UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias1

Curso: Química de Alimentos
2023-I

Clasificación, Composición, Extracción, Modificación Funcional y Aplicación del Arroz

(Oriza sativa) Proteína de semilla: una revisión exhaustiva
Neeraj Ghanghas, Mukilan MT, Shikha Sharma y Pramod K. Prabhakar, (2020)
Estrella Camavilca Nayely Meliza, Gerónimo Martel Elmer Vidal, Huamaní Medina Sandro,
Trujillo Moran Álvaro Osama.

1. Introducción

El arroz ha sido y será uno de los cereales más importantes en el mundo, ya sea en el ámbito
económico como potenciador del PBI agropecuario representando el 6% del mismo. Además
el arroz presenta subclases, aquí hablaremos de las dos más importantes, la primera es la
Oryza sativa japonica y la segunda es la Oryza sativa Indica, donde una de las primeras
diferencias de estas es que en la primera el grano es corto y pegajoso, mientras que en la
segunda el grano es largo y no es pegajoso. En ciertas partes del grano podemos encontrar
una rica fuente de vitaminas, minerales y en especial aminoácidos y proteínas. Donde estas se
clasifican dentro del grano en 4 fracciones que son: la albúmina, la globulina, la prolamina y
la glutelina, siendo todas estas son importantes por igual.

Así cómo estás semillas poseen o están formadas por proteínas, también encontramos un
cierto grupo de aminoácidos esenciales como la treonina, la leucina y la fenilalanina, a su vez
también posee aminoácidos sulfurados como la metionina y la cisteína.
Estas posesiones de proteínas y aminoácidos que posee el grano, le permite a éste adquirir
propiedades funcionales, tales son la solubilidad, propiedades espumantes, propiedades de
emulsificación, absorción de aceite y agua, etc. Estas se pueden mejorar a partir de las
alteraciones de las proteínas y los aminoácidos.

Sin embargo, no siempre se puede asimilar (cuando uno la consume) todas estas
características, ya que en el proceso de industrialización se le va quitando, pero no del todo,
estas propiedades, por ejemplo en el proceso de pulido, se extrae la aleurona que engloba al
salvado para que el grano puede ser homogenizado y blanqueado próximamente. Obviamente
no sólo se hace esta operación, muy anteriormente se encuentra la cosecha, que se da a un
cierto porcentaje de humedad que es del 27 al 28 por ciento, ya que, si llega a 30 o más de 30
ya no sirve porque significa que está muy maduro.Posteriormente a esta se encuentra el
traslado que como su nombre indica, trasladan el cargamento hasta la fábrica respectiva,
luego lo llevan, al grano de arroz, a la pre-limpieza donde se extrae materia externa como
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piedras, barro, etc. Seguidamente pasan al proceso de secado por una corriente de aire
caliente, y luego son almacenados en silos para que luego puedan limpiarlos nuevamente para
asegurarse de que no haya ningún rastro de contaminación. Posteriormente pasan al proceso
de Descascarado con una especie de rodillos de goma, sin embargo, existe la posibilidad de
que algunos granos no pueden ser descascarados, es por esto que existe un separador que los
lleva nuevamente al proceso de descascarado. Luego van al proceso de Blanqueado donde a
los granos se le retira la aleurona y se blanqueará por procesos abrasivos. Y finalmente se
clasificarán por granos enteros o quebrados.

2. Proteína de semilla de arroz

La calidad de la proteína de la semilla de arroz es buena entre los cereales debido a su

mayor digestibilidad (93 %), valor biológico excepcional (74 %) y PER (2,02–2,04 %); sin
embargo, contiene una cantidad baja de proteínas, es decir, del 6 al 10%.
Asimismo varios investigadores han informado diferente cantidad de contenido de proteína
total como 7,4–11,3 g/100 g y 7,16–10,85 g/100 g en diferentes variedades de arroz, esta
diferencia se debería a factores ambientales, fertilizantes nitrogenados, rasgos genéticos y
sistema de producción.

La proteína total de los siete cultivares de arroz diferentes determinados por el método de
Bradford se encontró en el rango de (87,9–92,7 mg/g de peso seco), valores más altos que
los obtenidos usando el método de Kjeldahl (58,2 - 73,74 mg/g de peso seco). Las
diferencias pueden deberse a la tinción con azul brillante de Coomassie en el método de
Bradford o a la interferencia del SDS utilizado en el tampón de extracción con la tinción de
proteínas; la otra posible razón podría ser la interacción entre la proteína y el colorante.

2.1. Clasificación de proteínas de semillas de arroz

Se clasificaron a las proteínas en base a su solubilidad; como albúmina (soluble en agua),

globulinas (solubles en solución salina), prolaminas (solubles en alcohol) y glutelinas
(solubles en solución débil de ácido/álcali).

● Albúmina
La albúmina constituye del 4% al 6% de la proteína de la semilla en el arroz, alrededor
del 35% del salvado de arroz, del 4% al 8% del endospermo. Además las albúminas se
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extraen generalmente solubilizándolas con agua destilada (400-600 mL) mediante
agitación y sometiéndose a centrifugación (3500-4000 g durante 15 min) para permitir su
separación.
● Globulina
Las globulinas son proteínas solubles en sal y son la segunda fracción de proteína de la
semilla de arroz más abundante. Poseen buenas propiedades antigénicas y tienen un
punto isoeléctrico de 4.3. Se extrae solubilizándolo con NaCl (400 mL a 500 mL por 3 a
4 h) y centrifugando a 4000 g por 15 a 20 min.
● Glutenina
Las glutelinas son la fracción proteica soluble en álcali de la semilla de arroz; están
formados por dos subunidades con pesos moleculares de 30–35 kDa (α) y 19–25 kDa (β)
respectivamente.Es poco soluble en agua pero se solubiliza fácilmente en condiciones
alcalinas y ácidas (pH >10 y pH <4, respectivamente).
● Prolamina
Las prolaminas son fracciones de proteínas solubles en alcohol, está hecha de
polipéptidos heterogéneos que se distribuyen más uniformemente en el
arroz.Generalmente se extraen mediante mezclas de etanol y agua, se considera que el
propanol al 70% es un disolvente de extracción mucho mejor para el mismo.Su masa
molecular relativa se encuentra entre 33 y 150 kDa.

2.2. Composición de aminoácidos

El perfil de aminoácidos del producto alimenticio es muy importante desde el punto de vista
nutricional. La proteína de arroz contiene todos los aminoácidos esenciales tales como:
histidina (1,0–3,8 %), treonina (3,15–4,43 %), valina (5,0–7,31 %), metionina (0,8–1,77 %),
fenilalanina (1,18–5,81 %), isoleucina (3,60–5,35 %) , leucina (6,90–8,82 %) y lisina
(1,3–5,10 %).

3. Métodos de extracción de proteína de arroz

Para que nosotros podamos asimilar de la mejor manera las propiedades funcionales y
fisicoquímicas se debe tener en cuenta que el proceso de extracción es fundamental. Las
cuales tenemos :

● Extracción de álcali
● Extracción de álcali asistida por ultrasonido
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● Extracción por método de fraccionamiento
● Extracción enzimática
● Microfluidización asistida por enzimas

4. Propiedades funcionales de la proteína de semilla de arroz

Las propiedades funcionales de los ingredientes alimenticios son aquellas propiedades de

las que la utilidad del alimento depende. Estas propiedades dependen de varios factores tales
como el pH, concentración de sal y azúcar, tratamiento empleado, etc.
● Solubilidad
Las proteínas del arroz tienen una muy baja solubilidad en el rango de pH de 3 a 9, y
presentan la mínima solubilidad en el punto isoeléctrico (pH 4.5). En el pH de entre 4 y 7
las proteínas del salvado de arroz (PSA) presentan una mayor solubilidad que las proteínas
del arroz integral (PAI) y proteínas del arroz blanco (PAB), mientras que a un pH fuera de
ese rango la solubilidad de la PAB es mayor que la del PAI y PSA. Uno de los tratamientos
capaces de incrementar la solubilidad de estas proteínas es la molienda en frío o por
congelación, debido a que este tratamiento ejerce una energía mecánica profunda sobre las
proteínas del arroz, lo cual resulta en el desdoblamiento de las proteínas que expone a los
grupos funcionales al solvente y fortalece las interacciones agua – proteína.
● Propiedades Espumantes
Una espuma es un sistema de 2 fases que tiene cápsulas de aire separadas por una capa
continua de líquido. La capacidad espumante (FC) depende del pH, concentración de sal y
sacarosa. El aumento de pH de 5 a 11 resultó en el incremento de la FC en 3.65, 5.52 y 4.21
veces para las PAI, PAB y PSA, respectivamente. Concentraciones de sacarosa superiores a
12% resulta en una reducción significativa de la FC, mientras que incrementar la
concentración de sal de 0.4% a 2% resultó en un incremento en la FC de la PSA, mientras
que la FC de la PAI y PAB solo incrementaron a bajas concentraciones de sal. El aislado de
PSA sin estabilizar (Un-PI) forma espumas relativamente densas y estables comparado con
sus versiones estabilizadas por microondas, calor seco, y sancochado.
● Propiedades emulsificantes
Aunque los principales componentes encargados de la actividad emulsificante son las
proteínas, esto puede ser alterado por la presencia de carbohidratos. Las proteínas y otras
moléculas anfóteras facilitan la formación de gotitas de aceite estables mediante el
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desarrollo de membranas interfaciales y mejoran la dispersión de las gotitas de aceite en la
fase inmiscible de la emulsión al evitar la coalescencia de las gotitas.
● Absorción de agua
La capacidad de absorción y retención de agua (WAC) determina la capacidad de que tiene
un alimento de absorber y retener agua en su matriz. La PAI y PAB presentan bajos valores
de retención de agua siendo estos 1.96 y 1.78 mL/g, respectivamente mientras que la PSA
tiene valores de 3.54 mL/g.
● Capacidad de absorción de aceite
La capacidad de absorción de aceite (OAC) de proteínas es esencial para mejorar la
sensación en la boca y retención del sabor de ciertos productos alimenticios. Esta propiedad
se puede ver profundamente alterada por los tratamientos de esterilización. Por ejemplo, el
sancochado muestra tener un efecto positivo en la OAC, debido a que el desdoble de la
estructura proteica y exposición de más grupos hidrofóbicos permite el atrapamiento físico
del aceite. La PSA presenta buenos niveles de OAC con valores de 3.83 mL/g, seguido de
la PAI y PAB con 2.93 mL/g y 2.56 mL/g, respectivamente.

