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CARNES I

PRACTICA DE COCINA Semana III / Sabatino

GLOSARIO
BRIDAR Tcnica que consiste en amarrar una pieza de carne o ave con un hilo para dar mejor forma o apariencia y una coccin uniforme. CORTES DE LA RES Y SUS CARACTERISTICAS 1. Costillas: Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asados. 2. Chocozuela: Es un corte suave y limpio de grasa. Su uso puede ser para bistec, milanesas, roast beef o para moler. 3. Ganso: Corte suave y jugoso. Sirve para moler, guisar o desmechar. 4. Falda: Es un corte bastante fibroso y de carne dura. A razn de esto es ideal para desmechar. 5. Lagarto con Hueso: Se obtiene del corte transversal hecho en la parte superior de las extremidades de la res. Llamado tambin ossobuco. Contiene un hueso en el centro en el que se aprecia el tutano. Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados. 6. Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No contiene grasa y es muy jugosa. Excelente para asar en forma de medallones. 7. Muchacho Redondo: Es un corte de forma cilndrica, contiene muy poca grasa. Se usa para preparaciones estofadas como: Asado Negro o Muchacho Relleno. 8. Muchacho Cuadrado: Es similar al muchacho redondo. Carne un poco ms dura. Ideal para preparaciones que ameriten largas cocciones para ablandarlo.

9. Pecho: Es un corte de carne dura, con gran contenido de grasa. No es muy recomendable su uso, sin embargo podra servir para sopas. 10. Pulpa Negra: Es un corte que contiene poca grasa, carne jugosa, perfecta para roast beef, estofado, carpaccio y para moler. 11. Punta Trasera: Es una carne bastante blanda y gustosa. Ideal para asar en bistec y churrascos. Es recomendable conservar parte de su grasa al asarla. 12. Pollo de res: Se trata de una carne fibrosa, recomendable para desmechar. 13. Solomo de cuerito: Corte de res de carne blanda y de mucho gusto, recubierta por una capa de grasa la cual es ideal conservar para su preparacin. Ideal para asar. 14. Solomo abierto: Corte Fibroso ideal para guisar y moler. GLASEAR Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que al solidificarse da una apariencia lisa y brillante. MARINAR Mezcla de ingredientes, usadas para dar sabor y aportar humedad a un alimento. Estas pueden ser: lquidas o secas. Generalmente las lquidas tienen como ingrediente principal, un cido (vino o vinagre) con el propsito de ablandar la fibra de la pieza marinada. MASALA Combinacin de especias y condimentos procesados para usarse en forma de pasta. Ideal para marinar o como condimento de una preparacin. NAPAR Cubrir por completo un alimento con un lquido espeso. REBANAR Cortar alimentos, generalmente carnes, en lonjas muy finas. Se puede hacer con un cuchillo o con una cortadora elctrica.

RECTIFICAR Corregir sazn en el ltimo momento de la preparacin (acidez, sal, azcar, pimienta, etc.).

SAZONAR Condimentar algn alimento, ingrediente o preparacin con sal, pimienta, otras especias, etc.

SOASAR Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo dejando el centro ligeramente crudo.

VINAGRETA Salsa fra hecha con aceite y vinagre. Es una emulsin temporal. La proporcin estndar es de tres partes de aceite y una de vinagre.

ROAST BEEF Para 6 personas INGREDIENTES: MARINADA 1 tz. de vino tinto. 3 cda. de salsa inglesa. 15 gr. de organo. 15 gr. de romero. 15 gr. de tomillo. 1 cabeza de ajo Azcar. Sal. 2 cda. de mostaza. 1/ 4 tz. de aceite de oliva. 1 cda. de pimienta negra en grano.

ROAST BEEF 1500 gr. de pulpa negra limpia. 1 rollo de pabilo. 1/4 tz. de aceite de oliva.

GLASEADO Marinada del roast beef.

1/8 tz. de miel 1/4 de tz. de soya.

PREPARACIN: Marinada: 1. En una licuadora agregar el organo, el romero, el tomillo, el ajo, el azcar, la sal, la mostaza, la salsa inglesa, el vino tinto y el aceite de oliva. Procesar hasta moler muy bien todos los ingredientes y conseguir una mezcla homognea. 2. Reservar. Roast beef: 1. Tomar la pieza de carne y bridar a lo largo de ella, dndole forma cilndrica. 2. Colocar en una bandeja, agregar la marinada reservada hasta cubrir por completo la pieza de carne. Dejar reposar 24 horas en la nevera. 3. Retirar de refrigeracin, quitar el exceso de marinada y sellar la carne en una plancha muy caliente. La marinada sobrante debe reservarse. Glaseado: 1. Poner en una olla la miel, la soya y la marinada. Dejar reducir hasta que espese. Colar. 2. Untar la mitad de la reduccin al roast beef antes de hornear. Reservar el resto. Terminacin: 1. Meter al horno, previamente caliente a una temperatura de 250 C. 2. Hornear hasta conseguir el trmino ideal (medio rojo). Aproximadamente entre 8 y 10 minutos. 3. Una vez listo, sacar del horno, retirar el pabilo y untar con el resto de la reduccin, dejar reposar 1media hora mnimo. 4. Rebanar en lonjas muy finas. Conservar refrigerado.

