Cuestionario Unidad 5: Alimentos Azucarados

5.1-5.6

1. Defina y clasifique alimentos azucarados.

Los alimentos azucarados son alimentos y bebidas que han sido procesados, preparados o
consumidos con azúcares añadidos. Quedan fuera de esta definición todos aquellos
alimentos que poseen azúcar intrínseco, como las frutas y las verduras.

Clasificación

1- Bebidas

Hace tiempo que se está viendo como el exceso de azúcar en la dieta es un lastre para
el control del peso y para las enfermedades metabólicas. Gran parte de ese azúcar
proviene de estas bebidas azucaradas, que son tan ricas en sabor pero que apenas nos
damos cuenta de la cantidad de azúcar y calorías que bebemos. 

Todo lo que sea consumir más de 300-500 ml de bebida azucarada al día supondrá un
lastre. La mayor parte de estas bebidas tienen una media de 3-5 cucharadas grandes
de azúcar por vaso, pero como no somos nosotros quien se las echamos, no somos
conscientes de la cantidad de azúcar que bebemos.

Y todo esto sin contar la cantidad de azúcar que comemos al día, que puede ser similar
a la que bebemos. Con esto nos daremos cuenta de que mucha gente puede estar
basando su dieta en comer y beber azúcar, algo que acaba convirtiéndose en grasa y
almacenándose. De los hidratos de carbono totales, no se recomienda consumir más
del 10% en forma de azúcar.

Ejemplos:
Refresco, Coca-Cola
Bebida energética, Gatorade
Te procesado y azucarado

2- Confitería.
A efectos de esta norma se entiende por productos de
confitería aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los
azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en
alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.
Chocolates, gomitas, paletas, bolones, caramelos, chicles, pastillas de goma, mazapán,
etc.

Algunas Enfermedades que se generan por el abuso de azucares son:

Diabetes
Obesidad
Enfermedades Cardiovasculares
Hipertensión arterial
Caries dental
 El exceso de placa y sarro, la higiene deficiente, etc., provocan una intensa actividad
bacteriana que puede originar problemas como la caries y las enfermedades de las
encías. Esto sucede aunque no comas demasiado dulce. Muchos alimentos al
comenzar la digestión aunque no tengan azúcar añadida reaccionan químicamente en
la boca produciendo sustancias que llegan a afectar el esmalte dental y que favorecen
la formación de placa.

3- Pan Industrial

En cuanto al pan, durante la digestión, las largas cadenas del almidón se fraccionan en

azúcares simples (glucosa). Estos azúcares se vierten poco a poco en la sangre. El
páncreas produce insulina a medida que va llegando azúcar a la sangre. La insulina
ayuda a almacenar la glucosa en el hígado, en forma de glucógeno, para su utilización
posterior.

Ejemplos: Donas espolvoreadas, mantecadas de vainilla, pan blanco, integral,

multigrano, etc

4- Cereal de Caja y Galletas industriales

Las galletas son sumamente populares. Todos hablan de ellas: de las dulces, saladas,
rellenas, de vainilla, con salvado, cubiertas con chocolate y almendras, de soda, con
fibras e insumos integrales. 

Según la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec), la ingesta excesiva

de galletas puede ser la causante directa de que algunos tengan el colesterol alto,
hipertensión y obesidad.

De acuerdo con una investigación de Aspec, trabajada a partir de la etiqueta de estos

productos, de 70 empaques de galletas analizados el 60% contiene un alto nivel
de azúcar, el 89% de grasas, el 78% presenta niveles altos de grasas saturadas y el
44% niveles altos de sal.

Como ejemplo tenemos las barritas de fresa, corn pops, choco crispis, zucaritas, etc.

5- Postres de repostería

Lo mejor es reservar los dulces y postres para ocasiones especiales, para que no deje
de comer los alimentos más nutritivos que necesita su organismo. Si necesita algo para
saciar su antojo de algo dulce, trate de comer una fruta fresca o ensalada de frutas. Si
decide incluir un postre en su plan de alimentación, asegúrese de que sea en porciones
pequeñas. Por ejemplo: brownies, cheesecake de fresa, cupcakes.

Los estudios sobre este asunto han demostrado que aunque el tipo de carbohidrato
puede tener un efecto en la rapidez con que se eleva el nivel de glucosa, la cantidad
total de carbohidratos que consume tiene un mayor efecto en su nivel de glucosa en la
sangre que el tipo de carbohidrato. 
 Reservar los dulces para las ocasiones especiales es la manera más saludable de comer
para que su plan de alimentación se pueda concentrar en los alimentos más ricos en
nutrientes como vegetales, menestras, granos integrales, fruta, productos lácteos sin
grasa, pescado y carne magra.
Si tiende a comer dulces en exceso, no los compre. En vez, planee comer postre solo
cuando esté fuera de casa.

2. Hable de la importancia en la dieta de los alimentos azucarados.

Su valor principal es el aporte energético de 4 Kcal. por gramo de peso. El azúcar, en
conjunto con el resto de los carbohidratos dietarios ocupan la principal fuente de
nutrientes para aportar la energía necesaria para realizar las funciones orgánicas,
físicas y psicológicas del organismo.

La recomendación de ingesta de azúcares agregados (azúcar de mesa, azúcar morena,

miel, sirope etc.) a los alimentos según las guías dietarías para americanos de 2010 es
en conjunto con grasas saturadas, entre 5 y 15% de las calorías totales, para poder
alcanzar las necesidades nutricionales y los valores diarios. El componente de hidratos
de carbono mayoritario de la dieta, es la glucosa presente en los diferentes
carbohidratos y en el azúcar. La glucosa es una de las fuentes de energía más
importantes para nuestro organismo, y su ausencia provoca grandes trastornos
metabólicos encaminados a generar energía a partir de nuestros propios tejidos (como
los músculos), que se pueden evitar con una ingesta adecuada de ésta.

El consumo de los diferentes tipos de azucares agregados en el mundo ha cambiado

cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la
producción masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés),
endulzante presente en gran parte de los alimentos dulces que hoy se consumen en el
mundo (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería etc.).

No es la calidad del alimento lo que causa enfermedad. No hay alimentos malos. Lo

malo es el exceso, pues si se come demasiada proteína (carnes) o demasiadas frutas su
organismo también se puede resentir. Se puede comer azucares sin excederse.

3. Describa como se obtiene la azúcar de caña y azúcar de remolacha.

AZÚCAR DE CAÑA
El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar. El proceso de
fabricación de azúcar refinado de alta fineza de la caña de azúcar utiliza procesos
fisicoquímicos naturales para quitar las impurezas.

De este proceso se obtienen cuatro tipos de azúcar: mascabado, estándar, refinado y

blanco; cada una de ellas se distingue por el número de veces que ha sido procesada,
es decir, refinada; el primer nivel o con menor número de procesamiento es el azúcar
mascabado.

El proceso de fabricación consta de los siguientes pasos:

1. Entrada o transporte de la caña de azúcares.
La caña que llega a la fábrica se pesa y luego se descarga sobre las mesas con grúas.

2. Molienda

La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar

las celdas de los tallos. Luego unas cintas transportadoras la conducen a los molinos,
donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.

El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o
al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la
elaboración de papel.

3. Clarificación
El jugo proveniente de los molinos pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez.
Allí se guarda. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su
temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición.

Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de glaseo abierto a la

atmósfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación
natural, también se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los
clarificadores se sedimentan y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los
filtros rotatorios, trabajan con vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que
dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en las
plantaciones.

4. Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar
la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75 % del contenido de
agua al jugo, para obtener el producto o meladura.

5. Cristalización
El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío.
Estos cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para animales), azúcar
blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación.

6. Separación o centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son
cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los
cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos,
o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en
la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas se
disuelve con agua caliente y se envía a la refinería para continuar el proceso. Cabe
resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azúcar rubio debido al color de
los cristales. A continuación se detalla el proceso mediante el cual el azúcar rubio se
convierte en azúcar blanco o azúcar muy fino.
7. Refinado
Mediante la refinación, se eliminan los colorantes o materias inorgánicas que el licor
pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de calcio para formar
un compuesto que arrastra las impurezas, formando una mezcla homogénea, las
cuales se retiran fácilmente en el clasificador. El licor resultante se concentra, se
cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas para eliminar el jarabe.

8. Secado
El azúcar refinado se lava con condensadores de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior envasado.

AZÚCAR DE REMOLACHA
El azúcar de remolacha procede de la planta de remolacha azucarera, un vegetal de
raíz estrechamente relacionado con la remolacha y la acelga.

1. Descarga, lavado y troceado de las remolachas

Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras
para determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Las
remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores,
las cuales son lavadas. Se cortan en porciones de sección triangular y con 2-3 mm.
de espesor, llamadas cosetas.

2. Extracción del azúcar

La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra
corriente con la masa de cosetas. El fenómeno de difusión consiste en un
movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el
interior de las células. Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se
reduzca la extracción de los componentes no azucarados. El líquido azucarado
procedente de la difusión, constituye el llamado jugo que suele tener una pureza
del 85%.

3. Depuración del jugo

Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran
disueltas en el jugo azucarad. La depuración no se completa totalmente, logrando
elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.

4. Evaporación del jugo

Este jugo hay que concentrarlo para que tenga lugar la cristalización del azúcar por
sobresaturación. La evaporación se realiza mediante vapor a baja presión. El jugo
saliente de la evaporación recibe el nombre de jarabe, con una pureza del 90%.

5. Conocimientos del jarabe

Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los
grados Brix (cociente total de sacarosa disuelta en un líquido). Al llegar a 80º Brix
comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez progresivamente. Para
facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado un
 grado de sobresaturación óptimo, se inyecta pequeña proporción de polvo de
azúcar.

6. Cristalización del azúcar

La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno; con un
enfriamiento constante de dicha masa, se modifica la sobresaturación, con lo cual
los cristales de azúcar siguen creciendo. El tiempo de cristalización es de unas doce
horas para el primer producto, otras doce horas para el segundo producto y unas
setenta y dos horas para el tercer producto.

7. Centrifugación y secado del azúcar

Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que separar los cristales
para obtener el azúcar de forma comercial. Esta operación se realiza mediante
centrifugadoras que separan los cristales del licor madre. El azúcar obtenido se
envía a través de transportadores al secadero para reducir la humedad del azúcar.

4. Mencione las propiedades físicas y químicas del azúcar y los tipos comerciales de
azúcar.

Tipos comerciales de azúcar

Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes tipos
de azúcar:

El azúcar integral o moreno integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna

transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y
vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado.

El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del
azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado). Tiene un
color amarillo característico debido a la presencia de melaza.Pobre en vitaminas y
minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para
caramelización y la realización de crumbles.

El azúcar glas o glasé (impalpable o azúcar en polvo) : azúcar molido y en polvo muy
fino, por lo que puede ser integral.

El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos

es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor
es más neutro.

El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Puede ser rubio
o moreno, según su grado de cocción.

