“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA

NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRACTICA N°3
ACTIVIDAD UREASICA

AUTORES:
CANGALAYA ARAUJO KARINA ARACELY
CHAMORRO ROSAS MARI LUZ
GUTIERRES VELIZ LUI
HIDALGO VALDIVIA LUCERO PAMELA
SIMON VILLANUEVA BEATRIZ
VASQUEZ PORRAS VALERIA CORINA

CATEDRÁTICO: Dr. Mary Ana Luisa Porras Osorio 

TIPO DE PROYECTO: Practicas

INSTITUCIÓN: Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 

MATERIA: Toxicología y Legislación Alimentaria   

CIUDAD:  Huancayo 

FECHA: Abril 2022 – Agosto 2022 

 PRACTICA N° 3

ACTIVIDAD UREASICA

OBJETIVOS:

- Conocer dos métodos para la determinación de la actividad eureásica: Cualitativamente

(por la conversión de urea a amoniaco en presencia del indicador de Fenol Rojo), y
Cuantitativo (por medida de la variación de pH, resultante de la formación del amoniaco),
- Determinar la actividad ureasica residual en muestras de harina de soya y correlacionarlo
con sus posibles efectos toxicológicos.

FUNDAMENTO

A. La soya es rica en enzima ureasa. Esta enzima fracciona la urea en amoniaco y dióxido de
carbono. El grado de actividad de la enzima sirve como índice para la evaluación del
tratamiento térmico por el cual ha pasado la soya es decir libre de los compuestos tóxicos
presentes en el grano crudo, Es posible observar la acción de la enzima sobre la solución de
urea midiendo el aumento del pH y midiendo la alcalinidad resultante de la formación de
amoniaco.

B. La actividad de la enzima de la ureasa de las harinas de frijol de soya se miden

cualitativamente por la conversión de urea en amoniaco en presencia de indicador de Fenol
Rojo.

PRODUCTOS TOXICOS Y ANTINUTRIENTES EN EL GRANO DE SOYA

Con el término de (antinutrientes) se conocen a aquellas sustancias o compuestos químicos

asociados normalmente con las semillas proteicas, que al ser ingeridas son causantes de
respuestas fisiológicas adversas en el organismo humano y que pueden manifestarse a través
de un efecto letal dando como resultado la muerte del sujeto en algunos casos o bien a través
de un efecto crónico, resultante en un pobre crecimiento o en algún desarreglo glandular. La
soya es un vegetal que cuenta con una característica que lo hace importante la cantidad de
proteína que contiene, que será de gran valor nutritivo siempre y cuando el grano sea tratado
térmicamente en forma adecuada, inactivando los factores antinutricionales presentes en ella.
ACTIVIDAD DE LA UREASA

Este procedimiento proporciona una indicación del grado de inactivación de los factores anti
biológicos tales como el inhibidor de tripsina. Un aumento de pH de O,3 o menos es
sintomático de que el producto conserva una ligera actividad de la ureasa, pero
probablemente ha recibido tratamiento termino suficiente como para inactivar factores
antibiológicos y para desarrollar proteína de buena calidad" Una harina de soya desgrasada
que acuse un aumento de pH superior a O,3 hace pensar que el tratamiento térmico recibido
ha podido ser insuficiente para una buena nutrición. Un producto con un aumento igual o
inferior a O,02 es de temer que haya sido recalentado; no obstante este ensayo no se
considera suficientemente sensible como para poder determinar que el tratamiento térmico
haya sido Rojas (1979), Citado por Bazán (1990) indica que un índice de Actividad Ureasica
(lAU) entre O,2 　 y O,3 　 significa que la soya ha sido tostada adecuadamente; valores
mayores indican la presencia de inhibidor es de tripsina y valores menores revelan la baja
calidad de la proteína debido a un excesivo calentamiento. Sin embargo, Arreluce (1981),
indica que el producto no debe ser procesado térmicamente por debajo de un lAU de
alrededor de O,05, Si uno desea tener el óptimo de proteína nutritiva.

FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SOYA

Lábiles al calor

 1nhibidores de tripsina
 Hemaglutinas.
 Factores Goiterogenicos
 Antivitaminas
 Fitatos

Estables al calor

 Saponinas
 Estrógenos o Factores de flatulencia
 Lisinoalaninas
 Alergénicos
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Tabla 1.
Prueba de soja desactivada con rojo fenol
Grado de Reacción Color
cocimiento
Crudo Al instante Rojo
Cocción 40 min Al instante Ámbar-con puntos rojos
Cocción 45 min Al instante Ámbar un poco claro-
ligeramente con puntos rojos
Cocción 50 min 3 minutos Ámbar claro-disminuye la
cantidad de puntos rojos
Cocción 55 min 5 minutos Ámbar claro-casi no se observa
los puntos rojos

DISCUSIONES
 Según (Armstrong, 2001), nos menciona que la ureasa es una enzima que
consta de seis subunidades estructurales iguales, existe en varios tipos de
tejidos como en la soja. La ureasa se utiliza mucho como agente catalítico
para la medición cuantitativa de urea. El hidróxido de amonio que se forma
puede titularse y puede relacionarse con la cantidad de urea presente en una
muestra. La enzima ha tenido importancia en el desarrollo de la
enzimología moderna, ya que las investigaciones realizadas con la ureasa
han permitido deducir un principio importante en las reacciones
enzimáticas, su relación con el ciclo del nitrógeno y la importancia agrícola
del sustrato sobre el que actúa es de sumamente importancia para los
estudios.
 Según (Vergara, 1989) la determinación de la calidad de esta harina, se
observa que a medida que se cocina la tara se acerca al valor óptimo. Entre
25 a 50%. es el rango que se tiene a 15 y 30 minutos de cocción, en cambio
con la exposición de 0 y 45 minutos esté cruda o esté muy quemada la
Harina del Sub Producto de Tara, además indica el factor antitripsico esté
activo en la cruda y totalmente inactivo en la quemada. Lo que concuerda con
los resultados obtenidos en práctica.

III. CONCLUSIONES
  La actividad ureásica presente en los porotos de soja crudos disminuye
notoriamente después de los tratamientos térmicos, y su evaluación es
habitualmente empleada como indicador de la eficacia del tratamiento de
inhibición practicado.
IV. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Armstrong, T. (2001). Inteligencias múltiples en el aula Guía práctica para educadores.

Vergara, R. (1989). Efecto del tostado de harina de soya sobre actividad uriasica y la performance de
inicio de pollos de carne. Lima: UNALM.

V. CUESTIONARIO
1. Hacer un listado de todos los antinutrientes presentes en el grano de soya.
2. ¿Qué estandarización de actividad ureasica debe tener una harina de soya apta para
consumo humano?
3. Explique los diferentes tratamientos térmicos que pueden dar al alimento con la
finalidad de inactivar los antinutrientes presentes en la alimentación.
4. Explique otro método para hallar actividad ureasica en alimentos.