UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ACCIÓN ENZIMÁTICA,
PARDEAMIENTO E INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA”
CURSO: Química de alimentos
GRUPO: Brix
ESTUDIANTES:

Estudiantes Código
Zumaeta Cerdan, Daiana 20190528
Ramos Ramírez, Diego Guiusseppe 20180479

Cruz Pimentel, Nicolle 20180456

Mendoza Armas, Andrea 20180471

LIMA – PERÚ
2022
 I. INTRODUCCIÓN

Las enzimas son catalizadores biológicos, capaces de acelerar la velocidad de una reacción
sin experimentar un cambio irreversible durante el proceso catalizado (Bolívar, 2019). Las
ventajas de aplicar enzimas en tecnologías de alimentos, se resumen en: especificidad de
sustrato y gran actividad catalítica; trabajan a condiciones de pH, temperatura y presión
controladas; las acciones enzimáticas no perjudican la salud, de hecho, en alimentos se
consideran naturales; y una vez realizada su labor, las enzimas pueden inactivarse y las
proteínas son asimiladas por la fracción proteica del alimento (Min, 2019). Se llama
levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: la
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican
por gemación o estrangulamiento cada 3 horas (DPAS, 2000).

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,

aguacates, papas o patatas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales de la alimentación. Es llamado pardeamiento enzimático, este tipo de
coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxígeno, es catalizado por
enzimas que están presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos
vegetales. El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos
fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos
fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas
frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan
por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos,
congelación, deshidratación (Martín, 2016).

.OBJETIVO:

Observar la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el

proceso de fermentación en harina de trigo, cebada, malta y harina de arroz, también
observar la inactivación enzimática por medio del pardeamiento de la manzana y la papa.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Pardeamiento enzimático

Ferreira et al. (2010) citado por Puma (2021) , el pardeamiento enzimático es una reacción
de oxidación donde participan las enzimas como la polifenoloxidasa y la peroxidasa que
tiene como sustrato al oxígeno molecular, peróxido de hidrógeno y compuestos fenólicos.
Estas reacciones están relacionadas con el deterioro de los alimentos afectando el color,
aroma, sabor, textura y el valor nutricional de estos. Como consecuencia provoca la
disminución de su vida útil, el valor comercial y la no aceptación por los consumidores.

2.1.1. Factores que influyen en el pardeamiento e inactivación enzimática

Son la temperatura, el pH, el oxígeno, la concentración de la enzima y de los compuestos

fenólicos de la matriz alimentaria. Por consiguiente, si un alimento tiene altas
concentraciones de esta enzima y de compuestos fenólicos; lo que sucede es que se lleve
un pardeamiento enzimático (Ruiz, 2021). Por otro lado la disminución de la temperatura,
la disponibilidad del oxígeno molecular o los tratamientos térmicos, como el escaldado,
son métodos químicos que inhiben a la enzima reduciendo la disponibilidad del sustrato y
así evitan la formación de compuestos coloreados (Puma, 2021).

2.2. Polifenoloxidasa (PPO)

Actúa sobre dos tipos de sustrato como se observa en la Figura 1: monofenoles y los
difenoles. La PPO actúa sobre una matriz alimentaria que tiene compuestos fenólicos en su
estructura formando compuestos rojos, pardos y negros (Ruales y Samaniego, 2014).
Según Teribia et al. (2021) citado por Ruiz (2021), cuando la enzima entra en contacto con
el sustrato del alimento, se producen una serie de reacciones enzimáticas dando como
producto a las quinonas que tras una polimerización forma compuestos de color marrón
oscuro llamados melanoides responsable del pardemiento no deseado en los alimentos.
 Figura 1: Reacción de oxidación de la PPO en presencia de compuestos fenólicos.

2.3. Peroxidasa (POD)

Es una enzima termoestable que necesita un tiempo prolongado para su inactivación, se

caracteriza por acelerar la oxidación de compuestos que contienen grupos fenólicos como
el guayacol que producto de esta reacción, forma un complejo de tetraguayacol color rojo
ladrillo. De acuerdo a esto se puede medir la actividad enzimática de la peroxidasa en
función del tiempo mediante una gráfica o por lecturas espectrofotométricas. Por otro lado,
el tratamiento térmico también es un factor importante para inactivar a esta enzima que
requiere temperaturas mayores a 75 °C para llegar a su inactivación completa. En la Figura
2 se observa la reacción de oxidación de la solución de guayacol a tetraguayacol en
presencia del peróxido de hidrógeno y la enzima peroxidasa (Negri, 2021).
 Figura 2: Reacción de oxidación el guayacol en presencia de la enzima POD y el H2O2

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente práctica se realizó en el laboratorio de fisicoquímica de alimentos en el
ciclo académico 2022 - I

3.2 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.2.1 Materia prima: Manzana delicia y papa yungay
3.2.2 Materiales
-Levadura
-Harina de trigo
-Cebada
-Malta
-Arroz
-Muestra alimenticia: papa, manzana.
3.2.3 Reactivos
-Solución de guayacol 0,05%
-Peróxido de hidrógeno
3.2.4 Equipos
-Vasos de precipitado
-Probeta graduada de 100 ml
-Cocinas
-Baño maría a 35 °C
3.3 MÉTODOS
3.3.1 Métodos de análisis
-Prueba de la probeta
-Inactivación de las enzimas por calor
3.3.2 Metodología experimental
Para la prueba de la probeta se preparó con anticipación una solución de levadura (SL) :
5g de levadura + 7,5g de Azúcar + 50 mL H 2 O incubado en baño maría a 28 °C.
Se evaluó en diferentes alimentos:
10 g de Harina de trigo + 20 mL de H 2 O + 10 mL SL
10 g de Harina de trigo + 1g cebada + 20 mL de H 2 O + 10 mL SL
10 g de Harina de trigo + 1g de malta + 20 mL de H 2 O + 10 mL SL
10 g de Harina de trigo + 1g de arroz + 20 mL de H 2 O + 10 mL SL
Se incubaron los diferentes alimentos a 28-30°C y anotamos el volumen de la suspensión a
intervalos de 5 minutos, comparando así la rapidez y acción de las levaduras.

Para la inactivación de enzimas se pelo la muestra (manzana) en cubos de 0,5 cm y se

realizó un escaldado por periodos de 0,5; 1; 1,5; 2,0 y 2,5 minutos; dejamos una rodaja de
testigo (sin calor) y realizamos la prueba del guayacol en cada una de las rodajas, es decir
se cubrió la superficie de la rodaja con guayacol al 0,05% y peróxido de hidrógeno,
finalmente se determinó el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas presentes
en la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Acción enzimática de la levadura
En la Figura 3 se observa la acción enzimática en una muestra control de harina de trigo en
solución de levadura activada , así mismo, observamos la acción enzimática de la muestra
de harina de trigo más cebada, harina de trigo más malta y harina de trigo más harina de
arroz.
Figura 3: a) Probeta control con harina de trigo, b) Probeta con harina de trigo y cebada , c)
Probeta con harina de trigo y malta y d) Probeta con harina de trigo y arroz

Se evalúa la acción enzimática de la muestra control de la mezcla harina de trigo y agua,

empezó con un volumen inicial de 37 ml y transcurrieron 35 minutos para que el volumen
incremente hasta 47 ml, se dejó en la estufa la probeta por 5 minutos más pero esta
comenzó a disminuir a 46 ml, así que, finalmente quedó en ese volumen.
Se utiliza de muestra la mezcla harina de trigo y cebada , su volumen inicial fue de 34 ml,
en un lapso de 30 minutos su volumen aumentó hasta 51 ml, luego de este tiempo el
volumen comenzó a disminuir.
Se realiza la prueba de la probeta con la muestra de harina de trigo y malta, empezó con un
volumen de 35 ml, transcurrido un tiempo de 30 minutos su volumen aumentó hasta 44 ml,
después de este tiempo el volumen ya no crece sino disminuye.
Finalmente se lleva a cabo la prueba con la muestra de harina de trigo y harina de arroz , su
volumen inicial fue de 34 ml, en un lapso de 48 minutos su volumen aumentó hasta 48 ml,
luego de este tiempo el volumen comenzó a disminuir.

La reacción va ser la misma solo que en una va a capturar el CO2 y se va pronunciar como
espuma como burbujas, será mayor la espuma en la probeta B, ya que, la estabilidad de la
espuma en el tiempo se da por los efectos del gluten, el que tiene más gluten va a mantener
mejor la estructura de la solución por la capacidad que tiene las proteínas en formar
espumas ósea va mejorar la estructura de la espuma y la espuma va hacer mas estable Las
enzimas amilasas son empleadas para romper azúcares complejos la levadura puede
entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación
alcohólica. Las células de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para
fabricar la suficiente cantidad para romper el almidón (Gallardo, 2009).
 Figura 4. Levadura que se utilizó en la activación enzimática

Para activar la levadura se adiciona azúcar y agua tibia, el azúcar se utiliza como medio de
energía y el agua tibia se utiliza como medio de reciclaje, al activar la levadura se libera
CO2. El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en
azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren
naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables (Gallardo,
2009).

4.1. Inactivación enzimática

En la Figura 5 se observa los resultados de la inactivación enzimática en muestras de
manzana de la variedad Delicia cortadas en pequeños tamaños aplicando un tratamiento
térmico de escaldado a una temperatura de 75 °C y la adición de solución de guayacol con
peróxido de hidrógeno. En la Figura 5a y 5b se muestran la repetición 1 y 2
respectivamente.
Figura 5: Inactivación enzimática mediante escaldado a 75 °C en muestra de manzana de
la variedad Delicia. a) repetición 1 y b) repetición 2

Según Jadán (2017), cuando se hace un corte a una manzana fresca, ésta se deteriora
rápidamente debido al daño que se le aplica sobre sus tejidos provocando su
oscurecimiento. En otras palabras, ocurre un pardeamiento enzimático debido a la acción
de la polifenoloxidasa, en presencia de oxígeno molecular, sobre los compuestos fenólicos
que son oxidados hasta formar quinonas. Posteriormente estas quinonas se polimerizan y
forman compuestos llamados melaninas responsables del color oscuro. En esta experiencia
se aplica el tratamiento térmico de escaldado a una temperatura de 75 °C sobre la manzana
Delicia, este tratamiento rompe las fuerzas Van der Waals y las interacciones hidrofóbicas
dando lugar a un cambio en la estructura conformacional de la enzima. Mientras que
Villacrés y Casas, (2017), en su estudio aplican el pretratamiento térmico de inactivación a
una temperatura de 70 °C durante un minuto.

