Recetario Cocina Arabe

Universidad Euro Hispanoamericana Fecha
Número de receta:
Nombre de la receta: PAN PITA
Número de porciones:
Tiempo de preparación: 1 hr Costo por porcion
Precio Costo
Ingredientes: Cantidad Unidad
unitario Porción Imagen
Harina 0.350 Kg $12.00 $4.20
Harina integral 0.350 Kg $20.00 $7.00
Levadura en polvo 0.010 Kg $100.00 $1.00
Agua 0.500 Lt $5.50 $2.75
Aceite de olivo 0.250 Lt $150.00 $37.50
Sal 0.010 Kg $30.00 $0.30
Azucar 0.003 Kg $30.00 $0.09
Ajonjoli 0.100 Kg $100.00 $10.00
$0.00
$0.00
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$0.00 Observaciones del Chef
$0.00
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$0.00
$0.00
$0.00
Costo Total $62.84
Procedimiento.
1.Combina las harinas con la levadura , aparate en un bol, el
agua, aceite de oliva, sal y azúcar en la batidora, luego agregue
la levadura y agrega las harinas
2. Mezcle con el accesorio de gancho para masa a velocidad baja
durante 4 minutos y a velocidad media durante 3 minutos. La
masa debe estar ligeramente húmeda pero con fuerte desarrollo
de gluten.
3. Fermentar la masa, hasta que casi se duplique unos 60
minutos.
4. Divida la masa en piezas de 90 g.
5. Descanse las piezas, tapadas en una bandeja, hasta que esté
relajado, de 15 a 20 minutos
6. Trabaje cada pieza una por una, y estírela con un rodillo hasta
formar un circulo de 15 cm de diámetro, y deje reposar en 1
bandeja cubierto durante 20. Min
7. Ponga el horno a 260 gr. y ponga el pan de 4 a 5 min.
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Número de receta: 1
Número de porciones: 10
Costo por porcion $6.28
Imagen
aciones del Chef
en un bol, el
go agregue
ocidad baja
nutos. La
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unos 60
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odillo hasta
osar en 1
Número de receta:
Nombre de la receta: HARISSA
Precio Costo
Pimiento rojo 0.150 Kg $80.00 $12.00
Chile serrano 0.025 Kg $35.00 $0.88
Ajo 0.025 Kg $50.00 $1.25
Comino 0.010 Kg $250.00 $2.50
Semillas de cilantro 0.010 Kg $100.00 $1.00
Limon 0.100 Kg $50.00 $5.00
Sal 0.015 Kg $30.00 $0.45
Aceite de oliva 0.020 Lt $150.00 $3.00
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$0.00
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Costo Total $26.08
Procedimiento.
1. Dispón en el vaso de la batidora el pimiento asado (sin
semillas), añade los chiles sin semillas. Pela el diente de
ajo, retira el germen del interior e incorpóralo al
pimiento.
2. Tuesta en una sartén sin engrasar el comino y el cilantro,
a continuación tritúralos bien hasta obtener un polvo.
Incorpóralo al vaso junto al zumo de limón y la sal.
3. Tritura hasta obtener una pasta, prueba y rectifica al
gusto.
4. Finalmente añade el aceite de oliva virgen extra y bate enérgicamente con una cuchara.
5. Pasa la salsa harissa a un tarro con tapa y déjala repo
en el refrigerador unas diez horas para que los sabores se
potencien.
6. Puedes conservarla en el refrigerador 7-10 días
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Observaciones del Chef
o asado (sin
diente de
o al
el cilantro,
polvo.
a sal.
tifica al
con una cuchara.

rro con tapa y déjala reposar
abores se
Número de receta:
Nombre de la receta: HUMMUS
Precio Costo
Garbanzo seco 0.400 Kg $35.00 $14.00
Bicarbonato de sodio 0.010 Kg $30.00 $0.30
Agua 0.400 Lt $5.50 $2.20
Ajo 0.200 Kg $50.00 $10.00
Sal 0.010 Kg $30.00 $0.30
Comino 0.010 Kg $250.00 $2.50
Limon 0.050 Kg $50.00 $2.50
Aceite de canola 0.050 Lt $50.00 $2.50
Paprika 0.010 Kg $400.00 $4.00
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Costo Total $41.30
Procedimiento.
