FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N°10

“HAMBURGESA”

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE:

ESTUDIANTE:
CICLO:
FECHA DE ENTREGA: 06/07/18

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de

ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor
característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana
es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa
también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del
bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos autores se
atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
“Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesas creció durante el siglo XX
junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).La hamburguesa es en la
actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot
dog.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Carne

Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos

de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será
limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por
extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los
músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma
definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles (Zuasnabar y Omar, 2016).

2.2. Carne picada

Con la designación de carne triturada o picada, se entiende a la carne apta para el

consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe
prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza
de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente
por la autoridad competente (Zuasnabar y Omar, 2016).

2.3. Producto carneo

Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.Los productos de

origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia (Zuasnabar y Omar, 2016):

a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las

especies domésticas silvestres.

b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).

c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y

mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salda, destinados a la
alimentación humana.

2.4. Hamburguesa

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador

de sal y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido
de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso
de menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes.
La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores
nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable
cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una excelente digestibilidad; ya que la
carne al estar picada facilita la digestión y disgregación. Pero este contenido
puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Brinda
una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del
complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol. Este producto es importante por su gran aceptación y
consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones
y con carne de variadas especies.

Tabla Nº1 de la composición nutricional de la Hamburguesa

Hamburguesa sola Composición

Peso 102gr
Calorías 248 Kcal.
Proteínas 12gr
Carbohidratos 32gr
Grasa total 9gr
Grasa saturado 3gr
Colesterol 29ml
Sodio 553ml
Fibra 2gr
Vitamina A 0
Vitamina C 3.5
Calcio 14%
Hierro 10%

2.5. Nitritos

La principal razón del uso de nitritos en la carne es para lograr el color rosado de los
productos curados, que se debe a la aparición del compuesto nitrosomioglobina,
resultado de la reacción del óxido nítrico con la mioglobina. La dosis permitida para
embutidos crudos es menor a 125 ppm (Montana, 2000 y Lawrie, 1998).

2.6. Sal

La sal adicionada a una carne cruda, disminuye el pH de las proteínas aproximadamente

en 0,2 unidades y lo lleva por lo tanto a las proximidades de 5,0; lo cual se traduce en
un aumento de la capacidad de retención de agua. Aumenta además la solubilidad de
las proteínas musculares favoreciendo así la manifestación de sus propiedades
tecnológicas (poder 15 emulsificante, ligante, etc.). Como efecto negativo, se tiene que
la sal favorece la oxidación y el enranciamiento de las grasas, ya que acelera la acción
de una lipoxidasa presente en el músculo (Girard, 1992 y Lawrie, 1998).

2.7. Azúcar

El azúcar tiene como función principal de reforzar el poder reductor del medio y sobre
todo de servir de medio nutritivo a las bacterias responsables de la reducción de los
nitratos en nitritos. Sirven como donantes de energía para los microorganismos
presentes en la masa del embutido crudo, los cuales desdoblan dichos azúcares a
ácidos. Además, el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del
nitrito (Girard, 1992).

III. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y MÉTODOS

3.1. Materiales y equipos

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Tazones
 Balanza comercial (Kg)
 Balanza (gr)
 Refrigeradora
 Congeladora
 Molino de carne
 Cuchara

3.2. Insumos

 Nitrato
 Sal
 Azúcar
 Ingredientes

3.4. METODOLOGÍA

Se siguió la metodología adecuado realizado en la práctica, se muestra en la siguiente

flujograma:
 carne

Recepción

Cortado Trozos pequeños

Nitrato
Sal Curado
Azucar

Molienda

Ingredientes
Insumos Mezclado

Formado (Usando película

de plástico)

Envasado

Almacenado T = 4ºC a 8ªC

3.5. Elaboración de hamburguesa

En primera instancia se procedió a realizar la limpieza y desinfección de lugar de trabajo

para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la calidad de los productos,
posteriormente efectuamos la recepción de la materia prima a utilizar para la elaboración
de la carne de hamburguesa dando inicio a la práctica

Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de realizar un unipack:

Ingrediente Cantidad (gr)

Carne de vacuno y cerdo 3066.67
Grasa dura de porcino 606.9
Hielo 260.6
Soya concentrado 29.44
Nitritos 9.2
Sal común 61.3g
Orégano molido 1.53
Pimienta 3.06
Comino 0.92
Ajo deshidratado 55.2
Glutamato monosodico 3.06
Cebolla en polvo 113.4
Se procedió a preparar los ingredientes y molienda, al momento del proceso se colocó
primero los vegetales (cebolla), la grasa (tocino) y la carne de res, esperamos a que
todo esté completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne molida
esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando se haya completado
la mezcla se dejó en reposo por una hora en refrigeración para evitar contaminaciones
y que la carne se acondicione.

Pasado el tiempo de reposo se procedió a adecuar la carne en el molde, estandarizando

el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendría un peso de 85gr luego de
tenerlas ya moldeadas se reposaron.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

4.1. Tabla Nº 1: rendimiento de hamburguesa de la cantidad de materia prima

Materia prima Peso (gr) Rendimiento

Carne de vacuno y cerdo 3066.67 36 unidades

4.2. Evaluación física de la hamburguesa:

 Diámetro de la hamburguesa = 9cm

 Espesor de la hamburguesa = 1.1cm

Después de la cocción:

 Diámetro de la hamburguesa cocinado = 7.5cm

 Espesor de la hamburguesa cocinado = 0.8cm

4.3. Evaluación sensorial de la hamburguesa:

 Olor agradable
 Sabor agradable
 Color rojo pálido

V. CONCLUSIÓN

 Se lograron identificar los elementos y equipos necesarios en la elaboración de

carne para hamburguesa
 Determinamos los pasos necesarios para la elaboración de carne para
hamburguesa
 Se identificaron las características organolépticas del producto final a partir de
las evaluaciones sensoriales.
  La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera,
pero seguimos todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial,
por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Zuasnabar y Omar. (2016). Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de

gluten. UNCPBA. Tandil.

Fennema. (2010). Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 922-967p.

Ibáñes F.C., Barcina Y. (2001). Análisis sensorial de los alimentos métodos y

aplicaciones. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona.

Girard, J. (1992.)Tecnología de la carne y los productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.

España.

Luis, M. (2014) Elaboración de Hamburguesa. Publicada en 23 de octubre.

Tecnología de productos cárnicos crudos. [En línea] [Citado el: 05 de julio de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOG
IA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf