COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Informe semana 3

Tema: Enzimas en los alimentos

Docente: Oscar Junior Calvo Torres

Integrantes:

● Yamile Nayeli Ascama Trigoso

● Evelyn Pamela Ramirez Jara

● Nalleli Celine Torres Garcia

2023 - I
 INTRODUCCIÓN

Las enzimas están presentes en todos los seres vivos porque

son moléculas esenciales para su funcionamiento, por lo que
una de las características que sobresalen más de las enzimas
es su alta especificidad. Los estudios realizados pusieron en
evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la
elaboración y conservación de los alimentos. Las enzimas
cumplen un rol importante en diversas áreas de la industria
alimentaria. En la actualidad a las enzimas se les considera
como aditivos en la industria alimentaria que modifican la
textura, apariencia, valor nutricional, entre otros, de modo que
disminuye el tiempo de proceso.

Entre las aplicaciones tenemos a la industria de almidón y del

azúcar donde participan la α-amilasa, glucoamilasas y
pululanasas. En los productos lácteos mediante el uso de
enzimas proteolíticas, proteinasas, lipasas y lactasa. En la
industria de grasas, aceites y productos cárnicos con el uso de
las lipasas y proteasas. En la industria cervecera usando
proteasas, amilasas y glucanasas. También, en la industria de
jugos y vinos con el aporte de las enzimas pépticas. Por otra
parte, cabe resaltar que en la panificación y productos de trigo
se necesita compensar la insuficiencia enzimática del trigo y
harina, por lo cual se administra la adición de amilasas,
lactasas y otro tipo de enzimas.
Estación 1
Materiales
1.1. Materia prima
● Solución de almidón al 10%

1.2. Utensilios
● 2 tubos de ensayo

● Cuchara-espátula

1.3. Equipos Balanza gramera

1.4. Reactivo
● Lugol

1.5. Material de escritorio

● Cuaderno de apuntes y lapicero

Procedimiento
1. En cada tubo de ensayo, colocar 5 ml de solución de almidón
al 10%. Mezclar bien.
2. En el tubo número 2, agregar dos cucharadas de saliva y
mezclar bien. Dejar reposar por 30 minutos.

3. Agregar 6 gotas de lugol a cada vaso. Tomar fotografías al

proceso y resultados del experimento.
4. En el informe, describir las similitudes y diferencias entre los
resultados obtenidos.

Resultados
Describir brevemente los fundamentos teóricos detrás de los
resultados obtenidos: ¿por qué el vaso 1 cambia de color
cuando le agregamos lugol? ¿Por qué ambos vasos no se
tinturan de igual manera? ¿Cómo se llama la enzima que está
actuando y qué función tiene?

A través de este experimento, se observó que el vaso 1, que

contenía solo la solución de almidón, cambió a color morado
intenso en presencia de lugol, debido a que este reactivo
reacciona así ante la presencia de almidón. Sin embargo, no se
obtuvo la misma tintura en ambos vasos, ya que en el vaso 2, a
diferencia del vaso 1, también tenía saliva a parte de la
solución de almidón. Esta presencia de saliva implica a su vez
la presencia de una enzima llamada amilasa salival que en
contacto con el almidón se degrada formando oligosacáridos.
Razón por la cual el lugol, ya no encuentra mucho almidón, por
lo que la tintura ya no es tan fuerte como antes.
Estación 2
Materiales
1.1. Materia prima
● 60 gramos de carne (de res, pollo, cerdo, etc.)

● 100 gramos de papaya

1.2. Utensilios
● 3 vasos beaker de 200 ml

● 3 placas petri

● Tabla de picar

● Cuchara

● Tenedor

● Sartén pequeña

1.3. Equipos
● Cocina

● Balanza gramera

1.4. Material de escritorio

● Cuaderno de apuntes y lapicero

Procedimiento
1. Picar la carne en 3 partes iguales de 20 gramos
2. En el vaso 1, poner una pieza de carne sola

3. En el vaso 2, poner una pieza de carne con 100 ml de papaya

aplastada. Dejar reposar por 15 minutos
4. En el vaso 3, poner una pieza de carne con 100 ml de papaya
aplastada. Dejar reposar por 30 minutos

5. Luego del tiempo de reposo para cada muestra, retirarla del

vaso y enjuagarla. Colocar cada una en un petri o plato
pequeño. Evaluar la textura del tejido y tomar fotografías.
6. Poner a cocinar las 3 piezas en una sartén caliente, con
cuidado de no confundirlas. Probar cada una de las muestras
empezando por la del vaso 1 hasta el vaso 3 y analizar las
características organolépticas: olor, sabor, textura y tomar
notas.