1. Poner el COUS COUS un recipiente, agregar el fondo
hirviendo y dejar remojar hasta hinchar
2. Picar en chifonade las hojas
3. Picar en brunoise la cebolla, pepino y jitomate
4. Juntar todos los ingredientes en un bol, añadir el jugo de
limón, el aceite y rectificar sazón
5. Refrigerar por lo menos 20 min. antes de servir
6. Agregar el queso feta desmoronado
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Imagen
el fondo
ate
l jugo de
rvir
Número de receta:
Nombre de la receta: COUS COUS
Precio Costo
Perejil 0.050 Kg $40.00 $2.00
Hierba buena 0.050 Kg $50.00 $2.50
Cous cous 0.300 Kg $180.00 $54.00
Cebolla 0.250 Kg $30.00 $7.50
Tomate 0.250 Kg $18.00 $4.50
Pepino 0.250 Kg $25.00 $6.25
Limon 0.200 Kg $50.00 $10.00
Sal 0.010 Kg $30.00 $0.30
Zanahoria 0.150 Kg $15.00 $2.25
Fondo de verduras 1.000 Lt $60.00 $60.00
Queso feta 0.250 Kg $300.00 $75.00 Observaciones del Chef
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$0.00
$0.00
$0.00
Costo Total $239.30
Procedimiento.
1. Poner el COUS COUS un recipiente, agregar el fondo
hirviendo y dejar remojar hasta hinchar
2. Picar en chifonade las hojas
3. Picar en brunoise la cebolla, pepino y jitomate
4. Juntar todos los ingredientes en un bol, añadir el jugo de
limón, el aceite y rectificar sazón
5. Refrigerar por lo menos 20 min. antes de servir
6. Agregar el queso feta desmoronado
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Imagen
regar el fondo
ate
jugo de
rvir
Universidad Euro Hispanoamericana Fecha 22-Feb-22
Número de receta:
Nombre de la receta: LIMONADA DE HIERBA BUENA
Precio Costo
Limon eureka 0.250 Kg $100.00 $25.00
Azucar 0.100 Kg $30.00 $3.00
Hierba buena 0.050 Kg $40.00 $2.00
Agua 0.750 Lt $5.50 $4.13
Hielo 0.500 Kg $5.50 $2.75
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Costo Total $36.88
PROCEDIMIENTO:
1. Pela los limones.
2. Corta los limones en trozos medianos (aprox. 8-10)
quitando las semillas que puedas detectar.
3. Echa los limones cortados en la licuadora, añadiéndole
un manojo de hierbabuena, el azúcar y el agua.
4. Bate hasta triturar todos los limones.
5. Pasa por un colador para filtrar la piel del limón, los
tronquitos de la hierbabuena y demás impurezas.
6. Sirvéla y en caso de seguir la receta con el hielo picado,
añádelo ahora
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Número de receta:
Nombre de la receta: FALAFEL
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Procedimiento:
2. Moler el garbanzo en la procesadora, el trigo y los demás ingredientes.
3. Hacer bolitas con la mezcla.
4. Dejar enfriar durante 20 minutos
5. Freír y escurrir
6. Rallar la zanahoria y pepino
7. Una vez fritos los falafel rellenar el pan pita intercalando zanahoria, pepino falafel y
djadjik.
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edientes.
pepino falafel y
Número de receta:
Nombre de la receta: CACIK TZATZIKI
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Empezamos pelando el pepino y lavándolo bien. Luego, con un rallador fino, lo rallamos
hasta que quede una especie de puré de pepino.
2. Lo salamos ligeramente y lo dejamos en un escurridor o en un colador para que vaya
soltando el agua.
