3 BOMBONERÍA: TRUFAS

CREATIVAS
TRUFAS DE ORE0
INGREDIENTES
1.- 200 GR. DE CHOCOLATE
ORGÁNICO BLANCO 100%
2.- CREMA DE LECHE 33%
3.- MANTECA DE CACAO 3%
4.- 1 PAQUETE DE GALLETAS
OREO

PREPARACIÓN:
SACAMOS EL RELLENO DE LAS GALLETAS Y RESERVAMOS
LAS GALLETAS: PONEMOS A DERRETIR UN POCO EL
CHOCOLATE JUNTO CON LA MANTECA DE CACAO LUEGO LO
LIGAMOS CON LA CREMA DE LECHE Y LE AGREGAMOS LAS
GALLETAS TRITURADAS Y RESERVAMOS EN LA NEVERA .
LUEGO FORMAMOS BOLITAS Y DE NUEVO A REFRIGERAR
SACAMOS Y BAÑAMOS
CON CHOCOLATE

BLANCO

TRUFAS DE
HIERBALUISA
INGREDIENTE
1.- 100% CHOCOLATE AL
55% 200 GR
2.- CREMA DE LECHE 32%
3.-MANTECA DE CACAO 4 %
4.- GLUCOSA 4 %
5.- HIERBALUISA 20%
PREPARACIÓN
HACEMOS UNA INFUSIÓN CON LA CREMA DE LECHE Y LA
HIERBALUISA LO PROCESAMOS Y COLAMOS LLEVAMOS AL
FUEGO INCORPORAMOS LA MANTECA DE CACAO Y LA
GLUCOSA , Y POR ÚLTIMO EL CHOCOLATE UN POCO
DERRETIDO Y MEZCLAMOS REFRIGERAMOS Y FORMAMoS LAS
BOLITAS Y VOLVEMOS A REFRIGERAR Y BAÑAMOS CON
CHOCOLATE Y LISTO .

TRUFAS DE
FRUTILLA Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
1.-EL 100% CHOCOLATE
LECHE DEL 33%
2.- EL 20% DE CREMA DE
LECHE
3.- EL 30% DE FRUTILLA
4.- 4% DE HOJAS DE
ALBAHACA
5.- EL 45 DE MANTECA DE
CACAO
6.- EL 35 DE GLUCOSA

PREPARACIÓN
HACEMOS UNA INFUSIÓN CON LA CREMA DE LECHE Y LAS
HOJAS DE ALBAHACA Y PROCESAMOS Y COLAMOS LUEGO
LLEVAMOS DE NUEVO AL FUEGO E INCORPORAMOS LA
MANTECA DE CACAO Y LA GLUCOSA LA MANTECA DE CACAO
LAS FRUTILLAS Y POR ÚLTIMO EL CHOCOLATE
REFRIGERAMOS LUEGO FORMAMOS LAS TRUFAS LLEVAMOS
NUEVAMENTE A REFRIGERAR Y BAÑAMOS CON CHOCOLATE
Y LA DECORAMOS .
TRUFAS DE
MARACUYÁ Y TÉ MATCHA
INGREDIENTES
1.- 100% DE CHOCOLATE
LECHE 33%
2.- 25% DE JUGO DE
MARACUYÁ
3.- 10% DE CREMA DE
LECHE
4.- 4% MANTECA DE
CACAO
5.- 3% DE GLUCOSA
6.- 1 SOBRE DE TÉ MATCHA
PREPARACIÓN

HACEMOS UNA INFUSIÓN CON LA CREMA DE LECHE Y EL TÉ

MATCHA LUEGO LE AGREGAMOS LA MANTECA DE CACAO LA
GLUCOSA EL CHOCOLATE Y POR ÚLTIMO EL JUGO DE
MARACUYÁ REFRIGERAMOS UNAS HORAS SACAMOS
FORMAMOS LAS BOLITAS Y LA CUBRIMOS TOTALMENTE EN
CHOCOLATE O EN EL TÉ MATCHA EN POLVO .

TRUFAS DE
MANJAR Y NUECES

INGREDIENTES
1.- 100% DE MANJAR
2.- 7% DE MANTEQUILLA
3.- 30% DE NUECES
4.- 40% DE AZÚCAR

PREPARACIÓN
COMENZAMOS HACIENDO UN PRALINÉ CON EL AZÚCAR Y
NUEZ.: PONEMOS EL AZÚCAR A DERRETIR Y LUEGO
AGREGAMOS LAS NUECES . EL MANJAR Y LA MANTEQUILLA
LO LLEVAMOS A COCCIÓN LUEGO QUE ESTE COCIDO LE
AGREGAMOS EL PRALINÉ DEJAMOS ENFRIAR Y FORMAMOS
FIGURAS LLEVAMOS A REFRIGERAR Y BAÑAMOS CON
CHOCOLATE Y DECORAMOS CON NUEZ Y LISTO .

4 chocolatería:
bombones
bombón de
tiramisú
 ingredientes
1.- 100% chocolate BLANCO
al 33%
2.- 100% de queso crema
3.- 55 DE CAFÉ SOLUBLE
4.- 5% DE LICOR DE
AMARETTO
5.- 50% DE CREMA DE
LECHE
6.- 20% DE YEMA
7.-15% DE AZÚCAR GRANULADA
PREPARACIÓN
LLEVAMOS A COCCIÓN LA CREMA DE LECHE LA YEMA EL
AZÚCAR, QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 70 GRADO
CENTÍGRADO A BAÑ0 MARIA , UNA VEZ QUE LLEGUE A ESA
TEMPERATURA AÑADIMOS EL CAFÉ SOLUBLE DESPUÉS
INCORPORAMOS EL QUESO CREMA Y AL FINAL EL
CHOCOLATE DE LECHE Y EL LICOR DE AMARETTO
REFRIGERAMOS Y RELLENAMOS LOS BOMBONES.

