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Simulación del proceso de producción de cerveza a escala piloto

Article  in  Afinidad -Barcelona- · April 2019

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4 authors, including:

Jose Gerardo Baltá García Amaury Pérez Sánchez

Universidad de Camagüey "Ignacio Agramonte Loynaz" University of Camagüey
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Design/evaluation of heat transfer equipment View project

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 Simulación del proceso de producción de
cerveza a escala piloto
M. C. Julián-Ricardo*, J. G. Baltá-García, E. J. Pérez-Sánchez y A. Pérez-Sánchez
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”, Circunvalación Norte,
km 5½, Camagüey 74650, Cuba

Simulation of the process of production of beer to scale pilot

Simulació del procés de producció de cervesa a escala pilot

RECEIVED: 25 APRIL 2017; REVISED: 20 JULY 2017; ACCEPTED: 21 JULY 2017

SUMMARY empleo de la simulación como vía para aproximarse a

The present work was carried out in the Pilot Plant
of the Camagüey University in the line of production
of beer. In the same have been carried out diverse in-
vestigative works relating to this process, which have
been characterized by the realization of experiments
starting from the theoretical knowledge or results
published in the consulted bibliography. In any case
it has been used the simulation as way to approach
to the solution of the problems, therefore, pose as ge-
neral objective of the investigation: to simulate the
process of obtaining of beer for the analysis of the in-
fluence of the main operation variables that make that
the process is more efficient from the technical and
economic and environmentally sustainable point of
view. To give solution to this thematic, was created a
computer tool developed in SuperPro Designer, whe-
re two technological variants were analyzed taking
as reference the process of current production in the
plant. The first variant intends to carry out the fer-
mentation at the temperature of 8 ºC and the second
intend to increase the concentration of initial subs-
trate in the reactor to 120 g/L. Is obtained the better
results in the technological variant 1, with production
of 5 846 L/year, cost of annual operation of 22 446 $/
year, unitary cost of 3,84 $/L, and with favorable re-
sults of the environment analysis.
Keywords: Beer; pilot plant; simulation; SuperPro
Designer.
RESUMEN
El trabajo se realizó en la Planta piloto de Ingeniería
de Procesos de la Universidad de Camagüey, en la lí-
nea de producción de cerveza. En esta planta se han
realizado diversas investigaciones referentes a este
proceso, caracterizadas por hacer experimentos sin el
la solución de los problemas. Se plantea como objeti-
vo de la investigación: simular el proceso de produc-
ción de cerveza para el análisis de la influencia de las
principales variables de operación, sobre la eficiencia
técnica, económica y ambiental. Para la simulación
se creó una herramienta informática desarrollada en
SuperPro Designer. Se analizaron un caso base (pro-
ceso de fabricación actual en la planta) y dos variantes
tecnológicas. La primera variante se centra en realizar
la fermentación a la temperatura de 8 ºC y la segunda
en aumentar la concentración de sustrato inicial en
el reactor hasta 120 g/L. Se obtuvieron los mejores
resultados en la variante 1, con producción de 5 846 L/
año, costo de operación anual de 22 446 $/año, costo
unitario de 3,84 $/L y con resultados favorables del
análisis ambiental.
Palabras clave: Cerveza; planta piloto; simulación;
SuperPro Designer.
RESUM
El treball es va realitzar a la Planta pilot d’Enginyeria
de Processos de la Universitat de Camagüey, en la lí-
nia de producció de cervesa. En aquesta planta s’han
realitzat diverses investigacions referents a aquest
procés, caracteritzades per fer experiments sense l’ús
de la simulació com a via per aproximar-se a la solució
dels problemes. Es planteja com a objectiu de la in-
vestigació: simular el procés de producció de cervesa
per a l’anàlisi de la influència de les principals varia-
bles d’operació, sobre l’eficiència tècnica, econòmica
i ambiental. Per a la simulació es va crear una eina
informàtica desenvolupada en SuperPro Designer. Es
*Corresponding autor: maria.julian@reduc.edu.cu

JANUARY - MARCH 2018 | 39

van analitzar un cas base (procés de fabricació actual
a la planta) i dues variants tecnològiques. La primera
variant es centra en realitzar la fermentació a la tem-
peratura de 8 ºC i la segona en augmentar la concen-
tració de substrat inicial al reactor fins a 120 g/L. Es
van obtenir els millors resultats en la variant 1, amb
producció de 5.846 L/any, cost d’operació anual de
22.446 $ / any, cost unitari de 3,84 $/L i amb resultats
favorables de l’anàlisi ambiental.
Paraules clau: cervesa; planta pilot; simulació;
SuperPro Designer.
INTRODUCCIÓN
La cerveza es la bebida resultante de la fermenta- realizar laCarneiro
te Windows amigable con el usuario y los resultados
pueden ser exportados a hojas de cálculo compatibles
de Excel, Lotus, etc. 2,3,4.
MATERIALES Y MÉTODOS
Variantes tecnológicas
Se realizó la simulación de un caso base, tomando
como referencia el proceso de fabricación actual en
la planta, a partir de ahí se analizaron dos variantes
tecnológicas. La primera variante se centra en realizar
la fermentación a la temperatura de 8 ºC y la segunda
en aumentar la concentración de sustrato inicial en
el fermentador hasta 120 g/L, valores seleccionados
a partir de los estudios por simulación realizados por
fermentación aylaAlmeida
temperatura de .
5 8 ºC y la segunda en aumentar la concentración de sustrato

ción alcohólica, mediante levadura seleccionada, de inicial en el fermentador hasta 120 g/L, valores seleccionados a partir de los estudios por simulación
un mosto procedente de malta de cebada, solo o mez- realizadosMetodología
por Carneiro y Almeida para
. realizar la simulación
5

clado con otros productos amiláceos transformables La simulación del proceso con el programa SuperPro
Metodología para realizar la simulación
en azúcares por digestión enzimática (malta de otros Designer V. 9.0 se realizó en dos etapas, la primera
del proceso con el programa SuperPro Designer V. 9.0 se realizó en dos etapas, la
cereales, granos crudos que contengan féculas, así La simulación
se denominó Entrada de datos para la simulación y
como azúcares, siempre que estas sustancias añadi- primera seladenominó
segunda Proceso
Entrada de datos parade simulación.
la simulación EnProceso
y la segunda la figura 1 seEn la
de simulación.
das no excedan del 50 % en masa de la materia prima figura 1 serepresentan los pasos que
representan los pasos que se realizaron. se realizaron.
empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y
se somete a un proceso de cocción1. Inicio
El proceso de producción de cerveza en la planta
piloto consta de dos etapas fundamentales, proceso Entrada de datos para la simulación
en caliente y proceso en frío, en cada una de ellas se
realizan las siguientes operaciones: Modo de Registro de Construcción del Procedimiento
• Proceso en caliente: molienda de la cebada, operación materiales diagrama de flujo operacional

maceración, extracción del mosto, hervidu-

ra del mosto y sedimentación. Proceso de simulación

• Proceso en frío: enfriamiento, inyección de la

Análisis económico Análisis medioambiental
levadura y fermentación, maduración, enfria-
miento y reposo de la cerveza y extracción de
la levadura Fin
En esta planta piloto se han realizado diversas in-
vestigaciones referentes a este proceso, caracterizadas Pasos
Figura 1.Figura para realizar la simulación
1. Pasos para realizar la simulación.
por la realización de experimentos a partir de cono-
A continuación se describen los pasos que incluye cada una de las etapas del proceso de simulación:
cimientos teóricos o de resultados publicados. En A continuación se describen los pasos que incluye
ningún caso se ha empleado la simulación como vía − cada una de las etapas del proceso de simulación:
Entrada de datos para la simulación

