PASTELERÍA

FICHA TECNICA N° 20
Docente: MSC. Sonia Pomareda Angulo

CHOCOLATERIA: BOMBONES FINOS Y

BESOS DE MOZA
DESCRIPCIÓN:
El chocolate que se utiliza para moldeo y
productos de chocolatería, tiene un contenido de
grasa más alto para asegurar la viscosidad.
Cuando se elaboran chocolates moldeados,
deben de tenerse en cuenta un gran número de
factores, tales como contenido de grasa, el
estado de la misma, la temperatura del chocolate
y las condiciones de refrigeración.
RECETA COSTOS Notas :
S/. S/.
PESO INGREDIENTES % TOTAL
UNIT
1 caja ó Chocolate bitter
una
barra
de 1 kg
03 Chocolate blanco
barrritas
ó ¼ de
barra
grande
Rellenos
½ kg Manjar blanco
200 gr Maní molido casi
polvo
90 ml Leche
condensada
Esencia de toffe,
de chirimoya y
vainilla blanca
Colorante para
chocolate (a la
grasa)
2 Paquetes de
Galletas morocha
600 gr Azúcar blanca
7 und huevos
10 gr colapez
100 ml glucosa
01 Refresco de fresa
sobre la negrita o royal
MATERIALES Y
EQUIPOS
01 Batidora
03 cucharitas
02 cucharas
02 tenedores
01 Cuchillo con filo
 mondadientes
01 Espátula de
silicona
01 Pincel
01 Mantel de
algodón
Platina para
envoltura de
chocolate
02 Posillo uno que
entre dentro de
otro para baño
maría y disolver el
chocolate
Moldes de besos
de moza
Moldes (varios
modelos) de
bombones
PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCEDIMIENTO- DESARROLLO - TECNICA
ETAPA

1 Segur las instrucciones del docente en la preparación de moldes y armado de los

chocolates
Relleno de fresa:
Elaborar un almibar con 20 gr de azúcar y 200 ml de agua y cuando este concentrado
incorporar 2 cucharadas de glucosa y un sobre de refresco de fresa, batir hasta que el
producto cambie de consistencia
Relleno de Maní
El maní licuado incorporarle manjar blanco hasta formar una masa homogénea.
Refrigerar y dejar reposar para que se equilibre los sabores
Relleno de trufa
Fundir el chocolate negro e incorporarle manjar blanco hasta formar una masa
homogénea, refrigerar hasta el momento de utilizarlo
Relleno de toffe
Derretir el chocolate blanco incorporarle leche condensada y manjar blanco, también
la esencia de toffe, refrigerar ante de usarlo
Merengue italiano:
Seguir las instrucciones del docente

IMPORTANTE:
- Traer todo su material (insumos y materiales)
- Ser puntuales de lo contrario no ingresaran
 - El trabajo se realizará en dos partes primer día el chocolate y segundo día el
decorado

Moldes

Esta cobertura es buena con una barra de chocolate negro es suficiente es una
barra gruesa pesa 1 kilo
Y con una barra del chocolate blanco es para 4 personas