BOMBÓN DE
LIMÓN
INGREDIENTES
1.- 100% DE CHOCOLATE
BLANCO 200 gr.
2.- 24% DE CREMA DE
LECHE
3.- 8% DE GLUCOSA
4.- 8% DE MANTECA DE
CACAO
5.- 15 % DE ZUMO DE LIMÓN
6.- RALLADURa de limón
preparación
llevamos a cocción la crema de leche, la glucosa y la manteca de cacao,
luego después agregamos el zumo de limón y por último el chocolate
dejamos enfriar en el refrigerador y rellenamos el bombón.

bombón de
toffee
ingredientes
1.- 40% de chocolate al 55%
2.- 100% de azúcar granulada
3.- 80% de crema de leche
4.- 9% de mantequilla

preparación
Hacemos un caramelo en seco
cuando el caramelo este rubio agregamos la crema de leche dejamos hervir
un momento y le agregamos la mantequilla y al final el chocolate llevamos
a refrigerar y rellenamos los bombones .
bombón de
banano y almendras

ingredientes
1.- 100% de chocolate al 33%
2.- 40% de crema de leche
3.- 60% de banano
4.- 8% de almendras
5.- 8% de azúcar

preparación
Hacemos un caramelo en
seco añadimos las almendras para hacer un praliné . luego aparte
cocinamos el banano con la crema de leche cuando esté listo lo
procesamos e incorporamos el chocolate y el praliné al final y
refrigeramos luego rellenamos los bombones

chocolate de
galletas maria

ingredientes
1.- 100% chocolate blanco
2.-50% de galletas maria
3.- 0,5% ralladura de limón

preparación
trituramos las galletas.
temperamos el chocolate una vez temperado el chocolate le agregamos las
galletas y la ralladura de limón.
laca para
los bombones
ingredientes
1.- 100% de manteca de
cacao
2.-10% de colorante
liposoluble
nota: temperatura a 45 grados centígrados para usar en los moldes de 20 -
25 grados centígrados.
preparaciones:
se derrite la manteca y luego se le agrega los colorantes a su gusto y
pintamos los moldes

bombón de fresa

ingredientes
1.- 100% chocolate blanco
2.- 40 % crema de leche
3.- 40% compota de fresa
4.- 8% de manteca de cacao

PREPARACIÓN:
PREPARAMOS UNA
COMPOTA CON LAS FRESAS. LLEVAMOS AL FUEGO LA CREMA
DE LECHE MANTECA DE CACAO AGREGAMOS LA COMPOTA Y
EL CHOCOLATE BLANCO REFRIGERAMOS LUEGO
RELLENAMOS LOS BOMBONES.

BOMBÓN DE
CHEESECAKE
INGREDIENTES
1.-55% LECHE
2.- 14% YEMA
3.-14% DE AZÚCAR
4.-C/N. ESENCIA DE VAINILLA
5.-34% QUESO CREMA
6.-100% CHOCOLATE
6.- 5% MANTECA DE CACAO
PREPARACIÓN

LA LECHE LA YEMA EL AZÚCAR Y LA ESENCIA DE VAINILLA

LLEVamos al fuego a temperatura de 70 grados luego agregamos el queso
crema el chocolate blanco con la manteca de cacao dejamos enfriar y
rellenamos el bombón .

bombón
de manzana
ingredientes
1.- 36% puré de
manzanas
2.- 13% azúcar moreno
3.- 13% de glucosa
4.- 100% de chocolate de
leche
5.- 5% de licor de
naranja
6.- 15% de mantequilla
7.- c/n. de canela en
polvo

preparación:
hacemos un puré con las manzanas agregamos canela en polvo azúcar
moreno glucosa mantequilla y llevamos al fuego y por último agregamos
el chocolate y el licor dejamos enfriar y rellenamos.

5. brownies y
pasteles

brownies CHICLOSO
INGREDIENTES
1.- 200 GR. DE AZÚCAR 100%
2.- 110 GR. DE HUEVOS 55%
3.-94 GR. DE HARINA 47%
4.- 73 GR. DE GLUCOSA 333%
5.- 76 GR. DE CHOCOLATE 38%
6.- 73 gr. de mantequilla.
PREPARACIÓN

BATIMOS LOS HUEVOS EL AZÚCAR. EN OTRO RECIPIENTE

COLOCAMOS LA GLUCOSA JUNTAMENTE CON LA
MANTEQUILLA Y EL CHOCOLATE LLEVAMOS A FUNDIR UNA
VEZ FUNDIDO LO MEZCLAMOS CON EL BATIDO ANTERIOR Y
POR ÚLTIMO INCORPORAMOS LA HARINA Y LISTO
COLOCAMOS EN UN MOLDE LLEVAMOS AL HORNO A 120
GRADO POR 20 MINUTOS

BROWNIES NEGRITO

INGREDIENTES
1.- 300 GR. DE AZÚCAR 100%
2.- 117 GR. DE HUEVOS 39%
3.- 129 GR. DE CHOCOLATE 43%
4.- 129 GR. DE GANACHE 43%
5.- 108 GR. DE MANTEQUILLA 36%
6.- 63 GR. DE HARINA 21%
7.- 9 GR. DE COCOA DULCE 3%
8.- 12 GR. DE COCOA AMARGA 4%
9.- 42 GR. DE CHOCOLATE EN GOTAS
14% .
PREPARACIÓN
FUNDIMOS EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA, UNA VEZ
FUNDIDO LE AGREGAMOS EL GANACHE MEZCLAMOS Y
DEJAMOS ENFRIAR . BATIMOS HUEVOS Y AZÚCAR A PUNTO
LETRA Y AGREGAMOS A LA MEZCLA ANTERIOR DE
CHOCOLATE LUEGO INCORPORAMOS A LA MEZCLA
ANTERIOR DE CHOCOLATE PARA LUEGO INCORPORAR LOS
INGREDIENTES SECOS YA TAMIZADOS O SEA LA HARINA LA
COCOA AMARGA Y LA COCOA DULCE PONEMOS EN MOLDE Y
AL HORNO A 120 GRADO CENTÍGRADO POR 20 MINUTOS

