000 500 gr

Sal 10 gr
Aceite 1 cda. (10cc)
Agua 250- 300 cc aprox.
Levadura 15 gr
Azúcar ½ cta.
Procedimiento:
1. Tamizar la harina y formar corona, disolver la levadura con agua y azúcar,

Integrar a la corona la levadura disuelta y el resto de los ingredientes.
Hacer el amasijo y dejar en descanso, hasta que doble el volumen.
2. Desgasificar: Estirar la masa ½ cm de espesor y cortar o formar bollos de

40 -50 g estirar, estibar sobre placas enharinadas y espolvorear la
superficie con harina.
3. Cocinar a temperatura alta de 220 °C de 6 a 10 minutos hasta que inflen

y se forme una corteza dura sin color. Retirarlos, apilarlos unos sobre
otros en caliente y cubrirlos con un lienzo, para que el vapor los ablande.

PANES SABORIZADOS
AMASIJO
Harina 000 y 0000 1 kilo
Sal 20 GR
manteca 80 gr
Extracto de malta 1 cda.
Azúcar 70 gr
Leche en polvo 50 gr.
Levadura 40 gr
Agua 600 cc
SABORIZANTE:
Nueces picados 20 %
Cebolla picada 20 %
Queso 20%
Fiambre 15 %
Aceitunas 10 %
Orégano 15
Acelgas 10 %
Ajos 3 dientes
Procedimiento:
1. Disolver la levadura, agregar una cucharada de azúcar y harina. Dejar
descansar por 5 minutos. Tamizar la harina y hacer una corona e incorporar
la levadura, el extracto, agua, manteca, leche. Amasar y dejar descansar el
amasijo.
2. Integrar el saborizante, dejar en descanso. Desgasificar y dividir la masa

de 30 o 40 gramos, bollar.
3. Estibar en placas aceitadas y dejar levar, pincelar con huevo batido.

Hornear a 220 °C por 10 minutos.

FOCACCIA
Ingredientes:
Harina 500 gr.

Aceite de oliva 30 ml.
Sal 10 gr.
Levadura 30 gr
Agua 125 ml
Vino blanco 125 ml
Romero, tomillo, ajo, sal gruesa c/n
Procedimiento:
1. Disolver la levadura en 100 ml de agua tibia, agregar un poco de harina y

dejar activar.
2. Hacer una corona, incorporar la sal alrededor, el aceite, la levadura, y el
resto del agua y vino.
3. Formar un amasijo hasta que quede una masa lisa y homogénea.
4. Dejar descansar hasta que doble su volumen. Des gasificar y colocar en
una placa aceitada.
5. Marca con los dedos y colocarle hierbas frescas y sal gruesa por encima.
6. Hornear a 220 °C por 15 minutos.
FOCACCIA DE PAPA
Ingredientes:
Harina 700 gr.

Aceite de oliva 100 cc.
Levadura 30 gr
Puré de papas 300 grs.
Agua tibia 300 aprox.
sal 20 gr.
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 10 minutos aprox.
2. Una vez que la masa base esta lista incorporar los saborizantes elegidos
(aceitunas, romero, tomillo, tomate disecado, frutas secas, etc.)
3. Fermentar la masa en una placa.
4. Hornear a 220 °C por 15 minutos.

HISTORIA DE LA PIZZA
Cuando en 1895 un Napolitano que añoraba su país abrió la primera pizzería en

Nueva York, no podía suponer que esa torta con levadura, típica de su país,
conquistaría el mundo. Unos 60 años más tarde, Norteamericanos, Australianos y
Nor europeos devoraban pizzas con pasión, cuando la mayoría de los Italianos
solo conocían de oídas este alimento popular de Nápoles. No fue hasta 1970
cuando la pizza se convirtió en un plato extendido por toda Italia. Hoy en día, la
pizza es el único contrincante fuerte que puede parar la invasión de la
hamburguesas, aunque, eso sí, con una perspectiva gastronómica mucho más
amplia y seria.
Desde hace 200 años, en Nápoles se valora la pizza como un tentempié sabroso
y rápido. En las callejuelas se cocía en hornos de leña, se aderezaba con yerbas,
algunas gotas de aceite y , en el mejor de los casos, con anchoas saladas. La
pizza se hizo literalmente digna de reyes cuando el 1º de junio de 1889 los
monarcas Italianos visitaron Nápoles: para mostrarse cercanos al pueblo, y
pidieron pizza. El panadero encargado de satisfacer el capricho de los reyes
decoró la masa con queso de mozzarella blanco elaborado con leche de búfala,
tomates rojos y brillantes y hojas verdes de albahaca, los colores de la bandera
Italiana.
El seductor aspecto externo de esta pizza nacional se ve muchas veces alterado.
Sin embargo, la armonía de los sabores de esta versión que se bautizó con el
nombre de Margarita, en honor a la Reyna, la ha convertido en la pizza más
apreciada, no solo en las 30.000 pizzerías de Italia, sino en todo el mundo.
VARIEDADES DE PIZZAS
 AL MOLDE : Tapar con polietileno la masa ubicada en el molde y dejar leudar

nuevamente.
Colocar la salsa de tomate sobre la masa. Tapar nuevamente y dejar leudar
hasta que doble su volumen. Hornear a 220ºC por 8 minutos
aproximadamente. Cubrir con el queso y los ingredientes elegidos. Volver al
horno hasta que el queso funda.
 A LA PIEDRA: En la fórmula de la masa base, reducir la cantidad de agua a

500cc. Al estirar los bollos, formar discos de aproximadamente 5mm de
espesor. Ubicarlos en el molde, colocar la salsa de tomate, el queso e
ingredientes y cocinar directamente sobre el piso del horno alrededor de 10
minutos.
 PRE-PIZZAS : Estirar la masa en el molde, cubrir con la salsa (o sola) y

hornear 8 minutos.

ALGUNOS GUSTOS DE PIZZAS: Los gustos para el armado de pizzas son muy
variados y dependen de las combinaciones que queramos hacer tanto en sabor
como en color. Podemos usar variedades de quesos (mozzarella, cremoso,
provolone, brie roquefort,etc), vegetales:(tomates, berenjenas, albahaca, rúcala,
espinacas, cebollas, champiñones, etc.) Algunos fiambres y carnes (Panceta
ahumada, jamones, cantimpalo, longaniza, pollo asado), entre tantos, como así
también anchoas, aceitunas y otros.
 CLÁSICA: Disponer sobre la masa salsa de tomates, queso mozzarella,
aceitunas orégano, ají molido y rociar con aceite.
 JAMÓN Y MORRONES: pre cocinar la masa con salsa de tomates.

Colocar encima queso mozzarella, jamón cocido (preferentemente picado) y
tiras de morrones previamente asado, pelado y sin semillas. Condimentar
con sal, pimienta recién molida, orégano y rociar con aceite. Llevar al horno
nuevamente.
 RELLENA CON MIX DE CEBOLLAS : Dividir la masa en dos partes y estirar.

Con una de las partes cubrir la base de una placa para horno.
Cortar 250 grs. de cebollas (morada, blanca, verdeo) y saltearlas en aceite
hasta que estén transparentes. Retirar del fuego y salar.
Esparcir las cebollas sobre la masa ubicada en la placa. Distribuir encima 3
tomates cortados en octavos y 150 gramos de queso mozzarella o
provolone. Cubrir con la otra mitad de masa, cerrar bien y cocinar en horno
a 180ºC hasta dorar.
 JAMÓN Y HUEVO: Pre cocinar la masa con salsa de tomates. Retirar y

cubrir con queso mozzarella, jamón cortado en cubos, huevo duro picado,
aceitunas verdes y condimentar con sal,, orégano, rociar con aceite y llevar
a horno hasta fundir el queso.
 CEBOLLAS Y QUESO: Sudar en aceite 200 grs. de cebollas ciseladas, que

apenas tomen color. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Colocar
sobre la masa pre cocido y añadir el queso. Llevar al horno hasta fundir el
queso
 TOMATES CONFITADOS Y JAMÓN: Pre cocinar la masa sin

ingredientes. Cubrir la masa con queso mozzarella rallado, disponer en
forma armoniosa los tomates confitados, lonjas de jamón crudo, queso duro
cortado en láminas. Rociar con aceite de oliva y cocinar hasta fundir los
quesos.
Retirar del horno y colocar encima hojas de albahaca fresca y pimienta
negra recién molida. Para los tomates confitados: Cortar en cuartos
tomates perita y quitarles toda la parte de semillas. Colocarlos en placas
sobre papel de aluminio y condimentar con sal, azúcar, tomillo fresco, ajo
picado y aceite de oliva.
 Llevar a horno caliente aproximadamente de 10 a 15 minutos.
PIZZA
(Técnicas de elaboración, amasado, armado y cocción)
Ingredientes:
Harina 000 1 kilo

Agua 650 cc
Sal 20 gr
Aceite 50 ml (6 cucharadas)
Propionato de calcio (conservante) 1 gramo.
Levadura 40 gr
Azúcar 10 gr
SALSA BASE
Puré de tomates 750 gr
Ajos 2 dientes
Aceite 40 cc
Azúcar 5 gr
Sal A gusto
Orégano. Ají molido, A gusto
Pimienta. A gusto
Procedimiento:
1. Disolver la levadura, agregar el azúcar, un poco de harina y dejar

descansar 5 minutos. Tamizar la harina y formar corona, integrar a la
corona: levadura, agua, sal y el aceite, amasar durante 10 minutos, hasta
formar una masa suave. Dejar descansar por 20 a 30 minutos.
2. Desgasificar y dividir la masa 350 g – 400. Y estirar con las palmas de las
manos y yemas de los dedos hasta cubrir todo el molde y lograr un espesor
parejo. Colocar en moldes pizzeras aceitadas. Dejar leudar hasta que
doble su volumen, luego se cubrir la salsa de tomates.
3. Cocinar en horno a 220ºC de 6 a 8 minutos.
PREPARACION DE LA SALSA: Calentar en aceite en una sartén y colocar los ajos

cortados en cuartos sin dejar que se doren. Agregar el tomate y el azúcar.
Condimentar a gusto.
Dejar cocinar 10 minutos.

MASA BASE PARA PIZZAS CON SALVADO
Ingredientes:
Harina 800 g
Salvado de trigo o avena 200 g
Levadura 50 g
Agua 600cc
Azúcar 10 gr
sal 20 gr
Aceite o manteca 60 gr
Propionato de calcio (conservante) 1 gramo
SALSA BASE
Puré de tomates 750 gr
Ajos 2 dientes
Aceite 40 cc
Azúcar 5 gr
Sal A gusto
Orégano, ají molido A gusto
Pimienta A gusto.
1. Mezclar la harina con el salvado. Unir gradualmente con la levadura con un

poco de agua, el azúcar, la sal, la materia grasa y de a poco el resto del
agua. Integrar bien hasta obtener una masa suave, lisa y homogénea.
2. Dividir en 6 piezas del mismo peso, bollarlas, tapar y dejar fermentar al

doble de su volumen. Disponer cada bollo e un molde, estirar con las
palmas de las manos y yemas de los dedos hasta cubrir todo el molde y
lograr un espesor parejo. Cubrir con tomate y dejar fermentar al doble de su
volumen.
3. Cocinar en horno a 220ºC de 6 a 8 minutos.
PREPARACION DE LA SALSA
Calentar en aceite en una sartén y colocar los ajos cortados en cuartos sin dejar
que se doren. Agregar el tomate y el azúcar. Condimentar a gusto.
Dejar cocinar 10 minutos.

PAN LACTAL
Ingredientes:
Harina 0000 1 kilo

Azúcar 80 gr
Sal 20 gr
Leche 600 ml. Aprox.
Margarina o manteca 80 gr
Levadura 40 gr
Huevo y leche para pincelar 1 huevo y 1 cucharada
Preparación:
1. Hacer la mise en place, luego preparar el fermento y dejar descansar unos

5 minutos aprox.
2. Tamizar la harina y formar una corona, incorporar a la corona el fermento,

la sal, y los demás ingredientes.
3. Hacer un amasijo hasta obtener una masa suave y dejar leudar en un bol
aceitado, hasta que doble su volumen.
4. Estirar la masa y doblar por la mitad 3 veces. Dividir en dos partes iguales,
volver a estirar dando la forma rectangular, luego arrollarlas y acomodar en
dos moldes de 25 cm por 8 cm de ancho. Cubrir plástico y dejar levar o
puntear.
5. Pincelar con huevo batido y leche y hornear en horno precalentado a

180°C durante 35 a 40 minutos.

