Especializacion en Chocolate

ESPECIALIZACIN EN CHOCOLATE
Clase 1: INTRODUCCIN
Presentacin y diagramacin de la semana
Objetivos
Chocolates Industriales: exposicin de diferentes
tipos de chocolates, utilizacin y aplicaciones de los
mismos.
Cata a cargo de la Tcnica de Chocolates el
Colonial
1
Mster en gastronoma
Clase 2: ENTREMET CON CHOCOLATE

Entremet: las siete texturas, doble instert
Tarte Chocolat moelleux au caramel
Entrems las siete texturas, con doble insert
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y detalles
Torta de chocolate con base a mazapn

Mazapn
Grs.
140
Huevo
Grs.
50
Yema
Grs.
80
Manteca derretida
Grs.
30
Clara de huevo
Grs.
115
Azcar
Grs.
50
Azcar impalpable
Grs.
50
Harina
Grs.
40
Cacao
Grs.
40
Azcar impalpable
Grs.
25
Manteca
Grs.
55
Harina
Grs.
65
Cacao
Grs.
10
Gru de cacao
Grs.
20
Pomada
O nibs de cacao
2
Mster en gastronoma
Cremoso de gianduja
Crema de leche
Grs.
50
Azcar
Grs.
Yema
Grs.
15
Gelatina
Grs.
Gianduja
Grs.
70
Pralin de avellana
Grs.
50
feuillantine
Grs.
25
Mantequilla
Grs.
10
Chocolate de leche
Grs.
12
Pulpa de mandarina
Grs.
50
Ralladura de
mandarina
Grs.
Chocolate negro 56%
Grs.
Pralin crujiente
Ganache de mandarina
10
100
Mousse de chocolate de leche y vainilla

Leche
Grs.
180
Vaina de vainilla
Un.
Yemas
Grs.
40
Azcar
Grs.
20
Gelatina
Grs.
Chocolate de leche
Grs.
230
Crema de leche
Grs.
290
Semi montada
Cubierta espejo negro, para 4 tortas

Agua
Grs.
240
Azcar
Grs.
360
Cacao
Grs.
120
22/24 o TOGO
3
Mster en gastronoma
Crema De leche
Grs.
240
100%
Gelatina
Grs.
24
10%
Brillo frio neutro
Grs.
240
100%
Montaje y decoracin
Brillo frio
C/N
Colorante Blanco
C/N
Mandarina
Un.
Para gajos
Procedimiento:
Para la torta
1. Colocar el mazapn en batidora con escudo y soltarlo, muy paulatinamente, con
yemas y huevo
2. Raspe el bowl a menudo
3. Cambiar el escudo por globo y seguir batiendo hasta punto de letra
4. Incorporar la mantequilla
5. Merenguar las claras
6. Incorporarlas al batido de mazapn, de forma envolvente
7. Incorporar todo los seco previamente cernidos
8. Hornear a 180C
Para el sabl
1. Realizar por cremado
2. Incorporar el gru
Realizar discos de masa y hornearlos a 150C
4
Mster en gastronoma
Para el cremoso de gianduja

1.
2.
3.
4.
Derretir la gianduja
Realizar una inglesa con la leche, azcar y yemas
Incorporar la gelatina a la inglesa y emulsionarla con el gianduja
Verter en molde y reservar en frio
Para el pralin crujiente

1. Derretir chocolate con mantequilla
2. Incorporar el pralin, luego la feuillantine de forma envolvente
3. Verter sobre un disco de torta de chocolate
Para la ganache de mandarina
1. Derretir el chocolate
2. Emulsionar con la pulpa fra y la ralladura
3. Verter sobre el pralin crujiente cuajado
Para la mousse de chocolate
1.
2.
3.
4.
Realizar una inglesa de vainilla

Incorporarle la gelatina hidratada
Verter sobre el chocolate, emulsionar
Incorporar la crema de leche montada
Para la cubierta espejo negro

1.
2.
3.
4.
5.
Calentar la crema de leche con el azcar y el agua.

Agregar el cacao y dejar hervir 3 minutos.
Agregar el brillo caliente y dejar hervir 3 minutos.
Enfriar a 60C, agregar gelatina.
Utilizar tibio
Montaje
1.
2.
3.
4.
5.
En un aro con cinta de acetato, colocar el sabl con el disco de gianduja encima
Cubrir con mousse y cuajar en el ultra congelador
Colocar el insert de torta/crujiente/ganache
Llenar el molde de mousse y congelar
Baar con la cubierta, enseguida realizar un esfumado con el brillo frio y colorante
blanco
6. Decorar con chocolate y gajos de mandarina
5
Mster en gastronoma
Tarte Chocolat, moelleux caramel

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Detalles y cortes
Harina
Grs.
125
Azcar impalpable
Grs.
60
Vaina de vainilla
Grs.
Manteca
Grs.
60
Huevo
Grs.
30
Azcar impalpable
Grs.
75
Crema de leche
Grs.
40
Manteca salada
Grs.
50
Huevo
Grs.
60
Clara / yema
Azcar
Grs.
30
15 +15
Masa sable
Flor de sal
Moelleux caramel
Ganache chocolate
Chocolate amargo
Grs.
50
Crema de leche
Grs.
40
Leche
Grs.
Huevo
Grs.
15
6
Mster en gastronoma
Decoracin a utilizar:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Detalles y cortes
Hilos de chocolate con aplicacin de la placa caliente

Chocolate
Semimargo
Grs.
Aceite
Placa Caliente
100
C/N
Un.
50C
Avellanas tostadas y acarameladas

Avellanas
Grs.
100
Azcar
Grs.
100
Glucosa
Grs.
Nougatinede gru de cacao y frutos secos

Gru o frutos secos a
eleccin
Grs.
175
Azcar comn
Grs.
150
Pectina
Grs.
Manteca
125
Glucosa
Grs.
50
Agua
Grs.
10
Procedimiento para la decoracin:

Hilos de chocolate con aplicacin de la placa caliente
1.
2.
3.
4.
5.
Fundir el chocolate semiamargo a 45C

Incorporar, cantidad necesaria de aceite (segn la fluidez)
Extender en la placa a 50C.
Llevar a enfrar
Con la ayuda de un sester, levantar el chocolate logrando realizar los hilos.
Avellanas tostadas y acarameladas

1. Realizar un caramelo e incorporarle la glucosa.
7
Mster en gastronoma
2. Incorporar las avellanas y antes de que se enfre, retirarlas de a una, dejando que
se extienda un fino hilo de caramelo.
3. Pinchar sobre un telgopor en altura (para evitar que se rompan los hilos de
caramelo)hasta su uso
Nougatinede gru de cacao y frutos secos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Picar groseramente las frutas y el grue (a penas )

Mezclar en la olla: azcar, pectina, manteca, glucosa y agua derretir a fuego bajo
Cocinar unos minutos hasta la formacin de una nougatina
Agregar el grue y los frurtos secos
Colocar montoncitos sobreunsilpat espaciados de 8 cm
Cocinar 10 min a 190 grados
8
Mster en gastronoma
Clase 3: Tcnicas en Pastelera Individual y

PetitFours
pera
Nube de Lima y Regaliz
Opera
INGREDIENTES
Bizcocho de Almendras
Yemas
Azcar
Almendras
Claras
Azcar
Harina
Manteca
Bizcocho de Chocolate
Manteca
UNIDAD
Yemas
Claras
Cobertura semiamarga
Azcar
Harina
Cacao
Relleno: Crema de Caf
Manteca
Claras
Azcar
Agua
Caf concentrado
Glaseado
Crema de Leche
Glucosa
Chocolate Semiamargo
CANTIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
70
50
150
70
50
50
Grs.
60
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
80
120
25
75
60
15
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
300
60
120
40
C/N
Grs.
Grs.
Grs.
100
10
60
CORTES Y DETALLES
Procedimiento:
Bizcocho de Chocolate
1. Realizar la mise en place.
9
Mster en gastronoma
2. Batir la manteca con la mitad del azcar a blanco.

3. Incorporar las yemas y el chocolate fundido.
4. Incorporar las claras previamente batidas con el resto del azcar.
5. Finalmente mezclar con movimientos envolventes la harina y el cacao, tamizados
previamente.
6. Estirar soble un papel sulfito y cocinar a 190C.
Bizcocho de Almendras
1. Montar las yemas con el azcar.
2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azcar.
3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina tamizada con
movimientos envolventes.
4. Finalmente incorporar la manteca fundida pero fra.
5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de
banana.
6. Cocinar a 230C
Relleno: Crema De Caf
2. Batir la manteca hasta blanquear.
3. Por otro lado hacer un merengue italiano e incorporar a la manteca
4. Saborizar con caf y reservar.
Glaseado
2. Hervir la crema con la glucosa.
3. Volcar sobre el chocolate y emulsionar.
4. Reservar hasta su uso.
Montaje:
12345-
Cortar el bizcocho en 3
Humedecer con almibar de caf
Hacer una fina capa de crema de caf en los 2 pisos
Terminar con glaseado, cortar los bordes para que se vean las capas
Con la ayuda de un cartucho, escribir en la parte superior OPERA
Petit Fours
Receta: Nube de lima y regaliz
10
Mster en gastronoma
INGREDIENTES
Agua
Azcar
Azcar invertido
Jarabe
Hojas de gelatina
Claras de huevo
pasteurizadas
Ralladura de piel de lima
Trufa de regaliz
Crema de leche
Cobertura negra
Azcar invertido
Manteca
Pasta de regaliz
UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
CANTIDAD
50
150
50
100
12
100
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
250
222
24
50
16
CORTES Y DETALLES
11
Mster en gastronoma
Para la nube de lima

1. Poner a calentar el agua y el azcar a fuego suave
2. Cuando empiece a hervir, aadir el jarabe y el azcar invertido y cocer a fuego
fuerte.
3. Para la coccin a 140C e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas
4. Verter sobre el batido de claras y montar durante unos 10 minutos
5. Aadir la piel de lima al final
Para la trufa de regaliz
1. Proceder como en una trufa base, disolviendo la pasta de regaliz en la crema.
2. Verter la trufa en moldes de 30mm de lado
Montaje
1. Preparar moldes cuadrados de 35mm de lado, untados y espolvoreados con
dextrosa sobre una placa tambin con dextrosa.
2. Dosificar la masa de nube en los moldes e insertar la trufa congelada.
3. Acabar tapando con el resto de masa de nube y espolvorear con dextrosa
4. Dejar unas 6 horas a temperatura ambiente y servir bien rebozado con dextrosa.
5. Reservar bien tapado a temperatura ambiente si no se sirve en el momento.
12
Mster en gastronoma
Clase 4: SNACKS
Barra de Pralin
Barra de Giandujas Frutales
Gragea de Avellanas (3 texturas)
Marroc
Tarteletas de otra manera
Biscuit choco/coco/pasin
Receta: Barra de Giandujas Frutal

INGREDIENTES
Gianduja Frutal
Gianduja
Pasta de Cacao
Manteca
Sal
Naranja
Lima
Limn
Mandarina
Para Baar la barra
Cobertura de leche
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Un.
Un.
Un.
Un.
600
75
40
1
Ralladura
Ralladura
Ralladura
Ralladura
Gr.
750
Procedimiento:
Gianduja Frutal
1. Mezclar la gianduja con la pasta de cacao, la manteca y mezclar.
2. Agregar el resto de los ingredientes y atemperar a 23C.
3. Escudillar dentro del molde (previamente elaborado con chocolate con leche), dejar
reposar durante 6 horas y volver a tapar con chocolate con leche templado.
13
Mster en gastronoma
Receta: Gragea de avellana (3 texturas)

INGREDIENTES
UNIDAD
Gianduja caramelizada
Pralin caramelizado de
Gr.
avellana
Cobertura de leche
Gr.
Avellanas caramelizadas
Avellanas tostadas
Gr.
Azcar en polvo
Gr.
Gragea
Avellanas
Gr.
Gianduja caramelizada
Gr.
Barquillo en escamas
Gr.
Cobertura Semiamarga
Gr.
Cacao en polvo
Gr.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
525
375
400
100
500
450
150
210
50
caramelizadas
Procedimiento:
Para la Gianduja
1. Fundir la cobertura de leche y mezclar con el pralin
2. Reservar.
Para las Avellanas
1. Caramelizar las avellanas en seco con el azcar en polvo.
2. Extender sobre un tapete de silicona y enfriar
Para la Gragea
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Disponer las avellanas caramelizadas en la robocup.

Iniciar el proceso con poca velocidad para evitar que salga la grasa del fruto seco.
Incorporar la gianduja en forma de hilo a una temperatura de unos 25-27C
Aadir a intervalos el barquillo en escamas para que a medida que se incorpore la
gianduja, la galleta quede mezclada.
Aplicar un poco de frio al bombo para endurecer la gragea.
Seguir con la cobertura negra en forma de hilo a unos 35C.
Finalmente redondear las grageas, calentando un poco y aumentando la
velocidad. Enfriar enseguida.
Acabar incorporando el cacao en polvo
14
Mster en gastronoma
Receta: Marroc
INGREDIENTES
UNIDAD
Pasta de Chocolate con Leche
Chocolate con Leche
Gr.
Pasta de Man
Gr.
Pasta de Chocolate Blanco
Chocolate Blanco
Gr.
Pasta de Man
Gr.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
300
300
200
200
Procedimiento:
Pasta de Chocolate con Leche y Blanco
1. Fundir la cobertura con leche. Templarla y mezclar con la pasta de man
2. Moldear una fina capa sobre una placa o marco con papel sulfito.
3. Esperar que cristalice y volcar otra capa, pero esta vez con la mezcla de chocolate
blanco.
4. Una vez que haya tomado consistencia, incorporar la otra capa de la mezcla de
chocolate con leche.
5. Reservar y cortar cuadrados de 2cm. x 2cm., dejar enfriar una vez que estn listos.
15
Mster en gastronoma
Receta: Tarteletas de otra manera

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cremoso de chocolate semi amargo 70 %
Chocolate 70 %
Gr.
120
Yema de huevo
Gr
60
Azcar
Gr
25
Leche entera
Cc
130
Crema de leche
Cc
130
Masa sable de almendra
Manteca
Gr
180
Sal fino
Gr
2
Azcar impalpable
Gr
140
Polvo de almendras
Gr
50
Harina
Gr
360
Glaseado choco almendras
Crema de Leche
Grs.
180
Glucosa
Grs.
40
Chocolate Semiamargo
Grs.
280
Sirop de almendras
Grs
70
CORTES Y DETALLES
90+270
Procedimiento:
Para el cremoso de chocolate semiamargo (a realizar el dia anterior)
1. Picar el chocolate y derretir a bao mara
2. Mezclar en un bol el azcar con los huevos, pasar a la olla, agregar la crema y la
leche y llevar a coccin. La Temperatura de la mezcla tiene que llegar a 82
grados, textura crema inglesa.
3. Retirar de la coccin y colocar en un bol profundo, mixear con el pimer.
4. Verter una tercera parte sobre el chocolate, mezclar de manera enrgica para
formar un centro elstico y brilloso.
5. Repetir la operacin dos veces mas a fin de incorporar la totalidad de la crema
inglesa.
6. Cubrir el cremoso con papel film haciendo contacto.
Para la masa sable de almendras.
1. Colocar la manteca pomada en un bol.

