RECETARIO DE

CHOCOLATERÍA BÁSICA
PROFESIONAL ASOCIADO EN PANADERÍA Y REPOSTERÍA INTERNACIONAL

Elaboró: Chef Ivonne Castañeda Hernández

Revisó: Academia de Cocina Dulce

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 PROGRAMA:
PROFESIONAL ASOCIADO EN PANADERIA Y REPOSTERIA

NOMBRE:
HIROMY GUADALUPE FLORES VIVANCO

MATRICULA:
2214678

TEMA:
RECETARIO SEGUNDO PARCIAL

DOCENTE
CHEF IVONE CASTAÑEDA HERNÁNDEZ

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 INDICE

RECETA Galletas de mantequilla………………………………………….……………………4

RECETA Tartaletas de chocolate………………………………………………..………………6
RECETA Pastel Sacher…………………………………………………….……………………8
RECETA Cake pops………………………………………………………………………….…10
RECETA Brownie con cremoso de chocolate…………………………………………..………11
RECETA Rollo de chocolate…..………………………………………………………………..13
RECETA Pastel Opera……………………………………………………………….………….15

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RECETA: GALLETAS DE MANTEQUILLA

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

GALLETAS DE MANTEQUILLA

Harina 0.300 Kg.

Leche en polvo 0.010 Kg.

Mantequilla 0.200 Kg.

Azúcar glas 0.100 Kg.

Huevo 0.070 Kg.

DECORACIÓN

Chocolate obscuro 0.250 Kg.

Harina para extender 0.050 Kg.

Papel estrella 1 Pza.

Manga desechable 1 Pza.

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Templar el chocolate obscuro

PREPARACIÓN

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1. Con la técnica de acremado, pondremos la mantequilla en cubos hasta
punto de pomada.
2. Añadiremos el azúcar en forma de lluvia y después el huevo.
3. Posteriormente la leche en polvo y la harina..
4. Refrigeramos la masa forrada por 10 min a piel.
5. Debemos precalentar el horno a 160°C.
DECORACIÓN
1.Con el chocolate previamente temperado, sumergiremos la mitad de la
galleta y dejaremos enfriar.

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RECETA: TARTALETAS DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

MASA DE CHOCOLATE

Harina 0.170 Kg.

Cocoa brut 0.020 Kg.

Mantequilla 0.120 Kg.

Azúcar glas 0.1000 Kg.

Huevo 0.040 Kg.

DECORACIÓN

Nutella 0.200 Kg.

Crema apara batir better cream 0.400 Lt.

Harina para extender 0.050 Kg.

Acetato 2 Pza.

Manga desechable 2 Pza.

Chocolate obscuro 0.300 Kg.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.

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PREPARACIÓN

MASA
1. Mezclaremos la harina, mantequilla, azúcar y cocoa hasta que obtengamos un
arenado.
2. Integraremos las yemas y batiremos hasta lograr una masa salida pero sin trabajar
demasiado esta.
3. Extenderemos sobre un papel estrella la masa y cubriremos los moldes de tartaleta
con esta.
4. Hornearemos sin relleno a 170°C por 15-20 minutos.
RELLENO/DECORACIÓN
1. Batiremos las crema y agregaremos poco a poco la nutella, cuidando que la crema
no se baje.
2. Rellenaremos la tarta con esta y decoraremos con figuras de chocolate.

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RECETA: PASTEL SACHER Y GANACHE DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

GANACHE

Chocolate obscuro 0.200 Kg.

Crema lyncott 0.200 Kg.

Mantequilla 0.200 Kg.

SACHER- BIZCOCHO PESADO

Mantequilla 0.100 Kg.

Chocolate obscuro 0.160 Kg.

Vainilla 0.005 Lt.

Leche 0.100 Lt.

Azúcar 0.100 Kg.

Yemas 0.080 Kg.

Harina 0.170 Kg.

Cocoa brut 0.015 Kg.

Claras 0.160 Kg.

RELLENO Y DECORACIÓN

Mermelada de chabacano 0.200 Kg.

Papel estrella 1 Pza.

Manga desechable 2 Pza.

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Chocolate obscuro 0.250

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Separar las yemas de las claras

PREPARACIÓN

SACHER
1. Blanquearemos las yemas con el azúcar.
2. Batiremos las claras hasta punto de turrón.
3. En un coludo calentaremos la leche e incorporamos el chocolate, mantequilla,
hasta que se fundan.
4. Previamente incorporaremos los polvos.
5. Una ves listo agregaremos las yemas, posteriormente las claras en tres tantos y de
manera envolvente.
6. Pondremos sobre una charola con papel estrella y hornearemos a 180°C por 15-20
min.
GANACHE
1. En un coludo pondremos a calentar la crema, esta no debe hervir.
2. Una ves listo, apagamos el fuego e incorporamos el chocolate y la mantequilla hasta
fundir.
ARMADO
1. Cortaremos en discos el biscocho, tomaremos cuatro discos y entre cada Capra
rellenaremos con mermelada.
2. Cubriremos todo el bizcocho con mermelada y congelaremos.
3. Cubriremos con ganache.
4. Pondremos las letras Sacher en el pastel con el ganache sobrante.

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RECETA: CAKE POP

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

BASE DE CAKES

Bizcocho de chocolate 1/2 Pza.

Crema de cacahuate 0.300 Kg.

Papel estrella 1 Pza.

DECORACIÓN

Chocolate blanco 0.350 Kg.

Manteca de cacao 0.050 Kg.

Manga desechable 1 Pza.

Grajea de colores 0.100 Kg.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.

