METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

¿Es lo mismo proteger un alimento que cuidarlo?

Cuidar • Mantener algo o vigilar su permanencia. . animal o alimento de un perjuicio o peligro.Proteger • Resguardar a una persona.

evitando que se contamine y altere.Proteger un alimento es: • Tener en cuenta una serie de normas con el fin de mantener las características organolépticas del alimento que lo hacen apto para su consumo. .

1° Debo usar materias primas y agua segura. Características Organolépticas Etiquetado de alimentos .

¿Qué y cuales son las características organolépticas? .

Características organolépticas VISTA OIDO GUSTO OLFATO TACTO .

Olor fétido. Coloración verdosa y negruzca. Blanda al tacto. • • • Propiedades alteradas Superficie pegajosa. Color rojo intenso. • .Propiedades organolépticas (Carne de res) • • • • Propiedades óptimas Superficie brillante Firme al tacto y ligeramente húmeda. Ligeramente húmeda.

sanguinolenta. Blanda se deshace con facilidad piel se desprende. pálida.Propiedades organolépticas (Carne de pollo) • • • Propiedades óptimas Superficie brillante Firme al tacto y piel adherida a músculos Piel de color uniforme. negruzca. Coloración verdosa. • • • • Propiedades alteradas Superficie seca o pegajosa. • . Olor fétido. Olor característico. varia de amarillo pálido a más pronunciado.

• • • • • Propiedades alteradas Ojos hundidos y opacos. . Agallas pálidasverdosas. Olor fétido. húmeda y firme al tacto. • Escamas firmes. negruzcas o sin agallas. Escamas se desprenden con facilidad. • Superficie brillante.Propiedades organolépticas (Carne de pescado) Propiedades óptimas • Ojos salientes y brillantes. Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto. • Olor característico. • Agallas rojas y húmedas.

Coloración verdosa. Olor característico. negruzca. • • • • • • • • . Superficie brillante. Firme al tacto el hígado no debe desmenuzarse. algo vinoso. pálida. sanguinolenta. amarillento o blanquecino.Propiedades organolépticas (Vísceras y menudencias) Propiedades óptimas Color mas bien rojo oscuro. Propiedades alteradas Color verdoso. Se deshace al tacto. Olor fétido.

• Olor fétido muy característico. • Color: Despigmentación.Propiedades organolépticas (Huevos) Propiedades óptimas Propiedades alteradas • Superficie muy rugosa. manchas. Etc. • Abundante excremento en la • Superficie libre de superficie. • Forma: Difiere de la de su especie o raza. • Cáscara integra. • Superficie lisa. • Pérdida de peso . • Color característico según especie o raza. excrementos. • Cáscara rota.

• Sabor agrio-acido. Estado líquido sin grumos. Glóbulos de grasa amarillo blanquecinos. • Muy pegajoso al tacto. • Color verdoso azulado.Propiedades organolépticas (Leche) • • • • • Propiedades óptimas Olor característico. . Sabor característico. Propiedades alteradas • Olor desagradable ácido. Color blanco amarillento. • Estado semisólido con grumos (leche cortada).

Olores desagradables. Se deshacen al tacto. Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. etc. • • • • • • • Propiedades alteradas Secas o muy pegajosas. parásitos.Propiedades organolépticas (Hortalizas y frutas) • • • • • • • Propiedades óptimas Buen estado de madurez. . Dentro de lo posible sin tierra. Superficies con huecos o melladas. Olores característicos. Duras y firmes al tacto. Hojas enteras de buen verdor. insectos. Superficie integra. Colores alterados. Presencia de hongos. Brillantes las que deben serlo.

envasador . distribuidor o vendedor País de Origen Identificación del lote Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación Instrucciones para el uso .Etiquetado de alimentos Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto y peso escurrido Nombre y dirección de fabricante.

. • Aislamiento o protección de la fuente de agua • Controlar las actividades contaminantes en el área. • Controlar y prevenir el acceso público. • Proteger los pozos de agua dulce subterranea.Proteger nuestra fuente de agua.

.2° Protegiendo a los alimentos de los microorganismos.

los insectos y otros animales. La tierra y el agua Necesitan: Comida Agua Tiempo Calor Las ratas. Calor . los ratones.Los microorganismos Viven en: Las heces.

. * Temperatura en la cual se ralentiza el crecimiento microbiano. T° Corporal Zona de Peligro 5 °C Refrigeración* Congelamiento Zona Segura.Se protege mediante: Punto ebullición Zona Segura. 60 °C T° pasteurización*.

Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura para la destrucción de microorganismos patógenos Temp (°C) 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 Tiempo (min:secs) 43:29:00 33:44:00 23:16 17:06 12:40 09:18 06:49 05:01 03:43 02:43 02:00 01:28 01:05 Temp (°C) 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 Tiempo (min:secs) 00:48 00:35 00:26 00:19 00:14 00:10 00:06 00:05 00:04 00:03 00:02 00:02 00:01 .

3° Teniendo y manteniendo buenas prácticas de higiene. Explicado en el tema # 3 .

.No olvide que… • Se debe vigilar diariamente la temperatura de la refrigeradora y congeladora. • El tiempo máximo permitido para esperar a refrigerar una preparación luego de su cocción es de 2 horas. • Los alimentos que se descongelan no pueden volverse a congelar.

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