INFORME ACADÉMICO

PRÁCTICA N°6 FERMENTACIÓN Y ENZIMAS

Bryan Josué González Picado

Gabriela Alexandra Granda

Carla Verónica Montalvo Navarrete

Kendy Farleny Morales Herra

Aracelly Cordero Solano

Entrega 27/03/2023

Guácimo, Limón, Costa Rica

 Fermentación y enzimas

TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................3

METODOLOGÍA............................................................................................................................4

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.....................................................................................................4

CONCLUSIONES...........................................................................................................................5

LITERATURA CITADA................................................................................................................5

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 Fermentación y enzimas

INTRODUCCIÓN
El yogurt es una especie de gel viscoso, generado a partir de la interacción de la leche con
bacterias de fermentación ácido-láctica, resultando en una acidificación microbiana (Rivera
Matheus, 2009). En una fermentación se deben controlar ciertos detalles como el espacio
aséptico, la estimulación de microorganismos, así mismo existen dos tipos de fermentaciones, la
controlada y la no controlada o natural, lo que se busca al elaborar un producto fermentado es
potenciar características nutricionales, alargar la vida útil y crear diversidad en productos;
durante un proceso de fermentación ácido láctica, se deben tomar en cuenta y procurar un buen
estado de ciertos actores como los microorganismos, el sustrato y las condiciones ambientales
(Sahlin, 1999).

La fermentación ácido láctica tiene una estrecha relación con el pH, debido a que las bacterias
consumen la glucosa en el medio de cultivo (leche) y generan ácido láctico que genera diferentes
sabores y alarga la vida útil del producto, por lo general un yogurt posee un pH de 4 a 4.5 y
concentración de ácido láctico promedio de 1 %. Para asegurar la inocuidad de la leche a utilizar
se debe realizar una pasteurización que elimine todos los microorganismos presentes y asegure
que la leche no representa ningún patógeno, además, con esta acción se asegura eliminar la
competencia con las bacterias que realizarán la fermentación (Rivera y Matheus, 2009).

De igual forma, las enzimas realizan un proceso similar de transformación de alimentos, se

deben tomar en cuenta diversos puntos importantes en el uso de enzimas para el ablandamiento
de carnes, primeramente saber que las enzimas poseen un sitio activo, lugar donde reacciona la
enzima y además es específica, o sea se necesita un catalizador específico para cada una,
presenta ventajas de que no produce toxinas, es una reacción controlada y no necesita altas
concentraciones, en este proceso intervienen el tiempo, la temperatura, el pH, la inhibición, el
sustrato y minerales, algunas fuentes enzimáticas son los hongos, las levaduras, las plantas y
algunas bacterias.

En este caso se evaluó el efecto de la bromelina sobre la carne para ablandarla, así mismo se
utilizó otro tratamiento con el objetivo de comparar el uso de piña sobre el uso de ablandadores

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 Fermentación y enzimas

comerciales. El ablandamiento de la carne se debe a un debilitamiento de la estructura

miofibrilar (Pérez-Chabela y Totosaus, 2022).

METODOLOGÍA
Elaboración de yogurt aflanado

1. Se preparó la fruta para primeramente elaborar el almíbar, para lo cual se eligió piña y
fresa.
2. Se lavó, desinfectó, picó y pesó la fruta
3. La fruta se colocó en una olla donde se adicionó azúcar previamente disuelta en agua, en
una proporción de 1: 0.5: 0.2
4. Se procedió a pasteurizar la mezcla con agitación constante hasta alcanzar 85°C
5. Se tomó una pequeña muestra para medir los °Brix finales del almíbar en frío
6. Se procedió a envasar el almíbar en temperatura caliente
7. Se almacena el almíbar en refrigeración para utilizarlo posteriormente.
8. Se continúa con la mezcla de ingredientes sólidos (leche entera, leche en polvo
descremada, estabilizador y cultivo)
9. Se agitó la mezcla para estabilizar los glóbulos de grasa en la leche de manera que se
homogeneizó la mezcla
10. Se pasteurizó la mezcla en una olla a 90°C con agitación constante.
11. Luego de la pasteurización se enfrió la mezcla a 44°C para poder proceder a inocular el
cultivo fermentador manteniendo las condiciones higienicas.
12. Se dividió la mezcla en 2 cantidades para realizar 2 tratamientos, la primera de 2 kg de
mezcla con una dósis de cultivo, la segunda 3 kg de mezcla con 2 dosis de cultivo, luego
se adiciona lentamente el almíbar en la capa superficial evitando que se mezcle con la
leche
13. Se tomó una muestra de 10 ml de cada tratamiento para evaluar pH inicial y final cada 30
minutos
14. Una vez inoculado el cultivo se procede a sellar los envases e incubar a 44°C junto a los
tubos de control.

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 Fermentación y enzimas

15. Se detuvo la fermentación cuando el pH llegó a 5

16. Para obtener el producto final se refrigeró la mezcla durante 24 horas.

Flujograma del proceso de elaboración de yogurt aflanado

Elaboración ablandamiento de carne con enzimas proteólicas

1. Se picó la carne en 3 partes iguales

2. Se lavó, picó y licuó una piña con agua y se untó a la carne como T1
3. Se agregó un producto ablandador igualmente untado para ser el T2
4. El T3 corresponde a control, sin uso de enzimas
5. Se reposó la carne durante 30 minutos a temperatura ambiente

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 Fermentación y enzimas

6. Finalmente se cocinó la carne para proceder a evaluar las características sensoriales de

cada tratamiento.