PREPARACIÓN

1. Haremos migajas el bizcocho y lo mezclaremos con la crema de cacahuate.

2. Haremos bolitas con la mezcla.
3. Fundiremos chocolate y sumergiremos la punta de los palitos, los colocaremos en las
bolitas.
4. Sumergiremos la bolitas con l chocolate previamente templado y decoraremos.

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RECETA: BROWNIE CON CREMOSOS DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO 15 Pzas.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

BROWNIE

Mantequilla 0.190 Kg.

Chocolate oscuro 0.190 Kg.

Azúcar refinada 0.150 Kg.

Huevo 0.150 Kg.

Esencia de vainilla 0.015 Lt.

Harina 0.180 Kg.

DECORACIÓN

Chocolate oscuro 0.250 Kg.

Crema para batir better cream 0.350 Lt.

Papel estrella 1 Pza.

Manga desechable 1 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.

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PREPARACIÓN

BROWNIE
1. En un coludo pondremos a baña maria, fundiremos el chocolate, agregando lala
mantequilla y el azúcar hasta enfriar.
2. Un ves listo, agregaremos el huevo y la esencia de vainilla.
3. Posteriormente agregaremos la harina y batiremos
4. Pondremos la masa en una charola chica, previamente con papel estrella y
honraremos a 170°C durante 15-20 min.
DECORACIÓN
1. Batiremos la crema hasta obtener picos firmes y la pondremos en una manga.
2. Haremos aros de chocolate con el chocolate previamente temperado.

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RECETA: ROLLO DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

ROLLO

Harina 0.080 Kg.

Cocoa brut 0.020 Kg.

Huevos 0.300 Kg.

Chocolate oscuro 0.060 Kg.

Azúcar 0.080 Kg.

Polvo para hornear 0.004 Kg.

Papel estrella 1 Pza.

TRUFA MONTADA

Chocolate oscuro 0.150 Kg.

Crema para batir 0.300 Lt.

DECORACIÓN

Frambuesas 0.140 Kg.

Azúcar glass 0.050 Kg.

Chocolate oscuro 0.150 Kg.

Manga desechable 2 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

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MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Separar las yemas de las claras

PREPARACIÓN

ROLLO
1. Blanquearemos las yemas con el azúcar.
2. Batiremos las claras hasta punto de turrón.
3. Mezclaremos las yemas con los secos de manera envolvente.
4. Agregaremos las claras en tres tantos y de manera envolvente.
5. Pondremos la mezcla sobre una charola hasta 3/4 y hornearemos a 170°C, durante
15-20 min.
TRUFA MONTADA
1. Batiremos la crema lyncott y el chocolate fundido y una ves listos lo pondremos en
una manga con duya.
DECORACIÓN/MONTADO
1. Haremos figuras con el chocolate previamente temperado.
2. Una ves horneada la masa, la enrollaremos hasta obtener un cilindro y dejaremos
reposar.
3. Extenderemos de nuevo y rellenaremos con la trufa montada, nuevamente
enrollaremos y refrigeraremos.
4. Decoraremos con crema batida y figuras de chocolate.

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RECETA: PASTEL OPERA DE AVELLANA Y CHOCOLATE

RENDIMIENTO: PASTEL DE 15 CM

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

BIZCOCHO

Azúcar refinada 1 0.050 Kg.

Yemas 0.140 Kg.

Esencia de vainilla 0.010 Lt.

Claras de huevo 0.280 Kg.

Harina 0.160 Kg.

PRALINE

Azúcar refinada 2 0.100 Kg.

Polvo de almendras 0.100 Kg.

GANACHE

Chocolate semi-amargo 0.350 Kg.

Crema lyncott 0.350 Lt.

ENVINADO

Agua 0.080 Lt.

Azúcar 0.040 Kg.

Ron añejo 0.020 Lt.

CREMA DE AVELLANAS

Nutella 0.350 Lt.

15
Mantequilla 0.200 Kg.

EXTRAS

Papel estrella 3 Pza.

Chocolate oscuro 0.150 Kg.

Manga desechable 3 Pza.

Acetato 1 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Separar las yemas de las claras.

PREPARACIÓN

PRALINE
1. Fundiremos el azúcar, una ves listo le agregaremos el polvo de almendras.
2. Lo extenderemos sobre papel estrella y dejaremos enfriar.
3. Una ves listo, lo moleremos en la licuadora y reservamos.

BIZCOCHO
1. Blanquearemos las yemas con la esencia de vainilla, posteriormente agregaremos el
azúcar en forma de lluvia.
2. Batiremos las claras hasta punto de turrón.
3. En un bowl agregaremos la harina y el praline.
4. Integraremos las claras con los secos, de manera envolvente.
5. Por ultimo agregaremos las yemas, pondremos sobre una charola y hornearemos por
10-15 min a 180°C.

GANACHE
1. En un coludo pondremos a calentar la crema, esta no debe hervir.
2. Una ves listo, apagamos el fuego e incorporamos el chocolate hasta fundir.

CREMA DE AVELLANAS
1. Acremamos la mantequilla y posteriormente la nutella.

ENVINADO
1. Hacer jarabe, enfriaremos y agregaremos el Ron
DECORACIÓN
1. Cortaremos nuestro pan en rectángulos
2. Ponemos la primera pieza de bizcocho, posteriormente humectaremos con el
envinado, una capa de ganache, otra de crema y nuevamente bizcocho, así
hasta obtener 12 capas.
3. La ultima de ganache y dejamos enfriar.

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RECETA:

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Kg.

Lt.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Lt.

Kg.

17
 Kg.

Kg.

Kg.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.

PREPARACIÓN

18