para aproximarse a la solución de los problemas que • Entrada de datos para la simulación
Modo de operación
se analizan a pesar de que se ahorrarían importantes El programa brinda dos modos de operación: modo discontinuo y modo continuo. Se escoge el modo
recursos materiales, tiempo y esfuerzo por parte de Modo de operación
discontinuo por las características del proceso, con un tiempo de operación anual de 5 000 h (208
los investigadores. Por lo que se definió como objetivo El programa brinda dos modos de operación: modo
días). Sin embargo, el modo operativo y el tiempo de operación anual pueden ser cambiados en
de este trabajo: simular el proceso de producción de discontinuo y modo continuo. Se escoge el modo dis-
cerveza para el análisis de la influencia de las princi- cualquiercontinuo por
momento usando las “Tasks/Set
la opción características del del
Mode of Operation” proceso, con un
menú principal.

pales variables de operación, sobre la eficiencia técni- tiempo de

Registro de materiales operación
ca, económica y ambiental.
La simulación se realizó con el programa SuperPro
Designer desarrollado por Intelligent, Inc., debido a
que es uno de los más completos y reconocidos pa-
quetes de simulación y diseño de procesos, siendo un
simulador muy versátil que puede satisfacer las ne-
cesidades de los ingenieros en gran variedad de in-
dustrias, tales como la Biotecnológica, Farmacéutica,
Química, Alimenticia, Minería, Tratamiento de aguas
residuales, Control ambiental, etc. Combina diferen-
tes modelos de operaciones unitarias que permite al
usuario de forma simultánea el diseño y evaluación de
procesos. Posee una interfase desarrollada en ambien-
anual de 5 000 h (208 días). Sin
embargo, el modo operativo y el tiempo de operación
anual pueden ser cambiados en cualquier momento 4
usando la opción “Tasks/Set Mode of Operation” del
menú principal.
Registro de materiales
Se registraron los componentes y mezclas (Tasks/
Register Components & Mixtures), pueden ser selec-
cionados de la base de datos de componentes o pue-
den ser adicionados por el usuario. Están presentes
como componentes puros predeterminados el
nitrógeno, el oxígeno y el agua. Para los componentes
o mezclas de nuevo ingreso deben introducirse las

40 | AFINIDAD LXXV, 581

propiedades físicas y medio ambientales, las que
pueden inicializarse con valores igual a cero o ser
copiadas de otro compuesto. Además, deben adicio-
narse los datos económicos del componente como
precio de venta y de compra. En este trabajo se re-
gistraron como componentes puros: alfa ácidos, sus-
trato, almidón, taninos, cenizas, agua, biomasa, oxí-
geno, dióxido de carbono, nitrógeno, cáscara, grasas,
alcohol etílico, resinas y proteínas, de ellos, los que
no se encontraban en la base de datos del SuperPro
Designer se entraron sus propiedades físicas tanto las
constantes como las dependientes de la temperatura.
Se registraron las siguientes mezclas: aire, lúpulo, ce-
bada y sucro cervecero.
Construcción del diagrama de flujo
Primero se colocó el equipamiento (Unit Procedu-
res/...). se incluyen equipos para molienda, evapora-
ción, clarificación, sedimentación, fermentación y
bombeo. Luego se pusieron los flujos de materiales,
los cuales representan la entrada, los productos inter-
medios y productos finales.
Procedimiento operacional
Se tomó como ejemplo el Fermentador 1. El primer
paso, fue añadir las operaciones correspondientes.
Se pulsa doble clic izquierdo en el equipo o se da un
clic derecho en el equipo y se selecciona “Add/Remo-
ve Operations...”. Se seleccionaron siete operaciones
en la columna izquierda “Available Operations” y se
especificaron en la columna derecha “Operation Se-
quence”, estas fueron: Recibir medio (Transfer In),
Cargar inóculo (Charge), Enfriamiento 30 ºC (Batch
Cooling), Fermentación (Batch Kinetic Fermenta-
tion), Maduración (Batch Kinetic Fermentation), Sa-
lida (Transfer Out).
El próximo paso fue inicializar los procedimientos
que han sido añadidos al equipo. Se ponen de ejemplo
dos operaciones “Cargar inóculo” y “Fermentación”.
En el primero, después de pulsar clic derecho sobre
Figura 2. Diagrama del flujo productivo
el equipo Fermentador 1, se seleccionó “Operation
Data/Cargar inóculo (Charge)”, se especificaron las
condiciones de operación (Operating Conditions), vo-
lúmenes de trabajo (Volumes), datos de emisiones y
venteo (Vent/Emissions), obreros y facilidades auxi-
liares (Labor) y la planificación de la operación (Sche-
duling).
Para el segundo ejemplo se seleccionó en el menú
“Operation Data/Fermentación (Batch Kinetic Fer-
mentation)” y se especificaron las condiciones ante-
riormente descritas, además se entraron los datos de
la reacción (Reactions). Se especificó un calor de reac-
ción exotérmico de 133 kcal/kg6, se toma el sustrato
como componente de referencia. También se accedió
a las ventanas de Coeficientes estequiométricos y Ci-
nética de la reacción. Los coeficientes estequiométri-
cos másicos fueron extraídos de Ribas6. En cuanto a la
cinética de la reacción, se ajusta al modelo de Monod
para el crecimiento celular5 y al modelo mixto para la
formación de productos5,7. Se introducen los valores
de los parámetros del modelo cinético Ks, μmáx, α y
β, reportados por Almeida5. Por último, se asume una
extensión de 90 %.
• Proceso de simulación
El programa realiza el cálculo de los balances de
masa y energía para el diagrama de flujo completo
mediante la opción “Tasks/Solve M&E Balance” del
menú principal, además estima el tamaño de los equi-
pos.
Análisis económico
Se analizó el costo de operación, se incluyeron los
costos de las materias primas y los materiales, las de-
mandas de las facilidades auxiliares, los análisis de
control de la calidad, el empleo de trabajadores para
cada una de las etapas, el salario de los mismos, etc.
Se accedió a la evaluación mediante Section: Main
Section/Operating Cost Adjustments. En el caso del
empleo de los trabajadores se abrió la pestaña Labor
en cada una de las operaciones añadidas al equipo y se
JANUARY - MARCH 2018 | 41
 especificó el tiempo que dedica el trabajador, toman- un 87.6 %, luego es la compra de materias primas, re-
do como referencia 1 h. A través de Reports/Econo- presentando un 5.24 %.
mic Evaluation (EER) se elaboró un reporte donde se Esta planta genera como residual solido el afrecho
Los equipos requeridos son: Molino, Tacho 1, Clarificador, Bomba 1, Tacho 2, Bomba 2,
muestran los resultados. (compuesto por almidón, cenizas, cáscaras, grasas,
Sedimentador, Fermentador 1 y Fermentador 2. En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo proteínas,
del sustrato y agua); como residuales líquidos
Análisis medioambiental la biomasa (levadura extraída del proceso fermenta-
proceso.
Se especificaron las corrientes residuales y las emi- tivo) y aguas residuales provenientes del lavado de los
siones a la atmósfera mediante Tasks/Stream Classi- equipos y residuales gaseosos debido a la actividad
fication. Luego, por medio de Reports/Enviromental microbiana de la fermentación. Las aguas de lavado
Impact (EIR) y Reports/Emissions (EMS) se elabo- pasan por un sistema de alcantarillado hasta la lagu-
raron reportes ambientales, que dan una evaluación na de oxidación facultativa de la Universidad donde
cualitativa y cuantitativa de cada corriente. reciben su tratamiento. El afrecho y la levadura son
productos de gran valor nutritivo los cuales son des-
tinados a la alimentación animal y el CO2 se recupe-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN rará para emplearse en la elaboración de bebidas car-
bonatadas y para otras investigaciones que emplean
Diagrama de flujo fluidos supercríticos. Después de realizar el reporte
Los equipos requeridos son: Molino, Tacho 1, Cla- medioambiental, se obtiene anualmente un total de
rificador, Bomba 1, Tacho 2, Bomba 2, Sedimentador, 230 kg de afrecho, 149 kg de biomasa y 113 kg de CO2.
Fermentador 1 y Fermentador 2. En la figura 2 se
muestra el diagrama de flujo del proceso. Variante 1
Figura 2. Diagrama del flujo productivo Se realiza la fermentación a la temperatura de 8 ºC,
Resultados de la simulación buscando un acercamiento a la temperatura óptima
Resultados de la En
simulación
el caso base, se utilizan como principales mate- para el crecimiento de la levadura Saccharomyces
rias primas: 32 kg de cebada, 13.5 L de agua azuca-
En el caso base, se utilizan como principales materias primas: 32 kg de cebada, 13.5 L de agua
uvarum U-57. Se utilizan las mismas materias primas
rada a una concentración de 1 200 g/L y 1 L de Sa- y en iguales cantidades que en el caso base. La varia-
azucarada a unaccharomyces
concentración deuvarum
1 200 g/LU-57
y 1 L inoculada.
de Saccharomyces Se realiza
uvarum U-57la inoculada.
ciónSede las concentraciones en el tiempo se muestra
fermentación durante 7 días, a 15 ºC y la maduración en la figura 4.
realiza la fermentación durante 7 días, a 15 ºC y la maduración durante 2.5 días, a 18 ºC. La
durante 2.5 días, a 18 ºC. La concentración inicial de Se observa que, después de un período de 5 días de
sustrato
concentración inicial es dees105
de sustrato g/Lg/L
de 105 y lay la
dedebiomasa
biomasa es esdede4.84.8 g/L.
g/L. La variaciónfermentación
de las la concentración de sustrato es de 29.9
La variación de las concentraciones en el proceso fer- g/L, la de biomasa es de 12 g/L y la de alcohol etílico
concentracionesmentativo
en el proceso se
fermentativo
muestraseen muestra en la 3.
la figura figura 3. es de 46 g/L. Esta variante demuestra que, al usar esta
temperatura de fermentación se obtiene la concentra-
120
ción de alcohol deseada en menor tiempo de fermen-
Concentración (g/L)