3. Por otro lado, en un cuenco, mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el
zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca
de sal y pimienta.
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or fino, lo rallamos
or para que vaya
de ajo picado, el
buena) y una pizca
Número de receta:
Nombre de la receta: KARNABAHIRI HIC BOYLE
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar todos los racimos de la coliflor, poner en un bol y verter encima el agua hirviendo y
los 8 g de sal.
2. Hervir por 10 min. o hasta que la coliflor este tierna 3. Sacar del agua y procesar junto la
coliflor junto con los 2 huevos , hasta obtener una masa homogénea
4. Agregar el pan rallado, junto con la harina, la pimienta y 4 gr. de sal y cda de paprika y
revolver todo con 1 cuchara hasta integrar.
5. Hacer las croquetas engrasándose las manos, y ponerlas en una superficie espolvoreada
con un poco de harina. 6. Poner en un
coludo o sartén aceite y esperara a que se caliente y cocinar en un Deep friying las
croquetas hasta quedar dorada por ambos lados , sacar y poner en papel absorbente y
servir
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el agua hirviendo y
y procesar junto la
ogénea
cda de paprika y
ficie espolvoreada
6. Poner en un
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pel absorbente y
Universidad Euro Hispanoamericana Fecha 1-Mar-22
Número de receta:
Nombre de la receta: YAYLA CORBASI
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Se pone el agua en un coludo, se le pone el arroz, se
tapa y se deja hervir hasta que le arroz se cocine
2. En un bol aparte se pone el yogurt, se mezcla con la
mitad, del huevo chasqueado
3. Se le agrega a la receta anterior la harina y se mezcla
hasta obtener una mezcla homogénea
4. En un sartén aparte se pica la cebolla en petit brunoise
y se pone a sofreír con el aceite de oliva , se le
agrega la menta picada y se apaga el fuego
5. Al bol con la mezcla de yogurt se le agrega con un
cucharon y en partes el agua sobrante del arroz, y se
bate con un batidor de globo, y se bate hasta
temperara y se regresa esta mezcla al coludo con el
arroz, se le pone la sal al gusto
6. Se agrega el sofrito de cebolla con menta y se deja
hasta romper hervor
7. Se sirve y se acompaña con pan árabe crujiente
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Número de receta:
Nombre de la receta: BAZLAMA
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Se ponen en un bol la leche con el agua tibia , la
levadura y el azúcar seca y se revuelve con un batidor
de globo
2. Se agrega la harina y la sal y se revuelve todo hasta
lograr una mezcla homogénea con una palita, amase
hasta que sea una masa suave pero que no se pegue a
las mano
3. Tape la masa y deje levar durante 30 o 40 min.
4. Divide la masa en 10 partes iguales y boléala
5. Cúbrelas y déjalas reposar , y posteriormente estura 1
por una con un rodillo
6. Enciende la estufa a fuego medio, espera a que
agarre calor, y ponla, voltéalo cada 2 minutos hasta
que empiece a inflar
7. En un tazón mezcla la mantequilla tibia con el perejil
y un pinch de sal
8. Barniza los panes con la mantequilla compuesta
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Número de receta:
Nombre de la receta: TE DE YEMEN
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Poner el agua al fuego con el clavo, la canela, la nuez
moscada y el cardamomo y esperar a que hierva.
2. Agregar la cucharita de té y dejar hervir 1 minuto más.
No te pases de este minuto.
3. Agregar la leche y el azúcar a gusto, servir y dejar
reposar unos 2 minutos
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Número de receta:
Nombre de la receta: TAUGIN DE ALMENDRA
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Rallar el limón eureka
2. Poner en un bol la harina de almendra, el azúcar ,
los huevos y la ralladura
3. Mezclar con las manos hasta obtener una mezcla
homogénea
4. Estirar con las manos hasta obtener un tubo de 4
cm, de diámetro
5. Corte en trocitos rectangulares y pellizque los lados
con una pinza de hielo y hunde levente el centro
6. Preparar una bandeja de horno con grasa y harina y poner las
galletitas y hornearlas 35 min a 130 grados centígrados
7. Dejar hasta tibiar , revolcar en el azúcar glas y poner el pistache
picado encima
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Número de receta:
Nombre de la receta: BAKLAVA
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Precaliente el horno a (180 ̊C).
