CARACTERÍSTICAS DE LAS PROTEINAS EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS.

INSTRUCTOR LIDER DEL PROGRAMA

ROSA MARIA PARADA RICO

APRENDIZ:
KAREN JULIANA DAZA OCHOA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
FICHA: 2501141
 QUE SON LAS PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están

unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético
de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de
participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.

Características generales de las proteínas

Las proteínas que caracterizan por los siguientes atributos:

 Función: son multifuncionales, pues controlan diversas actividades

vitales, tales como crear, regenerar y reparar tejidos (órganos, músculos,
piel, uñas); oxigenar el organismo; proteger al cuerpo de infecciones;
etc.
 Tamaño: pueden contener desde siete aminoácidos hasta más de cien.
Por ejemplo, la insulina tiene 51 aminoácidos, y la albúmina tiene 585.
 Forma: sus formas son variadas. Por ejemplo, mientras el fibrinógeno y
el colágeno son lineales, las inmunoglobulinas tienen forma de Y.
 Extremos: las proteínas tienen dos extremos, un extremo básico o
extremo terminal N, y el otro ácido o extremo terminal C.
 Vida limitada: la célula tiene que ir reponiendo sus proteínas a medida
que estas dejen de funcionar.
 CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN LAS CARNES ROJAS

 MIOSINA: proteína fibrosa, es la mas abundante del musculo esquelético,

se une a la actina para formar ACTINOMIOSINA durante contracción
muscular.

 ACTINA: portadora de una molécula de ATP que es desdoblada por la

miosina, transformándola la energía química en mecánica.
Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS

 Proteínas no asociadas al aparato contráctil.

 Enzimas del metabolismo anaerobio, las mitocondriales y las de la cadena
transportadora de electrones.

1. MIOALBUMINA: proteína globular compuesta por una fracción proteica

conocida como HEM.

 PROPIEDADES DE LA MIOGLOBINA

 Ligan oxígeno.
 Son coloreadas.
 Su color (rojo vivo, pardo, violáceo) depende del estado de oxidación del
hierro que contienen y de la presión parcial del O 2.

CONCENTRACION DE MIOGLOBINA (EN mg) POR GRAMO EN

ARTÍCULOS CÁRNICOS SELECTOS.
  PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO

 Constituyen el 3-10% del total de las proteínas.

 Colágeno y elastina.
  COLAGENO
 Es una proteína fibrosa.
 Formada por una triple cadena de aminoácidos.
 Contiene aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos
aminoácidos especiales: la hidrohiprolina e hidroxilisina.
 Colágeno es factor definitivo de la dureza de la carne.
  ELASTINA

 La elastina es el segundo polímero en importancia del tejido conjuntivo.

 Formado por cadenas de aminoácidos con un gran número de enlaces
cruzados.

CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN EL POLLO

El pollo aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene los 9
aminoácidos esenciales para nuestro organismo: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Consumidor proteínas
de alto valor biológico es muy importante para mantener un buen estado de salud.
Las proteínas forman parte de nuestro sistema inmunitario, ayudan a mantener y
regenerar nuestros músculos, forman parte de algunas hormonas como la de
crecimiento, muy importante en la etapa infantil.

CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN EL PESCADO

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

1. proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen

el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en
mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza
iónica ( 0,5 M).

2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en

soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-
30 por ciento del total de proteínas.

3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por

ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos).

CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN LA LECHE

La fracción proteica de la leche está formada por una mezcla de diferentes

proteínas, mayoritariamente caseína y proteínas de suero, cada una de ellas con
sus particulares propiedades fisicoquímicas. El 80% de las proteínas son caseínas
(hasta tres tipos diferentes: alfa, beta y kappa). Asociadas al fosfato cálcico forman
los caseinatos cálcicos, insolubles. Se encuentran en una proporción de 25-28 g/l
de leche.

