SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

La carne es un producto altamente perecedero, debido a su gran composición de agua

y nutrientes. Por esto, los productos cárnicos sufren las afecciones de enranciamiento,
putrefacción y enmohecimiento.

Por lo anterior y con el fin de cumplir con esta evidencia, siga las indicaciones que se
describen a continuación:

1. Realice la lectura del material de formación “Agentes que contaminan la carne”

correspondiente a esta actividad de aprendizaje.

2. Posterior a esta consulta, complete el cuadro comparativo que se presenta a

continuación con el fin de conocer las diferentes características y afecciones de la
carne.

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de
presentación.

• Sabor fuerte y • Color verde o • Perdida de

Características físicas. desagradable negro color normal de
• Olor fuerte y • Olor la carne
desagradable característico a • Aspecto de
• Coloración oscura o carne en algodón
gris descomposició • Olor fuerte
• Al tacto no es n • Coloración en
consistente • Puntos negros algunas zonas
en carne y en blanquecina
hueso (moho)
• Al tacto no es
consistente

• Producción de • presencia de • bacterias

Características químicas. aldehídos saturados azufre presentes
e insaturados • coloración • hongos
• Descomposición de verdosa presentes
grasas. • presencia de • penetración de
• Presencia de amoniaco las fibras por
hidrocarburos • presencia de bacterias y
• Alcoholes ácidos hongos
• Ph bajo orgánicos en • ph bajo
• generalmente es descomposició
toxico al consumir n
• ph superior a 6
 • Degradación por • Presencia de • Evidente
Características oxigeno hongos y crecimiento de
microbiológicas.
• Desnaturalización bacterias hongos y
rápida de lípidos producto de la bacterias
• Liberación de descomposició • Producción de
triglicéridos n micotoxinas
• Presencia de hongos • Descomposició por crecimiento
y bacterias n de fúngico
aminoácidos
Agentes causantes de la • Contacto directo • Contacto con • Contacto con
alteración. con oxigeno microorganism material vegetal
• Aumentos de os (bacterias, • Contacto con
temperatura hongos, moho y
• Temperaturas parásitos) levaduras
oscilantes • Cambios de • Exceso de
• Contacto con temperatura humedad
microorganismos • Malas practicas • Cambios de
(bacterias, hongos) de manejo temperatura
• Tiempo y usos desde el • Contacto con
• mala manipulación sacrificio hasta superficies
en cualquier estadio la contaminadas
comercializació • No BPM en
n todas las etapas
• Contacto con
superficies
contaminadas

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela

al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Agentes que contaminan la

carne”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Establecer los mecanismos frecuentes que

determinan la afección de la carne”.