UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPERATAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS (TA 448)

PRÁCTICA Nº 02

“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD UREÁSICA EN SOYA”

PROFESOR : ing. GODENZI VARGAS, JULIO PABLO

ALUMNOS : CERDA GOMEZ, JHENYFER M.

ESPINOZA QUISPE, REYDER O.
PAUCA ASTO, NEYSI L.
QUICAÑO HUAMAN, MARLENY
RIPAS QUEQUESANA, ANTHONY J. N.

GRUPO : JUEVES 10-1

AYACUCHO - PERÚ

2018
I. OBJETIVOS
 Establecer la presencia de enzima ureasa activa en la harina de soya.
 Correlacionar la actividad ureásica con la presencia de compuestos tóxicos y
antinutrientes en la harina de soya.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

SOYA (Glycine hispide)

Al lado del excelente valor nutritivo de esta leguminosa, contiene diferentes

substancias que, al estado crudo, afectan su digestibilidad, pero que se destruyen por
acción del calor húmedo:

a) Un inhibidor enzimático como factor antitríptico, que al igual que el ovomucoide

de la clara de huevo, inhibe la actividad proteolítica de la tripsina al formar un
complejo enzima-inhibidor, que se destruye por el calor. Se trata de una globulina,
de un peso molecular de 24.000 y con un punto isoeléctrico a pH 4,3. También
puede producir una hipertrofia del páncreas.

b) Una fito-hemoaglutinina, que como en el frejol, es un mucoproteído con 10% de

lucosamina y un peso molecular de 105.000. La gran variación que presenta la
toxicidad de las hemoaglutininas en las leguminosas la atribuye Jaffé (12,64) a la
existencia de iversos tóxicos y a la diferente resistencia de las hemoaglutininas
frente a la digestión intestinal; por ej. la de la soya es digerida mucho más
rápidamente que la del frejol.

Los inhibidores enzimátim. Cereales, leguminosas, papas, la leche y la clara de

huevo contienen antienzimas, de los cuales los más conocidos son los inhibidores de
las proteasas. Se trata de proteínas con pesos moleculares que varían de 6.000 a
45.000 y que forman a cierto pH un complejo enzima-inhibidor que es inactivo. Los
inhibidores de proteasas mejor estudiados son los factores antitrípticos de la soya
cruda (véase intoxicaciones por leguminosas), del zumo de la papa y de la clara de
huevo, llamado ovomucoide. Fuera de los trastornos nutricionales que pueden
producir en el hombre y los animales, estos inhibidores representan también agentes
que podrían ser utilizados eventualmente para controlar procesos proteolíticos en los
alimentos (SCHMIDT – HEBBEL, 2000).

Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas;

sin embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en
alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla.
Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores
proteolíticos,

Estudios relacionados con la inactivación del inhibidor de soya fueron realizados

por Bainter (Bainter, 1981) y por Collins y Beaty (Collins y Beaty, 1980), indicando
que es suficiente un tratamiento con agua hirviendo por tres minutos para inactivar
 el 90% de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se realiza en varios
vegetales. La mayoría de los inhibidores de proteasas son inactivados por la acción
del calor, por lo que en el cocimiento de los alimentos que contienen este tipo de
compuestos, generalmente va acompañado de un incremento en la calidad nutritiva.
Sin embargo, no hay que olvidar que un tratamiento térmico severo, puede disminuir
la calidad de la proteínica dietética; por lo anterior, es de suma importancia tener un
control sobre el tiempo y temperatura de cocimiento (Saini, 1989; Van der Pool,
1990). También se ha establecido que el contenido de humedad del grano es de suma
importancia, ya que un previo remojo disminuye substancialmente tanto el tiempo
como la temperatura del proceso (Van der Poel, 1990; Nehad, 1990; Melcion and
Van der Poel, 1993).

La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales, ha hecho que se

busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto (Amaranthus
hypochondriacus) encontrándose que el inhibidor es relativamente termoestable, ya
que retuvo 20% de su poder inhibitorio, después de habérsele calentado durante 7
horas a 100°C (Koeppe, et al 1985). Otro ejemplo de inhibidores de tripsina
termoestables, serían algunas especies del género Erythrina, donde se reporta hasta un
80% de actividad antitrípsica, después de un tratamiento térmico (Sotelo et al, 1993).
(VALLE VEGA, 2000).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

 Muestra: harina de soya cruda

y cocida.
 Pipetas de 1, 5, 10 ml.
 Probetas.
 Fiolas de 100ml.
 Tubos de prueva con tapa.
 Piscetas con agua destilada.
 Vasos de precipitado.
 Varilla de vidrio.
 Baño maría.
 Potenciómetro.
 Buffer fosfato a pH 7,0.
 Solución de úrea en buffer
fosfato.
 Solución de prueba para úrea.
 3.2 METODOLOGÍA

3.2.1 PRUEBA CUALITATIVA

 Preparar la solución de prueba diluyendo 15g de urea con 300ml de agua

destilada y luego añadir 1,5ml de H2SO4 0,2N. Enrasar a 500ml con agua
destilada.
 Pesar 5g de soya cruda y 5g de soya cocida. Esparcir en placas petri.
 Rociar con 5ml de solución de prueba. Humedecer toda la placa.
 Observar a los 5 minutos si hay aparación de manchas rojas, sino hay
manchas rojas dejar en reposo por 25 minutos más.
 La aparición de manchas rojas indica si la harina ha sido sometido a
tratamiento térmico. Si la superficie esta con manchas entre 75 y 100%, la
harina no ha sido tratada térmicamente. Las enzimas siguen activas. Si las
manchas abarcan hasta 25% de la superficie, la harina ha recibido
tratamiento térmico que ha inactivado la enzima a la enzima y por tanto a los
antinutrientes y a las toxinas.

3.2.2 PRUEBA CUANTITATIVA

 Pesar 0,2g de harina de soya y colocar en un tubo de prueba con tapa.

 Agregar 10ml de urea en buffer de fosfato. Tapar y mezclar y llevar a baño
maría por 30’ agitando cada 5 minutos.
 Retirar del baño maría y separa el sobrenadante a una vaso de precipitación.
 Medir el pH luego de 5 minutos de extraer del baño.
 Proceder del mismo modo en un blanco.
 Calcular el índice de actividad ureásica por diferencia entre el pH de la urea
en buffer y el pH de solución que contiene la muestra.
 Un IAU mayor a 0,2 indica que la harina es cruda y la ureasa está activa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura Nº 1: Se pesó 5,0030g

de harina de soya cruda
comercial y luego de esparcir
en la placa petri se roció con
5 ml de solución de prueba y
se dejó por 30 minutos en
total para observar la reacción
positiva, la cual indicaría la
aparicón de manchas rojas;
sin embargo la prueba resultó
negativa debido a que la
muestra no presentó ningún
 cambio de color que indique presencia de de enzima ureasa activa en la harina de
soya analizada.
DISCUSION
Según SCHMIDT – HEBBEL (2000) la soya contiene diferentes substancias que,
al estado crudo, afectan su digestibilidad, pero que se destruyen por acción del calor
húmedo. Un inhibidor enzimático como factor antitríptico, que al igual que el
ovomucoide de la clara de huevo, inhibe la actividad proteolítica de la tripsina al
formar un complejo enzima-inhibidor, que se destruye por el calor. Se trata de una
globulina, de un peso molecular de 24.000 y con un punto isoeléctrico a pH 4,3.
También puede producir una hipertrofia del páncreas.

HANNY, 1980; LINDNER, 1978, reportado por (VALLE VEGA, 2000)

indican que gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de
proteasas; sin embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de
tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta
en la semilla. Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con
otros inhibidores proteolíticos.

V. CONCLUSIONES

 No se pudo determinar cuantitativamente la presencia de enzima ureasa activa

en la harina de soya, debido a que las avaluaciones cualitativas realizadas,
resultaron negativas.
 Se logró correlacionar la actividad ureásica con la presencia de compuestos
tóxicos y antinutrientes en la harina de soya. este último se puede solucionar
fácilmente al someter el producto al calor húmedo por unos minutos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. VALLE VEGA, PEDRO (2000).“Instituto Nacional de

Salud Publica, Centro Nacional de Salud Ambiental”. México, D.F. 2000.
2. SCHMIDT – HEBBEL, Techn Herman. (2000)
“Intoxicación por alimentos”. Su incidencia en la higiene y la tecnología de los
alimentos. Escuela Lito – Tipográfica saiesiana “La gratitud Nacional”. Universidad
Nacional de Chile).