GRISINES
Ingredientes:
Masa:
Harina ( 000 -0000) 500 gr
Sal 15 gr
Manteca o aceite 40 gr
Agua 225 - 250 cc aprox.
Levadura 15 gr
Extracto de malta 15 gr
Variante:
Harinas (integral, salvado, centeno) 20 %
Cebolla 5 % (50 gr)
Orégano 1%
Semillas sésamo, amapola 5%
Ajì 1 al 2 %
Queso rallado 10 %
Procedimiento:
1. Tamizar la harina y formar corona, Integrar a la corona: levadura, agua;
sal; el medio graso y extracto de malta. Hacer el amasijo hasta que la
masa este suave, dejar en descanso hasta que doble su volumen.
2. Desgasificar, estirar la masa 1 cm de espesor, cortar tiras y redondearlas

con la palma de la mano; Estibar en placas en mantecadas.
3. Dejar levar 8-10 minutos. Temperatura de cocción 180 °C, 12 minutos

aproximadamente.

PAN INTEGRAL MULTICEREAL
Para este caso o para cualquier caso en donde se trabaje con harinas que no
poseen gluten, como este caso es indispensable la incorporación del mismo
aportando una proporción de la misma harina de trigo, lo que hará que el pan
desarrolle su volumen característico.
En el caso que uno quiera obtener un pan de salvado puro le sería imposible ya
que, si recuerdan el gluten es el responsable de obtener el CO2 que libera la
levadura, por lo tanto el mismo no fermentaría ni formaría liga alguna.
Ingredientes:
Harina 000 500 gr.

Mix de cereales 50 gr.
Levadura 25 gr.
Extracto de malta 10 gr.
Agua 250 ml.
Azúcar negra 25 gr.
Manteca 50 gr.
Sal 15 gr.
Procedimiento:
Dado que en proporción este pan posee menor cantidad de gluten que en el caso
de un pan francés lo más conveniente, es realizar una esponja con la harina
000, cuando la misma duplique su volumen, colocar el resto de los ingrediente,
amasar bien y dividir en bollos de 250 grs. Cada uno, esperar que duplique su
volumen. Hornear a 200°C durante 25 minutos.
PAN INTEGRAL
Ingredientes:
Harina 000 700 gr.

Harina integral 300 gr
Sal 20 gr
Extracto de malta o harina 1 Cda.
Manteca 80 gr.
Agua 600 cc aprox.
miel 1 cda.
Clara de huevo para pincelar 1
Levadura 50 gr.
Azúcar rubia 100 gr.

Procedimiento:
Mise en place
1. Colocar la levadura en un bol y disolverla con 150 CC. De agua tibia

aprox., añadir 1 cucharada de azúcar o extracto de malta. Dejar descansar
por 6 a 7 minutos.
2. Tamizar las harinas y formar una corona, Integrar a la corona: todos los
ingredientes
3. Hacer el amasijo hasta lograr una masa blanda, suave. Dejar en descanso
durante 20- 30 minutos o hasta que doble el volumen.
4. Desgasificar y dividir la masa 4 partes iguales, colocar en moldes
rectangulares o budineras. También se pueden hacer trenzas de 3 o 4 , o
Formar bastones y estibar sobre placas aceitadas. Dejar levar cada forma
y pincelar con clara de huevo y espolvorear con harina integral.
5. Temperatura de cocción 180°C a 220°C por 20 - 30 minutos dependiendo
el tamaño.
GALLETA MARINERA
Ingredientes:
harina 0000 500 gr

sal 10 gr
aceite 1 cda.
manteca 30 gr
agua 300 cc
levadura 12 gr
extracto de malta 1 cta.
Otros:
Harina de maíz c/n para espolvorear
Procedimiento:
1. En un bol disolver la levadura, agregar el azúcar y el extracto de malta.
Tamizar la harina, hacer una corona e integrar a la corona: la levadura, el
aceite, la manteca y el agua. Amasar hasta lograr una masa blanda. Dejar
descansar 20 minutos.
2. Estirar la masa en forma rectangular y hacer dobleces por la mitad 4 veces
espolvoreando con harina de maíz en cada dobles con diez minutos de
descanso entre cada una.
3. Estirar la masa. Pasar la pica y luego cortar con corta pasta número 7.
Estibar sobre placa enharinada con harina de maíz. Espolvorear con harina
de maíz.
4. Temperatura de cocción 180 °C, de 10 a 20 minutos con vapor.

