Avance de Proyecto Final 3 (TB3) - Grupo 2-1

Curso integrador I – escuela de industrial
Ciclo I -2022
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ
Estudiantes de ingeniería industrial UTP
Integrantes
Esquivel Saire, Ximena U19304925
Hilario Perez, Raissa U19313234
Mamani Lago, JeanCarlos U19301920
Ramos Peña, Victor U19305625
Urday Yanavilca, Ivan U19308489
Docente
Vega Barrantes, Robert
Sección
31987
Lima, 2022
Ciclo I -2022
Índice
1. Presentación del caso ................................................................................... 4
2. Objetivos ....................................................................................................... 4
2.1. Objetivos generales ......................................................................... 4
2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 5
3. El producto .................................................................................................... 5
3.1. El chocolate ..................................................................................... 5
3.2. Chocolates Andino ........................................................................... 6
3.3. Materias primas ............................................................................. 11
3.4. Criterios de calidad ........................................................................ 20
3.5. Productos sustitutos ....................................................................... 22
3.6. Productos complementarios .......................................................... 23
4. Procesos de producción del producto .......................................................... 23
4.1. Procesos de producción del chocolate .......................................... 24
4.2. Insumos ......................................................................................... 28
4.3. Maquinaria y equipos ..................................................................... 29
5. DOP del proceso de producción .................................................................. 34
5.1. Chocolate con leche ...................................................................... 34
5.2. Chocolate para taza ....................................................................... 35
5.3. Chocolate bitter .............................................................................. 36
5.4. Chocolate con maní ....................................................................... 37
5.5. Chocolate con pasas ..................................................................... 38
5.6. Chocolate con almendras .............................................................. 39
5.7. Chocolate con pecanas ................................................................. 40
5.8. Chocolate blanco ........................................................................... 41
6. Condiciones de almacenaje ........................................................................ 42
6.1. Normativas para definir las condiciones de almacenaje ................ 42
6.2. Condiciones de almacenaje de las materias primas ...................... 43
6.3. Condiciones de almacenaje del producto terminado ..................... 45
6.4. Condiciones de almacenaje de los empaques ............................... 47
7. Almacén ...................................................................................................... 50
7.1. Tipos de almacén ........................................................................... 50
7.2. Distribución de los almacenes ....................................................... 56
7.3. Almacén para la empresa Chocolates Andinos ............................. 58
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Ciclo I -2022
7.4. Beneficios del almacén para la empresa Chocolates Andinos ...... 60