En la Figura 6 se observa los resultados de la inactivación enzimática en muestras de papa

de la variedad cortadas en pequeños tamaños, aplicando un tratamiento térmico de
escaldado a una temperatura de 75 °C y la adición de solución de guayacol con peróxido de
hidrógeno. En la Figura 6a y 6b se muestran la repetición 1 y 2, respectivamente.

Figura 6: Inactivación enzimática mediante escaldado a 75 °C en muestra de papa de la

variedad . a) repetición 1 y b) repetición 2

La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la

industria alimentaria para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones
enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes
etapas de los procesos (Linares, 2020). Según Barreiro (2006), existen diversos
compuestos fenólicos en los alimentos que puedan actuar como sustrato para la reacción de
oscurecimiento enzimático de los cuales los más importantes tenemos el guayacol. Según
Mendoza R., y Herrera A (2011) para la medición de la actividad de la peroxidasa se puede
determinar mediante el método espectrofotométrico usando peróxido de hidrógeno como
sustrato y guayacol como agente revelador.

En la Tabla 1 se muestra el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas presentes

en las muestras de la papa y la manzana.
Tabla 1: Inactivación de las enzimas presentes en las muestras de papa y manzana.

Papa Manzana

R1 R2 R1 R2

1.5 min 1.5 min 2 min 2 min

En el presente experimento se observó el cambio de color dividido en dos zonas: Una zona
donde aumenta el cambio de color por pardeamiento enzimático y otra zona en donde el
cambio de color disminuye debido a la inactivación térmica de las enzimas causantes del
pardeamiento. El tiempo necesario para la inactivación enzimática de la muestra de
manzana Delicia es 2 min tanto en la repetición 1 y 2. Luego del tratamiento de escaldado
se adiciona solución de guayacol (incoloro) y peróxido de hidrógeno, catalizador de la
reacción, que en presencia de la enzima peroxidasa se forma un complejo coloreado color
rojo ladrillo. Mientras el color esté presente en la manzana quiere decir que la enzima
peroxidasa todavía está activa. Por el contrario, a medida que los segundos transcurren y se
llegue a los dos minutos de escaldado, el color se desvanece esto indica que la enzima está
inactiva. Quintero (2011), utilizó el escaldado a 2, 3, 5, 10 y 15 minutos en manzanas;
donde determinó que a partir de los 3 minutos la peroxidasa empieza a inactivarse. Esto
muestra una diferencia no tan lejana en comparación con los dos minutos obtenidos de la
manzana Delicia.
 V. CONCLUSIÓN

Se observó la acción enzimática de la levadura en las muestras de harina durante un tiempo

promedio de 35,75 minutos, tiempo después del cual el volumen de las muestras dejó de
aumentar y además se observó la inactivación de enzimas en las muestras de manzana y
papa en un tiempo de 2 minutos y 1,5 minutos respectivamente .
 V. BIBLIOGRAFÍA

Barreiro, M. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas Venezuela. Papa | PDF | Peroxidasa |
Enzima (scribd.com)

Gallardo Lopez, L. (2009). Acción enzimática e inactivación enzimática de la

harina de trigo y la harina de papa. Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/228566921/ACTIVIDAD-ENZIMATICAq

Jadán Piedra, F. (2017). Control del pardeamiento enzimático en manzanas

cortadas (Red delicious) mediante un sistema de envasado activo. Ecuador. doi:
https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.158

Linares, J. (2020). Actividad Enzimática en Los Alimentos. VSIP.INFO.

https://vsip.info/actividad-enzimatica-en-los-alimentos-pdf-free.html

Mendoza R., Herrera, A. (2011). Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa,

Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a
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PDF | Peroxidasa | Enzima (scribd.com)

Negri Rodriguez, L. M. (2021). Elaboración de zumos pasteurizados mediante

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http://e-spacio.uned.es/fez/eserv/tesisuned:ED-Pg-Ciencias-Lmnegri/
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Puma Antezana, E. R. (2021). Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes

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funcionalizado sobre los compuestos bioactivos del zumo de manzana y su posible
reutilización. Valencia: Universitat Politècnica de València. doi:
http://hdl.handle.net/10251/174628

Quintero Ruiz N. A. (2011). Evaluación de la calidad de geles pécticos

deshidratados de manzana durante el almacenamiento. [Tesis para obtener el grado
académico de Magíster en Tecnología e Higiene de los Alimentos]. Universidad
Nacional de La Plata. Obtenido de: Evaluación de la Calidad de Geles Pécticos
Deshidratados de Manzana Durante el Almacenamiento (gba.gob.ar)