2. Agregar la sal, el azcar impalpable, el polvo de almendras el huevo y 90 gr de
harina. Mezclar hasta obtener una mezcla homogna.
3. Agregar el resto de la harina (270 GR) y mezclar brevemente.

4. Estirar la masa entredos hojas plsticas 3mm de espesor y cortar discos de 6 cm
de dimetro, colocar en placa de repostera y llevar al frio por 30 minutos.
16
Mster en gastronoma
5. Cocinar a 150 gr hasta obtener una coloracin dorada.

6. Reservar para el montaje.
Para el glacage
1. Picar el chocolate y colocar en un bol.
2. Agregar la crema de leche cliente y mezclar
3. Incorporar la glucosa y el almibar de almendras*
Almibar de almendras: colocar 250 gr de almendras peladas en un bol y cubrir a altura
con agua, reposar 30 mn. Luego tirar el agua y colocar las almendras en la licuadora con
15cc de agua y licuar. Levar al calor para incorporar el azcar (170 gr) y cocinar 20
minutos a fuego suave. Se puede colocar unas gotas de agua de azar.
Para el montaje
Colocar la mitad de las tapas en una placa, manguear el cremoso en el centro formando
una bola. Colocar las tapas restantes en cima y presionar ligeramente hasta que el
cremoso quede casi al borde de las tapas. Colocar un poco de glacage en cima de
cada armado. Para su presentacin encimar dos alfajores y presentar sobre una
placa de chocolate templado.
17
Mster en gastronoma
Receta: Biscuit Choco/coco/Pasion:

INGREDIENTES
Nougatine de almendras
Manteca
Glucosa
Azcar
Pectina
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Gr
60
25
75
1
Gr
Cacao amargo
Gr
Almendras picadas
Gr
Pasta de maracuy
Pulpa de maracuy
Gr
Glucosa
Gr
Pectina
Gr
Azcar
gr
Miel
Gr
Acido ctrico
Gr
Biscuit moelleux de coco/chocolate
Azcar
Gr
Miel
Gr
Huevo
Gr
Coco rallado fino
Gr
Harina
Gr
Polvo de hornear
Gr
Chocolat semi/amargo
Gr
Manteca
Gr
CORTES Y DETALLES
8
90
175
45
1
120
20
1
50
45
60
60
40
4
50
45
(20+100)
Procesar el coco rallado
18
Mster en gastronoma
Procedimiento:
Para la nougatine de almendras
1.
2.
3.
4.
Deretir la manteca junto a la glucosa,

Mezclar el azcar y la pectina, y agregar a la olla de la manteca y glucosa
Agregar el cacao en polvo y las almendras picadas.
Estirar esta nougatine entre dos silpat. reservar en freezer.
Para la pasta de maracuy

1. Calentar en una olla la pulpa de maracuy, la glucosa, la pectina y 20 gr de
azcar.
2. Incorporar los 100 gr de azcar restantes
3. Incorporar el acido ctrico
4. Extender la pasta de fruta en un marco hasta un centmetro de espesor
5. Congelar
Para el biscuit moelleux coco/chocolat
1. Mezclar en un bol, azcar, miel, leche, huevo y coco rallado con la harina y el
polvo de hornear previamente tamizado.
2. Picar el chocolate y derretir a bao mara agregar la manteca, mezclar.
3. Agregar a la preparacin anterior.
4. Reposar 2 horas en frio.
Para el montaje
1. Cortar la nougatine a la medida de los moldes de silicona Rectangular y colocar
la en el fondo
2. Cubrir con biscuit de choco trabajar con manga
3. Cortar un lingote de pasta de maracuy
4. Rellenar con mas biscocho
5. Cocinar a 170 grados durante 10 mn
Presentacin en tableta de choco con arroz inflado
19
Mster en gastronoma
Clase 5: TODO BLANCO.

Entremet: Rosa de las nieves
Pastelera Individual: Mousse de chocolate
blanco con yogurt y frutillas confitadas
Pastelera Individual: El tartufo
Tcnicas de Decoracin
Entremet: Rosa de las nieves
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Bizcocho genovesa canela
Huevos
Gr.
1500
Azcar
Gr.
900
Harina floja tipo 45
Gr.
900
Polvo de almendras
Gr.
200
Canela
Gr.
2
Ralladura de piel de
limn
Crema de chocolate blanco con canela
Cobertura blanca
Gr.
320
Leche
Gr.
500
Fcula
Gr.
50
Yemas
Gr.
120
Gelatina en hojas
Gr.
4
Canela molida
Gr.
2
Crema de leche
Gr.
340
Yema cocida
Yemas de huevo
Gr.
12
Azcar
Gr.
300
Crmor trtaro
Gr.
2
Almbar de coac
Agua mineral
Lt.
1
Azcar
Gr.
350
Glucosa
Gr.
50
Coac
Gr.
140
Glaseado blanco a la vainilla
Vaina de vainilla
1
CORTES Y DETALLES
20
Mster en gastronoma
Leche
Glucosa
Gelatina en hojas
Cobertura de leche
Lt.
Gr.
Gr.
Gr.
1
100
16
1200
Procedimiento:
Para el bizcocho
1. Montar en la batidora con varilla los huevos con el azcar.
2. Incorporar con esptula la harina tamizada con la almendra en polvo, la ralladura
de piel de limn y la canela.
3. Llenar con esa masa la cuarta parte de un molde de media esfera de 14cm de
dimetro y 7cm de altura, previamente engrasado con manteca.
4. Cocinar a 190C
Para la crema de chocolate
1. Preparar una crema pastelera.
2. Calentar la leche con la canela.
3. Blanquear las yemas con el azcar e incorporar la fcula. Rebajar con 100gr. De la
leche caliente y colar.
4. Seguir calentando al leche y cuando empiece a hervir aadir las yemas
blanqueadas.
5. Remover con batidor hasta que vuelva a hervir, retirar del fuego y a 60C aadir
las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas.
6. Incorporar la cobertura blanca troceada y remover hasta que funda por completo.
7. Enfriar a 30C y aadir a crema de leche semimontada con mucha delicadeza.
21
Mster en gastronoma
Para la yema
1. Cocer el azcar a punto de hebra a 35 B.
2. Batir ligeramente las yemas y verter sobe estas el azcar a punto de hebra, sin
dejar de batir.
3. Aadir el crmor trtaro y seguir batiendo.
4. Pasar por el chino y cocer hasta que comience a hervir.
5. Retirar del calor, enfriar y reservar en el frigorfico.
6. Para el almbar
7. Calentar en un cazo el agua con el azcar y la glucosa, llevar a ebullicin y enfriar.
8. Aadir el coac.
9. Reservar tapado y frio.
Para el glaseado
1. Hervir la leche con la vaina de vainilla y la glucosa.
2. Aadir la gelatina, previamente remojada y escurrida, mezclar y verter sobre la
cobertura picada.
3. Remover bien hasta que se mezcle por completo y pasar por el chino.
4. Antes de utilizar calentar a 29-30C.
Montaje:
1
2
3
4
5
6
7
Cortar el bizcocho en tres capas y baarlo con el almbar del coac.