5. Aplicaciones de la proteína de semilla de arroz en la industria alimentaria y afines

Las proteínas de salvado de arroz son una fuente de nutrientes, presenta un gran potencial
como un ingrediente moderno en la industria alimentaria. Sus propiedades funcionales le
dan el poder de ser una opción de gran calidad y bajo costo, a comparación de los
suplementos proteicos. Está fracción de salvado es la que contiene en mayor proporción la
proteína propia del cultivo. Debido a que, el salvado de arroz, es un producto derivado de la
molienda de arroz en la industria está siendo infrautilizado.

● Usos farmacéuticos y terapéuticos

La proteína de arroz ha demostrado resultados muy ventajosos en los muchos estudios
por sus usos medicinales y terapéuticos. La proteína de arroz y sus hidrolizados se
pueden utilizar como compuesto bioactivo, como un antioxidante natural eficaz,
presenta propiedades antitumorales, y es eficiente para el tratamiento de hipertensión.El
consumo del aislado de proteína de arroz puede ser una forma eficiente de prevenir el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
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● Productos de carne
Los distintos aspectos positivos funcionales y nutricionales que presenta la proteína de
arroz han revolucionado la industria para la aplicación en la formulación y el proceso
de alimentos. Por lo que su propiedad de alto poder antioxidante de los hidrolizados de
proteína de arroz es eficiente en aumentar la vida útil de los productos derivados de la
carne al prever la oxidación de lípidos.
● Horneado
El salvado de arroz sancochado tiene cualidades atrayentes para ser usado en la
formulación de alimentos. Por ejemplo, el polvo granulado del salvado, de color crema
con sabor insípido y de propiedad inodora, puede ser utilizado como un agente
espesante, voluminizador o aromatizante en la creación de productos. Se suele utilizar
en la industria panificadora, quizá debido a las propiedades funcionales, que ayudan a
mejorar el aspecto reológico de la masa según la calidad final del producto en
particular.
● Películas comestibles, recubrimiento y encapsulación.
La creación de películas comestibles resistentes es una posibilidad debido a la
utilización de la proteína de la semilla de arroz, es un tema de interés de muchos años.
El objetivo principal de trabajar con esta proteína es crear una película que tenga una
resistencia a la tracción y otras propiedades físicas. Además estas películas pueden
actuar como transportadores de nutrientes, antioxidantes, conservantes y sabores que
aumentan la vida útil y le dan un valor agregado al producto.

6. Conclusiones
● La proteína de semilla de arroz presenta un potencial increíble para sustituir diversas
fuentes de proteínas debido a lo económico, saludable y extenso de su disponibilidad
para su consumo.
● La semilla de arroz presenta un alto contenido de aminoácidos, entre ellos
aminoácidos esenciales como treonina, leucina y fenilalanina junto con azufre críticos
para el cuerpo humano
● La hipoalergenicidad de la proteína de semilla de arroz es un rasgo único que permite
su incorporación en formulaciones de alimentos para tratar alergia y alivios
cardiovasculares.
● El uso de la proteína de arroz en películas pueden actuar como envases comestibles.