¿QUÉ FUE DEL REGALIZ DE PALO?

HISTORIA DE UNA GOLOSINA NATURAL

Los puestos callejeros de palodú, paloduz u orozuz eran habituales en
algunas ciudades hace años. Hoy quedan pocos vendedores que ofrezcan
este comestible dulce tradicional, relegado a herbolarios y tiendas de
especias.

Dulces, dulces. CARLOS DONCEL

CARLOS DONCEL  26/01/2023 - 08:03 CET

“Todo ha cambiado en el centro de Sevilla, pero aquí sigue estando el puesto

de palodú”, comenta Manuel Ordóñez, una de las poquísimas personas que
aún vende regaliz de palo en la capital andaluza. Según cuenta, hoy día solo
quedan tres: su padre, otro hombre y él mismo. “Hace 20 o 30 años se veía
mucho en las puertas de las escuelas y en los barrios de la periferia, pero se
ha perdido con el paso del tiempo”, explica. Este vendedor callejero mantiene
una tradición que en muchas otras ciudades de España ha desaparecido,
donde esta golosina natural ha quedado relegada a herbolarios y tiendas de
especias.
De pie frente a una mesa desplegable en la que ofrece el orozuz, en la
céntrica plaza de la Campana, Ordóñez afirma que entre sus compradores
habituales hay varios niños que viven por la zona: “Los que estudian en los
colegios de por aquí lo conocen, y algunos incluso vienen a llevarse su
paquetito”. Con la variedad de chucherías industriales que hay en la
actualidad, ver a un crío masticar o chupar este palo resulta extemporáneo,
algo más reservado quizá a padres o abuelos nostálgicos. Sin embargo,
Manuel asegura que el dulzor del paloduz sigue conquistando a nuevas
generaciones.

De todos los tamaños. CARLOS DONCEL

¿Qué c*** es?

Aunque hay quien utiliza el término “raíz” para referirse a este comestible,
el arazú -como también lo llaman en algunas partes de Andalucía- o bastón
de regalíssia -en la Comunidad Valenciana- es en realidad el rizoma de la
planta Glycyrrhiza glabra. Un concepto que suena a que lo diste en
Conocimiento del Medio hace eones, y que el diccionario de la Real
Academia Española de la Lengua define de forma comprensible en cuatro
palabras: “Tallo horizontal y subterráneo”.
Tal y como se recoge en un estudio publicado por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el palo de regaliz crece “junto a
orillas de ríos, arroyos y márgenes de acequias, a veces procedente de
cultivos abandonados”. Y su consumo no es reciente: hace más de dos mil
años, el botánico griego Teofrasto ya habló de los usos medicinales del
mismo, según apunta un artículo científico sobre esta planta.

Ahora bien, no es muy aconsejable hartarse de orozuz hasta dejar a la

especie en peligro de extinción. Este rizoma contiene glicirricina o ácido
glicirricínico, un componente con más propiedades que Florentino Pérez, pero
sobre el que la farmacéutica Gemma del Caño avisa: “Habría que tener
cuidado en casos de hipertensión”.

¿Qué relación tiene con la golosina de regaliz?

Esta quizá sea una de las preguntas más frecuentes. El clásico regaliz negro
surge de este palo comestible, por tanto es obvio pensar que a día de hoy es
fundamental en su elaboración. Sí y no: en la lista de ingredientes de algunos
productos, como este de Miguelañez, aparece como “extracto”, que tal y
como explica Gemma del Caño, “se obtiene de los rizomas, purificando y
consiguiendo sus aromas”. Pero lo contiene en una proporción muy pequeña:
solo el 2,9%, por detrás de azúcares añadidos como la melaza o el jarabe de
glucosa-fructosa.

“Este extracto se utiliza tanto en las gominolas que quieren que sepan a
regaliz, como a veces en las de anís, ya que tiene un gusto similar”, cuenta
del Caño. Según esta experta en industria alimentaria, con una pequeña
cantidad se consigue un sabor intenso y reconocible gracias al anetol y a la
glicirricina, “que tiene mucho más dulzor que el azúcar (aunque son
diferentes)”. “Luego ya lo combinas con colorante de carbón vegetal -el
mismo que se usa en las conservas de calamares en su tinta- y voilá”. Lo de
que relacionemos esta golosina con el negro, tal y como apunta Gemma, es
una jugada tan magistral “como hacer que el aroma de humo junto al
glutamato nos sepan a patatas fritas al jamón”.
 Magnífica jugada. WIKIMEDIA

Para la ginebra y para dejar de fumar

La forma de consumo más común y extendida es masticar o chupar

directamente el orozuz, ya lavado y con la corteza raspada (aunque hay quien
se la deja). Así, como con cualquier piruleta industrial, se puede degustar el
potente sabor dulce que aporta el componente antes mencionado.

Pero el palodú tiene otros usos, claro. Aida Rodés, barcelonesa de

vacaciones en Sevilla, le ha comprado un paquete de regaliz de palo a
Manuel para quitarse la ansiedad del tabaco en el vuelo de vuelta. Un truco
que aprendió de su abuelo, que no acudió a sesiones de hipnosis ni se llenó
el brazo de parches: “Recuerdo que cuando ya no fumaba puros, estaba con
el palodul siempre en la boca”.

“Hay gente que lo compra para añadírselo a algunos cócteles o a la ginebra.

También se lo llevan mucho para hacer infusiones que alivian el malestar de
estómago”, declara Manuel Ordóñez. “Hasta han venido a por él para hacer
un helado de palodú”.

Según el estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, se utiliza también

para hacer caramelos o en la elaboración de la ratafía, un licor típico de
Cataluña. Asimismo, este documento también recoge su consumo como
remedio tradicional para la halitosis, la tos, los resfriados y catarros e incluso
para “quitar el apetito”.

Entre la industria y la mesa

Hay empresas que, dado el uso extendido de este rizoma, producen orozuz
en grandes cantidades. Es el caso de Herbes del Molí, que cuenta con varias
zonas de producción en España en las que cosechan alrededor de 500
toneladas de regaliz, según datos de la compañía. “Los principales sectores a
los que proveemos de este producto son herbolarios, tiendas de productos
ecológicos y fabricantes de infusiones a nivel internacional”, declaran desde
el departamento comercial.

Manuel, protagonista del inicio de esta historia, suele vender de media unos
12 paquetes diarios con seis o siete regalices cada uno si son finos -a euro y
medio-, y cuatro o cinco en el caso de los gruesos (algo más caros, a dos
euros). “Aunque ha habido días que no me han comprado nada, y otros que
una sola persona se ha llevado la mesa entera”, asegura. Y no está todo el
año: desde el inicio del otoño hasta el final de la Feria de Abril. Unos siete
meses en los que, según Ordóñez, la Navidad y la Cuaresma son las mejores
épocas.

Manuel Ordóñez colocando el género. CARLOS DONCEL

Este sevillano de 39 años lleva más de una década ofreciendo el regaliz que
él mismo cosecha. “La planta silvestre sigue ahí, donde siempre, lo que ya no
hay son personas que la recojan para venderla”, explica. “Para mí es un
orgullo continuar la tradición. Ahora bien, el día que lo deje, casi seguro que
desaparecerá el palodú en Sevilla”, vaticina Manuel. Y con él, como en tantas
otras ciudades españolas, esa estampa de niños masticando una golosina de
otro tiempo.