PAN ALEMÁN
Ingredientes:
Harina de (000 y 0000) 1 kilo

Levadura 40 gr
Cerveza rubia 400 cc
Agua 150 cc aproximada
Azúcar común 120 gr
Extracto malta 1 cucharada al ras
Manteca o margarina 100 gr
Leche en polvo 40 gr
Sal 15 gr
Manteca para pincelar Cantidad necesaria
Preparación:
1. Hacer el mise en place, luego tamizar las harinas y formar corona.
2. Mezclar cerveza y agua. Colocar en centro de la harina junto con
levadura, extracto malta, azúcar, leche , manteca y sal por fuera de
corona. Integrar todo.
3. Amasar hasta obtener una masa blanda sedosa, elástica. Dejar en
descanso 20 minutos.
4. Dividir porciones de masa de: 80 gr hasta 300 gr, bollar y estirar
ligeramente cada bollo dando forma apenas alargada( similar a la de un
pebete).
5. Disponer sobre placas en mantecadas y hacer cortes sobre la parte
superior de los panes. Cubrir y dejar leudar al doble.
6. Cocinar los panes en horno temperatura de: 180°C durante 20 minutos.
7. Una vez cocido, pincelar con manteca fundida para darles brillo y
mejor sabor.

CUERNITOS MATEROS
Ingredientes:
Harina 500 gr
Harina 500 gr
Sal 20 gr
Levadura 30 gr
Agua 550 cc
manteca 300 gr
Procedimiento:
1. Tamizar la harina y formar una corona, integrar a la corona la levadura,

extracto malta, sal, agua, manteca, amasar hasta obtener una masa suave.
Dejar descansar por 30 minutos en heladera.
2. Estirar la masa en forma rectangular 5mm de espesor e integrar el

empaste. Estirar la masa y hacer 3 dobleces simples con 10 minutos de
descanso.
3. Estirar la masa hasta 1.5 cm espesor, cortar la masa rectangular 4 x

10cm dar forma de cuernitos. Estibar en placas limpias, Temperatura de
cocción 200ªC por 18 – 20 minutos.

PAN PEBETE, PANCHO Y HAMBURGUESA
Ingredientes:

Manteca 80 gr
Leche 200 cc
Agua 400 cc
Azúcar 80 gr
Sal 15 gr
Levadura 40 gr
Huevo 1
Chuño Para pincelar después de
cocción:
Agua 1 litro
Almidón 25 gr
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el agua tibia, agregar una cucharada de azúcar y

harina. Dejar descansar 5 minutos. Tamizar la harina y formar una corona.
2. Integrar a la corona: Fermento, sal, agua, extracto, manteca, azúcar amasar
hasta lograr un amasijo suave y dejar en descanso hasta que doble el
volumen (25-30 minutos aprox.)
3. Desgasificar y formar bollos de: 40 a 130 para pebete, para pacho 75 gr,
hamburguesa 80 gr, pan de Viena 100 gr. De bollo de masa.
4. Dejar en descanso los bollos 20mm y dar forma a c/u. estibar sobre placas
en mantecadas y dejar leudar. Pincelar con huevo .Temperatura de
cocción 200-220ºC por 10 -15 minutos.

PAN CHIPS
Ingredientes:

Azúcar 140 gr
Sal 20 gr
Manteca 120 gr
Huevo 2 unidades
Yemas 3
Leche 300 cc
Agua 200 cc
Levadura 50 gr
Huevo para pincelar 1
Procedimiento:
1. Preparar el fermento con la levadura, leche, azúcar y harina. Dejar

descansar 5 minutos. Tamizar la harina y formar una corona, integrar a la
corona: el fermento, sal, azúcar, huevos, manteca, los líquidos. Amasar
hasta lograr una masa suave, dejar descansar hasta lograr que doble el
volumen.
2. Desgasificar: dividir la masa 15-35, hacer bollos, estibar en placas en

mantecadas y dejar leudar: pincelar con huevo y hornear a 220°C por 6
minutos.

PAN JALA (Judío)

Ingredientes:

Azúcar 200 gr
Yemas 2
Huevos 2
Manteca 100 gr
Ralladura de limón 1
Leche 350 cc
Sal 1 pizca
Esencia de vainilla 1 cucharadita
levadura 50 gr
OTROS:
Huevo para pincelar 1
Semilla sésamo 20 gr
Pasas de uva c/n
Procedimiento:
1. Hacer la mise en place. Disolver la levadura con la leche, azúcar, harina,

dejar descansar 5 minutos. Tamizar harina y formar corona.
2. Integrar a la corona el Fermento, sal, azúcar, huevos, manteca, ralladura,

líquido. Amasar por diez minutos o hasta lograr una masa suave. Dejar
descansar 20 a 30 minutos.
3. Desgasificar y dividir la masa en 4 partes iguales y luego dividir cada

parte en tres, formar bastones, hacer la trenza, decorar con pasa de uva.
4. Estibar en placas en mantecadas y dejar leudar. Pincelar con huevo,

espolvorear con semillas de sésamo. Temperatura de cocción: a 180 °C
de 15- 20minutos aproximadamente.

CFP 19 PREPARACIONES BASICAS DE PANADERIA/POST-SCRITIUM
POST- SCRITIUM

VOCABULARIO TECNICO
Como cada industria, la honorable profesión que nos da el pan de cada día sobre
nuestras mesas, tiene sus propias palabras técnicas para comunicarse.
Para facilitar las interpretaciones de nuestras recetas transcribimos el siguiente
vocabulario técnico.
 AMASIJO: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

 BASTONES: Trozos de masa cruda que se corta en forma de bastones.
 BOLLAR: Darle a la masa forma esférica.
 BRILLA: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos
pequeños.
 BRILLAR: En galletería, aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos,
dándoles forma de galletas.
 CUERPO: Elasticidad y tenacidad de la masa.
 CUADRA: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y
cocinan las piezas.
 DESCANSO: Es el tiempo que se debe dejar reposar la masa, para que
fermente correctamente.
 EMPASTAR: Mezclar harina con grasa o margarina.
 EMULSIONAR: Ligar, unir medios líquidos.
 ENCADENAR: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez
cocidas queden adheridas entre sí.
 ESTIBAR: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su
posterior cocción.
 ESPONJA O FERMENTO: Levadura que se deja fermentar con un medio
liquido o solido antes de incorporar a los demás ingredientes.
 GREÑADO: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
 GRANSA: Masa dura, disgregada, no unificada.
 LATAS O PLACAS: Placas que se utilizan en panadería para cocinar las
piezas.

 LIGA O FUERZA: Tensión, elasticidad y fuerza que tiene la masa luego de

ser trabajada o sobada.
 LEVADURA PREVIA: Parte proporcional de un amasijo, que incluye
levadura, al que primero se le hace fermentar y luego se le incorpora el
resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a
la masa.
 MASA MADRE: Masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente
de 24 a 48 horas. Se usa en cantidad no mayor de 2 kilos por bolsa de
harina, para dar mayor fuerza a la masa.
 MONTADO: Operación de batido de huevos, con o sin azúcar, que produce
incorporación de aire y desarrolla el volumen del batido.
 PICA: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la
masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la
forma y no se ahuequen.
 PICAR: Operación habitual en galletería, consistente en perforar la masa
antes de su entrada al horno, para evitar que se hinche formando globos.
 PUNTEAR: Dejar levar o fermentar las piezas.
 QUEBRAR O DESGASIFICAR: Operación que se realiza en el transcurso
del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
 SOBAR: Pasar la masa a través de los cilindros de la sobadora, para
afinarla y aumentar su tensión.
 TABLAS: Se llama así a dos o más tablas unidas por dos travesaños, sobre
las que se dejan puntear las piezas.
 TAMIZAR: Operación que consiste en pasar l harina o la fécula por un
tamiz, cedazo o malla para separar los grumos o impurezas mayores.
 TENDILLOS: Lona que se coloca sobre las tablas, para evitar que las
piezas se queden pegadas a ellas.
 TORNO: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se
trabajan todas las masas.