Extender encima de cada bizcocho una capa fina de yema cocida, alisar,
espolvorearlas con azcar y caramelizar con pala. Deben quedar muy
caramelizadas por lo que hay que aplicar la pala dos veces.
Volver a montar una sobre otra y congelar.
Forrar el molde de semiesfera con una capa de crema ligera de chocolate blanco
con canela, como si fuera un helado, dejando una capa ms gruesa de crema en
el fondo.
Cerrar con el bizcocho con yema tostada congelado y congelar el conjunto.
Desmoldar y baar en el glaseado que debera estar en una temperatura de 29C.
Decorar con mini macarons blancos a la vainilla, una rosa de cobertura blanca y
una tira curva de cobertura negra.
22
Mster en gastronoma
Pastelera Individual: Mousse de chocolate blanco con yogurt y

frutillas confitadas
INGREDIENTES
UNIDAD
Bizcocho de Coco y lima
Claras
Gr.
Azcar
Gr.
Yemas
Gr.
Azcar
Gr.
Harina
Gr.
Coco Rallado
Gr.
Lima
Mousse de Chocolate blanco
Agua
Gr.
Gelatina
Gr.
Chocolate Blanco
Gr.
Claras
Gr.
Azcar
Gr.
Crema de Leche
Gr.
Interior de Yogurt
Yogurt Natural
Gr.
Leche
Gr.
Azcar
Gr.
Crema
Gr.
Gelatina
Gr.
Frutillas confitadas
Frutillas
Gr.
Azcar
Gr.
Almbar de Lma
Almbar 1x1
Piel de Lima
Pintura de chocolate
Chocolate Blanco
Manteca de Cacao
Gr.
Gr.
Gr.
CANTIDAD
90
50
60
50
50
30
C/N
CORTES Y DETALLES
Ralladura
36
3,6
120
60
20
120
190
40
25
150
4
100
50
200
C/N
Semimontada
Dependiendo la madurez de la
frutilla
Para infusionar
350
150
Procedimiento:
Bizcocho de Coco y lima
1. Realizar un bizcocho y estirarlo sobre una placa con papel sulfito
2. Cocinar a 18C. Reservar Hasta su uso
Mousse de Chocolate blanco
23
Mster en gastronoma
1.
2.
3.
4.
Fundir la cobertura blanca y aadirle el agua.

Mezclar la gelatina hidratada y regenerada.
Hacer un merengue Suizo y mezclar con movimientos envolventes,
Incorporar la crema semimontada y moldear.
Interior de Yogurt
1.
2.
3.
4.
5.
Disolver el azcar con el yogurt.

Calentar la leche y mezclar la gelatina hidratada.
Mezclar ambas preparaciones
Incorporar la crema semimontada.
Moldear y reservar hasta su uso.
Frutillas confitadas
1. Mezclar las frutillas con el azcar
2. Llevarlo a ebullicin y reservar.
Almbar de Lma
1. Hacer un almbar, infusionar con la lima y reservar.
Pintura de chocolate
2.
3.
4.
5.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao.

Mezclar ambas preparaciones.
Volcar en la pistola.
Pintar el postre cuando este bien congelado.
24
Mster en gastronoma
Pastelera Individual: El tartufo

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cremoso ligero de arroz con miel de tartufo blanco
Arroz bomba
Gr.
125
Sal
Gr.
1
Agua mineral
c/n
Leche entera
Gr.
725
Ralladura de piel de limn
1
Vaina de vainilla
1
Yemas de huevo miel de
Gr.
80
tartufo blanco
Hojas de gelatina
Gr.
100
Crema de leche
Gr.
340
Azcar
Gr.
40
Bizcocho de yogur y aceite de oliva y de calabaza
Huevos
Gr.
375
Azcar
Gr.
375
Yogur de cabra
Gr.
250
Harina 0000
Polvo de Hornear
Polvo de almendras con
piel
Ralladura de piel de limn
Canela en polvo
Aceite de oliva
Aceite de semillas de
calabaza
Cremoso de durazno de
Pur de durazno
Azcar en grano
Pectina
Jugo de limn
Pintura de cobertura blanca
Cobertura blanca
Manteca de cacao
Gr.
Gr.
Gr.
300
40
150
Gr.
Gr.
1
c/n
150
150
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
1000
300
50
10
Gr.
Gr.
250
250
CORTES Y DETALLES
o tipo griego / o queso

filadelphia
Procedimiento:
Para el cremoso ligero de arroz
1. Blanquear el arroz con agua y sal; escurrir bien para eliminar todo el almidon.
2. Cocer al dente con 400gr de leche la vainilla y la ralladura de piel de limn.
25
Mster en gastronoma
3. Aparte hervir la leche restante y verterla sobre las yemas blanqueadas con el
azcar.
4. Cocer a 85C, incorporar la miel de tartufo sin dejar de remover.
5. Retirar la vaina de vainilla y aadir el arroz con leche, remover y cocer unos
minutos ms sin que llegue nunca a hervir.
6. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta que baje a 65C e incorporar las hojas de
gelatina previamente remojada y escurrida.
7. Enfriar a 28C y aadir finalmente la crema montada mezclando cuidadosamente.
Para el bizcocho
1. Montar los huevos con el azcar.
2. Una vez montados incorporar el yogur de cabra y montar durante unos 5 minutos
ms.
3. Mezclar al batido anterior la harina previamente tamizada con el impulsor y la
almendra en polvo.
4. Aadir la ralladura de piel de limn y la canela.
5. Incorporar los aceites aadindolos en hilo fino.
6. Extender en latas con tapete de silicona y cocinar en el horno a 200C.
Para el cremoso de durazno
1.
2.
3.
4.
Mezclar el azcar copn la pectina.

Incorporar en frio el pure de durazno y calentar justo hasta que arranque el hervor
Aadir el zumo de limn, mezclar bien y verter en marcos de 15x15cm.
Congelar y reservar hasta el montaje.
Para la pintura de cobertura

1. Fundir la manteca de cacao y verter sobre esta el chocolate blanco picado.
2. Mezclar bien y mantener a una temperatura de entre 30 y 32C para pintar con
pistola
Montaje
1. Colocar sobre una lata de acero de 60x40cm una hoja de guitarra y encima un
marco de 16x16cm y 3cm de altura.
2. Colocar en una esquina un trozo de film plstico arrugado.
3. Extender en el fondo una capa de cremoso ligero de arroz con tartufo blanco de
5mm de grosor, situar encima en el centro el cuadrado congelado de cremoso de
durazno.
4. Cubrir con una capa de cremoso ligero de arroz con tartufo blanco y acabar
colocano un cuadrado de bizcocho de yogur y aceite de 15x15cm. Presionar
ligeramente para incrustarlo en el cremoso.
5. Congelar, desmoldar, retirar el plstico arrugado y pistolear con pintura de
cobertura blanca.
26
Mster en gastronoma
6. Decorar con una hoja de acelga roja confitada, frutos del bosque engelatinadas y
un poco de glaseado de chocolate.
27
Mster en gastronoma
Clase 6: GOLOSINAS.
Caramelo Blando de Chocolate

Butter Tofee
Piruletas
Candi
Interior de bombn caramel para marco.