El 20% restante son proteínas de suero, básicamente inmunoglobulinas (2,5% o 1

g/l de leche), seroalbúminas (1,3% o 0,5 g/l de leche), alfa-lactoalbúmina (4% o
1,2 g/l de leche) y beta-lactoglobulina (10% o 3,2 g/l de leche)
 Caseína ácida: añadiendo un ácido mineral a la leche se provoca la
precipitación de la caseína. Ésta se centrifuga, aísla y seca. Se emplea en
la elaboración de caseinatos, quesos fundidos, productos dietéticos,
alimentos infantiles, etc. Esta fracción contiene un mínimo del 90% de
proteína.
 Caseína – cuajo: la proteína de la leche se coagula mediante enzimas
(cuajo). El aislado obtenido se centrifuga y seca. Proporciona
aproximadamente un 85% de proteínas y se utiliza principalmente en
quesos fundidos.
 Caseinatos: Producto de la solubilización de la caseína ácida mediante una
base (sódica, cálcica o potásica) seguida de un secado. Los caseinatos
pueden llegar al 90% de proteína, y sus propiedades dependerán de la
base utilizada en su solubilización. Los más utilizados en alimentación son
los cálcicos, por su gran similitud con las proteínas originales de la leche, y
los sódicos, por sus propiedades espesantes, emulsionantes y espumantes.
Estos últimos se utilizan en helados, postres, quesos fundidos, salsas,
elaborados cárnicos, etc.
 Concentrado de proteínas: Los concentrados se obtienen mediante
técnicas de ultrafiltración con diferentes tipos de membranas (a diferencia
de los tipos anteriores que se obtenían por extracción selectiva). Se pueden
llegar a niveles del 85% en proteína.
Si se utiliza como materia prima la leche desnatada, se obtienen los
concentrados de proteínas de leche (MPC, del inglés Milk Powder
Concentrates). Su aplicación básica se centra en los quesos y los productos
 lácteos, entre ellos los helados.
Si en cambio se utiliza el lactosuero como fuente de materia prima, se
obtienen los concentrados de proteínas de suero (WPC, del inglés Whey
Powder Concentrates). Al ser productos de alto contenido en aminoácidos
indispensables, presentan cierta similitud con la proteína de la clara de
huevo. Son muy solubles en agua y presentan gran capacidad de retención
de agua y poderes gelificantes y espumantes. Se utilizan en múltiples
aplicaciones, como pastelería, platos precocinados, dietética, etc.
 Coprecipitados: es un aislado de proteínas donde se concentran la
mayoría de las proteínas originales de la leche. Se conocen como TMP
(Total milk protein). Cada vez se utilizan menos y se opta por la utilización
de los MPC.
 Aislado de proteína de suero : se lleva a cabo una extracción selectiva por
cromatografía. A partir de técnicas de separación más complejas se
consiguen las fracciones más funcionales. Son productos menos utilizados
en alimentación.
 Suero enriquecido en proteína: se procede eliminando del suero aquellos
componentes no proteicos. Se consiguen niveles de proteínas del 30 al
40%. Por su naturaleza la calidad de las proteínas es inferior a las descritas
anteriormente. Se utilizan, sin embargo, en productos lácteos.
 Lactoalbúminas: son las fracciones con propiedades funcionales más
parecidas a las claras de huevo, y existe un abanico amplio de
posibilidades.

CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN EL HUEVO.

ALBÚMINA, LA PRINCIPAL PROTEÍNA DEL HUEVO

La albúmina también recibe los nombres de ovoalbúmina o albumen y es la
proteína más abundante del huevo, ya que representa un 54%-60% de todas
ellas. 

La albúmina del huevo se localiza en la clara, y es la proteína animal de mayor

valor biológico presente en la naturaleza, porque cuenta con todos los
aminoácidos esenciales (y en la proporción necesaria) que el cuerpo necesita y
no produce por sí mismo. 

Ovotransferrina o conalbúmina 
La conalbúmina, también llamada ovotransferrina, es muy usada en el sector
alimenticio industrial y en el farmacéutico por sus valiosas propiedades
antiinflamatorias, antivirales, antioxidantes y antibacterianas.
Representa un 13% de las proteínas del huevo, y se localiza en la clara. 

Se emplea para mejorar el contenido en hierro de ciertos alimentos, como la

leche para bebés. En esta industria es también muy apreciada la conalbúmina
u ovotransferrina, porque se considera que ayuda a reforzar las defensas de
los lactantes. 

Las farmacéuticas también la incluyen en sus fórmulas de suplementos de

hierro para tratar patologías como la anemia o la anorexia.    

Ovomucoide 
La ovomucoide, compuesta por 186 aminoácidos, es otra de las proteínas que
podemos hallar en el huevo (en un 11% de su composición, aproximadamente)
y es conocida porque en algunas personas, sobre todo en niños, produce
alergias. De hecho, es la proteína del huevo con mayor alergenicidad. 

La ovomucoide tiene la particularidad de ser termorresistente, por eso las

personas que reaccionan a esta proteína no pueden tomar huevos en ningún
caso, aunque estén cocinados.  

Por el contrario, los alérgicos a la ovoalbúmina sí toleran el huevo cocido, frito

o al horno, porque esta proteína sí es vulnerable al calor.  

Ovomucina
La ovomucina es una glicoproteína presente en la clara del huevo (en un
porcentaje del 2-4%) así como en la chalaza y en sus membranas. 