7.5. Método de distribución para la empresa Chocolates Andinos ....... 61
7.6. Estrategia de optimización ............................................................. 62
7.7. Normativa para el diseño del almacén ........................................... 64
8. Dimensionamiento del producto .................................................................. 67
8.1. Consideraciones para el dimensionamiento del producto .............. 67
8.2. Cálculos relevantes para el dimensionamiento del producto ......... 68
8.3. Cálculos relevantes para el dimensionamiento de las materias
primas ................................................................................................... 70
8.4. Cálculos relevantes para el dimensionamiento de los insumos ..... 77
8.5. Análisis de la importancia del dimensionamiento del producto para
dimensionar el almacén ........................................................................ 84
9. Dimensionamiento del almacén .................................................................. 85
9.1. Determinar la cantidad de materias primas que se van a necesitar
............................................................................................................... 85
9.2. Determinar la cantidad de insumos que se van a necesitar ........... 95
9.3. Cálculo del espacio físico necesario para almacenar la materia
prima ................................................................................................... 114
9.4. Cálculos del espacio físico necesario para almacenar los insumos
............................................................................................................. 122
9.5. Determinar las zonas de almacén y espacio ............................... 126
10. Plan de producción .................................................................................. 128
10.1. Cantidad de unidades que se debe producir por cada día, semana
y mes ................................................................................................... 128
10.2. Cantidad de horas que se va a trabajar ..................................... 129
10.3. Horario de trabajo ...................................................................... 130
10.4. Cantidad de personas que se requieren .................................... 131
10.5. Cantidad de máquinas que se requieren en cada día ................ 131
11. Referencias bibliográficas ....................................................................... 132
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Ciclo I -2022
1. Presentación del caso
La fábrica de Chocolates Andinos es una de las productoras de chocolate
premium para exportación más reconocidas que operan en el país. Hasta hace
2 años, la empresa exportaba toda su producción a Estados Unidos. Con su
prestigio ganado a lo largo de 15 años en el mercado norteamericano, la
empresa ha decidido introducir sus productos en nuevos mercados para
incrementar sus ganancias. Entre sus potenciales mercados de exportación se
encuentran países como Alemania, Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y
Estados Unidos, considerados como los mayores consumidores de chocolate a
nivel mundial. En este sentido, para lograr competir en los mercados de los
países mencionados, la empresa debe proporcionar productos de primera
calidad, tanto en el proceso de fabricación como en los insumos utilizados en
su elaboración. Es por ello que, la empresa ha decidido iniciar un proyecto de
reubicación de su planta de producción a la zona de Cuzco para poder estar
más cerca de su materia prima: el cacao. (UTP, 2022)
2. Objetivos.
2.1. Objetivos generales
➢ Obtener prestigio, en los nuevos mercados donde se introducirán, sobre
la calidad de los productos que ofrece la empresa Chocolates Andinos.
➢ Transformar a Chocolates Andino en una empresa competitiva en el
mercado del chocolate, mediante una buen diseño organizacional y
estructural.
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2.2. Objetivos específicos
➢ Presentar el producto, materias primas con el detalle de sus propiedades
físicas y químicas.
➢ Indicar los criterios de calidad del producto.
➢ Identificar los productos sustitutos y complementarios.
➢ Explicar los procesos de producción de los productos que ofrecen
Chocolates Andinos, y las maquinarias y equipos presentes en dichos
procesos.
3. El producto
3.1. El chocolate
Según la Norma Técnica Peruana (NTP-CODEX STAN 87:2017), el chocolate
es un producto homogéneo preparado a partir de cacao o derivados del cacao
con azúcares que pueden contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias
aromatizantes y otros ingredientes alimentarios. El chocolate posee un sabor
dulce que resulta atractivo para la mayoría de las personas. Es casi único como
alimento en el sentido de que es sólido en condiciones normales a temperatura
ambiente, pero se derrite fácilmente en la boca. Esta particularidad del
chocolate se la atribuye la manteca de cacao, la cual es esencialmente solida a
temperaturas inferiores a los 25°C cuando está junto a las partículas de azúcar
y cacao (Beckett, 2008, p.1).
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Ciclo I -2022
3.2. Chocolates Andino
La empresa Chocolates Andino cuenta con ocho variedades de chocolates,
donde cada variedad dispone de cinco presentaciones: 30 gr, 60 gr, 80 gr,
120gr y 200 gr.
❖ Chocolate con leche. Posee diversidad de nutrientes, pero estos
difieren según la cantidad tomada. En general, este alimento contiene
9,19 gramos de proteína y 54,10 gramos de carbohidratos, 31.50
gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por cada 100 gramos.
Además, aporta vitaminas K, A, B7, B3, y minerales (Oksalud, 2018). La
presentación bandera de esta variedad es la tableta de 30 gramos con
213 072 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje
de ingredientes empleados para producción del chocolate con leche se
muestra a continuación:
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❖ Chocolate para taza. Se estima que en una porción de chocolate para
taza posee, 128 calorías, 6,1 gramos de grasas, 17 gramos de
carbohidratos y 1,2 gramos de proteínas (Fatsecret, 2019). La
presentación predominante de esta variedad es la tableta de 120 gramos
con 31 961 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El
porcentaje de ingredientes empleados para producción del chocolate
para taza se muestra a continuación:
❖ Chocolate bitter. El chocolate bitter es amargo, rico en fibra, hierro,
magnesio, cobre, manganeso y otros minerales. Se estima que en dos
cuadritos presenta 112 calorías, 7,3 gramos de grasa, 10 gramos de
carbohidratos, 1,6 gramos de proteína (Fatsecret, 2016). La
presentación por excelencia de esta variedad es la tableta de 30 gramos
con 127 843 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El
porcentaje de ingredientes empleados para producción del chocolate
bitter se muestra a continuación:
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Ciclo I -2022
❖ Chocolate con maní. Esta variedad se estima que contiene 160 kcal, 8
g de grasas, 18 g de carbohidratos y 4 g de proteínas. Asimismo, es una
fuente de fibra (Fitia, 2019). La presentación más demandada de esta
variedad es la tableta de 60 gramos con 53 268 unidades producidas
mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje de ingredientes empleados
para producción del chocolate con maní se muestra a continuación:
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Ciclo I -2022
❖ Chocolate con pasas. Se estima que en una porción de chocolate con
pasas posee 117 calorías, 20,5 gramos de carbohidratos, 1,2 gramos de
proteínas, 4,4 gramos de grasas (Yazio, 2018). La presentación más
solicitada de esta variedad son las tabletas de 30 y 60 gramos con 17
046 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje de
ingredientes empleados para producción del chocolate con pasas se
❖ Chocolate con almendras. Una porción de chocolate con almendras
contiene 160 calorías, 8 g de grasas, 16 g de carbohidratos y 5g de
proteínas. Además, es una fuente alta en fibra (Fitia, 2016). La
presentación favorita de esta variedad es la tableta de 30 gramos con 25
569 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje de
ingredientes empleados para producción del chocolate con almendras se
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Ciclo I -2022
❖ Chocolate con pecanas. En un cuadrito de chocolate con pecanas se
estima que posee 70 calorías, 8 gramos de carbohidratos, 3 gramos de
grasas y 1 gramo de proteínas (Myfitnesspal, 2018). La presentación por
excelencia de esta variedad es la tableta de 60 gramos con 23 438
unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje de
ingredientes empleados para producción del chocolate con pecanas se
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Ciclo I -2022
❖ Chocolate blanco. El chocolate blanco aporta vitamina A, potasio,
magnesio, zinc y hierro. Es rico en calcio gracias a su alta composición
láctea. Unos 100 gramos de chocolate blanco contienen alrededor de
270 miligramos de calcio. Por ello, es bueno para los huesos y ayuda a
combatir problemas óseos como la osteoporosis (Torras, 2018). La
presentación bandera de esta variedad es la tableta de 80 gramos con
127 843 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje
de ingredientes empleados para producción del chocolate blanco se
3.3. Materias primas
Para la elaboración de sus productos, la empresa Chocolates Andino, requiere
de las siguientes materias primas:
❖ Extracto seco de cacao
➢ Características. Producto obtenido por la transformación en
polvo de granos de cacao (Gayoso, 2018).
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➢ Propiedades físicas. Guarda la apariencia de polvo con un color
negro rojizo (Gayoso, 2018).
➢ Propiedades químicas. Alto contenido en proteínas, hidratos de
carbono, sodio, potasio y fósforo. (Alimentos Moreira, 2013)
➢ Composición. 18, 9 g de proteínas, 10,8 g de hidratos de
carbono, 0,9 g de azúcares, 27,5g de fibra, 23 g de grasas, 14,2 g
de grasa saturada y 0,05 g de sal (Gayoso, 2018).
❖ Manteca de cacao.
➢ Características. La manteca de cacao ofrece innumerables
beneficios para el cuidado de la piel y del cabello (Denatural,
2019).
➢ Propiedades físicas. Grasa que se extrae a partir de los granos
de cacao con textura suave, fácil liberación del sabor y olor,
viscosidad e inigualable característica de fusión (Gea, 2016).
➢ Propiedades químicas. Contiene triglicéridos ácido esteárico,
ácido oleico, ácido palmítico y en menor cantidad ácido linoleico
(Gea, 2016).
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➢ Composición. Triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido
oleico (30 – 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y ácido linoleico
(2,5 – 3,5%) (Gea, 2016).
❖ Leche entera en polvo.
➢ Características. Fácil de transportar, de pequeño volumen y con
una vida útil significativamente más larga que la leche.
(Chavarrias, 2019).
➢ Propiedades físicas. Producto en forma de polvo de color blanco
amarillento (Chavarrias, 2019).
➢ Propiedades químicas. Contiene un alto contenido de vitaminas
y minerales solubles, como calcio, fósforo y magnesio, y pueden
utilizarse para enriquecer una amplia variedad de productos
(Dairy Export Council, 2017).
➢ Composición. Contiene entre el 26 % y el 42 % de grasa láctea,
y el nivel de proteínas puede ajustarse a un mínimo del 34 % en
los sólidos no grasos de la leche (Dairy Export Council, 2017).
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❖ Azúcar.
➢ Características. Es fácilmente digerible y asimilable por nuestro
organismo (Denatural, 2019).
➢ Propiedades físicas. Soluble en agua, incoloro e inodoro, y
normalmente cristalizado (Alimentos Moreira, 2013).
➢ Propiedades químicas. Contiene hidratos de carbono
(sacarosa), carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas
(Alimentos Moreira, 2013).
➢ Composición. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. La
melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de
azúcar (Alimentos Moreira, 2013).
❖ Maní.
➢ Características. “El maní es un alimento muy completo, ayuda a
saciar el hambre por sí solo.” (Giambastiani, G. 2015)
➢ Propiedades físicas. El fruto puede llegar a tener unos 3 o 4cm
de largo. Posee un color amarillento (Giambastiani, G. 2015).
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➢ Propiedades químicas. Son fuente de fósforo, potasio, magnesio
y zinc. Respecto al contenido en vitaminas, el niacina es la más
destacada, seguida de la vitamina E (Alimentos Moreira, 2013).
➢ Composición. Contiene entre 38.0 - 60.0 % de grasa, 24.0 - 36.0
% de proteína, 10.0 - 23.0 % de carbohidratos aproximadamente
y 3.0 % de minerales, así como componentes bioactivos y
vitaminas (Alimentos Moreira, 2013).
❖ Pasas.
➢ Características. Uvas deshidratadas por acción del sol o algún
procedimiento industrial (Gottau, 2018).
➢ Propiedades físicas. Poseen contenido acuoso reducido y
concentración de nutrientes presentes en frutas frescas (Gottau,
2018).
➢ Propiedades químicas. “Fuente excelente de potasio, calcio,
hierro y de provitamina A (betacaroteno) y niacina o B3”
(Fundación Eroski, 2018).
➢ Composición. Contiene 297 calorías, 69,3 g de Hidratos de
carbono, 2,5 g de proteínas (g), 6,5 g de fibra y 782 mg de potasio
(Fundación Eroski, 2018).
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❖ Almendras.
➢ Características. Fruto seco proveniente del almendro dulce
(Frutas & Hortalizas, 2022).
➢ Propiedades físicas. Fruto de color blanco brillante con cubierta
marrón rojizo (Frutas & Hortalizas, 2022).
➢ Propiedades químicas. Antioxidantes (antiinflamatorios),
aminoácidos esenciales, fibra, ácidos grasos: 65%
monoinsaturadas, 26% poliinsaturadas y 9% saturadas (Alcoceba,
2022).
➢ Composición. 6 g de proteína, 4g de fibra, 75 mg de calcio y 81
mg de magnesio (Alcoceba, 2022).
❖ Pecanas.
➢ Características. Fruto seco alargado en forma de ovoide. Fácil
de cultivar (Hablemos de flores, 2015).
➢ Propiedades físicas. Recubierta de una cáscara de textura lisa y
fina, similar a las nueces (Hablemos de flores, 2015).
➢ Propiedades químicas. “Ricas en fibras y vitamina E, contiene
vitamina C, ácido pantoténico, tiamina, riboflavina y vitamina A,
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potasio, fósforo, magnesio, calcio, zinc, hierro y manganeso,
cobre y selenio”. (Dining Lovers, 2020)
➢ Composición. 72 g de grasas, 14 g de hidratos de carbono, 4 g
de azúcares y 10 g de proteínas (Dining Lovers, 2020).
❖ Harina de maíz.
➢ Características. Usada principalmente para alimentación animal
y humana. Se obtiene al moler los granos de maíz (delMaiz.info,
2022).
➢ Propiedades físicas. Textura polvorienta como resultado de
moler las semillas que conforman la mazorca de maíz
(delMaiz.info, 2022).
➢ Propiedades químicas. Posee proteínas, carbohidratos, azúcar,
fibra, minerales como: hierro, sodio, potasio, magnesio, fósforo y
zinc, y vitaminas como: Vitamina A, C, D, B1 o tiamina, ácido
fólico (delMaiz.info, 2022).
➢ Composición. El componente químico principal del grano de
maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 % del peso
del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en
forma de glucosa, sacarosa y fructosa (delMaiz.info, 2022).
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❖ Grasa vegetal de palma.
➢ Características. En crudo presenta un color rojizo característico
(Fundación española del aceite de palma sostenible, 2018).
➢ Propiedades físicas. Elevada concentración de pigmentos
naturales como carotenoides y antioxidantes: licopeno y
xantafolias (Fundación española del aceite de palma sostenible,
2018).
➢ Propiedades químicas. Posee una concentración de β-caroteno
