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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y


ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
HORARIO:
12:10-13:50 AM
TEMA:
ELABORACIN DE MARINADO DE PESCADO

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OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL:
Aprender a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prcticas de
manufactura.

B. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Alargar el tiempo de vida til del pescado mediante el marinado.


Conocer las caractersticas organolpticas que debe presentar el producto
final para que pueda cumplir con las normas de calidad.
Describir y conocer el uso del pejerrey (materia prima) utilizado en la
elaboracin del producto.

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FUNDAMENTO TEORICO
Marinar o curar en vinagre, es preservar el pescado y otros productos marinos,
en salmuera o en soluciones acidificadas, con o son especias u otros condimentos.
Teniendo una similitud con los encurtidos preparadas de similar manera con
verduras y hortalizas solamente. Se define como al pescado adobado y aderezado
con vinagre (u otros cidos) y sal. El semi-producto obtenido se envasa
posteriormente en diversos tipos de lquidos y condimentos vegetales.
Segn FAO (1976)

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MARCO TERICO

El pejerrey
El pejerrey puede ser de mar, de ro o de laguna. Un pez bien conocido en las
pescaderas y por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede
preparar a la romana, a la milanesa, con crema, a la parrilla etc.
Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en el Mar Argentino
y contiene Omega3, realmente una joya para la alimentacin.
Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderas
ya se lo venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa, que
es la forma ms comn de utilizacin en gastronoma.

Caractersticas:
Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pednculo caudal relativamente alto.
Escamas de mediano tamao. Cabeza relativamente pequea, de la cual el hocico
ocupa la cuarta parte. Boca relativamente pequea, protrctil, no alcanza a la altura
de los ojos, que son de moderado tamao.
Dientes diminutos, iguales en ambas mandbulas. Dos aletas dorsales. La primera
se inicia a nivel de la vertical que pasa por el ano y est bien separada de la
segunda, que es de base mayor y ms alta.
La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las pectorales.
Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales
Fuente:
a.a
(s.a)
Pejerrey
del
mar
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Pejerreydemar.pdf Ledo el 17 de
agosto del 2014

Fig.1: Pejerrey
(Odontesthes bonariensis)

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Fig. 1: pejerrey

Origen del pejerrey


El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es un pez athernido apreciado en Amrica
del Sur, especialmente Argentina, Uruguay, Sur de Brasil, Bolivia, Per y Chile,
pases en los cuales es considerado como un pez de consumo de primera calidad.
En esta amplia regin existen pesqueras naturales las cuales son motivo de una
intensa actividad extractiva; constituyndose asimismo en uno de de los principales
trofeos de la pesca deportiva.
El pejerrey tolera una amplia gama de salinidades y calidad del agua lo que explica
la amplitud y variedad de su rea de distribucin actual, que va desde sus
ambientes de origen, las lagunas pampeanas en la Argentina, hasta los ros y lagos
de montaa en Bolivia y Per y zonas francamente subtropicales tales como el sur
de Brasil.
Fuente: Departamento de pesca (s.a) El pejerrey (Odonthestes bonariensis)
http://www.fao.org/docrep/008/v7283s/V7283S01.htm Ledo el 17 de agosto del
2014

Composicin nutricional del pescado pejerrey


NUTRIENTES
Energa
Protena
Grasa total (g)
Colesterol (mg)
Glcidos
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Vitamina A (mg)

CANTIDAD
106
19.60
2.40
0
105
0.70
-

Tabla N1: Componentes del pejerrey


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Fuente: Funiber (2005) Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos


http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-PEJERREY-4 Ledo el 17 de
agosto del 2014.

Marinada:
Liquido condimentado en el cual se sumergen, ms o menos tiempo, carnes,
despojos, pescados, hortalizas o frutas, todo ello previo a su posterior cocinado.

El principal objeto de este preparado es aromatizar los elementos para que se


marinen, as como ablandar las fibras de ciertas carnes y por ltimo, conservar los
artculos el tiempo que permanezcan en la marinada.
Segn: Camarero Jess
Fuente:
Camarero
.J.
(2006)
Manual
Didctico
de
Cocina
http://books.google.com.pe/books?
id=i9ls1o4AZ0EC&pg=PA528&dq=definicion+del+marinado&hl=es&sa=X&ei=t8Hz
U4yeHobKsQTTu4G4Dw&redir_esc=y#v=onepage&q=definicion%20del
%20marinado&f=false Ledo el 17 de agosto del 2014.