100
tación. En este proceso se produce un total de 5 846
80
60
L de cerveza/año, en una cantidad de 201 L/lote, con
40
una duración de 175 h/lote y un total de 29 lotes al
20 composición año.
final de laLos valores
cerveza deuncomposición
muestran finaldede4.6la%cerveza
contenido de alcohol en volumen y un 91 % de
0
muestran un contenido de alcohol de 4.6 % en volu-
agua. men y un 91 % de agua.
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)
120
Concentración (g/L)

Biomasa Alcohol etílico Sustrato 100

80
Figura 3. Variación de las concentraciones en el tiempo de
Figura 3. Variación de las concentraciones en el tiempo
fermentación (caso base) de fermentación (caso base) 60
40
20
Se observa que, después de 7 días de fermentación,
70
la concentración de sustrato en el fermentador es de
0 1 2 3 4 5
29.5 g/L, la de biomasa es de 11.7 g/L y la de alcohol
Tiempo (días)
etílico es de 46 g/L. En este proceso se puede obtener Biomasa Alcohol etílico Sustrato
un total 4 224 L de cerveza/año, en 201 L/lote, con
una duración de 235 h/lote y un total de 21 lotes al Figura 4. Variación de las concentraciones en el tiempo de
año. Los valores de composición final de la cervezaFigura 4. Variación de las concentraciones
fermentación en el tiempo de fermentación (variante 1)
(variante 1)
en cuanto al contenido de alcohol es de 4.6 % en vo-
Del reporte económico se obtuvo que este proceso tiene un costo de operación anual de 22 446 $/año y
lumen y de 91 % de agua, estos se encuentran dentro Del reporte económico se obtuvo que este proceso
de la norma establecida para cervezas clásicas deunbaja
costo de producción
tiene un unitario
costomenor que el caso anual
de operación base, siendo
de 22de446
3.84$/año
$/L. Lay partida que más
fermentación8. un costo de producción unitario menor que el caso
influye es el salario, representando un 85.99 % del monto total. La compra de materias primas es
Del reporte económico se obtuvo un costo de opera- base, siendo de 3.84 $/L. La partida que más influye
ción anual de 21 589 $/año y un costo de producción es elrepresentando
superior al caso base, salario, representando undebe
un 6.96 %, esto se 85.99 % del de
al aumento monto to- anual.
la producción
unitario de 5.11 $/L de cerveza. La partida que más tal. La compra de materias primas es superior al caso
Después de realizar un reporte medioambiental no existen residuales que ocasionen un impacto
influye es el salario a los trabajadores, representando base, representando un 6.96 %, esto se debe al aumen-
to de ambiente,
negativo alto al medio la producción
ya que elanual.
valor del afrecho excede en 87 kg al caso base, la biomasa

en 45 kg y el CO2 producido en 44 kg.

42 | AFINIDAD LXXV, 581 Variante 2

Se aumenta la concentración inicial de sustrato en el fermentador, de 105 g/L a 120 g/L, con el empleo
 Después de realizar un reporte medioambiental no la fermentación se realiza a la temperatura próxima a
existen residuales que ocasionen un impacto negativo la óptima de crecimiento de la levadura, incremen-
alto al medio ambiente, ya que el valor del afrecho tándose de esta manera la velocidad de obtención de
excede en 87 kg al caso base, la biomasa en 45 kg y el alcohol, así como de cerveza.
CO2 producido en 44 kg.
8
7
7
Variante 2 6 5,3
8
Se aumenta la concentración inicial de sustrato en el 5 7
7 4,69
5
4,66 4,67
fermentador, de 105 g/L a 120 g/L, con el empleo de 4 6
5
5,3
4,69 4,66 4,67
38.78 kg de cebada y 6.7 L de sucro cervecero como 3
5
4
adjunto. Se realiza la fermentación a una temperatu- 2
3
ra de 15 ºC. La variación de las concentraciones en 1 2
0
el proceso fermentativo se muestra en la figura 5. Se 1
Caso base Variante 1 Variante 2
0
demuestra que, en un período de 5.3 días de fermen- Caso base Variante 1 Variante 2
Tiempo de fermentación (días) Por ciento de alcohol
tación la concentración de sustrato es de 31 g/L, la Tiempo de fermentación (días) Por ciento de alcohol

de biomasa es de 11.7 g/L y la de alcohol etílico es de Figura 6. Análisis técnico de las variantes
46 g/L. Esta variante tecnológica permite obtener esta Figura 6. Análisis técnico de las variantes
concentración de alcohol en menor tiempo en com- En el análisis económico se incluyó la comparación
paración con el caso base, pero en mayor En tiempo en económico
el análisis de lase producción anual obtenida
incluyó la comparación de la producción y el costo unita- y el costo unita
anual obtenida
comparación con la variante 1. El proceso obtiene un rio alcanzado en cada uno de los casos. La figura 7
alcanzado
total de 5 190 L de cerveza/año, produciéndose unaen cada uno de loslos
muestra casos. La figurasiendo
resultados, 7 muestra los resultados,
la variante 1 la desiendo
ma- la variante 1 la
cantidad de 200 L/lote, con una duración de 195 h/ yor producción anual y la de menor costo unitario,
mayor producción anual y la de menor costo unitario, alcanzando los 3.84 $/L. Esto es debido a q
lote y un total de 26 lotes/año. Los valores de compo- alcanzando los 3.84 $/L. Esto es debido a que, como
sición final de la cerveza muestran un contenido de
como el proceso de el procesotiene
fabricación de fabricación
una menor duración tiene una respectomenor a losduración
demás, se obtiene una ma
alcohol de 4.6 % en volumen y un 91 % de agua. respecto a los demás, se obtiene una mayor produc-
producción anual deción anual
cerveza, y ladecompra
cerveza, y la compra
de materias primas deesmaterias
prácticamente primas
insignificante respe
140 es prácticamente insignificante respecto a la cantidad
a la cantidad de productos alcanzados.
de productos alcanzados.
120
Concentración (g/L)

