Determinación del Índice de Refracción del Jugo de

Maracuyá y Toronja
Angel Rodriguez-Valderrama, Luis Cotrina-Izquierdo
Facultad de ingeniería, Escuela profesional en Industrias Alimentarias-Universidad Nacional de
Barranca

CORREO ELECTRÓNICO: arodriguezv201@unab.edu.pe - lcotrinai201@unab.edu.pe

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el Índice de Refracción

(IR) en el Jugo de Maracuyá (Passiflora Edulis) y Toronja (Citrus Paradisi), el cual fue
estudiado y evaluado en el “Laboratorio de Análisis de Alimentos”, de esta forma podemos
decir que la refractometría es una técnica de medición cuantitativa y no destructiva que se
basa en principios ópticos procedentes de la naturaleza.
De esta manera es importancia tener en cuenta a dos fenómenos que pueden hacerse presente
en el estudio de la Refractometría, llamados “Reflexión” y “Refracción”, estos fenómenos
pueden llegar a producirse cuando llegan a incidir en la interfase de un medio con diferentes
Índices de Refracción (IR). En los resultados obtenidos, en el Jugo de Maracuyá se obtuvo
(1° Muestra 1.3400 ± 19.3 °C), ( 2° Muestra 1.3400 ± 19.2 °C) y ( 3° Muestra 1.3398 ± 19.1
°C). Asimismo tuvimos los resultados del Jugo de Toronja (1° Muestra 1.3472 ± 19.6°C), ( 2°
Muestra 1.3479 ± 18.7 °C) y ( 3° Muestra 1.3477± 18.7 °C).
Al culminar el trabajo se llegó a la conclusión de lo importante que es la Refractometría en la
Industria Alimentaria, ya que nos permite analizar productos líquidos y además tener un
buen control de operaciones en el procesamiento de diversos alimentos (leche evaporada,
leche condensada, productos lácteos, mermeladas, frutas, miel, zumos, salsa ketchup, etc).
Con todo ello podemos decir que la refractometría es una herramienta fundamental e
importante en el sector alimentario, permitiéndonos así brindar un alimento altamente
calificado e inocuo al consumidor.

Palabras clave: Refractometría, Medición Cuantitativa, Reflexión, Refracción, Inocuo,

Calidad, Índice de refracción, Sector Alimentario.
 INTRODUCCIÓN

La maracuyá (Passiflora Edulis) se compone en gran cantidad de agua (H2O), a su vez es rico
en flavonoides y se compone de Vitamina A y Vitamina C (ácido ascórbico), los cuales
pueden aportar grandes beneficios en su consumo, dentro de ello ayuda en situaciones de
ansiedad, hiperactividad y problemas al momento de descansar (Sueño).
Además, es rica en minerales como el Potasio (K), Fósforo (P) y Magnesio (Mg) y tiene buenas
cantidades de fibras, las cuales nos ayudan a regular los niveles de glucosa en la sangre y también
previene el envejecimiento prematuro, la presión alta y el colesterol alto.
La toronja (Citrus Paradisi), también conocida como toronja, es considerada la tercera fruta
cítrica más importante de Nuevo León después de las naranjas y las mandarinas. Tiene un
sabor amargo y es rica en nutrientes como vitamina A, ácido ascórbico, potasio y calcio. Su
contribución a la mejora de la circulación sanguínea y sus propiedades anticancerígenas la
hacen destacar entre otros cítricos. La calidad de la producción de Nuevo León es innegable,
ya que se exporta a varios países de América, Europa y Asia.
Es importante resaltar que la determinación de la concentración de azúcares en soluciones
acuosas, jarabes, almíbares, se realiza mediante un refractómetro de azúcares llamado
también brixometro. Los grados brix se expresan como °Bx y miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en un jugo, pulpa o cualquier solución azucarada, expresaron su porcentaje
de sacarosa.
Dicho lo mencionado con anterioridad es fundamental determinar el Índice de Refracción en
alimentos, debido a que nos permite conocer la pureza de las sustancias o poder cuantificar
determinados compuestos en mezclas binarias de constituyentes conocidos, tal es el caso del
examen y control de calidad de los aceites, las grasas, el azúcar y las sustancias que se
componen del azúcar mismo. Todo ello, nos permite trabajar con alimentos de calidad y sobre
todo inocuos, asegurando el procesamiento adecuado que se debe llevar según la normativa
alimentaria correspondiente.
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Un refractómetro es simplemente un
instrumento de laboratorio utilizado para
cuantificar la cantidad total de sólidos en
una solución, diseñado para analizar las
diversas sustancias en una sustancia e
identificar cada componente para evaluar su
pureza.

Los matraces Erlenmeyer son recipientes de

vidrio utilizados en laboratorios. Para
calentar líquidos con riesgo de pérdida por
evaporación

Los termómetros de lámina bimetálica no se

suelen utilizar en viviendas, sino en
procesos industriales donde se deben medir
sustancias corrosivas o peligrosas. Algunos
ejemplos del uso de estas herramientas se
encuentran en las industrias farmacéutica,
alimentaria, química, textil y petroquímica.

Vaso de precipitados de 250 y 500ml, es un

recipiente de vidrio transparente con forma
cilíndrica que se utilizó para el llenado del
zumo de fruto así mismo para llevar a cabo
la viscosidad de cada producto.
Las varillas agitadoras se utilizan para
mezclar, remover o disolver sustancias para
lograr la homogeneidad. En otras palabras,
su función es remover el soluto en el
solvente agregado al matraz o vaso de
precipitados Erlenmeyer y promover su
disolución.

El benceno es un químico líquido que es

incoloro o ligeramente amarillo a
temperatura ambiente. Utilizado
principalmente como solvente en las
industrias química y farmacéutica,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultado de jugo de maracuyá

El jugo de maracuyá (Passiflora Edulis), tiene múltiples beneficios debido al buen aporte
nutricional que nos brinda su consumo, uno de ellos es su contenido de Vitamina A y C,
como antioxidantes, nos ayuda a prevenir el riesgo de múltiples enfermedades
(cardiovasculares, enfermedades inflamatorias crónicas y degenerativas). Es muy
importante resaltar su contenido de vitamina C ya que nos ayuda a asimilar el hierro de
manera más efectiva cuando ingresa a nuestro organismo, por lo que mejora la anemia
ferropénica.
Asimismo, se realizaron 3 repeticiones con el refractómetro de mesa, es importante resaltar
que trabajamos en el ambiente adecuado para obtener resultados que buscábamos y así
cumpliendo con el principal objetivo de nuestra investigación, de esta manera obtuvimos los
siguientes resultados:

Jugo de Maracuyá Índice de Temperatura (°C) Grados Brix °Bx (%)

Refracción

1° muestra 1.3400 19.3°C 13.9%

2° muestra 1.3400 19.2°C 13.5%

3° muestra 1.3398 19.1°C 13.2%

Tabla 1: Contenido Vitamínico y mineral de 100 g de jugo de maracuyá (Passiflora Edulis).

Componente Cantidad

Valor Energético 78 calorías

Humedad 85%

Proteínas 0.8 g

Grasas 0.6 g

Carbohidratos 2.4 g

Fibra 0.2 g

Calcio 5.0 mg

Fósforo 18.0 mg

Hierro 0.3 mg

Vitamina A activada 684 mcgr

Tiamina Trazas mg

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Ácido Ascorbico 20 mg

Tabla 3.1: Propiedades Fisicoquímicas del Jugo natural de maracuyá

Resultado del jugo de toronja

El jugo de toronja (Citrus paradisi) también tienen otros beneficios importantes a conocer,
como que ayudan a combatir el estreñimiento y los trastornos urinarios, reducen el colesterol
malo, el licopeno, estimulan la eliminación de toxinas y son ricos en vitamina C. Asimismo,
en los análisis que se realizaron 3 repeticiones de índice de refracción ya que se dieron en el
ambiente de laboratorio adecuado y de esta forma llegar al objetivo de nuestra investigación.
De esta forma se obtuvo el siguiente resultado:

TABLA 01. Parámetros fisicoquímicos y compuestos fenólicos del jugo de toronja (Citrus
paradisi).
CONCLUSIONES

Al final de nuestra investigación, logramos obtener resultados favorables y muchos de los

valores obtenidos concuerdan con nuestra referencias bibliográficas, de esta manera podemos
concluir que nuestra investigación se realizó de la mejor forma y en el ambiente adecuado.

Con ayuda del Refractómetro de mesa se pudo obtener como resultado del jugo de Maracuyá
lo siguiente (1° Muestra 1.3400 ± 19.3 °C), ( 2° Muestra 1.3400 ± 19.2 °C) y ( 3° Muestra
1.3398 ± 19.1 °C), llegados a este punto se pudo observar gracias a fuentes bibliográficas que
los valores de IR, no difieren muchos de otros estudios realizados, por lo que podemos tener
la certeza de que se llevó a cabo un buen trabajo en el laboratorio.

Se determinó experimentalmente que el índice de refracción del jugo de toronja tuvo unos
resultados que son: 1.3472, 1.3479, 1.3477, respectivamente, los cuales no difieren mucho de
sus valores tabulados y por tanto el método empleado es apropiado para determinar el índice
de refracción de cualquier sustancia con una buena apreciación.

De todo lo mencionado anteriormente podemos decir que el índice de refracción (IR) se ve

influenciada por la temperatura y como tal a la longitud de onda de la luz emitida.
BIBLIOGRAFÍA

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