El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente

refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
 Azúcar panela (piloncillo, rapadura):  es un azúcar integral, de aspecto granuloso.
La panela es el jugo que obtenemos a partir de la caña de azúcar, cristalizado sólo por
medio de la evaporación. La característica más relevante es que no sufre ningún tipo
de proceso de refinamiento ni proceso químico, de forma que la panela es
el azúcar más puro, y más rico en vitaminas y minerales.

La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de

azúcar de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos. Más rica en
minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. 

Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son
naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante
es más fuerte que el del azúcar blanco.

La miel.

El jarabe de arce, sirope de arce o miel de maple: es un dulce fabricado a partir de la

savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro

El aguamiel, también conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave: es un

néctar extraído de una planta mexicana, el agave o maguey. Rico en fructosa, tiene un
poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. 

El sirope de savia: es un producto 100% natural, que se obtiene de la savia que brota

de los arces procedentes de los bosques de Norteamérica. No contiene ningún azúcar
artificial: toda la glucosa procede de la propia savia.

(Stevia rebaudiana): es una planta nativa de Paraguay que se utiliza como sustituto

del azúcar. En las hojas se encuentran más de 11 componentes dulces llamados
glucósidos de esteviol.

5. Defina y clasifique la miel.

La miel, el edulcorante natural más antiguo. La miel es un fluido muy dulce y viscoso
producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del
néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas.

-POR SU ORIGEN BOTÁNICO:

Miel de Flores:
Es la obtenida principalmente de los néctares de las flores y se distinguen:

 Mieles Uniflorales o monoflorales: Es la miel obtenida por las abejas

predominantemente de una sola especie de planta. Generalmente se necesitan
cultivos melíferos extensos para que esto sea posible.
  Mieles Multiflorales o poliflorales: obtenidas por las abejas a partir de una gran
variedad de plantas.

 Miel de mielato: Es obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes

de las plantas (pero no procedentes de néctares florales) o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. Estas mieles son
comúnmente oscuras y de sabor fuerte. Aparecen frecuentemente en zonas
coníferas y encinales.

-Por su procedimiento de cosecha:

 Miel escurrida: Es la obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados (La
desoperculación es una actividad propia de la apicultura y es el procedimiento
mediante el cual se remueven los opérculos de las celdas del panal para extraer la miel
y la cera, cuando ya la miel está madura).
 Miel prensada: Es la obtenida por prensado de los panales sin larvas.
 Miel centrifugada: Es la obtenida por centrifugación de los panales desoperculados sin
larvas.

-LA MIEL SEGÚN SU PRESENTACIÓN

 Líquida: La que se encuentra en estado líquido.
 Miel en Panal: Es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales
nuevos, construidas por ellas mismas, que no contengan larvas y comercializada en
panal entero o secciones de panal.
 Miel con trozos de panal: Es la miel que contiene uno o más trozos de panal con miel,
sin larvas.
 Miel Cristalizada o granulada: Es la que ha experimentado un proceso de solidificación
como consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede ser natural o inducida.
 Miel cremosa o cremada: Es la que tiene una estructura cristalina fina y que puede
haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga
fácil de untar sin la adición de alguna sustancia coadyuvante.

-LA MIEL SEGÚN SU FORMA DE PRODUCCIÓN

Miel convencional: Es la obtenida por métodos tradicionales de producción.

Miel orgánica: La que en toda su fase de producción y procesamiento cumple con los
requisitos de certificación orgánica. La certificación debe ser otorgada por una empresa u
organización debidamente acreditada para tal fin.

LA MIEL SEGUN SU DESTINO

Miel para consumo directo: Es la miel que a criterio del comprador / envasador, tiene las
características de color, sabor y frescura que son adecuados y aceptables para el mercado de
consumo directo.

Miel para la industria: Es la miel que por sus características de color, sabor, etc, no es
aceptable al paladar del consumidor final.

6. Hable sobre la obtención de la miel.

 Las abejas comienzan a hacer miel, que es su alimento, visitando flores. Recogen un
jugo azucarado llamado néctar de la flor al chuparlo con la lengua. Lo almacenan en lo
que se llama su estómago de miel, que es diferente de su estómago de comida.
Si tiene hambre, abre una válvula en el “saco” de néctar y una parte de la carga pasa a
su propio estómago para convertirse en energía para sus propias necesidades.
Cuando sus “sacos” de néctar están llenos, la abeja vuela de regresa a la colmena. Allí,
lo pasan por la boca a otras abejas obreras que lo mastican durante aproximadamente
media hora, hasta que su contenido de humedad se reduce de aproximadamente 70%
a 20%.

De nuevo se pasa de abeja a abeja, hasta que gradualmente el néctar se convierte en

miel. Luego las abejas lo almacenan en celdas de panal, que son como pequeños
frascos hechos de cera.

La miel todavía está un poco húmeda, por lo que la ventilan con sus alas para que se
seque y se vuelva más pegajosa. Cuando está listo, sellan la celda con una tapa de cera
para mantenerla limpia.

7. Mencione las propiedades físicas y químicas de la miel.

-Físicas
 Consistencia: Recién extraída presenta un aspecto casi líquido, como corresponde a
una solución acuosa concentrada, más o menos fluida, y su consistencia aumenta con
el tiempo; antes de un año de su extracción suele presentar un aspecto granuloso y se
transforma en una masa pastosa, granulada y opaca.
 
 Color: El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo
mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaño-claro o
ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se
sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y,
por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de los organismos en
crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos
mentales.
 
La miel de color claro es más rica en vitamina A.
Las mieles oscuras son más ricas en vitaminas, B1 y C.
El color se mide técnicamente en mm de la escala Pfund.
 
 Olor: El olor depende de la planta en que las abejas han recogido el néctar, así, las
mieles monoflorales tienen el olor característico de la planta de que proceden.
 
 Sabor: Lo mismo puede decirse del sabor que, por otra parte, es marcadamente dulce.
En general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que el de las mieles de
color oscuro, que lo tienen más intenso. Independientemente de su color, la miel
puede ser más o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos, extremadamente
amarga, hasta el extremo de no poder consumirse.
 
 Higroscopicidad: Es la tendencia a absorber agua y que depende en parte de la
proporción de azúcares, ya que la fructosa es más higroscópica que la glucosa. Por ello,
 cuando se hidrata la miel, absorbe humedad de la atmósfera o por el propio proceso
de envejecimiento, se puede producir una separación de fases, quedando la glucosa en
el fondo, y la fructosa en una solución más acuosa en la parte superior, aumentando
así el peligro de fermentación.

-Composición químicas: El contenido en agua es esencial y nunca debe sobrepasar el

20 por 100. La miel madura posee menos de un 2 por 100 de sacarosa, el azúcar
original del nécta, se va convirtiendo en glucosa y fructosa por acción de la invertasa.

También contiene proteínas, aminoácidos y otros productos nitrogenados. La

presencia de los ácidos málico y cítrico, comunes en el mundo vegetal.

La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para el organismo

humano.

Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, yodo, cloro, potasio, y un

conjunto extraordinario de oligoelementos esenciales para el organismo tales como:
manganeso, silicio, boro, cromo, aluminio, litio, níquel, plomo, estaño, titanio, zinc,
cadmio.

El complejo vitamínico se centra en las vitaminas: A (antixeroftálmica), E (de la

fertilidad) y K (antihemorrágica). También han sido descubiertos trozos de vitamina C,
81 (tiamina), P.P. (ácido nicotínico) y vitamina 82 (riboflavina).

a miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energético, es decir,

como fuente de calor y energía a todos los demás alimentos naturales.

Por su composición rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento energético de

gran calidad para los niños y los deportistas.

El elevado contenido en azúcares hace que su utilización principal sea como

edulcorante. Con frecuencia sustituye al azúcar (400 calorías por 100 gramos) debido a
su menor aporte calórico (316 calorías por cada 100 gramos).

Las propiedades de las mieles más reconocidas y valoradas por sus características, por
la medicina popular y naturalista, se pueden concretar en:
1.     Miel de almendro: Evita las malas digestiones.
2.     Miel de anís: Idónea para evitar flatulencias.
3.     Miel de azahar de limonero: Remineralizante de huesos y uñas. Sedante ligero.
4.     Miel de azahar de naranjo: Efectos calmantes en general. Antiespasmódica.
5.     Miel de bosque: Excelente para combatir las anemias, la disentería y las diarreas
crónicas, y en uso externo, contra las hemorroides y fisuras anales.
6.     Miel de brezo: Desinfectante de las vías urinarias, además de diurética y
antirreumática. Facilita la disolución de los cálculos de la vejiga

8. De la miel describa:
 Alteraciones:
 Se debe a un mal almacenaje, temperaturas altas o condiciones higiénicas
inadecuadas, provocando una alteración en su composición y en sus
propiedades.

-Fermentación. Esta alteración supone la formación de alcoholes y ácidos

orgánicos a partir de los azúcares, debido al desdoblamiento de -5- los mismos
por acción microbiana de las levaduras. El origen de la carga microbiana que
provoca la fermentación de la miel es la propia abeja, que actúa de portadora
y que recoge estas levaduras de las flores y del ambiente

-Cristalización de la miel. Consiste en la formación de cristales de azúcar en la

miel. La consistencia de estos cristales dependerá del tipo de miel. La miel es
líquida cuando se extrae del panal, pero con el tiempo se solidifica.

Los factores que influyen en la solidificación son:

 Azúcares de la miel (relación entre los contenidos de glucosa, fructosa

y agua).
 Temperatura de almacenamiento.
 Tiempo transcurrido desde la extracción.
 Partículas de tierra que, en el proceso de extracción, se han podido
incorporar a la miel.

El fenómeno de la cristalización no debe ser considerado como defecto, ya que

de forma natural afecta, con el tiempo, a todas las mieles, excepto a las de
salvia, acacia y abeto, que no cristalizan.

-Separación de fases. Consiste en el depósito de una masa sólida en la parte

inferior del recipiente, formada por cristales de glucosa, y, sobre ella, una
masa líquida más oscura, que es una solución de fructosa. Este fenómeno se
produce en mieles viejas con mucha humedad, con relación glucosa/agua baja
y temperatura de almacenamiento de 13 a 16°C.

-Escarchado y jaspeado. El escarchado es otra de las alteraciones que pueden

aparecer. Consiste en la formación de una capa blanquecina superficial
compuesta por espuma y cristales de glucosa. Es debida a las burbujas de aire
que hay en la miel, que ascienden hacia la superficie, originando este defecto.
A veces se pueden ver, en ciertos envases, a modo de estelas blanquecinas
(jaspeado), originadas por la causa anteriormente mencionada.

 Adulteraciones:
La Comisión Europea ha clasificado la miel en el sexto puesto de la lista de
alimentos que más riesgo corren de ser adulterados, otros lo posicionan en el
número 3, dijo Andrej Kandolf Borovsak, de la Asociación de Apicultores de
Eslovenia.
 La miel se suele adulterar añadiéndole azúcar, melaza, jarabe de papas o de
glucosa, "todo mucho más barato que la miel auténtica y sin que el
consumidor pueda distinguir la diferencia”, dice Borovsak.

Otro método es mezclar distintos tipos de miel y falsear la información sobre

el origen del producto.

 Contaminaciones: La contaminación de la miel con pesticidas empleados en la

agricultura se ha convertido en una auténtica plaga”, continuó Borovsak.
El estudio muestra, según Borovsak, que el 75% de las muestras de miel
contienen trazas de, al menos, un pesticida del grupo de los neonicotinoides.
Además, los neonicotinoides contribuyen a la extinción de las abejas.”

 Falsificaciones: El 90 % de la miel de abejas que se comercializa es falsa. Otro

de los problemas mencionados por los apicultores durante el seminario son las
consecuencias del consumo de miel falsificada para la salud de las personas.

“La gente está buscando la miel por sus propiedades terapéuticas, como
cicatrizante de heridas, para curar la tos, para lo movilidad intestinal (…), pero
la miel se falsifica con jarabe de azúcar y por eso, en lugar de solucionar esos
problemas, se pueden ocasionar otros como diabetes, caries u obesidad”.
Algunos productos que dicen utilizar miel en sus fórmulas, como champús,
mascarillas, cremas y jabones, en realidad contienen miel falsificada a base de
azúcar y aromatizantes, lo que ha ocasionado la molestia de los apicultores.

9. Mencione los azúcares derivados de la hidrólisis del almidón.

La hidrólisis del almidón es el paso inicial para obtener los azúcares que se utilizan en
la fermentación. El proceso de hidrólisis enzimática consiste en romper las moléculas
de almidón hasta obtener glucosa utilizando dos enzimas, la α-amilasa y luego una
amiloglucosidasa (AMG).

La maltosa es el azúcar que se obtiene de la hidrólisis enzimática del almidón,

habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de todos
los procesos de aprovechamiento del almidón. La maltasa hidroliza el almidón de dos
en dos unidades rindiendo maltosa.

10. Defina producto de confitería.

Se entiende por productos de confitería aquellos productos alimenticios cuyos
ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos
los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un
tratamiento térmico adecuado.

11. Defina y hable del proceso de obtención de: caramelos, bombones, confites,
pastillas, mazapán, turrones, dulces, fruta abrillantada, compota, almíbar o
almíbares, mermeladas, jaleas y helados.

 Caramelos: Según el Código alimentario (apartado 3.23.34.), los caramelos:

 Son pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al
enfriarse, quebradizas y, generalmente, aromáticas y coloreadas.

Se designan como caramelos blandos o pastillas los que, por contener mantequilla,
cacao, grasas comestibles u otras sustancias alimenticias, tienen consistencia blanda.
El caramelo puede estar relleno de pastas de fruta, mermeladas o cremas, en cuyo
caso reciben la denominación de caramelo relleno.

-Proceso de elaboración: En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como

materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones
adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas
temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el
jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en
diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa,
formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su
empaquetado.

 Bombones: Se conoce como bombón a una golosina la cual consiste en una ración de
pequeño tamaño elaborada de chocolate generalmente y en el interior puede
contener distintos elementos, siendo los más frecuentes los dulces o el licor, además
algún tipo de crema u otra cosa, como una avellana o una cereza confitada. El nombre
deriva de la lengua francesa “bon” que significa delicioso.

-Proceso de elaboración:
1. Inspección y Clasificación de los granos de Cacao

2. Proceso de Refinado y Conchado de Nibs de Cacao

Luego de haber clasificado los granos, procesamos los nibs de cacao ya en pasta de
cacao junto con la manteca de cacao y el azúcar. ¿Nibs? Si, los nibs son los pedacitos
de semilla de cacao natural tostado que conservan todo su valor nutritivo y ese aroma
tan especial.

3. Colado
Antes de colocar el Chocolate en el tanque de la Temperadora se realiza un proceso de
colado manual para verificar que no pasen partículas sólidas.

4. Temperado del chocolate

El chocolate debe estar perfectamente temperado para poder trabajar con el, en esta
etapa aseguramos ese acabado brillante y crujiente que disfrutaremos cuando el
bombón esté terminado, nosotros en nuestra fabrica principal utilizamos esta
temperadora con capacidad de 45kg. Para cantidades menores puedes temperar de
forma manual o con temperadoras más pequeñas.

5. Ya temperado el Chocolate
El Chocolate ya alcanzo la temperatura correcta de temperado y está listo para
trabajar, estamos más cerca de tener nuestros bombones. ahora vamos al llenado de
la moldeadora.
 6. Preparación de formula y pruebas preliminares moldeadora
Mientras todo esto ocurre, uno de nuestros operarios pone a punto la moldeadora.
Aquí los moldes recibirán simultáneamente el chocolate y el relleno que formarán los
bombones.

7. Se coloca el chocolate en la tolva de la moldeadora

8. Colocación de relleno en la tolva de la Moldeadora

¿Recuerdas el relleno que estuvimos preparando? Bueno, este lo añadimos a la otra
tolva de la moldeadora porque ambos contenidos son dispensados simultáneamente
en los moldes.

9. Proceso de formación de los bombones en moldeadora OSD.

10. Inicio de vibrado para eliminar aire entre el relleno, el chocolate y los moldes.

11. Nos asegurarnos que no existan vacíos entre el relleno y el chocolate, el molde
se vibra en la tabla de vibrado de la temperadora.