2. JARABE: en una olla pequeña a fuego medio-alto,
combine el azúcar, el agua y el jugo de limón, y hierva. Cocine a
fuego lento hasta que se reduzca a una consistencia almibarada,
5-7 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. RELLENO: en un procesador de alimentos, combine las
nueces, el azúcar y la canela. Procese hasta que esté muy
finamente molido.
4. ENSAMBLE: en una superficie plana, coloque una hoja
de masa de masa filo. Pincelar con mantequilla derretida.
5. Coloca un poco del relleno a lo largo del borde inferior
de la lámina de filo, dejando un espacio de 1⁄2 pulgada (1 1⁄4 cm)
desde la parte inferior, luego enrolla tan fuerte como puedas.
Transfiera a una bandeja para hornear y repita con los
ingredientes restantes. Debería colocar unos 12 rollos de hojaldre
por bandeja para hornear.
6. Barnice la parte superior de los rollos con mantequilla,
luego use un cuchillo para marcar los rollos en diagonal donde
los cortará después de hornearlos.
7. Hornee por 20 minutos, o hasta que estén doradas.
8. Inmediatamente después de sacar del horno, barnice la
baklava con el jarabe.
9. Termine de cortar, luego sirva, y espolvoree con los
pistaches picados
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rada,
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Número de receta:
Nombre de la receta: CAFÉ TURCO
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Se pone el agua a hervir y cuando este por hervir se le
pone el café, se pone el agua a fuego medio y se deja
que llegue a hervor y cuando esto suceda, se saca del
fuego y se mueve con una cuchara
2. Se vuelve a poner el café y se repite 3 veces el
proceso
3. Al servir haciéndolo alargando el chorro
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Número de receta:
Nombre de la receta: BISARRA
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Lava las habas con agua y rechaza las habas en
mal estado.
2. Escúrrelas y pasalas a una olla con agua, el diente
de ajo, sal y pimienta.
3. Cocina a fuego alto y a partir de que rompe en
hervor, baja a fuego suave y cocina durante 1 hora
con la olla tapada o hasta que estén listas.
4. Controla que no se quede sin agua, si falta agua
añade más agua caliente.
5. Pasa por el colador las habas, desecha el ajo,
reserva el caldo de la cocción y licua las habas
hasta que quede una crema fina y suave, usa la
misma agua de la cocción para hidratar y que adquiera la consistencia deseada.
6. Pasa el puré a una cazuela. Agrega el pimentón
picante y el dulce, el comino y cocina a fuego
muy suave durante 10 minutos. Si es necesario
añade agua de la cocción.
7. Rectifica sazón
8. Sirve bien caliente rociado con un buen chorro de
aceite y espolvorea con pimentón dulce.
9. Termina rociando unas gotas de limón.
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seada.
grega el pimentón
Número de receta:
Nombre de la receta: RAS EL HANOUT
Precio Costo
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PROCEDIMIENTO:
1. Revolver todo en un tazón
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Número de receta:
Nombre de la receta: KEBAB DE POLLO
Precio Costo
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Costo Total $0.00
PROCEDIMIENTO:
1. Corte las pechugas en tiras de 2 cm. De grosor de lado a
lado
2. Mezclar el yogurt con la sal, el limón, las hojas de
cilantro y las especias
3. Cubrir el pollo con la mezcla y marinar 1 hr.
4. Precaliente la parrilla, pinche las tiras de pollo en las
brochetas previamente humedecidad
5. Ponga el Grill y barnice con grasa y ponga los kebabs 7
min. De cada lado
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