INTRODUCCIÓN

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un

proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este reporte de
práctica se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado a base
de carne de cerdo y de res, especias agregadas con la finalidad de proporcionarle un buen
sabor al chorizo.

Por otro lado, la longaniza es un embutido largo relleno de carne de cerdo picada y
adobada, (también existe una gran variedad como la de conejo o pollo entre otras); a pesar
de que el chorizo y la longaniza son ambos productos cárnicos lo que los diferencia es que
el chorizo pasa por un método de seccionado y curado y la longaniza solo es embutido
largo que no lleva método y tampoco seccionado.

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 OBJETIVOS
El objetivo de éstas prácticas es conocer y llevar a cabo el proceso de elaboración y los
procesos de conservación de productos cárnicos; estos últimos son tratamientos que
tienen como finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo. Con
el fin de conseguir productos nutritivos provenientes de elementos de buena calidad.

MATERIALES
Elaboración del chorizo Elaboración de la longaniza
1 ¼ de chorizo 1 kg de carne molida de cerdo
500g de carne de cerdo (magra:lomo, 2 pc. de Chile pasilla hidratados y
pierna) desvenados
250 g de tocino de cerdo 6 pc. de Chile guajillo hidratados y
soo g de carne de vaca(magra), desvenados
Sal 10 ajos
ají molidopimienta negra molida ¼ taza de pimienta
nuez moscada molida 2 Clavos de olor
ajo (3 dientes aprox) ½ taza de Chile de árbol
tripa Salada 6 m 2 cda. de orégano
3 naranjas agrias 1 cda. de comino
Olla grande con tapa 4L ¼ taza de vinagre
cuchara grande ¼ taza de sal
Cuchillo 6 metros de tripa sintética
Embudo (que entren 2 o 3 dedos)
charolas grandes
Hilo chorizero color beige o hilo de seda
blanco
De 4 a 5 L de agua
Traste para lavar la tripa.
1/4 taza de vinagre
Palillo
Parrilla electrica
Medidores
Tijeras

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CHORIZO

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DIAGRAMA DE PROCESOS DEL CHORIZO

Selección de materia prima

(carne de cerdo, res y condimentos)

Molida de la carne

Marinado

Refrigerado

Embutido

Seccionado

Curado
(eliminación de burbujas)

Enfriamiento

Almacenamiento
(refrigeración)

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 DESARROLLO

1. En primer lugar se seleccionó la materia prima que se

utilizaría para la práctica; para ello verificamos las
características organolépticas de todas las carnes;
comparándola en diferentes lugares hasta encontrar la de
mejor calidad; en las mismas sucursales se molió la carne.

2. Al mezclar todos los ingredientes se obtuvo el menjurje

con el cuál se marinó la carne

3. Con la finalidad de que la jugosidad de la carne fuera la

adecuada; se paso por un colador, con cuidado de no tirar
carne.

4.

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LONGANIZA

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DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LONGANIZA

Selección de materia prima

(carne de cerdo y condimentos)

Molida de la carne

Marinado

Refrigerado

Embutido

Almacenamiento
(refrigeración)

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 DESARROLLO
1. En primer lugar se seleccionó la materia prima que se
utilizaría para la práctica; para ello verificamos las
características organolépticas tanto de la carne de cerdo
como de los condimentos; asegurándonos así que los
ingredientes sean de buena calidad

2. Debido a que la carne fue obtenida de un ganado

cercano; fue necesario llevarla a una carnicería para
conseguir moler la carne

3. Al obtener todos los ingredientes necesarios se

prosiguió con el marinado de la carne siguiendo la receta
previamente otorgada por el docente; la cual consistía de
una combinación de varios chiles para así darle el sabor y
vista característicos de este embutido

4. Todos los chiles fueron desvenados e hidratados; para

después ser licuados en conjunto con los demás
ingredientes

5: Para prevenir que la longaniza presentara partes de

guajillo o de algún ingrediente que no haya sido licuado en
su totalidad se procedió a colar el líquido de marinado

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6. Para continuar se agregó el líquido para marinar a la
carne; mezclándola así con ayuda de una cuchara; la carne
se conservó en el refrigerador hasta su traslado a la escuela

7. Proseguimos cortando un metro y medio de tripa sintética;

enjuagándola por adentro con agua para una mejor limpieza
e introducirla en la boquilla del embudo

8. Quitamos el jugo excedente del marinado a la carne

exprimiéndolo y separándolo para evitar confundirlo

9. Continuamos introduciendo la carne a la tripa por medio

del embudo, empujándola lentamente. Es importante resaltar
que continuamente se hidrataba la tripa, para evitar que esta
se rompiera.

10. Para finalizar amarramos con tres nudos en la parte

superior y interior a modo de que no tuviera orificio donde se
saldría

11. Dado terminado esto para poder conservar la longaniza ocupamos el

método de refrigeración

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 CONCLUSIÓN
La conclusión derivada de los procesos realizados en las prácticas de las que se hace
mención, es que se obtuvieron satisfactoriamente productos higiénicos y aprovechables
que cumplieron con las características organolépticas, microbiológicas y físico-químicas
debidas, pues el Chorizo y Longaniza presentaban un buen color, olor, sabor y
consistencia, además de no contar con presencia de microorganismos que pudieran
provocar su descomposición. Ambas prácticas se realizaron siguiendo los lineamientos de
seguridad e higiene indicados para la elaboración de alimentos cárnicos, en las prácticas
se hizo uso de métodos para su conservación, los cuales fueron: el pre-cocido y la
refrigeración en caso del Chorizo, y solo esta última para la Longaniza.

Es por todo esto que, al preparar los productos obtuvimos un alimento nutritivo, agradable
al gusto y saciador.

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