de 375 mg/kg y presenta elevadas concentraciones de tocoferoles
y tocotrienoles; principales precursores de sintetizar la vitamina A
y E respectivamente. (Fundación española del aceite de palma
sostenible, 2018).
➢ Composición. Compuesto por un 50% de ácidos grasos
saturados y un 50% de insaturados (Fundación española del
aceite de palma sostenible, 2018).
❖ Sal.
➢ Características. Coloración normalmente blanca o incolora. Es
un cloruro de sodio, y posee un brillo vítreo (Espinoza, 2010).
➢ Propiedades físicas. Apariencia de cristales finos pulverizados
(Feldman, 2005).
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➢ Propiedades químicas. Puede racionar para tener iones
(Feldman, 2005).
➢ Composición. Compuesto por un iónico formado por un catión
sodio y un anión, cloruro (Feldman, 2005).
❖ Lecitina de girasol.
➢ Características. Utilizados ampliamente en la industria
alimentaria como agente emulsificante (Pan, 2004).
➢ Propiedades físicas. Producto líquido higroscópico marrón
anaranjado de aroma y sabor característicos con una alta
viscosidad (Escudero,2020).
➢ Propiedades químicas. Contiene moléculas de fosfolípidos que
poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica,
responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial
entre una mezcla aceite/agua por ejemplo (Escudero,2020).
➢ Composición. Mezcla compleja de fosfáticos insolubles en
acetona, que consiste, en combinación con diferentes cantidades
de sustancias como triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos
(Escudero,2020).
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Ciclo I -2022
❖ Carbonato sódico.
➢ Características. Sustancia inorgánica con apariencia de cristales
monoclínicos incoloros (De la Torre,2018).
➢ Propiedades físicas. Polvo translúcido, inodoro, soluble en agua,
químicamente estable (De la Torre,2018).
➢ Propiedades químicas. Posee una acidez de 10,33 pKa y su
solubilidad en agua es 30.7 g por cada 100 g de agua (25 °C) (De
la Torre,2018).
➢ Composición. Formada por un ácido débil - carbónico (H2CO3) y
base fuerte - hidróxido de sodio (NaOH) (De la Torre,2018).
❖ Saborizante de vainilla.
➢ Características. Apariencia blanca con ligera tonalidad
amarillenta (Gamboa, 2014).
➢ Propiedades físicas. Poseen una fragancia auténtica, una
textura fina y suave (Gamboa, 2014).
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➢ Propiedades químicas. Posee una acidez de 7,40 2 pKa (25 °C).
Además, posee una solubilidad en agua de 1 g/100 ml (25 °C)
(Gamboa, 2014).
➢ Composición. C8H8O3 compuesto orgánico (Gamboa, 2014)
3.4. Criterios de calidad
Según la Norma Técnica Peruana (NTP 107.306:2018 + MT 1:2021) para
lograr la inocuidad alimentaria del producto se deben cumplir los siguientes
puntos clave en el proceso productivo:
Los productos deberán ser preparados, procesados y envasados bajo
condiciones higiénico-sanitarias, acorde a las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en plantas de procesamiento y de acuerdo con la
legislación nacional vigente. Para el cumplimiento de este requisito es
primordial aplicar los requerimientos de la Norma CODEX CXC 1-1969
Principios generales de higiene de los alimentos. En esta norma
internacional se establecen condiciones higiénico-sanitarias para una
correcta manipulación de los alimentos o BPM. Lo más importantes de
tener en cuenta en la aplicación de BPM es que se debería contar con
lineamientos o procedimientos implementados para:
▪ El diseño y construcción de las instalaciones, incluyendo
los equipos y herramientas de manera que no generen
contaminación en el producto.
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▪ El control de las operaciones, incluyendo el uso de agua
potable y el control de los productos defectuosos.
▪ Programas de limpieza y sanitización de las áreas de
producción, que incluya el control de plagas y manejo de
residuos sólidos.
▪ Higiene del personal que incluya aspectos como estados
de salud, enfermedades, aseo, uso correcto del uniforme,
comportamiento y control de visitantes.
▪ Almacenamiento y transporte del producto terminado.
▪ Identificación de los lotes, información del producto y
etiquetado, entre otros. (INACAL, 2021, pp. 10-11)
3.5. Productos sustitutos
Dentro de los productos sustitos del chocolate se encuentran:
❖ Nesquik. Bebida con sabor único a chocolate (Nestlé, 2022)
❖ Nutella. Compuesto de únicamente cinco ingredientes: cacao, aceite de
palma, avellanas, azúcar y leche desnatada en polvo. Sustituto perfecto
del chocolate (Milenio digital, 2020)
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❖ Fosh. Es un tipo de confitería suave, dulce y rica. Posee una
consistencia lista y cremosa cuyo sabor es similar al chocolate
(Ejemplos, 2022)
❖ Baya de Acaí. Un sustituto sano para el chocolate. La baya Acaí sabe a
una vibrante mezcla de arándanos, frambuesas y chocolate (ElHow,
2021)
❖ Zapote negro. Fruta tropical originaria de México tiene un sabor muy
parecido al chocolate, además de tener la misma consistencia (TRT,
2017)
3.6. Productos complementarios
El contraste entre lo amargo y lo ácido deleita al paladar con su combinación.
En este sentido, los frutos rojos siempre serán el complemento ideal para el
chocolate gracias al sabor frutal y floral que le aporta (Evok, 2022). Por ende,
podemos mencionar como productos complementarios a la fresa, frambuesa,
granada y arándano. Por otro lado, si hablamos del chocolate como bebida, un
complemento ideal sería el café, pues estos dos ingredientes comparten
similitudes de sabores que al combinarse logran una mezcla aromática, con
notas tostadas y equilibrada por el dulce (Evok, 2022). Un ejemplo notable de
estos productos complementarios son el frappé, el cappuccino y el moca.
4. Procesos de producción del producto
En la presente sección del trabajo se presentará los procesos implicados en la
elaboración del chocolate, así como también se expondrán los insumos y
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Ciclo I -2022
porcentajes requeridos para la elaboración de los ocho tipos de chocolates de
la empresa, la maquinaria y los equipos necesarios para realizar dichos
procesos.
4.1. Procesos de producción del chocolate
❖ Recepción de materia prima. En esta primera etapa del proceso se
ingresa a la fábrica las catorce materias primas necesarias para la
elaboración de las tabletas de chocolate
❖ Almacenamiento de materia prima. Una vez recepcionada la materia
prima, se procede al almacenamiento de los insumos en un ambiente
contralado. Según Medina (2015) La pasta de cacao y la manteca de
cacao, se almacenan en depósitos con agitación y calefactados a 40ºC
para mantenerlas en estado líquido. Las materias primas restantes, se
almacenan en unas condiciones de 18-20ºC de temperatura y una
humedad relativa entre 20 y 60%. (p.7)
❖ Mezclado. Esta es la primera transformación de las materias primas. En
este proceso, se mezclan y se amasan los ingredientes: extracto seco
de cacao, manteca de cacao y azúcar, hasta obtener una pasta
homogénea (Oliveras, 2007). Asimismo, el tiempo de amasado va de 5 a
25 minutos, y la temperatura debe mantenerse entre 40 a 60°C (Ortiz,
2017).
❖ Refinado. Una vez obtenida la pasta homogénea, ésta es transportada
a las refinadoras mediante una cinta transportadora. En esta fase del
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Ciclo I -2022
proceso, la pasta se la hace pasar por una serie de rodillos, los cuales
mediante fricción van reduciendo el tamaño de partícula de la mezcla,
hasta obtener tamaños de partícula entre 18 y 22 µm (Medina, 2015).
❖ Conchado. El proceso de conchado es de hecho dos procesos distintos
que toman lugar dentro de la misma máquina. El primero es el desarrollo
del sabor, y el segundo proceso es convertir el chocolate de un polvo,
escamoso o pasta seca espesa en un líquido que fluye libremente que
se puede usar para hacer los productos finales (Beckett, 2008).
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente
entre 1000 a 6000 kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 °C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao
con potentes agitadaroes mecánicos. En esta fase se producen
las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y
eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate
excluyendo asó los sabores indeseados y obteniendo una
emulsión perfecta. Por un periódo que oscila entre uno y tres
días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una
temperatura entre 50 °C y 60 °C (Oliveras, 2007, p. 50)
❖ Almacenamiento de producto intermedio. Cuando ha finalizado el
conchado, la pasta se transvasa mediante bombeo, a los tanques de
almacenamiento de producto intermedio. En estos tanques el chocolate
tiene que estar entre 45 y 50ºC y con agitación para mantenerlo fluido.
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Ciclo I -2022
Del mismo modo, en este transvase desde la concha hasta los tanques,
el chocolate pasa por un filtro, en el cual, si existe algún tipo de partícula
extraña, esta quedara retenida (Medina, 2015, p.8).
❖ Templado. Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la
manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del
chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 °C y 80 °C, garantizando
la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo
estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar
sin sobrepasar los 35 °C, para volver a darle fluidez, evitando que se
funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto
para ser moldeado (Oliveras, 2007).
❖ Moldeado. En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de
cacao en moldes (Oliveras, 2007). En el caso de la empresa Chocolates
Andino, se dispondrán de moldes de 30, 60, 80, 120 y 200 gramos. Del
mismo modo, en este proceso se añaden los complementos de la barra
(maní, pasas, almendras o pecanas).
❖ Enfriamiento. “Los moldes son introducidos en un túnel a baja
temperatura, en torno a los 12 °C, donde el chocolate se endurece
adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez
envasado”. (Oliveras, 2007, p. 50)
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Ciclo I -2022
❖ Desmoldado. “En esta etapa, se procede al desmoldeo del chocolate. El
molde se pone hacia abajo, y mediante un pulsador, se golpea al molde,
cayendo la tableta sobre la cinta transportadora que lleva la tableta hacia
la zona de envasado”. (Medina, 2015, p. 9)
❖ Detector de metales. “La tableta pasa por un detector de metales, el
cual, si existe alguna partícula metálica dentro de la tableta, la expulsa
de la línea de producción. Los límites tolerados son: partículas ferrosas
<1,2 mm y partículas no ferrosas < 1,2 mm”. (Medina, 2015, p.10)
❖ Envasado. Los productos finales son llevados por transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio donde se
realiza el envasado individual (Oliveras, 2007, p. 50). Una vez la tableta
ha sido envasada, esta es codificada con la fecha de consumo
preferente y el lote de producción, para garantizar la trazabilidad. Al final
de la línea, las tabletas se colocan en cajas y palés. Durante el proceso
de empaquetado, se lleva un control de las tabletas, prestando especial
importancia al cerrado y al codificado de la tableta (Medina, 2015, p. 10).
❖ Almacén de producto terminado. El producto final, antes de proceder
a su exportación, es dirigido al almacén de productos terminados donde
las condiciones de temperatura y humedad están relativamente
controladas. Ambos factores son importantes para evitar defectos en las
tabletas (Medina, 2015, p. 11).
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Ciclo I -2022
4.2. Insumos
Anteriormente se presentaron las materias primas para la elaboración de los
ocho tipos de chocolates que exporta la empresa. En este aparatado, se
presentarán detalladamente el porcentaje de los insumos para cada tipo de
chocolate.
Tabla 9. Porcentaje de insumos para cada tipo de chocolate
Fuente. (UTP, 2022)
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Ciclo I -2022
4.3. Maquinaria y equipos
En la presente sección se muestran las maquinarias para el proceso de
elaboración del chocolate:
I. Mezcladora de chocolate “Chocomixer”
❖ Descripción. Esta máquina es utilizada para combinar los
ingredientes de chocolate antes del proceso de refinado, para
obtener una masa homogénea (Dianeli, 2022).
❖ Características. Según Delani (2022): “Tiene una velocidad de
rotación del agitador es de 42 giros por minuto, una capacidad
máxima de 500 L. Su potencia del motor es de hasta 7.5 kW y su
potencia del calentador eléctrico es de 6 kW”.
Figura 1. Chocomixer
Fuente. (Delani, 2022)
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Ciclo I -2022
II. Refinador conchador “Monty 1000”
❖ Descripción.
El refinador conchador universal cumple con tres funciones
esenciales en el proceso para hacer chocolate: mezcla los
ingredientes, incorporando las grasas, azúcares y emulsionantes
de forma homogénea. Refina las partículas de la masa de
chocolate entre 20 a 25 μ. Por último, realiza la función de
conchado donde elimina los ácidos acéticos no deseables de la
pasta refinada con la ayuda de un extractor incorporado y la
agitación que se da en su interior. Puede mantener el chocolate
en estado líquido gracias al sistema compuesto por una chaqueta
térmica, resistencias, electroválvulas y control de temperatura
(Delani, 2022)
❖ Características. Refina la masa de chocolate entre 20 a 25 μ.
Puede llegar a tener una capacidad máxima de 3000 L. Posee
una potencia máxima de 55kW. Puede llegar a pesar hasta 7000
kg.
Figura 2. Monty 1000
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Ciclo I -2022
III. Templadora continua “Chocotemp 100/250”
❖ Descripción.
Se controla automáticamente, ciñéndose a las temperaturas que
requiere cada fase del proceso de templado del chocolate, de
modo que garantice la calidad uniforme del producto. El chocolate
ya templado sale por la parte superior de la máquina. Luego de
este proceso el chocolate estará bien cristalizado, con una
apariencia y sabor uniforme, buen acabado y larga vida de
almacenamiento (Delani, 2022)
❖ Características. Posee una capacidad de producción de 120 –
250 kg/h, una potencia máxima de 7.5 kW y un peso máximo de
580 kg (Delani, 2022).
Figura 3. Chocotemp 100/250
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Ciclo I -2022
IV. Moldeadora de chocolates 1 cabezal y túnel de enfriamiento
"Trendy 175"
❖ Descripción.
Realiza las funciones de precalentamiento del molde, depositado,
vibrado del molde, enfriado, desmoldado, y transporte del
chocolate en su banda de salida. Se le puede adicionar como
opcional un alimentador de maní entero o pasas o mezclador de
tornillo para incorporar nueces partidas (Delani, 2022)
❖ Características. Posee una capacidad de producción de 1,5 –
2,5 ton/turno, una potencia total de 18 kW (excepto la enfriadora),
unos compresores de frío de 2x7.5 HP y un peso total de 6000 kg
(Delani, 2022)
Figura 4. Trendy 175
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Ciclo I -2022
V. Empacadora automática tipo almohadilla - chokopack
❖ Descripción.
Esta empacadora es ideal para barras de chocolate o bombones.
La carga se coloca de manera continua y el equipo forma y sella
el empaque de manera automática. Posee un controlador táctil
con parámetros legibles y su accionar es de gran velocidad.
(Delani, 2022)
❖ Características. Presenta un peso de 650 kg, un ancho del
empaque de 30-100 (mm), la velocidad de empacado es de 40-
230 und/min (Delani, 2022)
Figura 5. Chokopak
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Ciclo I -2022
5. DOP del proceso de producción
5.1. Chocolate con leche
Figura 6. DOP del chocolate con leche
Fuente. Medina, J. (2015); Oliveras, J. (2007) y Ortiz, V. (2017).

Elaboración propia.
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Ciclo I -2022
5.2. Chocolate para taza
Figura 7. DOP del chocolate para taza

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Ciclo I -2022
5.3. Chocolate bitter
Figura 8. DOP del chocolate para taza

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Ciclo I -2022
5.4. Chocolate con maní
Figura 9. DOP del chocolate con maní

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Ciclo I -2022
5.5. Chocolate con pasas
Figura 10. DOP del chocolate con pasas

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Ciclo I -2022
5.6. Chocolate con almendras
Figura 11. DOP del chocolate con almendras

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Ciclo I -2022
5.7. Chocolate con pecanas
Figura 12. DOP del chocolate con pecanas

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Ciclo I -2022
5.8. Chocolate blanco
Figura 13. DOP del chocolate blanco

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Ciclo I -2022
6. Condiciones de almacenaje
En el presente apartado, se presentarán las normativas y las diferentes
condiciones de almacenaje de insumos, producto terminado y empaques, que
la empresa Chocolates Andinos emplea para mantener los altos estándares de
calidad de sus productos.
6.1. Normativas para definir las condiciones de almacenaje
En la presente sección se muestra el enfoque de la ISO 9001:2015 y la NTS N°
114 – MINSA/DIGESA para la gestión de almacenes, específicamente para
definir las condiciones de almacenamiento.
❖ ISO 9001:2015 – 7.1.4. Ambiente para operación de los procesos
Según esta norma, la organización debe determinar, proporcionar y
mantener el ambiente necesario para la operación de sus procesos y
para lograr la conformidad de los productos y servicios (ISO, 2015, p.6).
Es decir, la aplicabilidad de la norma abarca los diversos procesos
desde la elaboración del producto hasta la adquisición del consumidor
final. Según la norma ISO 9001:2015, dentro de los factores para un
adecuado ambiente se encuentran: la temperatura, calor, humedad,
iluminación, circulación del aire, higiene y el ruido (ISO, 2015, p. 7).
❖ NTS N° 114 – MINSA/DIGESA – V. 01 “Norma Sanitaria para el
almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo
humano”
Sobre las condiciones de almacenaje:
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Ciclo I -2022
➢ Temperatura y humedad. Los alimentos requieren condiciones
de almacenamiento controlado en cuanto a temperatura,
humedad u otros. Deben sujetarse a las indicaciones específicas
del proveedor o en su defecto a los señalado en la norma del
Codex Alimentarius del producto específico. (MINSA, 2015)
6.2. Condiciones de almacenaje de las materias primas
❖ Extracto seco de cacao. Almacenar en ambiente fresco y seco. Colocar
el producto en una zona que permita una circulación de aire apropiada,
evitando la exposición directa al sol. Es recomendable mantener el
producto a una temperatura promedio de 18°a 25°C y una humedad
relativa del 50-65%. (COFINA, 2018).
❖ Manteca de cacao. Su almacenamiento debe ser de corto plazo. Se
recomienda mantener a una temperatura de 0°C, a una humedad
relativa del 70% a 75% y una duración máxima en almacén de 1 mes
(Proyecto BID-ADEX –RTA, 2008).
❖ Leche entera en polvo. Se debe almacenar en un ambiente fresco y
seco, a temperaturas inferiores a 27º C y humedad relativa inferior al
65%. Usar dentro de los 6 a 9 meses (Thinkusadairy, 2017).
❖ Maní. Para una conservación a corto plazo del maní, se debe almacenar
con una humedad del 9%, humedad relativa del 70% y una temperatura
ambiente de 20°C (Ramirez y Turco, 2016).
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Ciclo I -2022
❖ Pasas. Almacenar en un lugar seco y fresco. Evitar almacenar cerca de
mercadería con olores fuertes y que pueda crear insectos. Mantener las
pasas entre temperaturas de 10 a 25°C y una humedad de 50% al 60%
(Agroindustrial Sonora, 2004).
❖ Almendras. Se recomienda almacenar en condiciones frescas y secas a
menos de 10°C y con una humedad relativa menor al 65% (California
almonds, 2016).
❖ Pecanas. Para un almacenaje óptimo se recomienda una temperatura
entre 0 a 10°C y una humedad relativa del 55% al 70% (Frutas &
Hortalizas, 2022).
❖ Harina de maíz. Almacenar en lugares secos. La temperatura no debe
superar los 18°C para así evitar deterioro de la harina y mejorar su
calidad. No almacenar la harina con humedad superior al 15%
(ASECONSA, 2010).
❖ Grasa vegetal de palma. Mantener el contenedor del producto bien
cerrado. Evitar la luz solar directa y fuentes de calor. Almacenar a
temperatura ambiente. Se recomienda almacenar entre temperaturas de
32°C a 40°C y una humedad relativa entre 20 y 60% (Quimipur, 2013).
❖ Sal. No deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz
solar directa puesto que la sal absorbe fácilmente la humedad y se
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Ciclo I -2022
forman partes compactas. Se debe almacenar a temperaturas inferiores
a 24°C y humedad relativa inferior al 10% (Alimentos argentinos, 2007).
❖ Lecitina de girasol. Se recomienda mantener entre 15 a 25ºC,
protegido de la luz, la humedad y bien cerrado. Usar preferentemente
antes de 24 meses a partir de la fecha de producción (Sumalisa, 2018).
❖ Carbonato sódico. Almacenar en lugares secos. Observe el
almacenaje compatible con productos químicos. Proteger contra la
humedad. Mantener temperaturas entre 15 a 25°C. Utilización de
ventilación local y general. (Roth, 2020).
❖ Saborizante de vainilla. Debe almacenarse sobre plataformas elevadas
del piso para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las
suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena
ventilación y a temperaturas entre 7 y 24°C. Mantener el recipiente
herméticamente cerrado. Proteger contra la luz directa (Roth, 2015).
6.3. Condiciones de almacenaje del producto terminado
“La vida útil del chocolate está determinada por cuando su sabor, textura o
apariencia cambian en una cantidad que vuelve al producto poco atractivo para
el consumidor” (Beckett, 2008, p.186). En este sentido, para preservar la
calidad del producto terminado se deben considerar ciertas condiciones en su
almacenamiento:
45
Ciclo I -2022
❖ Temperatura. El chocolate debe ser almacenado aproximadamente a
una temperatura constante de 15°C para evitar que los cambios de
temperatura derritan la barra provocando que su apariencia sea poco
atractiva para el consumidor (Beckett, 2008, p.186).
❖ Humedad. El chocolate debe tener una humedad relativa del 55%,
puesto que un exceso de humedad ocasiona el blanquecimiento de la
superficie del chocolate y la vuelve áspera (Isabel Chocolates
Artesanales, 2017). Del mismo modo, si la humedad es elevada las
moléculas de agua migrarán lentamente a través del chocolate
causando que la barra se agriete. Una vez que ha aparecido una grieta,
la transferencia de humedad aumenta rápidamente y la apariencia del
producto se deteriorará rápidamente, al igual que las propiedades
alimenticias del mismo (Beckett, 2008, p.186).
❖ Iluminación. La mejor forma de conservar el chocolate es en un lugar
oscuro y lejos de la humedad (Lava, 2017).
❖ Olores. El chocolate debe estar alejado de olores, dado a que atrae al
agua en forma de vapor y por ello captara los olores que lo rodean
(Isabel Chocolates Artesanales, 2017).
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Ciclo I -2022
6.4. Condiciones de almacenaje de los empaques
La empresa Chocolates Andinos, para el proceso de embalaje de sus
productos, dispone de empaques primarios, secundarios y terciarios. Estos
empaques deben estar almacenados correctamente, puesto que actúan como
una barrera protectora para los productos:
❖ Empaque primario. La empresa Chocolates Andinos usa como
empaque primario el foil de aluminio, puesto que proporciona cierta
protección contra la suciedad, la infestación de insectos y la
contaminación. Además, la información legal y nutricional pueden ser
impresas sobre este empaque y es fácil de reciclar (Beckett, 2008,
pp.189 – 190).
➢ Foil de aluminio. Debe ser almacenado en lugares cerrados. Se
recomienda almacenar encima de pallets que eviten el contacto
directo con la superficie del almacén. La temperatura de
almacenaje debe estar entre 15°C y 30°C, y una humedad relativa
entre el 35% y 60%. Del mismo modo, el foil de aluminio no debe
ser almacenado junto con ácido, álcali, productos químicos o
húmedos (Haomei, 2017).
❖ Empaque secundario. La empresa Chocolates Andinos dispone como
empaques secundarios displays que contienen 24 unidades de
productos terminados (UTP, 2022). Estos displays están elaborados de
cartón y a su vez recubiertos con polipropileno para preservar la imagen
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Ciclo I -2022
del empaque. Las condiciones de almacenaje que se deben adoptar son
las siguientes:
➢ Cartón. Los cartones deben estar en bodegas o almacenes
cubiertos, en ambientes secos y con buena ventilación, entre una
temperatura de 16 y 19°C, y una humedad inferior al 90%; puesto
que, si la humedad es alta, el cartón pierde entre un 75 a 80% de
su resistencia original. Las cajas se deben colocar sobre
plataformas de madera o superficies elevadas del piso para
protegerlas de la humedad, derrame de líquidos y las suciedades.
Asimismo, los cartones deben ser apilados, intercalando una hoja
de cartulina gruesa o cartón corrugado, de forma vertical para su
mayor conservación (Reátegui, 2019).
➢ Polipropileno. Almacenar bajo condiciones estables de humedad
y temperatura. Las condiciones ideales son 23 ± 2ºC y humedad
relativa entre 50 y 55 %. Almacenar en un lugar seco y fresco,
mantener el material alejado de fuentes de calor, ignición o la luz
directa del sol. Evitar almacenar estibas u otros elementos de
carga concentrada sobre los rollos de polipropileno, dado que
pueden causar picas o daños al material. Se recomienda apoyar
la superficie en pallets (Arclad, 2016).
❖ Empaque terciario. Los empaques terciarios contienen a los empaques
secundarios. En la empresa Chocolates Andinos, se usan cartón
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Ciclo I -2022
corrugado y planchas de cartón corrugado. Del mismo modo, se puede
incluir como empaque terciario algunos productos como el film de
plástico y los flejes puesto que permiten mantener una estructura
unitaria de la carga (Rajapack, 2017).
➢ Cartón corrugado. Se debe almacenar en una superficie
limpia y seca. Se aconseja almacenar a una temperatura entre
5°C y 30°C y una humedad aconsejada entre el 30% y 70%.
Del mismo modo, se debe alejar el cartón corrugado de
fuentes de calor y de los rayos solares para preservar su
apariencia y propiedades (Packhelp, 2021).
➢ Planchas de cartón corrugado. Se aconseja almacenar a
una temperatura entre 5°C y 30°C y una humedad entre 20% y
40% debido al grosor de la plancha (Packhelp, 2021).
➢ Film de plástico. Se recomienda almacenar a una
temperatura ideal entre 15°C y 25°C. Así como también,
almacenar en un lugar seco con una humedad relativa del aire
entre 40 y 60%. Además, se debe proteger contra la radiación
ultravioleta y debe estar exento de polvo (TGW, 2015).
➢ Flejes de poliéster. Son resistentes a la humedad, a los rayos
UVA y a cambios de temperatura. Se recomienda almacenar a
temperatura ambiente entre 20°C y 25°C y una humedad
relativa entre el 30% y 50% (Rajapack, 2018).
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Ciclo I -2022
7. Almacén
El almacén es un área determinada donde se ubica el material en espera por
tiempos relativamente prolongados. Los espacios físicos que las empresas
destinen para el almacén deben reunir ciertas características técnicas y físicas
ambientales, orientadas a lograr el almacenamiento de los materiales en un
lugar donde puedan ser racionalmente conservados y protegidos, para su
distribución y uso posterior en las mejores condiciones de calidad, cantidad y
oportunidad (Díaz y Noriega, 2017, p. 356).
7.1. Tipos de almacén.
Cada almacén es diferente de cualquier otro. Se pueden clasificar según los
siguientes parámetros:
❖ Según su relación con el flujo de producción
➢ Almacén de materias primas. Aquellos que contienen
materiales, suministros, envases, etc.; que serán posteriormente
utilizados en el proceso de transformación (Departamento de
Organización de Empresas, E.F. y C, 2008).
➢ Almacén de productos intermedios. Aquellos que sirven de
colchón entre las distintas fases de obtención de un producto
(Departamento de Organización de Empresas, E.F. y C, 2008).
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Ciclo I -2022
➢ Almacén de productos terminados. Exclusivamente destinados
al almacenaje del resultado final del proceso de transformación
➢ Almacén de materia auxiliar. Sirve para almacenar repuestos,
productos de limpieza, aceites, pinturas, etc. La demanda de
estos productos suele ser estocástica (Departamento de
➢ Almacén de envases y embalajes. Se almacenan los envases y
embalajes de los que irán provistos los productos terminados
❖ Según su ubicación
➢ Almacenaje interior. Almacenaje de productos con protección
completa contra cualquiera de los agentes atmosféricos,
permitiéndose incluso modificar las condiciones de temperatura e
iluminación (Departamento de Organización de Empresas, E.F. y
C, 2008).
➢ Almacenaje al aire libre. Carecen de cualquier tipo de
edificación y están formados por espacios delimitados por cercas,
marcados por números, señales pintadas, etc. (Departamento de
51
Ciclo I -2022
❖ Según su grado de mecanización
➢ Almacén en bloques. Es útil para almacenar productos a granel
colocados en sacos o bolsas, los cuales se pueden apilar uno
encima de otro sobre el suelo (hasta cierta altura) (Díaz y
Noriega, 2017, p. 357).
➢ Almacén convencional. No superan los 10 metros de altura.
están equipados con estanterías y medios sencillos para el
transporte interno, del tipo de una carretilla elevadora, lo que
obliga a que la distancia entre estanterías sea mayor debido a la
maniobrabilidad de la carretilla. Los almacenes convencionales se
pueden clasificar en:
• Almacenes que utilizan carretillas contrapesadas
convencionales. La altura de las estanterías no puede
superar los 4 metros de altura que es la longitud del mástil
de la carretilla elevadora convencional. La anchura de los
pasillos estará en función de la maniobrabilidad de la
carretilla y del peso de la carga manipulada. (CEUPE,
2019)
• Almacenes que utilizan carretillas de mástil retráctil.
Permite que los almacenes ganen en altura, ya que el
mástil puede llegar a los 10 metros de altura. Así mismo,
52
Ciclo I -2022
se reduce la anchura de los pasillos, ya que por diseño
permite que el mástil se retraiga. (CEUPE, 2019)
• Almacenes convencionales con estanterías drive-in y
drive- through. Idóneas para el almacenaje de grandes
cantidades de mercancías pesadas. El sistema de
estanterías une las ventajas del apilado en bloque y las del
apilado de estanterías. Si se trata de una estantería drive-
in, a ésta solo se puede acceder desde un lado, es decir
que la primera mercancía en el almacén es la primera en
salir. Mientras que una estantería drive-through se puede
almacenar por un lado y, simultáneamente, des almacenar
por el lado contrario, es decir, que la última mercancía en
el almacén puede ser la primera que sale. (CEUPE, 2019)
• Almacenes equipados con estanterías dinámicas. Son
recomendadas especialmente para almacenes
intermedios, zonas de expedición, etc. Se aconsejan para
productos homogéneos y perecederos. Proporcionan un
almacenamiento ordenado para una rápida localización y
con ellas se minimizan los desplazamientos de las
carretillas. (CEUPE, 2019)
➢ Almacenes de alta densidad. Debido de las características de
este tipo de almacenes, se presenta una elevada exigencia en
cuanto a las condiciones de resistencia y planitud del suelo y a la
53
Ciclo I -2022
nivelación de estanterías para que sea posible maniobrar con las
carretillas de manera segura. (CEUPE, 2019)
➢ Almacenes automáticos. En este tipo de almacén se encuentran
los materiales que se desplazan hacia el operario (Díaz y
Noriega, 2017, p. 357).
❖ Según el material a almacenar
➢ Almacén para bultos. El objetivo es juntar el material en
unidades de transporte y de almacén cada vez mayores para el
aprovechamiento pleno de la capacidad de carga de un vehículo
para conseguir su transporte económico (Departamento de
➢ Almacén de graneles. Si es posible, debe estar en las
proximidades del lugar de consumo debido a que el transporte es
costoso. Hay que hacer transportable y almacenable el material
que se puede verter. Su contenido debe poderse medir
automáticamente, su extracción regulable y con conexión a un
medio de transporte (Departamento de Organización de
Empresas, E.F. y C, 2008).
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Ciclo I -2022
➢ Almacén de líquidos. Es un material específico de granel pero
que pueden ser transportables por cañerías (Departamento de
➢ Almacén de gases. Requieren unas medidas de seguridad
especiales que han de ser observadas por la alta presión o la
particular inflamabilidad (Departamento de Organización de
Empresas, E.F. y C, 2008).
❖ Según su localización
➢ Almacenes centrales. Aquellos que se localizan lo más cerca
posible del centro de fabricación. Están preparados para
manipular cargas de grandes dimensiones (Departamento de
➢ Almacenes regionales. Aquellos que se ubican cerca del punto
de consumo. Están preparados para recoger cargas de grandes
dimensiones y servir mediante camiones de distribución de menor
capacidad (Departamento de Organización de Empresas, E.F. y
C, 2008).
55
Ciclo I -2022
7.2. Distribución de los almacenes
Existen varias formas de disponer la entrada y salida de materiales, de acuerdo
con la ubicación de los muelles del almacén. A continuación, se presentan
algunos ejemplos de los tipos de flujos existentes:
❖ Distribución para flujo en “U”. El producto ingresa por uno de los
lados del almacén, se almacena (almacenamiento), pasa al área de
preparación de pedidos (picking) y sale por una puerta ubicada al
costado de la puerta de acceso. (Morales, Vélez, Fernández y Zúñiga,
2013, p.47)
Figura 14. Distribución para el flujo en “U”
Fuente. (Borja, 2017)
❖ Distribución para flujo en “T”. Este tipo de diseño es una modificación
realizada al diseño en “U”, lo que lo diferencia principalmente es que los
muelles están debidamente separados y esto permite utilizarlos
independientemente. Es aplicable para instalaciones con vías laterales
56
Ciclo I -2022
de acceso y bodegas cuyo alto sea mayor que su ancho. (Morales,
Vélez, Fernández y Zúñiga, 2013, p.48)
Figura 15. Distribución para el flujo en “T”
❖ Distribución para flujo en línea recta. La mercancía sigue una ruta sin
regresar a la parte frontal del almacén., teniendo como resultado una
menor flexibilidad, dada la falta de acceso inmediato a los puntos de
entrada y salida de mercancías. (Morales, Vélez, Fernández y Zúñiga,
2013, p.48-49)
Figura 16. Distribución para el flujo en línea recta
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Ciclo I -2022
7.3. Almacén para la empresa Chocolates Andinos
Para identificar el almacén idóneo para la empresa Chocolates Andinos, se
debe considerar la información actual de la empresa. Según UTP (2020):
❖ Las proyecciones de producción, de la empresa, son mensuales. Es
decir, la empresa Chocolates Andinos adquiere los insumos y
suministros necesarios para cumplir con la producción mensuales, en
unidades, de cada tipo de chocolate que produce (Véase Figura 17). En
este sentido, se maneja una alta cantidad de insumos que deben ser
acondicionados para su posterior procesamiento.
Figura 17. Cantidades de producción mensuales en unidades por cada tipo

de chocolate
Nota. Proyecciones del área de Marketing de la empresa Chocolates

Andinos
Fuente. (UTP, 2022)
❖ La empresa necesita un almacén para acondicionar los insumos,
suministros y productos terminados. Es decir, la empresa Chocolates
Andinos debe disponer de un almacenaje que permita una segmentación
58
Ciclo I -2022
entre los insumos, suministros y productos terminados. Así como
también, el almacenaje debe considerar, en cierta medida, que lo
insumos que han ingresado primero al almacén, sean también los
primeros en ingresar al proceso productivo; para así preservar la calidad
natural de los productos, como si hubieran sido almacenados y
procesados el mismo día.
❖ La empresa posee equipos de carga pesada. La empresa Chocolates
Andinos posee máquinas como montacargas y fajas. Es decir, equipos
como los montacargas permitirán que el almacén pueda tener una altura
considerable para el alojamiento de los insumos, suministros y productos
terminados. Así como también, las fajas transportadoras facilitarán la
movilización de la materia.
Por ende, tomando en consideración los puntos mencionados, el almacén
idóneo para la empresa Chocolates Andinos es el almacén con estanterías
drive – through, puesto que este sistema puede abarcar una alta cantidad de
insumos, suministros y productos; permite gestionar el picking de los insumos
priorizando a los productos almacenados primero; y aprovecha correctamente
el espacio para el almacenado (en términos de altura y anchura); cumpliendo
así con las especificaciones de la empresa. Del mismo modo, cabe destacar
que este sistema de almacenaje es viable puesto que la organización cuenta
con la maquinaria y materiales como los pallets, que son elementos
congruentes con este sistema de almacenado.
59
Ciclo I -2022
7.4. Beneficios del almacén para la empresa Chocolates Andinos
El almacén drive – through otorgará los siguientes beneficios a la empresa:
❖ Sistema de almacenaje compacto. El almacén drive – through se
adapta a las necesidades de espacio que la empresa disponga, pues
aprovecha correctamente el espacio en términos de altura y anchura.
“Está diseñado para aprovechar hasta el 85% de la superficie de
almacenaje disponible” (Noegasystems, 2017). Es decir, el nuevo
almacén permitirá a la empresa una mejor optimización del espacio. Del
mismo modo, se adapta a las necesidades de peso y volumen de
mercadería, logrando almacenar alta densidad de productos.
❖ Gestiona correctamente el picking. Otorga mayor comodidad al
manipular los insumos, suministros y productos terminados, puesto que
se puede acceder a la materia a través de los dos extremos de la
instalación.
❖ Compatible con los recursos actuales de la empresa. La empresa
Chocolates Andinos cuenta con montacargas y pallets, elementos
fundamentales para almacenar las cargas en este sistema compacto.
❖ Optimización de costos. El sistema drive – through frece un retorno
sobre la inversión prácticamente inmediato, debido al bajo coste de la
instalación, al ahorro del espacio disponible y que apenas necesita
mantenimiento. (Noegasystems, 2017)
60
Ciclo I -2022
7.5. Método de distribución para la empresa Chocolates Andinos
El método de distribución que se propone para la empresa Chocolates Andinos
es la distribución para flujo en “U”:
Para este tipo de flujo de materiales los muelles están juntos, esto
implica una gran flexibilidad en la carga y descarga de los vehículos así
se permite que el personal trabaje de una manera más apropiada y no
tengan que realizar un recorrido demasiado extenso que implica
aumento de los tiempos en el proceso de distribución y almacenamiento
y, por ende, aumento en los costos. (Morales, Vélez, Fernández y
Zúñiga, 2013, p.48)
En este sentido, la empresa podrá ingresar por un muelle los insumos y
suministros necesarios en el proceso de producción del chocolate. Mientras
que por el otro muelle podrá despachar los productos terminados ya
embalados. No obstante, considerando este tipo de flujo y la producción
mensual de la empresa, permitirían flexibilizar los muelles del almacén
dependiendo de la fase en la que se encuentre la empresa:
❖ Fase inicial o adquisición de materias. La empresa dispone de
proyecciones mensuales, es decir, la adquisición alta de insumos
necesarios podría entrar por ambos muelles a las estanterías dado a
que aún no se despacha productos.
❖ Fase de producción. En esta fase los muelles regresarían a su función
inicial, puesto que habrá un flujo de entrada (materia) y un flujo de salida
(productos terminados).
61
Ciclo I -2022
❖ Fase final de producción. Una vez la empresa haya alcanzado la meta
de producción mensual, no habrá flujo de ingreso de entrada de
materias. En este sentido, se podría usar ambos muelles netamente
para el despacho de productos terminados.
Por ende, el método de distribución en “U” sería ideal para la empresa
Chocolates Andinos, puesto que la flexibilidad que otorga es altamente
aprovechable.
7.6. Estrategia de optimización
El diseño del almacén nuevo debe proporcionar a la empresa Chocolates
Andinos una optimización de costos y tiempos. En este sentido, se plantean los
siguientes métodos como estrategia de optimización en el almacenamiento:
❖ Método ABC. El análisis ABC ayuda a segmentar entidades para
categorizarlas. En un almacén, permite categorizar los productos de
acuerdo con su importancia, segmentando aquellos que tienen más
valor y que generan más ganancias a la compañía.
➢ Categoría A. En esta categoría encontramos los más
importantes para la compañía que viene a ser el 20% y
representando el 80% de valor. A esta categoría se le dedica
más recursos para poder gestionarlos y controlarlos.
➢ Categoría B. En esta categoría se encontrarán los de
importancia media, serán el 30% de las referencias siendo el
15% del valor.
62
Ciclo I -2022
➢ Categoría C. Son los de poca importancia, los que no sería
necesario invertir muchos recursos para su control. (Rey, 2021,
pp. 40-42)
En este sentido, este sistema de clasificación junto con los datos de
producción proporcionados por el área de marketing de la empresa
Chocolates Andinos, permitirá una mejor gestión y optimización en el
almacenamiento de productos terminados, haciendo hincapié en el flujo
de la demanda de estos; permitiendo almacenar estratégicamente los
productos terminados para un óptimo flujo en el despacho. Además, se
podría aplicar esta categorización para los insumos y suministros,
logrando así optimizar correctamente el espacio del almacén con
relación al flujo de materiales mayor demandados para el proceso de
producción de cada tipo de chocolate. Así como también, permitirá
optimizar los tiempos de traslados.
❖ Sistema de Gestión de Almacenes (SGA). Son programas
informáticos pensados para gestionar de la manera más operativa
posible un almacén. Los SGA permiten gestionar las tareas del almacén
y mantener el flujo constante de información de entradas, salidas,
pedidos e inventarios en tiempo real (Wolters Kluwer, 2016, p. 19). En
este sentido, los SGA permitirán a la empresa Chocolates Andinos un
mayor control de las existencias, permitiendo mostrar los espacios
vacíos en cada momento; mejorar la planificación de las necesidades de
la empresa, controlando la actividad, los inventarios y el stock en tiempo
63
Ciclo I -2022
real; simplificar y automatizar procesos; control de la trazabilidad y
caducidades; y reducción de errores.
❖ Electronic Data Interchange (EDI). Consiste en el intercambio de
información a través de medios electrónicos en lugar de en papel. Se
trata de enviar documentos normalizados con un lenguaje común entre
sistemas computacionales. Por ejemplo, se utiliza para enviar órdenes
de compra, facturas, catálogos de pedidos, albaranes o datos de
negocio (Wolters Kluwer, 2016, p. 19). En este sentido, este sistema
permitirá optimizar los tiempos y brindar seguridad en el envío de la
información dentro de la empresa Chocolates Andinos.
7.7. Normativa para el diseño del almacén
Para el diseño del nuevo almacén de la empresa Chocolates Andinos, se
considerará la siguiente normativa:
❖ Norma Técnica Peruana A.130 Requisitos de seguridad
Según la NTP A.130 (2012), el almacén de empresa Chocolates
Andinos es de clase II. Es decir, “mercaderías no combustibles que
están embaladas en cajas sólidas de madera, de cartón corrugado de
varias capas o de un material equivalente (con o sin parrillas o
parihuelas)”. Por ende, las normas de seguridad para esta clase de
almacén son:
➢ Almacenes techados con una altura de mercancías mayor a
3.70 m. y menor a 7.60 m.
64
Ciclo I -2022
• Área mínima que requiere protección entre 0 a 2500
m2. No es necesario un sistema de rociadores. No es
necesario un sistema de agua (gabinete). Debe contar
con un sistema de detección de incendios/alarma. Debe
contar con extintores portátiles, y debe estar
correctamente señalizado.
• Área mínima que requiere protección mayor a 2501
m2. No es indispensable el sistema de rociadores. Debe
contar con un sistema de agua (gabinetes). Debe contar
con un sistema de detección de incendios/alarma. Debe
disponer de Extintores portátiles. Debe estar
correctamente señalizado.
➢ Almacenes techados con una altura de mercancías mayor a
7.60 m. Estos almacenes deben ser protegidos con sistema de
rociadores. Deben contar con sistema de agua (gabinetes).
Debe contar con un sistema de detección de incendios/alarma.
Debe disponer de Extintores portátiles según NTP 350.043.
Debe estar correctamente señalizado según NTP 399.010-1
Señales de seguridad. Colores, símbolos, formas y dimensiones
de señales de seguridad. (El Peruano, 2012)
65
Ciclo I -2022
❖ NTS N° 114 – MINSA/DIGESA – V. 01 “Norma Sanitaria para el
almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo
humano”
➢ Exclusividad. Los ambientes destinados al almacenamiento de
alimentos deben ser excluidos para tal fin.
➢ Ubicación. La ubicación del almacén debe ser tal que no
implique riesgo de contaminación cruzada.
➢ Estructura. Deben garantizar la protección de los alimentos de
toda posible contaminación externa, ser construidos en lugares, o
contar con mecanismos, que prevengan riesgos de
contaminación.
➢ Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas. Deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección, que eviten el traspaso de
la humedad al interior, mantenerse en un buen estado de
conservación y limpios.
➢ Protección contra plagas. Deben contar con mecanismos para
impedir el ingreso de insectos, roedores, pájaros, entre otros.
➢ Iluminación. Deben contar con suficiente iluminación natural o
artificial, distribuida de tal forma que permita la inspección de los
productos almacenados
➢ Ventilación. Cuando los productos lo requieran, los almacenes
deben contar con mecanismos de ventilación forzada que
66
Ciclo I -2022
permitan mantener las condiciones de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos almacenados.
➢ Sistema de desagüe. No deben constituir un riesgo de
contaminación cruzada para los alimentos almacenados, ni para
el agua de uso en las instalaciones. (MINSA, 2015)
8. Dimensionamiento del producto
En la presente sección se abarcará el dimensionamiento de los ocho tipos de
chocolates, de la empresa Chocolates Andinos, en sus cinco presentaciones.
Así como también, se realizarán cálculos para el dimensionamiento de las
materias primas e insumos.
8.1. Consideraciones para el dimensionamiento del producto
La empresa Chocolates Andinos, maneja cinco presentaciones para cada tipo
de chocolate que elabora. Estas presentaciones van desde los 30 gramos
hasta los 200 gramos. En este sentido, para estos productos se debe tomar en
consideración la masa de cada tipo de chocolate, puesto que así se podrá
hallar el volumen de cada tipo de chocolate en sus diferentes presentaciones y,
por consiguiente, conocer sus respectivas dimensiones de largo, ancho y
espesor.
“El chocolate tiene una densidad que depende de su composición, desde 1200
kg/m3 (1,2 kg/L) el más graso hasta 1300 kg/m3 el chocolate con leche, menos
graso y con hasta un 60 % de azúcar” (Investigación y Ciencia). Entonces, se
asumen los siguientes valores de densidad para cada tipo de chocolate:
67
Ciclo I -2022
Figura 18. Densidades para cada tipo de chocolate
Nota. Se hizo la conversión de unidades para facilitar el cálculo en el

caso planteado
Fuente. Elaboración propia
8.2. Cálculos relevantes para el dimensionamiento del producto
Conociendo las densidades de cada tipo de chocolate. Se procede a dividir la
masa de cada presentación entre la densidad de cada tipo de chocolate.
Obteniendo así el volumen para cada presentación:
𝑚
𝑉=
𝜌
Figura 19. Volúmenes para cada tipo de chocolate en sus diferentes

presentaciones
Nota. Los valores obtenidos se redondearon a dos cifras decimales

68
Ciclo I -2022
Una vez obtenido los diferentes volúmenes para cada presentación, se
empieza a estimar tanto la longitud, ancho y espesor de las barras de
chocolates. Para ello, se trabajará con el promedio de volúmenes de cada
presentación; puesto que los moldes de los productos están en función de su
peso y no por el tipo de chocolate.
Figura 20. Volúmenes promedio de cada presentación del producto
Nota. Los valores obtenidos se redondearon a dos cifras decimales
En este sentido, a partir de los volúmenes promedios se procede a obtener las
dimensiones del producto:
Figura 21. Dimensiones de los chocolates por presentación
Nota. Valores aproximados
69
Ciclo I -2022
8.3. Cálculos relevantes para el dimensionamiento de las materias primas
El dimensionamiento de las materias primas depende de los diferentes
proveedores que abastecen a la empresa Chocolate Andinos:
❖ Extracto seco de cacao
➢ Peso: 30 kg
➢ Dimensiones: 29.4 x 39.4 x 24.30 (cm)
Figura 22. Extracto seco de cacao
Fuente. (Cacao el Rey, 2022)
❖ Manteca de cacao
➢ Peso: 25 kg
Figura 23. Manteca de cacao
Fuente. (Cacao el Rey, 2022)
70
Ciclo I -2022
❖ Leche entera en polvo
➢ Peso: 25 kg
➢ Dimensiones: 35 x 50 x 12 (cm)
Figura 24. Leche entera en polvo
Fuente. (JOFSAC, 2019)
❖ Azúcar
➢ Peso: 50 kg
Figura 25. Saco de azúcar
Fuente. (Seaboard, 2018)
71
Ciclo I -2022
❖ Maní
➢ Peso: 50 kg
Figura 26. Saco de maní
Fuente. (Alamy, 2013)
❖ Pasas
➢ Peso: 30 kg
Figura 27. Caja de pasas
Fuente. (Jose Llopart S.A., 2017)
72
Ciclo I -2022
❖ Almendras
➢ Peso: 22.7 kg
Figura 28. Caja de almendras
Fuente. (Amazon, 2022)
❖ Pecanas
➢ Peso: 50 kg
Figura 29. Saco de pecanas
Fuente. (Pecanas del Perú, 2022)
73
Ciclo I -2022
❖ Harina de maíz
➢ Peso: 50 kg
Figura 30. Harina de maíz
Fuente. (Alibaba, 2020)
❖ Grasa vegetal de palma
➢ Peso: 1 T
➢ Volumen: 1123.59 L
Figura 31. Aceite de palma
Fuente. (Oleofinos, 2015)
74
Ciclo I -2022
❖ Sal
➢ Peso: 50 kg
Figura 32. Saco de sal
Fuente. (Intem, 2022)
❖ Lecitina de girasol
➢ Peso: 25 kg
Figura 33. Lecitina de girasol
Fuente. (Factorchem, 2020)
75
Ciclo I -2022
❖ Carbonato sódico
➢ Peso: 50 kg
Figura 34. Saco de carbonato sódico
Fuente. (Galvanoquimica, 2018)
❖ Saborizante de vainilla
➢ Peso: 4 kg
➢ Volumen: 4 L
Figura 35. Saborizante de vainilla
Fuente. (Amazon, 2020)
76
Ciclo I -2022
En este sentido, teniendo el dimensionamiento de las catorce materias primas
se procede a hallar el volumen que ocupará una unidad de estas en el
almacén:
Figura 36. Volumen que ocupa una unidad de materia prima
La información mostrada en la figura 36 será importante para calcular el
volumen total que ocupará las materias primas en el almacén, cuando se
evalúe la cantidad necesaria de cada materia para cumplir con la producción
mensual de la empresa.
8.4. Cálculos relevantes para el dimensionamiento de los insumos
Los insumos son bienes que se incorporan físicamente al producto final. En
este sentido, en la presente sección se dimensionarán los empaques primarios,
secundarios y terciarios que contendrán al producto final para su posterior
exportación.
77
Ciclo I -2022
❖ Empaque primario
En la empresa Chocolates Andinos se dispone del foil de aluminio
como empaque primario, y se empleará el método Flow Wrapping para
el empaquetado de los productos en sus cinco presentaciones. “La
envoltura de flujo se desenrolla inicialmente del rollo y se convierte en
una sellándolo con calor o presión” (Beckett, 2008).
Figura 37. Método Flow Wrapping
Fuente. (Beckett, 2008)
En este sentido, las dimensiones del foil de aluminio deben permitir
envolver por completo la barra, y a su vez tener una consideración para
su correcto sellado. Para lograr este adecuado dimensionamiento se
empleará la siguiente fórmula:
𝐸𝑛𝑣𝑜𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 (𝑐𝑚)
𝐸𝑛𝑣𝑜𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 = (2𝐴. 𝑃 + 2𝐸. 𝑃 + 0.5) 𝑥 (𝐿. 𝑃 + 𝐸. 𝑃 + 1) 𝑥 0.02 (𝑐𝑚)
Donde, el ancho de la envoltura estará dada por dos veces el ancho del
producto, más dos veces el espesor del producto, y una consideración
de sellado de 0.5 cm. Asimismo, el largo de la envoltura está en función
78
Ciclo I -2022
al largo del producto más el espesor del producto y una consideración
total de 1cm (Véase Figura 38). Finalmente, el espesor de la envoltura
será constante; específicamente, 0.02 cm; puesto que “el foil de
aluminio para envasado de alimentos posee un espesor entre 6 a 200
micras” (Metalvin, 2020), y para este caso se ha elegido el espesor
máximo.
Figura 38. Foil de aluminio
Por ende, las dimensiones del empaque primario para las cinco
presentaciones serán:
Figura 39. Dimensiones de empaques primarios
79
Ciclo I -2022
❖ Empaque secundario
La empresa Chocolates Andinos, tiene como empaques secundarios
displays (empaques de cartón) que almacenan 24 unidades de producto
terminado. A su vez, se ha considerado el uso de polipropileno como
envoltura de dichos displays para cuidar el packaging.
➢ Displays de cartón
Para hallar las medidas de los displays se partirán de los datos
obtenidos en la Figura 21. Así como también, se considerarán “las
medidas estándar de cajas de cartón para embalaje que van
desde 120 x 100 x 60 mm (la más pequeña) hasta 430 x 300 x
180 mm (la más grande)” (Cartonaje, 2019). En este sentido,
considerando que los displays contendrán 4 productos como base
y 6 niveles, las dimensiones estarán dadas por la siguiente
fórmula:
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐴𝑙𝑡𝑜
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦 = (2𝐴. 𝑃 + 1 ∗ 2) 𝑥 (2𝐿. 𝑃 + 1 ∗ 2) 𝑥 (6𝐸. 𝑃 + 1)
Es decir, el ancho del display está dado por dos veces el ancho
del producto más una consideración de 2 cm, entre la superficie
de contacto lateral del display y los productos. Del mismo modo,
el largo del display está dado por 2 veces el largo del producto
más una consideración de 2 cm de contacto. Finalmente, el alto
del display es seis veces el espesor del producto debido al
80
Ciclo I -2022
apilamiento más 1 cm de consideración entre el contacto de la
parte superior y el producto.
En este sentido, los valores de los displays que se obtienen para
cada presentación de los chocolates son:
Figura 40. Dimensiones de displays
➢ Polipropileno
Para cuidar el packaging de los displays se usarán envolturas de
polipropileno a través del método Flow Wrapping (Véase Figura
37). En este sentido, las dimensiones que se necesitan para cada
presentación son:
𝐸. 𝑃𝑟𝑜 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 (𝑐𝑚)
𝐸. 𝑃𝑟𝑜 = (2𝐴. 𝐷 + 2𝐴𝑙. 𝐷 + 0.5) 𝑥 (𝐿. 𝐷 + 𝐴𝑙. 𝐷 + 1) 𝑥 0.02 (𝑐𝑚)
Donde, el ancho de la envoltura estará dada por dos veces el
ancho del display más dos veces el alto del display, y una
consideración de sellado de 0.5 cm. Asimismo, el largo de la
envoltura está en función al largo del display más el alto del
display y una consideración total de 1 cm. Finalmente, el espesor
del espesor de la envoltura de polipropileno será constante;
81
Ciclo I -2022
específicamente, 0.02 cm. Por ende, las dimensiones del
polipropileno serán:
Figura 41. Dimensiones de envoltura de polipropileno
❖ Empaque terciario
➢ Cartón corrugado
La empresa Chocolates Andinos dispone de cajas de cartón
corrugado como empaque terciario. Según la empresa, cada caja
debe tener un peso máximo de 20 kilos. En este sentido, se
muestra la cantidad de displays que será introducidos en estas
cajas:
Figura 42. Cantidad de displays que contendrá el empaque