PASTEL DE
MANZANAS Y NUEZ

INGREDIENTES
1.- 400 GR. DE HARINA 100%
2.- 4 GR. DE BICARBONATO 1%
3.- 2GR. DE POLVO DE
HORNEAR 0,5%
4.- 4 GR. DE SAL 1%
5.- 383 GR. DE AZÚCAR
MORENA 95%
6.- 260 GR. DE HUEVOS 65%
7.- 256 GR. DE ACEITE 54%
8.- 8 GR. DE VINAGRE DE
MANZANA 2%
9.- 192 GR. DE NUEZ 48%
10.- ESENCIA C/N.
11.- 951 GR. DE MANZANAS PELADAS Y CORTADAS EN
CUADRITOS
ojo de la suma total de los ingredientes se saca el 63% y eso se le agrega
de zanahoria
PREPARACIÓN
PARTIMOS PICANDO LAS MANZANAS EN CUBOS LA
COLOCAMOS EN AGUA DE LIMÓN Y RESERVAMOS, LUEGO EN
UN BOWL BATIMOS EL AZÚCAR EL VINAGRE Y EL ACEITE CON
UNA VARILLA MANUAL LUEGO INCORPORAMOS LOS CUBO DE
MANZANA Y LA NUEZ Y POR ÚLTIMO LOS INGREDIENTES
SECOS YA TAMIZADOS COLOCAMOS EN UN MOLDE
PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y HORNEAMOS A
160 GRADO POR ESPACIO DE 40 MINUTOS Y LISTO Y
DECORAMOS

pastel de guineo

ingrediente
1,- 400 gr. de azúcar morena 100%
2.- 176 gr. de huevos 44%
3.- 200 gr. de aceite 50%
4.- 368 gr. de harina 92%
5.- 8 gr. de polvo de hornear
6.- 5 gr. de bicarbonato 1.5%
7.- c/n, color caramelo
8.- c/n, de esencia de banano
9.- 789 gr. de guineo 100%
preparación
batimos los líquidos como azúcar , huevos,
aceite, una vez batido incorporamos los ingredientes secos la esencia de
banano y al final el puré de banano ponemos en molde y al horno a 160
grado por 40 minutos
FROSTING DE
QUESO
INGREDIENTES
1.-100 GR. DE MANTEQUILLA
2.- 60 GR. DE AZÚCAR GRANULADA
3.- 1 UNIDAD DE CLARA
4.- 200 GR. DE QUESO CREMA
5.- 100 GR. DE AZÚCAR GLASS
6.- 3 ML. DE JUGO DE LIMÓN
7.- C/N. DE ESENCIA DE VAINILLA

PREPARACIÓN

PRIMERAMENTE PREPARAMOS UN MERENGUE LUEGO

CREMAMOS EL QUESO CREMA CON EL AZÚCAR GLASS LE
AGREGAMOS EL JUGO DE LIMÓN Y LA ESENCIA DE VAINILLA
POR ÚLTIMO INCORPORAMOS EL MERENGUE Y LISTO

pastel de zanahoria y
almendras
ingredientes
1.- 400 gr. de harina 100%
2.- 8 gr. de bicarbonato 25
3.- 4 GR. DE POLVO DE
HORNEAR 1%
4.- 4 GR. DE SAL 1%
5.- 4 GR. DE CANELA EN
POLVO 1%
6.- 4 GR. DE PIMIENTA DE
OLOR 1%
7.- 4 GR. DE CLAVO DE
OLOR 1%
8.- 260 GR. DE ACEITE 65%
9.- 384 GR. DE AZÚCAR
MORENA 93%
10.-120 GR. DE HUEVOS 30%
11.- 8 GR. DE VINAGRE 2%
12.- 4 GR. DE ESENCIA DE VAINILLA 1%
13.- 80 GR. DE ALMENDRAS 20%
14.- 924 GR. DE ZANAHORIA RALLADA 72%
PREPARACIÓN
EL PROCESO ES IGUAL QUE EL PASTEL DE BANANO SE BATEN
LOS INGREDIENTES LÍQUIDOS LUEGO LE INCORPORAMOS LOS
INGREDIENTES SECOS Y AL FINAL LA ZANAHORIA RALLADA
Y AL HORNO A 160 GRADO POR 40 MINUTOS

ESCULTURA DE
CHOCOLATE
PRÁCTICA
 chocolate plastico negro

ingredientes
1.- 100 gr. de chocolate
negro 100%
2.- 8 gr. de manteca de
cacao 8%
3.- 50 gr. de glucosa 50%
4.- 8 gr. de almibar 8%

preparación

empezamos haciendo el almíbar agregamos en lo caliente del almíbar el

chocolate para que se derrita y la glucosa y la manteca de cacao dejamos
enfriar una vez firme empezamos armar las figuras .

chocolate plástico
blanco
ingredientes
1.- 100 gr. de chocolate blanco 100%
2.- 8 gr. de manteca de cacao 8%
3.- 50 gr. de glucosa 50%
4.- 8 gr. de almibar 8%
preparación
primeramente elaboramos el almíbar luego colocamos en el almíbar
caliente el chocolate la glucosa y la manteca de cacao y dejamos enfriar y
luego ya frío elaboramos las figuras.
panes regionales del ecuador
pan
cara sucia

ingredientes
1..- 200 gr. de harin 100%
2.- 80 gr. de agua 40%
3.- 6 gr, de sal 0,3%
4.- 44 gr. de azúcar 44%
5.-30 gr. de margarina 15%
6.- 2 ml. de huevos 10%
7.- 8 gr. de levadura 4%
8.- 1 gr. de mejorador de
masa 0,5%
c/n. de extracto de vainilla
c/n. color amarillo
preparación
mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura
luego de que esté bien mezclado añadimos la mantequilla y la levadura
continuamos mezclando hasta obtener una masa homogénea y manejable
dejamos fermentar 15 minutos dividimos la masa en porciones de 60 gr.
boleamos y colocamos en las bandejas de horno y cubrimos cada unidad
con la mezcla de la cubierta y marque con un cuchillo en forma de cuadros
deje fermentar por aproximadamente 1 hora y al horno
cubierta
ingredientes
1.- 100 gr. de harina 100%
2.- 80 gr. de margarina 80%
3.- 70 gr. de azúcar impalpable 70%
4.- 1 gr. de polvo para hornear 1%
preparación
se mezclan todos los ingredientes y listo colocamos encima de los panes y
cortamos en cuadritos .