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Caramel
Chocolate de leche
Gr
100
Agua
Gr
50
Glucosa
Gr
75
Azcar
gr
320
Crema de leche
Gr
170
Sal
Gr
3
Manteca
Gr
30
Para la terminacin: 1 Chablonage baado
Chocolate
Gr
500
CORTES Y DETALLES
(240 +80)
Templado
Procedimiento:
1. Derretir la glucosa con agua, incorporar el azcar, limpiar los bordes con
un pincel. Llevar a 180 grados
2. Llevar a ebullicin en otra olla la crema la sal y 80 gr de azcar
3. Agregar la manteca en la mezcla 1, cuando llega a 180 grados, mezclar y
agregar la crema caliente y dulce (decuire le caramel).
4. Agregar el chocolate picado y seguir cocinando hasta 120 grados sin dejar
de revolver.
5. Verter el caramelo en el cuadro, dejar reposar a temperatura ambiente
durante 4 horas
Para una terminacin podemos cubrir la parte superior de una pelcula de chocolate
templado- tambin puede ser baado.
Caramelo de chocolate semi amargo (golosina)

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
28
Mster en gastronoma
Caramelo
Chocolate semi amargo
Crema de leche
Sal
Azcar
Miel
Manteca
Licor de caf
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
150
250
Cn
250
15
15
30
Procedimiento
1. Picar y derretir el chocolate
2. Calentar la crema con la sal
3. Caramelizar la azcar y la miel en olla
4. Verter la crema sobre el azcar y la miel caramelizado y llevar a 115 grados y
verter sobre el chocolate
5. Agregar la manteca en cubos y mezclar enrgicamente
6. Colocar en el mrmol
7. Cristalizar una noche
29
Mster en gastronoma
Receta: Piruleta de horchata de avellana con pralin de avellana

INGREDIENTES
UNIDAD
Horchata de avellana
Agua
Gr.
Avellanas tostadas
Gr.
Azcar invertido
Gr.
Dextrosa
Gr.
Hojas de gelatina
Gr.
Bao de pralin de avellana
Pralin de avellana
Gr.
caramelizado 50%
Manteca de cacao
Gr.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
500
150
25
25
2
250
40
Para la horchata de avellana

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Triturar las avellanas y verter encima el agua hirviendo

Dejar hidratar 24 horas en la heladera
Pasar por el colador superbag del que obtendremos 300gr de lquido.
Calentar una parte y disolver la gelatina y los azcares. Aadir el resto.
Verter en los moldes de piruleta.
Reservar en el freezer y clavar los palos antes de que se endurezca la
horchata.
Para el bao de pralin

1. Fundir la manteca de cacao y mezclar con el pralin.
2. Reservar.
Montaje
1. Una vez congelados las piruletas, baar con el pralin de avellana y manteca de
cacao a unos 35-40C
2. Servir congelados a -14C
30
Mster en gastronoma
Candi de Mazapan con Pistacho

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD DETALLES Y CORTES
Mazapan en Crudo de Pistacho

Pistacho
Gr.
500
Azcar Impalpable
Gr.
360
Azcar Invertido
Gr.
100
Almbar
Gr.
120
Glucosa
Gr.
40
Gianduja de leche con Jengibre

Cobertura de Ch. con
Leche
Gr.
190
Pasta de Almendra
Tostada
Gr.
180
Manteca
Gr.
30
Jengibre Confitado
Gr.
60
Jenjibre
Gr.
200
Azcar
Gr.
600
Agua
Gr.
400
Jengibre Confitado
Candi
Azcar
Gr.
4200
Agua
Gr.
1750
31
Mster en gastronoma
Procedimiento:
Mazapan en Crudo de Pistacho
1.
2.
3.
4.
Poner en la Robocup el pistachocon el azcar impalpable.

Aadir la mezcla de almbar con el azcar invertido y el jarabe de glucosa.
Amasar en velocidad mnima.
Reservar tapado con film.
Gianduja de leche con Jengibre

1. Realizar la gianduja e incorporarle el jengibre confitado cortado en pequeos
cubos y reservar.
Jengibre Confitado
1. Cortar finas capas de jengibre y poner a hervirlas con abundante agua
2. Repetir esta operacin entre 5 y 7 veces, cambiando el agua para retirar el sabor
fuerte del mismo.
3. Una vez cocido, hacer un almbar con el azcar y el agua.
4. Incorporar el jengibre y cocinarlos, sin que hierva
5. Reservar hasta su uso
Candi
1. Elaborar un almibar a 118C.
2. Volcarlo sobre las trufas realizadas con el mazapn de pistacho, relleno con la
gianduja.
3. Dejar reposar durante 24 a 48 hs., retirar y dejar secar a 20C.
Nota: en la fabricacin del azcar candi no usaremos azcares que evitan la

cristalizacin como el jarabe, azcar invertido, etc.
32
Mster en gastronoma
Clase 7: CHOCOLATE Y VANGUARDIA.

Postre al Plato: Mousse de chocolate con
interior de aguardiente
Postre al Plato: Borracho al Curry

Postre al Plato: Borracho al curry
INGREDIENTES
UNIDAD
Savarin
Harina
Gr.
Sal
Gr.
Azcar
Gr.
Agua
Gr.
Levadura
Gr.
Huevos
Gr.
Manteca
Gr.
Curry en polvo
Caramelo de isomalt
Azcar isomalt
Gr.
Agua
Gr.
Crema de fruta de horchata y canela
Horchata de chufa
pasteurizada
Pectina
Azcar en grano
Jugo de limon
Crema azucarada
Crema de leche
Azcar a la vainilla
Almbar con especias
Agua mineral
Azcar
Estrella de ans
Naranja
Pimienta de Jamaica
Curry
Pulpa de maracuy
Candi de ptalos de rosa
Claras
CANTIDAD
250
5
15
50
10
100
100
c/n
CORTES Y DETALLES
0000
fresca
250
2
Lt.
Gr.
Gr.
Gr.
80
100
10
Gr.
Gr.
100
10
Lt.
Gr.
Gr.
1
400
1
1
c/n
c/n
50
Gr.
150
Si no se consigue chufa, se
puede reemplazar con
almendras/arroz/soja o
avena
33
Mster en gastronoma
Hojas de gelatina
Azcar en grano
Rosas naturales
Candi de jazmn
Claras pasteurizadas
Hojas de gelatina
Azcar en grano
Ramas de jazmin en flor
Crema de frutas de frambuesa
Pulpa de frambuesa
Azcar
Pectina NH
Jugo de limn
Caramelo de isomalt
Azcar de isomalt
Agua
Gr.
8
c/n
c/n
Gr.
Gr.
150
8
c/n
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
1000
300
80
10
Gr.
Gr.
1000
8
34
Mster en gastronoma
Procedimiento:
Para el savarin
1. Colocar en la batidora con gancho la harina previamente tamizada, con el azcar y
la sal.
2. Aadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos, empezar a
amasar.
3. Aadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una
masa lisa y elstica.
4. Finalizado el amasado, cubrir el pastn con film plstico y dejar reposar durante 1
hora a 30C.
5. Transcurrido ese tiempo volver a colocar la masa en la batidora, aadir el curry y
trabajar vivamente.
6. Incorporar la manteca fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa
este lisa y elstica.
7. Llenar hasta la mitad moldes de savarn con esa masa.
8. Dejar fermentar a 30C y 70% de humedad.
9. Cuando la masa haya subido hasta el borde de los moldes, cocer en horno a 210220C con suelo, techo y tiro abierto.
10. Una vez cocinados, desmoldar rpidamente.
Para el caramelo de isomalt
1. Disponer en un cazo sobre placa de induccin el azcar, calentar hasta que se
funda por completo y llevar a ebullicin.
2. Incorporar cuidadosamente el agua, vertindola poco a poco para evitar
salpicaduras.
3. Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona.
4. Antes de que enfre por completo dar la forma que desee.
Para la campana de isomalt
1. Disponer sobre tapete de silicona un aro metlico de un dimetro que sea el ancho
mximo que se desee que tenga la campana y verter en su interior un poco de
caramelo isomalt. El caramelo debe llegar hasta los bordes de la base del aro.
2. Levantar cuidadosamente el aro y seguir subiendo hasta que se obtenga la forma
y altura deseada. El proceso debe realizarse de forma continuada pero lenta.
3. Una vez obtenida la pieza de las proporciones deseadas dejar cristalizar
completamente.
4. Para recortar las partes que no se deseen se utilizar un cuchillo caliente.
35
Mster en gastronoma
Para la crema de horchata y canela