EL ABC DE LA BUENA CALIDAD
 Usar materias primas reconocidas por su buena calidad.

 Usar recetas correctas.
 Pesar – medir – controlar temperaturas.
 Tener maquinaria y elementos de trabajo en excelentes condiciones.
 Tener la idoneidad del buen artesano.
 Se trata de un gabinete con aberturas laterales y longitudinales. En este
tipo de hornos se mezclan las 3 formas de transmitir el calor: contacto,
radiación y convección.

Cuadernillo de Panaderia

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PROF: GUISADO

MAQUINARIAS DE PASTELERÍA Y AUXILIARES........................................................ 5

PROF: GUISADO PAG 3

PROF: GUISADO PAG 4

MAQUINARIAS DE PASTELERÍA Y AUXILIARES

La maquinaria de panadería, pastelería y cocina la constituyen todos aquellos

También llamado “común o estático”

HORNO CONVECTOR CONBINADO

También llamada horno “combi”. Tiene una base

También llamado “horno de piedra/ barro”, Es de

PROF: GUISADO PAG 5

Equipos dirigidos especialmente a la preparación de

Se trata de un horno convector giratorio, lo que

Se utiliza para amasar harinas con líquidos,

Se emplea para montar, batir y mesclar géneros.

La laminadora o sobadora sustituye la mano del

DIVISORA DE MASAS O TRINCHADORA

Es un aparato que se usa para realizar divisiones uniformes de masa. Existen

Utensilio muy utilizado en esta profesión. La mayoría

Las mesas que se utilizan para las elaboraciones de

PROF: GUISADO PAG 7

La expresión francesa,” mise en place” cuya traducción literal es,” poner en el

En pastelería el orden de los factores altera el producto, a veces de manera

Los cereales son considerados como la base de las grandes

 EL CENTENO : Posee un grano fino, verdoso y espigado. Tiene un

PROF: GUISADO PAG 8

 AVENA: Su espiga posee nos granos finos. Posee un gran poder

 LA QUINOA/QUINUA: Contiene ácidos grasos no saturados y es

 EL AMARANTO : Es pequeño y de sabor especiado. Se mezclan con

 EL ARROZ : Originario de Asia es, después del trigo, el cereal más

HARINA: Se llama así al resultado de la molienda de un grano en

PROF: GUISADO PAG 9

HAY DOS VARIEDADES IMPORTANTES:

 Triticum durum (candeal), destinado a la elaboración de pastas

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

 Capa de cáscaras o salvado: (13 a 18%), contiene en su mayoría

 Capa de aleuronas: rica en proteínas y fósforo.

 Endospermo o parte principal del grano: da origen a la harina

 Germen o parte genética de reproducción del grano: fuente

PROF: GUISADO PAG 10

 HARINA GRUESAS O SEMOLAS

 HARINA GRUESA O SÉMOLA : Es una harina gruesa que procede

 HARINA 000. Contiene algo de envoltura y una importante cantidad

 HARINA 0000 . Conserva solo rastros de la envoltura del grano. Por lo

 HARINA TOTAL O INTEGRAL. Contiene toda la almendra y el

Si es de granos de cereales, se denominan almidones (el más utilizado es

1 La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la

COMPOSICIÒN QUÌMICA DE LOS CEREALES

TRIGO ARROZ MAÌZ CEBADA AVENA CENTENO

Los cereales contienen almidones que es el componente principal de los

PROF: GUISADO PAG 12

Es un líquido incoloro, compuesto de hidrógeno y Oxígeno (H2O). El

AGUAS SUBTERRÁNEAS (POZOS, MANANTIALES, Etc.). - Se caracteriza

Dureza (ppm) Clasificación

El grado de dureza del agua puede calcularse a partir de la cantidad de

FUNCIONES DEL AGUA

 Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible

 AGUA POTABLE: Aquellas aguas que reúnen las características

 AGUAS NATURALES : Es el agua no pura, con disolución de gases,

SAL (CARACTERISTICAS Y FUNCIONES)

Es un compuesto de Cloro y Sodio denominado Cloruro de Sodio.

 Ser soluble en el agua

FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN: El uso de sal en panificación