rosquitas

ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 100 gr. de agua
3.- 4 gr. de sal 2%
4,. 10 gr. de azúcar 10%
5.- 110 gr. de manteca 55%
6.- 6 gr. de levadura 3%
preparación
mezclamos todos los ingredientes menos la manteca y la levadura
amasamos bien luego incorporamos los dos ingredientes faltantes
seguimos amasando dejamos fermentar por 15 minutos y comenzamos a
formar las rosquitas , en forma de palillos y enrollar colocar en bandejas
hornear a 160 grado por 25 minutos y luego bajar a 120 grado de
temperatura para q salga crocante de 10 a 15 minutos más
 pan chimborazo
ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 96 gr. de agua 48%
3.- 4 gr. de sal 2%
4.- 24 gr. de azúcar 12%
5.- 36 gr. de margarina 18%
6.- 20 gr. de huevos 10%
7.- 8 gr. de levadura 4%
8.- 1 gr. de mejorador de
masa 0,5%
9.- c/n. de color amarillo
preparación
mezclamos todos los ingredientes menos la manteca y la levadura hasta
obtener una mezcla suave luego incorporamos la mantequilla y la levadura
seguimos amasando hasta obtener una masa muy elástica y suave dejamos
fermentar 15 minutos dividimos en porciones de 30 gr. bolee y coloque en
bandeja cubra cada unidad con la mezcla de la cubierta dejar fermentar por
1 hora y horneamos .
 cubierta
1.- 100 gr. de harina 100%
2.- 70 gr. de margarina 70%
3.- 2 gr. de sal 2%
preparación
mezclamos todos los ingredientes hacemos bolitas aplastamos y
colocamos sobre el pan y listo al horno.

quesadilla
masa # 1
ingredientes
1.- 100 gr. de harina
100%
2.- 2 gr. de sal 2%
3.- 5 gr. de azúcar 5%
4.- 40 gr,. de manteca
5,- 30 gr. de agua
6.- c/n. de color amarillo
preparación
mezclamos todos los ingredientes y amasamos dejamos reposar por unos
minutos y extendemos lo más fino posible y reservamos

masa # 2

ingredientes

1,. 100 gr. de harina 100%

2.- 2 gr. de sal 2%

3.- 5 gr. de azúcar 5%

4.- 10 gr. de manteca 10%

5.- 40 gr. de agua 10%

6.- c?n. de esencia de naranja

preparación
mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar por unos minutos y
extendemos y lo colocamos encima de la masa # 1 y rellenamos .

relleno de quesadilla
ingredientes
1.- 150 gr. de de harina 100%
2.- 90 gr. de azúcar 60%
3.- 1 unidad de huevo
4.- 45 gr. de leche 30 %
5.- 4 gr. de polvo de hornear
2%
6.- c/n. de extracto de vainilla
7.- 75 gr. de margarina 50%
8.- 30 gr. de queso parmesano o
maduro 20%
preparación
mezclamos todo como un bizcocho y listo seguimos este
procedimiento y listo.
formar las
quesadillas
Formar las masas por separado y pesar 20 gr. cada una , dejar reposar 20
minutos, juntar las dos masas y estirar con rodillo hasta dejarla redonda .
rellenar con la masa de quesadilla y tapar y dejar en forma cuadrada pinte
con huevo batido y espolvorear el queso rallado y al horno a 160 grados
por 20 a 30 minutos.

pan negro

ingredientes
1.- 300 gr. de harina 75%
2.- 75 gr. de salvado de trigo 25%
3.- 19 gr. de avena 5%
4.- 225 ml. de agua 60%
5.- 8 gr. de sal 2%
6.- 15 gr. de azúcar morena 4%
7.- 15 gr. de panela molida 4%
8.- 45 gr. de mantequilla 12%

9.- 15 gr. de glucosa 4%

10.- 15 gr. de levadura 4%

11.- 11 gr. de leche en polvo 3%

preparación
Agregue todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura amase
hasta lograr una masa con poca elasticidad. agregue la levadura y continúe
amasando por último le agregamos la mantequilla formamos barras y
colocamos en moldes dejamos fermentar por 1 hora y pincelamos con agua
y al horno 160°c. por 40 minutos aproximadamente

panes regionales del

ecuador
pan de
yema

ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 40 gr. de agua 20%
3.- 4 gr. de sal 2%
4.- 20 gr. de azúcar 10%
5.- 60 gr. de yemas 30%
6.- 30 gr. de manteca 15%
7.- 30 gr. de margarina 15%
8.- 2 gr. de mejorador 1%
9.- 8 gr. de levadura 4%

preparación
mezclamos todos los ingredientes menos la manteca y la levadura ,
amasamos hasta conseguir una masa elástica luego le agregamos la
manteca y la levadura y seguimos amasando luego dejamos reposar la
masa por 15 minutos y boleamos armamos las figuras y colocamos en latas
y pintamos con huevo y al horno a |60°c. por 35 a 40 minutos .

bollo
lojano
 ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 40 ml. de semita 20%
3.- 2 gr. de sal 1%
4.- 30 gr. de azúcar 15%
5.- 30 gr. de azúcar 15%
6.- 30 gr. panela molida 15%
7.- 40 gr. de manteca 20%
8.- 40 ml. de huevos 20%
9.- 2 gr. de mejorador 1%
10.- 10 gr. de levadura fresca
5%
11.- 1 gr. de extracto de
vainilla 0,5%
11.- c/n. de pimienta dulce
12.- c/n. anís español
preparación
Hacemos una miel suave con la mitad del agua, panela, pimienta y anís
luego colamos
hacemos la masa harina, sal, miel de panela, agua restante, azúcar ,
manteca, huevos y vainilla .Finalmente incorporamos la levadura fresca
deje fermentar de 15 a 20 minutos , divida la masa de 90 gr. y bolee.
coloque en una bandeja para horno y deje fermentar de 15 a 20 minutos
aplaste con la mano y coloque una porción de queso en el centro de cada
uno deje fermentar durante 1 hora y hornee a 160°c. por 20 a 25 minutos.
decoración
30 gr. de mantequilla
140 gr. de queso fresco
c/n. colorante amarillo
preparación
mezclamos la mantequilla con el queso y el colorante marillo y listo para
rellenar la masa del pan y al horno.
 pan cholas
de guano
ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 70 gr. de agua 35%
3.- 4 gr. de sal 2%
4.-12 gr. de azúcar 6%
5.- 20 gr. de huevos 10%
6.-70 gr. de manteca 35%
7.- 1 gr. de mejorador de masa
0,5%
8.- 6 gr. de levadura fresca 3%
observación:
con estas masas también se puede hacer empanadas:
preparación
mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura hasta
obtener una masa homogénea luego le incorporamos la levadura junto con
la mantequilla seguimos amasando hasta que se active el gluten de la masa
entre más amasamos mejora la calidad de la masa reservamos dejamos
reposar unos minutos boleamos y rellenamos
relleno:
1.- 50 gr. de panela molida 50%
2.- 16 gr. de queso fresco 33%
3.- 16 gr. de harina de trigo .
preparación:
hallullas
ingredientes
1.- 500 gr. de harina 100%
2.- 200 gr. de agua 40%
3.- 10 gr. de sal 2%
4.- 25 gr. de azúcar 5%
5.- 250 gr. de manteca 50%
6.- 2.5 gr. de mejorador de
masa 0,5%
7.- 15 gr. de levadura 3%
observación:
al final mantenga a una
temperatura baja para lograr
que se hagan crocantes

preparación :
amasar harina, agua, sal , azúcar y la mitad de la manteca vegetal, amasar
hasta lograr una masa elástica . Incorpore la otra mitad de la manteca y
amase hasta que la masa esté homogénea. Finalmente incorporamos la
levadura . deje fermentar por 15 a 20 minutos. divida en porciones de 40
gr. bolee y coloque en bandejas para el horno. presione con la mano hasta
dejar totalmente plana. pique al centro con una puntilla. deje fermentar
durante 30 minutos, hornee a 160 grados centígrados por 20 a 30 minutos .
 bizcocho
cayambe
ingredientes
1.- 500 gr. de harina 100%
2.- 4 gr. de azúcar 0,8%
3.- 24 gr. yemas de huevos
4.- agua
5.- 10 gr. de sal 2%
6.- 15 gr. de manteca de chancho 3%
7.- 50 gr. de margarina 10%
8.- 2 gr. de levadura 0,4%
9.- c/n. de esencia de anís espanol
10.- c/n. color amarillo
preparación;
realizar la masa normalmente como el pan luego estiramos de manera
rectangular procedemos a hacer un dobles en cualquiera de los dos
horizontales cortar en tiras de 2cm aproximadamente colocamos en lata y
llevamos al horno
pan mixto
ingredientes
1.- 400 gr. de harina 100%
2.- 8 gr. de azúcar 2%
3.- 12 gr. de levadura 3%
4.- 140 gr. de manteca 35%
5.- 40 gr. de huevos 10%
6.- 160 gr. de agua 40%
7.- 2 gr. de mejorador de masa
0,5%
preparación:
amasamos todos los ingredientes
menos la grasa y la levadura eso se la incorporamos una vez que se
obtenga una masa elástica dejamos fermentar por 30 minutos dividir en
porciones de 32 gr. bolear y dejar fermentar 15 minutos .

masa para
el interior
ingredientes;
1.- 400 gr. de harina 100%
2.- 120 gr. de azúcar 30%
3.- 8 gr, de sal 2%
4.- 12 gr. de levadura 3%
5.- 60 gr. de margarina 15%
6.- 40 gr. de huevos 10%
7.- 180 gr. de agua 45%
8.- c/n.color amarillo
9.- 2 gr. de mejorador de masa
0,5%
10.- 1.2 gr. de extracto de
vainilla 0,3%
11.- 40 gr. de pasa 10%
12.- 40 gr. de frutas confitadas 10%
preparación:
amasamos todo menos la grasa y la levadura agregamos la fruta confitada
y reservamos dejamos reposar 30 minutos con la masa anterior tratamos de
incorporar en el centro de la masa anterior y boleamos y dejamos
fermentar 15 minutos y llevamos al horno .

pan panamito
ingredientes:
1.- 400 gr. de harina 100%
2.- 140 gr. de agua 35%
3.- 80 gr. de sal 2%
4.- 80 gr. de azúcar 2%
5.- 140 gr. de manteca 35%
6.- 40 gr. de huevo 10%
7.- 12 gr. de levadura 3%
8.- 2 gr. de mejorador de masa 0,5%

preparación:
elaboramos la masa uniendo todos los ingredientes menos la manteca y la
levadura una vez la masa tome una forma elástica incorporamos la
manteca con la levadura seguir amasando hasta activar el gluten de la
masa dejamos fermentar 15 minutos divida en porciones de 40 gr. bolee y
deje fermentar por 20 minutos.
masa para el
interior
ingredientes:
1.- 400 gr, de harina 100%
2.- 200 gr. de agua 50%
3.- 8 gr. de sal 2%
4.- 40 gr. de azúcar 10%
5.- 48 gr. de manteca 12%
6.- 40 gr. de huevo 10%
7.- 12 gr. de levadura 3%
8.- 2 gr. de mejorador de masa
0,5%
9.- c/n. de color amarillo
preparación:
se elabora igual que los panes anteriores se deja fermentar 15 minutos se
divide en porciones de 40 gr. bolee y deje fermentar 15 minutos junte las
dos masas dejando de relleno la masa 2 deje fermentar aproximadamente 1
hora y al horno .
 12. Postres y bebidas
tradicionales del ecuador .
colada morada
ingredientes
1.- 100 gr. de especies
dulce
2.- 40 gr. de hierbaluisa
3.- 40 gr. de cerdon
4.- 100 gr. de piel de
pina
5.- 40 gr. de bouquet de
hojas secas
6.- 800 gr. de panela
7.- 250 gr. de mora
8.- 250 gr. de mortiño
9.- 2 unidades de
guayaba
10.- 200 gr. de harina
morada
11.- 300 gr. de ciruelas
12.- 300 gr. de fresas
13.- 300 gr. de pina
14.- 300 gr. de babaco
preparación
hacemos una infusión con el agua las especies dulce la hierbaluisa el
cedrón piel de la piña el bouquet dejamos aromatizar bien colamos y
llevamos de nuevo al fuego agregamos la panela dejamos disolver bien y
le comenzamos agregar la pulpa de la mora, mortiño, guayaba, etc
dejamos hervir por un momento le agregamos la harina disuelta en agua
por último las frutas picadas como son piña, fresas babaco y ciruelas y
listo .