terciario
En este sentido, conociendo la cantidad de displays que
contendrá las cajas terciarias y las medidas de estos (Véase
Figura 40), se determinan las medidas para cada presentación:
82
Ciclo I -2022
𝑇𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐴𝑙𝑡𝑜
Presentación de 30 g: Siete niveles. Seis niveles de cuatro cajas
y un nivel de dos cajas.
𝑇𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = (2𝐴. 𝐷 + 2) 𝑥 (2𝐿. 𝐷 + 2) 𝑥 (7𝐴𝑙. 𝐷 + 1)
Presentación de 60 g: Cuatro niveles. Tres niveles de cuatro
cajas y un nivel de una caja.
𝑇𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = (2𝐴. 𝐷 + 2) 𝑥 (2𝐿. 𝐷 + 2) 𝑥 (4𝐴𝑙. 𝐷 + 1)
Presentación de 80 g: Cinco niveles de dos cajas.
𝑇𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = (2𝐴. 𝐷 + 2) 𝑥 (𝐿. 𝐷 + 2) 𝑥 (5𝐴𝑙. 𝐷 + 1)
Presentación de 120 g: Cuatro niveles. Tres niveles de dos cajas
y un nivel de una caja.
Presentación de 200 g: Dos niveles de dos cajas.
Figura 43. Dimensiones de empaques terciarios
83
Ciclo I -2022
➢ Planchas de cartón corrugado
Las planchas de cartón corrugado se colocarán para dar mejor
soporte al apilamiento de los displays. En este sentido, las
dimensiones de estas dependen de las dimensiones de los
empaques terciarios (Véase Figura 43)
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = (𝐴. 𝐸𝑇 − 0.5) 𝑥 (𝐿. 𝐸𝑇 − 0.5) 𝑥 0.4
Donde, el ancho de las planchas será el ancho del empaque
terciario disminuido en 0.5 cm como consideración entre contacto
de superficies laterales. El largo de la plancha se obtiene del largo
del empaque terciario disminuido en 0.5 cm. Finalmente, el
espesor de la plancha será constante con una medida de 0.4 cm.
Figura 44. Dimensiones de planchas de cartón
8.5. Análisis de la importancia del dimensionamiento de los productos
para el dimensionar del almacén
El dimensionamiento de las materias primas, productos e insumos son
importantes para el dimensionamiento del almacén; puesto al evaluar la
producción mensual de la empresa y considerar el espacio que ocupa las
materias primas, productos e insumos, se podrá determinar el espacio físico del
almacén, necesario para cumplir con la demanda mensual de la empresa. Así
84
Ciclo I -2022
como también, permitirá tener unas medidas en bruto que serán de importancia
para el layout del nuevo almacén de la empresa Chocolates Andinos.
9. Dimensionamiento del almacén
En la presente sección del trabajo, se calcularán las cantidades de materias
primas, insumos, sus respectivos espacios físicos de almacenaje y finalmente
se determinarán las zonas del almacén.
9.1. Determinar la cantidad de materias primas que se van a necesitar
La empresa Chocolates Andinos, para la elaboración de cada tipo de chocolate
requiere de los siguientes porcentajes de materia prima:
Figura 45. Porcentaje de insumos requeridos para la elaboración de cada

tipo de chocolate
Fuente. (UTP, 2022)
85
Ciclo I -2022
En este sentido, con los porcentajes de insumos se puede hallar la cantidad
necesaria para la elaboración de cada tipo de chocolate en sus diferentes
presentaciones, multiplicando el peso de cada presentación por el porcentaje
requerido del insumo. Obteniendo así:
Figura 46. Cantidad de insumos, en gramos, requeridos para la elaboración

del chocolate con leche en sus diferentes presentaciones
Fuente. (UTP, 2022). Elaboración propia

del chocolate para taza en sus diferentes presentaciones
86
Ciclo I -2022

del chocolate Bitter en sus diferentes presentaciones

del chocolate con maní en sus diferentes presentaciones
87
Ciclo I -2022

del chocolate con pasas en sus diferentes presentaciones

del chocolate con almendras en sus diferentes presentaciones
88
Ciclo I -2022

del chocolate con pecanas en sus diferentes presentaciones

del chocolate blanco en sus diferentes presentaciones
89
Ciclo I -2022
Entonces, luego de mostrar la cantidad necesaria de insumos para elaborar
una unidad de cada tipo de chocolate en sus diferentes presentaciones, se
procederá a calcular la cantidad de insumos para cumplir con la producción
mensual de la empresa:
Figura 54. Cantidad de producción mensual, en unidades, por cada tipo de

presentación
Fuente. (UTP, 2022)
Para calcular la cantidad de insumos totales, en kg, necesaria para cumplir con
la producción mensual para cada tipo de chocolate en sus diferentes
presentaciones se realizará, primero, la suma de los insumos necesarios para
producir un tipo de chocolate en sus diferentes presentaciones; para finalmente
hacer una suma total de los insumos para la producción de los ocho tipos de
chocolates en todas las presentaciones:
𝐶. 𝐼 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑢𝑛𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙

𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑘𝑔) = ∑
1000
90
Ciclo I -2022
Figura 55. Cantidad de insumo total para la elaboración del chocolate

blanco en sus diversas presentaciones
Figura 56. Cantidad de insumo total para la elaboración del chocolate para
taza en sus diversas presentaciones
91
Ciclo I -2022
Figura 57. Cantidad de insumo total para la elaboración del chocolate Bitter
en sus diversas presentaciones
Figura 58. Cantidad de insumo total para la elaboración del chocolate con
maní en sus diversas presentaciones
92
Ciclo I -2022
pasas en sus diversas presentaciones
almendras en sus diversas presentaciones
93
Ciclo I -2022
pecanas en sus diversas presentaciones
Figura 62. Cantidad de insumo total para la elaboración del chocolate

blanco en sus diversas presentaciones
94
Ciclo I -2022
Ahora, una vez determinada la cantidad, en kg, de insumos necesarios para
cada tipo de chocolate en sus cinco presentaciones; se realiza un
conglomerado total para conocer la cantidad de insumo total para cumplir con
toda la producción. Asimismo, se dividide la cantidad total de cada materia
prima entre sus respectivas presentaciones (Véanse Páginas 70-76), para
conocer la cantidad en unidades que se necesitan
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑘𝑔) = ∑ 𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑘𝑔)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠) =
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝑘𝑔)
Figura 63. Cantidad total de insumos
Nota. Cantidad redondeada a 0 cifras decimales
9.2. Determinar la cantidad de insumos que se van a necesitar
La cantidad de insumos requeridos depende de la cantidad de demanda
mensual de la empresa (Véase Figura 54). Entonces, los insumos que se van a
requerir son:
95
Ciclo I -2022
❖ Empaques primarios
La cantidad de foil de aluminio que se necesitará para cumplir con la
producción mensual de la empresa es relativa a la presentación:
Presentación de 30 g:
Figura 64. Cantidad total de tabletas de 30 g
Para cumplir con el empaquetado de las 351124 unidades de 30g, se
multiplicará esta cantidad por el largo necesario de la envoltura hallado
en la Figura 39, y posteriormente se dividirá entre cien para convertirlo
las unidades a metros.
(351124 𝑥 8.1 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 28441.044 ≈ 28441 𝑚
100
Ahora, suponiendo que cada rollo de foil de aluminio alcanza una
longitud de 100 metros:
28441 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 284.41 ≈ 285 (𝑅𝑒𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑒𝑥𝑐𝑒𝑠𝑜)
100 𝑚
96
Ciclo I -2022
Entonces, se necesitarán 285 rollos de foil de aluminio con un ancho de
11.5 cm y un espesor de 0.02 cm.
(443187 𝑥 11.2 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 49636.944 ≈ 49637 𝑚
100
49637 𝑚
100 𝑚
97
Ciclo I -2022
14.7 cm y un espesor de 0.02 cm (Véase Figura 39).
(353265 𝑥 13.1 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 46277.715 ≈ 46278𝑚
100
46278 𝑚
100 𝑚
98
Ciclo I -2022
(400367 𝑥 14.8 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 59254.316 ≈ 59255 𝑚
100
59255 𝑚
100 𝑚
99
Ciclo I -2022
(256920 𝑥 17.5 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 44961 𝑚
100
44961 𝑚
100 𝑚
100
Ciclo I -2022
Haciendo un resumen de los datos obtenidos se observa que se
necesitan la siguiente cantidad de rollo de foil de aluminio en total:
Figura 69. Cantidad total de rollos de foil de aluminio
❖ Empaques secundarios
➢ Displays
Para el cálculo de la cantidad total de displays, se tomará en
cuento la cantidad de displays por cada tipo de presentación
Se necesitan empaquetar 351124 unidades (Véase Figura 64).
Cada display contiene 24 unidades:
351124
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 = = 14630.17 ≈ 14630
24
Entonces, se necesitan 14630 displays para cumplir con la
demanda de las tabletas de 30 g, con sus respectivas medidas
(Véase Figura 40).
101
Ciclo I -2022
443187
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 = = 18466.125 ≈ 18466
24
(Véase Figura 40).
353265
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 = = 14719.375 ≈ 14719
24
(Véase Figura 40).
400367
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 = = 16681.95 ≈ 16682
24
(Véase Figura 40).
102
Ciclo I -2022
256920
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 = = 10705
24
(Véase Figura 40).
Realizando un resumen de los datos obtenidos se observa que se
necesitan la siguiente cantidad de displays en total:
Figura 70. Cantidad total de displays
➢ Polipropileno
La cantidad de envoltura de polipropileno que se necesitará para
cumplir con la producción mensual de la empresa es relativa a la
presentación:
Para cumplir con el empaquetado de las 351124 unidades de 30
g (Véase Figura 64), se multiplicará esta cantidad por el largo
necesario de la envoltura de polipropileno (Véase Figura 41), y
posteriormente se dividirá entre cien para convertirlo las unidades
a metros.
103
Ciclo I -2022
(351124 𝑥 21.4 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 75140.536 ≈ 75141 𝑚
100
Ahora, suponiendo que cada rollo de polipropileno alcanza una
75141 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 751.41 ≈ 751
100 𝑚
Entonces, se necesitarán 751 rollos de polipropileno con un
ancho de 34.9 cm y un espesor de 0.02 cm.
a metros.
(443187 𝑥 21.4 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 94842.018 ≈ 94842 𝑚
100
94842 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 948.42 ≈ 948
100 𝑚
104
Ciclo I -2022
a metros.
(353265 𝑥 32.2 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 113751.33 ≈ 113751 𝑚
100
113751 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 1137.51 ≈ 1138
100 𝑚
105
Ciclo I -2022
a metros.
(400367 𝑥 35.6 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 142530.652 ≈ 142531 𝑚
100
142531 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 1425.31 ≈ 1425
100 𝑚
a metros.
(256920 𝑥 37.0 𝑐𝑚)

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = = 95060.4 ≈ 95060 𝑚
100
106
Ciclo I -2022
95060 𝑚
𝑅𝑜𝑙𝑙𝑜 = = 950.60 ≈ 951
100 𝑚
Realizando un resumen de los datos obtenidos se observa que se
necesitan la siguiente cantidad de rollos de polipropileno en total:
Figura 71. Cantidad total de polipropileno
❖ Empaques terciarios
➢ Cartón corrugado
Para determinar la cantidad de empaques terciarios, se debe
considera cantidad total de displays (Véase Figura 70) y la
cantidad de displays que contendrán las cajas de cartón
corrugado para cada presentación (Véase Figura 42):
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠

𝐶𝑎𝑟𝑡ó𝑛 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑢𝑔𝑎𝑑𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑙𝑎𝑦𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑑𝑟á
107
Ciclo I -2022
14630
𝐶𝑎𝑟𝑡ó𝑛 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑢𝑔𝑎𝑑𝑜 = = 562.7 ≈ 563
26
18466
13
14719
10
16682
7
10705
4
Entonces, haciendo un resumen de los datos obtenidos se
presenta la cantidad de empaques de cartón corrugado
necesarios para cumplir con la producción mensual de la
empresa:
108
Ciclo I -2022
Figura 72. Cantidad total de cajas de cartón corrugado
➢ Planchas de cartón corrugado
Para el cálculo de la cantidad de planchas de cartón corrugado se
debe tomar en consideración los niveles de apilado de los
displays (Véase Página 83) y la cantidad total de cajas de cartón
corrugado por cada presentación (Véase Figura 72)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 =
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 − 1
563
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = = 93.8 ≈ 94
7−1
1421
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = = 473.7 ≈ 474
4−1
109
Ciclo I -2022
1472
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = = 368
5−1
2383
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑠 = = 794.3 ≈ 794
4−1
2676
𝐶𝑎𝑟𝑡ó𝑛 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑢𝑔𝑎𝑑𝑜 = = 2676
2−1
Ahora, haciendo un resumen de los datos obtenidos se presenta
la cantidad de planchas de cartón corrugado necesarios para
cumplir con la producción mensual de la empresa:
Figura 73. Cantidad total de planchas de cartón corrugado
❖ Pallets
Según la ISO 3676, La medida estándar de un pallet americano son de
1200 mm x 1000 mm; mientras que el pallet europeo es de 12000 mm
x 800 mm (ISO, 2012). Para el caso de la empresa Chocolates Andinos
110
Ciclo I -2022
se emplearán pallets europeos; puesto que se va a exportar los
productos a dicho mercado.
Figura 72. Medidas del pallet europeo
Fuente. (Mecalux, 2022)
El pallet europeo ronda los 25 kg y soporta cargas de hasta 1500 kg (y
de manera estática, sin mover el pallet, de hasta 4.000 kg). (Mecalux,
2022). En este sentido, considerando la cantidad total de materias
primas (Véase Figura 63). Se determinarán los pallets necesarios para
el almacenaje de estas:
Figura 74. Cantidad de pallets requeridos para el almacenamiento

de materias primas
111
Ciclo I -2022
Cabe recalcar que en la Figura 73, se han considerado solo las
materias primas sólidas, puesto que la empresa cuenta con
abastecimiento para líquidos. Así como también, se ha redondeado al
exceso en la cantidad de pallets en algunas materias primas dado a
que no pueden estar almacenadas en el suelo.
Del mismo modo, para saber la cantidad de pallets necesarios para
almacenar los insumos se debe considerar la cantidad total de los
mismos (Véanse Figuras 69 – 73), el peso y la carga máxima que
soporta los pallets.
(𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜)