7. En el informe, describir las similitudes y diferencias entre los

resultados obtenidos.
Resultados
Describir brevemente los fundamentos teóricos detrás de los
resultados obtenidos: ¿Cómo se llama la enzima que está
actuando y qué función tiene? ¿Hubo algún cambio en la
textura de la carne? ¿Por qué?

En este experimento, se presenció a la enzima llamada papaína

que tiene como función romper uniones peptídicas para formar
aminoácidos. Además, se observó y analizó las características
organolépticas de las muestras percibiendo un ligero cambio
en cada una de ellas. En la primera muestra (pollo sin
tratamiento) no se obtuvo diferencias en sus características,
pues no sufrió ningún proceso. No obstante, en la segunda
muestra (pollo con 15 min en papaya) si hubo cambios, pues
tenía una textura más suave y un sabor ligeramente dulce por
la papaya. Y en la tercera muestra (pollo con 30 min en papaya)
también hubo cambios, ya que tenía una textura aún más
suave y un sabor mucho más dulce. Este resultado se debe a la
acción de la papaína, ya que su función es hidrolizar (romper)
las proteínas del pollo, quitándole firmeza y haciéndola más
blanda.
Estación 3
Materiales
1.1. Materia prima
● Una papa pequeña

1.2. Utensilios
● 1 placa petri

Cuchillo
1.3. Reactivo
● Agua oxigenada

1.4. Material de escritorio

● Cuaderno de apuntes y lapicero

Procedimiento
1. Cortar dos tajadas de papa y colocarlas en las placas petri o
platos pequeños
2. A una de las tajadas agregarle gotas de agua oxigenada.
Observar la reacción y tomar fotografías del experimento.

3. En el informe, describir las similitudes y diferencias entre las

muestras analizadas.
Resultados
Describir brevemente los fundamentos teóricos detrás de los
resultados obtenidos: ¿Cómo se llama la enzima que está
actuando y qué función tiene? ¿Qué cambio se observó al
aplicar el agua oxigenada en la papa cortada? ¿Por qué?

En este experimento, se pudo observar la presencia de una

enzima llamada catalasa la cual tiene como función reducir el
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) en los diferentes
vegetales, que en este caso sería la papa. Asimismo, se
observó el tipo de reacción que tuvo la papa ante la presencia
del peróxido. Se pudo ver la formación de espuma en la papa,
ya que este tubérculo buscaba protegerse de los peróxidos
(dañinos), ya que estos aún seguían realizando procesos
metabólicos, es decir estaban vivos.
Conclusiones generales
❖ Las enzimas en los alimentos son relevantes en la

nutrición, debido a que estas ayudan o facilitan los

procesos metabólicos, lo que facilita de cierto modo el
trabajo del nutricionista con relación al tema de digestión
y absorción de los alimentos.

❖ Los experimentos realizados en el laboratorio han sido

significativos para aplicarlos en nuestra labor como

nutricionista, ya que hemos aprendido que las enzimas
encontradas en los alimentos hidrolizan a los
macronutrientes, haciéndolos más blandos y facilitando
su metabolismo. Esto ayuda al nutricionista a realizar
recomendaciones a pacientes mayores de edad que no
presentan una buena masticación, pacientes con alguna
enfermedad o como un consejo para mejorar el
metabolismo de los alimentos.
Referencias bibliográficas

Moral, S., Ramírez-Coutiño, L. P., & García-Gómez, M. D. J.

(2015). Aspectos relevantes del uso de enzimas en la

industria de los alimentos. Revista Iberoamericana de

Ciencias, 2(3), 87-102. Disponible en

http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/1000102.pdf