A pesar de que su presencia es minoritaria en comparación con otras

proteínas del huevo, es precisamente la que confiere su peculiar textura
gelatinosa y propiedades gelificantes a la clara. 

Aporta asimismo un alto porcentaje de carbohidrato, de hasta el 33%.

Lisozima 
La lisozima, por su parte, es una enzima o proteína soluble del huevo que
actúa como agente bacteriolítico, por lo que está considerada como la
“conservante” o protectora natural del huevo. 
Se puede encontrar fundamentalmente en la clara, de donde se extrae para
uso industrial, en especial en las bodegas, para el control de las bacterias
lácticas de los vinos. 

Esta característica de la lisozima se conocía desde antiguo, pero se achacaba

en general a las claras, y no fue hasta comienzos del XX cuando Alexander
Fleming identificó esta proteína. 

Por cierto, la lisozima también está presente en las lágrimas humanas, y en

otros fluidos corporales, como la saliva o el sudor, donde desempeña las
mismas funciones protectoras frente a las bacterias.

Avidina
La avidina es una glicoproteína que se une a la biotina (vitamina B8),
impidiendo que las levaduras o las bacterias puedan disponer de esta vitamina
e inhibiendo su crecimiento, pues la necesitan para desarrollarse. 

Se trata de una proteína muy en boga en el ámbito científico, que está siendo
aplicada también en la detección de tumores cancerígenos y como agente
precursor de tratamientos oncológicos.

Esta proteína, que tiene una presencia mínima desde el punto de vista
cuantitativo (representa sólo el 0,05% de las proteínas totales del huevo), se
produce en el oviducto de la gallina -una de las partes de la gallina- y se
deposita en la clara a lo largo del proceso de formación del huevo. 

Cistatina 
La cistatina es otra de las proteínas minoritarias del huevo cuyas propiedades
para la salud están siendo investigadas por parte de la comunidad científica. 

En concreto, se está tratando de dilucidar el posible papel de la cistatina

impidiendo la formación de las placas amiloides -que se generan en el cerebro
de las personas con Alzheimer- y asimismo como preventivo frente a varios
tipos de cáncer.  

Ovostatina u ovomacroglobulina
 La ovostatina (más conocida como ovomacroglobulina) también ofrece
propiedades antibacterianas. Concretamente actúa inhibiendo la actividad de las
proteasas bacterianas. 

Tampoco es muy abundante (sólo representa un 0,5% del total de las proteínas
del huevo) pero cumple una función determinante cooperando con otras proteínas
del huevo para mantener a raya los patógenos.

CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS DE LAS NUECES

1. Hidratos de Carbono de lenta absorción.

2. Proteínas de muy alto valor biológico (nueve aminoácidos esenciales).
Las nueces contienen hasta un 18% de proteínas. Combinándolas con
cereales se obtiene una proteína de calidad similar a la proteína animal.

1. histidina
2. isoleucina
3. leucina
4. lisina
5. metionina
6. fenilalanina
7. treonina
8. triptófano
9. valina.

3. Cantidades importantes de Omega 3 y Omega 9. Las nueces son un

fruto seco oleaginosos y como tal destaca por su contenido en grasa, que
constituye más de las 3/5 partes de su peso.
 CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS EN LAS LEGUMINOSAS

Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas de alto valor

biológico, que son las que nos aportan todos los aminoácidos
esenciales que nuestro cuerpo necesita y que no puede sintetizar por
el mismo, por eso son una fuente de proteínas fundamental para
personas que llevan una alimentación baja en carne y/o pescado,
vegetariana o vegana. También son una rica fuente de energía
gracias a los hidratos de carbono complejos, que son asimilados y
transformados en glucosa más lentamente por el organismo sin
provocar picos de azúcar en sangre. Además, son muy saciantes por
su alto contenido en fibra y están compuestas por otros
micronutrientes saludables como los minerales (hierro, calcio, zinc,
magnesio, etc.) y las vitaminas del grupo B, la A o la E.
1. histidina
2. isoleucina
3. leucina
4. lisina
5. metionina
6. fenilalanina
7. treonina
8. triptófano
9. valina.

 Las lentejas son ricas en proteína, pero ésta no es completa al

ser deficitarias en metionina, un aminoácido que sí está
presente en el arroz, las semillas de sésamo o los frutos secos.
 La soja y los garbanzos son las legumbres que
aportan proteína completa al tener todos los aminoácidos.
Además, la soja es de las más ricas en calcio.
 Los guisantes son legumbres también, pero se suelen
consumir en su forma fresca y por eso son verdes, por lo que se
suelen confundir muchas veces con las verduras. Son muy
ricos en hidratos complejos y fibra, pero su contenido en
proteína es más bajo.