𝑃𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 =
1500
Figura 75. Cantidad de pallets requeridos para almacenar los rollos

de foil de aluminio
Figura 76. Cantidad de pallets requeridos para almacenar los displays
112
Ciclo I -2022
Figura 77. Cantidad de pallets requeridos para almacenar los rollos de

polipropileno
Figura 78. Cantidad de pallets requeridos para almacenar las cajas de

cartón corrugado
Figura 79. Cantidad de pallets requeridos para almacenar las planchas de

cartón corrugado
113
Ciclo I -2022
9.3. Cálculo del espacio físico necesario para almacenar la materia prima
Se calculará el espacio físico necesario para almacenar las materias primas
sólidas, dado a que para las materias primas líquidas se cuenta con un
abastecimiento por tuberías.
❖ Extracto seco de cacao (30 kg)
➢ Medidas: 29.4 x 39.4 x 24.30 (cm)
➢ Cantidad: 830 unidades
➢ Pallets requeridos: 17 unidades
➢ Cantidad máx./pallet: 50 unidades
9 niveles. 8 niveles de 6 cajas y 1 nivel de 2 cajas
16 pallets con 50 cajas y 1 pallet con 30 cajas
Figura 80. Altura que ocupará el apilamiento de cajas de extracto seco de

cacao
114
Ciclo I -2022
❖ Manteca de cacao (25 kg)
➢ Medidas: 29.4 x 39.4 x 24.30 (cm)
10 niveles de 6 cajas.
Figura 81. Altura que ocupará el apilamiento de cajas de manteca de

cacao
❖ Leche entera en polvo (25 kg)
➢ Medidas: 35 x 50 x 12 (cm)
15 niveles de 4 sacos.
7 pallets con 60 sacos y 1 pallet con 57 sacos.
115
Ciclo I -2022
Figura 82. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de leche entera

en polvo
❖ Azúcar (50 kg)
➢ Medidas: 41 x 88 x 8 (cm)
42 pallets con 30 sacos y 1 pallet con 34 sacos.
116
Ciclo I -2022
Figura 83. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de azúcar
❖ Maní (50 kg)
➢ Medidas: 40 x 30 x 35 (cm)
➢ Pallets requeridos: 1 unidad
1 pallet con 28 sacos
117
Ciclo I -2022
Figura 84. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de maní
❖ Pasas (30 kg)
➢ Medidas: 45 x 30 x 18 (cm)
10 niveles. 9 niveles de 5 cajas y 1 nivel de una caja.
1 pallet con 49 cajas.
Figura 85. Altura que ocupará el apilamiento de cajas de pasas
118
Ciclo I -2022
❖ Almendras (22.7 kg)
➢ Medidas: 15.24 x 10.16 x 5.08 (cm)
1 pallet con 64 cajas y 1 pallet con 59 cajas.
Figura 86. Altura que ocupará el apilamiento de cajas de almendras
❖ Pecanas (50 kg)
➢ Medidas: 37 x 78 x 19 (cm)
1 pallet con 30 sacos y 1 pallet con 14 sacos
119
Ciclo I -2022
Figura 87. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de pecanas
❖ Harina de maíz (50 kg)
➢ Medidas: 30 x 120 x 10 (cm)
1 pallet con 18 sacos.
Figura 88. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de harina de maíz
120
Ciclo I -2022
❖ Sal (50 kg)
➢ Medidas: 80 x 120 x 13 (cm)
2 niveles de 1 saco.
Figura 89. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de sal
❖ Carbonato sódico (50 kg)
➢ Medidas: 48 x 84 x 15 (cm)
2 niveles de 1 saco.
121
Ciclo I -2022
Figura 90. Altura que ocupará el apilamiento de sacos de

carbonato sódico
9.4. Cálculo del espacio físico necesario para almacenar los insumos
❖ Display para presentación de 30 g (0.5 kg)
➢ Medidas: 11.4 x 14.6 x 5.8 (cm)
Figura 91. Altura que ocupará el apilamiento de displays para

presentación de 30 g
122
Ciclo I -2022
➢ Medidas: 14.6 x 20.8 x 5.8 (cm)
106 niveles de 25 cajas

➢ Medidas: 13.4 x 24.2 x 7.0 (cm)
123
Ciclo I -2022

➢ Medidas: 16.8 x 27.6 x 7.0 (cm)
124
Ciclo I -2022

➢ Medidas: 19.2 x 32.6 x 3.4 (cm)
125
Ciclo I -2022

9.5. Determinar las zonas de almacén y espacio
Para determinar el área del almacén primero se debe determinar la distancia
que tendrán los racks que contendrán a las materias primas y los insumos. El
tipo de almacenamiento que se ha optado por implementar está basado en el
sistema drive-through. En este sentido, la distancia de los compartimientos
dependerá de la altura del montacarga que se encargará de almacenar la
materia. Supongamos que la empresa Chocolates Andinos cuenta con
montacargas CAT modelo GK70KLP cuyo alto de la maquinaria es de 1.96 m,
su ancho de 1.2 m y puede elevar cargas hasta 8.5 m de altura. En este
sentido añadiendo consideraciones de contacto con los racks y la superficie del
carro, tendríamos que el ancho mínimo de los compartimientos 1.5 m de ancho
y un alto de 2.20 m. Con la posibilidad de tener 3 niveles en el almacén. Estas
cifras permiten que los pallets sean almacenados correctamente y a su vez
126
Ciclo I -2022
cumplen con las distancias halladas en los puntos anteriores. Es decir, las
materias primas pueden ser apiladas de la forma descrita anteriormente y, por
ende, almacenadas. Del mismo modo, sabiendo que la cantidad total de pallets
a almacenar de materias primas es de 3925 y de insumos es de 118. Se
procederá a determinar las áreas del almacén. Cabe recalcar que los insumos
serán almacenados en piso dado para así aprovechar el apilamiento máximo
que ofrece.
Entonces, sabiendo que se debe almacenar 3925 pallets en compartimientos
de 3 pisos. Cuya longitud de los pallets es de 1.2 x 0.8 m. y tomando una
consideración de superficie entre materias de 20 cm se determina que la
longitud total de los racks será de 30 m de ancho x 60 m de largo con 3 niveles.
Se usarán 22 sistemas drive-through.
Figura 96. Almacén de la empresa (boceto)
127
Ciclo I -2022
10. Plan de producción
En la presente sección se mostrará el plan de producción de la empresa
Chocolates Andinos
10.1. Cantidad de unidades que se va a producir por cada día, semana y
mes
La cantidad de unidades que se va a producir al mes se muestra a
continuación:
La cantidad de unidades a producir semanalmente será de:
128
Ciclo I -2022
La cantidad insumos que se producirán diariamente será de:
10.2. Cantidad de horas que se va a trabajar
Para cumplir con la producción diaria, se ha estimado (en base a las máquinas)
que el horario de trabajo debe ser de 11 horas al día. Dentro de estas horas se
incluye los tiempos muertos de almuerzo. Así como también, cabe recalcar que
se aplicarán los beneficios de horas extras a los trabajadores.
129
Ciclo I -2022
10.3. Horario de trabajo

Ciclo I -2022
10.4. Cantidad de personas que se requieren
La empresa cuenta con 4 principales máquinas implicadas en todo el proceso
de elaboración de los ocho tipos de chocolates en sus diferentes
presentaciones. La cantidad de personas será relativa al funcionamiento de las
máquinas.
10.5. Cantidad de máquinas que se requieren en cada día
Para cumplir con la producción diaria se usarán todas las máquinas,
pues la demanda lo amerita. En este sentido, en todo el mes ninguna
máquina estará apagada.

Ciclo I -2022
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Curso integrador I – escuela de industrial

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

Estudiantes de ingeniería industrial UTP

Esquivel Saire, Ximena U19304925

Hilario Perez, Raissa U19313234

Mamani Lago, JeanCarlos U19301920

Ramos Peña, Victor U19305625

Urday Yanavilca, Ivan U19308489

Vega Barrantes, Robert

7.4. Beneficios del almacén para la empresa Chocolates Andinos ...... 60

1. Presentación del caso

La fábrica de Chocolates Andinos es una de las productoras de chocolate

2 años, la empresa exportaba toda su producción a Estados Unidos. Con su

prestigio ganado a lo largo de 15 años en el mercado norteamericano, la

empresa ha decidido introducir sus productos en nuevos mercados para

incrementar sus ganancias. Entre sus potenciales mercados de exportación se

encuentran países como Alemania, Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y

Estados Unidos, considerados como los mayores consumidores de chocolate a

países mencionados, la empresa debe proporcionar productos de primera

calidad, tanto en el proceso de fabricación como en los insumos utilizados en

su elaboración. Es por ello que, la empresa ha decidido iniciar un proyecto de

reubicación de su planta de producción a la zona de Cuzco para poder estar

más cerca de su materia prima: el cacao. (UTP, 2022)

2.1. Objetivos generales

➢ Obtener prestigio, en los nuevos mercados donde se introducirán, sobre

la calidad de los productos que ofrece la empresa Chocolates Andinos.

➢ Transformar a Chocolates Andino en una empresa competitiva en el

mercado del chocolate, mediante una buen diseño organizacional y

2.2. Objetivos específicos

➢ Presentar el producto, materias primas con el detalle de sus propiedades

➢ Indicar los criterios de calidad del producto.

➢ Identificar los productos sustitutos y complementarios.

➢ Explicar los procesos de producción de los productos que ofrecen

Chocolates Andinos, y las maquinarias y equipos presentes en dichos

Según la Norma Técnica Peruana (NTP-CODEX STAN 87:2017), el chocolate

es un producto homogéneo preparado a partir de cacao o derivados del cacao

con azúcares que pueden contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias

aromatizantes y otros ingredientes alimentarios. El chocolate posee un sabor

alimento en el sentido de que es sólido en condiciones normales a temperatura

ambiente, pero se derrite fácilmente en la boca. Esta particularidad del

chocolate se la atribuye la manteca de cacao, la cual es esencialmente solida a

y cacao (Beckett, 2008, p.1).

3.2. Chocolates Andino

La empresa Chocolates Andino cuenta con ocho variedades de chocolates,

donde cada variedad dispone de cinco presentaciones: 30 gr, 60 gr, 80 gr,

120gr y 200 gr.

❖ Chocolate con leche. Posee diversidad de nutrientes, pero estos

difieren según la cantidad tomada. En general, este alimento contiene

9,19 gramos de proteína y 54,10 gramos de carbohidratos, 31.50

gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por cada 100 gramos.

Además, aporta vitaminas K, A, B7, B3, y minerales (Oksalud, 2018). La

presentación bandera de esta variedad es la tableta de 30 gramos con

213 072 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El porcentaje

de ingredientes empleados para producción del chocolate con leche se

❖ Chocolate para taza. Se estima que en una porción de chocolate para

taza posee, 128 calorías, 6,1 gramos de grasas, 17 gramos de

carbohidratos y 1,2 gramos de proteínas (Fatsecret, 2019). La

presentación predominante de esta variedad es la tableta de 120 gramos

con 31 961 unidades producidas mensualmente (UTP, 2022). El

porcentaje de ingredientes empleados para producción del chocolate

para taza se muestra a continuación:

❖ Chocolate bitter. El chocolate bitter es amargo, rico en fibra, hierro,

magnesio, cobre, manganeso y otros minerales. Se estima que en dos