Avance 2 Curso Integrador

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
EMPRESA CHOCOLATES ANDINOS
INTEGRANTES:
 CILARAYAN INGA, RENAT O 1211420

 SARMIENTO MEZA, SARA CAROLYN- U19307301
 SEBASTIAN ROMERO, DAYANNA - 20237594
 SOTO PONCE, FELIPE, SANTIAGO- U19101477
 TINEO BLAS, DIANA CAROLINA – U17203906
DOCENTE:
ALEXANDER BERGSON GUARNIZ
CURSO:
INTEGRADOR I – ESCUELA DE INDUSTRIAL
SECCION:
42424
AÑO:
1
2022
2
1 ANALISIS DEL CASO.................................................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS GENERALES............................................................................................................................... 6
3 OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................................................................. 6
4 MARCO TEORICO........................................................................................................................................ 6
4.1 HISTORIA.................................................................................................................................................... 6
4.2 PRODUCTO:................................................................................................................................................ 8
5 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS........................................................................................ 9
5.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS...........................................................................................................................9
5.1.1 ALGARROBO..............................................................................................................................................9
5.1.2 ZAPOTE NEGRO......................................................................................................................................10
5.1.3 BAYA DE ACAI.........................................................................................................................................10
5.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS............................................................................................................11
5.2.1 LA FRAMBUESA.......................................................................................................................................11
5.2.2 LAS ALMENDRAS.....................................................................................................................................11
5.2.3 EL CAFÉ...................................................................................................................................................12
6 INSUMOS REQUERIDOS: PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS, CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN...............12
6.1 MATERIA PRIMA:.....................................................................................................................................12
6.1.1 GRANO DE CACAO.................................................................................................................................12
6.2 INSUMOS:.................................................................................................................................................15
6.2.1 PANELA...................................................................................................................................................15
6.2.2 LECHE ENTERA EN POLVO.....................................................................................................................18
7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS: DESCRIPCION, CARACTERISTICA....................................................................20
7.1 MÁQUINAS PARA PROCESAR EL CACAO:..................................................................................................20
7.1.1 TOSTADORA DE CACAO..........................................................................................................................20
7.1.2 DESCASCARILLADO DE CACAO..............................................................................................................21
7.1.3 MOLIENDA DE CACAO............................................................................................................................22
8 OPERACIONES REALIZADAS EN EL PROCESO DEPRODUCCION..................................................................23
8.1 MOLIENDA................................................................................................................................................24
8.2 ALCALINIZACIÓN.......................................................................................................................................24
8.3 MEZCLA.................................................................................................................................................... 24
8.4 MOLINO FINO.......................................................................................................................................... 24
8.5 CONCHADO...............................................................................................................................................24
8.6 TEMPLADO............................................................................................................................................... 25
8.7 MOLDEADO.............................................................................................................................................. 25
8.8 ENVASADO:...............................................................................................................................................25
9 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO................................................................................................... 26
10 FUNCIONES DE LOS EMPAQUES................................................................................................................. 39
10.1 FUNCIONES ESTRUCTURALES...................................................................................................................39
10.1.1 Contener.............................................................................................................................................39
10.1.2 Compatibilidad...................................................................................................................................39
10.1.3 Retener...............................................................................................................................................39
10.1.4 Practico...............................................................................................................................................39
10.1.5 Ser cómodo.........................................................................................................................................39
10.2 FUNCIONES MODERNAS...........................................................................................................................39
3
11 NORMATIVA DE LOS EMPAQUES............................................................................................................... 39
11.1 NORMA ISO 3394........................................................................................................................................40
11.2 NORMA R- 87............................................................................................................................................40
11.3 NORMA ISO 780 Y 7000............................................................................................................................40
11.4 NORMA ISO 780 (ISO, ISO 7000, 2006).....................................................................................................41
11.5 NORMA ISO 7000......................................................................................................................................41
11.6 NIMF N° 15............................................................................................................................................... 41
11.6.1 DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA:...................................................................................................42
12 MATERIALES USADOS EN EMPAQUES Y EMBALAJES..................................................................................42
12.1 ALUMINIO.................................................................................................................................................42
12.2 CAJA CARTON CORRUGADO.....................................................................................................................43
12.3 CAJAS PLEGADIZAS...................................................................................................................................43
12.3.1 ¿POR QUÉ DEBO DISEÑAR UN EMPAQUE?........................................................................................44
13 METODOLOGÍA DE DISEÑO....................................................................................................................... 47
13.1 DESIGN THINKING.....................................................................................................................................47
13.2 SCRUM......................................................................................................................................................48
13.3 LEAN UX.....................................................................................................................................................51
13.4 DESIGN SPRINT.............................................................................................................................................51
13.4.1 Comprender........................................................................................................................................52
13.4.2 Boceto:...............................................................................................................................................53
13.4.3 Decidir:...............................................................................................................................................53
13.4.4 Prototipo:...........................................................................................................................................53
13.4.5 Validar:...............................................................................................................................................54
14 CONDICIONES DE ALMACENAJE................................................................................................................ 54
14.1 CONDICIÓN DE ALMACENAJE EN MATERIA PRIMA.................................................................................................54
14.2 CONDICIÓN DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS....................................................................................................55
14.3 CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO................................................................61
14.4 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE EMPAQUES.......................................................................................63
15 METODOLOGÍA DE ALMACENAJE.............................................................................................................. 65
15.1 ALMACENAMIENTO..................................................................................................................................65
15.2 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE ADECUADO..........................................................................................66
15.3 TIPOS DE ALMACENES..............................................................................................................................67
15.4 TIPOS DE DISTRIBUCION DE ALMACENES.................................................................................................68
15.5 NORMAS DE SEGURIDAD EN ALMACENES................................................................................................69
15.5.1 NORMAS DE CIRCULACIÓN EN LOS PASILLOS....................................................................................69
15.5.2 CORRECTA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS...............................................70
15.5.3 SEÑALIZACIÓN....................................................................................................................................70
15.5.4 EQUIPOS DE PROTECCIÓN..................................................................................................................71
16 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS................................................................................................................ 71
4
1 ANALISIS DEL CASO
La Gerencia General les ha solicitado diseñar la maqueta del molde del siguiente
tipo producto: Chocolate Bitter - Tableta de 60 gr. Esto implica diseñar en 3D dicha
maqueta. En caso el producto fuese muy grande, deberá escogerse una escala adecuada
para la impresión 3D, guardando las recomendaciones pertinentes para dicho
escalamiento.
En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:
1. Diseño de los procesos de producción propuesto (DOP y equipamiento requerido).
2. Programa de producción según las proyecciones de Marketing.
3. Diseño en 3D del molde Creativo de chocolate.

4. Diseño y proceso de armado del display.
5. Diseño de la caja de exportación.
6. Cálculo de las dimensiones del almacén.
7. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo
funcionamiento de la planta, en2D y 3D
Detallare el tipo chocolate, su porcentaje en insumos que tiene q tener.
5
2 OBJETIVOS GENERALES
 Que chocolates andinos ingresen a los mercados más potenciales, por la

cual
 Busca reubicar y diseñar la planta y volverla más competitiva.
3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer las propiedades del chocolate y los insumos

 Diseñar adecuadamente el almacén para su optima distribución y almacenamiento.
6
 Conocer el proceso productivo del chocolate y las maquinas que se utiliza.
4 MARCO TEORICO
4.1 HISTORIA
La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo está ligado a la disponibilidad

se superficies selváticas. El cacao es un cautivante fruto que, por sus atributos
alimenticios y nutricionales.
Es considerado un "regalo divino" desde tiempos ancestrales. En el Día Mundial
del Cacao, celebrado el 7 de julio, cabe resaltar que su origen estaría en territorio
amazónico peruano, y en la actualidad el Perú es el noveno productor mundial de cacao
en grano y el segundo productor mundial de cacao orgánico.
Siempre se pensó que los orígenes del cacao estaban en Centroamérica, pero
investigaciones arqueológicas iniciadas hace cuatro años en Montegrande, ubicado en la
provincia de Jaén, en la ceja de selva de la región Cajamarca, indican que este fruto se
cultivó y domesticó hace más de 5.000 años por poblaciones establecidas en territorio
amazónico peruano.
El arqueólogo peruano Quirino Olivera Núñez inició, en 2016, las excavaciones
en Monte grande, un complejo arqueológico en forma de espiral, construido sobre un área
de 600 metros cuadrados en la meseta de un cerro rodeado de arrozales y otros terrenos
de uso agrícola.
En sus primeras indagaciones, Olivera detectó la posible existencia de tumbas con
restos funerarios que incluirían semillas de cacao, entre otras, que hoy se siguen
cultivando en el fértil terruño de la ceja de selva peruana.
Quirino Olivera Núñez, originario de Santa Cruz, Cajamarca, es licenciado en
Arqueología en la Universidad Nacional de Trujillo y doctor en Historia del Arte y
Gestión Cultural. En 2013 obtuvo a distinción de uno de los diez mejores
descubrimientos arqueológicos del mundo por parte del Fórum de Shanghái, en China, y
desde el año 2009 es director del Proyecto de Investigación y Valoración del Patrimonio
Cultural en la Zona Nororiental del Marañón, vinculado a un programa de investigación
arqueológica binacional Perú-Ecuador. Origen amazónico del cacao
7
Las conjeturas sobre la posibilidad de comprobar la hipótesis de la existencia de
semillas de cacao con una antigüedad superior a la de Centroamérica, donde se pensaba
que era la cuna del fruto, se basan en el hallazgo, en 2014, de restos de almidón de cacao
en vasijas ceremoniales en un templo en el cantón (municipio) de Palanda, en la
provincia ecuatoriana de Zamora Chinchipe.
El río Chinchipe cruza la frontera ecuatoriano-peruana y se convierte en tributario
del gran río Marañón, que atraviesa el departamento de Cajamarca, en el norte peruano, y
es afluente del río Amazonas, el más caudaloso del planeta y que nace en el Perú. Las
pruebas de carbono 14 determinaron que este vestigio de cacao se remonta a 5,500 años
de antigüedad. Este descubrimiento probó que las poblaciones amazónicas conocían,
cultivaron, domesticaron y dieron un uso ceremonial al cacao, mucho antes que lo
hicieran las culturas centroamericanas.
De esta manera, el Perú es considerado uno de los principales centros de origen
del cacao, por una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las diferentes
poblaciones, razas nativas eco tipos de cacao que se puede encontrar en todas las zonas
cacaoteras.
Segundo productor mundial de cacao orgánico:
El Perú es actualmente el segundo productor de cacao orgánico en el mundo, cuya
calidad es reconocida internacionalmente. También es uno de los pocos países que
cultiva cacao blanco. Piura es la única región que cuenta con esta variedad de cacao en
el Perú, la cual se diferencia de otras debido a su gran calidad, sobresaliente en cuanto a
aroma, sabor y baja acidez, así como a su tolerancia frente a las principales
enfermedades que afectan al cacao.
Regiones productoras
En 16 de los 24 departamentos del país se cultiva el cacao, en los que más de
100.000 familias se dedican a su producción, que genera 11 millones de jornales por
año, informó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
Las principales zonas de producción se ubican en los departamentos de San
Martín, Junín, Ucayali, Cusco, Huánuco, Amazonas y Ayacucho que representan el 93%
del total de la producción nacional.
De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el 75 % de las
8
exportaciones peruanas corresponden a cacao fino y de aroma, siendo un atributo
diferenciador ante otros tipos de cacao.
De la misma manera, el 90 % de la producción de cacao y sus preparaciones se
destina a la exportación, principalmente, a los mercados de Estados Unidos y Europa.
Sabias que tenemos un día en Perú dedicado al cacao y el chocolate que es el 1 de octubre
de cada año.
4.2 PRODUCTO:
Según la RAE se denomina al chocolate como, pasta hecha con cacao y azúcar
molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. (Rachadell, 2015) El chocolate
es un producto alimentario de mayor popularidad en el mundo, en sus diferentes
presentaciones, a partir de su origen como bebida hasta las preparaciones más elaboradas.
La evolución del chocolate ha sido larga, desde el brebaje presentado a los españoles a
inicios del siglo XVI hasta la producción en masa en forma de tabletas por la marca suiza
Nestlé, siempre en constante cambio según las innovaciones tecnológicas, los
requerimientos y exigencias del mercado y del consumidor.
Algunas de sus propiedades del chocolate son:
 Contiene sustancia antioxidante Generar sensación de placer y bienestar
 Es una fuente directa de vitamina y minerales

