Centro de Bachillerato Tecnológico

Industrial y de Servicios No. 230

4TO SEMESTRE

REALIZA ANÁLISIS
FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS
PERTINENTES

Profesor. Jorge Humberto Silva Ojeda

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
DE EMULSIFICACIÓN DE CARNE FRESCA DE BOVINO
EVALUATION OF THE WATER RETENTION CAPACITY AND
EMULSIFICATION OF FRESH BEEF

INTEGRANTES

Aviles Aviles Aranza María

Flores Ávila Miranda Flores

Felix Valeria Soberanes

Crespo Paola

Torres Aguirre Vasthi Jahanaí

4E

❖ Resumen
Al realizar a cabo las tres prácticas sobre la CRA y CE, podemos determinar con
criterio que con una buena organización y seguimiento de las metodologías usadas,
logramos ver e identificar cuán fundamental son ciertos factores para la buena práctica
y calidad en las carnes frescas. Factores relevantes como lo son la textura, la
apariencia, la jugosidad de la carne, su capacidad para retener agua, etc.
 ❖ Introducción
La evaluación de la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad
emulsificante (CE) es fundamental en cuanto a la calidad en carnes frescas. El agua
es el componente que más abunda en la carne (entre un 65 - 80%). La cantidad de
agua en los tejidos determina antes y durante el almacenamiento propio de la carne,
así mismo esto afecta sus propiedades físicas (textura, color, apariencia) y
aceptación como su jugosidad y su blandura, esto ya en carnes cocidas, esto
depende de la capacidad para retener agua. (Chicaiza Pastuña, M. 2020)
(González, L., Gómez, E.)

La CRA es un parámetro físico - químico importante en la calidad de la carne y sus

productos derivados. Se refiere a que es la habilidad de la carne para retener agua
durante la aplicación de alguna fuerza como presión, calor o algún corte.

Por otro lado, la CE se define como la cantidad de la grasa y otros ingredientes que
puede emulsificar. Se puede medir mediante la estabilidad de la emulsión y la
capacidad de emulsificación. Más bien dicho, una emulsión es una dispersión de
lípido en agua, en la emulsión cárnica la fase dispersa es la grasa y la fase continua
es aquella formada por el tejido muscular, grasa, agua, condimentos y sales.
(Padilla, A. 2016).

Sin embargo, también hay factores que influyen en la CE, como el pH, la
temperatura y su respectiva cantidad de grasa. Cuanto más aumenta el pH del
músculo, se extrae mayor cantidad de proteína, así como el estado de rigidez de la
carne afecta la emulsión.
Como se ha descrito la evaluación de la CRA y la CE en las carnes frescas tiene un
gran valor en cuanto a garantizar la calidad de la carne. (Estrellita,2015).

❖ Antecedentes

La capacidad de retención de agua es un parámetro que mide la habilidad del músculo

para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una
alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial. Hay que
destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante
influencia sobre la textura. El procesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca
también variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o
marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición
de sal y a la reducción en el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos. Los
tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya
que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de
células musculares. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta,
después de la descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de
peso considerable y textura reseca. Existe un gran número de métodos para determinar la
CRA en carne. La mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza
que favorece la salida de agua del músculo.

La capacidad de emulsificación se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse

en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de
la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a
las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas
sarcoplasmáticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible

para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. La actividad del
agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe
tener más cuidado. El agua libre se encuentra
en la periferia del alimento, ésta se puede eliminar fácilmente, se pierde a través del
calentamiento y es la primera en congelarse.

❖ Objetivos
Objetivos generales: El trabajo experimental de la capacidad de retención de
agua (CRA) y la capacidad emulsificante (CE) en la carne se realiza para evaluar sus
propiedades funcionales. La CRA se refiere a la capacidad de la carne para retener
agua, y se determina mediante métodos como la centrifugación. La CE se refiere a la
capacidad de la carne para formar y estabilizar emulsiones, y se evalúa mediante la
preparación de emulsiones y la observación de su estabilidad a lo largo del tiempo.
Estos experimentos se realizan utilizando muestras de carne y siguiendo protocolos
específicos que incluyen la manipulación de las muestras y la aplicación de
diferentes condiciones de procesamiento. Los resultados obtenidos proporcionan
información sobre la calidad y textura de la carne.

Objetivos específicos: El objetivo de determinar la capacidad de retención en la

carne es evaluar cuánto líquido puede retener durante la cocción. Los objetivos
principales incluyen medir la capacidad de retención de agua, evaluar cómo afecta a
la textura y jugosidad de la carne, comparar diferentes métodos de cocción, analizar
factores que influyen en la capacidad de retención y desarrollar productos cárnicos de
calidad. En resumen, se busca entender y mejorar la capacidad de la carne para
retener líquidos y así obtener productos más jugosos y apetitosos.
La capacidad emulsificante en la carne se refiere a su habilidad para formar y
estabilizar emulsiones en productos cárnicos procesados. Los objetivos son mantener
la estabilidad de la emulsión, retener agua, mejorar la textura y facilitar el
procesamiento.
La determinación de agua en la carne tiene objetivos clave como control de calidad,
seguridad alimentaria, estabilidad, desarrollo de productos y etiquetado preciso.
❖ Metodología
Tipo de carne: carne de res.
Compra: 24 de mayo del 2023.
Hora: 1:30 pm.
Condiciones sanitarias: uso de bata cerrada, guantes de látex y cubrebocas. Aspecto:
carne de res con un color característico de un rojo brillante, un olor fuerte a carne
cruda, una alta presencia de exudado y poca terneza.
Métodos analíticos utilizados: centrifugación, secado al horno.
Se mantuvo congelada hasta el día de la práctica, 26 de mayo del 2023.
Material necesario:
● Aceite vegetal.
● Carne de res.
● Bureta.
● Soporte universal.
● Licuadora.
● Balanza.
● Centrífuga.
● Prensa.
● Tubos de centrífuga.
● Cuchillos.
● Pipeta de 10 ml.
● Probeta de 100 ml.
● Varilla de vidrio.
● Papel Whatman.
● Papel de aluminio.
● Baño María.
● Solución de NaCI 1M.
● Solución de NaCI 0.6 M.
● Balanza granataria.
● Balanza de peso.
Práctica 1
Determinación de la Capacidad de Retención de Agua.
Instrucciones:
1. Se pico 10 gramos de carne y se pesó en la balanza de peso.
 2. Lo molemos en el mortero.
3. Introducimos 5 gramos en un tubo de centrífuga y en otro 5 igual (por
duplicado).
4. A cada tubo se le añadió 8 ml de 0.6 de solución de NaCI y se agitó con
una varilla de vidrio durante un minuto, en ambos.
5. Se colocaron los tubos en el baño de hielo durante 30 minutos.
6. Después agitamos las muestras nuevamente durante un minuto.
7. Los tubos se llevaron a la centrífuga por 15 minutos a 10 000 rpm.
8. Se decantó el sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no
retenido de los 8 ml de la solución de NaCI.
9. (informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100
gramos de la muestra).

Práctica 2
Determinación de la capacidad de emulsificación.
1. Se molieron 25 gramos de carne en el mortero.
2. Se le agregó 100 ml de solución de NaCI 1 M en la licuadora hasta
 obtener una pasta.
3. Se pasó la pasta a un vaso de precipitado para meterlo a baño de hielo
para llegar a 5°C.
4. La temperatura de la pasta no bajó, quedó en 13°C.
5. Se tomó la pasta y se le añadió 75 ml de NaCI 1 M a 13°C. Se mezcló en la
licuadora nuevamente durante 5 minutos a baja velocidad.
6. Se le añade aceite vegetal a una bureta hasta su límite, y aparte se le añaden
30 ml de una probeta directamente a la pasta.
7. Se colocó la licuadora debajo de la bureta y a baja velocidad se añadía aceite
desde la bureta, hasta que dejara de integrarse a la pasta de carne. Sucede
debido a la ruptura de la emulsión.
8. Fue un total de 44 ml de aceite incorporado a la pasta, 30 ml
directamente y 14 desde la bureta.
 Práctica 3
Determinación de agua libre.
1. Se pesaron 10 gramos de carne en la balanza de peso.
2. Se colocó la muestra de carne entre hojas de aluminio taradas de 5 x 5
centímetros, y lo cerramos.

3. Colocamos una hoja de papel Whatman número 1 en la prensa, debajo del papel
aluminio y otra encima de este.
4. Se presionó la muestra durante un minuto en la prensa.
5. Inmediatamente se pesó la muestra de la carne y las hojas de aluminio para
poder determinar la pérdida de humedad.
6. CÁLCULOS***
Secado al horno.
1. Primeramente, se pesó la charola (placa Petri) y los 10 gramos de carne.
2. Se metió al horno a potencia 1 durante 10 minutos.
3. Posterior de tomar datos se vuelve a meter al horno, a potencia 1 durante 5
minutos.
4. El peso de la carne ahora es de 2.1 gramos, con 79% de agua libre.
 ❖ Resultados

Tabla No. 1:

De las pruebas realizadas, obtuvimos los siguientes resultados:

Muestra (g) CRA CE H2O free

5g

5g

25 g 44 ml

5g

10 g 79 g

Práctica 1. Determinación de CRA

Primeramente, necesitamos saber las cantidades de sal que ocuparemos para cada
solución (NaCl).
Datos:
PM de NaCl: 58.44 g/mol
Cantidad de agua destilada: 500ml

NaCl 1M
Sustitución de datos:
M= ( 0.500 ml )( 1 M )=58.44 g/ mol
58.44 g /mol( 0.5) 29.22
X= = =29.22 g
1 1
En los 500ml de solución se
necesitan 29.22g de sal
NaCl 0.6M

PM de NaCl: 58.44 g/mol

Cantidad de agua destilada: 50ml

Sustitución de datos:

M= ( 0.050 ml )( 0.6 M )=0.03mol

58.44 g /mol( 0.03) 1.7532

X= = =1.7532 g
1 1
En 50ml de solución se
necesitan 1.7532g de sal

Cálculo CRA:

Fórmula a utilizar:
VNaCl 0.6 M −VSobrenadante
CRA=
Peso muestra

Sustitución de datos:

8 ml−7 ml
5g

❑
CRA= 5 g =¿

Práctica 2. Determinación de la capacidad de emulsificación

Para esto, agregamos 30ml de aceite a la pasta de carne directamente de

una probeta y 14ml desde la bureta.

30 ml de aceite desde la probeta

+ 14 ml de aceite desde labureta

44 ml de aceite en total
Práctica 3. Determinación de agua libre (secado al horno)
Peso de placa Petri= 44.9g
Peso de la carne= 10g
Sustitución de datos:
44.9 g−0.6=44.3 g

Diferencia de la
balanza gravitatoria
44.3 g
+10 g
54.3 g Total de charola y carne juntas
Al meterse por primera vez al microondas a potencia 1 durante 10 minutos, salió del
mismo con 50g (se pesó con una balanza de peso)
50 g−44.3 g=5.7 g
Peso de la carne
Peso después del
microondas Peso de la charola
Se volvió a meter al microondas durante 5 minutos a potencia 1, y ahora pesó 47g.
47 g−44.3 g=2.7 g Peso final de la
carne
Peso después del microondas
Peso de la charola

Fórmula a utilizar:
Peso fresca−Peso seca
%H2O= x 100
Peso fresca
Sustitución de datos:
10 g−2.1
%H2O= x 100
10
7.9
%H2O= x 100
10
%H2O=0.79 x 100=79 %
( 0.7 ) masa fresca−masa carne
%H2O free= x 100
( 0.7 ) masacarne fresca
( 0.7 ) 5 g−4 g
%H2O free= x 100
( 0.7 ) 5 g
 ❖ Discusión

En la práctica de laboratorio se determinó en diversas pruebas cualitativas

comprobando así la capacidad de retener agua libre en un trozo de carne durante la
aplicación de fuerzas externas, la habilidad de una sustancia para formar una emulsión estable
cuando se mezcla con dos líquidos inmiscibles y la medición de la cantidad de agua presente
en una muestra que no está unida a la estructura molecular de la sustancia

Comenzando con la primera práctica Determinación de la Capacidad de Retención de Agua

(CRA), observamos que después de haber realizado el proceso utilizado para separar la carne
molida de los líquidos y componentes solubles en la carne, y determinar la cantidad de líquido
que se ha perdido durante el proceso de centrifugado, además de comprobar la cantidad de
líquido que se ha perdido durante el proceso de centrifugado, en base a esto se determinó en la
evaluación de humedad de la carne, indicando 100 g de muestra en un tubo de centrífuga ha
obtenido 7.5 ml y en un segundo tubo se obtuvo 7 ml de solución de NaCI.

En la segunda práctica Determinación de la capacidad de emulsificación (CE), al realizar

moliendo la carne con solución de NaCI 1M en una licuadora y así obtener pasta cuidando la
temperatura máxima de 5°C (la cual no logro bajar y quedó en 13°C), tomando de esa pasta 25
g y añadir otros 75 ml de NaCI 1M, después añadiendo 30 ml de aceite vegetal desde una
probeta graduada e incorporando otros 14 ml desde la bureta dando como resultado 44 ml en
total se tuvo que incorporar hasta que se de integrar comprobando así la capacidad de
emulsificación al ver como las sustancias se separaron.

En la práctica tres determinación de agua libre realizada mediante el método requerido

tomando 5 g de carne y colocarlos en hojas de aluminio presionando esta misma, después
pesando la carne dando como resultado 4g, para determinar la pérdida de humedad, y por
último calculamos el agua libre dividiendo la cantidad de agua liberada entre el total de
humedad determinada por el método secado a horno.
❖ Conclusiones

❖ Bibliografía
Chicaiza,Pastuña, M. 2020. “Evaluación de la capacidad de retención de agua”.
SCRIBD.

https://es.scribd.com/document/471278003/Evaluacion-de-la-Capacidad-de-R
etencion-de-Agua

González,L., Gómez,E. “Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de

agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco”. Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Laboratorio de carnes, Universidad Nacional Agraria de la Selva.
https://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/p
ictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

Estrellita, 2015. “Capacidad de emulsificación en carnes”.

https://www.clubensayos.com/Ciencia/CAPACIDAD-DE-EMULSIFICACION-E N-
CARNES/2607320.html

Padilla,A. 2016. “Digestibilidad in-vitro de un embutido cárnico formulado con grasa

encapsulada con pectina”.
https://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1006/42/1/Santiagu%C3
%ADn%20Padilla%20Aar%C3%B3n%20Jonary.pdf

Mora,S. “Determinación de agua libre”. SCRIBD.

https://es.scribd.com/doc/268776109/Determinacion-de-Agua-Libre#

“El agua en los alimentos. Sus riesgos y beneficios”.

https://www.pocarisweat.com.mx/el-agua-en-los-alimentos-sus-riesgos-y-ben
eficios/#:~:text=El%20agua%20libre%20se%20encuentra,muy%20viscosa%2 0que
%20la%20protege