1. Mezclar el azcar con la pectina y en frio echar en forma de lluvia sobre la
horchata.
2. Mezclar con batidor.
3. Calentar hasta llevar a ebullicin y aadir el jugo de limn.
4. Mezclar con el batidor y verter en marcos.
5. Dejar cuajar y cuando este fra cortar piezas del tsmao deseado.
Para la nata azucarada de vainilla
1. Semimontar la crema con el azcar.
2. Reservar.
Para el almbar
1. Mezclar el agua con el azcar, calentar y aadir las especias y la pulpa de
maracuy.
2. Llevar a ebullicin para obtener un almbar ligero.
3. Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50C.
4. Cuando alcance esa temperatura, sumergir los savarins en el almbar, dejar que se
empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla.
5. Reservar hasta su uso.
Para el candi de ptalos de rosa

1. Remojar la gelatina con abundante agua fra, escurrir bien y fundir en microondas.
2. Mezclar con las claras hasta que se disuelva por completo.
3. Elegir rosas naturales de cultivo organico (los petalos deben ser comestibles) y
desprender los ptalos.
4. Pintar los ptalos con la mezcla de claras y gelatina, rebozarlos en azcar grano y
dejarlos secar en estufa a 30-35C durante unas 8 horas. Otra variante es
secarlos en horno a 120C durante 20 segundos.
Para el candi de jazmin
1. Remojar la gelatina con abundante agua fra, escurrir bien y fundir en microondas.
2. Mezclar con las claras hasta que se disuelva por completo.
3. Pintar las ramas de jazmin con la mezcla de claras y gelatina, rebozarlos en
abundante azcar grano y dejarlos secar en estufa a 30-35C durante unas 8
horas
Para la crema de frambuesas
1. Mezclar en frio el azcar con la pectina y la pulpa de frambuesa.
36
Mster en gastronoma
2. Calentar hasta que arranque el hervor y en ese momento retirar del fuego e
incorporar el jugo de limn.
3. Cuando la mezcla este a 60C verter en marcos de 2 cm de altura, dejar enfriar y
cortar.
Montaje
1. Colocar el savarn en el centro de un plato hondo
2. Regar ligeramente con un poco de champagne brut, espolvorear con un poco de
curry y llenar el centro del savarn con fruta seca: frutos del bosque, mango,
frutillas, etc. Y dados de cremas de frutas de hoschata, canela, fruta.
3. Cubrir con una campana de azcar Isomalt y al servirlo verter en el interior una
cucharada de crema azucarada (calentada a 45C, la crema siempre debe estar
caliente al momento de servirla).
37
Mster en gastronoma
Postre al Plato: Mousse de chocolate con interior de aguardiente

INGREDIENTES
UNIDAD
Bizcocho de chocolate sin harina
Claras
Gr.
Azcar
Gr.
Cobertura negra
Gr.
Manteca
Gr.
Yemas
Gr.
Tubo de candi
Azcar
Gr.
Agua
Gr.
Aguardiente de pera
Gr.
Williams
Mousse de chocolate con fruta
Crema de leche
Gr.
Pur de maracuy
Gr.
Pur de mango
Gr.
Pur de durazno
Gr.
Cobertura negra
Gr.
Crema de leche
Gr.
Helado de albahaca
Leche
Gr.
Leche en polvo
Gr.
Manteca
Gr.
Azcar
Gr.
Glucosa
Gr.
Yemas
Gr.
Hojas de albahaca
Gr.
Estabilizante para cremas
Gr.
CANTIDAD
75
25
75
20
20
CORTES Y DETALLES
64% de cacao
125
40
50
450
40
40
40
760
760
75% de cacao
644
39
80
140
50
40
3
2
38
Mster en gastronoma
Glaseado negro
Agua mineral
Azcar
Leche en polvo
Cacao en polvo
Crema de leche
Hojas de gelatina
Candi de hinojo
Claras pasteurizadas
Hojas de gelatina
Azcar en grano
Ramas de hinojo en flor
Teja de financier
Bizcocho financier
congelado
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Un.
540
675
115
150
450
4
Gr.
Gr.
150
8
c/n
c/n
Procedimiento:
Para el bizcocho
1. Mezclar la cobertura fundida con manteca.
2. Incorporar las yemas, mezclar y aadir las claras previamente montadas con el
azcar.
3. Mezclar bien con esptula.
4. Escudillar en latas de plancha y cocer a 215C durante 5 minutos.
5. Reservar congeladas.
Para el tubo de candi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mezclar agua y azcar y poner a cocer hasta que alcance los 117C.
Retirar del calor e incorporar el agua ardiente.
Tapar el recipiente con un pao limpio y dejar reposar unos 5 minutos.
Retirar el pao y con mucho cuidado pasar a otro recipiente.
Repetir la operacin 4 5 veces para que quede todo bien mezclado.
Volver a tapar con un pao limpio y dejar reposar.
Cambiar de recipiente 3 veces ms y llenar con el lquido moldes de fcula de
maz en forma de tubos de 5cm de largo por 1 de ancho.
8. Tapar espolvoreando ms fcula en la superficie y dejar en estufa a 40C durante
8 horas.
9. Dar vuelta los tubos y dejar secar durante 6 horas.
10. Extraer de la fcula los tubos, dejar enfriar y cuando estn totalmente fros estirar
el exceso de almidn.
11. Pintar con manteca de cacao la superficie de los tubos de candi. (La pintura debe
estar muy fra as se evitar que al congelar la pieza el tubo reviente)
39
Mster en gastronoma
Para el mousse
1.
2.
3.
4.
Introducir en la cuba del robot (provisto con la cuchilla de pescado) la cobertura.

Hervir una parte de la crema de leche y los purs de fruta, para unificarlos.
Retirar del calor y dejar que baje la temperatura a 85C.
Verter sobre la cobertura y emulsionar con ayuda del robot hasta que se obtenga
una ganach lisa y brillante.
5. Aparte montar el restante de la crema de leche.
6. Pasar la ganach a un recipiente y cuando baje a 30-32C aadir un poco de a
crema montada para homogenizar la mezcla.
7. Verter la mezcla en la crema montada restante y mezclar cuidadosamente para
obtener un mousse.
Para el helado
1. Mezclar y madurar.
2. Reservar en congelacin en el vaso de la pacojet a -20C
3. El vaso de la pacojet debe llenarse solo dos terceras partes de su capacidad para
poder turbinar bien el helado.
4. Turbinar en el momento del emplatado.
Para el glaseado
1. Poner a calentar el agua con el azcar y l leche ne polvo, remover bien.
2. Cuando al mezcla este caliente y se haya disuelto bien la leche en polvo aadir el
cacao y la nata y seguir cociendo hasta que tenga la densidad de 102C.
3. Cuando la mezcla este a 60C incorporar la gelatina previamente remojada con
agua fra, bien escurrida y seca y remover hasta que se disuelva por completo.
4. Pesar y aadir la mitad del peso del glaseado de gelatina neutra.
5. Antes de utilizarla calentar a 30C.
Para el candi de hinojo
1.
2.
3.
4.
Remojar la gelatina con abundante agua fra, escurrir bien y fundir en microondas.
Mezclar con las claras hasta que la gelatina se disuelva por completo.
Pintar las ramas de hinojo con la mezcla y rebozar en abundante azcar grano.
Dejar secar en estufa a 30-35C duante 8 horas.
Para teja de financier

1. Cortar laminas finas de un bizcocho financier congelado.
2. Poner a secar en horno a 180C hasta que quede dorado.
3. Retirar del horno y antes de que enfre darle forma curva.
Montaje
40
Mster en gastronoma
1. Rellenar parcialmente con manga moldes de silicona con alveolos de 7cm de largo
por 3cm de dimetro con el mousse de chocolate con fruta.
2. Introducir un tubo de candi en cada alveolo con mucho cuidado para que no se
rompa y terminar de llenar con el mousse sin llegar al borde.
3. Cubrir con una capa fina de bizcocho de chocolate sin harina
4. Congelar.
5. Desmoldar cuidadosamente y baar el conjunto con glaseado negro a 35C.
6. Montar en plato con la teja de financier sobre la que se colocar una quenelle de
helado de albahaca.
7. Decorar con una ramita de hinojo candi.
8. Acompaar con un chupito frio de sake colocado en un cuenco de sake que se
habr elaborado de la misma forma que el tubo de candi de licor.
41
Mster en gastronoma
Clase 8: TURRONES/ESTRUCTURAS.
After Eucaliptus
Turrn de trufa de leche con menta piperina
Turrn de pralin de avellana bizcocho
seco
Turrn con castaas y ron aejo
Bombones
Receta: After Eucaliptus
INGREDIENTES
Fondant base
Polvo de eucalipto
Invertasa
cido ctrico
UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
CANTIDAD
400
5
2
0,05
CORTES Y DETALLES
1:1 solucin al 50% de agua
Procedimiento:
1. Poner a calentar con cuidado el fondant de base a 50C.
2. Aadir el polvo de eucalipto, la invertasa y el cido ctrico.
3. Laminar entre dos plsticos a un grosor de 2mm de altura y dejar cristalizar el
fondant.
Montaje:
1. Una vez endurecido, aplicar una fina capa de pintura negra con un rodillo, voltear y
hacer lo mismo en el otro lado
2. Cortar cuadrados de 30x30mm con la guitarra y acabar baando con una
cobertura negra
42
Mster en gastronoma
Turrn de trufa de leche con menta piperita(6 barras de 350gr.)

INGREDIENTES
Crema de leche
Jarabe de glucosa
Azcar invertido
Sorbitol cristalizado
Menta piperina
Sal
Manteca de cacao
Cobertura de leche
Manteca
Extras
Chocolate con Leche
UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
CANTIDAD
446
50
80
130
24
3
1000
170
180
Gr.
300
CORTES Y DETALLES
Para el molde
Procedimiento:
1. Disolver la sal y los azucares con la crema de leche e incorporar la menta piperita
molida.
2. Asegurar que la temperatura es de unos 30C y verter sobre la mezcla de
cobertura, manteca de cacao y manteca fundidas
3. Pasar el trmix, verificar temperatura y llenar moldes.
Montaje:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Moldear 6 moldes con cobertura de leche atemperada.

Dosificar la trufa de leche a unos 30C.
Esperar unas horas hasta una correcta cristalizacin del relleno.
Tapar con cobertura negra.
Decorar con terciopelo pistoleando una parte con pintura de leche.
Acabar con una hoja de menta candi.
43
Mster en gastronoma
Turrn de pralin de avellana bizcocho seco (6 barras de 350gr.)

INGREDIENTES
Pralin de Avellana
Avellanas
Azcar
Bizcocho seco
Claras
Azcar
Azcar Polvo
Polvo de avellanas
Harina
Cobertura de leche
Extras
Chocolate con Leche
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr.
Gr.
200
200
Tostadas
Caramelo
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
350
100
200
200
50
Gr.
300
Para el molde
Procedimiento:
Pralin de Avellanas
1. Caramelizar las avellanas a medida que se vallan tostando.
2. Volcar sobre un silpat para que se enfre.
3. Reservar
Bizcocho seco
4.
5.
6.
7.
8.
Montar las claras con los 100gr de azcar.

Verter la mezcla de harina, polvo de avellana y azcar.
Mezclar bien y extender en placas de 8mm de altura, coccin en horno a 160C.
A la salida del horno, antes de que se enfre cortar rectngulos de 7x20cm.
Es importante asegurar que el bizcocho quede bien seco (despus de la coccin
puede acabar de secarse en la estufa a menos de 100C)
9. Reservar en un recipiente hermtico.
Montaje:
1. Moldear 6 moldes con cobertura de leche atemperada.
2. Disponer una capa de pralin de avellana, intercalar el bizcocho seco y acabar con
el resto de pralin.
3. Esperar unas horas hasta una correcta cristalizacin del relleno.
4. Tapar con cobertura negra.
5. Pintar con cobertura negra y manteca de cacao sobre una plantilla con el diseo
deseado.
6. Una vez pintado, aplicar otra capa de pintura en la totalidad del turron y decorar al
gusto.
44
Mster en gastronoma
Turrn con castaas y ron aejo (6 barras de 350gr.)

INGREDIENTES
Pur de castaas
Jarabe de glucosa
Azcar invertido
Sal
Cobertura de leche
Manteca de cacao
Manteca
Ron aejo
Trozos de castaa en
almibar
Extras
Manteca de Cacao
Cobertura de Leche
Cobertura Blanca
UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
CANTIDAD
230
50
120
3
950
150
180
120
200
CORTES Y DETALLES
Con un 10% de azcar
Gr.
Gr.
Gr.
100
100
300
Para Pintura. Pintar Molde

Para Pintura. Pintar Molde
Para Moldear
40% vol.
Procedimiento:
1. Disolver la sal y los azcares con el pur de castaas.
2. Asegurar que la temperatura es de unos 30C y verter sobre la mezcla la
cobertura, manteca de cacao y manteca fundidas.
3. Agregar el ron y emulsionar.
4. Finalmente aadir los trozos de castaa, verificar temperatura y verter en los
moldes
Montaje:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pintar el molde con manteca de cacao y cobertura de leche.