guaguas
de pan
ingredientes
1.- 350 gr. de harina 100%
2.- 7 gr. de sal 2%
3.- 84 gr. de azúcar 24%
4.- 70 gr. de grasa 20%
5.- 105 gr. de huevo 30%
6..- 77 gr. de agua 22%
7.-35 gr. de leche líquida 10%
8.- 17 gr. de levadura 5%
9 c/n. de esencia de vainilla
preparación:
incorporamos todos los
ingredientes menos la mantequilla y la levadura formamos la masa y por
último agregamos la mantequilla junto con la levadura dejamos reposar 15
minutos boleamos y formamos las figura dejamos reposar de 1 a 2 horas
pintamos con huevo y leche y al horno por 20 a 30 minutos a 160 grado
centígrado y se decora con el glass cítrico.

glass cítrico
ingredientes
1.- 200 gr. de azúcar glass
2.- c/n. de agua
3.- 5 ml. de limón
4.- c/n. de colorante vegetal

preparación
Ponemos el azúcar glass en un bowl luego le agregas de a poco el limón y
el agua y el colorante del color deseado y listo para decorar.

besos o yoyos
ingredientes
1.- 88 gr. de azúcar
2.-100 gr. de margarina
3.- 1 unidad de huevo
4.- 3 gr. de sal
5.- 250 gr. de harina
6.- 150 ml. de agua
7.- 5 ml. de esencia de vainilla
8.- c/n. de color caramelo
9.- 10 pizca de polvo de hornear
preparación
se prepara todo como una torta o bizcocho se ponen en lata dando forma
circular y llevamos al horno luego sacamos dejamos enfriar y rellenamos
con crema pastelera o manjar .

chicha resbaladera
ingredientes:
1.- 1000 ml. de leche entera
2.- 500 gr. de arroz
3.- 1000 ml. de agua
4.- 4 unidades de canela en ramas
5.- 6 unidades de pimienta de olor
6.- 6 unidades de clavo de olor
7.- 60 gr. de azúcar morena
8.- 8 gr. de esencia de vainilla negra
preparación:
se pone a aromatizar el agua colamos y licuamos junto con el arroz
previamente remojado de un dia a otro una vez licuado volvemos a colar y
ponemos a hervir junto con la leche también aromatizada dejamos hervir
hasta que espese endulzamos con azúcar o leche condensada por ultimo le
agregamos la esencia de vainilla dejamos enfriar y servir bien helado

13. postres y bebidas tradicionales

del ecuador
morocho
ingredientes
1.- 750 ml. de agua
2.- 200 gr. de maíz de morocho
partido
3.- 100 ml de leche
4.- 4 unidades de canela en rama
5.- 30 gr. de azúcar
6.- 60 gr. de pasas
7.- 15 gr. de canela molida’
8.- 200 gr. de leche condensada
observación
tener remojando el morocho
mínimo 12 horas
preparación:
ponemos a cocinar el morocho en el agua hasta que esté bien cocido luego
le agregamos la leche y la especies seguimos cocinando hasta que espese
luego le agregamos el azúcar por último la leche condensada y las pasas
servimos caliente y decoramos con canela en polvo
pan
cacho enrollado
ingredientes:
1.- 500 gr. de harina
2.- 200 gr. de agua
3.- 10 gr.de sal
4.- 35 gr. de azúcar
5.- 2 unidades de huevos
6.- 74 gr. de margarina
7.- c/n. esencia de mantequilla
8.- 25 gr. de levadura fresca

observación
100 gr. de manteca para empastar.
preparación:
Se elabora la masa normalmente como la de los otros panes y se deja
reposar el tiempo que es y luego se extiende la masa y se empasta luego se
dobla y se cortan tiras para armar los cachitos o enrollados se ponen en
latas y se pintan con huevos se deja por 1 o dos horas y al horno
pan de
yuca
ingredientes
1.- 225 gr. de almidón de yuca
2.- 1 und. de huevo
3.- 225 gr. de queso fresco
4.- 1 tsp de mantequilla
5.- c/n. de yogurt natural
6.- c/n. de sal

preparación
ponemos el almidón en un boul rallamos el queso le agregamos los huevos
y todos los demás ingrediente amasamos bien y luego formamos las bolitas
llevamos al horno
canelazo
ingredientes
1.- 500 ml de agua
2.- 3 unidades de naranjilla
3.- 80 gr. de azúcar morena
4.- 4 unidades de canela en rama
5.- 6 unidades de pimienta de olor
6.- 4 unidades de anís estrellado
7.- 3 unidades de clavo de olor
8.- ½ botella de aguardiente
preparación
ponemos a hervir el agua con las
especies luego agregamos la naranjilla, dejamos hervir y le agregamos el aguardiente.