Flujograma del proceso de uso de enzimas proteólicas como ablandamiento de carne

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El yogurt al final de la toma de datos presentó una textura similar a la de un flan, la cual era la
indicada, además su sabor era agradable, junto con el olor y color. A las 24 horas después se
pudo observar como el pH del yogurt bajó, indicando que existió una buena acción microbiana, a
pesar de haberse usado el doble de inóculo recomendado, ambas muestras no presentaron una
alta diferencia, no obstante, se pudo observar como la muestra que contenía el doble bajaba su
pH más rápido en comparación con el yogurt de inóculo recomendado. Como se observa en el

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 Fermentación y enzimas

cuadro 1, el pH bajó con respecto al tiempo, y la mezcla con doble concentración bajó su pH aún
más que la normal. Resultados similares fueron obtenidos por Perea y Brito (2008), debido a que
registró el comportamiento del pH en un periodo y el mismo disminuyó correspondiente al
aumento del tiempo, llegando al final a presentar un pH similar a las muestras, aproximadamente
4.32. Igualmente, Rivera y Matheus, 2009 realizó un estudio similar donde trabajó con leche de
pH similar y el mismo descendió de 4.6 hasta 4.07 en promedio. Lo que indica que el
procedimiento se realizó eficazmente.

Cuadro 1 Comportamiento del pH según el tiempo y la concentración

pH de la mezcla

Tiempo (horas) Simpl

Doble
e

0 6.45 6.47

0.5 6.45 6.44

1 6.38 6.30

24 4.97 4.88

En la figura 1 se puede observar como el descenso del pH es sobre todo lineal y proporcional en
ambas concentraciones de inóculo, no obstante, se recomienda utilizar la cantidad necesaria de
inóculo, ya que, al aplicarse más, se acidificó más la mezcla y eso puede provocar cambios en el
sabor u otras características del producto final.

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 Fermentación y enzimas

7.00

6.50
Simple
6.00 Doble

pH de la mezcla
5.50

5.00

4.50

4.00
0 5 10 15 20
Tiempo (horas)

Figura 1 Comparación del tiempo y concentración de inóculo con el pH

Carne:

En muchas ocasiones la calidad de la carne no siempre es buena en cuanto a su textura, esto

depende mucho del corte, siendo estas en muchas ocasiones muy duras y muy pocas de textura
suave. Es por esta razón que en las carnes se requieren del uso de enzimas como ablandador. En
la actualidad existen métodos artificiales para ablandar la carne y volverla más agradable para el
consumidor, sin embargo, existen también enzimas extraídas de vegetales. Las enzimas extraídas
de vegetales más usadas en el ablandamiento de la carne son papaína proveniente de la papaya y
la bromelina provenientes de la fruta de la piña (Montoya y Miano, 2011).

En la prueba realizada el tratamiento con el ablandador comercial fue el que presentó un mejor
sabor y textura en comparación de los otros tratamientos. El tratamiento donde se utilizó el
licuado de piña como ablandador presenta una buena textura, suave, sin embargo, tiene
predominancia el sabor de la piña en la carne, lo cual no es del todo agradable. El tratamiento
testigo presentó una carne muy dura.

Cuadro 2 Atributos sensoriales de la carne por cada tratamiento

Tratamiento Sabor Textura

Testigo Bueno Dura

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 Fermentación y enzimas

Ablandador Muy bueno Muy suave

Piña Regular Suave

CONCLUSIONES
 El yogurt preparado resultó con forme a lo esperado, la textura era aflanada.
 Se pudo observar como el pH baja con forme más tiempo pasa.
 Las bacterias forman parte esencial del proceso de fermentación ácido-láctica.
 Se debe controlar muy bien la temperatura, el tiempo, el medio y el inóculo.
 No se observó diferencias significativas entre concentraciones de inóculo.
 En la carne se observaron diferencias significativas entre cada tratamiento, el que obtuvo
mejor resultados presentó fue el de ablandador comercial, seguido del de piña, aunque
tenía mucho sabor a piña y el testigo estaba muy dura.

LITERATURA CITADA
Montoya Terrones, T. D., & Miano Pastor, A. C. (2010). Influencia de la concentración de
cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus – var roja trujillana)
inyectados como solución en la textura (resistencia a la penetración) y capacidad de
retención de agua (CRA) en carne de vacuno (Bos taurus). Agroindustrial Science.

Perea, J., & Brito, A. I. (2008). Evaluación de la fermentación láctica en un yogur dietético.
Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, págs. 20-25.

Pérez-Chabela, M. d., & Totosaus, A. (2022). Métodos de ablandamiento de la carne y su efecto

sobre la textura. Nacameh, págs. 1-15.

Rivera, J. R., & Matheus, A. R. (2009). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium
spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Obtenido de https://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0378-78182009000200006

Sahlin, P. (1999). Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids,

pH-development and microbial growth in fermenting cereals. Obtenido de chrome-

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