 Contiene Teobromina
 Tener en cuenta que para ser llamado chocolate tiene que contener mínimo un
35% de cacao.
5 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS
5.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS
Son al menos dos productos que podrían ser utilizado para satisfacer algunas de
las mismas necesidades de los consumidores
SUSTITUTO PERFECTO:
Son aquellos que se pueden utilizar de la misma forma y con los que se obtiene el
9
mismo resultado
SUSTITUTOS IMPERFECTO:
Son los bienes que pueden emplearse para el mismo fin, pero cuyos resultados
no son exactamente iguales.
5.1.1 ALGARROBO
• Su sabor, olor y texturas son similares al cacao.

• La algarroba no contiene cafeína ni ácido oxácido (que impide la absorción
de calcio y hierro). Suma menos grasas y azúcares, es menos calórica que el chocolate
• El algarrobo crece en las zonas áridas del mediterráneo y arabia
• Se utiliza más en la ganadería, como alimento para el ganado y en la industria
farmacéutica
5.1.2 ZAPOTE NEGRO
 Es originaria de México, Guatemala y Colombia , Esta fruta es verde brillante por

fuera y de un intenso color marrón por dentro, tiene algunas semillas y la textura
blanda de un bizcocho y un sabor parecido al de los frutos secos y al chocolate
 El zapote negro se usa como sustituto del chocolate en recetas y jugos
 Esta fruta aporta una cantidad de vitaminas A y C mucho superior que las naranjas
10
5.1.3 BAYA DE ACAI
 Cultivada en América del Sur, específicamente en los países de la región del

Amazonas. Labaya de acai puede venderse pura o mezclada/combinada con otros
productos.
5.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
5.2.1 LA FRAMBUESA
 Ya que es una fruta con un sabor agridulce y sería una perfecta combinación con el
sabor amargo que tiene el chocolate.
11
5.2.2 LAS ALMENDRAS
 Además de ser un buen complemento esta semilla obtiene calcio, magnesio y

vitamina E, entre otros nutrientes.
5.2.3 EL CAFÉ
 Es otro complemento pues promueve una mejor salud cerebral y reduce los riesgos a
trastornos neuro degerativos que provocan las enfermedades de Parkinson y
Alzheimer.
12
6 INSUMOS REQUERIDOS: PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS,
CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN
6.1 MATERIA PRIMA:
6.1.1 GRANO DE CACAO
El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín

alargado que almadurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas.
Los granos de cacao
fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud,

dietéticay psicología, 2012)
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla
consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel
(cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan
lugar a las dos primeras hojas de esta cuando la semilla germina. El almacén de alimentos
consta de grasa, conocida comomanteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso
seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión
y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
Algunos resultados del
13
análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y
secado son
% Máximo de grano sin % Máximo de

grano
cáscara con cáscara
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao, 57 5.9
grasa de la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
Tabla 1. Composición química del grano de cacao (Food- info, 1999)
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de
cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del
tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento de este.
La composición nutricional de los granos de cacao se muestra en la siguiente tabla.

El componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extraída del grano.
Los granos de cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede
generar la pasta de cacao
14
Compuesto %
Manteca de cacao 54.0%
Proteínas 11.5%
Celulosa 9.0%
Almidón y pentosanos 7.5%
Taninos 6.0%
Agua 5.0%
Olioelementos y sales 2.6%
Ácidos orgánicos y esencias 2.0%
Teobromina 1.2%
Azúcares 1.0%
Cafeína 0.2%
Tabla 2. Composición Nutricional

(Epco Tocache,2011)
15
6.1.1.1 Propiedades beneficiosas:
Las propiedades medicinales del cacao son varias, entre ellas ser un antioxidante
cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la acción de
las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que el
cacao ayuda a combatir las bacterias que provocan la septicemia y los forúnculos. Otra
propiedad es que el cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la
agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro
levantan el ánimo y estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2005)
6.2 INSUMOS:
6.2.1 PANELA
La panela es el jugo de caña de azúcar que una vez obtenido y luego de pasar por
un proceso de evaporación, donde se transforma en un líquido viscoso denominado melaza
y ser sometido a un proceso de solidificación se convierte en un tipo de azúcar que es muy
consumido en América Latina, así como también en Filipinas y Asia
Para producir la panela, se requiere del jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Este jugo se cuece a
altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego en caso de que se quiera
obtener en estado sólido, se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente
prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica
(Obando, 2010). Si se busca obtener panela de forma granulada, el proceso requiere de las
mismas operaciones que en el caso de la sólida o en bloque, con la diferencia que la
temperatura de punteo es más alta y el batido es tan intenso.
16
Las partículas se separan en pequeños gránulos, con menor contenido de humedad (Pozos,Jimenez Gusman
& Garcia Bernal)
Análisis Límite Límite superior Valor Promedio

inferior
Análisis Proximal
Humedad 5.77 10.18 7.48
Proteína 0.39 1.13 0.70
Nitrógeno 0.06 0.18 0.11
Grasa 0.13 0.15 0.14
Fibra 0.24 0.24 0.24
Az. Reductores 7.10 12.05 9.15
Sacarosa 75.72 84.48 80.91
Cenizas 0.61 1.36 1.04
Minerales, mg/100 g
Magnesio 28.00 61.00 44.92
Sodio 40.00 80.00 60.07
Potasio 59.00 366.00 164.93
Calcio 51.00 472.00 204.96
Manganeso 1.20 4.05 1.95
Fósforo 34.00 112.50 66.42
Zinc 1.30 3.35 2.44
Hierro 2.20 8.00 4.76
Color% T (550 nm.) 34.90 75.90 55.22
Turbiedad % T (620 32.79 71.78 52.28
17
nm.)
pH 5.77 6.17 5.95
Peso 378.00 498.00 434.86
Poder Energético
Calorías /100 g 322.00 377.00 351.00
Tabla 3. Composición química de la Panela (Industrias Alimenticias JH)
La panela es un alimento endulzante y energético que se obtiene de la concentración de

la caña sin un proceso tecnológico. La panela es azúcar cruda, sin refinar con alto
contenido de melaza.
Componente Contenido
Sólidos solubles 94 – 97 %
Sacarosa 83 – 89 %
Azúcar reductos 0.5 %
Proteínas 2,5 – 12 %
Humedad 3%
Sólidos sedimentables 0,1-1%
Cenizas 0,8 – 1,9 %
Nitrógeno 0.12%
Grasa 0,9%
Magnesio 50-90 mg
Fósforo 50 - 65mg
Sodio 2 - 7mg
Potasio 150 – 230 mg
18
Calcio 80 – 150 mg
Tabla 4. Composición de panela
6.2.1.1 Propiedades Beneficiosas:
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,

tomándola en forma de bebida caliente de agua panela con limón, la cual hidrata y
disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos
deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales
minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.
6.2.2 LECHE ENTERA EN POLVO
Según Veisseyre (1972), se puede considerar leche como una emulsión de materia grasa
en una solución acuosa que contiene numerosos elementos unos en disolución y otros en
estado coloidal. Legalmente la definición de leche cruda entera es la secreción mamaria
normal de animales lecheros obtenida mediante uno o varios ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración.
(Codex stan 206-1999)
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos

técnicos el líquido se deshidrata y reduce a polvo, en este proceso la leche es
introducida a grandes presiones en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma
una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se
denominan Sistema Spray, las propiedades de la leche en polvo son muy similares a la
líquida. Requisitos que debe cumplir la leche en polvo
6.2.2.1 Características físicas y químicas de la leche entera en polvo:
La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y

sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las
modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado.
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Composición Contenido
Proteínas 34.0%-37.0%
Lactosa 49.5%-52.0%
Grasa 0.6%-1.25%
Cenizas 8.2%-8.6%
Humedad 3.0%-4.0% (no

instantánea) 3.5%-
4.5%(instantánea)
Contenido de partículas 7.5-5.0 mg (secada por atomización)

quemadas 22.5 mg (secada a rodillo)
Acidez titulable 0.14-0.15%
Índice de solubilidad 1.0 ml (instantánea)

1.2 ml (secada por atomización de
temperatura baja)
2.0 ml (secada por
atomización de la
temperatura
alta)
15.0 ml (secada a rodillo)
Color Entre blanco y crema claro
Sabor Sabor lácteo limpio y agradable
Tabla 5. Características físicas y químicas de la leche entera en polvo
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en

función del tipo de chocolate:
 Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.

 Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
 Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
20
En el caso de querer fabricar chocolates con otros ingredientes, estos se incluyen en
el proceso previo al moldeo y embalaje. Por ejemplo, ingredientes como: avellanas,
almendras, maní, galletas, entre otros.
7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS: DESCRIPCION, CARACTERISTICA
7.1 MÁQUINAS PARA PROCESAR EL CACAO:
7.1.1 TOSTADORA DE CACAO
7.1.1.1 FUNCIÓN:
El tostado es el proceso exotérmico de calentar los granos de cacao. Cuando

se calientan los granos de cacao, se crean ciertos compuestos de sabor. Antes de que
comience el proceso de tostado, se debe conocer el tipo de granos de cacao y como
tostarlos. El tipo de cacao en grano conocido como “granos forastero” generalmente
se tuesta a una temperatura más alta, mientras que los granos de cacao conocidos
como granos “criollo” o “trinitario” deben tostarse a una temperatura media a baja.
La temperatura de tueste varía entre 90 y 170 ° C dependiendo del tipo de
tueste adoptado, siendo tueste seco o húmedo.
21
7.1.1.2 CARACTERÍSTICAS
 La tostadora de cacao y café está especialmente diseñada para realizar el tostado del
grano de cacao y café. Realiza un tostado uniforme gracias a su sistema de aire
caliente con efecto torbellino, lo que permite a su vez, un menor consumo de energía.
 Posee un sistema integrado para el tostado y enfriado del producto.

 La capacidad del equipo varía según el tipo de producto en kg/batch, desde 5 a 25
kg/batch.
 La combustión en la tostadora de cacao y café se realiza mediante el quemador a gas

con encendido automático con módulo chispero, cuyo suministro de gas es posible
gracias a la electroválvula de solenoide.
7.1.2 DESCASCARILLADO DE CACAO
DESCRIPCIÓN
 Es una máquina que rompe el grano de cacao y separa la cascarilla del nib.
 La descascarilladora puede ser configurada para controlar el tamaño y el porcentaje

de limpieza en el nib.
 Contar con nibs libre de cascarilla es de suma importancia, debido a que la cascarilla
esta compuesta mayormente por fibra y no tiene una textura suave, la que es
requerida en el chocolate
7.1.2.1 CARACTERÍSTICA:
• Voltaje: monofásico 110 V / 220 V

• Poder de craqueo: 360 W
• Potencia de succión al vacío: 350 W
• Dimensiones de la máquina: 63 * 46 * 150 cm
• Peso: 68 kg
• Salida: 35-40 kg / hora
• Capacidad del embudo: 10 kg

• Capacidad del recipiente colector de cáscaras: 54 L
• Material: Acero inoxidable
7.1.3 MOLIENDA DE CACAO
7.1.3.1 DESCRIPCIÓN
Molienda de nibs para obtener pasta de cacao. Convierte los nibs de cacao
en una pasta prerefinada. Los nibs son llevados por un tornillo sin fin hacía unos
discos para el proceso, en Molino de Discos para cacao cuenta con una chaqueta
de enfriamiento para evitar que la temperatura y prevenir que se queme, la fácil
regulación del refinamiento la hace muy práctica de usar y mantener.
7.1.3.2 CARACTERÍSTICA:
Tiene diseño único, compacto, bajo nivel de ruido, fácil operación y excelente
molienda. La cámara de molienda contiene un rotor fijo y otro móvil de acero al
carbono endurecido. Las demás partes de la máquina son construidas en acero
inoxidable
8 OPERACIONES REALIZADAS EN EL PROCESO DEPRODUCCION
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca decacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener, se añadirán
otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de la
fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado,
templado, moldeado y envasado. Si se quiereseparar la manteca de cacao para obtener,
por ejemplo, cacao en polvo desgrasado, tendremos la fase adicional de la alcalinización.
Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices, estos se
tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso se lleva a
cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
8.1 MOLIENDA
los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finosLa presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de
textura suave, que es la pastade cacao, que servirá bien para fabricar chocolate, o para
hacer cacao en polvo.
8.2 ALCALINIZACIÓN
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca

de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar
de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo,
o como materia prima de otros productos.
8.3 MEZCLA
en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si
queremos obtener chocolate con leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea,
preparada para pasar otra vez por el molino.
8.4 MOLINO FINO
Este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando elevadas presiones

producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,
sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
8.5 CONCHADO
En las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa
de chocolate a una temperatura de 80º C: Durante este proceso se agita y amasa la pasta con
potentes agitadores mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta
fasese producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos
volátiles, obteniendo una emulsión perfecta. Durante uno a tres días, la masa de chocolate se
refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.
8.6 TEMPLADO
En esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la

manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.
8.7 MOLDEADO
En este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el momento de

añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a
baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.
8.8 ENVASADO:
los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas.
9 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

36
CHOCOLATE BLANCO
5 - 10 mi n INSPECCION DEL
1 CACAO
10 - 15 mi n TOSTADO DEL
1
CACAO
5 - 10 mi n MOLIENDA DEL
2
CACAO
3 ALCANIZACION DEL
CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 mi n 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
HARINA DE MAIZ
SAL
GRASA VEGETAL DE PALMA
SABORIZANTE DE VAINILLA
20 mi n 5 MEZCLADO
3 - 7 hora s 1 CONCHADO
15 - 30 mi n 6 TEMPLADO
INCORPORAR EN
20 - 50 s e g 7 MOLDES
15 - 30 s e g 8 AGITADO
1 - 2 horas 2 ENFRIADO
1 - 3 mi n 9 DESMOLDEADO
ACTIVIDAD CANTIDAD INSPECCION

2 - 5 mi n 2 FINAL
OPERACIÓN 10
INSPECCION 2
COMBINADA 2 3 mi n EMPAQUETADO
10
TOTAL 14
CHOCOLATE BLANCO
37
CHOCOLATE CON LECHE
INSPECCION DEL
5 - 10 mi n 1
CACAO
10 - 15 mi n TOSTADO DEL
1
CACAO
5 - 10 mi n MOLIENDA DEL
2
CACAO
3 ALCANIZACION DEL
CACAO
ESTRACTO DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 mi n 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
SAL
20 mi n 5 MEZCLADO
INCORPORAR EN
20 - 50 s eg 7 MOLDES
15 - 30 s eg 8 AGITADO
1 - 2 hora s 2 ENFRIADO

2 - 5 mi n 2 FINAL
OPERACIÓN 10
INSPECCION 2
COMBINADA 2 3 min EMPAQUETADO
10
TOTAL 14
CHOCOLATE CON LECHE
39
CHOCOLATE BITTER
INSPECCION DEL
5 - 10 min 1
CACAO
10 - 15 min TOSTADO DEL

1
CACAO
5 - 10 min MOLIENDA DEL

2
CACAO
3 ALCANIZACION DEL
CACAO
ESTRACTO DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 min 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
SAL
20 min 5 MEZCLADO
15 - 30 min 6 TEMPLADO
INCORPORAR EN
20 - 50 se g 7 MOLDES
15 - 30 se g 8 AGITADO
1 - 2 hora s 2 ENFRIADO
1 - 3 min 9 DESMOLDEADO

2 - 5 mi n 2 FINAL
OPERACIÓN 10
INSPECCION 2
COMBINADA 2 3 mi n EMPAQUETADO
10
TOTAL 14
CHOCOLATE BITTER
39
CHOCOLATE CON MANI
INSPECCION DEL
5 - 10 min 1 INSPECCION DEL MANÍ 5 - 10 min 2
CACAO
15 - 20 min 1 TOSTADO DEL CACAO

10 - 15 min 1 DESCASCARADO
5 - 10 min 2 MOLIENDA DEL CACAO
3 ALCANIZACION
DEL CACAO
PASTA DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 min 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
MANÍ
SAL
20 min 5 MEZCLADO
3 - 7 horas 1 CONCHADO
INCORPORAR EN
20 - 50 seg 7 MOLDES
15 - 30 seg 8 AGITADO
1 - 3 min 9 DESMOLDEADO
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIÓN 10
INSPECCION 3 INSPECCION
2 - 5 min 3 FINAL
COMBINADA 2
TOTAL 15
3 min EMPAQUETADO
10
CHOCOLATE CON MANI
39
CHOCOLATE CON ALMENDRAS
INSPECCION DEL
5 - 10 min 1 INSPECCION DEL MANÍ 5 - 10 min 2
CACAO
15 - 20 mi n 1 TOSTADO DEL CACAO

5 - 10 mi n 2 MOLIENDA DEL CACAO
3 ALCANIZACION
DEL CACAO
PASTA DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 mi n 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
ALMENDRAS
SAL
20 min 5 MEZCLADO
INCORPORAR EN
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIÓN 10
2 - 5 min 3 FINAL
COMBINADA 2
TOTAL 15
3 min EMPAQUETADO
10
CHOCOLATE CON ALMENDRAS
39
CHOCOLATE CON PECANAS
INSPECCION DEL
5 - 10 mi n 1 INSPECCION DE LAS 5 - 10 min 2
CACAO
PECANAS

3 ALCANIZACION
DEL CACAO
PASTA DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 min 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
PECANAS
SAL
20 min 5 MEZCLADO
INCORPORAR EN
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIÓN 10
2 - 5 min 3 FINAL
COMBINADA 2
TOTAL 15
3 min EMPAQUETADO
10
CHOCOLATE CON PECANAS
39
CHOCOLATE CON PASAS
INSPECCION DEL
5 - 10 mi n 1 INSPECCION DE LAS 5 - 10 min 2
CACAO
PASAS

5 - 10 min 1 LAVADO
3 ALCANIZACION
DEL CACAO
PASTA DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZUCAR
20 mi n 4 MEZCLADO
LECHE EN POLVO
LECTINA DE GIRASOL
PASAS
SAL
20 mi n 5 MEZCLADO
INCORPORAR EN
20 - 50 seg 7 MOLDES
15 - 30 seg 8 AGITADO
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIÓN 10
2 - 5 mi n 3 FINAL
COMBINADA 2
TOTAL 15
3 mi n EMPAQUETADO
10
CHOCOLATE CON PASAS
39
10 FUNCIONES DE LOS EMPAQUES
Contener productos desde su producción hasta la comercialización final.

Adicionalmente, los empaques deben desempeñar varias funciones comerciales, sociales y
ambientales de protección, conservación y distribución
10.1 FUNCIONES ESTRUCTURALES
10.1.1 Contener
El empaque debe tener una capacidad específica para que el producto se

encuentre bien distribuido.
10.1.2 Compatibilidad
El empaque debe ser compatible con el producto para evitar que el

producto se transmita de aroma.
10.1.3 Retener
El empaque debe conservar todo el atributo del producto.
10.1.4 Practico
El empaque debe poder armarse, llenarse y cerrase fácilmente
10.1.5 Ser cómodo
el manejo por parte del comerciante y el transportista
10.2 FUNCIONES MODERNAS
Están mas bien relacionadas con aspectos intrínsecos del producto, es decir, la
presentación y la exhibición. Esto significa que el producto debería de poder venderse por si
mismo.
11 NORMATIVA DE LOS EMPAQUES
39
11.1 NORMA ISO 3394
Hace referencia a las dimensiones de las cajas master, de los pallets o

plataformas y de las cargas paletizadas. En un principio esta Norma fue expedida
únicamente para los empaques y embalajes destinados a los productos hortofrutícolas
frescos, pero hace 4 años aproximadamente ha sido "RECOMENDADA" para toda
clase de productos.
Cajas: las dimensiones de las bases de las cajas deben corresponder a un módulo de
60 x 40 cm. de Medida Externa.
La altura debe acondicionarse a las dimensiones de los productos

comercializados. Este módulo puede multiplicarse y/o subdividirse y por consiguiente
obtener otras dimensiones (múltiplos) que se adapten a cualquier necesidad. Las
medidas de las cajas individuales de los productos exportados deben acondicionarse
internamente al módulo estipulado y siempre es posible encontrar la medida que
permita este trabajo.
Los pallets necesarios para la unitarización de la carga según la Norma 3394

deben corresponder de acuerdo al modal de transporte seleccionado, así: Para vía
aérea. 120 x 80 cm. Y Para vía marítima. 120 x 100 cm.
11.2 NORMA R- 87
Reglamentación 87 (R 87) de la OIML (Organización Internacional de

Metrología Legal). Define los contenidos de las unidades de venta, entre otras
características. También trata sobre las siglas que se deben utilizar para las
dimensiones o volúmenes contenidos, como ml para mililitro, kg para kilogramo, g
para gramo o gramos, cc para centímetro cúbico (entre otros).
11.3 NORMA ISO 780 Y 7000
Indica las instrucciones sobre manejo y advertencia. Símbolos pictóricos

Reglamento de la Organización Internacional del Trabajo OIT por razones
ergonómicas se ha estipulado que ninguna carga que requiera manipularse por fuerza
humana en algún momento de su Distribución Física Internacional, podrá pesar en
bruto más de 25 Kg.
39
11.4 NORMA ISO 780 (ISO, ISO 7000, 2006)
Especifica las características de los símbolos utilizados de una manera

convencional para el marcado de embalajes de expedición con el fin de transmitir
prescripciones de manipulación, recoge un conjunto de símbolos que identifican las
mercancías para evitar inconvenientes en su manipulación y para que lleguen en
condiciones óptimas al destino.
Debe evitarse la utilización de colores que puedan producir confusión con el

marcado de las materias peligrosas. Debe evitarse la utilización del color rojo y el
naranja, a menos que existan reglamentos nacionales o regionales que prescriban su
utilización. Las etiquetas recomendadas deben tener la forma de un rombo con
ángulos de 45 grados y dimensiones mínimas de 10 cm x 10 cm.
11.5 NORMA ISO 7000
Corresponde a los iconos o símbolos internacionales con los cuales se indica la

manipulación deseada para la carga que estamos enviando.
No se deben reemplazar por textos; si se desea hacerlo, debemos utilizar los textos de
manera complementaria y colocarlos en los idiomas correspondientes a los países de
destino y de intercambio del modal de transporte
haciendo referencia a marcado o rotulado El marcado o rotulado de los empaques

ayuda a identificar los productos facilitando su manejo y ubicación en el momento de
ser monitoreados. Se realiza mediante impresión directa, rótulos adhesivos, stickers o
caligrafía manual, en un costado visible del empaque.
11.6 NIMF N° 15
Reglamentación para embalajes de madera utilizados en el comercio internacional

- Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias.
La NIMF No. 15 describe las medidas fitosanitarias que disminuyen el riesgo de

introducción y/o dispersión de plagas cuarentenarias asociadas con la movilización en
el comercio internacional de embalaje de madera fabricado de madera en bruto. Las
medidas fitosanitarias aprobadas que disminuyen considerablemente el riesgo de
39
introducción y dispersión de plagas a través del embalaje consisten en el uso de
madera descortezada y en la aplicación de tratamientos aprobados.
11.6.1 DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas en su

capítulo III.- De los envases, concretamente en los artículos del 118 al 119, en donde
se establece que: Se debe asegurar la condición del envase, que debe ser construido
por materiales inocuos, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas a los
alimentos y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composición del alimento durante toda su vida útil.
12 MATERIALES USADOS EN EMPAQUES Y EMBALAJES
12.1 ALUMINIO
 Es esencialmente higiénico, así como su apariencia.

 Aíslan al producto de los rayos de luz que causan oxidación, rancidez, pérdida
de sabor, decoloración y pérdida de vitaminas.
 Protege al producto de la presencia de altas o bajas temperaturas.
39
12.2 CAJA CARTON CORRUGADO
 Resulta conveniente para los distintos modos de transporte, incluyendo el

marítimo y el aéreo
 Se almacenan fácilmente debido a que pueden ser dobladas, ocupando un
mínimo espacio. Puede lograrse excelentes impresiones lo que mejora la
presentación del producto. Degradabilidad, fácil reciclabilidad, ligereza,
versátil en formas y dimensiones.
12.3 CAJAS PLEGADIZAS
 Utilizada como empaque primario.

 Capacidad del cartón para permanecer plano (conservar su forma), durante su
impresión y transformación.
39
12.3.1 ¿POR QUÉ DEBO DISEÑAR UN EMPAQUE?
Cuando vamos a comprar algún producto, muchas veces nos dejamos llevar
por la vista para elegir uno sobre otro. Es por ello que el diseño de empaque es
sumamente importante puesto que un buen diseño puede incrementar las ventas de un
producto, así como uno malo puede estancarlas. Cabe resaltar que el diseño influye
directamente en el comprador y en muchos casos, el producto depende únicamente de
su empaque o de su etiqueta para lograr persuadir al comprador en medio de tanto
ruido visual. Por ello, tener un diseño creativo es muy importante en el proceso de
empaquetado.
12.3.1.1 DISEÑO DE EMPAQUES CREATIVOS
Tener un diseño de empaque creativo es sólo una parte de un proceso

de empaquetado funcional y bueno. Muchas veces, los diseñadores ignoran el
hecho de la investigación de mercado y los objetivos de marca ya sea por
desconocimiento y/o subestimar la disciplina.
Hoy en día el mundo es tan competitivo y globalizado que los

empaques y etiquetas no sólo deben ser creativos, sino también funcionales,
comunicativos y, sobre todo, incentivar a la compra. Parte de ese proceso de
investigación y mercadeo es el saber si el público target es local, regional o
internacional. El diseño de empaque y/o etiqueta, así como la investigación
previa, son tan importantes como el producto mismo.
12.3.1.2 ¿CÓMO EL DISEÑO DEL EMPAQUE INTERVIENE EN LA DECISIÓN DE

COMPRA?
 Se posiciona en la mente del consumidor

En el packaging (embalaje) se pueden integrar elementos que
llamen la atención del subconsciente de los consumidores y que
39
también vayan de la mano con la imagen de marca que se quiere
transmitir. Se puede llamar la atención de la mente del consumidor, y
posicionarse en ella a través de elementos como el color del empaque,
su tamaño, forma, etc.
 Es un gran vehículo publicitario

Además de permitir a las empresas promocionar sus productos, el
embalaje también es un vehículo publicitario para la misma marca. Por
eso, la elección de los colores, imágenes, figuras, etc. no es arbitrario,
expone la identidad a través de colores, tipo de letra, el logo de la empresa,
etc.
Es importante poner énfasis en los detalles de empaquetado para

que los consumidores tengan la mejor imagen de la marca y lo que vende.
Por esta razón es importante saber elegir el mejor tipo de envase según
cada producto, así como el tipo de impresión, la cual debe garantizar la
durabilidad y calidad del empaquetado.
Recientes estudios demuestran que los usuarios encuentran su

experiencia poco satisfactoria al recibir un envase mal cuidado, difícil de
abrir o con demasiado embalaje. En cambio, los encuestados consideran
que un packaging adaptado ya no a ellos mismo, sino al producto en
concreto, ayuda a que lo perciban como más valioso de lo que puede ser en
realidad.
12.3.1.3 ¿QUÉ BENEFICIOS SE OBTIENEN DISEÑANDO UN BUEN EMPAQUE

PARA LOS PRODUCTOS QUE VENDEMOS?
El empaque es uno de los medios de comunicación del producto

con su entorno, y puede ser incluso el más importante puesto que lleva
implícita la imagen de la marca. Existen empaques que de inmediato hacen
reconocer el producto, por ejemplo: las cajas de leche las botellas de
vidrio, las cajas d e cigarrillos, las toallas higiénicas muchas veces el
empaque es como una firma para identificar los productos y sus categorías.
Llegando así a seducir al consumidor hasta inducirlo a su compra.
1. Contiene:
39
El principal motivo de la existencia de un envase es el de
contener el producto. Ya sea para transportarlo fácilmente o
protegerlo ante cualquier daño. Tanto al ser transportado desde la
fábrica, el punto de venta o el consumidor; el packaging previene
que el producto sufra cualquier percance.
2. Informa:
Un buen diseño va más allá. Además de proteger y conservar el
producto, también informa al posible consumidor sobre el mismo
con sólo mirarlo. Un buen envase es capaza de decir qué es lo que
podemos esperar del producto que se encuentra adentro. De esta
manera facilita la decisión de compra.
3. Diferencia:
Un buen diseño de empaque se convertirá en una firma más de
la marca. A la vez, ayudará a que la compañía se diferencie de otras
que ofrezcan productos similares. Un logo bien situado, un
esquema de colores bien utilizado, una forma específica, son
técnicas enfocadas a que el consumidor sea capaz de identificar el
producto sólo viendo el envase.
4. Atrae:
Para realizar un buen diseño de packaging no basta con tener
una buena idea. Se llevan a cabo estudios sobre el uso y significado
de formas geométricas, colores, posición de elementos, etcétera.
Todo ello para diseñar el envase más atractivo posible. Eso sí,
respetando a la vez la imagen de la marca o la naturaleza del
producto.
5. Vende:
Un buen empaque, además de cumplir con todas estas
características, vende por sí mismo el producto que contiene. Si el
envase cumple con los requisitos y culmina vendiendo el producto,
¡enhorabuena! Se ha logrado un perfecto diseño de packaging.
6. Función de localización.
La primera dificultad para un consumidor que está en una
estantería a veces muy grande es localizar el producto. Por ejemplo,
la localización del producto que busca y, si fuera posible la
39
visualización directa de lo que desea comprar, en función de una
marca o de una referencia precisa.
7. Función de servicio.
Está función no se percibe hasta después de la compra y uso del
producto. Consiste en el conjunto de cualidades de uso o de
facilidades de empleo que debe tener un empaque desde el punto de
vista del consumidor. La función de servicio radica, por ejemplo, en
la manija para facilitar el transporte de una bolsa de leche, o en la
posibilidad de tapar o resellar y dosificar el vertimiento del
producto, después de abierto el empaque y se le pueda seguir dando
un uso.
13 METODOLOGÍA DE DISEÑO
No existe una sola manera para diseñar un producto digital y la abundancia de

metodologías de diseño a veces enfrenta a los miembros de un equipo de producto con la
pregunta: ¿cuál es la mejor manera de diseñar un producto digital?
La realidad es que no existe ninguna metodología de diseño que cubra todo el ciclo de
vida de un producto, y usaremos una u otra dependiendo de en cuál parte del ciclo nos
encontremos trabajando para un producto dado.
Existen 4 metodologías de diseño de producto populares en este momento: Design

Thinking, Scrum, Lean UX y Design Sprint.
13.1 DESIGN THINKING
Design Thinking es un acercamiento al proceso creativo y a los procesos cognitivos,

estratégicos y prácticos para crear los conceptos de diseño (propuestas para nuevos
productos, servicios, máquinas, etc.) para los miembros de un equipo de diseño.
Como metodología Design Thinking es excelente para desarrollar empatía hacia el

usuario y sus necesidades, definir el problema que se quiere resolver, explorar ideas sobre
cómo solucionarlo y crear un prototipo de la solución para hacer pruebas de concepto, pero
difícilmente podrá utilizarse para crear un producto terminado o lanzarlo al mercado.
El flujo clásico del Design Thinking consta de cinco fases:
39
 Empatizar: realizar una inmersión en la realidad del usuario, en busca de sus
necesidades reales, a menudo no explicitadas, y de las emociones que las guían.
 Definir: explicitar las necesidades, aspiraciones y deseos del usuario, a fin de
concretar y acotar la esencia de los problemas a resolver.
 Idear: plantear creativamente soluciones radicales a los problemas explicitados.
 Prototipar: proyectar las ideas y los conceptos generados en arquitecturas y
substratos físicos simples: desde post-its, a modelos de cartón, dibujos o
esquemas.
 Testear: mostrar los resultados a potenciales usuarios, probar los conceptos, y
refinarlos en base a sus nuevos insights.
13.2 SCRUM
Scrum es un modelo de trabajo ágil para la gestión de desarrollo de productos

digitales y está pensado para ser usado por equipos pequeños de 3 a 9 miembros, quienes
descomponen su trabajo en tareas que pueden ser terminadas dentro de un marco de tiempo
limitado llamado sprint. El avance en el desarrollo del producto se registra y evalúa de
manera iterativa para crear avances incrementales de funcionalidad.
Scrum funciona muy bien para construir productos, pero para que funcione es
necesario que desde el principio quede claro qué es lo que se va a construir y para quién. Sin
estas definiciones se corre el riesgo de construir algo que no corresponda con las necesidades
de los usuarios o los objetivos de negocio. Aunque en Scrum se realizan labores de diseño,
redacción de texto y pruebas de producto además de desarrollo de software, el equipo
de Scrum normalmente no es el encargado de lanzar el producto ni de recopilar información
de los usuarios que lo usarán. Scrum se ubica en la etapa de construcción del ciclo de vida de
producto.
Fases:
 Identifica participantes: Identifique una persona que esté dispuesta a llevar a cabo el

rol de SCRUM master, una persona que lleve el rol de Dueño de Producto e
identifique a su equipo de ejecución.
 Creación del backlog: El dueño de producto crea un backlog inicial que describa el
producto en unidades de trabajo (historias de usuario). Para esto normalmente se
39
requiere el trabajo conjunto entre el dueño de producto y el equipo de ejecución donde
el scrum master facilita el proceso, principalmente orientando donde sea necesario al
dueño de producto para que las historias de usuario tengan una buena descripción,
criterio de aceptación y estimación superficial.
 Planeamiento del producto: Se realiza una ceremonia oficial de Planeamiento del
Producto donde todo el equipo (dueño de producto, equipo de ejecución, scrum
master) revisan el backlog, las estimaciones superficiales, agregando criterios técnicos
y aclarando dudas sobre cada historia de usuario. Esta ceremonia es organizada y
facilitada por el scrum master. El resultado de esta ceremonia es una estimación
general del tamaño del proyecto.
 Calendarización: Se organiza el calendario del siguiente trimestre en iteraciones de
dos semanas cada una (aproximadamente entre cinco a seis iteraciones en total). Para
esto el scrum master organiza las siguientes ceremonias en el calendario del equipo:
 Poda del backlog cada dos semanas. Acá se identifican dudas y se hace
una estimación final del esfuerzo de cada historia de usuario.
 Planeamiento de Iteraciones al inicio de cada iteración (cada dos

semanas), incluyendo Cierre de Iteración, Retrospectiva y
Planeamiento.
 Actualizaciones Diarias (15 minutos a la misma hora)
 Planeamiento incremental del producto al final del trimestre. El scrum

master tiene la responsabilidad de asegurarse que cada ceremonia se
ejecute y tenga el resultado esperado. Para esto cuenta con la
colaboración indispensable de todo el equipo, especialmente del dueño
del producto.
 Poda del Backlog: Durante la ceremonia de poda del backlog, el equipo de ejecución
junto con el dueño de producto identifica dudas en cada historia de usuario y hacen
una estimación final del esfuerzo requerido para cada iteración medido en puntos. Se
realiza el esfuerzo de dividir las historias de usuario más grandes en historias de
usuario más pequeñas alcanzables en una iteración. Se identifican también historias de
usuario de investigación donde se requiera aprender cómo realizar alguna tarea o
diseñar algo.
39
 Planeamiento de Iteración: En el planeamiento de iteración se identifican la
disponibilidad de cada miembro del equipo para la iteración, incluyendo ausencias
programadas (vacaciones, permisos, capacitaciones), la cantidad de horas que cada
miembro del equipo (en especial el equipo de ejecución) tiene disponibles para
realizar tareas de la iteración y se realiza la estimación detallada de cada historia de
usuario que se vaya a adoptar en la iteración en términos de tareas y horas estimadas
para cada tarea. Al final del planeamiento se tendrá:
 Una lista de miembros del equipo de ejecución y horas disponibles para la
iteración y días de ausencia programada.
 Una lista de historias adoptadas (compromiso de la iteración) con el detalle de

tareas y estimación de las horas que tomaría cada tarea y cual miembro del equipo
está a cargo de cada tarea. La sumatoria de las horas estimadas para cada tarea por
miembro de equipo se llama «asignación» (allocation) y no debe superar las horas
disponibles para los miembros de equipo encargado. Con la cantidad de
asignación entre la cantidad de horas disponibles por encargado calculamos el
porcentaje de asignación que nos permite ver si un miembro de equipo tiene una
asignación muy baja (< 85%) o muy alta (>100%).
 Ejecución, monitoreo y cierre: El equipo de ejecución adquiere un compromiso por

cada iteración. Durante las ceremonias de actualización diaria se actualizan las
métricas de ejecución (horas pendientes, puntos aceptados) para calcular el gráfico de
burndown y se aclaran dudas, se identifican dificultades que requieran ayuda de otros
miembros del equipo. Durante todo este proceso el scrum master realiza una labor de
facilitador y también da seguimiento a las necesidades de ayuda.
Durante la iteración se ejecuta el compromiso del equipo, se remueven obstáculos y se
monitorea la ejecución dentro del marco de la ceremonia de actualización diaria.
Al final de la iteración se realiza un cierre que involucra:
 Una sesión retrospectiva (qué cosas debemos seguir haciendo, qué cosas debemos
dejar de hacer y qué cosas debemos empezar a hacer) especialmente con miras a
mejorar el % compromiso entregado.
 Una demostración de las historias de usuario aceptadas por el dueño de producto

como terminadas.
39
 Y el reacomodo de historias de usuario que no se hayan terminado (compromiso
fallido) hacia la siguiente iteración.
13.3 Lean UX
Lean UX se deriva del enfoque de Lean Startup, basado en los principios de
austeridad en el diseño de un producto y haciendo énfasis en eliminar los procesos o pasos
intermedios que no agregan valor al usuario final.
Lean UX está basado en la idea de crear Productos Viables Mínimos (Minimal Viable

Products o MVP) en un proceso que funciona cuando no existen definiciones finales desde el
principio o no se tiene una idea clara del resultado final, que se afina con validación con
usuarios finales en cada iteración.
Lean UX es más completo que Design Thinking o Scrum en relación al ciclo de vida

de producto, pero las iteraciones toman más tiempo y aunque puede usarse para explorar
ideas, es costoso para este propósito comparado con las otras dos metodologías.
Fases:
1. Pensar: La etapa Pensar apunta a comprender en profundidad cuál es el problema a

resolver y a generar hipótesis sobre las posibles soluciones. Esta instancia incluye
sesiones de research, análisis de la competencia y brainstorming; además del planteo
colaborativo de hipótesis, la creación de user personas y de modelos mentales y de
comportamiento.
2. Hacer: En la etapa de Hacer los equipos se dedican a crear soluciones en base a las

hipótesis planteadas en la etapa anterior. Es el momento en que se pasa del planteo de
ideas abstractas a la generación de productos concretos. Este punto incluye el armado
de wireframes, la definición de la propuesta de valor y la construcción de prototipos
para testear la solución con usuarios reales.
3. Validar: Validar implica, nada más y nada menos, que poner a prueba las soluciones
propuestas. Se trata de testear los prototipos con usuarios reales para obtener datos
concretos y fiables acerca de la potencialidad de éxito de nuestro producto. En esta
etapa, las herramientas más utilizadas son A/B testing, tests de usabilidad, y técnicas
como Wizard of OZ y Concierge.
39
13.4 Design Sprint
Design Sprint es una metodología de diseño de producto creada por el equipo

de Google Ventures como una compilación de las técnicas que mejor funcionan de Design
Thinking, desarrollo ágil, estrategia de producto y varias más, que se puede ejecutar en un
máximo de cinco días para validar una idea.
Design Sprint toma mucho de Design Thinking, pero lleva la validación más lejos
para poder obtener retroalimentación valiosa de usuarios y expertos técnicos y de negocio
sobre una idea antes de construirla. A pesar de que en una sesión de Design Sprint se crean
muchos elementos que serán usados en la construcción de un producto, como elementos
visuales, interactivos, textos, requerimientos y escenarios, al final solo se generan prototipos,
y no productos que puedan ser lanzados como en Scrum o Lean UX.
Fases: Google define 6 fases a realizar en un período de 5 días, 40 horas en su totalidad.
13.4.1 Comprender
Consiste en conocer el contexto y definir el verdadero problema. Es necesario

reunir a todo el equipo y entablar las relaciones necesarias con los Stakeholders.
Todos los participantes deben de conocer y compartir el objetivo y disponer de

la misma información de partida. Es necesario, generar una base de datos compartida
para todos los participantes. Se debe de realizar una pequeña investigación aportando
cada componente datos relevantes sobre el negocio, los usuarios y clientes,
competidores y fortalezas, debilidades técnicas, etc.
 Investigar y Definir: En esta fase se debe de aportar la documentación

resultante de las investigaciones como:
 Mapas de empatía.
 User Journey.
 Entrevistas.
 Encuestas.
 Análisis DAFO.
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En la definición, todo el equipo debe evaluar todo lo que se aprendió en la fase
de comprensión para establecer el enfoque. Se debe de definir el contexto específico y
que resultados se quieren alcanzar con las posibles soluciones para el problema. La
fase termina eligiendo un enfoque específico, los objetivos y las métricas de éxito para
la realización del Sprint.
13.4.2 Boceto:
Cada uno de los componentes del equipo deberá de bocetar su propia solución
al problema. Consiste en trabajar individualmente en la mejor solución que resuelva el
problema, sin que la solución, opinión o propuesta del resto de componentes influya
en la nuestra.
Son bocetos rápidos, realizados sobre papel, que se realizan para poder ayudar
a transmitir las ideas. El hecho de realizar bocetos en papel es porque es rápido y si
necesitan cambiar cosas, no lleva mucho tiempo.
13.4.3 Decidir:
En esta fase se toma una decisión sobre qué idea (o ideas) se van a llevar a
cabo en la fase de prototipo. Es necesario determinar de qué manera las soluciones
elegidas pueden generar conflictos con los objetivos, clientes, usuarios, recursos o el
propio negocio.
De esta fase se debe salir con unos Wireframes o Storyboard aceptados por

todos para saber con exactitud qué se va a prototipar.
13.4.4 Prototipo:
En este momento se comienza a prototipar las ideas y soluciones que se

decidieron en la fase anterior. Diseñadores UX y UI, se ponen manos a la obra para
conseguir un prototipo High Definition al que posteriormente se le introducirán las
animaciones necesarias para que se puedan comprender las funcionalidades básicas
que solucionan el problema.
Sólo se tienen un día para realizar esta tarea, por lo que en este punto la cosa se
pone seria. Al mismo tiempo que se realiza el prototipo, el equipo de investigación o
39
Research debe de concretar los horarios de las pruebas o test con usuarios y elaborar
el guión de las entrevistas y cuestionarios para llevar a cabo la investigación UX.
13.4.5 Validar:
Es la última fase y la más importante. En ella se realizan los Test con

Usuarios. Habrá que reunir hasta un máximo de 20 usuario y un mínimo de 6 para
realizar las pruebas con el prototipo.
Todos los observadores de las pruebas deben de tomar notas y generar

registros de los test con usuarios. El hecho de crear registros mediante la observación,
ayudará a saber que partes del prototipo testado hay que mejorar y cuáles serán las
iteraciones.
14 CONDICIONES DE ALMACENAJE
14.1 Condición de almacenaje en materia prima
Almacenes de materia prima
Los almacenes de materia prima son aquellos que resguardan todos los insumos y
demás elementos imprescindibles para la producción o comercialización de algún
producto.
De forma más específica, estos tienen 3 objetivos principales:
a. Preservación de los materiales en un sitio seguro y de acuerdo con las necesidades
del artículo a producir
b. Custodia o constante vigilancia para evitar pérdidas del stock, daños o accidentes
c. Control de inventarios
Requisitos para el almacenaje de la materia prima
Según (Gimferrer 2011) los requisitos para el almacenaje de la materia prima son:
a. Lugar limpio y desinfectado.
b. Bien iluminado para evitar confusiones.
c. Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de la materia
prima.
d. Libres de plagas animales.
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e. Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
f. La materia prima deberá estar rotulado con su nombre y especificaciones.
g. La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la
primera en entrar.
14.2 Condición de almacenaje de los insumos
Granos de cacao
 Condiciones y almacenamiento de los granos de cacao:
Las condiciones óptimas de almacenamiento son la temperatura 18-20 °C y humedad
relativa 70 %. En tales circunstancias, los granos de cacao se pueden almacenar
durante largos períodos de tiempo sin deterioro. En la alta humedad relativa (75%
o más) puede que los granos de cacao se encuentren mohosos.
Los granos de cacao son altamente higroscópicos y si están mal almacenados
absorben humedad y olores extraños. Para lograr un buen almacenamiento, los
granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y almacenarlos en
ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados; evitando
almacenarse en lugares próximos a fuentes de olores fuertes tales como establos,
cocinas, motores de combustión, combustibles, alimentos concentrados y otros,
debido a que el grano de cacao los adquiere fácilmente. Evitar la contaminación
por humo (MINCETUR, 2007).
 ¿Cómo se debe almacenar el cacao?

a. Almacenar granos con un nivel de humedad no mayor a 7,5%.
b. Usar sacos limpios, secos y exclusivos para almacenar cacao.
c. Evitar almacenar el cacao junto con otros granos, desechos orgánicos,
cáscaras y materias extrañas.
d. Monitorear periódicamente el porcentaje de humedad, con métodos de
medición confiable.
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El cacao es un fruto vivo que necesita ser almacenado en espacios adecuados que
garanticen su permanencia en el tiempo. Entre uno y dos años puede durar el
producto si se usan los estándares correctos. Por ello, se usan sacos elaborados
con fibras naturales como las plantas de fique, yute o sisal para guardar esta
materia prima de altísimo valor.
El fique es una fibra biodegradable que al descomponerse se emplea como

alimento y abono, no sólo sirve para hacer empaques, también se puede utilizar
como protección y nutriente de cultivos; el yute es extraído de la corteza de la
planta del yute blanco. Es natural y con un brillo sedoso dorado, llamada por eso
fibra dorada, es largo, blando y brillante, 100% biodegradable y reciclable. Es un
arbusto de 2 a 4 metros de alto, el tronco rígido y fibroso de 2 centímetros de
diámetro, se ramifica en la parte superior.
 ¿Qué detectar en el sabor del cacao?
Se realizan pruebas de sabor del grano con cada lote o saco; éstos deben ser con
agradable sabor a chocolate. Que no sea ácido, amargo o astringente. A
continuación, están los requisitos de calidad que exige el mercado de cacao
convencional, cacao en transición y cacao orgánico:
a. Grado de fermentación: Mayor del 80% “bien fermentado”

b. Granos no fermentados: No se aceptan granos sin fermentar
c. Contenido de agua: Menor a un 6%
d. Tamaño de grano: 75-95 unidades pesan 100 gramos
e. Granos enmohecidos: Menor del 1%
f. Moho en la cáscara: Menor del 8%
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Los granos de cacao seco se empacan en sacos de 60 kg de bramante o yute. Los
granos deben estar enteros, libres de insectos, basuras y piedras. Los sacos se
estiban o colocan sobre polines de madera (estructura de madera) para evitar que
entren en contacto con el suelo.
Con un máximo de altura de 6 sacos, el tiempo de almacenamiento debe ser de

tres meses. En cada saco hay que mantener la información del lote desde el
productor, tipo de cacao, fermento, secado y empaque. Esto con el objetivo de
mantener la trazabilidad en los procesos de certificación y calidad; así́, si hay
fallas en algunos, no se daña otros lotes.
Manteca
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible
procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación de la pasta de
cacao y que se separa del licor de cacao mediante alta presión.
 Almacenamiento y conservación de la manteca de cacao
Gracias a sus propiedades, la manteca de cacao se puede conservar perfectamente entre
2 y 5 años. Es ideal que se mantenga en un lugar oscuro, lejos de la luz solar
directa, para evitar su descomposición en cristales.
Azúcar
 Conservación y almacenamiento del azúcar:
El deterioro del azúcar en almacenaje es debido a la humedad, por ello es esencial que la
absorción de humedad atmosférica se evite inmediatamente después de la
producción.
Para poder almacenar el azúcar por un período prolongado esta debe estar bien seca, fría
y almacenada a una humedad y temperatura constante. El azúcar presenta un
comportamiento estable por periodos de 2 años, en este tiempo el producto no
debe presentar ningún tipo de alteración, las condiciones son las siguientes:
a. Humedad relativa (%): 55 – 65

b. Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
c. Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
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El azúcar es empacado en presentaciones de 50 Kg en sacos de papel, sacos de
polipropileno laminado, bolsas de polietileno dentro de sacos de polipropileno; el
empacado de azúcar familiar se hace en bolsas de polietileno de alta densidad.
 Requisitos generales para el almacenamiento del azúcar:
a. Los azúcares no se almacenarán conjuntamente con sustancias tóxicas o

inflamables.
b. Si el producto es envasado en sacos se utilizarán tableros o cuarteles de

madera cubiertos con papel Kraft o con sacos usados.
c. Los sacos deben quedar separados de las paredes y del techo.
Leche el polvo
Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco, a temperaturas inferiores a

27 ºC y humedad relativa inferior al 65 %. Usar dentro de los 6 a 9 meses. Cabe
destacar que el período de almacenamiento depende, en gran medida, de las
condiciones de almacenamiento, y que esta cifra es solo una guía. La grasa láctea es
susceptible a reacciones oxidativas que son aceleradas por las temperaturas más
altas. La calidad del sabor, en particular, se ve afectada si las temperaturas son
demasiado altas y el almacenamiento es prolongado.
Maní
Los principios de almacenamiento requieren sanidad y limpieza de las instalaciones,

y un buen control de la ventilación para proveer un ambiente fresco y seco.
El nivel crítico de una buena conservación a corto plazo es:
a. Humedad de la semilla de maní: 9 %
b. Humedad relativa: 70 %
c. Temperatura ambiente: 20°C
Estos son valores máximos admitidos, por encima de los cuales comienza el
desarrollo de hongos (Aspergillus) y se acelera el deterioro de la semilla. El
almacenaje a largo plazo requiere mayores cuidados. Es aquí, donde se
manifiestan todos los defectos de manejo que tuvo la semilla de maní en las etapas
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anteriores.
El nivel crítico de una buena conservación a largo plazo es:
a. Humedad de la semilla de maní: 8 %
b. Humedad relativa: 60 %
c. Temperatura ambiente: 5°C
Es aconsejable depositar las semillas de maní, ya acondicionadas en cámaras frías.
La calidad de la semilla se logra durante todas las etapas y operaciones del cultivo,
cosecha y postcosecha, con una la finalidad de: preservar la integridad física y
química, en primera instancia de la vaina y finalmente de la semilla (INTA, 2016).
Pasas
Este material se puede guardar por un período muy prolongado, dependiendo de su
contenido de agua ya que si el contenido de agua supera el 18% se corre el riesgo
de que el material quede susceptible al daño microbiológico.
Las pasas morenas secas al sol que quedan con un nivel de agua de 10-12% se
pueden mantener en condiciones de baja humedad, temperatura fresca y
semioscuridad por un lapso de hasta 8 a 10 meses. Las pasas secas al sol demoran
aproximadamente un período de 15 a 20 días en alcanzar la humedad de
almacenamiento. Estas son guardadas en bins, en las condiciones antes señaladas.
Las pasas ya procesadas, listas para el consumo, se ponen en cajas de cartón o
madera con una lámina de papel en el interior. Estas pasas, con un contenido de
agua menor al 18%, pueden tener un período prolongado de conservación de hasta
12 meses si se almacenan en buenas condiciones.
Almendras
Las almendras son semillas semi-perecederas, sin embargo, es necesario mantener
criterios de almacenamiento para que estas no se vuelvan incomibles debido al
surgimiento de moho, daños por insectos y/o roedores, pérdida de sabor y
decoloración.
Se almacena en un lugar fresco con una temperatura relativa que oscila entre 10°C
como mínimo y 15°C como máximo y, manteniendo su contenido de humedad de
6% para ayudar a preservar su vida útil.
Pecanas
Las pecanas son semi-perecederas, y a menos que se tomen los recaudos de
almacenamiento necesarios los mismos pueden volverse incomible debido al
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surgimiento de moho, daños por insectos y/o roedores, pérdida de sabor y
decoloración.
Mantener las pecanas bajo condiciones de almacenamiento freezado es el modo más
efectivo de mantener la calidad comestible del fruto. Las cajas deberán estar a una
temperatura ambiente entre los 20°C y 25°C a una humedad relativa entre el 65%
y el 70% para lograr una óptima conservación.
Harina de Maíz
La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o
ganar humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento.
 Almacenamiento en sacos:
Deben ponerse sobre palets que cumplan la normativa europea, que impedirá el
contacto con el suelo. Pueden cruzarse los sacos para proporcionarle mayor
estabilidad y facilitando la rotación de los sacos. Hay países donde ya se utilizan
planchas de plástico rígido que facilita la limpieza y el espacio. Existen en el
mercado palets de plástico coloreados, fáciles de identificar, pero de coste
elevado.
 Almacenamiento en silos:
Se recomienda realizar una limpieza completa con el silo vacío para su correcta
desinfección (al menos una vez al año), para lo que se recomienda la contratación
de empresas especializadas.
 Recomendaciones:
a. No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la
proliferación de insectos y provoca apelmazamiento en la misma,
provocando aparición de bloques en los sacos.
b. Almacenamiento en lugares secos.
c. En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita
deterioro de la harina, mejor calidad).
Carbonato sódico
 Condiciones de almacenamiento seguro, incluidas posibles incompatibilidades:
a. Almacenar en un lugar seco.
b. Temperatura recomendada de almacenamiento: 15 – 25 °C
c. Almacenar en el envase original.
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d. Mantenga en contenedores debidamente rotulados.
e. Cerrar el recipiente herméticamente.
 Precauciones para una manipulación segura:

a. Evitar el contacto con la piel y los ojos.
b. Usar sistemas mecánicos/de transporte de aire para transferencia a granel
hacia su almacenaje.
c. Proporcionar una ventilación de escape adecuada en lugares donde se
forme polvo, en caso de una ventilación insuficiente, use el equipo
respiratorio adecuado si se espera que haya una liberación de polvo en el
aire.
Saborizante de vainilla
Almacenar en el envase original en lugar limpio, fresco, seco y sin olores, alejado
de fuentes directas de luz y calor. Una vez abierto el envase, mantenerlo bien
cerrado y en las condiciones de almacenamiento indicadas:
a. Temperatura ambiente, no debe ni exponerse al sol ni a temperaturas
superiores a 35° C
b. Humedad relativa entre 13.30 % - 20 %
14.3 CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO
El almacén de productos terminados es un espacio destinado al almacenaje

de mercancía que ha pasado por las líneas de producción y que ya está
lista para ser vendida y/o distribuida.
Las condiciones ambientales como temperatura, humedad y luminosidad no controladas
afectan en forma importante la vida útil de los productos. (Colfarrn 2019)
recomienda lo siguiente para el almacenamiento del producto terminado:
a. Almacenar en un freezer: corresponde al almacenamiento del producto a una

temperatura establecida entre - 25 y – 10 °C.
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b. Almacenar en un sitio frío: corresponde al almacenamiento del producto a una
temperatura que no exceda los 8 °C. Una heladera/refrigerador es un sitio frío con
una temperatura que se mantiene termostáticamente entre 2 y 8 °C.
c. Almacenar en un sitio fresco: corresponde al almacenamiento del producto a
temperatura entre 8 y 15 °C. Las cámaras frías permiten obtener estas condiciones.
d. Almacenar a temperatura ambiente: corresponde al almacenamiento a temperatura
entre 15 y 30 °C. Este concepto está relacionado al almacenamiento en depósitos
de laboratorios de especialidades medicinales y distribuidoras.
e. Almacenar a temperatura ambiente controlada: corresponde al almacenamiento de
un producto a temperatura termostáticamente controlada entre 20 y 25 °C.
f. Evitar el calor excesivo, definiendo calor excesivo a temperatura superior a 40°C.
g. Evitar el congelamiento en los casos en que el mismo ocasionara la pérdida de
potencia o cambio en las características fisicoquímicas de un producto.
h. Evitar la luz intensa directa sobre los productos, tiendes a degenerar los colores.
i. Protección contra la humedad. No más del 65% de humedad relativa en
condiciones normales de almacenamiento.
j. No colocar los envases y/o embalajes directamente sobre el piso, hacerlo sobre
parihuelas o plataformas a una altura mínima de 15 cm. Del suelo para evitar la
transmisión de humedad. Los palets deben estar exentos de suciedad y humedad, y
no deben presentar roturas o astillas.
k. No apilar cajas ni paquetes por encima del máximo peso permitido.
l. Dentro de los almacenes los palets deberán estar separados de las paredes y techos
para permitir su limpieza e inspección.
m. Rotulado de cada tipo de producto para establecer el contenido del empaque.
Contiene peso, tipo de producto.
 Manipuladores de alimentos
El personal que realiza las operaciones vinculadas al almacenamiento de alimento

terminado debe cumplir las siguientes disposiciones sanitarias.
a. Salud
No presentar signos vinculados con enfermedades trasmitidas por los alimentos,
tales como vómitos, procesos respiratorios, dolor de garganta con fiebre o
tener heridas infectadas o abiertas.
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Los documentos que tiene que contar es (certificado, carnes, constancias)
b. Higiene
Tener una rigorosa higiene personal, mantener el cabello limpio y corto o
debidamente sujetado, tener las manos con uñas cortas. No fumar ni comer
durante la operación con alimentos.
c. Vestimenta
Los manipuladores que operan en el almacén de alimentos elaborados
industrialmente en su condición de producto terminado destinado al
consumo humano, deben mantener un grado elevado de aseo personal y,
llevar ropa protectora, que cubra el cuerpo y el cabello, usar calzado
cerrado y de uso exclusivo para el trabajo
d. Capacitación sanitaria
Las capacitaciones sanitarias de los manipuladores son obligatorias y
responsabilidad de empleador.
14.4 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE EMPAQUES
El empaque debe requerir de unas condiciones para que el producto no cambie ni física ni
químicamente su estado, por ello se mostraran los tipos de requisitos que necesita tener
un empaque.
 Requisitos Estructurales:
a. Contener: El empaque debe tener una capacidad específica para que el
producto se encuentre bien distribuido. Ni muy flojo ni muy apretado. El
producto nunca debe rebasar del empaque.
b. Compatibilidad: El empaque debe ser compatible con el producto para
evitar que se transmita aromas o microorganismos que contaminen el
producto. La premisa es: el empaque no debe afectar el producto ni el
producto debe afectar al empaque.
c. Retener: Significa que el empaque debe conservar todos los atributos del
producto. Este requisito y el de contener es precisamente el objetico
principal de los empaques para aquellos productos que se exportan para la
venta en fresco.
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d. Practico: El empaque que cumple este requisito es aquel que se arma, llena
y cierra fácilmente. Además, resulta cómodo para si manejo por parte del
comerciante y el transportista. Sin olvidar, naturalmente, al consumidor.
Un empaque practico permite abrir el empaque y disponer del producto sin
esfuerzo alguno.
 Requisitos de Presentación
El empaque es el primer contacto que tiene el comprador. Por eso la imagen que se
forma en el primer momento es básica para llegar a una negociación efectiva.
 Requisito de Exhibición
En la venta de productos frescos muchas veces el empaque sirve para mostrarlos al
consumidor. Estas dos funciones son de gran importancia, más ahora cuando la
comercialización por autoservicio ha tomado tanto auge.
 Condiciones sanitarias
a. Exclusividad
Los ambientes de los almacenes deben ser tal que no implique riesgo de
contaminación debe ser exclusivo para tal fin
b. Ubicación
La ubicación de los almacenes debe ser tal que no implique riesgo de
contaminación cruzada a los alimentos que contiene.
c. Estructura
Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible contaminación
externa, ser construido en lugares, o contar con mecanismo que prevengan
riesgo de contaminación
d. Ventilación
Cuando los alimentos los requieran, los almacenes deben contar con mecanismo
de ventilación forzada que permita mantener las condiciones de calidad
sanitaria de los productos almacenados, deben proporcionar aire limpio,
inhibir la condensación y mantener condiciones libres de humo, vapor o
malos olores
e. Protección contra plagas
Los almacenes deben contar con un mecanismo de protección necesarios para
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impedir el ingreso de insectos, roedores, entre otros
f. Iluminación
Los alimentos deben contar con suficientes iluminación natural o artificial.
Distribuida de tal forma que permita la inspección de los productos
almacenados
 Buenas prácticas de almacenamiento (BPAL)
Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada, los

almacenes deben contar con un programa de buenas prácticas de almacenamiento,
en el cual se describan por lo menos, los procedimientos vinculados a cada fase de
la cadena, serán verificada por las autoridades sanitarias.
a. Ingreso
El ingreso del producto terminado al almacén, debe ser en el menor tiempo
posible y en condiciones que permita prevenir riesgo de contaminación
cruzada.
b. Verificación de empaque
Los productos terminados deben verificarse en sus empaques del
almacenamiento, para evitar que su ingreso al almacén constituya riesgo de
contaminación cruzados
c. Estiba
La disposición de los alimentos debe organizarse agrupando aquellos de un
mismo tipo, de manera que las etiquetas que los identifique sean visibles
fácilmente, deben identificar el producto y el ingreso al almacén.
d. Rotación de producto
Debe mantenerse una correcta identificación de los elementos que ingresan al
almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta
rotación del inventario “primero en vencer, primero en salir “.
e. Prevención de la contaminación cruzada
No deben almacenarse materias primas en el almacén de productos terminados.
f. Vehículos de transporte
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15 METODOLOGÍA DE ALMACENAJE
15.1 ALMACENAMIENTO
El origen etimológico del término almacenamiento procede del árabe, concretamente

de la palabra “al-majzan”, que puede traducirse como “el depósito” o “el almacén”.
Almacenamiento se denomina al proceso y la consecuencia de almacenar.
“Almacenar” es la acción de dar una ubicación específica a cierto elemento con el fin
de poder luego recurrir a él en el caso que sea necesario. En el caso de
almacenamiento de productos, se hace en un almacén, que es un espacio físico,
acondicionado para tal fin, que debe reunir ciertas características, de acuerdo con el
tipo de mercaderías que se guarden allí, para que se mantengan conservadas de modo
óptimo.
15.2 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE ADECUADO
La gestión almacén tiene múltiples efectos a distintos niveles del proceso en una
empresa. Si tuviéramos que resumir sus principales beneficios, serían los siguientes:
a. Beneficios Económicos
La implementación de almacenes reduce los costos de transporte gracias a que la
distancia de la zona de almacenamiento a la zona de entrega es mínima. Además,
si los productos están mejor distribuidos y se aprovecha mejor el espacio, se
puede reducir la pérdida y deterioro de productos, e incluso prescindir de un
sistema eficaz de etiquetado que nos permita tener un buen rendimiento en el
rastreo, disminuyéndose costes.
b. Beneficios Comerciales
Se puede dar una respuesta más rápida a los requerimientos de los clientes y a los
inesperados cambios en la demanda. Por ende, se habla de mejorar el servicio a
los clientes, al llevar a cabo una mejor gestión de pedidos. Al mejorar la de
gestión del almacén, la empresa puede ser más competitiva, conseguir mayor
satisfacción de los clientes y lograr un incremento en las ventas.
39
c. Beneficios Financieros
Responder de forma óptima a los clientes, esto se verá reflejado en la obtención de
beneficios.
d. Beneficios Logísticos
 Permite mejorar el “Layout” con importantes mejoras de productividad: una