Moldear con cobertura blanca atemperada.
Una vez cristalizada, dosificar la trufa de leche a unos 30C.
Esperar unas horas hasta una correcta cristalizacin del relleno.
Tapar con cobertura negra
Desmoldar y retirar el plstico de la serigrafa.
45
Mster en gastronoma
Clase 9: CREACIONES.
.
46
Mster en gastronoma
Clase 10: COCINA CON CHOCOLATE.

Mollejas en su jugo, zanahoria rostizada
con comino y Chantilly de chocolate y
romero
Filete de mero Bearnesa de t verde y
choco blanco
Cerdo asan choc.
Mollejas en su jugo, zanahoria rostizada y
romero
Receta: Mollejas en su jugo, zanahoria rostizada con comino y
chantilly de chocolate y romero
INGREDIENTES
UNIDAD
Ingrediente principal
Mollejas
Gr
Vinagre
Cc
Sal
Gr
Pimienta
Gr
Manteca
Gr
Zanahoria rostizada con comino
Zanahoria
Gr
Sal pimienta
Gr
Comino
Gr
Manteca
Gr
Crema chocolate /romero
Crema de leche
Cc
Chocolate semi amargo
Gr
Romero
Gr
Sal de mar
Gr
Tuile de choc blanco
Fondant
Choco blanco
Glucosa
Pimienta negra
mignonette
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
500
50
5
3
100
CORTES Y DETALLES
Blanquear
300
3
2
100
100
50
30
5
Infusin en la crema
100
75
50
2
Procedimiento:
47
Mster en gastronoma
1.
2.
3.
4.
Blanquear la molleras, pelar las y rostizar las

Rebanar la zanahoria y rostizarlas con comino
Alistar la crema batida de choco y la tuile
Armar el plato
Filete de mero Bearnesa de t verde y choco blanco

INGREDIENTES
Filete de mero
Oliva
Sal
Pimienta
Fumet de pescado
Huesos de pescado
Echalotte
Cebolla
Blanco de puerro
Zanahoria
Vino blanco
Bouquet garni
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Cc
Gr
Gr
400
20
5
3
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cl
Uni
300
50
50
50
50
15
1
CORTES Y DETALLES
Porcin 100 gr
48
Mster en gastronoma
Aceite de chocolate blanco

Chocolate blanco
Gr
Aceite de oliva
Cc
Aceite neutro
cc
Te en hebras
Gr
Ganache chocolate de leche
Chocolate leche
Gr
Fumet de pescado
Cc
T
Gr
Humo liquido
Cc
Bearnesa de chocolate
Echalotte
Gr
Ajo
gr
Manteca
Gr
Vino blanco
Cc
Fumet de pescado
Cc
Clara de huevo
Gr
Aceite de chocolate
Cc
Papas salteadas
Papa
Gr
Manteca
Gr
Sel
Gr
Pimienta
Gr
Crema batido
Crema
Cc
Fumet
Cc
120
80
4
10
100
100
2
Cn
20
5
10
250
150
30
Cn
200
30
3
2
100
30
49
Mster en gastronoma
Procedimiento:
1. Alistar los filet de mero
2. Marchar un fumet
3. Aceite de choco: derretir el choco, agregar las aceites infusadas con te y un punto
de colorante verde
4. Realizar la ganache (fumet infusado con te sobre el chocolate y mixear reservar
en frio )
5. Montar una bernaise: sudar echalotte y el ajo deglasar con el vino blanco reducir
agregar el fumet y colar. Agregar la llema y emulsionar con el aciete de chocolate
6. Saltear las papas
7. Armar la crema
8. Montar el plato
Receta: Cerdo asan choc.

INGREDIENTES
Carre de cerdo
Manteca
Marinada
Lemon gras
Jengibre
Vino blanco
Salsa de soja
Limn
Chocolate negro
Cilantro
Arroz con lemon gras
Arroz basmati
Lemon grass
Oliva
UNIDAD
CANTIDAD
Barra
Gr
Cc
Cc
Unid
Gr
Gr
2
45
350
70
80
8
Gr
Gr
Cc
250
8
5
CORTES Y DETALLES
50
Mster en gastronoma
Salsa
Vinagre de vino
Marsala
Chocolate negro
Sal /pimienta
Limn
Rugula en ensalada
Rugula
Cilantro
Cilantro
Aceite
Sal /pimienta
Cc
Cc
Gr
Gr
Cc
20
20
25
5
20
Ralladura + jugo
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
Marinar la pieza de cerdo

Marcar el arroz
Realizar la salsa
Montar el plato
51
Mster en gastronoma

Especializacion en Chocolate

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ESPECIALIZACIN EN CHOCOLATE

Clase 2: ENTREMET CON CHOCOLATE

Torta de chocolate con base a mazapn

Chocolate negro 56%

Mousse de chocolate de leche y vainilla

Cubierta espejo negro, para 4 tortas

Brillo frio neutro

Para el cremoso de gianduja

Para el pralin crujiente

Realizar una inglesa de vainilla

Para la cubierta espejo negro

Calentar la crema de leche con el azcar y el agua.

Tarte Chocolat, moelleux caramel

Hilos de chocolate con aplicacin de la placa caliente

Avellanas tostadas y acarameladas

Nougatinede gru de cacao y frutos secos

Procedimiento para la decoracin:

Fundir el chocolate semiamargo a 45C

Avellanas tostadas y acarameladas

Picar groseramente las frutas y el grue (a penas )

Clase 3: Tcnicas en Pastelera Individual y

2. Batir la manteca con la mitad del azcar a blanco.

Para la nube de lima

Receta: Barra de Giandujas Frutal

Receta: Gragea de avellana (3 texturas)

Disponer las avellanas caramelizadas en la robocup.

Receta: Tarteletas de otra manera

1. Colocar la manteca pomada en un bol.

3. Agregar el resto de la harina (270 GR) y mezclar brevemente.

5. Cocinar a 150 gr hasta obtener una coloracin dorada.

Receta: Biscuit Choco/coco/Pasion:

Procesar el coco rallado

Deretir la manteca junto a la glucosa,

Para la pasta de maracuy

Clase 5: TODO BLANCO.

Cortar el bizcocho en tres capas y baarlo con el almbar del coac.

Pastelera Individual: Mousse de chocolate blanco con yogurt y

Fundir la cobertura blanca y aadirle el agua.

Disolver el azcar con el yogurt.

Fundir la cobertura y la manteca de cacao.

Pastelera Individual: El tartufo

o tipo griego / o queso

Mezclar el azcar copn la pectina.

Para la pintura de cobertura

Caramelo Blando de Chocolate

Interior de bombn caramel para marco.

Caramelo de chocolate semi amargo (golosina)

Receta: Piruleta de horchata de avellana con pralin de avellana

Para la horchata de avellana

Triturar las avellanas y verter encima el agua hirviendo

Para el bao de pralin

Candi de Mazapan con Pistacho

CANTIDAD DETALLES Y CORTES

Mazapan en Crudo de Pistacho

Gianduja de leche con Jengibre

Poner en la Robocup el pistachocon el azcar impalpable.

Gianduja de leche con Jengibre

Nota: en la fabricacin del azcar candi no usaremos azcares que evitan la

Clase 7: CHOCOLATE Y VANGUARDIA.

Postre al Plato: Borracho al Curry

Para la crema de horchata y canela

Para el candi de ptalos de rosa

Postre al Plato: Mousse de chocolate con interior de aguardiente

Introducir en la cuba del robot (provisto con la cuchilla de pescado) la cobertura.