CARACTERSTICAS SENSORIALES

DE PRODUCTOS CRNICOS E
HIDROBIOLGICOS
Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto
CARNES FRESCAS
Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Res Superficie brillante y hmeda, color rojo Superficie pegajosa, color oscuro,
subido, firme al tacto, olor caracterstico, verdoso; blando al tacto, olor ofensivo.
grasa blanca o ligeramente amarillenta Presencia de parsitos (quistes, larvas).

Cerdo Superficie brillante y hmeda, color Superficie pegajosa. Color oscuro y viso
rosado subido, firme al tacto, olor verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o
caracterstico o masa muscular sin masa muscular con quistes o larvas.
presencia de granulaciones (quistes)

pollo Superficie brillante, firme al tacto, piel Superficie pegajosa, carne blanda, la piel
bien adherida al msculo, carne rosada, se desprende fcilmente, coloracin
hmeda, olor caracterstico. amoratada o verdosa, sanguinolenta,
olor ofensivo.
VSCERAS
Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo
Vsceras: Color rojo oscuro, firme al tacto. El Color verdoso, amarillento o
hgado no es tan firme, pero no negruzco. Presencia de quistes o
hgado,
debe desmenuzarse. Superficie parsitos. Superficie hemorrgica,
rin,
brillante y hmeda, olor olor ftido.
corazn, bazo caracterstico.

Huevos Superficie limpia; color y forma Superficie rugosa, rajada o rota,

segn raza y/o especie de ave,
cscara ntegra. No se debe notar
la cmara de aire.
dbil y de aspecto anormal.
Cmara de aire notoria, no debe
sobrepasar los 15 mm. Presencia
de excrementos o rasgos
sanguinolentos. Olor ftido, muy
caracterstico. La clara o yema con
puntos de turbidez, colores o
pigmentos extraos.
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS
Alimento Caractersticas aceptables
Pescado Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y
hmedas, escamas firmemente adheridas; carne
suave al tacto, olor caracterstico marino.
Caractersticas de rechazo
Ojos hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas
o grises; escamas se desprenden fcilmente;
carne friable, olor cido u ofensivo. Presencia de
parsitos (quistes, larvas).

Crustceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor Animales muertos. Color rojizo por efectos del
suave caracterstico; carne firme y elstica; deben calor, olor fuertemente amoniacal; carne fofa,
camarones, estar ntegros. En los camarones la cola debe blanda. En los camarones la cola se desliga del
langostinos, replegarse bajo el trax. trax y permanece suelta. Presencia de
parsitos.
cangrejos, etc.

Moluscos bivalvos: Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar Valvas abiertas, no responden a la excitacin del
(concha de abanico, cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al manto, olor cido a ptrido.
choros, entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del
manto al tocarlo.
machas, almejas,

Mejillones, etc.)

Moluscos cefalpodos: Piel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino, Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos
pulpo, calamar, jibia, color caracterstico segn la especie, carne firme y se desprenden del cuerpo.
pota. elstica, tentculos bien adheridos al cuerpo.

Gasterpodos: caracol Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, Secos, se desprenden fcilmente del caparazn,
oprculo cerrado, movilidad a la excitacin, olor no presentan movilidad a la excitacin, olor
fresco, marino. Desprenden sustancia lquida ofensivo, ptrido.
viscosa transparente.
CONTROLE LA TEMPERATURA DE
LAS CARNES EN CMARAS Y
HELADERAS
REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO
CAPITULO V 5. CAMARAS FRIGORIFICAS
Temperatura de refrigeracin
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin,
debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada).
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y
0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los
tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa
almacn a -1 C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS
7 das 85 90
COMESTIBLES
Fuente:Instituto Internacional de Refrigeracin
Temperatura de congelacin
Las carnes conservadas por congelacin deben
mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, salvo
que el rtulo aprobado del producto congelado
especifique otra temperatura (en las cmaras
frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad
es tan importante como la temperatura y el control de
ambos factores debe ir unido.
Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin

Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin

Comparacin de los sistemas de enfriamiento en
diversas situaciones
Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin
atmosfrica.
Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Pre enfriamiento
atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Pre enfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de
mantenimiento.
El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los
tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al
formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne
despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg.
8 - 10 C Para una canal de bovino de 300 kg.
10 - 13 C Para una canal de bovino de 400 kg.
1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.
Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin