Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los productos cárnicos

La contaminación biológica de los alimentos es un factor limitante para el manejo de los productos
cárnicos, las medidas efectivas para evitar esta contaminación hacen los procesos más eficientes.

En los productos cárnicos los agentes más comunes, que producen contaminación biológica son:
E. Coli, Salmonella y Listeria; estos agentes son causantes de graves enfermedades en los seres
humanos y se debe controlar su proliferación.

Para el desarrollo de esta evidencia y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a través
del material de formación y complementario disponibles para esta actividad de aprendizaje, lo
invitamos a desarrollar lo que se describe a continuación:

1. Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su

preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).

6. Consigne todo lo observado en un informe escrito

Se compro el producto en la carnicería más cercana las características de la carne en el

momento de la compra fueron:

Características Físicas Químicas Sensoriales Microbiológicas

del producto
Pierna de cerdo: •Forma • Color uniforme
Es una pieza de cilíndrica por todo el
la pierna del • Poca corte
cerdo se suele cantidad de • Olor débil a
cortar de la grasa ácido láctico
exterior 15 • Carne tiene
pierna del cerdo gr firmeza, no
casi siempre se • Poca N/A está blanda N/A
elimina el tocino cantidad de • Ligeramente
antes de la venta grasa húmeda
veteada • Sin
• Sin colores consistencias
extraños babosa
o pegajosa al
tacto
• Color rosa
claro

Se dejo reposar la carne sin refrigeración en un lugar aislado fuera del alcance de personas,
plagas y factores climáticos durante 4 horas y estas fueron las características:
 Características Físicas Químicas Sensoriales Microbiológicas
del producto
Pierna de cerdo: • Perdida de • Oscurecimiento
Es una pieza de tamaño y por
la pierna del peso de la sectores, tintes
cerdo se suele pieza grises de la
cortar de la • Cambios de pieza
color • Aparece olor
pierna del cerdo • Perdida de ligeramente
casi siempre se liquido N/A fuerte N/A
elimina el tocino • Perdida de
antes de la venta húmeda
• Se genera una
capa ligeréame
seca en la
superficie pero
blanda.
• Se torna
pegajosa

Anexe al informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera actividad de esta
guía de aprendizaje “Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos que
afectan la carne”.
1. ¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el
número de
iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7
significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican
que la
sustancia es básica.
Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior
en la
escala.
El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al desarrollo microbiano gracias a su medio acido
por lo
que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, es muy importante pues ciertas enzimas se
inhiben
y reacciones metabólicas como el glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para
mantener un nivel óptimo de pH.
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después más lentamente, hasta
estabilizarse a
las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en los niveles de pH favorecen la aparición de
microrganismos
2. ¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?
Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje pequeño
de
los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración
cuando
se conserva la carne por debajo de 5ºC.
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se
encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que
la correspondiente a la res.
La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de solucionar. Ninguno los
procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar una cruda roja libre de patógenos.
Los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además
De
mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son
transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
Los restos de estiércol en el pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal
si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder
de los
pisos, paredes, mesas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.
Por estas razones son de vitales importancias las bunas prácticas ganaderas, así como las de
manufactura,
evitando crear los ambientes y condiciones para el desarrollo microbiano, cuidando factores como
la
temperatura y la manipulación, impidiendo de esta manera la multiplicación de los microorganismos
y
desarrollo de toxinas en las piezas cárnicas