14. mousse de frutos

mousse de
frutilla y canela
ingredientes
1.- 200 gr. de crema de leche 100%
2.- 48 gr. de clara de huevo 24%
3.- 72 gr. de azúcar 36%
4.- 10 gr. de gelatina sin sabor
5.= 100 gr. de salsa de frutilla 50%
6.- 2 gr. de canela en polvo 1%
7 .- 50 ml. de agua 25%
preparación
primeramente procedemos hacer la
jalea de frutilla luego hidratamos la
gelatina. elaboramos el merengue suizo luego incorporamos la salsa de
frutilla junto con la canela y la crema de leche montada
 bizcocho
soufflé de frambuesa
ingredientes
1.- 200 gr, de huevo 100%
2.- 66 gr. de azúcar 33%
3.- 46 gr. de fécula 23%
4.- 32 gr. de frambuesas 16%

salsa de
frutilla
ingredientes
1.- 200 gr. de frutillas 100%
2.-100 gr. de azúcar 50%

bano
espejo
ingredientes
1.- 500 gr. de azúcar 100%
2.- 5oo gr. de glucosa 100%
3.- 500 gr. de chocolate de leche
100%
4.- 280 gr. de agua 56%
5.- 355 gr. de leche condensada 71%
6.- 200 gr. de brillo pastelero 40%
7.-50 gr. de gelatina sin sabor 10%
8.- 250 gr. de agua 50%
9.- c/n. de colorante a la grasa ( hidrosoluble)
preparación
llevamos al fuego el agua , el azúcar y la glucosa cuando alcance una
temperatura de 113 - 115 grado le incorporamos la gelatina hidratada toda
esta preparación se la incorporamos al chocolate luego que se funda le
agregamos la leche condensada el brillo pastelero y la pasamos por el mix
y ya está listo (para cubrir una torta o postre tiene que tener una
temperatura entre 35 y 40 grado ) coloreamos al gusto
mousse de
maracuyá y chocolate
blanco
ingredientes
1.- 200 gr. de crema de leche
100%
2.- 60 gr. de jugo de maracuyá
30%
3.- 50 gr. de azúcar 25%
4.- 50 gr. de clara 255
5.- 60 gr. de chocolate blanco
30 %
6.- 10 gr. de gelatina 5%
7.- 50 gr. de agua 25%
preparación
elaboramos un merengue incorporamos el jugo de maracuyá la gelatina
hidratada y diluida a baño maría o en el micro y el chocolate derretido y
por último la crema de leche montada colocamos en moldes y congelamos
sacamos y bañamos con el brillo espejo como base le añadimos galletas
de masa sable
masa
sable
ingredientes
1.- 200 gr. de harina
100%
2.- 90 gr. de mantequilla 45 %
3.- 48 gr. de azúcar pulverizada 24%
4.- c/n. de sal
5.- 22gr. de harina de almendra 11%
6.- 34 ml de huevo 17%
preparación

mousse de
chocolate 55% y pistacho

( gelificado)
ingredientes
1.- 200 gr. de crema de leche 100%
2.- 80 gr. de chocolate al 55% 40%
3.- 80 gr. de pasta de pistacho 40%
4.- 60 gr. de azúcar 30%
5.- 60 gr. de claras 30%
6.- 8 gr. de gelatina 4%
7.- 40 gr. de agua 20%
preparación
Primero hacemos el merengue,
luego incorporamos la pasta de
pistacho . el 70% de la crema para montar y el 30 % para calentar y diluir
la gelatina sin sabor hidratada y el chocolate agregamos al merengue y por
último le incorporamos la crema de leche montada ( se debe de poner
inmediatamente en los moldes para que no se ponga grumosa )

pastel de pistacho
ingrediente
1.- 200 gr. de pasta de pistacho 100%
2.- 200 gr, de mantequilla 100%
3.- 200 gr. de azúcar 100%
4.- 1 unidad de vaina de vainilla
5.- 2oo gr. de huevos 100%
6.- 140 gr. de harina 74%
7.- 6 gr. de polvo de hornear 3%
8.- 2 gr. de sal 1%
9.- 200 gr. de crema agria 100%
preparación
cremamos la pasta de pistacho la mantequilla, la vaina de vainilla una vez
cremado incorporamos los huevos de a poco luego le agregamos los
ingredientes secos previamente tamizados y al final la crema agria.

pasta de pistacho
ingredientes
1.- 300 gr. de harina de pistacho
100%
2.- 129 gr. de azúcar glass 43%
3.- 90 gr. de clara de huevo
4.- c/n .licor a su elección

preparación

mezclar todo en un procesador de alimentos.

mousse de chocolate de
leche y cardamomo
ingredientes
1.- 100 gr. de crema de leche 100%
2.- 50 gr. de chocolate de leche 50%
3.- 25 gr. de azúcar 25%
4.-25 gr. de clara 25%
5.- 3 gr. de gelatina 3%
6.- 15 gr. de agua 15%
7.- 1 gr. de cardamomo 1%

preparación:
partimos haciendo un merengue suizo ( crema de leche ocupamos el 60%
para montar y el 40% para un ganache) aromatizamos ese 40% de crema
con el cardamomo, colamos y llevamos al fuego e incorporamos la
gelatina sin sabor hidratada y el chocolate removemos hasta disolver todo
mezclamos el chocolate con el merengue luego la crema de leche montada
( ojo la temperatura del ganache para mezclarlo tiene que oscilar entre 35 a
45 grado y lo colocamos inmediatamente en los moldes y al congelador
tapado con papel film .
masa sablé
de chocolate
ingredientes
1.- harina 100%
2.= azúcar glass 53%
3.-cocoa en polvo 17 %
4.- c/n. de pizca de sal
5.-harina de almendra 13%
6.- huevo 21%