correcta gestión del almacenamiento de existencias nos permitirá realizar mejoras
en la distribución y el aprovechamiento del espacio disponible en el almacén tanto
en superficie como en altura. La mejor distribución del espacio conlleva un mejor
acceso a cada unidad de carga del almacén lo que redunda en una reducción de la
manipulación de cada una de ellas.
 Reducir tareas administrativas: todo empresario en una PYME es conocedor de la
gran cantidad de tiempo que a veces se pierde llevando a cabo tareas
administrativas. Llevar a cabo una gestión de almacén coherente, estandarizada y
eficaz ayudará a reducir la carga de trabajo y ganar en productividad.
e. Beneficios Empresariales
Ayuda a cumplir estándares de calidad, mediante la gestión de un almacén de forma
correcta permita mantener la cadena de valor de un producto y ajustarse a todas
las regulaciones y estándares de calidad a los que se está comprometido.
15.3 TIPOS DE ALMACENES
Los tipos de almacenes han surgido según las características que componen los
productos, según su tipo de material, mecanización o el tipo de recinto.
a. ALMACENES SEGÚN EL TIPO DE MERCANCIA:
 Almacenes de materias primas: Son aquellos almacenes que tienen como función
guardar y custodiar las materias y materiales básicos para la fabricación y/o
comercialización de un producto en específico.
 Almacenes de productos semiterminados: Los almacenes de productos
semiterminados o en curso, también conocidos como almacenes en proceso, son,
como su propio nombre indica, los encargados de albergar productos que están en
fase de producción pero que aún no han finalizado dicha fase.
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 Almacenes de productos terminados: El tipo de almacén de productos
terminados es aquel que se encarga de controlar y custodiar los productos que ya
han finalizado la fase de producción y que están listos para su venta.
 Almacenes de materiales auxiliares: El almacén de materiales auxiliares, como
su propio nombre indica, guarda materiales auxiliares a la producción que no están
contemplados como materia prima.
 Almacenes de envases o embalajes: El almacén de envases y embalajes es aquel
donde se almacenan los envases y embalajes de los que irán provistos los productos
terminados.
b. ALMACENES SEGÚN SU GRADO DE MECANIZACION:

 Almacenes con estanterías drive-in y drive-throught: Este sistema une las
ventajas del apilado de mercancía en bloque, así como el apilado de estanterías
aprovechando de forma compacta el espacio apilando mercancías a una altura
elevada.
 Almacenes con estanterías dinámicas: En estos almacenes los palés se suelen
desplazar por rodillos ligeramente inclinados, ofreciendo la posibilidad de
incorporar motores reductores o cilindros de aire para el accionamiento del
desplazamiento.
 Almacenes de alta densidad: Los almacenes de alta densidad son aquellos que
requieren estanterías adaptadas a las dimensiones de los bultos que albergan las
mercancías. Este tipo de almacenes, debido a la dificultad del movimiento de
materiales por su peso y densidad, implica el uso de maquinaria específica y no
convencional.
c. ALMACENES SEGÚN SU TIPO DE RECINTO:

 Almacenes cubiertos: Son aquellos que cuentan con diferentes tipos de
cerramientos en su construcción, con el fin de limitar la incidencia de las
inclemencias climáticas y de proteger la mercancía que albergan.
 Almacenes abiertos: Son aquellos almacenes al aire libre que suelen estar
delimitados por cercas o por límites señalizados. Las mercancías aquí almacenadas
no requieren protección contra el clima, por ello no cuentan con una cubierta.
39
15.4 TIPOS DE DISTRIBUCION DE ALMACENES
Existen diferentes tipos de distribución de almacenes. Se refiere en relación con la

forma en que se diseña. Depende directamente del tipo de bodega en si mismo, es
decir, dependiendo de las características de las características del mismo, productos
que se va a almacenar y del tipo de logística interna que se tenga que llevar a cabo
en la bodega en cuestión.
Los tipos de distribución de almacenes más habituales son:
Almacén de tránsito: Se trata de un almacén provisional para las mercancías.
Almacén de distribución: Son aquellos que se localizan cerca del posible cliente
para garantizar el stock.
Almacén de producción: Son aquellos que almacenan los productos o mercancías
necesarios para la producción de otros productos.
Almacén de picking: Son almacenes destinados al proceso de preparación de los
pedidos.
Almacén de consolidación: Su principal función es agilizar los procesos logísticos,
como por ejemplo almacenando los pedidos por referencias.
15.5 NORMAS DE SEGURIDAD EN ALMACENES
Las normas de seguridad en un almacén están basadas en la evaluación de
riesgos y su prevención. A las reglas propias de cualquier entorno laboral se unen
unas medidas específicas para el almacén, un lugar en el que deben regir estrictas
normas logísticas debido a sus particularidades de manipulación de mercancía y de
uso de carretillas y transpaletas para los trabajos en altura.
15.5.1 NORMAS DE CIRCULACIÓN EN LOS PASILLOS
La circulación por los pasillos debe estar bien regulada para evitar choques y
atropellos. Estas normas logísticas deben ser puestas en conocimiento de los
39
trabajadores y es muy importante que se respeten para evitar accidentes. Entre las
medidas más básicas de seguridad a implantar se incluyen:
 El ancho de los pasillos: debe ser suficiente para que las máquinas puedan circular sin
peligro y el transporte y manejo de las mercancías se efectúe sin problemas. Hay que
tener en cuenta también los giros y, especialmente, la zona de cruce de los pasillos,
que debe estar bien señalizada para evitar choques.
 Vías exclusivas para desplazamiento de personas: establecer pasillos seguros, sin
vehículos.
15.5.2 CORRECTA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Es muy importante que las cargas se manipulen y almacenen de forma
equilibrada y que estén bien fijadas para evitar su caída o el desprendimiento de
parte de la mercancía.
Además, es imprescindible que los sistemas de almacenaje sean los apropiados
para cada una de las cargas. Para ello, se precisa contar con estanterías metálicas
para almacén o con sistemas de paletización, si se utilizan pallets. Tanto las paletas
como cualquier otro tipo de carga deben estar correctamente acomodadas en los
largueros de las estanterías para evitar caídas. Asimismo, nunca se debe sobrepasar
el máximo de carga indicado por el fabricante.
15.5.3 SEÑALIZACIÓN
La señalización de símbolo es una forma de informar, mediante paneles con
colores y formas geométricas, sobre posibles riesgos. Este procedimiento ayuda a los
operarios a identificar zonas de acceso restringido (por ejemplo, donde se depositan
39
artículos peligrosos), áreas en las que operan las carretillas elevadoras o espacios
donde se preparan y acondicionan los pedidos.
Las señales pueden ser de distintos colores, símbolos y formas dependiendo de
sus características y el mensaje que deban transmitir.
15.5.4 EQUIPOS DE PROTECCIÓN
Los trabajadores de los almacenes deben utilizar en algunas ocasiones Equipos de
Protección Individual (EPI). Se les proporcionarán en función de sus tareas y a los riesgos a
los que estén expuestos. Los más habituales son el calzado de protección (muchas veces con
puntera reforzada para mitigar posibles golpes), los guantes y los cascos para proteger la
cabeza.
39
16 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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id=AnC6AwAAQBAJ&pg=PA20&dq=tipos+de+almacenes&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEw
j51OXo3qzpAhVEMqwKHQJXAsQQ6AEIQjAD#v=onepage&q=tipos%20de
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 Por ESCUDERO SERRANO, MARÍA JOSÉ
https://es.scribd.com/document/461282819/ALMACENES
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18862011000100007&lng=es&tlng=en.
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https://es.slideshare.net/aunarvirtual/almacenamiento-empaques-yembalajes
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calidad-az%C3%BAcar-generalidades-c.z1deprez
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vcGRmfHNlY3VyaXR5RGF0YXNoZWV0cy9oYWIvaDZjLzkwNjE4NTM4MjMwMDYucG
RmfDdkMjVlZTNjNDhlYmJmOWQ2N2QzMDI4Y2NmMzdjMTBmYjE5Njk4M2NmNzU0Y
WY4MDQ5ZmNhMmM2MjgwMjc4Mzc
 https://www.tatachemicals.com/upload/pdf/tata-msds-sodium-carbonate-anhydrous-es.pdf
39

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“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

EMPRESA CHOCOLATES ANDINOS

 CILARAYAN INGA, RENAT O 1211420

 TINEO BLAS, DIANA CAROLINA – U17203906

ALEXANDER BERGSON GUARNIZ

INTEGRADOR I – ESCUELA DE INDUSTRIAL

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Diseño de los procesos de producción propuesto (DOP y equipamiento requerido).

2. Programa de producción según las proyecciones de Marketing.

3. Diseño en 3D del molde Creativo de chocolate.

Detallare el tipo chocolate, su porcentaje en insumos que tiene q tener.

 Que chocolates andinos ingresen a los mercados más potenciales, por la

 Busca reubicar y diseñar la planta y volverla más competitiva.

 Conocer las propiedades del chocolate y los insumos

La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo está ligado a la disponibilidad

 Contiene sustancia antioxidante Generar sensación de placer y bienestar

 Es una fuente directa de vitamina y minerales

5 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS

5.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS

• Su sabor, olor y texturas son similares al cacao.

5.1.2 ZAPOTE NEGRO

 Es originaria de México, Guatemala y Colombia , Esta fruta es verde brillante por

 El zapote negro se usa como sustituto del chocolate en recetas y jugos

 Cultivada en América del Sur, específicamente en los países de la región del

5.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

 Además de ser un buen complemento esta semilla obtiene calcio, magnesio y

6.1 MATERIA PRIMA:

6.1.1 GRANO DE CACAO

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín

fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud,

% Máximo de grano sin % Máximo de

cáscara con cáscara

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de cacao, 57 5.9

Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

Fibra cruda 3.2 19.2

Tabla 1. Composición química del grano de cacao (Food- info, 1999)

La composición nutricional de los granos de cacao se muestra en la siguiente tabla.

Manteca de cacao 54.0%

Almidón y pentosanos 7.5%

Olioelementos y sales 2.6%

Ácidos orgánicos y esencias 2.0%

Tabla 2. Composición Nutricional

Análisis Límite Límite superior Valor Promedio

Humedad 5.77 10.18 7.48

Proteína 0.39 1.13 0.70

Nitrógeno 0.06 0.18 0.11

Grasa 0.13 0.15 0.14

Fibra 0.24 0.24 0.24

Az. Reductores 7.10 12.05 9.15

Sacarosa 75.72 84.48 80.91

Cenizas 0.61 1.36 1.04

Magnesio 28.00 61.00 44.92

Sodio 40.00 80.00 60.07

Potasio 59.00 366.00 164.93

Calcio 51.00 472.00 204.96

Manganeso 1.20 4.05 1.95

Fósforo 34.00 112.50 66.42

Zinc 1.30 3.35 2.44

Hierro 2.20 8.00 4.76

Color% T (550 nm.) 34.90 75.90 55.22