100
80
6 5
4,3
Costo unitario ($/L)

3,84
60 4
40
2
20
0 0
0 1 2 3 4 5 6 Caso base (4 224 L) Variante 1 (5 846 L) Variante 2 (5 209 L)
Tiempo (días)
Producción anual
Biomasa Alcohol etílico Sustrato
Figura 7. Análisis económico de las variantes
Figura 5. Variación de las concentraciones en el tiempo de
Figura 5. Variación de las concentraciones en el tiempo de fermentación (variante 2)
fermentación (variante 2) En laFigurafigura7.8 Análisis
se muestra económico de las variantes
el costo de operación neto
Del reporte económico se obtuvo que este proceso tiene un costo de operación En la de 22 849
figura 8 $/año y los litros de cerveza
y un el costo de operación neto y los
se muestra producidos al año, litrospudiéndose
de cerveza producidos al a
Del reporte económico se obtuvo que este proceso observar que la variante 1, excede en 857 $ a la del
costo de producción unitario de 4.40 $/L, siendo menor que el caso base, pero mayor que la variante 1.
tiene un costo de operación de 22 849 $/añopudiéndose y un cos- observarcaso que base, pero su
la variante producción
1, excede en 857sobrepasa$ a la delen 1 622
caso base,L/pero su producc
En esta varianteto de producción
también la partida que unitario
más influyede 4.40
es el $/L,
salario, siendo menor
representando año.
un 84.31 % del monto
que el caso base, pero mayor que la variantesobrepasa 1. En esta en 1 622 L/año.
total. La compravariante
de materiastambién
primas es la
superior
partida que más influye es el sa- esto se debe al
al caso base, representando un 7.83 %,
Variante 2
lario, representando
aumento de la concentración inicial de sustratouny 84.31
por tanto%ladel monto
compra total.primas.
de materias La
Variante 2
compra de materias primas es superior al caso base,
Después de realizar un reporte medioambiental no existen
representando un 7.83 %, esto se debe al aumento de laresiduales que ocasionen un impacto
Variante 1
Variante 1

negativo alto alconcentración

medio ambiente, yainicial de sustrato
que el valor del afrecho yexcede
por tanto
en 94 kglaalcom-
caso base, la biomasa
pra de materias primas. Caso base
Caso base
en 7 kg y el CO2 producido en 22 kg solamente.
Después de realizar un reporte medioambiental no
0 0 5000 10000 15000 20000 25000 25000
existen residuales que ocasionen un impacto negativo
Comparación de las variantes tecnológicas
5000 10000 15000 20000

Producción anual
Producción anual Costo netodede
Costo neto operación
operación ($/año)
($/año)
alto al medio ambiente, ya que el valor del afrecho
Se analizó el comportamiento
excede en 94delkgtiempo al casode fermentación
base, la biomasa para alcanzar
en 7elkgpory ciento
el de alcohol Figura 8. Análisis de las producciones anuales
CO producido en 22 kg solamente. Figura 8. Análisis de las producciones anuales
requerido en la cerveza
2 fabricada. Como se muestra en la figura 6, la variante 1 alcanza esta
Después de identificar los principales residuales ge-
concentración enComparación
menor tiempo que los dedemás
las casos.
variantes tecnológicas
Esto se debe a que la fermentación se realizanerados
a la en el proceso, se observa que el CO2 es el resi-
Se analizó el comportamiento del tiempo de fermen-
temperatura próxima a la óptima de crecimiento de la levadura, incrementándose de esta manera la
dual que más debe controlarse, a pesar de ser produci-
tación para alcanzar el por ciento de alcohol reque- do en pocas cantidades al año y se cuenta en la planta
rido ende la
velocidad de obtención cerveza
alcohol, fabricada.
así como de cerveza.Como se muestra en la piloto con un sistema para su recuperación. En la fi-
figura 6, la variante 1 alcanza esta concentración en gura 9 se muestra la cantidad de CO2 producido al año
menor tiempo que los demás casos. Esto se debe a que en cada una de las variantes, tanto para el caso base

JANUARY - MARCH 2018 | 43

 como para las dos variantes analizadas representa 5. Ribas, M.G. Metodología para la modelación
solo 0,03 kg por unidad de producto terminado. matemática del proceso de fermentación alco-
hólica. ICIDCA. 2012, 57, 104.
CO2 emitido (kg/año) 6. Almeida, A. Simulación del proceso fermenta-
180
tivo de la cerveza Tínima de 10° 70/30. Tesis de
160
140 grado, Ingeniería Química. Universidad de Ca-
120 magüey, Cuba, 2015.
100
80
7. Julián-Ricardo, M. C.; Ramos-Sánchez; L.B.
60 Análisis del crecimiento de la levadura Candida
40
20
utilis en un biorreactor tambor rotatorio conti-
0 nuo. Afinidad. 2015, 72, 291-296.
Caso base Variante 1 Variante 2
8. Oficina Nacional de Normalización. NC 144
Figura 9. Dióxido de carbono emitido al año en cada Cervezas – Especificaciones. La Habana, Cuba,
variante 2009.

De acuerdo al análisis técnico, económico y am-

biental realizado, la variante tecnológica 1 es la más
factible, ya que se logra una mayor producción anual
con la misma calidad final y con menor costo unitario,
además de tener un impacto negativo bajo en el medio
ambiente.

CONCLUSIONES

La herramienta elaborada sobre SuperPro Designer

permite el análisis del proceso de obtención de cerve-
za en la planta piloto mediante la simulación. Se selec-
cionó como mejor variante la 1, donde la temperatura
de fermentación es de 8 ºC y se alcanzan 4.6 grados
alcohólicos en 5 días de fermentación. La variante
1 tiene un costo unitario de 3.84 $/L, reduciéndose
en un 23.2  % en comparación con el caso base. Del
análisis ambiental se obtuvo que el afrecho y la leva-
dura son productos de gran valor nutritivo los cuales
son destinados a la alimentación animal y el CO2 se
recuperará para emplearse en la elaboración de be-
bidas carbonatadas y para otras investigaciones que
emplean fluidos supercríticos.

REFERENCIAS

1. Carneiro, D. D.; da Cruz Meleiro, L. A. Proposta

de uma nova estratégia de controle para a fer-
mentação cervejeira. UEPG Exact Earth Sci.,
Agr. Sci. Eng., Ponta Grossa, 2011, 17, 17-28,
2. Garrido, N.; Navarro, H.; Díaz de los Ríos, M.;
Pérez, I. Evaluación de alternativas de produc-
ción de levadura forrajera a partir de vinazas
mediante simulación con SuperPro Designer.
ICIDCA. 2010, 44, 2, 34-40.
3. Pérez, I. Diseño de una planta de levadura torula
utilizando la herramienta de software Superpro
Designer. Revista Cubana de Química. 2006,
18, 101-107.
4. Kwiatkowski, J. R. ; McAloon, A. J; Taylor, F.;
Johnston, D. B. Modeling the process and costs
of fuel ethanol production by the corn dry-grind
process. Ind. Crops. Prod. 2006, 23, 288–296.

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