GUIA DE DIAGARAMAS DE FLUJOS DE PROCESO DE AVES

INCLUYE CONCEPTOS TECNICOS

DIAGRAMA DE FLUJO AVES.

Recepción y descarga: Se realiza una recepción de la información y documentación

del camión como también su tara.
El camión se puede descargar de manera manual o mecánica con la ayuda de
Yales.

Colgado: El pollo es colgado en unos rieles, este se cuelga de sus patas para
comenzar el proceso de faena.

Insensibilizado: Los pollos ingresan a una tina con electrodos y se les suministra una
descarga eléctrica, la idea es “dormir” no matar para disminuir el grado de dolor y
respetar el bienestar animal.

Desangrado: Los pollos pasan por unos discos automatizados estos cortan los
grandes vasos del cuello para su posterior desangrado.

Escaldado: Se someten a un baño con agua caliente a 60° centigrados, temperatura

suficiente para dilatar los poros y poder retirar las plumas.

Desplumado: Ingresan los pollos a unas maquinas rotativas que le retiran las plumas
desde la altura del cuello.

Eviscerado: El ingreso de los pollos es desplumado, se retiran las garras, la

maquinaria se encarga de realizar cortes a la cloaca, la apertura de abdomen para
poder retirar los órganos internos del animal.

Lavado interior y exterior: Se realiza con el fin de retirar todo producto indeseado de
la carne del animal, restos de sangre, fecas por el eviscerado.

Lavado, enfriado y desinfección: El pollo tiene una temperatura de 40 - 50° celsius,

en las tinas se reduce a 4 - 5 ° celsius, la desinfección del pollos se realiza en tinas
de agua caliente por aproximadamente 1 hora.

Empaquetado: La carne de ave es empaquetada o grameada en kg o cajas,

dependerá del pedido del cliente. Los empaques entran a unos túneles de
enfriamiento el cual los dirige a la sal de congelación.

Congelado: La carne ya terminada es almacenada a temperaturas de -20 C para

luego ser transportada a los camiones de traslado o centros de ventas.

Traslado: La carne es trasladada en camiones de transporte ya sea a los centros de

distribución o centros de ventas.

CONCEPTO DE FAENA DE CERDOS.

Flameado: Tratamiento térmico de altas temperaturas.

Ante- mortem: Todo procedimiento o prueba efectuados por una persona
competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su ino-
cuidad y salubridad y su destino.

Epiglotis: Órgano en forma de lámina cartilaginosa, inserto por su base en el ángulo

entrante del cartílago tiroides, que en el momento de la deglución cierra la abertura
superior de la laringe.

Desposte: Separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de

un animal.

Marinado: El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un

alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el
objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

Sagital: Es un plano sagital especial que, siendo perpendicular al suelo, pasa

exactamente por la mitad del cuerpo, dividiéndolo en dos partes iguales, derecha e
izquierda.

Mediastínicos: Compartimento anatómico extrapleural situado en el centro del tórax,

entre los pulmones derecho e izquierdo, por detrás del esternón y las uniones
parodontales y por delante de las vértebras torácicas y de la vertiente más posterior
de las costillas óseas.

Mesentérico: Quistes mesentéricos son tumores abdominales de asiento en el

intestino delgado.