Los productos marinados se elaboran remojando el pescado en vinagre o vino con o


sin sal o especias aadidas. Se envasan en tarros o latas y tienen un tiempo de
conservacin limitado. Los productos en gelatina se pueden elaborar ablandando
los productos pesqueros mediante coccin o vapor, aadiendo vinagre o vino, sal y
conservantes, y solidificndolos en una gelatina. Entre otros ejemplos cabe
mencionar: el rollmops (una especie de arenque marinado), la anguila de mar
(cazn) en gelatina y el spic de pescado
Segn: El CODEX STAN 192-2007
Fuente: CODEX STAN 192 (2007) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS
ALIMENTARIOS.En:http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-1995.pdf Ledo el 17 de
agosto del 2014

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Fig.2: marinado de pescado

ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE ENCURTIDO


DEFINICIONES DE ENCURTIDO
La presente norma se aplica a las frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos comestibles que han sido curados, tratados o elaborados y que se
ofrecen para el consumo directo envasados en aceite, en salmuera o en un medio
de cobertura cido. La norma no se aplica a los pepinos encurtidos ni al kimchi.
Por encurtidos se entiende el producto:
a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos
sanos, limpios y comestibles.
b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto,
con objeto de asegurar la conservacin del mismo y su calidad.
c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto.
d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Segn el CODEX STAN 296-2009
Fuente: CODEX STAN 296 (2009) NORMA DEL CODEX
PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CBkQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards
%2F11254%2FCXS_296s.pdf&ei=cfHzU7KEKtLnsATI6YH4CQ&usg=AFQjCNEGNn3fKu
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4meT5bHNY-BqScdMEo2Q&sig2=z56D8aiTXDMSP1iA8bHrag Ledo el 17 de agosto


del 2014

Fig.

3: Encurtido, en diferentes presentaciones

PARTE EXPERIMENTAL
1. MATERIALES:

Cuchillos
Tablas de picar
Bol
Olla
Envases de boca ancha (de preferencia de vidrio)

2. MATERIA PRIMA:

Verduras
Apio
Pimentn
Zanahoria
Pejerrey

3. VINAGRE AROMATIZANTE:
Pimienta entera

Sal, Azcar
Organo
Hongos y laurel
Canela
Vinagre 4%

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4. EQUIPOS:

Cocina
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

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5. PROCEDIMIENTO
Pre marinado
Se lav y escurri el pescado quitndose las escamas.
Se retir la cabeza, cola, y vsceras del pescado y se procedi a cortar en
filetes.
Despus se procedi a pesar los filetes.
Luego se prepar la solucin pre marinado con agua, sal al 10% y vinagre al
4%.
Se sumergi los filetes de pescado en la solucin pre marinado por 1h.

Marinado
Mientras los filetes estaban sumergidos se prepar los encurtidos de verdura
y el vinagre
aromatizado (vinagre al 2%, azcar al 4%, y sal al 3%) que
actuar como lquido de gobierno en el envase al final del marinado.
Una vez que los filetes ya hayan estado sumergidos por 1h (pre marinado), se
retir la solucin pre marinado quedndose solamente con los filetes. (Se
escurri los filetes). Aqu ocurri la fermentacin lctica.
Luego se enroll a los filetes de pescado con los encurtidos de verdura (el
musculo hacia abajo y la piel hacia arriba).
Finalmente se envasa los filetes con verdura en un envase de boca ancha
cubrindose con el vinagre aromatizado anteriormente preparado (lquido de
gobierno).

FORMA DE CONSERVACIN:
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En refrigeracin
Tiempo de vida: 6 meses
Forma de consumo: como bocaditos, acompaado de salsa trtara, salsa de golf,
etc

RESULTADOS
Peso del pejerrey= 953 g
PRE MARINADO:
Solucin pre marinado (S.P.M): H2O
1 Kg de pescado
:
953 g

Sal 10%

Vinagre 4%

2 Kg de S.P.M
X = 1906 g

:
Clculo de cada componente de la solucin del pre marinado:
o NaCl:
10 g sal

100 g S.P.M

:
X

190.6 g

Aprox. 19 g NaCl

:
:
o Vinagre: 4%

5%
C1. V1 = C2. V2
5% V1 = 4% (1,9)
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V1

1,52 L de vinagre al 5%

o 0,38 L de H2O

ENCURTIDO:
Zanahoria: 332g Escaldado: 3min
Pimiento: 180g Escaldado: 1 min
Apio: 583g Escaldado: 1min 30 s

MARINADO:
Componentes del marinado
o Vinagre
M. P. L

Vinagre

1.5

1095

:
:
X

1642.5

:
C1.V1= C2.V2
5% V1 =
V1 =
o H2O=

2% (1642.5)
675 g

1642,5-657= 985,5g

o NaCl 3%

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3g

100g

X
X

:
:

1642,5
49,275g

o Azcar 4%
4g
X
X

:
:
:

100 g
1642.5 g
65.7 g

Caractersticas Organolpticas:
Olor: Vinagre
Color: blanco
Textura: blando

DISCUSIONES

Segn Ludorff (1963), menciona que el pescado freso trozado se vuelve a


lavar para eliminar el resto de sangre o vsceras, el pescado freso se sumerge
en un bao de limpieza de sangre que contenga del 3-5% de sal, antes de ser
introducido en el bao de curado.
Para la elaboracin de marinado de pescado cortamos en filete, lo
escurrimos y lo volvimos a lavar para retirar por complete las
escamas. Luego se introdujo en el vinagre por 1hr.

Segn Nickenson (1978) el uso de vinagre se emplea para la elaboracin de


escabeches y salsas de tomate as mismo para el marinado de pescado
debido a que hace descender el pH, originando que los microorganismos se
vuelvan ms termos sensibles a la pasteurizacin.
En el marinado de pescado el pH facilito a desnaturalizar las
protenas as haciendo fcil su digestin as como eliminar
microorganismo.

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Segn Ludorff (1963), seala que el pescado se enlata en forma entera,


cortado en filetes con o sin piel. Tambin se podr utilizar envases de vidrio
con tapas adecuadas. Segn sea la preferencia del mercado.
Al final del proceso almacenamos el marinado de pescado en un
recipiente de vidrio colocando el pescado enrollado con la ayuda de
mondadientes

Segn Zaitsev (1969), seala que el tiempo de almacenamiento de los


marinados de pescado depende sobre todo de las concentraciones de sal y
cido actico.
Al utilizar 1.6% de vinagre, el tiempo de vida del marinado de
pescado es 6 meses mantenindolo en refrigeracin.

Segn Ingram y col. (1980) citado por Arhtey, menciona que el Clostridium
botulinum no crece en los encurtidos que llevan cido actico al 0.9-1.8%, y
el desarrollo de esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8
El pH resultante fue de 3-4, el vinagre tuvo concentracin al 5% asi
mismo se le bajo el pH al 2% mx. Nos indica que aprox.
Descartamos el clostridium botulinum as como la existencia de otro
microrganismo.

CONCLUSIN
Se aprendi a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prcticas de
manufactura.
Se alarg el tiempo de vida til del pescado mediante el marinado.
Se conoci las caractersticas organolpticas que debe presentar el producto
final para que pueda cumplir con las normas de calidad.
Se describi y conoci el uso del pejerrey (materia prima) utilizado en la
elaboracin del producto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

a.a
(s.a)
Pejerrey
del
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Pejerreydemar.pdf
agosto del 2014

mar
Ledo el 17 de

Camarero .J. (2006) Manual Didctico de Cocina http://books.google.com.pe/books?


id=i9ls1o4AZ0EC&pg=PA528&dq=definicion+del+marinado&hl=es&sa=X&ei=t8Hz
U4yeHobKsQTTu4G4Dw&redir_esc=y#v=onepage&q=definicion%20del
%20marinado&f=false Ledo el 17 de agosto del 2014.

CODEX STAN 296 (2009) NORMA DEL CODEX


PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CBkQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards
%2F11254%2FCXS_296s.pdf&ei=cfHzU7KEKtLnsATI6YH4CQ&usg=AFQjCNEGNn3fKu
4meT5bHNY-BqScdMEo2Q&sig2=z56D8aiTXDMSP1iA8bHrag Ledo el 17 de agosto
del 2014

CODEX STAN 192 (2007) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.En:http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-1995.pdf Ledo el 17 de
agosto del 2014

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Departamento de pesca (s.a) El pejerrey (Odonthestes bonariensis)


http://www.fao.org/docrep/008/v7283s/V7283S01.htm Ledo el 17 de agosto del
2014

Funiber (2005) Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos


http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-PEJERREY-4 Ledo el 17 de
agosto del 2014.

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