ATMÓSFERA

CONTROLADA
INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
 Leslye Gianelly Machaca Antonio

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Velocidad de las - La velocidad de crecimiento bacteriano disminuye durante el

reacciones almacenamiento a bajas T°.
químicas de los - Almacenamiento a congelación → efecto bactericida
alimentos aumenta - Insectos quedan inhibidos a T° inferiores a 4°C
con la temperatura - Parásitos de harina y de granos son activos a T° próximas a 0.

Reducción de T° de La congelación y descongelación Si los alimentos enlatados se

almacenamiento → altera los alimentos congelan → estallan
aumento de vida
Carne almacenada a congelación → Congelamiento de emulsiones →
útil
pérdidas por exudado rompe el sistema

Elección de la - Dependencia de la velocidad de los procesos de deterioro respecto de la

temperatura de temperatura.
almacenamiento - Riesgo de que el producto sufra la lesión del frío.
de un producto - Balance económico entre los costos de almacenamiento y el
mantenimiento de la calidad del producto

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 474-479.
 Valentin Soto , Lilian Silvana

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 474-479.
 Valentin Soto , Lilian Silvana

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 474-479.
 Cuya López, Karina Lucero

Composición de la atmósfera del almacén

oxígeno
FRUTA cámaras de
vida útil
dióxido de carbono almacenamiento
25-200 toneladas

atmósfera controlada ↓O2 ↑CO2

ejemplos

manzana 8%CO2 13%O2 79%N2 respiración anaerobia

produciendo olores
anormales:
naranja (alcohólicas)
5%CO2 3%02 92%N2

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 482-484.
TABL A N°1 EJEMPLOS DE TEMPERATURAS Y ATMÓSFERAS
RECOMENDADAS PARA DIVERSOS PRODUCTOS

producto T° O2 % CO2% N2%

carne
0-2 70 20 10
fresca

carne
1-3 0 50 50
curada

carne de
0-2 60-80 20-40 0
pollo

queso 1-3 0 60 40

pizzass ambiente 0 60 40

snack
secos ambiente 0 20-30 70-80
 Osorio Ayala, Maria Elena

Se puede adquirir olores y flavores extraños, procedentes de

OLORES
otros productos presentes en el almacén.

Los alimentos grasos son Los huevos también No reunir alimentos

particularmente proclives fijan malos olores con que desprendan
El método para olores y otros que
a absorber olores. bastante facilidad.
evitar los absorban.
comunicación
de malos
olores Envasado
adecuado

LUZ La luz ultravioleta y los rayos solares inducen olores

anómalos en la leche y la mantequilla, por oxidar sus
grasas.
Las patatas
expuestas a la Iluminación tubos fluorescentes. Se pueden
luz se tornan Que posee rayos ultravioleta oxidan usar envases
verdes, por las grasas, decoloran los productos opacos o
síntesis de y enverdeciendo las patatas. coloreados
clorofila.
Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 484-485.
Variabilidad de las condiciones de almacenamiento
MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
 María del Carmen Aliaga Hoyos

TEMPERATURA

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.:
471-474.
 Paola Del Pilar Luis Velasquez
HUMEDAD
disolución, o Aw de atmósfera de
Nº: H.R de la
Previo sólido húmedo disolución, o su entorno
atmósfera
sólido soluble

humedad
relativa en
equilibrio

humedad relativa humedad relativa en alimento cederá

de la del almacén equilibrio del alimento agua a la atmósfera

humedad relativa humedad relativa en el alimento se

de la del almacén equilibrio del alimento rehumidificará

Por tanto, idealmente, la humedad relativa de la atmósfera del almacén tiene que
ser igual a la HRE del producto almacenado.
contenido en agua
aproxl 0,02% Si el contenido en agua +
HRE ~ 60% 0,06%

estrechamente vulnerabilidad al ataque

aw HRE microbiano. Expresada
relacionada
como fracción decimal

Entonces:
❖ Es necesario almacenarlas a una humedad relativa correcta.
❖ Puede aprovecharse el envasado para aislar los alimentos de la
atmósfera del almacén y conseguir así que los productos se
mantengan a su HRE en atmósferas de cualquier H.R.
Figura indica la aw por debajo de la cual se inhiben
diversos m.o. el crecimiento bacteriano aw sea
alta, por ejemplo las frutas y
hortalizas frescas

en productos de a w inferior, los

que plantean más problemas son
los hongos.

Brennan J. Las operaciones de

la ingeniería de los alimentos.
3era ed. Zaragoza: Acribia.
Pág.: 474-479.
COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA DE LAS
CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
 KAREN POMAHUALÍ
CÁMARA DE ATMÓSFERA CONTROLADA

La fruta fresca respira, consumiendo O2 y desprendiendo CO2

*Su actividad respiratoria se reduce → Enfriamiento (aumenta su vida útil),
pero se puede reducir más, al almacenarlos en cámaras con una Atmósfera
Controlada AC (enriquecida en CO2 y empobrecida en O2)

Principales factores ambientales que influyen sobre el ritmo de respiración del

alimento como frutas:
*TEMPERATURA de conservación del producto.
*Concentración de la cámara CO2 y O2 → Las cámaras de atmósfera controlada (AC) son las
instalaciones que permiten regular estos factores.

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 497-498.
 KAREN POMAHUALÍ
CÁMARA DE ATMÓSFERA CONTROLADA
TÉCNICA: Almacenamiento en “Atmósfera controlada”

El principio consiste en bloquear la

temperatura, y después el índice de
oxígeno, con la mayor rapidez
posible, para ralentizar la
respiración natural y el proceso de
maduración de la fruta. La AC permite
un control completo de los gases en las
cámaras frigoríficas.

*** [O2] tan bajas cerca a las umbrales

fruta respirar anaeróbicamente,
puede generar aromas anómalos
«alcohólicos».
→ Se requiere un control preciso y
cuidadoso.

Evitar deterioro oxidativo de cerveza y vinos,

se puede expulsar el aire de los recipientes
en que se envasan, barriéndolos con
Figura 1. Esquema de una cámara de atmósfera controlada. nitrógeno antes de llenarlos.
Fuente: Graell y Ortíz, 2003; modificado de Chapon y Westercamp, 1996.
 PARÁMETROS SALGUERO DE LA CRUZ, MILUSKA

Montoya TECNOLOGÍA DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS, CASO DE ESTUDIO: MODELO AGUACATE (Persea Americana) VARIEDAD HASS. 2005
Graell J. & Ortiz A. Recomendaciones para el almacenamiento en Atmósfera Controlada, Horticultura. 2003, pág 38-43.
 Sistemas de atmósfera
controlada ANGIE AVALOS CHAMPA

TECTRON HOLEC CONVENCIONAL RAPIDA

se basa en la se basa en el control de

Se basa en un Se basa en la
introducción de aire las concentraciones de
quemador catalitico producción de N2 .
desde el exterior de la los gases
cámara para mantener el inmediatamente después
una mezcla de aire y Atrravés del craking nivel de O2 de sellar herméticamente
propano, lo cual del amoniaco como la cámara.
genera una medio para disminuir
atmósfera en N2 el O2 El nivel de CO2 se
pero pobre en O2. mantiene removiéndolo Los niveles de gases se
La utilización de N2 desde la cámara hacia el pueden mantener
ofrece más seguridad exterior, mediante
El contenido de CO2 mediante los
en la operación . absorbedores
se regula con un procedimientos utilizados
absorbedor de en la AC convencionales
carbón activado. Mayor rapidez en la o sistematizando el
disminución del Concentraciones de CO2
mayores a las permitidas proceso.
contenido de O2 en
las cámaras. por una variedad
determinada pueden
generar oscurecimiento
Montoya TECNOLOGÍA DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS PARA en la pulpa y ruptura de
FRUTAS Y HORTALIZAS, CASO DE ESTUDIO: MODELO AGUACATE
(Persea Americana) VARIEDAD HASS. 2005 los tejidos
 Clares Yauri, Estela

Problema: Mantener y controlar

la atmósfera enriquecida C02 y
ALMACENES DE ATMÓSFERA CONTROLADA empobrecida 02

Manzana
Generar
Por la respiración del producto que, al
C02
mismo tiempo, consume oxígeno.

Almacenamiento A partir de bombas de C02 líquido a

de frutas Introducir presión.
C02 -Genera gas
Mediante sublimación de C02 sólido. -Actúa como agente
Fresa refrigerante

Desciende 02 --> C02

-Revestir cara interna con láminas
metálicas u hojas de aluminio.
-Fijar cubiertas metálicas
herméticas en las aberturas,
detrás de las puertas.
-Cuando la concentración C02 alcance un valor
el almacén se ventila de forma controlada
durante todo el período de almacenamiento.
-Otros: Concentración 02 inferior → entrada
controlada de aire fresco, mantiene la
concentración C02
-Depurador: elimina C02 producido
Se emplea cámaras menos
herméticas + inyectar gases (N)
Costo: Mayor para cámaras menos
herméticas
Ventaja: Conseguir atmósfera más
rápido.

Brennan J. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3era ed. Zaragoza: Acribia. Pág.: 497-498.
 Rojas Candia, Giordano

Envasado en atmósferas modificadas y controladas

La intensidad del cambio depende de la masa, la actividad respiratoria del contenido y de la permeabilidad del envase

Cambios Una fracción del envase generaría mezcla

porque sino
radicales nociva de gases
Envase cerrado: Muy permeables al CO2 y poco al O2
Envase permeable a los gases: Para productos que respiran O2→CO2 → Frutas y hortalizas
Envase relativamente impermeable: Para productos que no respiran
(carne, queso, productos horneados, etc) y pueden aumentar su acidez.
Permeabilidad relativa al O2 y CO2 de
Envasado en atmósfera Envasado en atmósfera
controlada (CAP) modificada (MAP) diferentes tipos de película plástica, en
↓O2 y ↑CO2 comparación con su permeabilidad al N2.
Mantener la atmósfera fija a lo largo Varían en el tiempo según el
del tiempo. producto y el envase.

Técnica frigorífica donde se ajustan Se sustituye la atmósfera del

las condiciones de manera precisa producto por otro gas (O2,CO2 o N)
a las necesidades del producto. con un envase permeable a gases.

Brennan J. Las operaciones unitarias de la ingeniería de los alimentos. 3 ed. Zaragoza: Acribia. 1998.