CARPACCIO CON ESPINACA, CHAMPIONES Y PECORINO Para 4 personas. INGREDIENTES: CARPACCIO 250 gr. de carne pulpa negra limpia. Sal. Pimienta negra recin molida.

VINAGRETA 1 cda. de mostaza. 1/ 4 tz. de vinagre de jerez. 3/ 4 tz. de aceite de oliva. 1/ 2 cda. de azcar. Sal. Pimienta negra recin molida.

ENSALADA 24 hojas de espinacas. 8 unidades de championes. 100 gr. de queso pecorino.

PREPARACIN: Carpaccio: 1. Tomar la pieza de carne, con la ayuda del cuchillo, dar forma de rectngulo de 4 cm. X 15 cm. aproximadamente. 2. Colocar sobre envoplast, enrollar y dar forma haciendo presin hasta conseguir un cilindro compacto. Llevar al congelador mnimo 12 horas. 3. Rebanar en lonjas muy finas y colocar directamente sobre el fondo del plato, cubriendo por completo la superficie. Envolver con envoplast cada plato y conservar en la nevera. Vinagreta: 1. En un bol agregar la mostaza, el vinagre de jerez, la sal, el azcar y la pimienta. Mezclar con un batidor. 2. Ir agregando de apoco el aceite de oliva a la mezcla, sin dejar de batir hasta conseguir una mezcla homognea y espesa. Ensalada: 3. Cortar en chiffonade las hojas de espinaca. Reservar. 4. Cortar los championes en lminas muy delgadas. Reservar. 5. Sacar hojuelas del queso pecorino. Reservar. 6. En un bol mezclar las espinacas, los championes y las hojuelas de pecorino. Agregar la vinagreta y mezclar. Para servir: 1. Tomar los platos de carpaccio, sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva. 2. Colocar la ensalada en el centro del plato.

ESTOFADO DE CARNE EN JUGO DE TAMARINDO Y LECHE DE COCO Para 6 personas. INGREDIENTES: MARINADA (MASALA) 8 semillas de cardamomo. 10 gr. de semillas de cilantro. 1 cdita. de guindilla sin semillas. 10 gr. de pimienta negra en grano. 150 gr. de jengibre troceado. 5 granos de ajo troceados. 1/8 tz. de aceite vegetal.

ESTOFADO 1 Kg. de pulpa negra cortada en dados medianos. 1 cebolla grande cortada en brunoise. 200 gr. de pulpa de tamarindo. Agua. 2 tz. de leche de coco.

GUARNICION 250 gr. de fideos de arroz. 1/2 zanahoria cortada en juliana. 1/2 pimentn rojo cortado en juliana. 2 tallos de cebolln cortado en juliana. 20 gr. de ajonjol blanco tostado. Sal. Pimienta negra recin molida. 2 lt. de agua para hidratar los fideos.

PREPARACIN: Marinada: 1. Agregar los ingredientes en el procesador de alimento y moler hasta obtener una pasta homognea. 2. Reservar. Estofado: 1. Frotar los dados de pulpa negra con la marinada y sazonar con sal. Reservar en fro 1 hora mnimo. 2. En un bol mezclar la pulpa de tamarindo con el agua necesaria para disolver por completo la pulpa. 3. Con la ayuda de las manos remover la mezcla, hasta lograr separar por completo la pulpa de las semillas. Colar y reservar. 4. En una olla saltear la cebolla por 5 minutos, agregar los dados de pulpa negra marinados y dorarlos muy bien. 5. Aadir la pulpa de tamarindo diluida y un poco de agua si es necesario. 6. Dejar estofando a fuego medio hasta que la carne este bien blanda. 7. Agregar la leche de coco, rectificar sazn y cocinar 5 minutos ms. 8. Reposar. Guarnicin: 1. En una olla llevar 2 litros de agua a hervor, sumergir los fideos. 2. Al estar cocidos retirar del agua caliente y agregar en un recipiente con agua helada. Colar y reservar. 3. En una sartn muy caliente saltear con aceite los vegetales, agregar los fideos, el aceite de ajonjol y el ajonjol.

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