12. Punto de control antes de iniciar proceso de enfriamiento.

13. Los moldes se revisan minuciosamente y se complementan algunas cavidades en

el caso que sea necesario para verificar que no existan desigualdades o pequeños
defectos.

14. Túnel de enfriamiento: Los moldes se llevan al túnel de enfriamiento, donde la

cinta transportadora desplaza los moldes a lo largo de 12 metros mientras
corrientes de aire frio solidifican progresivamente el chocolate para así poder
desmoldarlos.
15. Fin del túnel de enfriamiento: Se reciben los moldes al final de túnel de
enfriamiento, y se da inicio al proceso de desmoldado.

16. Se desmoldan.

17. Control de calidad

18. Colocación de Papel Foil y Empaquetado: Cada bombón es cubierto con papel foil
que garantiza su protección, antes de empaquetarlos en la caja externa, los
bombones se colocan en los alveolos de cartón y se agrupan. Las cajas se
ensamblan y se llenan cuidadosamente.

 Confites: Es pasta maciza hecha con azúcar, de variado tamaño y forma, aromatizada
y coloreada. Se distinguen los siguientes:

a) Confites menudos: De forma más o menos esférica y variados colores y sabores.

b) Confites rellenos: Rellenos de variadas sustancias y cuya cubierta, de consistencia
variable, es de azúcar y glucosa con sustancias alimenticias diversas, ácidos, esencias y
colorantes permitidos. El relleno puede ser de masas de fruta, frutas enteras, cacao,
coco, yema de huevo, jarabes, licores u otras sustancias alimenticias.

-Proceso de elaboración
 Pastillas: Son productos obtenidos por compresión o moldeado de una
mezcla de azœcar en polvo adicionada de gomas, dextrinas o estearatos y otras
sustancias y aditivos alimentarios permitidos.

-Proceso de elaboración
 Mazapán: El mazapán (apartado 3.23.41. del Codex), es la:
Masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con
azúcar y glucosa, sin adición de féculas.

El producto terminado no tendrá más de 20 por 100 de agua, 68 por 100 de azúcares
totales y 4 miligramos de ácido cianhídrico por 100 gramos.

El mazapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y

pastelería. La cobertura o relleno deberá distinguirse del mazapán. Se tolerará como
máximo un 3 por 100 de harina o fécula.

-Proceso de elaboración:

 Turrones: El turrón (apartado 3.23.43. del Codex), es la:

Masa obtenida por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas y miel. En ella
puede agregarse clara de huevo, albúmina o gelatina alimenticia o sustituirse la
almendra por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas
confitadas; la miel podrá sustituirse total o parcialmente por azúcar y glucosa.
No se permitirá la adición de harina, almidón ni de materias colorantes.

-Poceso de elaboración

1. MEZCLADO
Productos naturales
El primer paso de elaboración del turrón de Jijona y turrón de Alicante es mezclar la
miel de romero y el azúcar en un recipiente denominado/llamado/de nombre
mecánica. Una vez cocidos los ingredientes se obtiene una masa homogénea, en ella
añadimos clara de huevo.

Nuestro maestro turronero es el encargado de controlar la cocción de la masa. Una vez

conseguido el “punto de bola” o punto óptimo, se añade la almendra repelada y
tostada y a continuación, con la ayuda de “les punxes”, utensilio de acero inoxidable, y
mediante un movimiento armónico y artesanal se mezclan con la masa anterior.

2. ENFRIAMIENTO / LAMINADO
Enfriado de la masa
En este proceso diferenciaremos dos métodos de trabajo:
 Turrón de Jijona. La mezcla obtenida de la cocción de las mieles se extrae y se coloca
en cajones, dónde se deja reposar durante 24 horas para que se enfríe. Para continuar
en la fase de molienda / molturación.
 Turrón de Alicante. La mezcla final obtenida en las mecánicas se coloca en moldes
para elaborar bloques de turrón y enfriarse. Estos bloques, una vez enfriados serán
cortados con una sierra manual. Ya cortados en tabletas o moldeado en tortas estará
ya listo para la última fase, envasado.

3. MOLIENDA / MOLTURACIÓN
Molido y triturado de la masa
 Continuamos con la elaboración del turrón de Jijona. Una vez enfriada la masa, se lleva
a cabo el proceso de molienda: moler y triturar. En este proceso se emplean molinos
de piedra para obtener una masa cremosa del color de la almendra tostada.
Acto seguido, se pasa por la túrmix – refinadora con el fin de triturar y licuar la masa
de turrón y conseguir la máxima finura posible: el resultado será un producto con una
granulometría de partículas muy pequeñas.

4. EL BOIXET
Cocción de la masa
En la última fase de elaboración, se cuece la masa del turrón de Jijona ayudado por un
agitador en forma de maza de mortero para remover y refinar. 
El maestro turronero finaliza esta fase de elaboración con el punto de arrematado del
turrón. Consiguiendo así la emulsión, cuajado final o textura adecuada. Por último, se
añade almendra tostada granito y se mezcla.

5. ENVASADO
Reposo, corte, envasado
En esta última fase del proceso, la mezcla extraída del boixet se coloca en moldes
perforados y forrado de papel secante donde se deja reposar unas 48 horas aprox.
Para que se enfríe y escurra el aceite de la almendra alcanzando así una buena
consistencia. Finalmente, se corta en diferentes pesos y se envasa para proceder a su
distribución y venta

 Dulces: Se trata de una palabra que deriva del latín, exactamente de “dulcis” que
significa “dulce”. La noción de dulce se utiliza para calificar a aquello que provoca un
efecto agradable y sutil en el paladar. Se trata del sabor que, en una comparación, no
resulta salado, amargo ni agrio.

-Proceso de elaboración:

 Fruta abrillantada: Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina

posteriormente en almíbar para que pierda su humedad interior, de manera que
pueda conservarse sin riesgo de putrefacción. Las frutas confitadas suelen emplearse
en la elaboración de ciertos bollos, y forman parte de la repostería española típica de
la Navidad.

-Proceso de elaboración: Para llevar a cabo esta técnica de conservación los

ingredientes necesarios son frutas como la naranja, piña, pera, cereza, ciruela,
manzana, melocotón, kiwi y lechosa. También se pueden usar vegetales como la
remolacha y la zanahoria. Los demás ingredientes son azúcar y agua.

Para comenzar la fruta debe estar limpia, sin ningún tipo de golpes. Tampoco debe
tener piel y se deben extraer las semillas y membranas. Todas se deben picar según la
forma en que se quiera presentar, cubos, tiras o gajos, aunque se aconseja que las
pequeñas como las cerezas se dejen enteras.

Las peras y melocotones se pueden picar por la mitad o en gajos gruesos y los cítricos
en gajos. Es importante pinchar o hacerle pequeños agujeros con un tenedor, para
 preparar para los siguientes pasos. Se cocinan durante unos minutos para que se
ablanden, especialmente si son las conchas. Luego, se realiza el almíbar con la azúcar,
para esto se pone al fuego 30 cl de agua y 250 gramos de azúcar.

Se deja hervir durante 2 o 3 minutos y la consistencia tiene que ser ligeramente

espesa. Luego se sumergen las frutas en el almíbar, fuera del fuego, con la ayuda de un
colador o espumadera. Se dejan macerar por 24 horas, luego se escurren las frutas y se
agregan otros 60 gramos de azúcar al almíbar se deja hervir por un minuto y se vierte
sobre las frutas. Se deja macerar otro día.

En cuanto a las propiedades de la fruta escarchada, resalta la capacidad

para permanecer en las condiciones óptimas por tiempo si el uso de productos
químicos. Además, mantiene características en cuanto a sabor, aroma, textura y color.
A partir de estas frutas se hacen el turrón de frutas.

Durante los siguientes 3 días se debe repetir este paso, poner 60 gramos de azúcar,
dejar hervir el almíbar, verter sobre la fruta y macerar. Pasado este tiempo y llegado el
sexto día, se añaden 100 gramos de azúcar al almíbar, se deja hervir y se vierten las
frutas, dejándolas 3 minutos. Se apaga el fuego y se dejan reposar por 48 horas.

Este paso se repite una vez más. Por último, se escurren las frutas del todo y se dejan
secar muy bien sobre una bandeja. Se espolvorean con azúcar glas y se guardan en un
recipiente hermético, protegido de la luz y la humedad. Cabe destacar, que esta receta
es para 500 gramos de fruta, cada una se debe cocinar por separado para conservar su
sabor.

 Compota: "Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta

entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta
concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado
para adquirir una consistencia adecuada.

-Proceso de elaboración

 Almíbar: El almíbar o amilbar es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de

agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de
azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y
repostería.

-Proceso de elaboración: Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave

revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya
que en otro caso puede llegar a cristalizar. El tiempo de cocción sería en todos los
casos de entre 10 y 15 minutos.

 Mermeladas: La mermelada, originaria de Portugal , es una conserva de fruta (entera o

en trozos), azúcar, la cual debe ser la misma proporción a la del peso de la fruta y agua.
Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es diferente de la
jalea y del ibérico dulce de membrillo.
1: Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

2: Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

3: Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta

4: Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica
con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si
se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5: Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operacion A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.

6: Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita
más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua
se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición

a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba añadirse agua deberán hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.

7: Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
 La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas.
 
Adición del azúcar y ácido cítrico:
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la

cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. 

Agente Gelificante. Se utiliza para dar consistencia a la jalea o mermelada. El

gelificante que se emplea es la pectina y el porcentaje dependerá del tipo de fruta.

 Jaleas: Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo
de fruta, u hortalizas filtrado en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para
mejorar su grado de consistencia.

-Proceso de elaboración: Son preparados con el jugo de la fruta, el cual después de

tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener
su gelificación. Una jalea perfecta, es clara, transparente, de color y aspecto atractivo.
Extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.

 Helados: Postre o golosina muy frío, dulce y cremoso, que se elabora con agua o leche,
a veces huevos, azúcar y un ingrediente básico que lo distingue de otras variedades,
como vainilla, chocolate, algún tipo de fruta, una esencia o un licor.

-Proceso de elaboración:
1. Pesado
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el
pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.

Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas,

aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión,
sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).

2. Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un
helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata.

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con
agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-
emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el
estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los
Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…
Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del
pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. 

3. Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la
población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un
tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.

Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a 100ºC.
Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC y 85ºC y
tiempos cortos, 15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían
comprendidas entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos, aproximadamente 30 minutos.
Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos
del alimento son poco relevantes.

4. Homogeneización
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia
grasa de la mezcla. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina,
estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero
de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica
“capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de
la mezcla, al proceso denominado homogeneización.

Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan, porque la

cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas en comparación
con los industriales.

5. Maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un
tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los
sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. 

Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará,
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro del
helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos aparezcan
granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante es posible que el
helado se funda antes.

6. Mantecación
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida
por medio de agitación y frío.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera).  Normalmente es
un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan
este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).
 El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.
En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. 

7. Envasado
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y
desinfectados.
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto
con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está
tapado...

8. Abatimiento de temperatura
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura
a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. Con este proceso de
ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy
pequeños, inapreciables en boca.

9. Conservación
La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. Esta es una
temperatura de conservación para unos pocos días. Para mantener el helado durante
un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos
conservarlo a unos -24ºC.

10. Transporte
El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse en
condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura
inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación
en destino, lo que producirá cristales grandes de hielo, además de problemas
microbiológicos.
El mejor consejo que puedo dar si ocurre esto es eliminar el producto.
Si la distancia es muy grande se debe disponer de un transporte refrigerado que
asegure una temperatura de -18ºC como mínimo. Si la distancia es pequeña puede
servir un transporte isotérmico o unos contenedores isotérmicos.

11. Exposición en vitrina

Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC
(Poder AntiCongelante) de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las
cubetas. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con una
temperatura aproximada de -15ºC. Así evitaremos que el agua descongelada en las
cubetas que están a -11ºC no se congele y nos produzca trocitos de hielo en el helado.

12. Hable brevemente sobre las propiedades físicas, adulteraciones, contaminaciones,

falsificaciones y condiciones higiénicas sanitarias de los productos de confitería.
-Propiedades físicas
PRUEBA DE PRODUCTOS HOMOGÉNEOS (semisólidos)
Como son: jarabes, pastas de azúcar, caramelo y rellenos, crema de chocolate,
glaseados, esmaltes.
Los jarabes son la base de muchos productos de confitería con una amplia variedad de
sabores, reológicas y propiedades de textura que puede obtenerse o modificarse
usando diferentes tipos y concentración de azúcares, ácidos, sabores, colores y
polisacáridos.  Mediante el control de la formulación y procesamiento, una amplia
gama de propiedades físicas puede ser producida.
 
MEDICIÓN DE COHERENCIA Y COHESIÓN
Las propiedades adhesivas influyen en gran medida el rendimiento de los
alimentos antes de su consumo, y la percepción de la textura en la boca. La
adhesividad es comúnmente visto como un atributo de comida negativo, pero en
ciertos alimentos (como productos de confitería), un nivel de rigidez no sólo es
tolerable, sino deseable.

PRUEBA DE DUREZA.
La dureza, elasticidad y pegajosidad de un osito de goma se pueden medir mediante la
compresión. Utilizando una sonda cilíndrica para comprimir la muestra y con ello
obtener la fuerza necesaria para poder efectuar dicho propósito; al retirar la sonda nos
ofrecerá la medición de la pegajosidad que presente nuestro producto. 

-adulteraciones

Contaminaciones:

Microorganismos patógenos. Algunos alimentos e ingredientes alimentarios con baja

actividad de agua (aw), han estado implicados en los últimos años en retiros de
producto (recall) o brotes de enfermedades transmitidas por microorganismos
patógenos. En forma adicional productos de chocolate, coco, almendras, nueces y
cacahuate fueron causantes de salmonelosis.

La resistencia al calor de los patógenos se favorece en alimentos de baja humedad y

matrices con alto contenido graso como el chocolate o las nueces, lo que puede
ocasionar dificultades en la inactivación de células y estar presente la bacteria sin
comprometer su calidad sensorial. En el caso de los granos de cacao crudos que se
comercializan como golosinas se ha cuestionado si las bajas temperatura a las que se
someten para conservar sus propiedades naturales son suficientes como método
primario de control en la fabricación.

Metales pesados.  En 1994, la Administración de medicamentos y alimentos (FDA por

sus siglas en inglés) de Estados Unidos de Norteamérica, reportó la presencia de dulces
mexicanos contaminados con plomo que había migrado de la tinta utilizada en la
impresión de la envoltura.
En el 2015, un grupo de consumidores de San Francisco, California analizó plomo y
cadmio en más de 50 marcas de chocolate, encontrando en 35 de ellos niveles
inseguros de alguno o ambos elementos, en base a la estricta legislación de ese
estado.

Micotoxinas. Algunos mohos producen metabolitos secundarios tóxicos capaces de

causar enfermedad a los humanos. En semillas como cacahuate y pepitas utilizadas
para la fabricación de palanquetas o jamoncillos se han detectado aflatoxinas. La
semilla de calabaza, al ser extraída, es inocua; pero durante el secado o
almacenamiento el hongo se desarrolla y comienza a producir metabolitos que, a su
vez, generan micotoxinas, el hongo muere al ser sometido a procesos térmicos, sin
embargo los compuestos cancerígenos permanecen en la semilla. Otros productos
como nueces, cacao y frutos secos también pueden estar expuestos.

Aceites minerales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó la

exposición a mezclas de hidrocarburos conocidos como aceites minerales (MOH),
siendo relevantes para la inocuidad alimentaria: los hidrocarburos saturados (MOSH) y
los aromáticos (MOAH), estos últimos por su potencial carcinogénico y genotóxico,
encontrando trazas de estos compuestos en la mayoría de grupos de alimentos.

Otro medio ha sido por la contaminación accidental de fugas de aceites lubricantes en

máquinas de producción. La industria confitera alemana principalmente fabricantes de
chocolate se han unido con centros de investigación para la implementación de
técnicas analíticas, cuantificar la presencia en alimentos e identificar factores que
permitan minimizar el proceso de contaminación.
No es cuestionable que la producción de chocolates y dulces puede llevarse a cabo de
tal forma que asegure productos libres de patógenos, cuerpos extraños, residuos y
contaminantes que representen un riesgo para el consumidor.

-Falsificaciones

-Condiciones higiénicas sanitarias