15. bavarois
 bavarois de
tamarindo
ingredientes
1.- 200 gr. de leche evaporada 100%
2.- 200 gr. de crema de leche 100%
3.- 96 gr. de yemas 48%
4.- 120 gr. de pulpa de tamarindo 60%
5.- 10 gr. de gelatina 5%
6.- 50 gr. de agua 25%

preparación
llevamos a calentar el 50% de crema de leche con las yemas y el azúcar a
una temperatura de 70 grado centígrados le incorporamos la gelatina
hidratada luego le incorporamos la pulpa de tamarindo y la procesamos
tiene que bajar la temperatura como mínimo a 35 grado centígrado para
poderle incorporar la crema de leche montada (ojo se monta el otro 50%
de crema de leche ) se coloca en los moldes inmediatamente y al
congelador por lo menos 24 horas
brillo neutro
para glasear
ingredientes
1.- brillo neutro 100%
2.-agua 10%
3.- gelatina sin sabor 3%
4.- agua 15%( para hidratar la
gelatina )
5.- c/n. de polvo de oro
observación
para glasear debe estar a 45 grado el
glaseado.
 streusel
ingredientes
1.- 200 gr. de harina 100%
2.- 184 gr. de avellanas 92%
3.- 150 gr. de de azúcar morena
75%
166 gr. de mantequilla 83%
preparación

mezclar todos los ingredientes en la batidora con la paleta hasta que se

desmiguen. hornear a 165 grados centígrados por 12 a 15 minutos.
pressed
sablée
ingredientes
1.- 200 gr. de streusel 100%
2.- 8 gr. de manteca de cacao 4%
3.- 24gr. de mantequilla fundida
12%
4.- 20 gr. de arroz soplado 10%
5.- 52 gr. de chocolate derretido
26%

preparación
mezclar todo y vierta en el molde a su elección guarde y congele hasta que
esté listo para usar
 bavarois de
guanábana
ingredientes
1.- 200 gr. de leche evaporada
50%
2.- 200 gr. de crema de leche 50%
3.- 192 gr. de yemas 48%
4.- 400 gr. de pulpa de guanabana
100%
5.-24 gr. de gelatina sin sabor 6%
6.- 120 gr. de agua 30%
7.- 100 gr. de azúcar 25%
preparación

calentamos tipo salsa inglesa luego le agregamos la gelatina hidratada y la

pulpa bajamos la temperatura a 35 grado centígrado y le agregamos la
crema montada que es el 50% de la que teníamos mitad para la salsa mitad
para montar e inmediatamente colocamos en los moldes y congelamos
mínimo 24 horas y desmoldamos y bañamos con el brillo para glasear
brillo para
glasear de guanabana
ingredientes
1.- pulpa de guanabana 100%
2.- brillo pastelero 40%
3.- gelatina 3%
4.- agua 15 % ( para hidratar la
gelatina )
5.-colorante vegetal blanco c/n.
 bizcocho
humedecido
ingredientes
1.- 200 gr. de azuca
2.- 100 gr. de huevos 100%
3.- 126 gr. de leche 63%
4.- 100 gr. de aceite 50%
5.- 1 gr. de bicarbonato 0,75%
6.- 2 gr. de concentrado de
caramelo 1%
7.- 16 gr. de cocoa amarga 8%
9.- 2gr. de sal 1%
10.- 2 gr. de esencia de vainilla
1%

16.- leches
asadas

queso de leche de vainilla

y especies dulce

ingrediente
1.- 100 ml. de leche 100%
2.- 660 gr. de huevos 66%
3.- 250 gr. de azúcar 25%
4.- 10 grm. de canela en polvo 1%
5.- c/n. de especies

preparación:
hervimos 50% de la leche con las especies una vez que rompa a hervor
colamos y agregamos el otro 50% de leche restante el azúcar y los huevos
se bate y ponemos en un molde previamente con un caramelo que tiene
que ser elaborado con 100% de azúcar y 55% de agua .y llevamos al horno
a baño maria
queso de
leche de chocolate y cedrón

ingredientes
1.- 900 gr. de de leche 100%
2.- 405 gr. de huevos 45%
3.- 225 gr, de azúcar 25%
4.- 180 gr. de chocolate 55 o
70%
5.- 135 gr. de crema de leche
15%
6.- 45 gr. de cedrón 5%

preparación
con la crema de leche hacemos un ganache de chocolate, aromatizamos el
50% de leche con el cedrón colamos e incorporamos el otro 50% de leche
seguido de los huevos el azúcar y el ganache y ponemos en un molde con
caramelo y llevamos al horno a baño maria .

queso de leche de coco

ingredientes
1.- 500 ml. de leche
evaporada 50%
2.-500 ml de leche de
coco 50%
3.- 550 ml. de huevos
55%
4.- 300 gr. de leche
condensada 30%
5.- 1 gr. de cardamomo
1%
6.- 60 ghr. de coco
deshidratado 6%
observación
la leche evaporada y la
leche de coco entre los
dos suman el 100% de allí se formula.
preparación
aromatizamos el 50% de las dos leche de coco y evaporada colamos y
agregamos el otro 50% seguido de los huevos y la leche condensada
ponemos en un molde previamente caramelizado y al horno a baño maria.

17.- postres
tradicionales
chocoflan: cake
imposible
ingredientes
1.- 200 gr. de harina 80%
2.- 30 gr. de cocoa dulce 15%
3.- 10 gr. de cocoa amarga 5%
(entre estos 3 ingredientes
suman el 100%)
4.- 120 gr. de margarina 60%
5.- 140 gr, de azúcar 70%
6.- 2 gr. de sal 1%
7.- 2,5 gr. de polvo para hornear 1.5%
8.- 40 gt. de leche 20%
9.- 4 gr. de canela en polvo 2%
10.- 2 gr. de color caramelo 1%
11.- c/n. esencia de vainilla
preparación
se sigue el procedimiento de una torta de chocolate y se pone en el molde
untado con el caramelo y se reserva.
leche asada
leche 500 ml. 100%
100 gr. de azúcar 20%
225 gr. de huevos 45%
25 gr. de hierbaluisa 5%
preparación
el mismo procedimiento del queso de leche de vainilla una vez listo lo
agregamos encima de la torta de chocolate y llevamos al horno a baño
maria

budín
de pan
ingredientes
1.- 500 ml de leche 100%
2.- 150 ml. de huevos 30%
3.- 100 gr. de azúcar 20%
4.- 200 gr. de pan dulce 40%
5.- 5 gr. de durazno en
almibar
caramelo
100% de azúcar
55% de agua
preparación
se pone al fuego los 2 ingredientes hasta formar un caramelo rubio y
colocamos en el molde y dejamos enfriar
preparación del budín de pan
se mezclan todos los ingredientes menos el pan una vez mezclado
troceamos el pan y mezclamos bien y luego colocamos en el molde y
llevamos al horno a baño maria..
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